Volume: gli agrumi

Sezione: utilizzazione

Capitolo: succhi

Autori: Paolo Rapisarda, Simona Fabroni

Introduzione

Il concetto di qualità dei succhi di frutta e delle bevande è cambiato nel corso degli anni. Nel passato la priorità principale era riservata alla presentazione del prodotto e alla sua sicurezza, mentre al giorno d’oggi le aspettative appaiono molto più diversificate, implicando una forte attenzione verso altri aspetti qualitativi quali gusto elevato, facilità d’uso e funzione biologica per migliorare il benessere e/o la salute. Pertanto, l’industria del settore si trova attualmente ad affrontare la sfida di produrre succhi e bevande che soddisfino le nuove preferenze dei consumatori in modo da garantire l’acquisto ripetuto. La frutta è un’importante fonte di sostanze nutritive e di fibre, ma possiede anche un patrimonio di componenti dotati di capacità antiossidante che numerosi studi clinici hanno dimostrato avere effetti benefici verso alcune malattie metaboliche e cardiovascolari. Purtroppo, la disponibilità di determinati tipi di frutta è vincolata all’epoca di maturazione e quindi ad alcuni periodi dell’anno. Oggi, grazie all’applicazione delle moderne tecnologie che consentono di minimizzare il danno termico, ossidativo e le contaminazioni chimico-biologiche, sono disponibili sul mercato tutto l’anno succhi, nettari e bevande al gusto di frutta pronti per l’uso. I succhi di agrumi, specialmente di arancia, sono i prodotti più conosciuti e consumati in tutto il mondo, non solo per le loro qualità organolettiche, ma anche perché considerati fonti primarie di vitamina C. Le principali classi di sostanze presenti nei succhi di agrumi sono i carboidrati, gli acidi organici, le sostanze minerali e le vitamine, cui si aggiunge una vasta gamma di composti che, pur presenti in basse concentrazioni, svolgono importanti funzioni biologiche nel metabolismo cellulare umano. I succhi d’arancia e di mandarino si distinguono per l’alto contenuto di zuccheri totali. In quello di limone prevale invece la componente acida, rappresentata quasi esclusivamente dall’acido citrico. La frazione zuccherina dei succhi di agrumi è composta principalmente da saccarosio, fruttosio e glucosio, i quali costituiscono un’ottima fonte di energia prontamente assimilabile. L’acido citrico e il potassio, presenti nel succo d’arancia, formano un ottimo sistema tampone capace di regolare il pH nello stomaco. L’elevato contenuto di elementi minerali, particolarmente di potassio, calcio, magnesio, fosforo, nonché la presenza di tracce di ferro, rame, zinco, manganese, cobalto, zolfo, bromo e iodio, rendono i succhi di agrumi indispensabili nella dieta alimentare giornaliera. Inoltre, il basso contenuto in sodio conferisce ai succhi di agrumi particolare interesse dietetico, specialmente per chi soffre d’ipertensione e necessita di un’alimentazione iposodica. I succhi d’arancia, mandarino e limone contengono anche esperidina, una sostanza, appartenente alla classe dei flavonoidi, dotata di proprietà antiallergiche, antinfiammatorie e antivirali. L’esperidina, inoltre, cura la fragilità capillare e preserva i vasi sanguigni dall’ispessimento, riducendo così il rischio di trombosi. Appartengono al gruppo dei flavonoidi anche i pigmenti rossi, denominati antocianine, presenti nei succhi delle arance pigmentate Tarocco, Moro e Sanguinello. Evidenze sperimentali hanno messo in risalto le proprietà antinfiammatorie e antivirali delle antocianine. In più, altre ricerche hanno dimostrato che le antocianine sono utili per il trattamento del diabete e dell’ulcera. La base chimica delle proprietà delle antocianine è da ascrivere alla loro attività antiossidante, cioè alla capacità di bloccare i radicali liberi che provocano danni irreversibili alle biomolecole del nostro organismo.

