Volume: gli agrumi

Sezione: spremute d'arance

Capitolo: utilizzazione

Autori: Salvatore Torrisi

“Bevila, che ti fa bene!” Quale genitore non l’ha proposta così, almeno una volta, ai propri figli? è la spremuta, d’arancia, che si ottiene dalla spremitura della polpa ed è, in tutto il mondo, utilizzata soprattutto per la prima colazione. Bionda o rossa, la prima diffusa soprattutto grazie alle cultivar pigmentate siciliane, la spremuta d’arancia è cosa diversa dal succo, pastorizzato e/o concentrato, che si ottiene a livello industriale. Se quest’ultimo è stabile nel tempo, la spremuta non lo è e questo da problema diviene, d’altro canto, garanzia di freschezza. La spremuta, infatti, viene consumata immediatamente dopo la spremitura, sia che provenga da un venditore ambulante delle vie di Istanbul, sia che derivi da macchine automatiche, che ne hanno consentito una diffusione rapida ed efficace. Il segreto è la freschezza della materia prima e la filtrazione del succo. Con o senza aggiunta di acqua e zucchero (a ognuno la scelta), la spremuta d’arancia non teme confronti e non ha controindicazioni. Lasciamo perdere chi discute sull’uso al mattino, prima dei pasti o meno. La spremuta non fa male, mai. L’uso casalingo, o meno, va ben al di là dei confini degli areali di coltivazione della specie ed è, infatti, molto forte nei Paesi del Nord Europa. Il segreto è nella scelta della materia prima che deve essere fresca e omogenea. Gli strumenti per la spremitura hanno stimolato la fantasia del design, ma solo recentemente si sta affermando l’uso di macchine spremitrici che consentono al consumatore di sperimentare la freschezza della spremuta nei luoghi di lavoro, come nella ristorazione collettiva, con altissime garanzie di qualità e con un significativo aumento dei consumi di arance sia in Italia sia all’estero.

Trasformazione delle arance in spremute fresche con spremiagrumi automatiche

Il concetto della spremuta d’arancia preparata all’istante con macchine automatiche è relativamente nuovo ed è stato introdotto su scala commerciale negli anni ’90, dapprima in Italia e Spagna. Ma già sin dalla metà degli anni ’80 un’azienda italiana, la A.I.D. SpA di Catania, aveva promosso lo sviluppo e la ricerca di una prima versione di distributore automatico a marchio Oranfresh, costruito a Catania e venduto in Italia, Spagna e Grecia per com­ plessive 500 unità, di cui oltre 100 esportate solo in Spagna. Que­ ste macchine, dopo il taglio dell’arancia in due metà esatte, in automatico eseguivano la birillatura di ciascuna mezza arancia in maniera simile al sistema delle spremiagrumi manuali. Tutta­ via l’elevato costo di produzione di questa prima generazione di macchine ha indotto l’azienda a sospenderne la produzione. A distanza di qualche anno, nel 1995, venne sviluppato un nuovo processo di estrazione del succo molto innovativo e più economico, coperto sin da allora da diversi brevetti internazionali, registrati dapprima negli Stati Uniti e poi estesi nei più importanti paesi dei quattro continenti. Il sistema di estrazione è composto da due cilindri eccentrici e consente la separazione degli oli essenziali della buccia dal succo di alta qualità. Le macchine Oranfresh che impiegano questo rivoluzionario processo di estrazione sono state costruite in una prima versione in acciaio inox e successivamente, dal 2006 (dopo circa 10 anni), anche in materiali plastici compositi di alta resistenza, per uso alimentare. Le macchine con questa nuova tecnologia di spremitura hanno trovato larga diffusione nel canale Horeca e cioè bar, ristoranti, mense ecc. Tra i primi grandi utilizzatori vi è la catena nazionale Autogrill, che impiega le spremiagrumi Oranfresh in circa 700 punti ristoro nazionali sin dal 1998; in fasi successive furono acquistate anche da altre grandi catene della ristorazione tra cui McDonald’s e MyChef e collocate fra l’altro negli aeroporti di Roma, Milano, Bologna, Venezia e Catania. Subito dopo lo sviluppo delle spremiagrumi Oranfresh, negli anni ’90, nacquero soprattutto in Spagna diverse aziende di produzione di macchine automatiche per il canale Horeca, le quali impiegano sistemi più classici di spremitura, simili tra loro, che simulano il processo di estrazione delle spremiagrumi manuali, con il risultato che il succo, secondo il calibro e la varietà delle arance, risulta a volte contaminato da variabili quantità di oli essenziali della buccia che rendono amara la spremuta. Questa tecnologia di estrazione del succo è stata clonata da diverse aziende: se ne contano circa una ventina tra cui diverse cinesi e brasiliane, oltre quelle spagnole che furono le prime a sviluppare e mettere a punto il processo, poi riproposto dalle aziende che si sono inserite in questo nuovo segmento di mercato. La diffusione delle spremiagrumi automatiche da banco ha trovato nel passato decennio una grande diffusione soprattutto nei bar, nei self­service e nei fast food per la grande praticità e produttività di queste macchine che spremono da 12 a 25 arance al minuto e quindi hanno consentito un forte incremento nella vendita di arance da spremuta, in prevalenza dei calibri 7­10, corrispondenti a 60­75 mm di diametro. Nei piccoli supermercati è stata introdotta una variante della macchina da banco montata su carrelli semovibili in acciaio. L’operatore riempie le bottiglie di succo fresco, da conservare in frigo o su banchi di ghiaccio secco per il consumo entro 24­ 48 ore. Alla fine del 2011 si stima in Europa, Medio Oriente e Asia una diffusione nel solo canale Horeca di ben oltre 100.000 spremiagrumi automatiche, che contribuiscono in modo considerevole all’incremento del consumo di arance da spremuta. Nei paesi asiatici, tra cui Cina e India, la diffusione di queste macchine è molto più lenta anche per il basso costo della manodopera, anche se le controindicazioni di carattere igienico­sanitario sono evidenti ed intrinseche al processo di spremitura manuale con i metodi tradizionali.

