Volume: il pomodoro

Sezione: ricerca

Capitolo: varietà locali

Autori: Alfonso Pentangelo

Pomodorini da pieno campo

In tutto il territorio nazionale, in particolare nell’area centro-meridionale, vengono coltivate, in pien’aria, numerose varietà locali di pomodoro caratterizzate, in prevalenza, da bacche di piccole dimensioni. Si tratta, in genere, di varietà autoctone, spesso di elevato pregio, formatesi nel corso degli anni per ibridazioni spontanee e/o mutazioni e successive selezioni operate dagli stessi agricoltori. La loro coltivazione interessa, generalmente, superfici molto limitate (a volte soltanto pochi ettari, per cui le statistiche ufficiali non le riportano) venendo effettuata, nella maggior parte dei casi, negli orti familiari e/o in piccole aziende di tipo tradizionale che svolgono, quindi, un importante ruolo nel mantenimento e nella salvaguardia di questo importante patrimonio genetico. Le diverse varietà locali di pomodorini, pur differendo fra loro per forma, dimensione e colore delle bacche e nel tipo di accrescimento della pianta (determinato o indeterminato), sono caratterizzate tutte da un’elevata adattabilità alla coltivazione in asciutta (cosiddetta seccagna), effettuata in assenza di acqua o, comunque, con limitati apporti irrigui. Sono, inoltre, accomunate, nella maggior parte dei casi, da alcune caratteristiche delle bacche: dimensioni piuttosto ridotte (meno di 25 g), elevato spessore della buccia; alto contenuto di solidi solubili; assenza del carattere jointless (per cui il pedicello presenta un’articolazione che non permette il distacco della bacca senza il calice); notevole difficoltà di distacco del peduncolo dalla bacca. Queste caratteristiche, associate alla tecnica colturale tradizionale (coltivazione in asciutta), esaltano le proprietà organolettiche di questo prodotto, destinato al consumo fresco e alla produzione di conserve, nonché alla conservazione da fresco per il consumo invernale. In questo ultimo caso, le bacche (spesso non completamente mature) vengono raccolte in grappoli e disposte su supporti di varia natura (spago, principalmente), formando delle corone o trecce denominate in vario modo a seconda delle zone di produzione (spungilli, spunzilli, spunilli ecc.) e successivamente appese a tettoie o altri ripari (da cui il nome anche di piennolo, pendolo ecc.). Così disposte, le bacche si conservano, in maniera naturale, per molti mesi. La possibilità di disporre per lungo tempo di pomodoro allo stato fresco era di fondamentale importanza in passato quando non erano disponibili varietà analoghe (pomodorini da mensa) coltivate in ambiente protetto (sotto serra) o pomodori freschi provenienti da luoghi di produzione molto distanti e ancora prima quando non erano diffuse le tecniche di trasformazione delle conserve alimentari.

Varietà più diffuse

Numerose sono le varietà locali di pomodorini attualmente coltivate nel nostro Paese, alcune delle quali facenti parte della banca dati dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani. Tra le più famose si citano, partendo dal Nord e scendendo verso l’estremo Sud: Ciliegino toscano, Pendolino, Pomodoro Pallino (Toscana); Pomodori gialli invernali (Molise); Corbarino, Vesuviano (Campania); Pomodorino di Manduria, Pomodoro da serbo giallo (Puglia); Pizzutello di Paceco, Pomodoro Faino di Licata detto Buttichieddu (Sicilia). In Puglia (e nelle zone limitrofe della Basilicata) viene coltivato, inoltre, un elevato numero di pomodorini a frutto tondo e/o tondo-ovale, ad accrescimento determinato della pianta, meglio conosciuti con il nome della zona di coltivazione (Tondino di Palagiano, di Matera, di Galatina, di Altamura, di Corato, di Barletta ecc.); da questi, molto probabilmente, sono state selezionate (nella metà degli anni ’90) le prime varietà commerciali di pomodorini a sviluppo determinato della pianta per la produzione specificamente destinata all’industria di trasformazione. Esistono, inoltre, numerose popolazioni locali, calabresi e, principalmente, siciliane particolarmente adatte alle coltivazioni in coltura seccagna e utilizzate quasi esclusivamente per la conservazione tal quale per il consumo invernale (da serbo), che prendono il nome dalla forma e dal colore delle bacche (tondo, tondino, fiaschetto, perino, pizzutello, giallo ecc.) e dai comuni o dai comprensori di coltivazione, tra cui, principalmente: Lipari, Vulcano, Salina, Filicudi (isole Eolie), Licata, Sciacca, Montallegro (Agrigento), Custonaci, S. Vito Lo Capo, Pantelleria (Trapani), Basicò, Milazzo, Mazzarrà Sant’Andrea, San Pier Niceto, Santo Stefano di Camastra (Messina), Rizziconi, Palmi, S. Giorgio Morgeto, Bianco (Reggio Calabria), Mileto, Pizzoni (Vibo Valentia).