Tecnologie di estrazione e stabilizzazione dei succhi

Il processo di trasformazione industriale degli agrumi è mirato all’ottenimento di due derivati principali, il succo e l’essenza. Esso prevede l’impiego di differenti sistemi meccanici di estrazione a freddo. Possono, infatti, essere distinte linee di lavorazione che operano l’estrazione delle essenze e successivamente del succo (pelatrici/birillatrici), linee che eseguono l’estrazione del succo e la successiva estrazione dell’olio essenziale dalle scorze depolpate (birillatrici/sfumatrici) e linee che provvedono all’estrazione simultanea di succo ed essenza (estrattori in line FMC, Food Machinery Company). Il succo ottenuto dopo il processo di estrazione contiene solidi in sospensione in percentuali variabili a seconda della tecnologia impiegata e pertanto necessita di ulteriori trattamenti di raffinazione prima di essere stabilizzato e immagazzinato o confezionato.

Raffinazione e centrifugazione
La separazione dei solidi in sospensione mediante macchine raffinatrici (finishing) permette di ottenere un succo con un contenuto in polpa variabile tra l’8 e il 10%. Le raffinatrici maggiormente impiegate sono costituite da un cilindro in acciaio inossidabile a pareti forate in cui è alloggiato un sistema a vite o a pale rotanti. Il succo viene depolpato grazie all’azione meccanica della vite, o in alternativa delle pale, che ruotando spingono le polpe a uscire da un’apertura conica posta alla base della raffinatrice, mentre il succo esce dai fori presenti sulla parete del cilindro ed è accumulato in una vasca di raccolta. Il succo ottenuto può essere avviato al pastorizzatore o alimentato in chiarificatori centrifughi che consentono di ottenere un succo a più basso contenuto in solidi sospesi, inferiore all’1%.

Stabilizzazione: pastorizzazione termica e tecnologie innovative
La stabilizzazione del succo raffinato è uno stadio fondamentale del processo di trasformazione, poiché ha la funzione di scongiurare l’insorgere di degradazioni microbiche ed enzimatiche che comprometterebbero irrimediabilmente la qualità del prodotto. I succhi depolpati vengono avviati alla pastorizzazione HTST (High Temperature Short Time, generalmente effettuata in scambiatori di calore a piastre o a fascio tubiero, in cui il succo e il fluido riscaldante si muovono in controcorrente, a temperature comprese tra 80 e 95 °C per 15-60 secondi (88-91 °C per 30 secondi per il succo d’arancia). A seguito di questo trattamento termico, il succo non è più soggetto a fenomeni di alterazione microbica, mentre la distruzione degli enzimi termolabili e soprattutto della pectinesterasi assicura il mantenimento della torbidità caratteristica del succo. Il succo, una volta pastorizzato, può essere direttamente confezionato in asettico (succo NFC, Not From Concentrate). Sebbene la pastorizzazione termica HTST sia efficiente nell’inattivazione microbica ed enzimatica per la stabilizzazione dei succhi, comporta tuttavia cambiamenti significativi del sapore e dell’aroma e una parziale perdita di principi nutrizionali del succo fresco. Nel corso degli ultimi decenni si è registrata una crescente domanda, da parte dei consumatori, di prodotti alimentari dalle caratteristiche fresh-like (simili al fresco), con un’elevata qualità nutrizionale e organolettica. La stabilizzazione attraverso metodi non termici costituisce un’alternativa ai metodi tradizionali che impiegano il calore. L’obiettivo comune alle nuove tecnologie alternative ai trattamenti termici (mild technologies) è quello di conseguire un’ottimale inattivazione microbica ed enzimatica senza produrre danno termico alle proprietà sensoriali e nutrizionali del prodotto alimentare. Le alte pressioni idrostatiche (HHP, High Hydrostatic Pressure) consentono l’eliminazione di eventuali microrganismi patogeni, riducono la carica microbica totale, scongiurano l’insorgere di alterazioni e mantengono pressoché inalterate le caratteristiche organolettiche e il contenuto vitaminico. La tecnologia HHP per la stabilizzazione dei succhi di frutta prevede un trattamento ad alte pressioni (≥ 350 MPa) per un tempo di esposizione di 15-20 minuti. Il suo impiego è consentito in ambito europeo, previa autorizzazione dello Stato membro e della Commissione Europea, dal Regolamento CEE 258/97. Sebbene l’alta pressione idrostatica offra grandi vantaggi nella stabilizzazione non thermal, comporta notevoli investimenti di capitale da parte delle aziende di trasformazione agroalimentari, pertanto è a tutt’oggi scarsamente adoperata su scala industriale. Recentemente una nuova tecnologia, che prevede l’impiego dell’anidride carbonica ad alta pressione (HPCD, High Pressure Carbon Dioxide) per la stabilizzazione dei succhi, ha riscosso un elevato interesse nel settore. Numerosi studi hanno dimostrato come si possa ottenere un’ottimale inattivazione di microrganismi ed enzimi a temperature inferiori ai 40 °C e senza raggiungere elevati valori di pressione (150 bar), evitando così di alterare le principali caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto. Inoltre, l’anidride carbonica, un naturale componente di molti alimenti, è priva di tossicità, non infiammabile, di basso costo e di facile rimozione dal prodotto trattato. La tecnologia HPCD applicata al succo d’arancia rosso è stata sviluppata in Sicilia e viene oggi adottata per la produzione di spremute di agrumi (arancia e mandarino) di alta qualità che mantengono inalterate le caratteristiche fisico-chimiche, antiossidanti e sensoriali del succo fresco, assicurando una durata commerciale del prodotto refrigerato pari a 20 giorni.