Distributori automatici di spremuta fresca

Negli ultimi cinque anni le spremiagrumi automatiche si sono inserite anche nel vasto mercato della distribuzione automatica, che nei passati venti anni ha visto una crescita esponenziale, con una presenza diffusa e capillare su scala europea. Sin dal 2005 sono stati sviluppati i distributori automatici di spremuta d’arancia interamente refrigerati, con un’autonomia a pieno carico di 60­ 110 spremute e un magazzino arance di 30­60 kg. In questo segmento di mercato la spremuta d’arancia fresca preparata a vista del consumatore, grazie anche al magazzino arance e al processo di spremitura ben visibili nel distributore, ha suscitato un crescente interesse, orientato sempre più a uno stile di vita salutista, ed è entrata quindi in competizione con le bevande gassate e i succhi di frutta pastorizzati. Lo svantaggio commerciale rispetto alle altre bevande è rappresentato dall’elevato costo della materia prima, l’arancia, e soprattutto dai costi di gestione dei distributori automatici delle spremute che richiedono un operatore ogni 15­20 distributori e visite giornaliere per la rimozione delle bucce spremute, la ricarica delle arance e la pulizia della macchina, anche se alcuni modelli più avanzati sono dotati di sistema di autopulizia e sanitizzazione automatiche. I maggiori costi possono però venire compensati dai più elevati consumi rispetto alle altre bevande. I distributori automatici hanno trovato un buon riscontro commer­ ciale nelle grandi aziende, negli enti pubblici, nelle università e, più di recente, nelle scuole elementari, educando i ragazzi sin dalla più tenera età al consumo di frutta e spremute d’arancia in alternativa al consumo eccessivo di merendine e bevande gassate, causa primaria dell’esplosione dell’obesità giovanile che anche in Europa ha raggiunto livelli molto preoccupanti, interessando più del 30% della popolazione scolastica. L’Unione Europea ha avviato un programma di promozione quinquennale in tutti e 27 i paesi membri per l’incentivazione del consumo dell’ortofrutta in alcune scuole elementari selezionate dove, oltre alla frutta intera e a diverse produzioni orticole tra cui pomodorini, fragole, uva ecc., vengono inseriti le spremute d’arancia preparate con le spremiagrumi automatiche e i frullati di frutta realizzati con apposite centrifughe. Tra l’altro queste iniziative, se diffuse su larga scala, oltre ad avere indiscussi effetti salutistici e dietetici riconducibili alla spremuta, aiutano i produttori di agrumi creando un nuovo canale di consumo delle arance, specie di quelle di piccolo calibro che in genere non trovano uno sbocco commerciale economico, valorizzandole con la trasformazione in spremuta. Questo è un classico esempio di come le nuove tecnologie agroalimentari ben si integrino con l’agricoltura tradizionale creando nuovi canali commerciali. Crescente diffusione dei distributori automatici si riscontra anche in ospedali, cliniche, centri sportivi e palestre. Dal 2012 con un nuovo brevetto A.A.T. SpA è stato sviluppato e introdotto sul mercato un nuovo distributore automatico per i market bio, la GD e GDO, che prepara una confezione di circa 350 cc di spremuta che viene termosaldata a vista del consumatore e che può venire consumata entro 24­48 ore se tenuta refrigerata a 5­7 °C. Il grande vantaggio di questa nuova macchina consiste nel fatto che consente la preparazione della confezione termosaldata in assolute condizioni igieniche, evitando la manipolazione da parte dell’operatore per il riempimento manuale delle bottiglie e permette al consumatore stesso di preparare a vista la confezione della spremuta da asporto da consumare a casa o in ufficio. Un numero crescente di consumatori preferisce il succo d’arancia fresco, anche se molto più costoso rispetto ai succhi pastorizzati e/o concentrati. Infine da evidenziare che nei modelli vending più grandi è stata introdotta una versione multisucco che consente di miscelare al 70% di spremuta fresca anche il 30% di succhi d’ananas, fragole e/o mela o preparare una spremuta fresca energizzante con integratori di proteine e piccole dosi di caffeina e taurina, per contrastare il consumo degli energy drink, diffusi largamente sin dagli inizi del 2000.

 


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