Pomodorini campani

Un discorso a parte meritano le varietà locali campane di pomodorino, tra cui spiccano il Corbarino e il Vesuviano, fortemente e storicamente legate al territorio in cui esse vengono coltivate, tanto da essere interessate da azioni di tutela per il rilascio dell’importante marchio comunitario Denominazione di Origine Protetta (DOP). La loro origine è sicuramente riconducibile a vecchie varietà di pomodorini già ampiamente diffuse sul territorio regionale oltre un secolo fa. Le prime testimonianze documentate e dettagliate, risalenti al 1902, evidenziano, infatti, alla fine dell’800, la presenza, sul territorio campano, di varietà di pomodoro caratterizzate da frutti di piccole dimensioni e di varia forma destinate esclusivamente alla conservazione allo stato fresco. Tra queste, le varietà cosiddette prugna, a mazzetti, a fiaschetto, a melanzana e piriforme furono botanicamente classificate e accuratamente descritte. Successivamente, il pomodoro si diffuse ampiamente su tutto il territorio regionale, soprattutto nella provincia di Salerno, tanto che, in una ricerca condotta negli anni ’50, furono reperite, solo in quest’ultima provincia, ben 133 varietà e popolazioni locali di pomodoro ascrivibili a sei tipologie rispetto alla forma del frutto, tra cui numerose quelle a frutto piccolo e assimilabili alla varietà Corbarino (Cannellino, Cruarese, Nocerese, Pummarulino). Il Corbarino, a differenza di numerosi altri prodotti tipici tradizionali (a rischio di erosione genetica), è ancora ampiamente coltivato e diffuso; il prodotto fresco e, soprattutto, quello trasformato, infatti, è molto noto e apprezzato dai consumatori anche al di fuori dell’ambito regionale. Quanto al riconoscimento del marchio di qualità, per il Corbarino sono in fase di progettazione le attività necessarie alla richiesta, mentre per il Vesuviano, con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea L. 332/48 del 17.12.09 del Regolamento comunitario n. 1238/2009, è stata ufficialmente riconosciuta, ai sensi del Regolamento CE 510/2006, l’iscrizione della Denominazione di Origine Protetta Pomodorino del piennolo del Vesuvio (DOP) nel Registro europeo delle DOP e delle IGP. Per questa varietà, Slow Food ha creato, inoltre, un Presidio con lo scopo di salvaguardare e promuovere la qualità del prodotto, fortemente radicato nella cultura del territorio vesuviano. Il Corbarino o pomodorino di Corbara ha il suo centro di origine e diffusione attorno al comune di Corbara (SA), in zona collinare, ai piedi dei monti Lattari, sul versante della Penisola Sorrentina che guarda verso la valle del Sarno. Comprende diversi biotipi caratterizzati quasi tutti (circa il 90%) da piante a crescita indeterminata (altezza variabile da 1,3 a 1,8 m, a seconda dei biotipi), la cui coltivazione richiede il ricorso a tutori (in legno) e all’utilizzo di fili di ferro per il sostegno delle piante. Tutti i biotipi presentano bacche di piccole dimensioni (<25 g), comprese tra i 13 e i 21 g (75% dei biotipi), di forma prevalente allungato-ovale (tendente al piriforme), con apice stilare (il pizzetto) quasi sempre assente. Il Corbarino, conosciuto con diversi nomi dialettali (tra i quali il più diffuso è Cruarese), viene coltivato in ambienti collinari, sui due versanti della Penisola Sorrentina e su quello della Costiera Amalfitana (territorio interamente ricadente nel Parco Regionale dei Monti Lattari) ma anche in pianura (in tutto l’Agro SarneseNocerino e in alcune