Concentrazione
Il succo può anche essere sottoposto al processo di concentrazione. Tale operazione ha lo scopo di ridurre il volume e il peso del prodotto, in modo da facilitarne lo stoccaggio e il trasporto, assicurando così un considerevole risparmio economico. Gli impianti di concentrazione più diffusi sono del tipo a effetto multiplo, cioè sono costituiti da due, tre o quattro unità operative poste in serie, dette effetti. Nella prima unità ha luogo una parziale concentrazione del succo e il vapore che si libera viene avviato nello scambiatore di calore del secondo evaporatore. La pressione è via via più bassa negli evaporatori posti in serie e ciò consente al succo di avanzare senza l’intervento di pompe e inoltre fa sì che la differenza fra la temperatura del vapore e quella di ebollizione del succo rimanga costante. Passando agli stadi successivi il succo subisce di volta in volta un’ulteriore concentrazione e all’uscita presenta un contenuto in soluti pari a circa 50-65% (°Brix). Oltre alla concentrazione per evaporazione viene oggi impiegata la crioconcentrazione, una tecnica innovativa che prevede l’allontanamento fisico dell’acqua sotto forma di cristalli di ghiaccio operando a temperature di esercizio variabili tra –3 e –7 °C. Qualunque sia la tecnologia impiegata, il succo concentrato ottenuto viene congelato e immesso sul mercato quale semilavorato, da ricostituire mediante aggiunta di acqua. Sono disponibili in commercio succhi di agrumi ottenuti per allontanamento fisico di parte dell’acqua in concentrazioni variabili comprese tra i 50 e i 65 °Brix.

