Volume: il grano

Sezione: utilizzazione

Capitolo: trasformazione

Autori: Maria Grazia D'Egidio, Maria Corbellini, Ester De Stefanis

Pasta

L’origine della pasta ha le sue radici nell’antichità, quando l’uomo imparò a lavorare il grano macinato, impastarlo con acqua, spianarlo in impasti sottili che poi venivano cotti. Le prime indicazioni documentate dell’esistenza di qualcosa di simile alla pasta risalgono alla civiltà greca, ove con il termine loganon si indicava un foglio piatto e grande di pasta tagliato poi a strisce; da tale termine deriva la parola latina loganum. Furono comunque gli arabi a essiccare per primi la pasta, allo scopo di utlizzarla nelle loro peregrinazioni. Il più antico documento ritrovato sulla pasta, così come la intendiamo attualmente, è del geografo arabo Al-Idrisi (1154) e le prime testimonianze sulla produzione di pasta secca fanno attribuire a Trabia (Palermo), quindi alla Sicilia, l’avvio della cultura della pasta in Italia. Nel X secolo, durante la dominazione normanna, la Sicilia produceva sicuramente pasta in forma di fili (trjian) essiccata al sole e distribuita anche in altre zone meridionali. Nel XIII secolo, esistono indicazioni che in Liguria si produceva e commercializzava pasta secca; è comunque solo verso il 1600 a Napoli che si avvia in modo consistente l’introduzione della pasta nella cultura italiana e nel consumo popolare. Nella metà del 1800 l’industrializzazione della pasta lungo la costa napoletana è significativa. In ogni modo è stata l’introduzione dell’essiccamento artificiale o in ambienti condizionati a determinare una svolta importante nella produzione di pasta in tutte le regioni d’Italia e il passaggio dallo stadio artigianale a quello industriale. L’arte della pasta in Italia si è sviluppata nel tempo in tutte le culture locali regionali arricchendosi di nuove forme. L’ampia diffusione della pasta è in gran parte dovuta alla sua straordinaria versatilità, oltre che alla sua semplicità, che la rende idonea a essere utilizzata con una gran varietà di condimenti, da quelli più semplici a quelli più elaborati. I formati di pasta (secca e fresca) attualmente consumati in Italia sono oltre 300; tra questi ce ne sono 7 che nell’insieme coprono oltre l’80% del consumo di pasta a livello nazionale. La pasta è costituita da due soli ingredienti: semola e acqua. Nel processo di pastificazione la semola è idratata e miscelata in modo da formare un impasto che viene compresso e spinto, mediante una vite senza fine, in un canale di estrusione dal quale poi esce passando attraverso una trafila, dopo di che l’estruso viene tagliato ed essiccato. All’inizio del processo, quando la semola viene a contatto con acqua, si ha l’idratazione dei componenti di base della semola stessa (proteine e amido), e la formazione del reticolo glutinico che costituisce la struttura dell’impasto e che racchiude nelle proprie maglie le particelle di amido rigonfie. L’impasto viene lavorato fino all’ottenimento di un’idonea consistenza (pressione di circa 100-120 kg/cm2 o anche sotto vuoto), dopodiché è costretto a passare attraverso stampi (trafile) che conferiscono alla pasta la forma voluta (spaghetti, penne, fusilli ecc.). Le trafile possono essere in bronzo o in teflon; quelle in bronzo conferiscono alla pasta una superficie più ruvida e meno omogenea, di colore meno brillante, ma che trattiene meglio il condimento, quelle in teflon invece assicurano una superficie della pasta liscia, regolare, di colore più brillante. All’uscita della trafila la pasta presenta un contenuto di umidità di circa il 30%, che deve essere allontanata fino a ottenere un’umidità massima fissata per legge al 12,5%. L’essiccamento rappresenta una fase molto delicata nel processo di fabbricazione delle paste (soprattutto nel caso delle paste lunghe) e deve essere condotto in maniera controllata al fine di assicurare l’allontanamento dell’umidità anche dalle parti più interne oltre che dalle zone superficiali. La prima fase dell’essiccamento è nota con il termine di incartamento e corrisponde all’allontanamento dell’umidità dagli strati superficiali, che induriscono; segue poi il riequilibrio dell’umidità su tutta la superficie (rinvenimento) e quindi l’essiccamento finale. Le condizioni del ciclo di essiccamento possono variare per temperatura, tempo e umidità e vanno scelte anche in funzione del formato di pasta. Vanno comunque distinte due tipologie fondamentali di essiccamento: a basse e ad alte temperature. Le basse temperature rappresentano le condizioni tradizionalmente applicate fin dall’origine nell’essiccamento della pasta (intorno ai 40 °C); attualmente i cicli a bassa temperatura adottati arrivano fin verso i 55-60 °C. Con il termine alte temperature si intendono cicli che prevedono il raggiungimento di temperature al di sopra dei 75-80 °C. Mentre con le basse temperature il ciclo di essiccamento procede allo stesso modo dall’inizio alla fine, con le alte temperature le condizioni sono molto più variabili e ci sono almeno tre fattori importanti: tempo, temperatura e umidità, che possono essere variati e che influenzano profondamente il prodotto finale. I tempi di essiccamento con l’impiego delle alte temperature risultano notevolmente abbreviati (per esempio, per il formato spaghetti 5-6 ore, anziché 18-20); oltre a una riduzione dei tempi, le alte temperature hanno un effetto significativo anche sulla qualità del prodotto finito, determinandone una migliore tenuta alla cottura. A bassa temperatura, l’essiccamento può essere considerato una semplice operazione fisica di allontanamento dell’acqua, mentre quello ad alta temperatura è un’operazione “attiva” che determina una profonda trasformazione delle proprietà chimicofisiche degli impasti. Le proteine del glutine con le alte temperature subiscono una coagulazione durante la fase di essiccamento, con conseguente irrigidimento del reticolo proteico che impedisce ai granuli di amido di rigonfiarsi eccessivamente e di fuoriuscire durante la cottura della pasta. In Italia la pasta può essere fabbricata a partire esclusivamente da frumento duro (legge di purezza). La libera circolazione dei prodotti tra i Paesi dell’Unione Europea rende comunque possibile la circolazione di pasta prodotta anche in altri Paesi a base di frumento tenero o di miscele di frumento duro e tenero. La materia prima deve essere chiaramente indicata in etichetta. Dal punto di vista legale (legge 580/67 e successive modifiche), si definisce pasta di semola di grano duro e pasta di semolato di grano duro “il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola e semolati di grano duro e acqua”.