aree delle zone limitrofe della valle dell’Irno, dell’area Stabiese-Vesuviana e dell’Agro Acerrano-Nolano). Le coltivazioni vengono condotte su piccoli appezzamenti (raramente si superano superfici di 7000 m2), in aziende a prevalente conduzione familiare, spesso in consociazione con altre orticole e (non di rado, in collina) con piante arboree (viti e fruttiferi, in genere), con uso di seme selezionato e riprodotto nella stessa azienda, dove vengono anche prodotte le piantine (in semenzaio o in contenitori alveolati) per il trapianto. Normalmente, non viene eseguita alcuna pratica di cimatura della pianta e la notevole scalarità di fioritura (e di conseguenza della maturazione dei frutti) comporta non meno di 2-3 raccolte eseguite esclusivamente a mano; con i trapianti più precoci (effettuati agli inizi di aprile) si ottengono le raccolte più anticipate di bacche completamente mature, già a partire dalla fine di luglio. Solitamente le raccolte si concludono a fine settembre, anche se, in condizioni favorevoli di crescita, possono protrarsi, spesso, fino a tutto ottobre. La produzione, a piena maturazione delle bacche, particolarmente apprezzata per le sue peculiari caratteristiche aromatiche e per il sapore agrodolce, dovuto a un equilibrato rapporto tra le sostanze zuccherine (>3,5 g%) e il basso contenuto di acidità (compreso tra 0,3 e 0,4 g%), è destinata sia al mercato del fresco (per il consumo diretto o per la produzione familiare di conserve), sia all’industria di trasformazione. In quest’ultimo caso, la commercializzazione del prodotto trasformato è, normalmente, a cura dell’industria conserviera ma può avvenire anche direttamente da parte dell’azienda agricola. Non sono rare, infatti, le aziende agricole produttrici che commissionano la trasformazione industriale del prodotto a piccole fabbriche, numerose sul territorio, che eseguono l’attività d’inscatolamento come servizio per conto terzi. Per il prodotto da consumare fresco (la cui raccolta può essere effettuata anche prima della completa maturazione delle bacche) si utilizzano, generalmente, i biotipi con frutti di maggiori dimensioni (circa 20 g) e di forma più allungata, mentre per la trasformazione industriale i biotipi più adatti sono quelli a bacca di forma tendente all’ovoidale, di pezzatura media, più uniforme e contenuta (intorno ai 15 g). Diversi biotipi (soprattutto quelli a forma delle bacche più tondeggiante), coltivati quasi esclusivamente negli ambienti collinari, risultano essere particolarmente serbevoli e sono, quindi, utilizzati per il consumo invernale, dopo essere stati confezionati in grappoli (chiamati spunzilli) e collocati, appesi, sotto tettoie o in locali asciutti e ventilati. Negli ambienti collinari, dove sono assenti o molto limitati gli interventi irrigui, le produzioni raggiungono al massimo le 30 t/ha, mentre in pianura (in irriguo) le produzioni, qualitativamente più scarse, possono raggiungere anche valori massimi di circa 80 t/ha. In quest’ultimo ambiente, per mantenere elevati gli standard qualitativi del prodotto (in particolare quello da avviare alla trasformazione) occorre ridurre (anche sensibilmente) gli apporti irrigui, in maniera da contenere le produzioni entro valori massimi di 60 t/ha. Il pomodorino Vesuviano o pomodorino del piennolo del Vesuvio è diffuso principalmente lungo le pendici dell’omonimo famoso vulcano, da cui prende la denominazione. La sua coltivazione, effettuata su una superficie stimata di poco