Il succo d’arancia

Si ottiene per spremitura manuale o industriale dei frutti ed è considerato un liquido torbido complesso, nel quale coesistono sostanze in soluzione e in sospensione. Il componente principale del succo d’arancia è l’acqua (85-90%), mentre i maggiori costituenti solubili sono i carboidrati, gli acidi organici e le sostanze minerali, rappresentate principalmente dal potassio. In sospensione si trovano principalmente pectine e tracce di proteine. I nutrienti del succo che forniscono energia sono generalmente i carboidrati, le proteine e i grassi. La presenza di piccole quantità di proteine (~0,6%) e grassi (~0,2%) nel succo d’arancia fa sì che il contributo maggiore del valore calorico provenga dai carboidrati presenti (10-12%). La porzione di carboidrati più consistente dei succhi d’arancia è composta dai tre zuccheri semplici, saccarosio, glucosio e fruttosio, presenti, rispettivamente, nel rapporto 2:1:1. In un mezzo acido, qual è il succo d’arancia, il saccarosio può essere facilmente idrolizzato in glucosio e fruttosio e questo può spiegare i valori bassi di saccarosio che talvolta si trovano nei succhi soggetti a lunga conservazione. L’acido organico presente in maggiore concentrazione è l’acido citrico; in un succo di arance mature da solo contribuisce all’80% dell’acidità totale. Gli altri acidi organici più rappresentati sono l’acido malico e isocitrico. Sono anche presenti, in forma libera o legata, tracce di acido succinico, ossalico, formico e acetico. Gli acidi organici sono metabolizzati dall’organismo umano producendo energia e assicurando continuità alla reazione di respirazione cellulare. Nel caso dei sali di questi acidi, la porzione organica è metabolizzata lasciando i cationi liberi di combinarsi con altri anioni. Così, il succo d’arancia è classificato come un alimento alcalino. Il potassio è il catione più rappresentato nel succo d’arancia; sono inoltre presenti rilevanti quantità di calcio e magnesio. Il potassio, il calcio e il magnesio sono generalmente legati agli acidi organici citrico e malico. Il calcio risulta anche combinato con la funzione acida delle pectine disperse nel succo. Anche i microelementi, quali ferro, rame, zinco, manganese, cobalto, boro, nichel, presenti nel succo in forma biodisponibile, svolgono un ruolo importante nell’organismo umano, in quanto molte di queste sostanze catalizzano diversi processi enzimatici. Gli anioni maggiormente presenti nei succhi d’arancia sono i fosfati, i cloruri e i solfati; sono state individuate anche piccole quantità di bromuri, ioduri e fluoruri. La vitamina C (o acido ascorbico) è la più importante tra tutte le vitamine presenti nel succo d’arancia. Le sue proprietà biologiche sono state ampiamente dimostrate da numerosi studi scientifici: è un forte antiossidante, partecipa ai processi di respirazione cellulare e interviene nella sintesi del collagene. Inoltre, l’acido ascorbico è il più potente attivatore nei processi di assorbimento del ferro. L’uomo non è in grado di produrre all’interno del proprio organismo la vitamina C pertanto deve assumerla con l’alimentazione.

Il succo d’arancia rossa
I costituenti descritti sopra sono comuni a tutti i succhi d’arancia con livelli di concentrazione differenziati in relazione alla varietà d’origine. Esiste però un succo ottenuto da frutti delle tre varietà di arancia a polpa pigmentata Tarocco, Moro e Sanguinello, prodotto esclusivamente in Sicilia, che si distingue dagli altri. Le caratteristiche principali che differenziano il succo rosso da quello biondo sono, in primo luogo, le eccellenti proprietà sensoriali determinate da un aroma intenso e delicato, dal gusto dolce acidulo e dal colore rosso brillante. Quest’ultimo è dovuto alla presenza dei pigmenti rossi appartenenti alla classe delle antocianine. Inoltre, il succo delle arance rosse si differenzia dal succo biondo per un più elevato livello di vitamina C, di flavanoni e di acidi idrossicinnamici. Ai suddetti componenti viene attribuita un’azione protettrice dei capillari sanguigni e della mucosa gastrica, ma la loro attività più importante risiede nella capacità di fungere da “scavangers” di radicali liberi, cioè da antiossidanti a livello cellulare.

