Volume: il melo

Sezione: utilizzazione

Capitolo: trasformazione industriale

Autori: Emilio Senesi

Introduzione

Le condizioni ambientali italiane hanno favorito una chiara vocazione per la melicoltura che è stata orientata soprattutto a soddisfare le esigenze del mercato del fresco. L’utilizzo delle mele da parte dell’industria di trasformazione è sempre stato reso minoritario dalla carenza di domanda di prodotti adatti a un consumo massivo come sono, per esempio, il succo o il sidro, ampiamente diffusi nei Paesi del Centro Europa e in Nord America. Tuttavia, la trasformazione industriale non è stata affatto trascurata, tanto è vero che, in un modo o nell’altro, la mela è, forse, il frutto che è stato utilizzato per i più diversi fini industriali; da sottolineare, però, che i maggiori quantitativi delle mele destinate all’industria sono stati avviati alla produzione di alcol, a differenza di altri Paesi dove la maggior parte delle mele era invece destinata alla produzione di bevande o di conserve di vario genere. Al presente, sembra ci siano alcuni segnali di una maggiore propensione verso il trasformato dovuta probabilmente a una serie di motivi: le esigenze diversificate di nuove fasce di consumatori; la concorrenza di altri Paesi produttori di mele destinate al mercato del fresco; il venir meno di aiuti comunitari di sostegno al mercato; l’aumento dei costi di produzione in campo. Una differenza non trascurabile rispetto al recente passato sembra appoggiarsi su una più sentita politica industriale, nel senso che, mentre prima la trasformazione era vista più come una utilizzazione del surplus e dei frutti scadenti, ora sembra sia maggiormente orientata verso la produzione di derivati di qualità con specifiche caratteristiche identificative. Se confermata nei fatti, questa evoluzione porterebbe l’industria conserviera nazionale ad allinearsi a quelle degli altri Paesi maggiormente industrializzati. Tale prospettiva richiederebbe però un massiccio ricorso a cultivar con specifica attitudine alle diverse trasformazioni, ma questa evenienza sembra ancora lontana nel tempo, a differenza di quel che avviene nei mercati industrialmente più evoluti. Appare invece più facilmente raggiungibile l’obiettivo di coltivare varietà a duplice attitudine (fresco/trasformato), che consentirebbero di poter mantenere una buona qualità dei prodotti trasformati. Una panoramica globale sui derivati delle mele può iniziare suddividendo i derivati in due grandi categorie: i derivati solidi o che mantengono parte del contenuto in solidi e i derivati liquidi, nei quali non sono visibili pezzi di mela solidi. Occorre però tenere presente che, data l’ampiezza della gamma dei prodotti a base di mela, tale suddivisione è piuttosto grossolana ed è fatta a scopo puramente esemplificativo. La questione della conservazione delle mele prima della trasformazione merita un cenno particolare. Senza entrare nel merito delle considerazioni sul post-raccolta, sembra però opportuno rammentare che buona parte delle mele è trasformata settimane o mesi dopo la raccolta. Quindi le mele sono soggette a frigoconservazione in AC; a tale scopo la raccolta avviene alcune settimane prima della maturazione completa. Si rende quindi necessaria una maturazione complementare della materia prima da trasformare presso la fabbrica di trasformazione. Le condizioni ottimali per la maturazione complementare (da alcuni autori chiamata anche temperaggio) possono essere differenti da varietà a varietà, in quanto le reazioni metaboliche che inducono gli effetti desiderati di intenerimento, rafforzamento del colore della polpa, sviluppo degli aromi, modifiche nel rapporto solidi solubili/acidità sono specifiche delle singole cultivar. In generale sembra si possa affermare che è preferibile prolungare di alcuni giorni/settimane la maturazione complementare a temperature di 7-8 °C che non accelerare i fenomeni mantenendo i frutti a 18-21 °C in presenza di elevata umidità e circolazione dell’aria.

Derivati solidi

Mele allo sciroppo e all’acqua (solid pack)
Sono le conserve di frutta più tradizionali. I frutti tagliati a pezzi (nel caso delle mele si preferiscono gli spicchi) sono conservati in contenitori ermetici con un liquido di governo, composto da sciroppo o acqua acidulata. La differenza principale tra la frutta allo sciroppo e la frutta all’acqua o al naturale è nel liquido di governo, che nel primo caso è una soluzione di saccarosio e nel secondo caso acqua, eventualmente acidulata.

Materia prima. In generale, i prodotti destinati alla preparazione di questo tipo di conserve devono essere lavorati a un grado di maturazione tale che i frutti, non ancora completamente maturi ma non più acerbi, possano mantenere una buona consistenza e caratteri sensoriali gradevoli dopo i trattamenti termici. Riguardo alle cultivar più idonee si può discutere molto; infatti, è ancor oggi preferita l’Imperatore perché disponibile a prezzo più basso nonostante la mediocrità dei prodotti che se ne ottengono. Ottima è invece la Golden mentre altre varietà meno diffuse sono giudicate valide come la Jonathan e la Granny Smith. Secondo i Nordamericani ben idonee sono la York Imperial Pippin, Jonathan, Stayman, Northern Spy, ma anche la Golden Delicious è ben apprezzata. Oltre alla cultivar si dà importanza alle caratteristiche dei frutti, in particolare la durezza, il colore della polpa chiaro e non intenso, aroma sviluppato; l’astringenza e l’aroma sono più importanti della dolcezza, anche perché le mele solid pack sono spesso destinate a rilavorazioni di pasticceria, quindi l’utilizzatore ricorre a formulazioni personali.

