Volume: il mais

Sezione: utilizzazione

Capitolo: usi zootecnici

Autori: Vittorio Dell'Orto, Carlo Corino, Giovanni Savoini

Introduzione

La maggior parte del mais disponibile in Italia è destinata all’uso zootecnico (82%), mentre solamente una piccola percentuale è utilizzata per altri impieghi (18%). Il grado di autoapprovvigionamento di questo cereale è molto elevato (90%) se paragonato ad altri ingredienti abbondantemente utilizzati in alimentazione animale, come le farine di estrazione di semi oleosi (35%). Il mais è il principale ingrediente delle diete per gli animali di interesse zootecnico, rappresenta infatti il 47% delle principali materie prime utilizzate per la produzione di alimenti per animali, il cui totale assomma a 22.121.803 t. Per l’alimentazione degli animali si utilizza non solo la granella, come per l’alimentazione dell’uomo, ma anche sottoprodotti derivanti dalla macinazione industriale a secco o a umido della granella per la preparazione di prodotti destinati all’alimentazione umana o all’industria, nonché la pianta intera. L’insilato e il pastone integrale di mais sono usati quasi esclusivamente per l’alimentazione dei ruminanti, solo in piccola parte sono, o meglio sono stati, talvolta inseriti nelle diete per le scrofe. Tali prodotti potrebbero essere teoricamente somministrati anche ai cavalli, ma in pratica non vengono utilizzati in quanto l’esiguo consumo non renderebbe conveniente lo stoccaggio degli insilati e, inoltre, manca in tale settore la necessità di contenere i costi di alimentazione che spiega, almeno parzialmente, l’ampio utilizzo del mais nell’alimentazione animale. La granella umida, conservata sotto forma di pastone di mais, è ampiamente utilizzata sia nell’alimentazione dei ruminanti sia dei suini. Il granturchino, derivato dalla trinciatura della pianta di mais al momento della fioritura, è somministrato immediatamente dopo la trinciatura; il suo uso è ormai quasi scomparso a seguito della non convenienza economica dovuta al fatto che il prodotto va raccolto e trinciato giornalmente e conseguentemente si verificano della variazioni delle caratteristiche nutritive nonchè un peggioramento della qualità con il progredire degli stadi vegetativi e ciò perché non è presente la spiga. La farina della granella di mais trova largo impiego nell’alimentazione di tutte le specie animali e, sotto questa forma, rappresenta il cereale maggiormente introdotto nei mangimi. I sottoprodotti del mais vengono inclusi nelle diete sia dei ruminanti sia dei monogastrici, con le dovute differenze in funzione delle caratteristiche dei singoli sottoprodotti. Nella trattazione seguente non verranno prese in considerazione le caratteristiche del mais screenings, cioè di ciò che rimane dopo la vagliatura del mais per la macinazione a umido, in quanto detto prodotto ha disponibilità molto variabile, come variabile è la sua composizione, inoltre potrebbe essere contaminato da micotossine dato che la percentuale di tali tossine è alta proprio nei semi rotti, che costituiscono la gran parte di questo sottoprodotto.

Alimenti zootecnici a base di mais

Silomais
È classificato come foraggio, anche se contiene una buona quota di amido (dal 25 al 35% della s.s.), ed è destinato quasi esclusivamente all’alimentazione dei ruminanti. Elevati tenori di sostanza secca sono da evitare, in quanto da una parte la massa raccolta è più difficilmente comprimibile e dall’altra si riduce la digeribilità delle frazioni fibrose, anche se aumenta il tenore in amido. Questo dipende oltre che dallo stadio di maturazione alla raccolta, anche dall’ibrido coltivato. La degradabilità ruminale dell’amido è decisamente superiore nell’insilato di mais (85%) rispetto a quella che si osserva per la farina (65-75% in funzione della finezza delle particelle). Il colore dell’insilato di mais deve essere marrone chiaro con sfumature di verde e giallo. L’odore deve essere gradevole e leggermente acidulo, il fronte del silo si deve presentare compatto e non si deve riuscire a penetrarvi con le dita, ciò è indice di una buona compressione della massa. Non deve essere inoltre mai caldo, infatti elevate temperature dell’insilato indicano un’attività di respirazione dovuta alla presenza di aria, che comporta una riduzione del valore nutritivo e la possibilità di sviluppo di funghi, oltre a determinare una riduzione dell’appetibilità dovuta a un’eccessiva presenza di acido acetico. Una trinciatura corta permette di comprimere con maggiore facilità la massa, ma riduce la quota di fibra fisicamente efficace (peNDF) che stimola la motilità ruminale. Per favorire un rapido instaurarsi delle fermentazioni, condizione indispensabile per la buona conservazione, si possono utilizzare, come già visto, degli additivi biologici (enzimi che favorendo l’idrolisi dell’amido rendono disponibili zuccheri fermentescibili indispensabili per il processo di fermentazione e lattobacilli che producono rapidamente acido lattico).
Appetibilità. L’insilato di mais è un prodotto molto appetibile a condizione che non sia eccessivamente fermentato, che non sia caldo e che contenga una limitata quantità di acido acetico.
Densità. La densità è pari circa a 700-750 kg/m3.
Modalità e limiti di utilizzo. L’insilato di mais è ampiamente utilizzato nell’alimentazione dei ruminanti, nel caso delle bovine da latte rappresenta mediamente il 50% della quota di sostanza secca apportata da foraggi, ma può anche essere leggermente superiore e nel bovino da carne può rappresentare la quasi totalità della quota foraggera. La quantità utilizzabile è anche in funzione della lunghezza delle particelle derivate dalla trinciatura della pianta intera, più queste sono lunghe e più insilato si potrà utilizzare in quanto si potrà ridurre la quota di fieno. Le uniche limitazioni all’utilizzo derivano dalla qualità del prodotto e dalla contaminazione con micotossine.
Parametri per la valutazione dell’insilato. Le fermentazioni risultano più accentuate quando il tenore in sostanza secca è basso, cioè quando è elevata la quantità di acqua, ciò riduce l’appetibilità del prodotto, d’altra parte un eccessivo contenuto in sostanza secca rende più difficile la compressione della massa, quindi l’eliminazione dell’aria e di conseguenza la conservazione è più difficoltosa. La valutazione delle feci può fornire interessanti informazioni circa la digeribilità della razione, per esempio una eccessiva presenza di cariossidi nelle feci è indice di un transito molto rapido degli alimenti, a seguito di una carenza di fibra fisicamente efficace (peNDF) e della insufficiente rottura delle cariossidi stesse durante la raccolta dell’insilato, dovuta alla assenza o non perfetto funzionamento della macchina raccoglitrice.