Il succo di limone

Oggi la trasformazione industriale costituisce la principale destinazione dei limoni prodotti in Italia, interessando ormai la quota del 50-60% dell’intera produzione. Fanno eccezione alcune situazioni locali, come quella dei limoni prodotti nella provincia di Siracusa o in alcune aree della Campania, che per l’omogeneità varietale e gli elevati standard qualitativi riescono ancora a essere collocati, anche se con difficoltà crescente, nel mercato del frutto fresco. Il succo di limone italiano è ottenuto dalla trasformazione industriale dei frutti di un gruppo eterogeneo di cultivar, in gran parte costituito da diversi cloni di Femminello. Anche se risulta estremamente difficile individuare nel prodotto industriale la cultivar di origine, si può senz’altro affermare che la media dei succhi prodotti in Italia possiede standard qualitativi elevati, molto apprezzati, specialmente nei mercati esteri. Dalla composizione chimica media del succo di limone industriale italiano, ottenuto dalla prima spremitura dei frutti, emerge chiaramente che questo prodotto possiede un’elevata acidità totale, parametro di qualità importante per la valutazione commerciale del prodotto e un rilevante livello di vitamina C che conferisce al succo stabilità e notevoli proprietà terapeutiche. Inoltre, il cospicuo contenuto minerale, specialmente di potassio, calcio, magnesio e fosforo, costituisce una fonte di tali sostanze facilmente assimilabili per il nostro organismo. Occorre mettere in risalto, infine, il basso livello di sodio bilanciato dall’alto contenuto di potassio, importante ai fini dietetici e per mantenere l’equilibrio salino nell’organismo. Attualmente il succo industriale di limone viene commercializzato come concentrato, destinato principalmente alla produzione di bibite, di mix di succhi di frutta e come acidificante e aromatizzante nell’industria alimentare. Nuovi spazi di mercato si sono aperti in questi ultimi anni per un uso domestico del succo di limone, nonché per un suo consumo nei bar, nei ristoranti, negli alberghi e nel catering. Infatti, questo prodotto può essere utilizzato per il condimento di pietanze a base di carne o di pesce o come materia prima per la preparazione di limonate, cocktail, gelati e sorbetti. Purtroppo, i prodotti attualmente in commercio non sono di alta qualità perché utilizzano un succo ricostituito da concentrato, conservato e stabilizzato con anidride solforosa, un additivo che altera le proprietà organolettiche del succo e che può generare allergie in chi lo consuma. Sulla scia del successo commerciale ottenuto dai succhi d’arancia naturali NFC (Not From Concentrate), utilizzando le stesse tecnologie adottate per la produzione della spremuta di arance rosse di Sicilia, alcune importanti aziende siciliane hanno sviluppato e proposto ai consumatori un succo di limone di qualità, che unisce il servizio del prodotto confezionato alle elevate caratteristiche sensoriali del frutto fresco. Già da qualche tempo, infatti, viene prodotto e commercializzato, come semilavorato ma anche come prodotto finito, un succo di limone naturale stabilizzato mediante una blanda pastorizzazione, destinato alla commercializzazione nella catena dei prodotti refrigerati (4 °C). Questa tipologia di succo soddisfa nicchie di mercato presenti in Europa e in Estremo Oriente.