Processo. II processo consiste nella pelatura meccanica o chimica (mediante soluzioni di NaOH), quindi nella detorsolatura e nel taglio degli spicchi. Il passaggio successivo è il blanching o inattivazione enzimatica, una rapida precottura con lo scopo di intenerire i frutti e facilitare l’eliminazione dell’ossigeno, che è all’origine della corrosione della banda stagnata e del bombaggio chimico delle scatole metalliche. La precottura provoca inoltre la distruzione degli enzimi ossidanti (ossidasi, perossidasi) che causano l’imbrunimento dei frutti o modificazioni del loro colore naturale. In molti stabilimenti la precottura non viene effettuata perchè è stata sostituita dalla sciroppatura sotto vuoto e dalla chiusura dei contenitori sotto getto di vapore: blanching ed eliminazione dell’ossigeno racchiuso nei tessuti vegetali (circa il 25% del volume dello spicchio di mela) sono effettuati in un unico passaggio in un apparecchio sottovuoto. Dopo la rottura del vuoto, i tessuti sono impregnati di vapore, acqua acidulata (acido ascorbico e acido citrico: 0,1-0,3%), antiossidanti e soluzioni zuccherine. Gli spicchi sono poi inscatolati con l’aggiunta di acqua acidulata sempre ad alta temperatura (90 °C) e infine sterilizzati, di solito con tunnel continui a vapore o per aspersione/immersione in acqua bollente fino a raggiungere la temperatura di 82-85 °C al centro termico della scatola. Subito dopo la sterilizzazione le scatole devono essere raffreddate rapidamente al di sotto dei 40 °C in modo da interrompere la cottura, altrimenti alcuni frutti possono assumere un colore rosa intenso. La resa in spicchi è variabile andando dal 67% (pelatura meccanica) al 70% (pelatura chimica). È preferibile, anche se più costosa, la pelatura meccanica perché si possono lavorare anche i frutti grandinati. Le caratteristiche richieste alla materia prima implicano una limitazione del periodo di tempo durante il quale le mele sono utilizzabili a questo fine. Da indagini effettuate si è posto in evidenza che si possono impiegare anche le produzioni conservate in frigorifero per non più di 3, al massimo 4 mesi, meglio se in atmosfera controllata. Il solid pack resta pur sempre un prodotto semilavorato per l’industria di seconda trasformazione, quindi basso è il suo valore aggiunto anche perché il costo della scatola incide dal 20 al 23% sul prodotto finito (scatole da 3-5 kg).

Innovazioni. Nuove possibilità si offrirebbero a questo prodotto se si aprisse il mercato del consumo diretto: confezioni da 0,5 kg e da 1 kg potrebbero inserirsi su un mercato al consumo diretto e presentare una novità di immagine per il consumatore. Un’altra innovazione potrebbe essere la sostituzione della scatola metallica con altro contenitore, per esempio l’impiego di confezioni plastiche idonee alla sterilizzazione che è uno dei problemi davanti ai quali si trova l’industria della produzione degli sciroppati e delle macedonie, in particolare nel caso delle mele solid pack. Prove condotte con imballaggi plastici pluristrati (polietilene, alluminio, polipropilene) hanno portato a risultati validi e ben comparabili, se non migliori, a quelli che si ottengono con le scatole. A tal fine è stata studiata la sostituzione dell’acqua acidulata con uno sciroppo di saccarosio (18 °Brix) come liquido di governo in confezioni da 1 kg. Con ciò è stato ottenuto un prodotto con ottime caratteristiche organolettiche ben indicato per l’uso domestico. Potenzialmente quest’ultimo è un mercato che potrebbe aprirsi nei Paesi in cui è tradizionale il consumo casalingo di torte di mele. L’ostacolo alla diffusione di involucri plastici sterilizzabili è dato dagli impegni finanziari che il processo implica, non tanto per il costo del contenitore, che forse è pari o inferiore a quello della scatola, quanto negli investimenti richiesti per la sostituzione degli impianti di confezionamento e di sterilizzazione. Tali ostacoli potrebbero essere superati se un’attenta politica di marketing riuscisse a dare un’immagine più moderna al prodotto: innovazione di prodotto e di processo andrebbero così a braccetto. Sotto il profilo economico dei costi la sostituzione con l’imballaggio plastico porta a una certa economia (15-25%). Il prodotto così confezionato si è dimostrato stabile sotto ogni aspetto anche a temperatura ambiente come pure buona ne è risultata la consistenza. Sempre per quanto riguarda i solid pack si deve ricordare che esperienze di confezionamento asettico in diversi tipi di imballaggio, anche di grandi dimensioni, non risulta abbiano ancora dato buoni risultati. Questa tecnica, che ormai si impone per molti prodotti solidi, aprirebbe un domani delle prospettive in molti campi ma non ha ancora trovato le soluzioni idonee alla pratica realizzazione. È anche da ricordare che si è tentato di sostituire il processo di conservazione in scatola con la surgelazione (IQF) degli spicchi e il loro confezionamento in sacchi plastici. Questo prodotto comincia a interessare l’industria trasformatrice nazionale ed estera che ne apprezzano la qualità.

Mele surgelate

Materia prima. I frutti devono essere raccolti quando la durezza della polpa misurata con un penetrometro munito di puntale di 11 mm è di circa 5 kg e il residuo secco è maggiore di 12 °Bx.

Procedimento di lavorazione. I frutti sono lavati, pelati e tagliati con gli stessi impianti e le tecniche già viste per le mele allo sciroppo. In particolare, la suddivisione in spicchi o in cubetti viene eseguita mediante taglierine munite di lame di differenti dimensioni. La scottatura o blanching o inattivazione enzimatica è effettuata mediante aspersione di vapore surriscaldato per tempi variabili da 50 a 60 secondi per i cubetti e di 90 secondi per gli spicchi. Il raffreddamento viene realizzato per aspersione di acqua gelida. Il congelamento IQF dei cubetti e delle rondelle è realizzato mediante fluidizzazione, mentre quello degli spicchi mediante congelatori a doppio nastro. Il confezionamento del prodotto destinato al consumo diretto viene effettuato in vaschette di materiale plastico rigido con coperchio trasparente, mentre il semilavorato e il prodotto destinato alla ristorazione sono confezionati in sacchetti di plastica sistemati in scatole di cartone oppure in sacchi di carta plastificata.

