Volume: il riso

Sezione: alimentazione

Capitolo: riso e celiachia

Autori: Attilio Giacosa, Mariangela Rondanelli, Annalisa Opizzi

Storia ed epidemiologia della celiachia

La celiachia fu descritta per la prima volta da Areto di Cappadocia, il quale, nel 250 d.C., scrisse dei koiliakos, “coloro che soffrono negli intestini”. Nel 1856, Francis Adams tradusse questo termine dal greco all’inglese, coniando l’espressione “celiaci”. Pochi anni dopo, nel 1888, Samuel Gee descrisse i sintomi dettagliati di questa condizione sia negli adulti sia nei bambini, predicendo che l’unico trattamento consisteva nella dieta adeguata, con pochi alimenti derivati dalla farina. Solo a metà del XX secolo, però, fu chiarito che la celiachia si manifesta in alcune persone in seguito all’ingestione di proteine del grano, che danneggiano la mucosa intestinale. Nel 1946 W. K. Dicke sospettò che l’agente causale della malattia fosse il grano e cominciò a trattare i bambini celiaci con diete prive di cereali. A dispetto della tremenda carestia avvenuta durante la Seconda guerra mondiale, Dicke osservò un chiaro miglioramento clinico nei bambini celiaci nutriti a base di bulbi di tulipano e un paradossale aggravamento quando a essi venivano dati alimenti a base di grano (per esempio il pane paracadutato dagli Alleati). Nel 1950 Dicke, in collaborazione con il biochimico Van de Kamer e la pediatra Weyers, dimostrò l’esistenza di una correlazione oggettiva tra la steatorrea nei bambini celiaci e un’alimentazione contenente la farina, ma non l’amido, di grano. Gli stessi autori dimostrarono che era la frazione alcol-solubile delle proteine del grano (la gliadina) la diretta responsabile del malassorbimento dei grassi. La celiachia, o malattia celiaca o morbo celiaco o sprue celiaca o enteropatia da glutine, è la più comune intolleranza permanente conosciuta e, per lo meno nelle prime due decadi di vita, una delle malattie croniche più frequenti in assoluto. Oggi sappiamo che la celiachia è una malattia digestiva di origine genetica. I celiaci reagiscono all’introduzione di alimenti ricchi di glutine, un termine utilizzato genericamente per indicare alcune proteine specifiche del grano, dell’orzo e di altri cereali. Queste proteine sono presenti nella pasta, nel pane, nei biscotti e in ogni altro alimento contenente farina di questi cereali e causano una risposta immunitaria abnorme a livello intestinale. Questa risposta immunitaria genera un’infiammazione cronica, danneggia i tessuti dell’intestino tenue e porta alla scomparsa dei villi intestinali, importanti per la digestione e l’assorbimento dei nutrienti. Un celiaco quindi, oltre al danno diretto sulle mucose dell’intestino tenue, subisce un consistente danno indiretto perché non è in grado di assorbire sostanze nutritive ed è pertanto a rischio di grave malnutrizione. Dato il meccanismo con cui si sviluppa, la celiachia è da ricondurre nell’ambito delle malattie autoimmuni. Se non è diagnosticata tempestivamente e trattata in modo adeguato, la celiachia può avere conseguenze gravi, anche irreversibili.

Patogenesi

La conoscenza della genesi del morbo celiaco è andata incontro a una rapida evoluzione nel corso degli ultimi anni. L’instillazione di farina di frumento e di orzo in un segmento di piccolo intestino è sufficiente per scatenare la crisi di colica addominale con dolori e diarrea. In particolare è la gliadina, una complessa miscela di aminoacidi ottenuti con estrazione alcolica del glutine di frumento, la principale responsabile dei sintomi e delle lesioni intestinali. Sembra dunque verosimile che alla base della celiachia vi sia la reazione immunologica al glutine della dieta o, secondo altri autori, a componenti derivate dalla digestione del glutine. Ferguson nel 1995 ha suggerito che un’alterata risposta immunitaria cellulomediata potrebbe giocare un ruolo importante nella patogenesi della celiachia. Questo ricercatore ipotizza che linfociti T sensibilizzati possano essere presenti nell’intestino colpito e produrre linfochine che inibiscono la migrazione dei leucociti umani normali dal sangue periferico e giocano un ruolo importante nello sviluppo delle lesioni istologiche. Un cruciale momento patogenetico è rappresentato da peptidi ricchi in glutamina e prolina presenti in proteine glutiniche del grano, che possono esprimere effetti critici sulla mucosa intestinale umana. Recenti studi hanno identificato nella regione 57-75 dell’alfa-gliadina un possibile epitopo implicato nella patogenesi del morbo celiaco. In ogni caso l’ampia eterogeneità delle molecole gliadiniche e gluteniniche complica ogni tentativo di identificare epitopi tossici e l’idea di produrre cereali detossificati rappresenta una grande sfida per il prossimo futuro.