Il succo di mandarino

In passato la destinazione principale dei mandarini è stata il mercato del frutto fresco; solo piccoli quantitativi di frutti immaturi erano annualmente trasformati per ricavarne un’essenza particolarmente pregiata. In questi ultimi anni l’aggravarsi della crisi di mercato del frutto fresco, gli incentivi comunitari per la trasformazione industriale e, non per ultima, la ricerca di nuovi succhi da inserire nel segmento delle spremute fresche minimamente trattate, hanno aperto nuovi spazi di mercato per i succhi di mandarino. Attualmente esistono in commercio succhi di mandarino naturale, non provenienti da concentrato, stabilizzati mediante una blanda pastorizzazione e distribuiti in ambiente refrigerato. L’elevato standard qualitativo di questi succhi viene assicurato attraverso l’adozione di un processo tecnologico controllato che prevede un’attenta selezione della materia prima, un accurato lavaggio e un adeguato sistema di movimentazione dei frutti. La tecnologia di estrazione è scelta in modo da ridurre al minimo la quantità di olio essenziale ceduta al succo e il contatto di quest’ultimo con le parti solide del frutto, onde evitare l’insorgenza di sapore amaro. Il trattamento termico di pastorizzazione deve essere ridotto ma efficace, tale da garantire una sufficiente riduzione dei microrganismi e l’inattivazione degli enzimi, senza alterare nel contempo le caratteristiche organolettiche del prodotto. La composizione chimica dei succhi di mandarino è stata oggetto di numerose ricerche. Alcune di queste hanno preso in esame succhi ottenuti in laboratorio, altre invece hanno riguardato succhi industriali, sia naturali sia concentrati. I succhi di mandarino si distinguono da quelli degli altri agrumi per un più elevato contenuto in zuccheri totali e per la differente distribuzione tra i mono- e i disaccaridi. Il contenuto di saccarosio è generalmente 5-6 volte più elevato rispetto a quello di glucosio e fruttosio, mentre i livelli di questi ultimi sono paragonabili. Gli acidi organici più rappresentati sono il citrico, il malico e l’isocitrico. Il primo, presente in concentrazioni più elevate, può variare da 8,0 a 13,0 g/L nei frutti maturi, mentre i valori di acido malico e isocitrico sono decisamente più bassi e risultano compresi rispettivamente tra 0,7 e 1,0 g/L e 0,08 e 0,1 g/L. L’acido citrico è presente in massima parte libero e in limitata quantità salificato principalmente con potassio. La composizione minerale dei succhi di mandarino, come per tutti gli altri agrumi, è influenzata dal tipo di terreno, dalla concimazione e dalle pratiche colturali. Il potassio è comunque l’elemento presente in concentrazioni più elevate, con valori medi che si aggirano intorno ai 1500 mg/L; altri cationi quali calcio e magnesio sono ben rappresentati anche se, essendo questi legati principalmente alle parti solide del succo (pectine), la loro quantità è influenzata dal sistema di filtrazione utilizzato nell’industria di trasformazione. I succhi di mandarino hanno una buona dotazione di vitamina C. Il succo fresco ottenuto in casa o in laboratorio presenta valori compresi tra 350 e 550 mg/L, mentre in quello industriale, a causa dei trattamenti termici che subisce, tali valori risultano decisamente più bassi (230-280 mg/L). Non mancano, inoltre, quantità apprezzabili di altre vitamine come la provitamina A, le vitamine del gruppo B (B1, B2) e la niacina. Gli agrumi non sintetizzano vitamina A, ma formano un gruppo di sostanze (provitamina A) che l’organismo è in grado di convertire in vitamina A. Le più comuni forme di provitamina A presenti in questi frutti sono i carotenoidi. I succhi di mandarino, fra tutti gli altri succhi di agrumi, sono quelli più ricchi di carotenoidi, anche se la loro concentrazione dipende dal contenuto di polpa nei succhi, in quanto queste sostanze risultano intimamente legate alle parti solide del succo. I contenuti medi di carotenoidi per i succhi naturali e per i ricostituiti da concentrato sono rispettivamente 20 e 16 mg/L. Queste sostanze, oltre a esaltare le proprietà sensoriali del succo per il loro colore giallo brillante, possiedono una spiccata attività antiossidante, sia in vitro sia in vivo. Inoltre, studi epidemiologici hanno dimostrato che una dieta ricca di carotenoidi riduce i rischi di malattie coronariche e l’insorgenza di tumori. I succhi di mandarino sono ricchi anche di flavonoidi, anch’essi dotati di importanti proprietà biologiche. Esperidina e narirutina sono i più rappresentati, mentre tracce di didimina, sinensetina, nobiletina e altri polimetossilati flavoni sono stati isolati e identificati. La loro concentrazione totale nel succo si aggira intorno a 500 mg/L. Proprio per l’elevato contenuto di flavonoidi, i mandarini sono stati oggetto di studi tendenti a individuare le migliori condizioni di estrazione di questi componenti, sia dalle bucce sia dalle polpe. Infatti, estratti concentrati di flavonoidi di agrumi (bioflavonoidi) sono attualmente utilizzati nel settore farmaceutico o come integratori alimentari.

Categorie merceologiche di succhi e bevande di agrumi

Il succo d’arancia è la bevanda a base di frutta più consumata in Europa ed è presente sul mercato in quattro principali categorie merceologiche: succhi NFC (Not From Concentrate), succhi ottenuti da succo concentrato (FC, From Concentrate), nettari e bevande analcoliche a base di agrumi.