Qualità della pasta


La qualità in Paesi tradizionalmente consumatori, come l’Italia, è data soprattutto dalla sua tenuta in cottura. Tale caratteristica dipende dalla tessitura della pasta, cioè dall’insieme delle caratteristiche geometriche e dalla composizione fisico-chimica, e viene generalmente espressa da 3 parametri: collosità, nervo e ammassamento. La collosità è la patina superficiale aderente sulla superficie della pasta dopo la cottura; essa influenza anche le caratteristiche di scioltezza della pasta (ammassamento). Il nervo rappresenta la resistenza della pasta stessa allo schiacciamento e alla masticazione. La qualità in cottura di una pasta è legata essenzialmente alle caratteristiche della materia prima (contenuto in proteine e qualità del glutine) e alle condizioni del processo produttivo. Essa è inoltre influenzata dalle condizioni di cottura, in particolare dal rapporto acqua-pasta e dai tempi di cottura. Sempre a fini qualitativi, vengono presi in considerazione altri parametri come l’aspetto e il colore, importanti però più da un punto di vista esteriore e commerciale che di qualità intrinseca. L’aspetto della pasta è dato dalla tessitura superficiale ed è negativamente influenzato dalla presenza di puntature e fessurazioni. Le fessurazioni si producono sulla superficie della pasta secca a causa di una non perfetta conduzione o di eventi negativi nella fase di essiccamento. Le puntature hanno diverse origini: bianche sono dovute a insufficiente idratazione nella fase di mescolamento; brune sono dovute a insufficiente purificazione delle semole nella fase di macinazione e quindi alla presenza di particelle di crusca; nere sono dovute a impurità e difetti del grano, come la presenza di semi estranei o attaccati da parassiti. La tessitura superficiale della pasta può essere rugosa o liscia ed è determinata essenzialmente dal tipo di trafila utilizzato nella fabbricazione (bronzo o teflon). Il colore di una pasta dipende dalla quantità di pigmenti carotenoidi presenti nella semola e dai fenomeni ossidativi che avvengono a opera di enzimi endogeni (come la lipossigenasi) nel corso del processo di pastificazione.

Tipologie di pasta

L’industria di pastificazione produce quantitativi di pasta differenti in base alla tipologia del prodotto e la produzione maggiore è rivolta alla pasta secca di semola, che detiene un ruolo leader in ambito sia nazionale sia estero, rappresentando circa il 90% della produzione totale annua. Di seguito vengono riportate le principali categorie di pasta esistenti.