Granella di mais
Il mais è un cereale caratterizzato da un elevato valore energetico determinato dall’alto tenore in amido (65-70%) e dal relativamente elevato tenore in grassi rispetto ad altri cereali, il contenuto in olio del mais è infatti doppio rispetto a quello dell’orzo o del frumento.
Benefici nutrizionali. L’amido del mais è degradato lentamente nel rumine in confronto a quello dell’orzo e del frumento, infatti la quota non degradata di amido a livello ruminale è circa il 25-35%, in funzione della finezza delle particelle (quella del frumento è di circa il 15%). Il tenore proteico è basso, come in tutti i cereali e soprattutto il valore biologico della frazione proteica è scarso, essendo limitato il contenuto in lisina e triptofano. Il rapporto calcio/fosforo è squilibrato, nettamente elevato è il contenuto in fosforo, mentre quello in calcio è molto basso. Il mais contiene elevati contenuti di biotina e carotenoidi, da cui il colore giallo. Gli acidi grassi maggiormente rappresentati sono l’acido oleico e linoleico.
Appetibilità. Il mais è molto appetibile per tutte le specie animali.
Densità. La densità è pari circa a 725-775 kg/m3.
Trattamenti. Il mais granella viene macinato al fine di aumentarne la digeribilità e consentire la miscelazione con altri ingredienti. Al fine di aumentare la superficie d’attacco da parte dei batteri e dei succhi dell’apparato gastroenterico, il mais può anche essere laminato o spezzato grossolanamente. Oltre che ai semplici processi meccanici sopra ricordati, il mais può essere sottoposto anche a processi termici o termico-meccanici per aumentarne il valore nutritivo. I principali processi termico-meccanici sono la fioccatura, l’estrusione e la espansione.
Modalità e limiti di utilizzo. Non esistono limitazioni all’utilizzo del mais in alimentazione animale dato che non contiene fattori antinutrizionali in misura consistente. Deve tuttavia essere controllato il tenore in micotossine; particolarmente importante è valutare il tenore in aflatossina B1 in quanto tale micotossina viene trasferita nel latte dove è presente sotto forma di aflatossima M1, il cui tenore massimo per legge deve essere di 0,05 ppb. Dato che la maggior parte delle aflatossine si concentra nei semi rotti, che presentano chiaramente dimensioni inferiori rispetto ai semi interi, è utile ricorrere alla vagliatura del mais destinato all’alimentazione animale eliminando i residui di paglia e stocchi e la frazione medio-fine in modo tale da ridurre la percentuale di micotossine presenti. La dimensione delle particelle di mais può essere determinata tramite setacciatura, ma un metodo più moderno è l’analisi dell’immagine (image analysis) che valuta la dimensione delle particelle tramite appositi software. Per determinare la quantità di alcune micotossine nei cereali un metodo moderno, rapido e abbastanza economico, è rappresentato dall’analisi con il naso elettronico. Il naso elettronico è uno strumento costituito da sensori chimici in grado di classificare odori semplici e complessi presenti in un gas, quindi anche nell’aria. Tutte queste tecnologie si avvalgono di una iniziale taratura basata sull’impiego di una tecnica di riferimento (come HPLC).

Pastoni
La granella di mais e la spiga possono venire raccolte, come visto precedentemente, con un anticipo di 10-15 giorni circa rispetto alla raccolta della granella da essiccare. A tal fine la granella e la spiga vengono raccolte con un tenore in umidità di circa il 3035%, macinate e insilate per ottenere il pastone di granella oppure il pastone integrale se si utilizza la spiga compreso, spesso, una parte di brattee. La raccolta della granella e della spiga per la produzione di pastoni è posticipata di circa 15 giorni rispetto alla raccolta della pianta intera per la produzione di insilato di mais. Questi due prodotti possono essere insilati in silos a torre, a trincea, in cumulo e in sacconi.
Benefici nutrizionali. Il pastone di granella è molto utilizzato sia nell’alimentazione dei ruminanti sia dei monogastrici in quanto ha un costo inferiore a quello della farina avendo eliminato le operazioni di essiccamento della granella, che, in particolare negli ultimi anni, incidono in modo consistente a causa dell’elevato prezzo del carburante. Inoltre la digeribilità della granella conservata sotto forma di pastone è leggermente superiore rispetto alla corrispondente farina in quanto ha già subito un parziale processo di fermentazione. Analogamente la degradabilità ruminale dell’amido è decisamente superiore nei pastoni (85% per il pastone di granella) rispetto alla farina (65-75% in funzione della finezza delle particelle). Il colore dei pastoni di mais deve essere giallo chiaro per quello di granella e leggermente più scuro per quello integrale. Nel fronte del silo non devono essere presenti righe più scure, indice di ossidazione dovuta a interruzioni durante la raccolta ed insilamento; l’odore deve essere gradevole, leggermente acidulo e ricordare vagamente l’odore della polenta; il fronte di taglio nel silo si deve presentare compatto e non si deve riuscire a penetrarvi con le dita come per il silomais, essendo ciò indice di una buona compressione della massa. Non deve essere mai caldo, infatti elevate temperature dell’insilato indicano un’attività di respirazione dovuta alla presenza di aria nella massa, che comporta una riduzione del valore nutritivo e la possibilità di sviluppo di miceti, oltre a determinare una riduzione dell’appetibilità dovuta ad un’eccessiva presenza di acido acetico. Il pastone di granella è più facilmente conservabile rispetto a quello integrale in quanto molto più omogeneo sia come dimensione delle particelle sia come composizione. La presenza nel pastone integrale delle altre parti della spiga, abbastanza porose, rende infatti più difficile una buona compressione della massa con la possibile creazione di microcamere d’aria che possono alterare il processo di fermentazione.
Appetibilità. I pastoni, soprattutto quello di granella, sono molto appetibili. Quando ben conservati l’appetibilità è superiore a quella della farina.
Densità. La densità è pari circa a 900 kg/m3 per il pastone di granella e 800 kg/m3 per quello integrale.
Modalità e limiti di utilizzo. Non esistono limitazioni all’utilizzo dei pastoni di mais nell’alimentazione dei ruminanti e dei monogastrici, salvo quelli imposti dai disciplinari di produzione del Prosciutto di Parma e San Daniele. Si ricorda peraltro che l’utilizzo dei pastoni, come anche dell’insilato di mais, è vietato per l’alimentazione delle bovine il cui latte è destinato alla produzione di formaggio parmigiano reggiano. È possibile quindi sostituire completamente la farina di mais con i pastoni, data però la elevata degradabilità dell’amido dei pastoni rispetto a quella della farina, si deve porre attenzione all’utilizzo di questi prodotti nel periodo estivo per non incorrere in una riduzione eccessiva del grasso del latte. È quindi consigliabile mantenere nella razione una quota di farina di mais per bilanciare la degradabilità ruminale dell’amido e conseguentemente la quota di amido disponibile a livello intestinale. Dato che i pastoni rappresentano una modalità di conservazione del mais valgono le stesse considerazioni precedentemente descritte in merito alla presenza di fattori antinutrizionali ed alla contaminazione fungina. Il pastone di granella ha un contenuto maggiore di amido ed inferiore di NDF rispetto al pastone integrale.

p>Semola glutinata
La semola glutinata di mais è un sottoprodotto ottenuto durante la macinazione a umido del mais per l’estrazione dell’amido. È composta dalla frazione di crusca del mais, dal corn steep liquor, cioè dal residuo della macerazione con acqua e acido solforico del mais, da frazioni di germe, amido e glutine e da una frazione minerale. La semola umida viene essiccata prima della commercializzazione. Il contenuto in amido è discreto come anche quello proteico. Un prodotto particolarmente scuro denota un trattamento termico eccessivo che ne diminuisce il valore energetico e proteico.
Benefici nutrizionali. Dato che è un derivato del mais mantiene le caratteristiche delle frazioni amidacee e proteiche del mais, tuttavia l’amido è più degradabile a livello ruminale rispetto alla corrispondente frazione del mais granella. La frazione fibrosa pur essendo elevata è caratterizzata da dimensioni molto piccole delle particelle ed è molto fermentiscibile nel rumine, per cui bisogna porre molta attenzione nella sostituzione di quote fibrose apportate da foraggi.
Appetibilità. La semola glutinata di mais è un prodotto appetibile.
Densità. La densità è pari circa a 600-650 kg/m3.
Modalità e limiti di utilizzo. Le caratteristiche precedentemente ricordate non pongono particolari limitazioni all’utilizzo, tuttavia è bene non eccedere il 30 % di inclusione nei mangimi. Essendo un derivato del mais valgono le stesse considerazioni precedentemente descritte in merito alla presenza di micotossine.