Succhi NFC (Not From Concentrate)
Il DLgs 151/04, in attuazione della Direttiva 2001/112/CE, definisce succo di frutta “il prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto con procedimento meccanico, che presenti colore, aroma, e gusto caratteristici del succo dei frutti da cui deriva e che sia composto da frutta al 100% con eventuale aggiunta di zuccheri”. Tale normativa introduce il termine di “spremuta di frutta”, applicabile soltanto agli agrumi, che indica il succo di agrumi con o senza zuccheri aggiunti. Il succo naturale di agrumi NFC non ha subito alcun trattamento di concentrazione né di diluizione, è stabilizzato mediante pastorizzazione HTST e viene destinato alla commercializzazione nella catena dei prodotti refrigerati (4 °C) con un periodo di conservazione di 45-60 giorni. I succhi di agrumi NFC reperibili in commercio sugli scaffali della grande distribuzione organizzata (GDO) sono per la maggior parte ottenuti dalla trasformazione industriale di arance bionde e pigmentate, limoni, mandarini e pompelmi appartenenti a gruppi eterogenei di cultivar. Anche se risulta estremamente difficile individuare nei derivati industriali la cultivar di origine, si può senz’altro affermare che i succhi posseggono standard qualitativi elevati.

Succhi FC (From Concentrate)
Questi prodotti sono ottenuti per diluizione con acqua dei succhi concentrati sino a ripristinare la concentrazione del prodotto di partenza (“ricostruzione”). Secondo il DLgs 151/04 i succhi ottenuti per ricostruzione dei succhi concentrati devono riportare la dicitura “a base di succo concentrato”. Nel caso di succo ottenuto da miscele di prodotti concentrati e non, la denominazione viene integrata dalla dicitura “parzialmente a base di succo concentrato”. La ricostruzione dei concentrati mediante diluizione con acqua e aggiunta di aromi, precedentemente estratti dal succo nella fase di concentrazione, risulta necessaria per destinare il succo al consumo diretto. Attualmente, la stragrande maggioranza del succo d’arancia consumato nel mondo proviene da concentrato. Se le operazioni di ricostruzione sono state ben condotte, il succo d’arancia proveniente da concentrato risulta comunque un prodotto di qualità con proprietà nutritive simili al succo fresco di partenza.

Nettari
I nettari sono prodotti qualitativamente inferiori ai succhi di frutta 100% in quanto la percentuale di frutta è inferiore, variabile in un intervallo compreso tra il 25 e il 50%. Sotto il profilo dell’etichettatura la percentuale minima di frutta utilizzata (tenore minimo effettivo di succo di frutta) deve comparire con la dicitura “frutta XX% minimo”. Generalmente, il nettare di frutta viene anche chiamato “succo e polpa” e la materia di partenza può essere un succo concentrato o non concentrato. La totale o parziale derivazione da prodotti concentrati viene espressa con la dicitura “a base di succo concentrato” o “parzialmente a base di succo concentrato”.

Bevande analcoliche alla frutta
Le bevande analcoliche alla frutta, come le aranciate o le limonate, rientrano in un segmento di mercato, quello dei soft drinks, di rilevante importanza rispetto ai volumi di vendita e alla variabilità dell’offerta. La composizione chimica e il valore energetico di una bevanda al 12% di succo d’arancia sono riportati nella tabella in questa pagina. Recentemente il DLgs n. 158 del 13 settembre 2012 ha innalzato il contenuto minimo di succo nelle bevande analcoliche che richiamano il nome di un frutto dal 12 al 20%. Gli operatori potranno comunque continuare a produrre bevande con percentuali inferiori di succo a condizione che nel nome e nella descrizione del prodotto non si faccia alcun riferimento al frutto. Tale misura ha certamente ricadute positive per i produttori di agrumi e al tempo stesso pone notevole attenzione alla tutela dei consumatori, introducendo sul mercato un prodotto con un contenuto in frutta che è quasi il doppio.

 


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