Possibili evoluzioni. La frutta surgelata in pezzi, inclusa la mela, sconta la mancata affermazione commerciale, soprattutto a livello di consumo diretto, poiché dopo scongelamento i pezzi di frutta assumono sapore di cotto e specialmente presentano collasso dei tessuti. Per ovviare a questi inconvenienti, sono stati sviluppati i prodotti deidrocongelati (dehydrofrozen) che hanno caratteristiche di consistenza, sapidità e freschezza tali da competere con la frutta fresca. È importante sottolineare che questi prodotti presentano caratteristiche fisiche e organolettiche diverse dai surgelati; sono infatti ottenuti con un processo che prevede una fase di allontanamento dell’acqua mediante evaporazione, fino a una perdita di peso del frutto, in fette o cubetti, attorno al 50%. Quindi il residuo viene congelato IQF. La perdita parziale di acqua consente di eliminare il collasso strutturale dopo scongelamento e di mantenere le proprietà sensoriali e nutrizionali molto vicine al prodotto fresco. Risultati sperimentali ottenuti con mele Golden o Granny Smith lasciano presumere che ci si trovi di fronte alla possibilità di proporre derivati di frutta in una forma più confacente alle esigenze e agli orientamenti dei consumatori moderni.

Mele pronte per il consumo (IV gamma)
Le mele di IV gamma si possono definire come prodotti freschi che, dopo essere stati lavati, puliti e tagliati, vengono confezionati e sigillati in vaschette o sacchetti e messi in vendita pronti per essere consumati immediatamente. Nel comparto ortofrutticolo, la risposta dell’industria agroalimentare alle sempre maggiori richieste di nuovi prodotti dotati di praticità d’uso (convenience foods) e di qualità nutrizionali uguali o molto simili al fresco (fresh like) sono appunto i prodotti di IV gamma, denominati anche “prodotti minimamente trattati” e ormai ben diffusi sui mercati dei Paesi di lingua anglosassone con il nome di fresh cut. Il fatto che si tratti di ortofrutticoli freschi ha notevoli implicazioni sul piano tecnologico: il vegetale fresco respira, consuma ossigeno, produce anidride carbonica e, nel caso di frutti climaterici come le mele, anche etilene: tali fenomeni hanno un’influenza diretta sulle caratteristiche qualitative del prodotto finito. Inoltre le operazioni di taglio e di pelatura, indispensabili per offrire le funzioni di servizio richieste dal mercato, aumentano il metabolismo del vegetale (induzione di stress per riparazione del danno) e quindi la velocità di respirazione, con ripercussioni sulla consistenza, il colore, l’aroma. La mancanza di buccia e le ampie superfici ottenute con il taglio rendono più debole il vegetale, rispetto al prodotto fresco integro, nei confronti degli attacchi di agenti esterni, sia biologici sia fisici e chimici. Infatti i minimally processed foods sono forse più deperibili della stessa materia prima “integra”, tanto è vero che la shelf life media è dell’ordine dei giorni, contrariamente a quanto avviene per le tecniche di trasformazione convenzionali che consentono una durabilità dei prodotti conservati dell’ordine di mesi o anni. La mela non sfugge a questi vincoli; infatti da lavori sperimentali si è ricavato che la durabilità delle mele di IV gamma è di 6-7 giorni a 3±1 °C.

Materia prima. La materia prima deve possedere precisi e specifici requisiti qualitativi, igienici, merceologici e organolettici per essere sottoposta a questa trasformazione.

Procedimento di lavorazione. Nei prodotti di IV gamma non esiste un unico trattamento stabilizzante. La conservabilità del prodotto finito si basa essenzialmente sull’applicazione di una serie di “ostacoli” che frenano l’invecchiamento e il decadimento del prodotto: l’alto livello qualitativo della materia prima (bassa carica microbica, maturazione ottimale), una serie di lavaggi, l’utilizzo di antiossidanti, il confezionamento in materiali poco permeabili che rendono superfluo l’impiego dell’atmosfera protettiva, e, soprattutto, la catena del freddo refrigerata. Per quanto riguarda l’attività enzimatica, generalmente si effettuano pre-trattamenti mediante immersione in soluzioni acquose contenenti acido citrico e acido ascorbico o loro sali, la cui efficacia nell’impedire l’imbrunimento varia secondo le concentrazioni, la varietà, e la “freschezza” delle mele. La catena del freddo refrigerata è uno dei punti chiave per il successo commerciale dei prodotti di IV gamma ed è anche un fattore che sembra incidere molto pesantemente sul prezzo di vendita, che risulta essere molto superiore alle corrispondenti referenze fresche. Sebbene alcuni esperimenti abbiano fatto intravedere alcuni vantaggi, soprattutto in merito al rallentamento della senescenza e del rammollimento, che potrebbero essere conseguiti con l’inserimento all’interno della confezione di assorbitori di etilene, tuttavia questi ausili tecnici non sono sufficienti a garantire la shelf life delle mele di IV gamma in assenza di un’efficiente catena del freddo refrigerata. La catena del freddo inizia con il rapido raffreddamento e con il magazzinaggio frigorifero prima della lavorazione. Anche durante la lavorazione, la catena del freddo non si deve interrompere: allo scopo gli ambienti di lavorazione sono climatizzati a temperature non superiori a 12 °C. Dopo la fase di chiusura delle confezioni, il prodotto deve essere conservato a una temperatura non superiore a 4-6 °C. Il trasporto e la commercializzazione sul punto vendita costituiscono gli anelli più deboli della catena refrigerata dei prodotti di IV gamma. Si riscontrano spesso carenze durante il trasporto (veicoli non refrigerati, soste al sole o in ambienti non refrigerati) e incuria o mancanza di attrezzature nella fase di vendita (carenza di piattaforme attrezzate, assenza di banchi refrigerati, sovraccarico dei banchi, temperature non idonee). Considerando l’elevata deperibilità dei prodotti e la parcellizzazione dei punti di vendita, queste manchevolezze costituiscono dei freni allo sviluppo, oltre a rappresentare fattori che fanno lievitare i costi di trasporto e pongono un forte limite a forniture regolari sul territorio.