Pasta secca di semola
La pasta secca in Italia può essere preparata solo con semola di grano duro e acqua; qualsiasi aggiunta anche se parziale di grano tenero costituisce una frode, a differenza di altri Paesi dove, invece, ne è consentito l’uso. Paste prodotte in altri Stati membri della comunità europea e contenenti grano tenero possono essere vendute sui nostri mercati, ma devono riportare in etichetta la presenza di grano tenero. Come detto, il ciclo produttivo della pasta secca consiste essenzialmente nel miscelare semola e acqua, quindi l’impasto ottenuto, portato al giusto grado di omogeneità, viene spinto nella trafila e poi essiccato per eliminare l’acqua in eccesso. La pasta destinata al commercio deve rispettare i limiti di legge per specifiche caratteristiche (umidità, proteine, ceneri, acidità). Per la pasta secca si possono fare grandi suddivisioni per forma e dimensione: pasta lunga, pasta corta, pastina per minestra, e un’ulteriore grande ripartizione in pasta liscia e pasta rigata. All’interno della categoria paste lunghe sono poi possibili ulteriori raggruppamenti in base alla sezione: paste a sezione cilindrica (piena come nel caso degli spaghetti o forata come nei bucatini, perciatelli, ziti ecc.), paste a sezione rettangolare (tagliatelle, taglierini, fettuccine) e paste a sezione ellittica o lenticolare (linguine, trenette). Questa notevole varietà di forme è conferita al prodotto dalla fase di trafilazione: esistono trafile per produrre pasta lunga e altre per produrre pasta corta. La trafila possiede specifiche caratteristiche per ogni formato di pasta e sono i fori della trafila a conferire le forme peculiari all’impasto. La tradizione dice che le trafile sono prevalentemente di bronzo anche se, negli ultimi decenni, molte aziende le hanno sostituite con quelle rivestite in teflon, con risultati differenti per il prodotto che ne esce.

Pasta secca all’uovo
In base alla normativa vigente nel nostro Paese, la pasta secca all’uovo può essere prodotta esclusivamente con semola di grano duro, alla quale si devono aggiungere almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso non inferiore a 200 grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato unicamente con uova intere di gallina e rispondente a precisi dispositivi di legge (decreto n. 65, 4 febbraio 1993). Inoltre la pasta all’uovo messa in vendita non deve superare i valori previsti dalla normativa per determinati parametri qualitativi (umidità, ceneri, proteine, acidità, estratto etereo, steroli) e deve essere messa in commercio con la sola denominazione di pasta all’uovo. Nel ciclo produttivo di questi alimenti la presenza dell’uovo comporta un’attenzione particolare agli aspetti igienico-sanitari, che vanno tenuti sotto controllo sia nei processi di lavorazione dell’uovo stesso (dalla sgusciatura, al processo di omogeneizzazione, pastorizzazione e refrigerazione fino al trasporto al pastificio, dove la temperatura dei silos di conservazione deve oscillare tra 0 e 4 °C), sia durante il processo di produzione della pasta. Quest’ultimo, in realtà, non differisce sostanzialmente da quello della pasta secca, se non per alcuni accorgimenti necessari a evitare l’innalzamento della carica batterica (uso di acqua fredda o a temperatura ambiente durante l’impasto, più frequente pulizia degli impianti) e “l’arrossamento” della pasta durante l’essiccazione (temperature di essiccamento inferiori di 10-15°C rispetto a quelle della pasta di sola semola). Un altro aspetto fondamentale per le caratteristiche qualitative della pasta all’uovo è la qualità dell’uovo. Per tradizione l’industria italiana utilizza uova di qualità superiore, provenienti da galline allevate correttamente in termini di spazio e condizioni igienico-sanitarie, e alimentate con mangimi selezionati contenenti pigmenti naturali; pertanto, durante la lavorazione non ricorre all’aggiunta di pigmenti naturali o artificiali come avviene in altri Paesi. La produzione delle uova in Italia supera abbondantemente i fabbisogni.

Pasta secca farcita
Questa tipologia di prodotto (ravioli, cappelletti, tortellini ecc.) è presente sul mercato con quantitativi più limitati rispetto alle categorie precedenti. La pasta all’uovo farcita, tipica della gastronomia dell’Italia centro-settentrionale, si propone sulla nostra tavola con una varietà di ingredienti più o meno ricercati e di ripieni tipici di ogni regione: dal brasato, prosciutto, formaggio del Nord al ripieno di pesce della Liguria. Due grandi famiglie classificate sotto il termine generico di “tortelli” e “ravioli” raccolgono l’insieme di queste preparazioni. Tradizionalmente la produzione di queste paste avveniva a livello casalingo e, quando è subentrata, la produzione industriale ha praticamente riprodotto su larga scala la preparazione manuale, dalla scelta del ripieno alla sfoglia. Infatti le tortellinatrici, macchine di precisione per la preparazione di questi prodotti, sono provviste di “manine” che dosano il ripieno e lo avvolgono nella sfoglia. La produzione industriale tramite idonei processi di pastorizzazione ed essiccamento assicura prodotti ripieni secchi igienicamente sicuri che, rispetto alla preparazione casalinga, possono essere conservati per un tempo maggiore (circa 4 mesi).

