Volume: il riso

Sezione: alimentazione

Capitolo: ricette

Autori: Gianfranco Bolognesi

Introduzione

Le ricette a base di riso che si possono preparare sono tantissime, in quanto questo cereale può essere utilizzato in cucina sia da solo sia con carne, pesce e verdure. Il riso è un ingrediente che permette inoltre di dare vita a preparazioni che possono essere servite come piatti unici, antipasti, minestre, secondi o addirittura dessert. Come primo piatto può essere asciutto o in brodo, dando vita a vere proprie minestre molto nutrienti e stuzzicanti. Questi primi sono in genere richiesti e apprezzati soprattutto da chi preferisce i cereali a grani interi rispetto agli sfarinati. Servito come secondo piatto, il riso orienta il menu in quanto dopo un risotto a base di pesce o crostacei è buona norma far seguire piatti marinari mentre, a un risotto cucinato con un brodo di carne, è opportuno procedere con piatti preferibilmente a base di carne. Per quanto riguarda la scelta dei risi, sono sicuramente da privilegiare le varietà italiane, come Baldo, Arborio, Carnaroli, Vialone Nano ecc., particolarmente adatti per la preparazione dei piatti tradizionali della nostra tavola, dagli squisiti risotti mantecati alle saporite minestre, mentre sono più indicati per contorni o ingredienti di piatti esotici risi delle varietà ottenute dalla sottospecie indica, come il Basmati, dai chicchi sottili e profumati che meglio si prestano alla bollitura in acqua. Nelle diverse preparazioni a base di riso primeggiano nel nostro Paese, senza dubbio, i risotti, apprezzati e conosciuti in tutto il mondo. I risotti, in genere, sono caratterizzati da sapori piuttosto marcati in quanto presuppongono una tostatura iniziale del riso e una successiva cottura nel brodo, che viene fatto restringere costantemente in modo da conferire alla preparazione maggiore sapidità; esempio classico è il tradizionale risotto alla milanese, che ha, inoltre, come elemento essenziale, lo zafferano, il quale conferisce a questo piatto un particolare aroma e colore.

Risotto e quaglie al Brunello di Montalcino

Pulire e aromatizzare le quaglie con sale, pepe e rosmarino, imbrigliarle con le fettine di pancetta e cuocerle in forno bagnandole con un calice di vino. Disossare i petti e tagliare a pezzettini la carne delle cosce. Fare un soffritto con lo scalogno tritato e 30 g di burro, aggiungere il riso, la carne delle cosce, tostare leggermente e aggiungere il vino lasciando evaporare. Aggiungere un rametto di rosmarino e completare la cottura aggiungendo, di tanto in tanto, il brodo di carne. Portare fuori dal fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano. Versarlo in stampini individuali dal bordo basso e passarli qualche minuto nel forno ben caldo. Rovesciare il savarin di riso nei piatti, adagiarvi sopra i petti di quaglia conservati al caldo, decorare con un ciuffo di rosmarino.

Savarin di riso al salame d’oca e funghi porcini

Imbiondire in un poco di burro la cipolla tritata, unire il riso e un etto di funghi porcini nettati e tagliati a fettine, fare rosolare, quindi bagnare col vino bianco. Terminare la cottura aggiungendo, un poco per volta, il brodo di carne. Togliere dal fuoco e mantecare con burro, parmigiano e prezzemolo. Foderare quattro stampini con il salame d’oca affettato, riempire col risotto e passare alcuni minuti nel forno. Disporre al centro di ogni piatto il savarin di riso, privo dello stampino, e contornare con funghi porcini trifolati ottenuti saltando in casseruola i funghi con una noce di burro, scalogno tritato, un poco di vino bianco e prezzemolo tritato.

Risotto di pollo e finferli

Saltare in una casseruola i pezzetti di pollo in 50 g di burro. Cuocere il riso con la cipolla stufata e tagliata a pezzetti, bagnare col vino bianco, unire il pollo e metà dei finferli trifolati, bagnando continuamente il riso con il brodo di pollo. Quando il riso è pronto, togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere il burro rimasto, il prezzemolo, la panna, il parmigiano e mantecare bene. Servire decorando il piatto con il resto dei finferli.

Risotto con fiori di zucca e pesce

Tritare lo scalogno e soffriggerne la metà in una casseruola con 4 zucchine tagliuzzate, aggiungere la sogliola, il rombo, 4 scampi e le triglie diliscati e tagliati a cubetti, fare soffriggere, aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti e le erbe aromatiche, aggiustare di sale e di pepe. In un’altra casseruola soffriggere nel burro lo scalogno rimasto, aggiungere il riso e sfumare col vino bianco; continuare la cottura bagnando col brodo di pesce quindi aggiungere il ragù di fiori di zucca e pesce. Nel frattempo cuocere a vapore le zucchine tagliate a ventaglio, le 4 triglie e i 4 scampi. A cottura ultimata mantecare il risotto con il burro, sistemarlo nei piatti e guarnire con le zucchine in fiore, il pesce e le erbe aromatiche.

Risotto allo zafferano e filetti di sogliola

Pulire le sogliole e ricavare 8 filetti, disporli in una casseruola con lo spicchio d’aglio e un poco d’olio, soffriggere dolcemente, togliere l’aglio, aggiungere metà del vino e, dopo averlo fatto evaporare, i pomodori tagliati a pezzetti, aggiustare di sale e di pepe e cuocere per cinque minuti. Imbiondire la cipolla tagliata a pezzetti in un poco d’olio, aggiungere il riso, bagnare col vino bianco rimasto, aggiungere poco per volta il fumetto di pesce e amalgamare. A metà cottura unire lo zafferano e un poco di prezzemolo tritato. Appena pronto servire il riso nei piatti ben caldi con sopra la salsa di filetti di sogliola e un poco di prezzemolo tritato.

 


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