Un’idea originale: la “fast mela”. La frutta di IV gamma, con o senza liquido di governo, è appena uscita dai laboratori per compiere i primi passi sul mercato, ma numerosi indizi provenienti da quest’ultimo e le valenze del prodotto aprono prospettive decisamente interessanti. Ne è un esempio l’idea della “fast mela”. A partire dalla considerazione del trinomio prodotto-imballaggiocomportamento dell’utente si sono individuati priorità e ruoli del potenziale consumatore finale della frutta di IV gamma: è apparsa subito interessante l’opportunità di proporre monodosi adatte anche per il consumo extradomestico, in forte aumento negli ultimi anni. La prefigurazione di scenari riferiti a possibili contesti d’uso porta a focalizzare l’attenzione sul gesto di consumo localizzato nello spazio e nel tempo. In quanto prodotti pronti da mangiare in monoporzione, sono stati avvicinati tipologicamente alla famiglia cocktail di frutta fresca, contigui all’idea di dessert, come pure ai rigeneratori/integratori dopo sport, in relazione alle qualità nutrizionali e organolettiche che il prodotto poteva assumere. In questo contesto, si è pensato che l’introduzione di un liquido di governo potesse diventare parte sostanziale del concept di prodotto, anzi addirittura un vantaggio, un plus: non solo un espediente tecnico funzionale per migliorare le prestazioni del prodotto in termini di qualità e shelf life, ma un complemento, gustoso e invitante di per sé. È stata quindi sviluppata un’idea di confezione specifica in grado di esaltare la naturale appetibilità e riconoscibilità della frutta in pezzi e iconizzare (ossia imprimere una propria riconoscibile identità) la frutta e il liquido di governo nel loro insieme. La proposta originale di confezione mette in atto l’artificio tecnico del rovesciamento dell’imballaggio durante il momento del consumo, per evitare il problema dell’emersione della frutta dal liquido di governo. Sfruttando la rastremazione della coppetta (che si può posizionare sul banco di vendita solamente rovesciata) e una particolare soluzione formale, è stato possibile ricavare una sacca d’aria nella parte superiore della confezione (che evita gli spiacevoli inconvenienti del troppo-pieno) e ottenere che gli spicchi di frutta si disponessero ordinatamente sulle pareti. Durante il consumo, il coperchio di protezione della coppetta diventa la base sulla quale questa si appoggia nella posizione “corretta” per la degustazione. Il liquido di governo può essere opportunamente formulato in modo da essere percepito come un succo dissetante. Inoltre, pensando al consumo extradomestico, nella confezione è stata integrata una forchettina, realizzata con lo stesso materiale della coppetta e con essa interamente riciclabile.

Mele disidratate ed essiccate
È un settore animato da poche imprese ma piuttosto vivace. Alcuni dei molti prodotti, per la massima parte destinati all’esportazione nell’ambito europeo, stanno assumendo un’immagine più moderna e più vicina a quella degli snack a contenuto salutistico.

Materia prima. I frutti che interessano questo tipo di trasformazione sono quelli con caratteristiche analoghe a quelle richieste per la produzione di solid pack. Le cultivar utilizzate sono essenzialmente la Imperatore, la Golden Delicious, la Granny Smith e la Jonathan. I migliori risultati nella trasformazione delle mele in essiccato si ottengono con materie prime conservate in AC solo per pochi mesi.

Processo. II processo è abbastanza semplice e richiede le solite operazioni meccaniche che portano alla formazione di rondelle, cubetti, spicchi ecc. I residui della lavorazione meccanica vengono invece trasformati in polvere oppure in flakes o in granulati, ricorrendo anche all’estrusione. Per evitare l’imbrunimento si adotta la solforazione gassosa in modo tale che a fine processo il residuo di SO2 libera non superi 500 ppm. Se il prodotto è destinato all’uso diretto, il residuo di SO2 libera è inferiore, in genere non supera 250 ppm. Eccellenti alternative alla solfitazione consistono nell’immersione in soluzioni antiossidanti (generalmente acido citrico e acido ascorbico o loro sali, in opportune concentrazioni) oppure nell’inattivazione enzimatica (blanching) eseguita mediante immersione dei frutti, subito dopo il taglio, in acqua bollente per alcuni secondi o per aspersione con vapore fluente. L’umidità residua a seconda dei tipi va dal 5% al 24% (rondelle evaporate). Le polveri possono contenere anche solo il 2,5% di umidità, generalmente il 3,5%. Per ottenere le diverse produzioni ben differenziate si deve ricorrere a diverse tecnologie di disidratazione quali l’essiccamento convettivo con aria calda (cubetti, fette, rondelle, spicchi ecc.) lo spray drying (polveri, granulati), e anche l’essiccazione a tamburo (purea essiccata).

Innovazioni di processo e di prodotto. In alcuni Centri di ricerca sono, da anni, allo studio alcune innovazioni di prodotto e di processo per trovare nuove utilizzazioni e identità alla trasformazione della frutta e pertanto anche delle mele. Una delle tecniche più promettenti, in particolare per le mele, è il dehydrofreezing cioè frutta a pezzi parzialmente disidratata, con metodi convenzionali o per osmosi, e poi congelata. Non è una tecnologia recente, i primi esperimenti risalgono a 40 anni fa, ma ha avuto finora un limitato sviluppo perchè non erano stati approfonditi alcuni fattori tecnici e mercantili. L’evoluzione delle tecnologie alimentari e dei relativi prodotti derivati ha risvegliato l’interesse per tale tecnologia. Il dehydrofreezing appare particolarmente interessante per la mela poiché, come hanno dimostrato recenti esperimenti, può essere utilizzata anche nella misura del 40% nella composizione di macedonie surgelate. Il deidrocongelamento risolve i difetti della mela in scatola (la mela è di solito esclusa dalla composizione delle macedonie in scatola perché nel processo di sterilizzazione soggiace a un intenso rammollimento e al sapore di cotto) e della mela surgelata (la mela come tale sopporta male il congelamento perchè solitamente perde di consistenza). Il processo di disidratazione, prima fase del dehydrofreezing, allontanando circa il 50-65% dell’acqua, rende la polpa più resistente allo stress da congelazione tanto è vero che non si notano, allo scongelamento, sensibili modificazioni della consistenza. Ne risulta un prodotto trasformato in cubetti o fette con una concentrazione zuccherina più che doppia di quella iniziale (superiore a 25 °Brix), una buona concentrazione dell’aroma e una giusta consistenza alla masticazione. Un altro vantaggio di questo prodotto è che può essere conservato a −20 °C, anche in bulk. Essendo anche altri frutti (quali pere e pesche) idonei alla trasformazione in dehydrofrozen, la miscela di mela con questi e altri frutti (kiwi, ciliege, uva ecc.) porta a una composizione assai gradevole; la miscela costituisce una vera e propria macedonia surgelata, pronta al consumo quasi immediato (20 minuti dopo l’estrazione dal frigorifero). Vi sono altre possibilità d’impiego: nelle guarnizioni per le torte (rondelle) e nella farcitura (cubetti), nella formulazione di gelati di mela in commistione con la crema (cubetti), nei prodotti da forno a base di frutta e pasta frolla (cubetti).