Cause e complicanze

La celiachia è una malattia genetica. Esistono però eventi precisi, nel corso della vita, che possono favorirne lo sviluppo, come per esempio una gravidanza, un intervento chirurgico, un parto, un’infezione virale o altre occasioni di stress acuto. Uno dei fattori che, secondo il National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases americano, potrebbe giocare un ruolo protettivo nello sviluppo della malattia o perlomeno ritardarne la comparsa, è l’allattamento al seno. Altri fattori sono relativi al tipo di alimentazione e alla quantità di glutine introdotto nella dieta.

Sintomi

I sintomi della celiachia possono essere molto diversificati, e possono svilupparsi in fasi diverse della vita. In qualche caso i sintomi non si manifestano a livello del sistema digerente, ma sotto altre forme. Per esempio, nei bambini l’irritabilità è un sintomo molto comune. Tra i sintomi della malattia si possono elencare dolori addominali ricorrenti, diarrea cronica, perdita di peso, feci chiare, anemia, meteorismo, dolori alle ossa, cambiamenti comportamentali, crampi muscolari, stanchezza, crescita ritardata, dolori articolari, insensibilità agli arti, afte del cavo orale, dermatite erpetiforme, danneggiamento dello smalto e del colore dei denti, irregolarità del ciclo mestruale. Tra questi, l’anemia, la perdita di peso e il ritardo nella crescita sono il risultato di un insufficiente assorbimento di nutrienti, e quindi di una forma di malnutrizione, che consegue all’appiattimento della mucosa dei villi intestinali. Nei casi in cui la malattia si esprima in modo clinicamente conclamato (celiachia tipica), i sintomi più comuni consistono in calo di peso e debolezza, con numerose scariche alvine (anche 10 al dì). Le feci sono acquose, semiformate, di colore marrone, schiumose, di odore nauseante, rancido. Il volume fecale è elevato per malassorbimento dei grassi (eliminazione di 2-7 grammi di grasso/die su 100 grammi assunti con l’alimentazione), dei carboidrati e delle proteine, e contiene anche idrossiacidi a effetto catartico presenti nel lume e dovuti all’azione batterica sui grassi delle feci. Inoltre compare malassorbimento di vitamina D per legame con gli acidi grassi, malassorbimento di vitamina K, che comporta calo dell’albuminemia e allungamento del tempo di protrombina, malassorbimento del ferro che determina anemia, deplezione di calcio e magnesio. La cute appare sollevata in pliche anelastiche, flaccide. Vi è deplezione idro-elettrolitica. La bocca presenta cheilosi e glossite con papille linguali diminuite. L’addome è globoso. Sono presenti una neuropatia periferica con perdita di sensibilità tattile e vibratoria e riduzione dei riflessi tendinei.

Trattamento: la dieta “gluten free”

L’unico trattamento possibile per la celiachia è una dieta appropriata, priva di glutine (gluten free). Questa dieta permette di ridurre ed eventualmente eliminare i sintomi e di ricostituire i tessuti intestinali danneggiati dalla malattia. La capacità di ripresa e di recupero dei tessuti danneggiati, però, dipende anche da molti altri fattori, come per esempio l’età in cui la malattia viene diagnosticata, l’entità del danno o l’assunzione da parte dell’individuo di farmaci che possano interferire. In generale, secondo il National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases, se la dieta viene rispettata, e la malattia è solo all’inizio, è possibile restituire un funzionamento normale all’intestino, con ricostituzione dei villi, in un periodo pari a 3-6 mesi. In adulti malati da tempo, la dieta riesce a eliminare i sintomi in periodi più lunghi, fino a 2 anni. Seguire una dieta priva di glutine significa cambiare stile di vita ed eliminare tutti gli alimenti derivati da grano, orzo e potenzialmente altri cereali, quindi quasi tutti gli alimenti confezionati, dalle merendine alle torte, la pasta, il pane e la pizza. La carne, le verdure, la frutta, il latte, l’olio, il riso e il mais invece non contengono glutine e quindi possono entrare tranquillamente nella dieta del celiaco. Esistono ormai sul mercato diversi prodotti sostitutivi, che portano disegnato il logo con la spiga sbarrata e la specifica dicitura gluten free, e permettono al celiaco di seguire comunque una dieta bilanciata. In alternativa o in combinazione, è possibile utilizzare farine e altri derivati delle patate, del riso, della soia o di altri legumi. Il problema maggiore per chi è affetto da celiachia risiede nella difficoltà di acquisire costantemente informazioni dettagliate sulla presenza o meno di glutine (anche se in tracce) in ogni piatto proposto al ristorante o in una mensa o in ogni prodotto in vendita al supermercato. La verità è che il glutine può essere “nascosto” nei cibi, e perfino in alcuni farmaci, come additivo, conservante o aroma. È quindi necessario richiedere informazioni dettagliate su ogni singolo prodotto che si desidera acquistare e utilizzare. La situazione è notevolmente migliorata negli ultimi anni: molti ristoranti specificano nei menu le portate gluten free e sugli scaffali dei supermercati compare sempre più spesso la spiga sbarrata e la dicitura sui prodotti sicuri per le persone celiache. Le associazioni dei malati affetti da celiachia e alcuni siti di istituzioni sanitarie forniscono informazioni dettagliate su quali siano i prodotti ammessi e quelli vietati nella dieta dei celiaci. Purtroppo anche piccole quantità di glutine nella dieta sono responsabili di un mantenimento del danno istologico o di una ripresa del danno dopo normalizzazione della mucosa intestinale. È stata infatti dimostrata la mancata normalizzazione della morfologia della mucosa in un paziente che ha assunto un milligrammo di glutine al giorno per due anni. Questo paziente era diventato completamente asintomatico e presentava normalizzazione dei test sierologici, però manteneva la presenza di lesioni istologiche a carico della mucosa intestinale. Il messaggio che deriva da queste osservazioni è che il paziente affetto da celiachia deve seguire una dieta rigorosamente priva di glutine nell’arco di tutta la vita per scongiurare non solo sintomi clinici ma anche i danni istologici e le conseguenze biologiche ed epidemiologiche a questi correlate.