Pasta fresca
La cucina italiana presenta un’ampia gamma di prodotti di pasta fresca ripiena e non: ravioli, agnolotti, tortelli, trofie, orecchiette, gnocchetti sardi, tagliatelle, cavatelli ecc. e, girando di regione in regione, a volte si può notare come dello stesso formato esistano modi differenti di preparazione: un esempio sono i ravioli, che in Emilia sono tipicamente con ripieno di carne mentre in molte altre regioni con ripieno di ricotta e spinaci; oppure, più semplicemente, può capitare che nelle diverse regioni formati di pasta simili vengano chiamati in modo differente (fettuccine e tagliatelle). Sono di pasta fresca la maggior parte delle paste alimentari cosiddette “tipiche”, cioè prodotti che rappresentano le specialità regionali, e in alcuni casi addirittura locali, e che ogni regione ha un suo modo di preparare in base alla materia prima che tradizionalmente aveva a disposizione: semola di grano duro, metà semola e metà farina bianca, farina integrale, farina di grano saraceno. Gli esempi sono tantissimi e per ricordarne solo alcuni: pizzoccheri-Lombardia in particolare Valtellina, trofie e corzetti-Liguria, testaroli-Toscana, pisarei e garganelli-Emilia Romagna, strangozzi-Umbria, orecchiette-Puglia, strozzapreti-Basilicata, maccheroni inferrettati-Calabria, cavatiddi-Sicilia, malloreddus-Sardegna. Un tempo per ottenere i diversi formati si ricorreva a un’attrezzatura artigianale oggi difficilmente reperibile, ma sostituibile con gli attuali arnesi di cucina; in ogni caso è con queste paste che si preparano ottimi primi piatti che sono il fiore all’occhiello della cucina italiana, per i quali siamo conosciuti in tutto il mondo. Una curiosità: le lasagne sono tra le prime preparazioni di pasta conosciute e già i cuochi medievali le tenevano in grande considerazione. Per la produzione delle paste fresche la legge prevede le stesse normative delle precedenti tipologie, eccetto per l’umidità, l’acidità (non deve superare il limite di 7 gradi) e la possibilità di usare farina di grano tenero. I dispositivi di legge sono differenti per le paste fresche in vendita allo stato sfuso rispetto a quelle messe in commercio in appositi imballaggi preconfezionati, soprattutto per quanto riguarda la “durabilità” che, nel caso delle paste sfuse, non può essere superiore a cinque giorni dalla data di produzione. Nel caso delle paste preconfezionate, per le quali la normativa ammette un tenore di umidità non inferiore al 24%, è previsto un trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione che, permettendo una maggiore conservazione del prodotto nel tempo, ne consente anche la vendita in posti più lontani. In entrambi i casi la conservazione di questi prodotti, dalla produzione alla vendita, va fatta a temperatura non superiore a 4 °C. Appartengono alla categoria dei prodotti freschi le paste “stabilizzate”, le quali, a differenza delle precedenti, essendo state sottoposte a specifici trattamenti termici e ad appropriate tecnologie di produzione, possono essere trasportate e conservate a temperatura ambiente. Il D.P.R. n. 187 del 9 febbraio 2001 (modificazione della legge n. 850 del 4/7/1967) descrive in dettaglio le normative per la produzione di pasta fresca così come quelle per le altre tipologie. Per tutti i tipi di pasta appartenenti a questa categoria, la qualità del prodotto dipende fondamentalmente dall’attenzione che l’impresa, artigiana e non, pone agli elementi caratterizzanti il processo produttivo: gli ingredienti, le attrezzature, le tecniche di lavorazione adottate, i controlli posti in essere durante le lavorazioni.

Paste speciali
Negli ultimi anni si sta assistendo a una crescente diffusione di questo tipo di pasta, in grado di soddisfare le sempre maggiori esigenze del consumatore in termini di novità e di gusto. Vengono identificate come “speciali” le paste alimentari prodotte con semola di grano duro e contenenti ingredienti alimentari diversi dagli sfarinati di grano tenero. Appartengono a questo gruppo prodotti nel cui impasto sono ammessi: malto, glutine, germe di grano, proteine idrosolubili del latte, verdure, prodotti ortofrutticoli e loro derivati, funghi eduli e tartufi, aromi naturali, spezie, piante o parti di piante aromatiche commestibili. Generalmente questi ingredienti vengono aggiunti o per migliorare la qualità in cottura della pasta oppure per incrementare il suo valore nutrizionale e anche per differenziare il prodotto per sapore e/o colore. Le paste speciali devono essere vendute con la denominazione pasta di semola di grano duro, specificando l’ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, quello o quelli caratterizzanti il prodotto. Oltre alle norme igienico-sanitarie previste per la pasta secca, le paste speciali contenenti uovo devono rispondere anche ai requisiti previsti dalla normativa specifica per la pasta all’uovo. Queste disposizioni si applicano soltanto alle paste prodotte in Italia, pertanto è possibile trovare in commercio prodotti diversi, fabbricati in altri Paesi comunitari. In questa categoria sono incluse anche le paste integrali o arricchite di altri cereali, per la cui produzione è necessaria l’autorizzazione dell’organo competente per la presenza, che deve essere dichiarata in etichetta, di caratteristiche nutrizionali particolari (fibre, sali minerali, vitamine ecc.) che possono ottemperare specifiche esigenze nutrizionali. Il decreto legge n. 111 del 27/1/1992 ne regola la produzione.

