Volume: il pomodoro

Sezione: ricerca

Capitolo: San Marzano

Autori: Italo Giordano

Dal San Marzano al pomodoro da industria

Quando, agli inizi del ’900, Francesco Cirio, pioniere dell’industria conserviera, avviò nell’Agro Sarnese-Nocerino, in Campania, i primi tentativi di conservazione industriale del pomodoro in scatola sotto forma di frutti interi sbucciati (i famosi pelati), utilizzò le bacche del San Marzano, la varietà locale che, fra le tante allora presenti negli orti familiari delle popolazioni rurali della Campania, meglio si prestava a questo tipo di conservazione. Nell’Agro Sarnese-Nocerino (la Campania felix degli antichi Romani), il San Marzano ha trovato le condizioni pedo-climatiche ideali per svilupparsi e per esprimere appieno le caratteristiche morfologiche e organolettiche tipiche che ne hanno decretato il successo. Ancora oggi, San Marzano è sinonimo, nel mondo, di pomodoro ed è il simbolo dell’industria conserviera italiana, conosciuto e apprezzato per le sue pregevoli caratteristiche organolettiche, per il suo particolare gusto ricco e per la polpa succosa. Le peculiari caratteristiche qualitative dei frutti di questa varietà permisero alle industrie conserviere campane di mantenere e, in alcuni momenti, addirittura rafforzare le posizioni di mercato acquisite, anche quando, nel decennio compreso tra la metà degli anni ’60 e la metà degli anni ’70 del secolo scorso, si registrò una grave crisi di vendite dei derivati di pomodoro dell’industria italiana, determinata dagli elevati costi di produzione e dalla forte e agguerrita concorrenza di Paesi esteri. A partire dalla fine degli anni ’70 del secolo scorso, furono introdotte, nelle coltivazioni, varietà nuove (della tipologia Roma, a frutto allungato), adatte alla coltivazione senza sostegni e con maturazione dei frutti abbastanza contemporanea, che si diffusero ampiamente in nuovi areali caratterizzati da superfici aziendali più ampie, affiancandosi al San Marzano per la produzione di pomodori per pelati. Successivamente, l’avvento degli ibridi e l’introduzione della raccolta meccanica favorirono l’estensione della coltivazione del pomodoro da industria anche in altre regioni, sia al Nord sia al Sud, relegando il San Marzano a mero prodotto di nicchia, limitato a una zona ristretta e ben circoscritta. Molte nuove cultivar, altamente produttive e con costi di produzione molto più bassi, caratterizzate da frutti solo morfologicamente simili al San Marzano ma privi di buona parte delle caratteristiche organolettiche tipiche, si diffusero rapidamente in zone anche molto lontane dall’areale di origine e inondarono ben presto le industrie di trasformazione. Il risultato fu che il nome San Marzano incominciò sempre più a essere usato per un prodotto che tale non era, con grosso danno per i coltivatori della varietà originaria, la quale, di fatto, in pochi anni finì per essere quasi totalmente abbandonata. Dalla metà degli anni ’80 del secolo scorso, poi, la situazione si aggravò ancora di più, in conseguenza di serie problematiche fitopatologiche dovute alla comparsa e alla successiva rapida diffusione di gravi infezioni virali imputabili al Cucumber Mosaic Virus (CMV). La successiva comparsa di altre gravi fitopatie, quali la suberosi radicale (da Pyrenochaeta lycopersici) prima e il Tomato Spotted Wilt Virus (TSWV) dopo, ridussero drasticamente le superfici investite e, di conseguenza, le produzioni: a partire dal 1982, anno in cui era stata registrata la produzione massima (circa 4 milioni di quintali), le quantità di San Marzano destinate all’industria diminuirono progressivamente, fino quasi ad azzerarsi alla fine degli anni ’90. Negli anni successivi si è registrata una lenta inversione di tendenza, grazie soprattutto a un’incisiva azione di valorizzazione della Regione Campania, che ha portato, nel luglio del 1996, all’ottenimento del marchio collettivo DOP con la denominazione Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino. Nel giugno del 1999, poi, è stato costituito il relativo Consorzio di tutela, con lo scopo di vigilare sull’applicazione delle norme previste dal Disciplinare di produzione, a garanzia dei consumatori e per una migliore promozione e valorizzazione di questo prodotto. Già a partire dall’anno 2000 è quindi ripresa la produzione di San Marzano, che ha raggiunto il massimo di 60 mila quintali nell’annata 2004/05, per poi attestarsi su poco più di 40 mila quintali nelle annate successive. Nonostante tutte queste vicissitudini, il pomodoro continua a rivestire una considerevole importanza per la Campania, in quanto in questa regione è dislocato il maggior numero di industrie di trasformazione del pomodoro, concentrate per il 90% in una ristretta area compresa tra le province di Napoli e Salerno. Qui viene prodotta, infatti, la totalità di San Marzano e buona parte dei derivati industriali del pomodoro, soprattutto pelati. La Campania inoltre costituisce un importante serbatoio di varietà locali autoctone e di pregio (oltre al San Marzano, il Corbarino, il Vesuviano, il Sorrentino tra i più famosi). Piccole aziende familiari di tipo tradizionale svolgono un importante ruolo di conservazione di un ampio patrimonio genetico, rappresentando, di fatto, un concreto esempio di salvaguardia di biodiversità.