meno di 500 ettari (10% circa della SAU a seminativi della zona), con produzione annuale stimata in circa 8 mila tonnellate di prodotto fresco, interessa 18 comuni della fascia pedemontana del complesso vulcanico Monte Somma-Vesuvio, ricadenti (quasi tutti) all’interno del Parco Nazionale del Vesuvio. Le bacche, della dimensione di circa 25 g, sono di forma ovoidale leggermente pruniforme (con rapporto degli assi compreso tra 1,2 e 1,3), con costolatura abbastanza evidente della parte peduncolare e pizzetto ben appuntito nella parte distale; la colorazione esterna è rosso vermiglio, la polpa, di colore rosso intenso, è molto spessa e presenta un grado Brix maggiore di 6,5. Le caratteristiche qualitative delle bacche sono esaltate dalle peculiarità pedoclimatiche dell’ambiente di coltivazione; i suoli, ricchi di ceneri e lapilli, contraddistinti da una tessitura sabbiosa (che li rende molto sciolti e drenati) e da una reazione neutra o sub-alcalina, sono molto fertili per l’alto contenuto di macro e micro elementi assimilabili; il clima è sostanzialmente asciutto, con discreta ventosità, elevate temperature e ampie escursioni termiche fra notte e giorno che contribuiscono anche a un naturale controllo delle avversità parassitarie. L’elevato spessore della buccia e la tenace attaccatura della bacca al peduncolo rendono i frutti di questa varietà particolarmente adatti alla conservazione da fresco, per lunghi periodi, confezionati nei caratteristici e tipici piennoli, da cui il nome Pomodorino del piennolo del Vesuvio. I piennoli, opportunamente conservati in ambienti asciutti e ventilati, permettono ai frutti di serbarsi, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, fino al periodo natalizio e, in alcuni casi, fino alla primavera successiva, senza l’ausilio di alcun trattamento chimico. Per migliorare la protezione, spesso si utilizzano sistemi fisici (quali retine contro gli insetti e apparecchi a ultrasuoni) che non interferiscono, però, sulla qualità del prodotto. Oltre che per la conservazione allo stato fresco (in piennoli, ma anche come bacche singole o in grappoli, poste alla rinfusa in idonei contenitori), il pomodorino Vesuviano viene diffusamente destinato anche al consumo fresco e alla produzione di conserve. Con riguardo alla tecnica colturale, essendo le piante del Vesuviano caratterizzate da accrescimento indeterminato, il loro allevamento, effettuato esclusivamente in pien’aria, prevede l’utilizzo di tutori e fili di ferro per sostenere le piante, che vanno cimate a un’altezza media di 80 cm. Gli impianti vengono eseguiti a partire dalla metà di marzo fino agli inizi di maggio, normalmente su piccoli appezzamenti, spesso sistemati a terrazzi. Vengono utilizzate generalmente piantine ottenute in azienda (allevate in semenzaio o in contenitori alveolati), disposte in filari semplici, alla densità di circa 40 mila piante per ettaro. La raccolta (che inizia a fine giugno e si protrae fino alla fine di agosto) e la maggior parte delle operazioni colturali richieste (trapianto, legatura delle piante ai tutori, cimatura ecc.) vengono eseguite a mano. Le rese, molto variabili in funzione del regime irriguo adottato, normalmente risultano molto basse (non maggiore di 10 t/ha) in asciutta; in ogni caso il Disciplinare di produzione pur ammettendo il ricorso all’irrigazione (solo localizzata, con sistemi a micro portata) prevede rese non superiori a 16 t/ha.


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