Volume: il pomodoro

Sezione: ricerca

Capitolo: varietà da industria

Autori: Mario Parisi

Evoluzione varietale e caratteristiche delle moderne varietà

Il miglioramento genetico del pomodoro da industria ha consentito la costituzione di un’ampia gamma di genotipi (varietà standard o, per lo più, ibridi) che ha quasi totalmente sostituito gli ecotipi locali ed è in continua e rapida evoluzione sia rispetto alle esigenze del coltivatore (lunghezza del ciclo, resistenze a fitopatie e fisiopatie, adattabilità a diverse condizioni pedologiche ecc.) sia rispetto alle aspettative dell’industria conserviera (principalmente alte rese di trasformazione e diverse tipologie di prodotto finito). La scelta varietale rappresenta notoriamente uno dei fattori strategici per il successo della coltivazione e per le implicazioni sulla resa industriale. L’adozione di un determinato genotipo risulta orientata, prima di tutto, rispetto al derivato che si deve produrre: pelati per piccoli o grandi formati, filetti, spaccati/essiccati, passate, concentrati, triturati, polpe pronte, cubettati, pomodorini inscatolati interi, pelati o non, preparati surgelati per pizza. Ricordiamo che alcuni genotipi vengono definiti multipurpose, cioè adatti per diversi tipi di trasformati e, in alcuni casi, possono anche essere utilizzati per il consumo fresco. Altri importanti fattori o caratteri che condizionano la scelta varietale sono: resistenza alle fitopatie (virus, funghi, batteri e nematodi), lunghezza del ciclo, vigore e portamento della pianta, dimensione e forma della bacca, areale di coltivazione (per il pomodorino cherry, per esempio, ci sono varietà/ibridi più adatti per le coltivazioni in collina e altri maggiormente indicati per la pianura), tipo di terreno (terreni più o meno fertili o “stanchi”, più o meno freschi, leggeri o pesanti), peculiari caratteristiche specifiche della materia prima (per esempio alta viscosità e/o consistenza, alto contenuto in licopene). Attualmente, in linea di massima, tutti i moderni ibridi da industria delle tipologie lungo e tondo/squadrato, e più recentemente anche il pomodorino cherry, possiedono caratteristiche che li rendono idonei alla raccolta meccanica. Esse possono essere così riassunte: accrescimento definito, con portamento raccolto e per quanto possibile eretto per facilitare il taglio della barra falciante delle raccoglitrici, fioritura abbondante e concentrata, massa fogliare contenuta ma ben coprente i frutti a maturazione, quest’ultima deve risultare contemporanea; i frutti devono essere resistenti alla sovrammaturazione (caratteri Prolonged Shelf Life e/o Extended Field Storage), dotati di buona consistenza, resistenti alle spaccature, di facile distacco dalla pianta a seguito di un modesto scuotimento, senza trattenere porzioni di peduncolo (carattere jointless). Tutte queste caratteristiche, unitamente a quelle di resistenza/tolleranza ad avversità biotiche/abiotiche, sono praticamente assenti o poco definite nelle vecchie varietà locali non migliorate.