Origini e diffusione del San Marzano

Il San Marzano è originario dell’Agro Sarnese-Nocerino, in provincia di Salerno. Pare quasi certo che il suo centro di origine sia da localizzare nella contrada Fiano, al confine tra Nocera Inferiore e Sarno, da dove si è poi rapidamente diffuso, concentrandosi soprattutto nel territorio del comune di San Marzano, da cui ha preso il nome. Molto probabilmente esso è derivato da una ibridazione spontanea tra vecchie popolazioni locali (Fiaschella o Fiascone x Tondo di Nocera) o da mutazione spontanea della varietà tradizionale denominata Lampadina e successive selezioni operate dagli stessi agricoltori. Il San Marzano, quindi, non è rappresentato da una linea pura omozigote, ma da un insieme di biotipi differenziatisi nei diversi microambienti della Campania, per effetto della selezione, sia naturale sia artificiale, finalizzata soprattutto alla produzione di frutti adatti alla pelatura. Un censimento effettuato, verso la metà degli anni ’50, dagli Ispettorati provinciali per l’agricoltura di Salerno e Napoli registrò l’esistenza di ben 29 biotipi riconducibili alla tipologia San Marzano. Per le sue caratteristiche morfo-fisiologiche, questa varietà richiede molte cure colturali (tra le più impegnative, l’allevamento delle piante con sostegni e la raccolta scalare, difficilmente meccanizzabile), che richiedono un notevole impiego di mano d’opera, esigenza che ben si adatta alle caratteristiche strutturali dell’Agro Sarnese-Nocerino e delle zone limitrofe in cui è maggiormente diffuso questo ecotipo. In tali zone, gli appezzamenti sono di dimensioni molto limitate e c’è ancora buona disponibilità di mano d’opera familiare sempre presente in azienda.

Caratteristiche morfologiche e qualitative

La diffusione crescente di nuove varietà e ibridi, molti dei quali assimilabili morfologicamente alla tipologia San Marzano, hanno nel tempo accresciuto la confusione sulla definizione delle caratteristiche del vero San Marzano. Per cercare di fare chiarezza sull’argomento, a partire dagli anni ’90 sono state condotte alcune attività sperimentali finanziate dalla Regione Campania, che hanno visto il coinvolgimento dell’Ente Nazionale Sementi Elette, del Consorzio per la Ricerca Applicata in Agricoltura, della Facoltà di Agraria di Portici, dell’Università degli studi di Salerno, degli Istituti di Ricerca e Sperimentazione Agraria del Ministero dell’Agricoltura e della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari. Sulla base di tutte le informazioni disponibili è, pertanto, possibile una descrizione abbastanza univoca del San Marzano. Trattasi di una varietà a ciclo medio-tardivo, caratterizzata da piante molto vigorose, a crescita indeterminata, che superano in genere, a completo sviluppo, i 150 cm di altezza. Il fusto è eretto fino all’inizio della fruttificazione, poi decombente, poco ramificato alla base, con fogliame abbondante e ben coprente. I frutti sono riuniti in grappoli di 5-6 e anche più e ogni pianta può portare fino a 10-12 grappoli di frutti, i quali maturano scalarmente, dal basso verso l’alto. Il frutto, di dimensioni medio-grosse (lunghezza compresa tra 60 e 80 mm con rapporto tra gli assi non inferiore a 2,2 ± 0,2; peso medio oscillante tra 50 e 60 g ma con punte anche di 100 g), è allungato, di forma cilindrica, con due depressioni laterali parallele longitudinali, quasi a formare un parallelepipedo con base rettangolare e sezione trasversale quadrata, arrotondata agli spigoli; la parte basale, all’attacco con il peduncolo, è piatta, leggermente costoluta, di colore verde scuro ante-maturazione (la cosiddetta spalla verde); l’apice stilare può presentarsi da incavato ad appuntito. A tale proposito va segnalato che la presenza dei solchi mediani longitudinali e dell’apice stilare incavato – caratteristiche morfologiche dei frutti un tempo molto evidenti e diffuse, tanto da essere ancora presenti nel concetto tradizionale di San Marzano di molti agricoltori e tecnici locali – non sempre è riscontrabile nei genotipi attualmente più diffusi. La polpa è abbastanza soda – anche se la consistenza diminuisce molto velocemente con la maturazione – ed elastica, di colore rosso intenso; la buccia è facilmente staccabile a completa maturazione. Questa inizia circa 95-100 giorni dopo il trapianto (normalmente nei primi giorni di agosto) e va avanti fino a tutto settembre, prolungandosi a volte fino a ottobre inoltrato, in presenza di condizioni climatiche e fitosanitarie favorevoli. I frutti di San Marzano vengono destinati prevalentemente all’industria di trasformazione per la produzione di pelati, grazie soprattutto alla spiccata facilità di distacco della buccia; talvolta le bacche dei primi palchi vengono utilizzate anche per il consumo fresco. L’allevamento in verticale delle piante contribuisce all’ottenimento di una produzione di gran pregio, in quanto evita alle bacche qualsiasi contatto con il terreno e con l’acqua di irrigazione. Essendo, poi, la raccolta effettuata esclusivamente a mano, a completa maturazione dei frutti, la resa industriale è molto elevata. Quanto alle caratteristiche qualitative, i frutti di San Marzano si presentano di colore rosso intenso molto uniforme e con limitata presenza di fasci vascolari ispessiti nella zona pezolare (fittone interno).