 

Panello di germe
Il panello di germe di mais è un sottoprodotto derivante dall’estrazione dell’olio dal germe, ottenuto quest’ ultimo dalla macinazione per via umida del mais. Il germe di mais può anche derivare dalla degerminazione del seme per ottenere, per esempio, i corn flakes. Nel panello si ritrovano oltre al germe anche residui della mandorla farinosa e del tegumento. L’olio viene estratto dal germe, o per pressione, e il corrispondente sottoprodotto è denominato panello, relativamente ricco in olio (6-14%), oppure l’olio è estratto con dei solventi e allora si ottiene la farina di estrazione di germe di mais, che contiene un limitato contenuto di olio (1-6%).
Benefici nutrizionali. Data la notevole variabilità del contenuto lipidico è utile effettuare sempre un’analisi del prodotto prima dell’utilizzo, inoltre la conoscenza del tenore lipidico consente di definire in modo appropriato i tempi e le modalità di conservazione. Il contenuto lipidico del panello di germe ne limita l’uso nell’alimentazione dei ruminanti a causa dell’influenza negativa dei grassi ricchi di acidi grassi insaturi sulle fermentazioni ruminali. Anche nell’alimentazione dei suini si deve porre attenzione al tenore in acidi grassi insaturi del panello in quanto influenza negativamente la consistenza del grasso corporeo di deposito. Esistono infatti in tal senso disposizioni ben precise da parte dei regolamenti di produzione del Prosciutto di Parma e San Daniele.
Appetibilità. Il panello di germe di mais è un prodotto molto appetibile.
Modalità e limiti di utilizzo. Il contenuto in olio condiziona l’utilizzo di questo prodotto nell’alimentazione sia dei ruminanti sia dei suini, come precedentemente ricordato. Essendo un derivato del mais valgono le stesse considerazioni precedentemente descritte in merito alla presenza di micotossine. Il panello di germe di mais è un alimento a elevato contenuto lipidico per cui è necessario adottare idonee modalità di conservazione.

Glutine di mais
Benefici nutrizionali. Il glutine di mais è un sottoprodotto derivante dalla lavorazione del mais, macinazione a umido, per ottenere amido di mais, che sarà utilizzato in alimentazione umana tal quale oppure sotto forma di sciroppi di glucosio, di destrine o per scopi industriali, per esempio plastica biodegradabile. Nel processo di macinazione a umido, dopo la separazione del germe e della frazione fibrosa, il restante materiale è centrifugato per isolare l’amido dal glutine. Il glutine è quindi essiccato, eventualmente macinato, e vagliato. Il prodotto che ne risulta è una farina ricca in proteina e pigmenti. La proteina del glutine è poco degradabile a livello ruminale, anche se la frazione non degradabile non ha una composizione aminoacidica di elevato valore biologico, essendo comunque sempre una zeina. L’alto contenuto di pigmenti, carotenoidi, del glutine giustifica l’introduzione di questo alimento nei mangimi per ovaiole in quanto conferisce un colore giallo/arancio al tuorlo, che risulta particolarmente gradito ai consumatori.
Appetibilità. Il glutine di mais non è un prodotto molto appetibile.
Densità. La densità è pari circa a 550-600 kg/m3.
Modalità e limiti di utilizzo. La scarsa appetibilità insieme con il basso valore biologico della proteina condizionano l’utilizzo del glutine; è comunque ampiamente utilizzato nell’alimentazione dei ruminanti, in quanto rappresenta una delle poche fonti di proteina poco degradabile a livello ruminale insieme con i fiocchi di soia, i distillers e le trebbie di birra, dopo il divieto di utilizzo di farine di origine animale. Essendo un derivato del mais valgono le stesse considerazioni precedentemente descritte in merito alla presenza di fattori antinutrizionali e alla contaminazione fungina. Il glutine di mais è un alimento ricco di proteine.

Distillers
I distillers sono un sottoprodotto derivante dalla fermentazione dell’amido di mais per la produzione di liquori (whisky) o etanolo. Una volta separato l’acool per distillazione, residua una massa costituita dalle frazioni insolubili e fibrose, dal lievito (Saccharomices cervisiae), aggiunto per la fermentazione dell’amido, e dai residui della fermentazione. L’insieme di questi sottoprodotti vengono denominate borlande o draff. Le borlande possono essere essiccate ottenendo i DDGS (Dried Distillers Grains with Solubles) oppure possono venire separate in una frazione insolubile (DDG = Distillers Dried Grains) e in una solubile (DDS = Distillers Dried Solubile).

Benefici nutrizionali. I distillers rappresentano una buona fonte proteica per i ruminanti. La proteina è poco degradabile a livello ruminale. Decisamente ridotto risulta ovviamente il tenore in amido.

 

Appetibilità. I distillers sono un prodotto caratterizzato da buona appetibilità.
Densità. La densità è pari circa a 600 kg/m3.
Modalità e limiti di utilizzo. I distillers per le loro caratteristiche (basso contenuto in amido, elevato tenore in fibra e discreto tenore in proteina poco degradabile a livello ruminale) vengono impiegati quasi esclusivamente per l’alimentazione dei ruminanti. Quando si includono i distillers nelle diete per ruminanti si dovrà considerare con attenzione l’inclusione di altri fonti lipidiche, in quanto i distillers possono contenere quantità consistenti di lipidi ricchi di acidi grassi insaturi che deprimono le fermentazioni ruminali. Un colore molto scuro denota un eccessivo riscaldamento o una rifermentazione della massa che comportano una riduzione del valore nutritivo. Essendo un prodotto che può contenere elevati tenori lipidici si dovrà porre particolare attenzione alle modalità di conservazione, soprattutto nel periodo estivo, per evitare un irrancidimento dei grassi.

 

Mais nell’alimentazione dei bovini

Come digerisce un ruminante
Nel ruminante la complessa interazione tra l’animale e la flora e la fauna simbionti fa sì che alimenti come quelli vegetali, inattaccabili dagli enzimi dell’organismo, possano essere scissi a molecole più semplici e utilizzabili dall’animale. I ruminanti tendono ad ingerire rapidamente il cibo per poi ruminarlo successivamente. I bovini ruminano mediamente 8 ore al giorno, con un massimo di 10-11 ore. La ruminazione è costituita da più cicli o periodi che durano dai 35 ai 40 minuti. Ogni periodo ruminativo può essere schematizzato nel modo seguente: rigurgito di una porzione di contenuto ruminale sotto forma di bolo, sua masticazione, ricostituzione di un nuovo bolo e successivo rigurgito. Il bolo rigurgitato viene separato in due frazioni: una viene immediatamente deglutita, l’altra masticata per circa 45-65 secondi, con una frequenza di movimenti masticatori pari a circa 65-85 al minuto, e nuovamente deglutita. Il bolo deglutito aumenta in peso e volume del 10-20% a seguito dell’imbibizione con la saliva. La ruminazione è necessaria per ridurre le dimensioni delle particelle di alimento in modo tale da favorire la fermentazione della sostanza organica da parte dei batteri, protozoi e miceti presenti in sede ruminale. I batteri rappresentano la popolazione microbica maggiore nel rumine; inferiore è invece la concentrazione dei protozoi e dei miceti. Una delle funzioni principali dei microrganismi ruminali è quella di degradare e fermentare i polisaccaridi delle pareti cellulari vegetali in modo da esporre il contenuto cellulare alle successive fermentazioni e ottenere prodotti finali assimilabili da parte dell’animale. I batteri ruminali svolgono inoltre attività proteolitica, intense sintesi proteiche, idrolisi dei trigliceridi e sintesi vitaminiche. I protozoi producono enzimi che partecipano direttamente alla digestione delle particelle di alimento. I miceti svolgono un’azione importante nella digestione della fibra, iniziando la degradazione dei carboidrati più complessi. È evidente quindi l’importanza di tale comparto, anche in considerazione del fatto che circa il 60-70% della sostanza organica viene degradata nel rumine-reticolo. Nei ruminanti, a differenza dei monogastrici, la regolazione dell’ingestione di alimento è principalmente di tipo fisico. Sia la frazione liquida che quella solida sono caratterizzate da una costante di passaggio: Kp per la frazione solida e Kl per quella liquida. La frazione solida inoltre è caratterizzata da una costante di degradazione Kd. Queste frazioni sono strettamente in relazione tra loro. La costante di degradazione reale si calcola come Kd/(Kd+Kp). Ne consegue che all’aumentare della costante di passaggio Kp, fenomeno che si verifica quando aumenta il livello nutritivo (livello nutritivo = energia netta assunta/energia netta per il mantenimento) cioè, aumenta l’assunzione di sostanza secca per soddisfare elevate produzioni, alimenti che sono caratterizzati da tassi di digestione lenti possono passare senza essere attaccati dai microrganismi ruminali. Questo può essere un vantaggio per gli alimenti proteici dato che in questo modo aumenta la quota di proteina che non viene degradata nel rumine (proteine by-pass), ma non lo è per gli alimenti fibrosi, dato che vengono digeriti quasi esclusivamente nel rumine. È quindi fondamentale somministrare ai soggetti con elevate produzioni alimenti contenenti fibra caratterizzata da alta degradabilità ruminale. A livello ruminale viene prodotta anche una notevole massa di proteina batterica e vengono sintetizzate notevoli quantità di vitamine idrosolubili.