Cultivar a frutto allungato per la produzione di pelati

La scelta varietale per la tipologia da “pelati” (produzione tipica dell’Italia meridionale) deve considerare, oltre alle resistenze/ tolleranze a stress biotici/abitoci e all’idoneità alla raccolta meccanica, peculiari caratteristiche morfologiche e qualitative della bacca, quali: la forma allungata del frutto (rapporto lunghezza/ diametro >1,3), il facile distacco dell’epidermide dal mesocarpo (pelabilità), l’assenza di cicatrici di varia natura o di colletto verde che ostacolano il processo di pelatura, l’assenza di marciume apicale (che rappresenta il più grave dei difetti per questa tipologia), l’assenza di logge vuote (scatolatura o peperonatura), l’assenza di fittone interno evidente, l’elevato contenuto cellulosico-pectinico (in grado di determinare buona consistenza e integrità della bacca alla fine del processo di trasformazione e durante la conservazione), l’elevata pigmentazione della parte esterna in grado di garantire frutti di intensa colorazione rossa dopo la pelatura. Con la diffusione dei trasformati alternativi (in particolare filetti, spaccati ecc.) l’importanza di ottenere materia prima di elevata colorazione è decisamente aumentata, proprio in funzione della necessità di avere derivati che siano cromaticamente uniformi per essere graditi al consumatore. Tra i primi materiali genetici adottati in Italia per la raccolta meccanica, e che hanno avuto grande successo, si ricordano: Napoli VF, Roma VF, Ventura (o Chico III) e via seguendo, fino a Italpeel e Hypeel 244. Nell’ambito di questa tipologia una notevole discriminante nella scelta del genotipo è data dal peso medio della bacca. Si va dalle varietà (con peso medio del frutto oltre 85-90 g) adatte per i grandi formati (scatole da 3 kg) fino ai mini-pelati (con peso medio del frutto intorno ai 40-45 g) per la produzione di formati piccoli (scatole da 400 g). Quest’ultima tipologia rappresenta l’innovazione più recente nell’ambito del pomodoro lungo, insieme ai tipi Allflesh di cui si dirà più avanti. Tra le varietà adatte per la produzione di formati grandi ricordiamo, tra quelli che hanno dato ottime performance in diverse prove sperimentali: All-flesh 900, Angos, Anita, Cohiba, Elba, Herdon, Messapico, TO 1610, UG9233, Wantia. Riguardo invece agli ibridi con peso medio della bacca oscillante tra i 60 e i 90 g, attualmente esiste un elevato numero di costituzioni genetiche (per esempio Crosby, Diaz, Pullrex, Red Spring, Regent ecc.) maggiormente adatte a uno o a un altro ambiente/ comprensorio e spesso dotate di un numero più o meno elevato di resistenze/tolleranze e/o di peculiari caratteristiche della materia prima. Per i formati piccoli, invece, recenti sperimentazioni indicano come molto validi gli ibridi Cesarino, DRI 4704, Dunè e ISI 47761. Tra i pomodori lunghi, adatti per la produzione di spaccati/essiccati, si ricordano: Erminia, Gades, Massaro, Tampico, Wantia, Wicky. Altro carattere molto considerato ai fini della scelta varietale è la lunghezza del ciclo. Ibridi lunghi a ciclo precoce sono, a titolo di esempio: Auspicio, Coimbra, Diaz, Ercole, Letos, Oxford, Pullrex, Raggio, Rapidus, Regent. All’opposto per raccolte tardive vanno scelti ibridi quali: Galeon, Gladis, Rambla, Red Spring.

Cultivar a frutto tondo/squadrato per la produzione di concentrati

Nella scelta delle varietà da destinare alla produzione di concentrati particolare attenzione va rivolta all’elevato residuo secco, sia per risvolti economici (resa di trasformazione, riduzione dei costi energetici, aumento della potenzialità delle linee) sia per aspetti di carattere qualitativo (minor danno termico, in funzione del minor tempo necessario alla concentrazione, e quindi anche ridotta alterazione delle caratteristiche organolettiche). Altro fattore essenziale per produrre concentrati di qualità è rappresentato dal colore rosso intenso del succo, che risulta dalla presenza del pigmento carotenoide licopene. Tra i primi ibridi, adatti alla raccolta meccanica, che furono inizialmente introdotti in Italia, con notevole successo, si ricordano: UC82, Petomech, Euromech, Cannery Row, Agata, Amur e, infine, Perfectpeel, ancora coltivato per gli interessanti standard qualitativi della materia prima. Successivamente, questi genotipi storici sono stati sostituiti da nuove costituzioni, dotate, spesso, di specifiche caratteristiche della materia prima. A titolo di esempio, si ricordano: Axel, Aspion, Jet, Lampo, Montego, Nekkar, Precocix, Prix, Progress, Safaix, Sciumi, Solerosso, Trajan, Turner, UG Early, Vulcan (tra quelli a ciclo precoce), fino a Alican, All-flesh 1110, Gamlex, Jeirex, Nerman, Ovidio, Red Spring, Riglio, Templar, Wall (tra quelli a raccolta tardiva). Come per il pomodoro lungo per la produzione di pelati, anche per questa tipologia la scelta varietale è, chiaramente, condizionata dalle problematiche fitopatologiche e dalle condizioni pedo-climatiche del sito di coltivazione, rispetto alle quali esistono genotipi con specifiche caratteristiche e, quindi, a maggiore o minore adattabilità.