Derivati non solidi

Purea di mela
La trasformazione delle mele in purea è una tecnologia valida per utilizzare frutti di seconda scelta o inadatti ad altre trasformazioni, purché sani e sufficientemente formati, ancorché di piccola pezzatura. In Italia la produzione di purea per il consumo interno ha prevalentemente un ruolo di prodotto intermedio; infatti costituisce la materia prima per la lavorazione dei nettari di mela che coprono una quota minoritaria del comparto dei succhi di frutta. Tra gli altri prodotti che impiegano la purea di mele, si possono citare, per esempio, gli omogeneizzati per i bambini. Tuttavia la purea per succhi e la purea destinata al consumo diretto hanno specifiche qualitative differenti: per esempio per l’impiego nei nettari di frutta non si esige una purea con tutte le particolari caratteristiche richieste per la purea da diretto consumo. Solo negli ultimi anni si sta assistendo a timidi tentativi di proporre la purea di mele al consumo diretto come snack o come ingrediente di pasticceria.

Materia prima. Tra le varietà coltivate in Italia, in base alla sperimentazione internazionale, spiccano Granny Smith, Jonagold, e Golden Delicious ma altrettanto interessanti possono essere la Idared e la Jonathan. L’Imperatore può essere utilizzata in miscela con la Golden ma di per sé non è idonea. Alcuni studi hanno dimostrato che per ottenere una buona purea non si devono impiegare mele che abbiano superato i 3 mesi di conservazione per il basso contenuto in sostanze pectiche e in acidità. D’altra parte, le puree scadenti possono essere destinate alla trasformazione in disidratati.

Processo. La fase centrale del processo è la riduzione del frutto in una polpa della finezza, intesa come dimensioni delle particelle, desiderata. Gli impianti (passatrici/raffinatrici) eseguono le operazioni di triturazione e raffinazione in sequenza; la raffinazione o setacciatura è l’operazione deputata a ottenere la finezza o granulosità desiderata. Gli impianti possono operare sia su frutti interi, eliminando bucce, torsoli, semi ecc., sia su frutti pelati e detorsolati. In quest’ultimo caso le operazioni di pelatura e detorsolatura sono analoghe a quelle per le mele allo sciroppo. Gli impianti più recenti operano una triturazione/raffinazione a caldo, ottenendo così molteplici vantaggi: aumentare le rese, bloccare l’attività enzimatica per ridurre i rischi di imbrunimento delle polpe, effettuare la disaerazione prima della successiva conservazione. Come semilavorato, la purea di mela deve essere conservata per la successiva rilavorazione. I metodi utilizzati sono diversi. Il più tradizionale è quello di conservare le polpe in scatole di banda stagnata da 5 kg, che devono essere poi sottoposte a sterilizzazione per essere mantenute a temperatura ambiente. Una variante innovativa di questa procedura è la stabilizzazione termica (pastorizzazione) delle polpe con scambiatori a piastre o a fascio tubiero seguita dall’immissione, secondo la tecnologia del riempimento asettico, in grandi contenitori sterili (sacchi di materiali plastico, serbatoi di acciaio ecc.) che possono contenere anche alcune centinaia di chilogrammi di polpe. Un’altra variante consiste nel concentrare le polpe tramite l’allontanamento di una parte dell’acqua in esse contenuta. L’acqua viene eliminata per evaporazione tramite evaporatori e concentratori di vario tipo. I vantaggi risiedono, soprattutto, nella riduzione dei costi di stoccaggio e trasporto, mentre i rischi derivano dai possibili effetti che lo scambio termico necessario per evaporare l’acqua può indurre sulla qualità nutrizionale e organolettica della purea concentrata. Per polpe di particolare pregio, nelle quali si vogliono mantenere ai massimi livelli possibili le proprietà nutrizionali e sensoriali, come per esempio il patrimonio vitaminico e aromatico, si ricorre alla conservazione delle polpe allo stato congelato. La purea viene congelata in congelatori a piastre e i “pani” da 20-25 kg di purea congelata sono immagazzinati in celle a −20 ÷ –30 °C fino al momento del riutilizzo. Viceversa, la purea di mela destinata al consumo diretto può essere avviata al confezionamento subito dopo la fase di raffinazione. Un parametro importante è la temperatura di confezionamento. Se la purea di mela è confezionata a una temperatura superiore a 90 °C, non è necessario procedere a una successiva pastorizzazione ma è sufficiente, una volta riempita la confezione, rivoltarla e mantenerla al caldo per 2-3 minuti prima del raffreddamento. Se invece la temperatura di riempimento è inferiore a 90 °C è raccomandabile un successivo trattamento di 10-15 minuti mediante immersione in o aspersione di acqua bollente.

Confetture e gelatine
La confettura di mele è la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa e/o purea di mela. Con il termine gelatina di mela si intende la mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di mela e/o estratto acquoso di mela.