Mais e acidosi ruminale
Fino ad ora sono stati illustrati gli aspetti positivi dell’utilizzo del mais nell’alimentazione dei ruminanti, tuttavia esistono anche aspetti negativi legati a una eccessiva somministrazione del cereale che comporta l’insorgenza di fenomeni di acidosi ruminale. L’acidosi ruminale è dovuta a una deviazione del metabolismo microbico ruminale, che porta a un’iperproduzione e quindi all’accumulo di metaboliti a carattere acido che eccedono la capacità tamponante dell’animale. Il nome acidosi deriva dal fatto che nel corso di tale patologia si riduce il pH ruminale, fino a raggiungere valori inferiori a 5,5. Queste variazioni di pH sono inoltre associate anche a variazioni della rappresentatività delle diverse specie microbiche presenti nel rumine. Diete caratterizzate da un eccesso di alimenti ricchi in amido e zuccheri, così come razioni povere di fibra lunga e strutturata determinano l’insorgenza di acidosi. Un ruolo nell’insorgenza dell’acidosi gioca anche la degradabilità ruminale dell’amido, infatti sarà più facile l’insorgenza di tale patologia in presenza di eccessi di amido altamente degradabile, quale quello contenuto nei pastoni di mais integrale o di granella, rispetto a eccessi di farina di mais, soprattutto se macinata grossolanamente. La gravità dell’acidosi è da mettere in relazione inoltre alla durata di somministrazione della razione squilibrata. I bovini con acidosi ruminale acuta e clinicamente manifesta presentano ridotta assunzione di sostanza secca, riduzione della produzione lattea e del tenore lipidico del latte, riduzione dell’accrescimento, lesioni podali, abbattimento del sensorio, diarrea e frequenza di ruminazione molto ridotta fino sino alla stasi ruminale. Si tratta in genere di acidosi lattica riconducibile a un’eccessiva produzione di acido lattico in ambito ruminale, il quale possiede una capacità acidificante notevolmente superiore rispetto agli acidi acetico, propionico e butirrico. In presenza di fenomeni di acidosi subacuta i sintomi sono simili a quelli precedentemente descritti nel caso di acidosi acuta, ma meno gravi. In questo secondo caso infatti si ha una maggiore produzione di acido propionico rispetto all’acido acetico, da cui la riduzione del tenore lipidico del latte, la sintesi ruminale di acido lattico rimane contenuta, ne consegue che la sintomatologia è lieve. Una delle conseguenze più gravi di fenomeni di acidosi è rappresentata dall’insorgenza di lesioni podali in quanto la loro guarigione non è immediata dopo aver rimosso la causa. Al contrario l’eliminazione delle cause che hanno portato all’acidosi determina un rapido recupero dell’assunzione di alimento e conseguentemente della produzione di latte e un altrettanto rapido incremento della percentuale in grasso del latte, nonché una ripresa dell’accrescimento ponderale.

Formulazione di mangimi per bovini da carne e da latte
La formulazione dei mangimi può essere effettuata sia manualmente, sia tramite l’ausilio di software specifici. Attualmente tutti i mangimisti e i tecnici che si occupano di nutrizione formulano mangimi avvalendosi di software specifici per due validi motivi: – velocità di calcolo, eliminazione di eventuali errori manuali e possibilità di controllare numerosi parametri nutrizionali insieme; – ottimizzazione del costo sulla base di vincoli imposti sulle materie prime e sulle caratteristiche analitiche dei mangimi. Quando ci si accinge a formulare un mangime è importante valutare la quantità dello stesso che sarà consumata giornalmente dagli animali in modo tale da stimare il quantitativo dei singoli ingredienti effettivamente consumato. Il passo successivo è rappresentato dalla ripartizione percentuale nel mangime delle materie prime energetiche, fibrose, proteiche, degli additivi ed integratori nel mangime, considerando l’impiego di insilato di mais nella razione. Per le bovine da latte l’utilizzazione di mangimi industriali si è notevolmente ridotta a seguito della introduzione del carro miscelatore e del conseguente uso di materie prime, da parte dell’allevatore, per la formulazione della razione. È frequente infatti che l’allevatore produca anche cereali, che utilizzerà quindi direttamente, e che acquisti materie prime proteiche (soia f.e., trebbie di birra, cotone semi, distillers, panello di cocco, girasole f.e.) e fibrose (polpe di bietola, crusca, pallet di medica), riducendo quindi al minimo l’impiego di mangimi industriali. È però frequente anche che gli allevatori introducano nella razione solamente cereali ed eventualmente fonti fibrose per cui comperino dall’industria mangimi ad elevato tenore proteico, che nella consuetudine dell’allevamento vengono definiti nuclei. L’utilizzo dei mangimi industriali è ancora abbastanza diffuso nelle zone di produzione del Parmigiano Reggiano dove l’uso del carro miscelatore è poco frequente, mentre è abbastanza comune l’uso degli autoalimentatori.

Razionamento dei bovini da latte e da carne
La formulazione di una razione è un processo complesso in quanto per formulare una razione bilanciata è senza dubbio indispensabile avere buone conoscenze di fisiologia, di chimica, di nutrizione, di patologia, ma anche di economia in quanto le razioni sono destinate ad animali che devono produrre un reddito. Il nutrizionista assume quindi un ruolo fondamentale nell’allevamento e presso l’industria mangimistica, basti pensare che i costi alimentari rappresentano circa il 40-50% del costo finale del latte o della carne. La formulazione di una razione prevede l’individuazione dei fabbisogni e la scelta quali-quantitativa degli alimenti che devono essere inseriti nella dieta, scelta spesso condizionata dalla disponibilità di foraggi aziendali o dal prezzo delle materie prime. Nel caso di ruminanti sarà inoltre importante definire il rapporto foraggi/concentrati della razione. La formulazione delle razioni per ruminanti è attualmente sviluppata utilizzando software specifici che siano in grado di stimare i fabbisogni per il mantenimento, la crescita, la produzione e la gravidanza in modo più accurato, considerando le diverse variabili che influenzano i fabbisogni. Questo approccio è senza dubbio il più evoluto ed efficiente, tuttavia, per una sua corretta applicazione, è indispensabile conoscere come costruire uno schema di razionamento prescindendo dall’utilizzo di software specifici. Questo perché non sempre è disponibile l’ausilio tecnologico e perché l’applicazione di quest’ultimo è facilitato se si è imparato a sviluppare razionamenti manualmente; infatti non si può prescindere da una conoscenza approfondita della logica per procedere alla definizione di un programma di razionamento.