Pane

Il pane è uno degli alimenti più diffusi al mondo e la sua storia appare strettamente correlata allo sviluppo delle moderne civiltà. Inizialmente l’uomo impastava con acqua il prodotto della frantumazione grossolana del grano e poneva l’impasto al sole prima di mangiarlo. Venne poi introdotta la cottura su pietre roventi e solo successivamente gli impasti vennero fermentati. Il processo di panificazione fu perfezionato nel corso dei secoli in parallelo con il miglioramento delle tecniche di macinazione, fino all’utilizzo di farine sempre più raffinate e di lieviti selezionati. Data la sua importanza nell’alimentazione umana, il pane ha anche assunto un rilevante valore simbolico in molte religioni. L’enorme diffusione ha portato a un’elevata variabilità di forme e ricette tra i vari Paesi, in Italia in particolare, come dimostrato da un recente studio effettuato dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (INSR) che ha censito circa 200 tipi di pane. Nonostante tale enorme variabilità, i fondamenti della panificazione sono comuni e riassumibili nelle seguenti fasi principali: impasto, lievitazione e cottura.

Impasto. In questa fase alla farina setacciata posta nell’impastatrice si aggiunge acqua in quantità variabile dal 40 al 65% del peso della farina, in funzione della sua qualità e del metodo di panificazione adottato. L’acqua e l’energia dell’impastatrice favoriscono l’aggregazione degli ingredienti e, in breve tempo, attraverso la formazione del glutine, l’impasto passa da una prima fase non strutturata e collosa a una seconda fase strutturata ed elastica. Contemporaneamente l’acqua idrata anche i granuli d’amido, solubilizza il sale e gli altri eventuali ingredienti e attiva le funzioni enzimatiche.

Lievitazione. In questa fase l’impasto aumenta di volume per lo sviluppo di anidride carbonica ed etanolo in conseguenza della degradazione dei carboidrati da parte dei lieviti (Saccharomyces cerevisiae). La fase iniziale è caratterizzata dalla moltiplicazione dei lieviti, per cui la fermentazione parte lentamente per aumentare poi progressivamente e raggiungere la massima produzione di anidride carbonica dopo alcune ore. Oltre alla quantità di lievito, anche la temperatura degli impasti influenza l’attività fermentativa, infatti temperature degli impasti superiori a 28 °C sono adatte a fermentazioni brevi (11,5 ore), temperature tra 25 e 27 °C a fermentazioni intermedie (2-4 ore) e temperature tra 23 e 35 °C a fermentazioni lunghe. Per evitare essiccamenti superficiali, durante la lievitazione l’impasto viene mantenuto a temperatura e umidità controllate; inoltre, per favorire l’eliminazione dell’anidride carbonica in eccesso, esso viene rilavorato e modellato alcune volte. Al completamento della lievitazione l’impasto è ricco di gas e il glutine che si è formato è sufficientemente elastico e in grado di trattenerli. A questo punto l’impasto si divide in parti di dimensioni variabili a seconda del tipo di pane scelto, umidificato superficialmente e lasciato riposare per un breve periodo allo scopo di assumere la forma definitiva. È una fase molto importante ai fini dell’ottenimento di pani regolari nella forma, con porosità della mollica uniforme e buone caratteristiche della crosta.