Processo. Le principali fasi della trasformazione consistono in: miscelazione della frutta con lo zucchero, cottura della miscela frutta/zucchero con parziale eliminazione dell’acqua, addizione della pectina con funzione di gelificante durante la cottura, confezionamento ed eventuale trattamento termico per la stabilizzazione finale. La stabilità è assicurata dal trattamento termico di cottura/pastorizzazione abbinato all’elevato tenore zuccherino, che fa diminuire il tenore di acqua libera disponibile per le reazioni metaboliche (diminuzione dell’attività dell’acqua), esplicando così un’azione stabilizzante. Gli impianti utilizzati per la preparazione di confetture e gelatine sono rappresentati dagli evaporatori a bolla, generalmente funzionanti sottovuoto, muniti internamente di agitatore e riscaldati mediante vapore o acqua calda che circolano nell’intercapedine. La cottura a pressione ridotta è oggi generalizzata per i migliori risultati ottenibili in termini di aspetto, sapore e aroma dei prodotti finiti. Operando con evaporatori a bolla il processo è discontinuo, per cui le aziende sono provviste di un numero più o meno elevato di evaporatori aventi capacità non elevate, ciò consente tra l’altro una notevole elasticità nella produzione. Le aziende di maggiori dimensioni sono dotate anche di impianti in continuo che consentono un risparmio sui costi di produzione, talvolta a scapito di qualità e flessibilità. La cottura è la fase più delicata e si deve effettuare controllando una serie di fattori. Il primo è l’azione di mescolamento, che deve essere particolarmente delicata quando si producono confetture nelle quali deve essere presente frutta in pezzi. Il secondo fattore è il grado di vuoto, che è regolato in modo che la temperatura di ebollizione sia di 60-70 °C al massimo. La cottura termina quando la miscela ha raggiunto un residuo ottico di 3-4 °Brix superiore a quello previsto per il prodotto finale, però senza mai superare gli 80 °Brix, al fine di evitare fenomeni di imbrunimento e caramellizzazione. A questo punto, regolando il grado di vuoto, la temperatura viene portata a circa 90 °C e si procede all’aggiunta della pectina. La temperatura elevata consente una rapida e omogenea distribuzione della pectina e mantiene sufficientemente fluida la miscela, evitando fenomeni di gelificazione. Terminata la fase di cottura avviene l’aggiunta di acido per portare il pH a quello ottimale di gelificazione, che dipende dal grado di metilazione della pectina utilizzata. Generalmente viene impiegato acido citrico, ma per alcuni prodotti possono essere utilizzati anche l’acido malico o l’acido tartarico. Se il prodotto è destinato al consumatore finale il confezionamento avverrà in contenitori di modeste dimensioni in vetro o banda stagnata; se invece si tratta di un semilavorato, il confezionamento può avvenire in serbatoi di acciaio inossidabile, in fusti di polipropilene (bag-in-box), in contenitori di banda stagnata di notevole capacità (bag-in-drum). La temperatura di confezionamento deve essere considerata in rapporto sia al tipo di pectina impiegato sia alle caratteristiche reologiche della confettura o della gelatina: se il confezionamento è effettuato a una temperatura superiore a quella alla quale avviene la gelificazione, il prodotto gelifica nel contenitore e assume caratteristiche di gel; viceversa, confezionando a uno stadio più o meno avanzato di gelificazione, la rottura della struttura fornisce un prodotto pastoso. Per quanto concerne il trattamento termico di stabilizzazione finale, se il riempimento avviene a temperature elevate (85 °C o superiore) e la chiusura del contenitore è preceduta dal colpo di vapore, il trattamento non è necessario. Occorre comunque che il prodotto sia in grado di sterilizzare il contenitore. Per tale motivo i contenitori di modeste dimensioni, che tendono a raffreddarsi rapidamente a causa del basso rapporto volume-superficie, devono essere mantenuti a temperatura elevata per alcun minuti, per esempio facendo uso di impianti a tunnel, che provvedono anche al successivo raffreddamento. Per i contenitori di medie e grandi dimensioni il problema è il contrario: a causa dell’elevato rapporto volume-superficie il prodotto tende a rimanere a elevata temperatura per tempi lunghi con conseguenze negative in termini di danno termico, per cui è necessario procedere a un raffreddamento, anche per semplice stoccaggio in camere frigorifere. Se il riempimento è effettuato a temperature inferiori agli 85 °C è necessario procedere al trattamento termico, generalmente facendo uso di tunnel ad acqua calda o vapore.

Succhi di mela
Il succo di mela è uno dei derivati più popolari ed è diffuso soprattutto nei Paesi del Nord e Centro Europa.

Materia prima. La varietà di elezione per il succo è la Renetta del Canada, ma sono richieste molto anche le mele delle varietà Gravenstein, Granny Smith, Jonathan, gruppo Delicious, Golden e Imperatore. Il momento ottimale per la raccolta viene determinato sulla base di indici sia di tipo chimico (per es. solidi solubili, acidità titolabile, rapporto acidità/zuccheri), sia di tipo fisico per la valutazione della consistenza (per es. penetrometro). Gli studi hanno tuttavia dimostrato che le migliori caratteristiche si ottengono nelle raccolte precoci e non in quelle tardive perché l’acidità tende a diminuire a maturazione completa. Sono destinati a succo i frutti che non possono essere avviati al mercato del fresco: per esempio i sottomisura, i grandinati, il cascolato (purché abbia almeno 9 °Bx).