Mais e Grana Padano

Quando intorno all’anno Mille nel cuore della Pianura Padana i monaci benedettini inventarono il caseus vetus, chiamato dal popolo grana, il mais doveva ancora arrivare in Europa. Nel tempo, questo cereale ha cambiato le abitudini alimentari tra le Alpi e gli Appennini, soprattutto lungo il Po, non solo sulle tavole dell’uomo, ma soprattutto nella zootecnia. Mais significa energia, arricchisce l’alimentazione degli animali, migliora la qualità della carne e di tutti i prodotti di origine animale, su tutti latte e formaggi. Negli anni, nelle campagne ricche di stalle e di bestiame destinato alla produzione di Grana Padano, ai prati si sono aggiunti gli erbai intercalari estivi e autunnali, dove il mais da foraggio è divenuto il simbolo dell’agricoltura padana finalizzata alla produzione zootecnica. E il disciplinare del Grana Padano lo colloca tra gli elementi più importanti della nutrizione delle bovine. La storia del Grana Padano è millenaria. Secondo una convenzione storica, il formaggio grana della Pianura Padana nacque nel 1135 nell’abbazia di Chiaravalle. Certo è comunque che veniva prodotto all’interno di molti monasteri, con apposite caldaie, e dove così nacquero i primi caseifici e con essi i primi casari, gli esperti nella produzione del formaggio. Il formaggio di grana, o più semplicemente grana, si distingueva in base alle province nelle quali veniva prodotto. I grana più citati sono il lodesano o lodigiano, considerato da molti il più antico, il milanese, il parmigiano, il piacentino ed il mantovano. Ma fu subito molto prezioso ed apprezzato. Isabella d’Este, che regalava nel 1504 al padre Alfonso ed al fratello Ferdinando, signori di Ferrara, “meza forma de formazo per uno, perché il facto loro consiste più in bontà cha in quantità”. Il formaggio poteva venire dalle campagne in riva al Mincio: dove cresceva “grasso trifoglio alto fino al zenochio” ed era tanto ricercato che “peze octo de formazo beletissime quale avevano tri ani” nel 1525 il fattore dei Gonzaga aveva faticato ad averle, essendo destinate al re di Spagna. Ma il momento di svolta nella produzione dei formaggi arriva nel 1951. A Stresa il 1° giugno di quell’anno, tecnici e operatori caseari europei siglarono una “Convenzione”, nella quale fissarono norme precise in tema di denominazione dei formaggi e indicazioni sulle loro caratteristiche. In quella occasione vennero distinti il formaggio “di Grana Lodigiano”, che poi è divenuto il “Grana Padano”, e il “Parmigiano-Reggiano”. Si dovette però attendere il 10 aprile 1954, perché l’Italia stabilisse alcune norme sulla tutela delle Denominazioni di origine e tipiche dei formaggi, tra cui il Grana Padano. E il 18 giugno 1954, su iniziativa di Federlatte (Federazione Latterie Cooperative) e di Assolatte (Associazione Industrie Lattiero-Casearie), nacque il Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano, per riunire tutti i produttori, gli stagionatori e i commercianti del formaggio. Da allora l’impegno è cresciuto, per tutelare, promuovere e far crescere un formaggio non solo apprezzato in tutto il mondo per il suo gusto, ma anche per la grandi proprietà nutritive. Grana Padano ha infatti caratteristiche nutrizionali uniche a cominciare dalla pronta digeribilità e dalla rapida assimilazione, dovute alla stagionatura, ma anche agli aminoacidi liberi, che costituiscono il 20% delle proteine, e stimolano l’attività degli enzimi digestivi; sono punti di forza che lo rendono particolarmente adatto a chi deve assumere energia in poco tempo. È un alimento ottimo per i bambini, fin dai primi mesi di vita, ed un prezioso componente della dieta della mamma in attesa; ma è altrettanto indicato per gli anziani, per i minerali che contiene, tutti preziosi per la salute di ossa, muscoli e cellule, e per chi ha raggiunto gli “anta” e vuole tenersi in forma. Formaggio ideale da consumare in tutte le attività di fitness, per le sue caratteristiche nutrizionali uniche risponde perfettamente alle esigenze di un’equilibrata dieta quotidiana. Il Grana Padano è ricco di proteine ad alto valore biologico, simili a quelle del latte. Cento grammi di formaggio, con 384 calorie, contengono le proteine di 200 grammi di carne e le sostanze nutritive di un litro e mezzo di latte. In ogni forma abbondano le vitamine – ben otto – e i sali minerali. Basti pensare che in 50 grammi di Grana Padano si trovano ben 600 milligrammi di calcio, una quantità pari al 60% del fabbisogno giornaliero di adulti e anziani, al 50% di quanto occorre ad un adolescente e al 43% di quello necessario ad una donna in gravidanza o in fase di allattamento. Si tratta di una sostanza importantissima, perché ha un ruolo fondamentale nei processi della conduzione nervosa, della contrazione muscolare e della permeabilità cellulare. Inoltre è ricco di fosforo, essenziale per sviluppare l’apprendimento; di iodio, di grande importanza per il buon funzionamento della tiroide, e di selenio. Al corpo umano fornisce notevoli apporti anche di rame e zinco, ritenuti utili per rallentare l’invecchiamento cellulare e per dare tono e potenza ai muscoli, e di magnesio, sostanza essenziale per lo sviluppo dello scheletro e come gruppo prostetico indispensabile per l’attività di specifici enzimi che regolano il metabolismo. Ed è ancora più facile preferire un prodotto così prezioso se è anche un assoluto piacere per il palato. Grana Padano è infatti protagonista della cultura gastronomica: a scaglie, grattugiato o in bocconcini, da solo o in una ricchissima serie di abbinamenti dagli antipasti al dessert. Ma è pure ingrediente prezioso dei piatti della cucina italiana, come delle invenzioni degli chef più creativi della cucina internazionale, che lo esigono per le loro innovative proposte. È un formaggio che si amalgama con il latte per creare piatti semplici e gustosi. Rende vivaci al palato torte e piatti a base di verdure. Si esalta con la pasta di grano duro ed i suoi condimenti e trasforma in un piacere unico le paste fresche delle più antiche ed apprezzate cucine regionali. Esalta il gusto naturale della carne dei piatti freddi ed è prezioso sostegno di vitello e manzo. E con il pesce si sposa a scaglie o grattugiato. Il Grana Padano DOP, stagionato dai 9 ai 16 mesi, si caratterizza per la granulosità e la colorazione bianca della pasta e si abbina in modo eccellente a vini bianchi giovani e freschi. Dalla colorazione leggermente paglierina, il Grana Padano oltre 16 mesi mostra invece la tipica struttura granulosa della pasta e la frattura a scaglia. In bocca la nota dolce si attenua ed il gusto, saporito e pronunciato, non risulta tuttavia mai piccante. Al top della segmentazione del Grana Padano DOP si trova una nuova selezione, dedicata ai consumatori sempre alla ricerca dei prodotti di eccellenza. Si tratta del Grana Padano “Riserva”, stagionato per almeno 20 mesi, per il quale il Disciplinare prevede elevate caratteristiche qualitative. Scelto sperlato, ha una pasta a grana evidente con chiara struttura radiale a scaglia, dal colore omogeneo bianco o paglierino e dal sapore fragrante e delicato. Esami approfonditi e completi sull’aspetto esterno della forma, sulla struttura della pasta, sul colore e sulle caratteristiche organolettiche, stabiliscono se una forma può meritare sulla crosta il marchio a fuoco “Riserva”. Protagonista assoluto della tavola, sia grattugiato sia come formaggio da pasto, il Grana Padano “Riserva” può arrivare a stagionature di ventiquattro mesi ed oltre, che gli donano un sapore sempre più ricco e pieno, senza tuttavia risultare mai aggressivo. Questo formaggio presenta anche aromi evoluti di burro e di fieno e note floreali di mais. Il nuovo marchio “Riserva” rappresenta dunque un’ulteriore garanzia per il consumatore attento e con una sofisticata cultura gastronomica e che ama il sapore intenso ma mai aggressivo tipico del formaggio Grana Padano. Un formaggio con tanta tradizione di qualità oggi rigorosamente garantita vede crescere ogni giorno non solo la sua leadership in Italia, ma anche all’estero. Frutto dell’impegno delle 216 aziende riunite nel Consorzio Tutela Grana Padano, tra le quali 174 caseifici produttori, in grado di produrre oltre 4 milioni di forme all’anno. Ma a dare il segno della qualità del Grana Padano è l’export, che ogni giorno deve battersi contro decine di tentativi di imitazione che ne riducono il reale mercato. Dal 1996, anno della concessione della Denominazione d’Origine Protetta, al 2006, le esportazioni da circa 352mila forme sono salite a quasi un milone e centomila, con un peso percentuale dell’export sulla produzione salito dal 9,77 al 25,2 per cento. Dati che fanno del Grana Padano il principe dei prodotti DOP più consumati nel mondo.