Caratterizzazione molecolare

L’identificazione varietale attraverso la sola caratterizzazione morfo-fisiologica non può dirsi esaustiva e il più delle volte non è sufficiente per valutare le caratteristiche di distinguibilità, uniformità e stabilità, in quanto la maggior parte dei descrittori morfologici si basa su caratteristiche che possono variare con l’età della pianta e le condizioni ambientali. Nel caso del San Marzano, poi, i marcatori morfologici disponibili non hanno una capacità discriminatoria tale da poter distinguere tra biotipi fenotipicamente simili. Con l’analisi molecolare può essere definita una vera e propria carta di identità (fingerprinting molecolare) del San Marzano, che ne permette il riconoscimento in qualsiasi momento del ciclo e consente anche di discriminare genotipi a esso morfologicamente molto simili. Una ricerca condotta in proposito presso la Facoltà di Agraria di Portici, mediante l’utilizzo di un microsatellite (GATA)4, ha evidenziato la presenza di un pattern di ibridazione San Marzano specifico, composto da sei frammenti di dimensioni comprese tra 11 e 2,8 kbp, differente, per uno o più frammenti, da altre varietà similari. In un altro esperimento, condotto presso il C.R.A. – Unità di Ricerca per l’Orticoltura di Monsampolo del Tronto (AP), è stato, invece, utilizzato un marcatore CAPS per il gene ovate, per discriminare il San Marzano originario da altri ecotipi e/o varietà migliorate a frutto allungato, anche se è risultato che, da solo, il gene ovate non identifica esclusivamente il San Marzano originario. Questi innovativi strumenti analitici, opportunamente integrati con altri allo studio, potrebbero contribuire a risolvere i problemi di distinzione tra ecotipo d’origine e altri pomodori allungati che nulla hanno a che fare con il vero San Marzano.