Processo. Il processo di trasformazione inizia con l’operazione di cernita, che ha lo scopo di eliminare i frutti con alterazioni che possono influire negativamente sulla qualità del prodotto finale. Segue il lavaggio dei frutti, che viene effettuato generalmente per immersione con agitazione pneumatica o idraulica, seguito da un risciacquo finale per aspersione su nastro trasportatore a rulli. L’estrazione del succo richiede preliminarmente una macinazione spinta dei frutti, a differenza di quanto avviene per altri tipi di frutta, per facilitare la fuoriuscita dei succhi cellulari. I sistemi di estrazione del succo prevalentemente utilizzati sono del tipo a freddo. La spremitura dei frutti macinati/triturati avviene poi tramite presse tipo Bucher-Guyer, a cui si sono affiancate le presse a nastro; un sistema molto efficiente è risultato quello costituito da 2 presse a nastro in cascata seguite dalla pressa oleodinamica con rese di estrazione che raggiungono anche il 90%. Altri metodi di estrazione del succo si basano sulla tecnica di estrazione per diffusione (processo in continuo basato sull’estrazione dei solidi solubili con acqua calda) e sull’impiego di centrifughe/decanter. Al fine di rendere più completa e più rapida l’estrazione del succo si può aggiungere un coadiuvante di spremitura (il più impiegato è la cellulosa in fibre in quantità pari all’1-2% in peso) oppure si può ricorrere a una macerazione enzimatica: il macinato viene portato, a mezzo di idoneo scambiatore di calore, alla temperatura di circa 50 °C aggiungendo un complesso enzimatico costituito da pectinasi, cellulasi ed emicellulasi. II succo fresco appena ottenuto può subire trattamenti diversi a seconda delle caratteristiche richieste per il prodotto finale. È infatti possibile ottenere un succo opalescente, che richiama meglio il succo fresco, o un succo limpido, che può essere commercializzato come tale, oppure concentrato e destinato alla produzione di succo limpido ricostituito. Al fine di mantenere la naturale opalescenza del succo, dovuta a particelle solide di piccolissime dimensioni e sospensioni colloidali, è necessario inattivare il più rapidamente possibile gli enzimi pectinolitici naturalmente presenti. Per far ciò il succo all’uscita dalla pressa deve essere trattato termicamente con sistema HTST per portarlo alla temperatura di 95-105 °C e immediatamente raffreddato. Al fine di evitare fenomeni di imbrunimento è necessario aggiungere elevate dosi di acido ascorbico. II succo opalescente, a questo punto, subisce una centrifugazione, o una filtrazione non molto spinta, e quindi viene confezionato, previo trattamento termico di stabilizzazione. Il succo opalescente presenta il vantaggio di avere caratteri organolettici simili al succo fresco, in particolare un “corpo” che lo rende più gradevole all’atto del consumo. Invece il succo limpido, destinato a essere commercializzato come tale, è direttamente avviato alla chiarificazione. Nel caso in cui il succo limpido deve essere concentrato è indispensabile procedere a un trattamento enzimatico. Una volta avvenuto l’illimpidimento, la parte superiore limpida può essere avviata alla filtrazione. La frazione torbida sul fondo del serbatoio può essere centrifugata e il centrifugato riunito alla fase limpida da filtrare. Come per quello opalescente, il succo viene quindi trattato termicamente e confezionato. Nel caso di confezionamento in vetro, o in banda stagnata (verniciata), è possibile effettuare un riempimento a caldo a temperatura non inferiore ai 90-95 °C, chiudendo immediatamente il contenitore, ponendolo in rotazione e raffreddando fino alla temperatura di circa 37-40 °C. In questo modo si evita il trattamento termico del prodotto confezionato.

Succhi concentrati
Il succo limpido, che abbia subito anche il trattamento enzimatico, può essere destinato alla concentrazione fino a un residuo ottico di 65-70 ºBrix. In fase di concentrazione viene effettuato il recupero degli aromi che sono poi riaggiunti al concentrato finale. Per l’ottenimento del prodotto destinato al consumo il concentrato viene ridiluito, generalmente con acqua deionizzata, o almeno poco mineralizzata. La ragione che giustifica la concentrazione dei succhi di frutta è data dalla possibilità dell’eliminazione di ingombro e di peso che, nel caso dell’imballaggio, magazzinaggio e trasporto assumono un valore economico importantissimo. Il prodotto finale consiste in un succo la cui qualità è valutata in funzione dell’acidità ma anche dell’estratto secco e del colore. Al di sotto di un’acidità di 15 g di acido malico/kg di succo concentrato i concentrati trovano difficile collocazione, perché il mercato è orientato su succhi di 30 g/kg. Poiché l’evaporazione a pressione atmosferica provoca la caramellizzazione degli zuccheri e un’eccessiva alterazione di sostanze aromatiche, la concentrazione dei succhi di frutta avviene sotto vuoto e a temperatura relativamente bassa. La resa in succo concentrato è variabile a seconda della natura del prodotto e dei processi adottati. In ogni modo la soglia ottimale e quasi sempre teorica è quella equivalente a una resa di 6 kg di mele per kg di concentrato, ma più spesso ci si deve limitare a rese di 6,5-7kg di frutti/kg di succo concentrato. I processi generalmente più impiegati sono quelli di estrazione a freddo sopra descritti: il succo estratto dopo enzimazione e filtrazione chiarificante viene passato al concentratore, solitamente a più effetti, quasi sempre dotato di sistema per il recupero degli aromi.

Innovazioni e sottoprodotti nel settore del succo di mela
Anche i sottoprodotti hanno un certo interesse economico. Gli aromi si ottengono per recupero parziale nella fase di concentrazione dei succhi negli evaporatori mediante torri di distillazione. I moderni recuperatori ottengono un prodotto aromatico distillato equivalente a una parte per 200-300 parti di succo. L’innovazione consiste in sistemi che consentono, mediante l’impiego di colonne caricate con materiali assorbenti apolari, di trattenere fisicamente tutto l’aroma separandolo dall’acqua di distillazione. L’aroma concentrato viene poi eluito con piccole quantità di alcol ottenendo un prodotto finale che ha una concentrazione di 50 volte superiore a quello degli attuali distillati aromatici. Inoltre le perdite, variabili dal 20 al 40%, che si riscontrano con gli odierni recuperatori vengono praticamente abbattute. Gli aromi recuperati sono utilizzati nella ricostituzione del succo bevibile e nell’industria cosmetica e dolciaria. Un secondo prodotto è la fibra costituita per la massima parte da cellulosa e emicellulosa, che residua nel marc, cioè tutto quello che resta dopo le operazioni di triturazione e pressatura per estrarre il succo. La sua qualità e quindi la sua utilizzabilità nell’industria dietetica dipende dal processo impiegato. Sono state compiute alcune prove per mettere a punto una barretta snack ad alto contenuto di fibra alimentare contenente marc di mela. Considerato che il consumo di succo di mele non interessa il mercato italiano, per cercare di trovare una soluzione a questa carenza sono state eseguite ricerche per ottenere una bevanda a base di succo di mela dearomatizzato mediante taglio con altri frutti. Ci si è indirizzati verso la utilizzazione di piccoli frutti (lampone, mirtillo, mora, ribes rosso e ribes nero) e di ciliege acide. Le numerose prove, utilizzando nell’ambito di ogni specie diverse cultivar, hanno portato a bevande di elevata qualità, caratterizzate da colore brillante e stabile e da un gusto fresco specie utilizzando le ciliege acide e i lamponi (10-15% di succo di lampone). Un sottoprodotto interessante dal punto di vista industriale e commerciale è la pectina.