Mais nell’alimentazione suina

I processi digestivi nei monogastrici e nel suino in particolare sono molto simili a quelli dell’uomo. I carboidrati sono i principi alimentari energetici per eccellenza nell’alimentazione suina e il mais con il suo contenuto del 60-70% di amido è il cereale più utilizzato attualmente in Italia. Nel suino in accrescimento, in particolare, le esigenze energetiche possono essere sempre soddisfatte dal mais che presenta concentrazione superiore ai fabbisogni. Decisamente carente in termini proteici il mais presenta apporti insufficienti in proteina e nei principali amminoacidi essenziali nel giovane animale mentre soddisfa tra il 50 e il 75% dei fabbisogni proteici nel suino in accrescimento-ingrasso, come così limitanti sono almeno tre amminoacidi essenziali: lisina, inferiore al 50% dei fabbisogni, triptofano e treonina. Nel caso della scrofa, durante la gestazione e in lattazione, i pregi e i limiti che si evidenziano sono gli stessi. L’apporto energetico del mais è in entrambi i casi in grado di soddisfare le esigenze delle scrofe. Per quanto concerne invece l’apporto proteico durante la fase di gestazione, dato che i fabbisogni dell’animale sono ridotti, le carenze (importanti) si limitano a proteina, lisina, treonina e triptofano. In lattazione invece dati gli elevati fabbisogni delle scrofe che producono un latte molto concentrato e in elevate quantità (8 kg di latte/giorno in media con punte che superano i 10-12 kg nelle scrofe iperprolifiche) un solo amminoacido è in concentrazione idonea nel mais, la leucina, mentre tutti gli altri sono carenti. I limiti proteici del mais sono però facilmente superati con l’impiego di farine proteiche, tra le quali certamente la più diffusa e utilizzata è la farina d’estrazione di soia (che è quanto resta del seme di soia dopo l’estrazione dell’olio). Così nel suinetto di 25 kg di peso vivo per esempio una miscela di 90 parti di mais e 10 di farina d’estrazione di soia presenta ancora numerose, se pur più limitate, carenze per il giovane animale, in rapida crescita muscolare, risultando ancora carente nell’apporto proteico e in alcuni amminoacidi essenziali (lisina, metionina e cisteina, treonina e triptofano). Per garantire la copertura dei fabbisogni con l’uso di una semplice miscela mais/soia è in questo caso necessario giungere a un rapporto del 72% di mais e 28% di soia. È da notare che operando in questo modo si possono coprire tutti i fabbisogni amminoacidici del suinetto ma certamente si va incontro a un apporto in alcuni amminoacidi essenziali molto più elevato rispetto ai fabbisogni (oltre il 150% dei fabbisogni in istidina, isoleucina, leucina, fenilalanina e tirosina). Nella pratica dell’alimentazione animale il ricorso a diverse materie prime proteiche permette di garantire la copertura dei fabbisogni limitando gli eccessi rispetto ai fabbisogni sia per ovvi motivi di ordine economico sia perché da un punto di vista nutrizionale un eccesso in alcuni amminoacidi essenziali può dar luogo a squilibri che si ripercuotono negativamente sull’assorbimento e in genere sulla salute dell’animale (quanto meno attraverso un carico epatico e renale). Nel suino oltre gli 80-100 kg di peso vivo, la totale copertura dei fabbisogni amminoacidici può già essere ottenuta con rapporti mais/soia pari a 85:15, ma già l’apporto del 10% di farina di estrazione di soia permetterebbe di garantire tutte le esigenze ad eccezione di quella in proteina totale e in lisina. Anche in questo caso si possono osservare eccessi in alcuni amminoacidi essenziali che, utilizzati a fini energetici, daranno luogo a un aumento dell’escrezione azotata con le urine e quindi in ultimi termini del carico inquinante degli effluenti zootecnici. In conclusione la copertura dei fabbisogni proteici richiede la ricerca di un equilibrio amminoacidico ottimale per massimizzare il rendimento energetico (lo smaltimento dell’azoto in eccesso ha un costo energetico per l’organismo animale) e minimizzare il contenuto in azoto degli effluenti e quindi il carico inquinante. I nutrizionisti hanno da tempo risolto il problema individuando la cosiddetta proteina ideale, cioè il profilo amminoacidico ottimale per il suino, e con l’impiego nella formulazione dei valori di amminoacidi digeribili a livello ileale, che rappresentano gli amminoacidi effettivamente assorbiti dal suino. Secondo limite nutrizionale del mais nell’alimentazione del suino è quello relativo al contenuto in elementi minerali: solo potassio (K), magnesio (Mg), manganese (Mn) e rame (Cu) sono presenti nel mais in concentrazioni tali da poter essere sufficienti, almeno per un suino in accrescimento-ingrasso (80-120 kg di peso vivo). La carenza è particolarmente evidente e grave per il Calcio (Ca) ed apparentemente meno importante per il fosforo (P). Infatti il fosforo totale presente nel mais è pari a 2,8 g/kg, insufficiente per il suino, ma comunque superiore al 50% dei fabbisogni a fronte di 0,3 g/kg di Calcio che rappresenta solo il 5-7% dei fabbisogni. Tuttavia a fronte di un contenuto in fosforo totale (Ptot) discreto, la quantità di fosforo disponibile (Pdisp) è bassissima (0,4 g/kg) e si colloca tra il 20 e il 25% dei fabbisogni. La ridotta disponibilità del fosforo non è una caratteristica solo del mais ma è diffusa fra tutti i semi nei quali parte del fosforo (66% mediamente) è presente in forma organica come fitina (esafosfato di inositolo). Perchè il fosforo fitinico sia reso disponibile per l’assorbimento necessita l’azione di uno specifico enzima, la fitasi, che non è prodotta dagli organismi superiori e quindi neppure dai suini.