Cottura. Questa fase è condotta nel forno a temperatura compresa tra 180 e 220 °C per un tempo variabile secondo le dimensioni dei pani. I forni, generalmente a riscaldamento indiretto, sono umidificati al fine di evitare rotture della pellicola superficiale e quindi della crosta. L’attività all’interno dei pani è frenetica, continua la produzione di gas fino al momento in cui il lievito e gli enzimi vengono denaturati dal calore. Il volume aumenta ancora per l’espansione del gas e per la pressione del vapore acqueo e dell’etanolo, contemporaneamente l’amido viene parzialmente gelatinizzato e il glutine coagula. A questo punto non c’è ulteriore aumento di volume, si forma la crosta e continua l’evaporazione dell’acqua fino a cottura ultimata. Dopo la cottura i pani sono lasciati raffreddare su appositi supporti con varie modalità. In questa fase l’aspetto più importante riguarda il mantenimento di standard igienici elevati, in quanto il raffreddamento in condizioni di umidità e temperatura non adeguate può favorire lo sviluppo di muffe e batteri sui pani. Secondo la definizione di legge (legge n. 580 del 04/07/1967 e successive modifiche), il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura, totale o parziale, di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio). La legge prevede che possa essere messo in commercio anche pane ottenuto da cottura parziale, pane surgelato o pane ottenuto mediante completamento di cottura di pane parzialmente cotto, purché tali caratteristiche vengano espressamente dichiarate in etichetta e i prodotti vengano venduti in imballaggi preconfezionati e in comparti separati da quelli del pane fresco. Possono essere impiegati sfarinati di grano sia tenero sia duro. Il pane comune di grano tenero viene descritto in funzione della farina utilizzata come ingrediente base, per cui si identificano le seguenti tipologie: pane di tipo 00, pane di tipo 0, pane di tipo 1, pane di tipo 2 e pane di tipo integrale. Il pane comune di grano duro può essere prodotto con semola o con semolato (rimacine di semola), e viene denominato rispettivamente pane di semola e pane di semolato. Il contenuto massimo di acqua nel pane varia in funzione della pezzatura: deve essere inferiore al 29% per pani di 70 g e può raggiungere il 40% per pezzature superiori a 1000 g. Nel caso del pane integrale è tollerato un aumento di umidità del 2% per ogni pezzatura. Nella produzione del pane comune è vietato aggiungere altri ingredienti; solo per esigenze tecniche di produzione sono ammessi farine di cereali maltati, estratti di malto, α e β-amilasi e per casi particolari la spalmatura con alcuni grassi. Alcuni ingredienti aggiuntivi possono invece essere utilizzati per la produzione di pane speciale, che deve essere tenuto in appositi scaffali, separato dal pane comune. Ogni scaffale deve essere fornito di cartellini che indicano il tipo di pane, il relativo prezzo e gli ingredienti utilizzati. Nella maggior parte dei casi (86%) la panificazione viene effettuata a livello artigianale in numerosi laboratori o forni capillarmente dislocati sul territorio nazionale; tuttavia negli ultimi anni è aumentata la quota di panificazione industriale, anche come conseguenza dell’enorme sviluppo della grande distribuzione organizzata. Il processo di panificazione, sia esso di tipo artigianale o industriale, ha subito nel tempo alcune modifiche ma nel nostro Paese rimane prevalentemente di tipo discontinuo per cui le fasi di impasto, lievitazione e cottura rimangono nettamente separate e sono realizzate con macchinari distinti. I metodi di panificazione possono essere diretti o indiretti a seconda che i vari ingredienti vengano miscelati contemporaneamente nella fase di impasto o in momenti diversi. Il metodo diretto prevede l’impasto simultaneo dei vari ingredienti con acqua, fino al raggiungimento di una consistenza ottimale. Dopo la lievitazione l’impasto viene diviso, formato e modellato in funzione del tipo di pane desiderato e lasciato di nuovo riposare fino al momento della cottura. La durata complessiva del processo varia in funzione di vari fattori, per esempio il tipo di impastatrice, la quantità di lievito e la forza della farina. I metodi indiretti, in cui i vari ingredienti sono aggiunti in tempi diversi durante i cosiddetti “rinfreschi degli impasti”, sono essenzialmente i seguenti: metodo con impasto lievito (biga) e metodo con lievito naturale o madre acida.

Metodo con impasto lievito. Noto anche come metodo Poolisch, è basato sull’utilizzo di lievito compresso ottenuto da colture di lieviti selezionati. In una prima fase, una parte degli ingredienti principali (lievito, acqua e farina) viene miscelata per formare l’impasto preliminare (biga), che si presenta piuttosto liquido in quanto farina e acqua sono presenti in rapporto 1:1. La prima fase ha una durata variabile (10-20 ore), in funzione di vari fattori tra cui predominano la quantità di lievito e il tipo di pane. In questa fase avviene una rapida moltiplicazione dei lieviti, a spese però di un’aliquota totale della farina tale da mantenere la possibilità di recuperare le caratteristiche meccaniche dell’impasto nella seconda fase, quando si aggiungono le quantità residue di lievito, farina e acqua e, se previsto, il sale ed eventuali altri ingredienti. L’impasto risultante viene lasciato lievitare di nuovo (30-45 minuti) quindi diviso, formato e dopo un ulteriore riposo di circa un’ora, viene infornato e cotto. Questo tipo di processo indiretto di panificazione, rispetto al diretto, richiede un maggiore tempo di lavorazione, ma consente di risparmiare la quantità di lievito impiegato e soprattutto di ottenere pane con caratteristiche organolettiche migliori.