Distillato di mele (calvados e acquavite di mele)


Materia prima. La materia prima del calvados e della grappa di mele è il succo fermentato di mele, cioè il sidro, e la differenza tra i due prodotti consiste nel tipo di distillazione e nell’eventuale invecchiamento. Di solito si impiega una miscela di mele in modo da migliorare ed equilibrare il complesso patrimonio aromatico, del quale devono essere preservate le tipiche caratteristiche di profumo e di gusto.

Processo. Le mele al giusto grado di maturazione sono macinate e pressate per ottenere una purea, che è riscaldata fino a 70 °C e poi subito raffreddata. Questo riscaldamento agisce sia come inattivazione enzimatica sia come risanamento della purea nei confronti della microflora competitiva della fase di fermentazione. La purea stabilizzata è poi posta nelle vasche di fermentazione con aggiunta di lieviti selezionati tipici della fermentazione alcolica. Dopo alcuni giorni di fermentazione (generalmente da 4 a 15 giorni), inizia la fase di distillazione che può avvenire in impianti discontinui o continui. Gli impianti più semplici eseguono una distillazione in continuo e il distillato raccolto contiene una percentuale di alcol del 25-55% in volume. Gli impianti più complessi, anche in continuo, eseguono una distillazione in 2 stadi, in cui il primo distillato contiene il 28-30% di alcol in volume. Nel secondo stadio della distillazione si scartano sia la testa (circa 1%) sia la coda (2-4%) del distillato, per ottenere un distillato con un tenore in alcol del 70% in volume. Dato che la quasi totalità dei distillati è commercializzata a circa 40% di alcol in volume, il distillato puro deve quindi essere diluito con acqua di fonte di idonea qualità.

Bevande fermentate (sidro)
La bevanda fermentata a base di mela è il sidro, un prodotto tradizionale di alcune regioni del Regno Unito e della Francia (Bretagna, Normandia), nonché di altri Paesi anche extraeuropei, che sta incontrando un crescente favore in molti Paesi europei come bevanda a basso tenore alcolico, alternativa alla birra e al vino.

Materia prima. La materia prima è costituita da puree di cultivar di mele appositamente coltivate e selezionate in base al contenuto di acidità e tannino. In alcune zone, tuttavia, si preparano sidri con varietà da tavola (per es. Granny Smith) che talvolta conferiscono al sidro un’acidità più elevata. In alcuni casi si impiegano bacche di frutti fortemente tannici, come il sorbo, per estrarre i composti astringenti durante la fermentazione.

Processo. Il processo di lavorazione ricalca, nelle prime fasi, quello delle puree destinate alla distillazione. La fase centrale è la fermentazione che avviene per opera di lieviti selezionati e di lieviti selvaggi presenti nella purea di mela, ma anche in condizioni controllate (temperatura, addizione di anidride solforosa e derivati ecc.). La fermentazione può durare da 2 a 12 settimane. Esaurita la fermentazione primaria, il sidro può essere sottoposto a fermentazioni secondarie (malolattica) oppure a maturazione, tradizionalmente effettuata in barili di quercia. La maturazione e la chiarificazione tradizionale durano alcuni mesi ma possono essere sostituite o accelerate da trattamenti come la microfiltrazione o la chiarificazione con bentonite o gelatina. Un’altra pratica adottata comunemente è la miscelazione di sidri di differenti lotti di produzione, in modo da assemblare un prodotto finale che abbia caratteristiche ben precise di aroma, acidità e astringenza. Il sidro può essere commercializzato crudo (cioè senza trattamenti stabilizzanti) con una vita commerciale di alcuni giorni/poche settimane oppure può essere stabilizzato con la pastorizzazione, con o senza addizione di piccole quantità di anidride carbonica, con una shelf life di parecchie settimane/alcuni mesi.

Aceto di mele
L’aceto di mele è ottenuto dalla fermentazione alcolica del succo di mela seguita da una fermentazione acetica.

Materia prima. Si parte da succo di mele fresco o concentrato o da una miscela dei 2 in modo che il liquido di partenza abbia all’incirca 17 °Brix. A volte si aggiungono anche delle pectinasi per evitare la formazione di torbidità nell’aceto finito. Alcuni usano direttamente il sidro, ma i migliori risultati si ottengono con partite di succo di mela appositamente preparate e mescolate.

Processo. La fermentazione alcolica dura 2-3 settimane, o comunque il tempo necessario per ottenere una concentrazione di alcol del 9-10%, e si esegue in serbatoi di acciaio inossidabile, anche se presso alcuni produttori rimangono in uso le botti di legno; spesso si eseguono inoculi con colture selezionate di ceppi di Saccharomyces cerevisiae, S. uvarum o S. bayanus. Al termine della fermentazione, i lieviti sono allontanati e si lascia riposare e maturare il sidro per circa un mese, in modo da favorire la chiarificazione e da far “ossidare” il sidro. In seguito, si provoca una fermentazione acetica, supportata da ceppi del genere Acetobacter (A. xylinum e A. aceti). Alla fine della fermentazione acetica, l’aceto di mele viene fatto maturare (da 1-2 mesi fino a un anno per i prodotti più pregiati), poi chiarificato, filtrato, imbottigliato e stabilizzato. Si può evitare il trattamento di pastorizzazione se si fa precedere l’imbottigliamento da una microfiltrazione, in modo da separare l’aceto dalle cellule di Acetobacter che potrebbero formare la “madre” dell’aceto all’interno dei contenitori.


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