Mais e qualità delle carni e dei salumi
In alimentazione suina l’apporto di energia sotto forma di carboidrati ha un significato particolare che si lega alla ricerca di elevate caratteristiche qualitative del grasso di deposito. È noto infatti come tradizionalmente i prodotti trasformati di elevato valore organolettico derivassero da suini allevati nel sottobosco o comunque nutriti con ghiande e castagne e quindi con alimenti ricchi proprio in carboidrati. Ciò perché il suino, a partire dal glucosio dell’amido sintetizza gli acidi grassi che andranno a costituire il grasso di deposito secondo le specifiche caratteristiche di specie e quindi proprio un grasso di elevate caratteristiche qualitative ai fini della trasformazione. In questo il mais è certamente interessante anche se non è da sottovalutare l’apporto in grassi insaturi che si ha con il mais che, come già riferito nella parte generale, contiene il 4% di grassi a elevato grado d’insaturazione, dato che almeno la metà è acido linoleico. Il grasso contenuto nel germe del mais presenta in confronto al grasso suino un contenuto in acido linoleico (C18:2) compreso tra le 5 e le 6 volte mentre la presenza di acidi grassi moninsaturi, tra i quali il più presente è l’acido oleico (C18:1), è di circa i 2/3, e invece gli acidi grassi saturi sono presenti nello strutto in quantitativo almeno triplo rispetto al mais. Questo da un lato può essere considerato un fattore limitante l’impiego mentre dall’altro ha certamente contribuito alla modificazione, del tutto positiva in termini dietetici, della frazione lipidica dei salumi con un aumento degli acidi grassi mono e polinsaturi ed una riduzione del contenuto in colesterolo, effetti che peraltro sono da mettere anche in relazione alle nuove genetiche utilizzate. Gli animali attualmente allevati sono infatti caratterizzati da una forte riduzione dell’adiposità delle carcasse rispetto al passato. La composizione del grasso suino risente fortemente del grasso apportato con la dieta perchè il maiale utilizza gli acidi grassi costituenti i trigliceridi, che sono assunti con la dieta e quindi assorbiti, direttamente per la sintesi del grasso di deposito. Così se si somministra al suino un grasso insaturo, un olio per esempio, si otterrà un grasso di deposito, dorsale e pancetta, molle ed untuoso che tende a sciogliersi a temperatura ambiente. Le differenti caratteristiche fisiche del grasso derivano dal fatto che il punto di fusione di un trigliceride è funzione del punto di fusione degli acidi grassi che lo costituiscono, in realtà quindi si parlerà più correttamente d’intervallo di fusione del grasso dal momento che per una data temperatura alcuni acidi grassi sono in forma solida mentre altri già sono passati in forma liquida. Gli acidi grassi saturi, cioè senza doppi legami, e gli acidi grassi a lunga catena presentano un punto di fusione più elevato. L’influenza dell’alimentazione sulle caratteristiche del grasso è fenomeno particolarmente evidente per il grasso di deposito sottocutaneo, dorsale e di copertura dei prosciutti, mentre risulta quantitativamente molto più limitato a livello inter e intra-muscolare. Così in nostri recenti studi somministrando un grasso saturo, come il sego, oppure oli vegetali, come olio di mais o di colza si è potuta osservare una profonda modificazione nel contenuto in acidi grassi presenti nel tessuto adiposo, in particolare per quanto concerne l’acido stearico, saturo con 18 atomi di carbonio (C18:0), l’acido oleico (C18:1) e l’acido linoleico (C18:2). Riguardo a questo ultimo poi si può osservare come nel caso della somministrazione di olio di mais il contenuto in acido linoleico ha superato il valore limite definito dal Regolamento del Parma e San Daniele del 15%. Inoltre il suino presenta un’altra particolarità metabolica: utilizza a fini energetici prioritariamente gli acidi grassi saturi (solidi a temperatura ambiente) e quindi se si somministra dello strutto (grasso suino) al maiale si avrà, un po’ incredibilmente, un grasso di deposito più insaturo del grasso suino tipico. Le variazioni che si possono così determinare sulla composizione acidica del grasso suino devono essere sempre valutate con grande attenzione in particolare quando le carni sono destinate alla produzione di salumi DOP e IGP per i quali si richiedono ben definite caratteristiche organolettiche dei prodotti e questo in quanto gli aromi caratterizzanti i prodotti stagionati sono sostanze volatili prodotte dall’ossidazione di amminoacidi e acidi grassi, quindi una modificazione della composizione acidica del grasso può influenzare, attraverso i prodotti d’ossidazione e d’idrolisi, direttamente le caratteristiche organolettiche dell’alimento. Il fenomeno è immediatamente evidente nell’esempio di grassi troppo insaturi soggetti a stagionatura prolungata e ai conseguenti fenomeni d’irrancidimento che risultano evidenti visivamente, all’olfatto e al gusto. Senza giungere a questi limiti estremi è chiaro come una produzione tipica di alta qualità non possa accettare deviazioni anche limitate rispetto alle caratteristiche sensoriali caratterizzanti.

Mais e salumi

Il mais rappresenta la base dell’alimentazione suina: nel 2005 la produzione dell’industria mangimistica rivolta a questo settore ha rappresentato il 33% dell’intera produzione di alimenti per il bestiame. I suini vengono allevati con due principali finalità: per la produzione di carne da consumo diretto e per la trasformazione. In Italia tradizionalmente prevale la seconda finalità e per questo scopo i suini sono allevati fino a un peso vivo più elevato (160 kg in media) rispetto a quanto si effettua nelle altre nazioni UE e tale da garantire caratteristiche delle carni e del tessuto adiposo ottimali per conferire elevata qualità ai prodotti di salumeria tipici italiani. In effetti l’Italia è particolarmente ricca di prodotti di salumeria che, nel tempo, hanno dato luogo a numerose IGP e DOP. La IGP (Indicazione Geografica Protetta) è un marchio di qualità che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica dipende dall’origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un’area geografica determinata. Per ottenere la IGP, quindi, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area. Chi produce IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito dall’organismo di controllo. La DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un marchio di qualità che viene attribuito a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti. L’ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, savoir-faire) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva. Affinché un prodotto sia DOP, inoltre, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimita-ta. Chi fa prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. Il rispetto di tali regole è garantito dall’organismo di controllo. Recentemente il suino pesante italiano ha ottenuto la DOP con la denominazione di Gran Suino Padano (GSP), a identificare il peso/età alla macellazione e l’areale di origine. In questo modo si è voluta caratterizzare l’intera carcassa del suino pesante del quale attualmente vengono utilizzati determinati tagli per specifici prodotti DOP (per esempio le cosce per la produzione del prosciutto crudo di Parma e San Daniele). Questi suini pesanti o meglio questi Gran Suini Padani sono caratterizzati da: – Origine: devono essere nati, allevati e macellati in nord-centro Italia; – Genetica: debbono appartenere alle razze Large White, Landrace, razze cosmopolite bianche (per il colore del mantello) caratterizzate da buona prolificità e attitudine materna delle femmine e dalle ottime attitudini per accrescimento e trasformazione dell’alimento di origine nordeuropea e loro derivati (cioè loro incroci, normalmente femmina Large White per maschio Landrace), oppure essere derivati Duroc, razza di origine nordamericana con interessanti caratteristiche di rusticità o ibridi commerciali, cioè derivati da incroci programmati tra più razze delle quali tendono a sfruttare le specifiche qualità, prodotti da Centri o Società specializzate; – Non devono essere portatori di caratteristiche genetiche negative per la qualità delle carni (alcune razze quali Duroc, Landrace Belga, Pietrain, l’Hamshire in purezza non sono utilizzabili); – Peso vivo alla macellazione: pari a 160 kg ± 10%; – Età uguale o superiore ai 9 mesi. Non possono essere utilizzati i verri e le scrofe. Oltre a questo sono stati posti dei vincoli nell’alimentazione con l’intento d’ottimizzare le caratteristiche qualitative delle carni, e in particolare la dieta deve presentare: – un contenuto in cereali = 45% della razione fino a 80 kg peso vivo; – un contenuto in cereali = 55% della razione da 80 a 160 kg di peso vivo. È anche consigliata l’alimentazione in broda (normalmente 3 parti di liquido per ogni chilogrammo di mangime), meglio se con siero di latte secondo un’antica tradizione che nella Pianura Padana vedeva legato l’allevamento suino ai caseifici trovando un mezzo di smaltimento-valorizzazione ottimale per siero (sottoprodotto liquido della caseificazione) e latticello (sottoprodotto liquido della produzione del burro) con l’introduzione nell’alimentazione suina. In effetti ogni caseificio aveva annesso un certo numero di porcilaie proprio a questo scopo. Inoltre per garantire caratteristiche ottimali del grasso di deposito, che tanta importanza ha nel determinare le caratteristiche organolettiche dei salumi, è previsto un limite massimo del contenuto in acido linoleico (C18:2) nella dieta del 2% sulla sostanza secca, per evitare che l’acido linoleico possa superare nel tessuto adiposo il 15%. Oltre questi limiti il Consorzio non accetta le carni per la trasformazione. L’insieme di vincoli posti per la produzione del GSP permette di comprendere quanto si differenzi la produzione suina italiana da quella degli altri paesi europei ove nessun limite è posto per l’età alla macellazione e i pesi finali sono molto più bassi (dai 100 ai 120 kg al massimo). D’altra parte le caratteristiche specifiche di alcuni salumi richiedono pesi elevati a garantire le corrette dimensioni delle differenti parti anatomiche e nel contempo l’opportuno grado di maturazione delle carni e il sufficiente livello d’infiltrazione grassa dei muscoli. Basti al riguardo qualche esempio come il prosciutto, la coppa, il culatello per i quali talora la tradizione richiederebbe anche un più elevato peso vivo dell’animale (180-200 kg e più). La produzione suina italiana è concentrata prevalentemente nel Centro-Nord con un massimo nella regione Lombardia che, nel 2005, con 4.920.000 capi da sola contribuisce per oltre il 54% ai suini certificati da IPQ-INEQ per il Consorzio Parma e San Daniele. A fianco di questa produzione tipica, notevolmente diffusa, si pongono tipologie di allevamento differenti, estensive e semiestensive talora rientranti nel “biologico” che utilizzano tipi genetici autoctoni caratterizzati dall’elevata adattabilità a condizioni di allevamento allo stato brado o semi-brado (elevata rusticità) e da peculiari caratteristiche delle carni e dei prodotti derivati. L’allevamento di questi animali assume un ruolo interessante anche per la salvaguardia della biodiversità ma solo in rari casi pare avere concrete possibilità di sviluppo sostenibile. Uno di questi casi è certo quello della Cinta Senese che ha visto sviluppare gli allevamenti, costituirsi il Libro Genealogico e attivarsi un interessante mercato specifico per i prodotti derivati. La Cinta Senese ha origini antiche ma ancora incerte. Testimonianza della sua esistenza è già nell’affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti nel Palazzo Comunale di Siena (1338). La Cinta Senese ha avuto una buona diffusione per le caratteristiche di robustezza e di adattabilità ad essere allevata allo stato brado fino al dopoguerra quando, come la maggior parte delle razze autoctone, ha dovuto lasciare il passo alle razze suine “Bianche” cosmopolite – Large White e Landrace – più prolifiche e con accrescimenti più elevati, anche se meno idonee all’allevamento semi-brado. A seguito del notevole sforzo di Enti e allevatori per il recupero della razza nel 2000 è stato costituito il Consorzio di Tutela della Cinta Senese, che ha presentato la richiesta per l’ottenimento della DOP alla Comunità Europea. Contrariamente ad altre DOP europee, la DOP per la Cinta Senese è stata richiesta non per alcuni prodotti, ma per l’intero animale così come nel caso del Gran Suino Padano.