Metodo con lievito naturale o madre acida. Si basa sull’impiego di una parte dell’impasto del giorno precedente conservata in luogo refrigerato. Nell’impasto sono presenti, oltre ai lieviti saccaromiceti, anche batteri vari, tra cui predominano i lattici che favoriscono l’acidificazione dell’impasto e quindi l’attività fermentativa dei saccaromiceti, mentre ostacolano lo sviluppo di altri batteri nocivi. Il processo prevede una serie di impasti successivi (rinfreschi) a partire dall’effettuazione di un primo impasto, utilizzando la madre acida (circa 2% della farina totale), una piccola quantità della farina totale (4%) e l’acqua necessaria per raggiungere la consistenza ottimale. L’impasto viene lasciato fermentare per 6-8 ore e poi rinfrescato con aggiunta di altra acqua e farina (circa 16% della farina totale). A questo impasto, dopo la fermentazione (6-8 ore), vengono aggiunti la farina residua, l’acqua necessaria e, se previsto, il sale per produrre l’impasto finale che, dopo formatura e riposo, verrà cotto in forno come precedentemente descritto. L’utilizzo di lievito naturale prolunga l’attività degli enzimi proteolitici, favorisce lo sviluppo di sostanze aromatiche e ostacola la formazione di muffe. Rispetto all’utilizzo di lievito compresso, a fronte di una maggiore durata del processo, si ottiene pane più fragrante, più digeribile e conservabile più a lungo. Le nuove tecnologie basate sull’impiego del freddo in panificazione hanno consentito, negli anni più recenti, di migliorare la qualità della vita dei panificatori soprattutto attraverso la riduzione delle ore di lavoro notturno. L’abbassamento termico, che può spingersi fino alla surgelazione, richiede l’impiego di apposite celle di fermalievitazione in cui si controlla la fermentazione regolando l’attività dei lieviti, che diminuisce al diminuire della temperatura fino a bloccarsi al di sotto di 4 °C. La modulazione della temperatura consente di preparare impasti che verranno cotti il giorno successivo in tempi variabili in funzione delle esigenze del singolo produttore, a livello sia artigianale sia industriale. Per ottenere prodotti di buona qualità, è indispensabile che la fase di abbattimento della temperatura sia rapida, in modo da ottenere la formazione di numerosi cristalli di ghiaccio di piccole dimensioni che non alterano le caratteristiche tecnologiche degli impasti.