Possibilità di miglioramento genetico

Il San Marzano originario (o meglio, tutto il pool di genotipi tradizionali assimilabili a questa tipologia) possiede delle caratteristiche di pregio, soprattutto organolettiche e nutrizionali, non riscontrabili in altre varietà, che sono il frutto della stretta interazione di questo ecotipo con l’originario ambiente di coltivazione e del continuo processo di selezione, in parte naturale e in parte operato dagli agricoltori locali. Un aspetto negativo del San Marzano è rappresentato dalle limitate resistenze a fattori biotici, per cui facilmente esso può soccombere quando l’ambiente di coltivazione è interessato da nuove situazioni fitosanitarie, come è avvenuto nel caso della comparsa delle gravi infezioni virali che, alla fine degli anni ’80, portarono alla quasi totale scomparsa della sua coltivazione anche nei luoghi di origine. Al fine di salvaguardare questa produzione, è necessario un intervento genetico, finalizzato soprattutto all’introduzione di geni di resistenza alle principali e più gravi malattie, specialmente a quelle difficilmente controllabili con i mezzi chimici. Trattandosi di un ecotipo di pregio, per il San Marzano vanno usati metodi di miglioramento genetico che consentono di preservarne al massimo le caratteristiche originarie (soprattutto quelle organolettiche), agendo il meno possibile sul suo genoma. Gli obiettivi possono essere perseguiti attraverso il miglioramento genetico convenzionale o con l’uso delle moderne biotecnologie. Quanto alle metodologie convenzionali, sono attualmente disponibili, sia in germoplasma spontaneo sia in varietà migliorate di pomodoro, numerose fonti di geni utilizzabili per l’introgressione di resistenze ai principali patogeni e insetti. Questo approccio presenta, però, due principali aspetti negativi: i tempi e i costi elevati per le operazioni di incrocio, selezione e reincrocio, ma soprattutto il rischio di trasferire, nella varietà da migliorare, anche geni indesiderati che possono mutare il genoma e agire sull’espressione delle caratteristiche di tipicità. Numerose sono le cultivar commerciali (sia varietà sia ibridi) derivate dal San Marzano attraverso programmi di miglioramento genetico convenzionale: si ricordano, tra queste, gli ibridi Ranco e Rezano, molto diffusi nelle aree di origine del San Marzano, e la varietà Kiros (ex Cirio 3), unica varietà migliorata ammessa dal disciplinare di produzione della DOP. L’uso delle moderne biotecnologie consente di superare le suddette difficoltà attraverso l’impiego dei marcatori molecolari (utili soprattutto nel caso di introduzione di caratteristiche di resistenza ad agenti parassitari) o mediante l’ingegneria genetica. Entrambe queste metodologie consentono una notevole riduzione dei tempi e dei costi e, nel caso della trasformazione genetica, il trasferimento di singoli geni determina una minima alterazione del genoma della varietà da migliorare (cosa particolarmente importante per una produzione tipica come il San Marzano). Attualmente è in atto uno studio multidisciplinare comprendente analisi agronomiche, sensoriali, del metaboloma, del trascrittoma e del proteoma, con lo scopo di individuare, mediante tecniche avanzate basate sull’utilizzo di microarray, i marcatori molecolari che correlano con le specifiche caratteristiche di tipicità. Il tipico sapore del San Marzano è il risultato del giusto equilibrio tra diverse sostanze, poche delle quali sono state finora studiate, ed è funzione dei componenti dell’aroma (composti volatili di cui ne sono stati finora identificati circa 400 nel pomodoro), la cui espressione è fortemente influenzata anche dall’ambiente, dalla tecnica di coltivazione, dallo stadio di maturazione dei frutti e dalle condizioni di conservazione e trasformazione. La possibilità di disporre di informazioni genetiche sul gusto tipico del San Marzano potrebbe essere d’aiuto in futuri programmi di breeding per caratteri agronomicamente utili (rese elevate e stabili, resistenza a stress biotici/abiotici ecc.) nei quali sia possibile preservare la quota di genoma implicata nell’espressione del gusto tipico di questo pomodoro.

Tecnica colturale tradizionale del San Marzano

Il San Marzano viene coltivato tradizionalmente in pien’aria. Essendo le piante a crescita indeterminata, esse vengono allevate in verticale, legate a fili di ferro zincato paralleli al terreno, fissati su pali di legno, normalmente di castagno. In genere vengono disposti tre ordini di fili di ferro (a 50, 90 e 130 cm dal suolo), mentre i pali di legno vengono sistemati ogni 4-5 piante, distanziati di 200-250 cm lungo i filari. Per l’impianto della coltura viene utilizzato il trapianto di piantine normalmente prodotte nella stessa azienda con seme autoriprodotto. Le epoche di trapianto vanno dalla prima quindicina del mese di aprile fino a metà maggio, utilizzando una densità di investimento di 1,5-2 piante/m2 e disponendo le piante ogni 40-60 cm lungo file distanti 110-130 cm. Essendo i suoli in cui è coltivato il San Marzano normalmente ben dotati di fosforo e potassio, per la fertilizzazione sono in genere necessari solo apporti di concimi azotati, in quantità non superiori a 100-150 kg/ ha di N. L’irrigazione viene effettuata ancora oggi frequentemente per scorrimento o per infiltrazione da solchi, anche se si sta sempre più diffondendo la microirrigazione epigeica con manichette forate o con gocciolatoi. L’acqua utilizzata è quella prelevata dai numerosi pozzi aziendali, attraverso pompe aspiranti e, in alcuni casi, ancora mediante tradizionali sistemi di adduzione, di cui il più famoso è quello con le norie (marchingegni azionati da muli o asini, costituiti da semplici ingranaggi di ruote dentate che permettevano a una serie di contenitori collegati tra loro di pescare in continuo l’acqua dal pozzo). Di solito vengono eseguite sia la cimatura sia la scacchiatura o spollonatura (una sorta di potatura verde mirata all’eliminazione dei getti ascellari, onde ottenere una pianta non molto rigogliosa). La raccolta è scalare e viene effettuata manualmente, in trequattro momenti, intervallati di circa 20 giorni, a partire dalla metà di agosto.


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