Cultivar ad alta viscosità per la produzione di passate

Come accennato in precedenza, nel corso degli anni si è molto ampliata la domanda di specifici derivati industriali (sughi pronti, pezzettoni, polpe pronte, passate a elevato potere condente ecc.), di conseguenza le ditte sementiere hanno impostato specifici programmi di breeding allo scopo di produrre genotipi la cui materia prima risulti, già in partenza, dotata di caratteristiche sempre più specifiche in relazione al preparato industriale che si deve produrre. Con riguardo alla passata, per esempio, la caratteristica principale che dovrebbe contraddistinguere questo preparato è l’elevato potere condente, che si estrinseca nell’aderire alla pasta senza che si presenti l’indesiderata perdita di siero. Questa caratteristica è legata alla viscosità e alla consistenza, parametri a cui l’industria, oggi, guarda sempre più con particolare attenzione. Ibridi a elevata viscosità (Highly viscous lines) sono stati ottenuti dai breeder nell’ultimo decennio, per cui, attualmente, è possibile disporre di materia prima già dotata di elevata consistenza e viscosità e che non necessita, quindi, di essere sottoposta a specifici trattamenti tecnologici che, oltre a rappresentare un significativo aggravio dei costi di trasformazione, determinano sensibili alterazioni delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto finito. Gli ibridi più noti e sperimentati corrispondono ai nomi di: Falcorosso, H9553, H9661, Pata Roja, UG812J, Vespro. Per la produzione industriale di ketchup spesso viene utilizzato un mix di diverse cultivar di pomodoro allo scopo di ottenere contemporaneamente prestabiliti valori di solidi totali, consistenza Bostwick, viscosità e colore. Tra le varietà più utilizzate, si ricordano: H3402, H9661, H9997, Pata Roja, Tiziano.

Cultivar All-flesh

Per l’ottenimento di derivati industriali caratterizzati da elevata consistenza (pelati o nuove tipologie di prodotti denominati polpe pronte, cubettati, triturati, filetti) la ricerca genetica, da qualche anno, ha messo a disposizione sul mercato gli ibridi definiti All-flesh (tutta polpa) caratterizzati da elevato spessore del mesocarpo e dalla presenza di logge piene, per l’eliminazione dei liquidi placentari. Tra gli ibridi più recenti si ricordano: All-flesh 905, Allflesh 915, All-flesh 935, Elliot, Gades (per i tipi lunghi), All-flesh 1000, All-flesh 1120, Everton, H8204, Najal, Red Sky, Revenge AF (per i tipi tondo/squadrati), e infine, più recentemente, anche i pomodorini Pizzaiolo e TO 1840 (questi ultimi particolarmente adatti alla produzione di fettine circolari (o “rondelle”) surgelate, utilizzate per la preparazione della pizza).

Cultivar ad alto contenuto di licopene

Nell’ultimo decennio particolare attenzione, da parte sia del mondo scientifico sia dei consumatori, è stata rivolta agli aspetti nutraceutici del pomodoro, con particolare riferimento al suo fitonutriente più importante, il licopene, dotato di notevole attività antiossidante e antiradicalica. Una serie di ricerche indica che, nella nostra dieta, il quantitativo maggiore di questo antiossidante è apportato dal consumo dei derivati industriali del pomodoro: di qui l’interesse, da parte dei breeder, a costituire genotipi da industria in cui risulti aumentato il contenuto del carotenoide in parola (ibridi HP, High Pigment). Attualmente, in commercio esiste un discreto panorama di varietà ad alto licopene. Tra gli ibridi più noti: Augusto e Medley (per i tipi lunghi), AB8065, Barone Rosso, Brixsol, Dracula, H2406, H3702, H9997, Kalvert, Nemacrimson, Pninaly, Red Code, Tiziano, Triple Red, UG Red (per i tipi tondo/ squadrati) e, infine, DRI 4704, DRI 4707, Ovalino e Strombolino (per il tipo cherry determinato). Purtroppo alcune esperienze indicano, per gli ibridi che esprimono i valori più elevati del carotenoide, rese produttive inferiori agli ibridi standard e, dal momento che, attualmente, non sussistono (se non in rarissimi casi), da parte dell’industria conserviera, i presupposti per un aumento del prezzo al quintale che ne compensi la differenza produttiva, l’interesse del produttore nei confronti di questi nuovi genotipi viene a cadere. Più recentemente, alcune industrie del settore farmaceutico hanno utilizzato questi genotipi esclusivamente per l’estrazione del fitonutriente.

