Volume: il melo

Sezione: alimentazione

Capitolo: ricette

Autori: Gianfranco Bolognesi

Introduzione

Il ruolo della frutta, e in particolare della mela, nella tavola rinascimentale è largamente testimoniato dai ricettari e dalle descrizioni dei banchetti, mentre le arti figurative accentuano il suo significato simbolico e la sua funzione decorativa. Nel LXVIII capitolo della sua celebre opera Il Trinciante, Vincenzo Cervo insegna ai suoi possibili allievi come si debbano trinciare mele e pere “…Tu ti porrai dunque il piatto o la tazza di mele accomodato a canto alla tua mano manca, ponendoti con la persona giusta al tuo luogo, et con grazia con la punta del coltello tu imboccherai la mela per fianco, voltando la mela con il fiore da basso, et la forcina ponerai nel mezzo del decollo, et così imbroccata la leverai in alto con gratia… et senza levarne mai il coltello… tu finirai di tagliarne tutta la scorza di netto, avertendo di dare quel taglio di sorte, che tutta la scorza resti attaccata insieme, la quale porrai sopra un tondo…la mela così mondata tu ponerai nella tua scorza, et senza levarne la forcina con lo taglio del coltello volto di sotto darai due o tre tagli alla mela…” La frutta non veniva consumata soltando cruda, ma spesso appariva sottoforma di torte, di pastelli nel corso del pasto e, alla fine, di mastelletti, confezioni sciroppate e marmellate. La Varenne ha fornito dosaggi e tempi di cottura esatti per la composta di mele: “pigliate delle mele rainette, pelatele e tagliatele in quarti, cavatene le anime, e mettetele dentro all’acqua fresca, fatele cuocere con dell’acqua, e del zucchero a fuoco gagliardo, ed essendo cotte cavatele, e mettetele a sgocciolare sopra d’un tondo, overo sull’orlo di un piatto… e finito di cuocere il vostro siroppo, fatele cuocere fin tanto che sia cotto in gelatina, e quando comincia a raffreddarsi, mettetelo sopra alle mele con un cucchiaio, e per sei mele vi saranno tre fogliette d’acqua e dodici oncie di zucchero…” La frutta torna infine a concludere felicemente il pasto sottoforma di insalata e, ancora, di composta dove ritroviamo gli antichi aromi a lungo dimenticati.

Millefoglie “dolce non dolce”, bignè di ricotta e miele di corbezzolo, mela caramellata

Sciogliere il burro nell’acqua con il sale, quando avrà raggiunto il bollore versare la farina e cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco e incorporare le uova uno alla volta. Con il sac à poche formare dei bastoncini su una placca e infornare a 220°. Setacciare la ricotta con il savour, aggiungere lo zucchero e amalgamare bene fino a ottenere un impasto omogeneo con cui farcire i bigné. Caramellare le mele tagliate in quarti con lo zucchero, aggiungere il vino e cuocere fino a riduzione completa del liquido. Sistemare nel piatto 2 fettine sottili di terrina, un bignè farcito, due quarti di mela tagliati a ventaglio, completare con frutta secca, caramello e riccioli di cioccolato, spolverare con cacao in polvere e irrorare con il miele leggermente riscaldato.

Insalata di astice, gazpacho di pomodoro e coriandoli di frutta

Pelare i pomodori, privarli dei semi e tagliarli a pezzetti, metterli in una ciotola assieme alla cipolla affettata, il pane sminuzzato, l’aceto e il basilico; salare e lasciare riposare per un’ora. Cuocere gli astici al vapore (oppure bolliti), lasciarli raffreddare; togliere la polpa dalle chele e dalla coda. Preparare il coulis con le carcasse, unirlo al gazpacho, passare il tutto al mixer finché il composto sarà liscio come una crema. Disporre al centro dei piatti un mestolino di gazpacho, da un lato le chele e la coda tagliata a fettine, dalla parte opposta un poco di insalata. Tagliare la frutta e le olive a dadolini, decorare il piatto, aggiungere un filo d’olio.

Farfalla di mele renette con sfogliata di crema pasticcera

Ritagliare dalla pasta sfoglia 4 “corpi” di farfalla di forma ovale, cospargerli di zucchero e cuocerli in forno a 180°; tagliarli a metà e farcirli con un poco di crema pasticcera e alcune fettine di mela. Preparare uno sciroppo con zucchero e un poco d’acqua, farlo cuocere finché non avrà ottenuto un colore biondo quindi aggiungere un poco d’acqua per fermare la cottura. Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi e cuocerle nello sciroppo preparato in precedenza. Scaldare in forno la pasta sfoglia farcita. Disporla al centro dei piatti sopra alla crema pasticcera e ai lati formare le ali della farfalla con le mele cotte.

Fagottino di mela al vecchio Calvados, piramide di miele di sulla

Per la piramide: sciogliere a bagnomaria il miele, montare la panna e l’albume a neve, miscelare tutti gli ingredienti. Riempire degli stampi a forma di piramide e mettere in congelatore per almeno 3 ore. Caramellare lo zucchero con l’acqua e unirvi le mandorle, stendere il croccante su un foglio di carta da forno, far raffreddare, tagliarlo a pezzetti e tritare finemente al cutter. Su una placca imburrata formare 8 piccoli triangoli con la polvere di croccante, cuocerli in forno ben caldo per 2 minuti circa e lasciarli raffreddare. Per la salsa: sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero, aggiungere il Calvados, il latte e cuocere mescolando di continuo. Togliere dal fuoco al primo bollore e unire la mela tagliata a bastoncini sottili. Per il fagottino: pulire e tagliare a pezzetti le mele, condirle con lo zucchero e il Calvados. Sciogliere il burro, spennellare i quadrati di pasta fillo e sistemarvi al centro le mele scolate dal Calvados, chiudere la pasta a forma di fagottino e legare l’estremità con la scorza d’arancia tagliata finemente. Imburrare una pirofila, adagiarvi i fagottini e cuocere in forno a 180° fino a raggiungere la doratura. Mettere un poco di salsa sul fondo del piatto, sistemarvi sopra il fagottino con la piramide di miele e 2 triangoli di croccante.

Maialino di latte in agrodolce alla cannella, cous cous speziato, mele caramellate e cavolo croccante

Caramellare lo zucchero assieme al miele, bagnare con il succo dell’arancia e l’aceto e far evaporare, aggiungere il fondo di vitello e la cannella, far bollire per 10 minuti circa, passare al setaccio e mantenere al caldo. Bollire l’acqua con un pizzico di sale e versarla sul cous cous mescolando con un mestolo di legno fino all’assorbimento completo, lasciar riposare qualche minuto e passare al setaccio per avere una grana omogenea. Appassire i peperoni tagliati a cubetti con un filo d’olio, aggiungere il cous cous, i pinoli, l’uvetta ammollata e la curcuma, cuocere a fuoco moderato per circa 5 minuti sempre mescolando. Caramellare le mele tagliate a spicchi con lo zucchero, bagnare con l’aceto e terminare la cottura con un poco d’acqua. Farcire il lombo di maialino con le salsicce, condire con sale, pepe, curry e senape, avvolgerlo con le fette di lardo e la rete di maiale e cuocere in forno. Disporre nel piatto il cous cous, le mele caramellate e il lombo di maialino tagliato a fettine, condire con la salsa, il sesamo tostato e guarnire con il cavolo tagliato fine e fritto in abbondante olio.


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