Alimenti vietati

Frumento, segale, orzo, farro, avena, trìtico (in farina, in granella o in fiocchi), pane, pan carré, pane integrale, toast, focaccia, pizza, piadina, pangrattato, grissini, cracker, fette biscottate, brioche, biscotti, pasticcini, torte, merendine, pasta di qualunque tipo e formato, tortellini, ravioli, gnocchi (di patate già pronti, di semolino o alla romana), malto, yogurt al malto o ai cereali, corn flakes al malto, muesli, misti di verdure con farro o orzo, cibi infarinati e impanati, frutta secca infarinata (fichi secchi), caffé d’orzo, birra, gin, whisky, vodka, alcolici come amari e infusi con alcol di origine sconosciuta.

Alimenti a rischio

Salse, ragù e altri sughi pronti, castagne, insaccati cotti, dadi per il brodo, brodo granulare, estratti di carne e insaporitivi, patatine e verdure surgelate, zuppe e minestre liofilizzate o precotte, purè istantaneo, margarina, oli (di semi vari e altri prodotti “misti” per friggere), formaggi filanti e formaggini spalmabili, panna a lunga conservazione, maionese, senape, yogurt alla frutta, aceto, merendine, creme, budini e dessert preconfezionati, gelati, zucchero a velo, lievito per dolci e per panificazione, surrogati del caffé, caffè solubile, dolcificanti (se non consigliati dal medico).

Alimenti permessi

Riso, mais, patate, castagne, brodo vegetale e di carne, tutte le carni (suine, bovine, ovine, caprine, avicole, selvaggina), tutti i pesci e i molluschi, prosciutto crudo, formaggi stagionati, verdura, legumi, frutta, latte, uova, burro, strutto, lardo, panna fresca, yogurt, olio extravergine d’oliva, olio d’oliva, olio di arachidi, olio di soia, olio e amido di mais, olio di girasole, di noci, di vinaccioli, erbe aromatiche, sale, alimenti sottolio, funghi secchi e freschi, frutta secca col guscio, olive, camomilla, tisane, caffè, tè, bibite gassate e non, acqua, spumante, champagne, vino, zucchero e miele. Nel gruppo dei cereali sono permessi al paziente celiaco soltanto il riso e il mais. Per questo sono stati sviluppati numerosi cibi derivati dal riso; oggi questi prodotti alimentari sono numerosissimi e presentano molte caratteristiche nutrizionali peculiari. La maggior parte di questi cibi, già da secoli prodotti e consumati nei Paesi orientali, sono stati da poco tempo introdotti con successo anche nell’alimentazione occidentale. Inizialmente indirizzati ai soggetti celiaci, oggi questi prodotti ricoprono una buona quota di mercato in quanto sono stati ben accolti da tutti i consumatori grazie alle loro pregevoli caratteristiche organolettiche, oltre che nutrizionali. Questi prodotti sono: bevanda o latte di riso, semolino di riso, pasta di riso, prodotti da forno a base di riso (gallette, grissini, biscotti, pane ecc.), olio di riso, dessert a base di riso, bevande alcoliche e aceto.


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