Pomodorino cherry

L’ideotipo di pomodorino da inscatolare intero, non pelato (small hillock tomatoes o anche cherry tomatoes), su cui orientare la scelta varietale, può essere riassunto come segue: bacche di forma tendenzialmente sferica (da cui il nome di ciliegino), ben consistenti (non molli), integre e senza alcun difetto esteriore, caratterizzate da pezzatura sufficientemente ridotta e uniforme (mediamente intorno ai 10 g), elevato spessore della polpa e ridotta consistenza della buccia, basso contenuto di semi e con colorazione esterna uniforme, sapore del frutto tendente al dolce, senza alcun retrogusto particolare. Quanto agli aspetti agronomici, il genotipo da scegliere deve possedere i seguenti requisiti: elevata rusticità (capace di adattarsi anche a terreni marginali e/o condizioni colturali estreme, con particolare riferimento a condizioni di stress idrico), accrescimento determinato, elevata contemporaneità di maturazione delle bacche (con buona resistenza alla sovrammaturazione), elevata resistenza/tolleranza a fitopatie e a fisiopatie (principalmente le spaccature, il difetto più frequente e che deprezza più di altri la qualità della materia prima). A differenza delle tipologie lungo e tondo/squadrato, rappresentate attualmente nella quasi totalità da ibridi, per la tipologia cherry sono ancora frequentemente utilizzate varietà open pollinated, spesso selezionate da ditte sementiere di piccole dimensioni molto diffuse sul territorio campano, regione dalla quale originariamente si è diffusa la coltivazione del pomodorino. Tra le varietà standard si ricordano, principalmente, Altavilla (ancora la più utilizzata), Galatino e a forma d’oliva. Accanto alle suddette varietà standard, coltivate principalmente nelle aree collinari e in semina diretta (in particolare nelle aree interne a confine tra la Campania e la Puglia), nella prima metà degli anni ’90 cominciano a diffondersi i primi ibridi commerciali, tra cui Tombolino, Brillantino, Somma, Tomito, Tondino Italico F1 ecc. La spiccata produttività (in pianura, principalmente) e l’elevata adattabilità a diversi ambienti e tecniche colturali hanno consentito, in breve tempo, la diffusione della varietà Tomito anche in nuovi areali pomodoricoli, rendendo il pomodorino cherry una vera e propria coltura industriale da pieno campo. La sua coltivazione in pianura in regime irriguo fornisce però bacche di grosse dimensioni (in particolare quelle del primo palco), non sempre accettate dall’industria di trasformazione. Dai primi anni del 2000 l’attività dei breeder si è rivolta principalmente al miglioramento della qualità (con particolare riferimento alla regolarità della forma e della dimensione delle bacche, al loro colore e ad altri aspetti legati alla trasformazione industriale) e alla resistenza alle fitopatie. Tra le varietà più interessanti, attualmente disponibili, si citano: Mignon, Biliardino, Tamburino, Redondino, Scintilla, Minidor e Micron. Questi ultimi due ibridi possono essere considerati dei Tomitomigliorati: in particolare, rispetto a Tomito, Minidor presenta frutti più piccoli e regolari e Micron risulta superiore per alcune caratteristiche analitiche della materia prima (colore e spessore della polpa migliori, elevato contenuto in zuccheri). Queste due varietà risultano, inoltre, più precoci (rispetto a Tomito e, soprattutto, alle varietà standard), con eccezionale concentrazione di maturazione, elevata resistenza delle bacche alla sovrammaturazione e sono particolarmente adatte anche nelle coltivazioni di pianura. Nonostante l’avvento di queste varietà migliorate, Tomito è ancora oggi una varietà molto diffusa. Negli ultimi 3-4 anni, nell’ambito della tipologia cherry, stanno comparendo sul mercato nuovi ibridi con frutti di peso medio spesso superiore ai 15 g, con forma per lo più allungata-ovale-oblunga, con o senza apice mucronato, ricadenti in tipologie definite di volta in volta fiaschetto, datterino, mini-plum, mini-sanmarzano. In genere il peso unitario del frutto non ideoneo per l’inscatolamento tal quale (small hillock tomatoes o anche cherry tomatoes) fa orientare il loro impiego verso altri utilizzi, tra cui prodotti industriali definiti di alta qualità (mini-pelati, passate con particolari caratteristiche di sapidità) e/o come utilizzo per la IV gamma (genotipi multipurpose). Tra gli ibridi di recentissima costituzione: ISI 46373 (mini-sanmarzano), Quorum (mini-plum), Penny, Pizzaiolo, Scarpariello, TO 1251, TO 1253, TO 1254, TO 1906.


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