Pane tipico e pane speciale

Il pane è l’alimento più antico e più diffuso che ha assunto nel tempo anche significati spirituali e sociali, come dimostrato dal suo simbolismo in molte religioni o dalle proprietà che gli vengono attribuite in alcune tradizioni popolari. Al tempo di Roma antica si conoscevano già numerosi tipi di pane, in genere ottenuti dal farro, che si differenziavano per il contenuto in crusca. Nel corso degli anni, parallelamente al miglioramento dei sistemi di molitura e all’evoluzione genetica del grano, si sono sviluppate, nelle varie zone geografiche, diverse tipologie di panificazione che hanno determinato l’attuale enorme variabilità di tipi e forme. Nelle regioni del nord Italia il pane è prevalentemente ottenuto da farine di grano tenero, mentre in alcune regioni del centro e soprattutto del sud Italia viene anche utilizzata la semola di grano duro. Negli anni più recenti si è assistito da un lato alla valorizzazione, recupero e in alcuni casi anche alla certificazione, di alcuni tipi di pane (pani tipici) e dall’altro lato allo sviluppo di nuove ricette basate su ingredienti non tradizionali, allo scopo di diversificare ulteriormente il prodotto per renderlo più appetibile e quindi più remunerativo (pani speciali). Per quanto riguarda i pani tipici, attualmente alcuni risultano certificati con marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), come per esempio in Puglia “il pane di Altamura”, o con marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) come per esempio in Emilia Romagna “la coppia ferrarese” o nel Lazio “il pane casereccio di Genzano”. Si tratta di pani tradizionali, strettamente legati al territorio di produzione, che vengono prodotti secondo precisi disciplinari e presentano come caratteristica comune la lievitazione naturale che favorisce lo sviluppo di aromi particolari e li rende più digeribili e meglio conservabili. Indipendentemente dalla certificazione, si assiste a un ritorno di interesse da parte dei consumatori verso i pani tradizionali che evocano in genere concetti di migliore qualità. A corollario di ciò sono sorte anche associazioni finalizzate a promuovere la conoscenza degli aspetti culturali legati alla panificazione, per esempio l’associazione denominata “Le città del pane” che allo scopo organizza mostre, seminari e altri eventi che vedono generalmente la partecipazione di un pubblico numeroso. A tale associazione partecipano attualmente 42 comuni dislocati lungo tutta la penisola, compresa la parte insulare, a dimostrare la grande variabilità che caratterizza la panificazione italiana. In ogni regione, ma anche all’interno di esse, si annoverano numerosi tipi di pane. Diverso è il contesto relativo ai pani speciali. Si ricorda che nella produzione del pane comune è ammesso esclusivamente l’impiego di farina, acqua, lievito e sale e di eventuali coadiuvanti tecnologici che hanno lo scopo di migliorarne la qualità. Gli ingredienti aggiuntivi ammessi, precisamente elencati in un’apposita lista, sono i seguenti: estratti di malto, farina di cereali maltati, α e β-amilasi, zuccheri, enzimi naturali, paste acide essiccate purché prodotte con ingredienti naturali, farine pregelatinizzate di frumento, glutine e amidi alimentari. Per tali sostanze, se sono propriamente utilizzate come coadiuvanti tecnologici, la legge non prevede l’obbligo di elencazione in etichetta, in quanto il loro impiego non configura il pane come speciale. Infatti l’impiego di estratti di malto o di farina di cereali maltati favorisce la scissione dell’amido in zuccheri che rappresentano il substrato ideale per i lieviti, per cui migliora la lievitazione e di conseguenza il volume del pane. Funzioni analoghe esplicano gli altri enzimi, mentre l’impiego degli zuccheri contribuisce a migliorare sia l’attività dei lieviti sia il gusto e il colore del pane. Altri coadiuvanti quali il glutine sono utilizzati per migliorare le prestazioni di farine deboli. Nella produzione del pane speciale propriamente detto, oltre agli ingredienti di base (sfarinati di grano, acqua, lievito, sale) e ai coadiuvanti tecnologici, possono invece essere impiegati burro, olio di oliva, strutto, latte, zibibbo, uve passe, fichi, olive, anice, origano, cumino, sesamo e ogni altro tipo di ingredienti alimentari di origine vegetale (per esempio spinaci, cioccolata, peperoncino, pomodoro ecc.). Nel caso di pane speciale per impiego dei grassi (burro, olio d’oliva, strutto) si ottiene un prodotto più fragrante e conservabile più a lungo. L’aggiunta di grassi agli impasti viene percepita dal consumatore come migliore fragranza ma rappresenta anche un miglioramento per il panificatore in quanto i grassi, fungendo da lubrificanti, migliorano la lavorabilità degli impasti e favoriscono la formazione di un’alveolatura fine e regolarmente diffusa nella mollica. Una categoria particolare di pani speciali è rappresentata dal pane surgelato o dal pane ottenuto mediante completamento di cottura di pane parzialmente cotto, che sta avendo notevole diffusione soprattutto nella grande distribuzione, in quanto il consumatore può trovare pane fresco, appena sfornato, a tutte le ore del giorno. In questo caso la legge prevede che vengano espressamente dichiarate in etichetta le modalità di produzione; inoltre, i pani devono essere posti in vendita in imballaggi preconfezionati e in comparti separati da quelli del pane fresco. Non va dimenticato che per la produzione di pane, sia fresco sia ottenuto mediante completamento di cottura, possono essere utilizzate miscele di vari sfarinati di origine vegetale come avena, segale, farro, castagne, patate e simili. Tali sfarinati alimentari possono essere anche miscelati con gli sfarinati di grano e tutti devono figurare nell’elenco degli ingredienti. In ogni caso il pane ottenuto dalla miscelazione di due o più sfarinati deve indicare nella denominazione lo sfarinato caratterizzante utilizzato, come per esempio “pane di segale”, indipendentemente dalla quantità percentuale utilizzata.

Prodotti da forno

Con tale definizione si intendono tutti quei prodotti ottenuti a partire da sfarinati di cereali e altri ingredienti che, analogamente al pane, derivano da un processo che comprende le fasi di impasto, lievitazione e cottura. Gli ingredienti principali sono rappresentati da farina di grano tenero o altri cereali, lievito e grassi di varia origine, con l’aggiunta di sale, zucchero, emulsionanti, conservanti e altri eventuali specifici delle varie ricette. Esiste un’ampia gamma di prodotti da forno che comprende grissini, fette biscottate, cracker, biscotti, merendine fino ai vari prodotti di pasticceria. In mancanza di un sistema univoco di classificazione, si fa generalmente riferimento alla presenza o assenza di zucchero (dolci, salati) oppure al volume specifico (soffici, secchi). La sofficità di questi prodotti dipende dall’aumento di volume degli impasti dovuto alla lievitazione, spesso di tipo chimico, o all’aria che viene inglobata dall’impasto quando viene lavorato in condizioni particolari. I grassi come burro, strutto, oli vegetali idrogenati e olio d’oliva, svolgono un ruolo essenziale a livello tecnologico favorendo la formazione del glutine, le interazioni tra i vari ingredienti, la formazione di un’alveolatura fine e regolare della mollica, ma sono anche importanti ai fini della conservazione dei prodotti. I grassi sono presenti nei prodotti da forno tradizionali in quantità variabile, in genere intorno al 25-30% in prodotti di pasticceria o biscotti, e in quantità minore, dal 5 al 10%, per prodotti tipo cracker, grissini e fette biscottate. Negli ultimi anni sono stati sviluppati nuovi prodotti da forno caratterizzati da minore contenuto in grassi che meglio rispondono alle esigenze dei consumatori più attenti al contenuto calorico degli alimenti.

 


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