Volume: il pesco

Sezione: alimentazione

Capitolo: ricette

Autori: Gianfranco Bolognesi

Introduzione

Il consumo delle pesche avviene prevalentemente come frutto fresco di stagione, sebbene esse siano vocate tanto per la trasformazione industriale quanto per usi culinari e di pasticceria, grazie alla delicatezza, alla freschezza, alle fragranze e ai profumi della loro polpa. Dalla polpa si ricavano succhi, puree o bevande analcoliche rinfrescanti; mentre dai noccioli pestati si ottiene un delizioso liquorino dal colore rosa. In liquoreria si possono poi ottenere distillati come l’acquavite, dai profumi intensi e freschi e dall’aroma fruttato. In cucina si impiegano per la preparazione di macedonie, ma anche di insalate di frutta mista, nonché per la preparazione di composte, guarnizioni e decorazioni per altri piatti, soprattutto torte, dolci e gelati. I dolci che si possono ottenere dalle pesche hanno prevalentemente un carattere stagionale, di pronto consumo e di agevole preparazione, come torte, crostate, clafoutis, budini, soufflé, crêpe ecc. Si possono, inoltre, ricavare salse per accompagnare le carni, creme, gelatine, gelati, sorbetti, pesche glassate al vino rosso ecc. Sebbene non abbiano la serbevolezza caratteristica di altri frutti, possono essere facilmente conservate, essiccate o sciroppate, per essere proposte nei dessert e in tanti dolci, oppure surgelate. Le ricette alla pesca sono dunque tante, alcune storiche e famose come le pesche ripiene, le pesche al forno, le pesche gelate al vino di Albana ecc. Di seguito verranno presentate alcune curiose e prelibate ricette, tipiche della cucina italiana.

Millefoglie alla pesca con frutti di bosco

Frullare le pesche, pulite e tagliate a pezzetti, con 120 g di zucchero, la colla di pesce ammollata e sciolta in un cucchiaino di acqua e il distillato; passare il tutto al setaccio. Montare la panna e amalgamarla delicatamente al passato di pesca; lasciare riposare in frigorifero alcune ore. Passare al setaccio metà dei frutti di bosco, 50 g di zucchero e il limone spremuto. Spolverare con zucchero a velo le cialde. Adagiare, da un lato dei piatti, una cialda, mettervi sopra, con l’aiuto di un sacchetto di tela, un poco di passato di pesca contornandola con frutti di bosco interi, coprire con l’altra cialda, ripetere l’operazione e terminare con la terza cialda. Dall’altra parte del piatto, disporre la salsa di frutti di bosco, i frutti di bosco rimasti e decorare con ciuffetti di menta.

Pesche al Moscato d’Asti

Preparazione delle pesche: preparare uno sciroppo alla vaniglia sciogliendo 350 g di zucchero nell’acqua con il baccello di vaniglia. Portare a ebollizione e lasciare bollire per 1 minuto, quindi lasciare raffreddare dopo aver eliminato il baccello di vaniglia. Sbianchire le pesche in acqua bollente per 10 secondi, sbucciarle, immergerle per 4 minuti nello sciroppo di vaniglia, estrarle e lasciarle raffreddare. Preparazione del gelato al pistacchio: portare a bollore il latte e la panna con il baccello di vaniglia e metà dello zucchero. A parte, frullare i rossi d’uovo con lo zucchero rimasto, versarci sopra il latte bollente e fare cuocere, a fuoco molto basso, fino a che la miscela non ispessisce. Togliere dal fuoco, unire i pistacchi appena macinati, le gocce di essenza di mandorle amare e lasciare raffreddare. Introdurre la crema in una gelatiera o preparare il gelato in un freezer mescolando frequentemente prima che indurisca. Preparazione dello zabaione al Moscato: sbattere uova e zucchero in una casseruola finché il colore non schiarisce. Aggiungere il Moscato. Fare cuocere lentamente fino a che non ispessisce. Togliere dal fuoco e continuare a sbattere finché non raffredda completamente.

Pesca stufata nell’Albana di Romagna passito

Preparazione delle pesche: sbianchire le pesche, molto velocemente, in acqua bollente, spellarle, tagliarle a metà ed eliminare il nocciolo. Mettere il passito, lo zucchero, la stecca di vaniglia e quella di cannella in una pentola insieme alla frutta a spicchi. Portare a ebollizione, aggiungere le mezze pesche e lasciare sobbollire, a recipiente coperto, per 5-6 minuti. Lasciare raffreddare. Preparazione della mousse di mandorle: sbriciolare i biscotti e la pasta di mandorle nel latte caldo, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita con acqua calda in una tazza, e mescolare bene tutti gli ingredienti. Collocare il recipiente in un altro più grande contenente cubetti di ghiaccio e lasciare addensare e raffreddare la crema. Montare molto bene la panna, incorporarla alla crema e insaporirla con il Cointreau. Foderare quattro piccole formine con pellicola trasparente, versarvi dentro la mousse e mettere a raffreddare in frigorifero. Preparazione della composta di fragole: mettere le uvette a marinare nel Cointreau. Con un cucchiaio bucherellato recuperare le pesche dallo sciroppo e portare quest’ultimo a bollore. Lasciarlo sobbollire fino a quando non si sarà ridotto a ¼. Incorporare, quindi, le fragole e lasciare stufare per altri due minuti. Quando lo sciroppo si sarà raffreddato, aggiungere anche le uvette.

Soufflé leggero di pesche

Preparazione della purea di pesche: versare l’acqua in una casseruola, unire lo zucchero e la vaniglia e portare a ebollizione. Sbucciare le pesche, tagliarle in quarti, eliminare i noccioli e strofinarle con il mezzo limone perché non anneriscano. Immergere le pesche nello sciroppo e lasciarle cuocere per 15 minuti, poi scolarle. Ridurre in purea le pesche e aggiungervi i 60 g di zucchero, il liquore di pesca e i 5 rossi d’uovo. Preparazione dei soufflé: spennellare leggermene la superficie interna delle forme da soufflé con il burro ammorbidito; spolverare le forme, così imburrate, con zucchero, poi rivoltarle e picchiettare le basi per eliminare l’eventuale eccesso di zucchero. Versare i bianchi d’uovo in una grossa ciotola, unire un pizzico di sale e montarli a neve con una frusta. Aggiungere poi lo zucchero a velo continuando a sbattere il composto. Amalgamare delicatamente quest’ultimo con la purea di pesche. Riempire le forme fino all’orlo e livellarne la superficie con una spatola. Fare cuocere in forno a 200 °C per 10 minuti e servire immediatamente i soufflé appena estratti dal forno.

Pesca Patrizia

Preparazione del biscotto croccante: amalgamare tutti gli ingredienti e poi lasciare riposare. Sbriciolare e cuocere in forno a 180° fino a quando non raggiunge la giusta colorazione. Preparazione della crema inglese: portare panna e latte a ebollizione con la stecca di vaniglia. Amalgamare i tuorli con lo zucchero. Versare, poi, panna e latte sui tuorli e rimettere sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82 °C. Lasciare raffreddare. Come presentare: disporre sul fondo del bicchiere il biscotto croccante. Versare la crema inglese e poi le pesche sciroppate. Decorare con frutti di bosco e panna montata.


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