 

Mais nell’alimentazione del pollame

Il mais rappresenta la fonte energetica per eccellenza nella tradizione e nella pratica attuale dell’alimentazione delle specie avicole. Caratterizzato da un tenore proteico inferiore rispetto a frumento e orzo (80 contro 110 g/kg) presenta infatti un valore energetico più elevato (3346 contro 2987 kcal/kg). Tale differenza deriva principalmente dal maggior contenuto in amido (> 600 g/ kg) e alla bassa concentrazione in polisaccaridi solubili non amilacei (NSP = Non-Starch Polysaccharides). Infatti il mais contiene 1 g/kg di NSP solubili rispetto ai 24 e 45 rispettivamente di frumento e orzo. La composizione chimica ed il valore nutritivo del mais sono piuttosto costanti, ma si può osservare una certa variabilità in funzione della varietà, delle condizioni di crescita, della temperatura d’essicazione, della struttura dell’amido. Di incidenza insignificante in un allevamento “biologico” e/o famigliare questi fattori di variazione possono assumere un ruolo importante nelle condizioni di allevamento avicolo intensivo per l’alta specializzazione ed efficienza raggiunte. Se il mais costituisce la principale fonte energetica delle diete per il pollame contemporaneamente apporta tra il 20 e il 40% della proteina in una dieta per boiler (polli da carne). Tuttavia la proteina del mais presenta un equilibrio amminoacidico che per il pollame è considerato decisamente scarso per l’eccesso di leucina e per lo scarso valore biologico della zeina, principale proteina del mais. Come già nel caso della specie suina, anche per le specie avicole il corretto apporto amminoacidico può essere raggiunto anche semplicemente con miscele mais e farina di estrazione di soia, che permettono di ottenere diete ben equilibrate per il pollame. Il mais poi è ricco in xantofille particolarmente disponibili ed efficaci per la colorazione della cute e del tuorlo dell’uovo. Questi pigmenti naturali, o di sintesi, una volta assorbiti a livello intestinale vengono fissati per determinare la caratteristica pigmentazione giallo o giallo-arancio propria del tuorlo dell’uovo. Il colore giallo-arancio del tuorlo è uno dei fattori visivi che maggiormente influenzano il consumatore. L’intensità del colore del tuorlo dipende dall’alimentazione e in particolare dal contenuto in xantofille della dieta. Al contrario il colore del guscio dell’uovo è caratteristica legata alla genetica della gallina e l’alimentazione non ha alcuna influenza. Il colore del tuorlo viene espresso in termini di scala Roche che consiste in una serie di 15 cartoncini di diverso colore con intensità crescente dal giallo pallido fino all’arancione molto intenso. I consumatori, delle diverse nazioni e delle diverse regioni, hanno preferenze diverse nei confronti dell’intensità di colore del tuorlo: così in Italia viene, in genere, preferito un colore abbastanza intenso compreso tra 12 e 14, mentre in molti paesi del nord Europa la scelta va verso valori decisamente più bassi (7-9). Da considerare che valori più bassi della scala Roche sono più facilmente raggiungibili con diete a base mais senza necessità d’integrazione con altre materie prime a elevato contenuto in xantofille quali le farine di medica disidratata, il glutine di mais o l’esigenza di ricorrere ad additivi. È inoltre da considerare che l’efficacia biologica delle diverse fonti di xantofille è variabile e tale efficacia biologica dipende in primo luogo dalla loro stabilità (sono pigmenti sensibili all’ossidazione) nelle materie prime e nei mangimi, dalla digeribilità delle singole xantofille nelle differenti materie prime e dalle eventuali trasformazioni metaboliche. Per quanto concerne la stabilità delle xantofille (sono molecole sensibili all’ossigeno ed alla luce) nella granella intera di mais sono ben protette e la loro riduzione è in media compresa tra il 2 e il 5% al mese, mentre è più del doppio nei mangimi. Evidentemente un effetto positivo può aversi con l’aggiunta di sostanze antiossidanti. Diete con meno di 5 g di xantofille per tonnellata di mangime comportano la produzione di uova troppo pallide per il consumatore, mentre già 7-8 g/t sono sufficienti per garantire valori della scala Roche compresi tra 7-8. Le xantofille devono però essere apportate a livelli di 25 ppm per t di mangime per assicurare una colorazione pienamente soddisfacente del tuorlo (circa 12 della scala Roche). È evidente come il colore del tuorlo d’uovo cresca in modo curvilineo in proporzione con il contenuto in xantofille gialle presenti nell’alimento. È altresì dimostrata l’esigenza d’introdurre la componente pigmentante rossa se si vogliono ottenere valori della scala Roche superori a 10. Per l’uso industriale il colore del tuorlo rientra tra le specifiche d’acquisto. In particolare per la produzione di maionese vengono preferite delle uova scarsamente colorate, per la produzione delle paste all’uovo si preferisce un intenso colore giallo mentre per l’industria dolciaria è apprezzato un colore arancio.


Coltura & Cultura