Volume: il pero

Sezione: alimentazione

Capitolo: ricette

Autori: Gianfranco Bolognesi

Introduzione

Nei ricettari del periodo rinascimentale si ritrovano varie testimonianze sull’utilizzo delle pere in cucina, sia per la preparazione di alcune pietanze, sia per funzioni decorative. Non mancavano mai nei fastosi banchetti di quell’epoca torte alle pere, marmellate, confetture, gelatine e conserve sotto spirito. Descrizioni accurate di preparazioni a base di pere sono presenti anche in diversi ricettari italiani e francesi del XVII e XVIII secolo. Ne Il Cuciniere francese, pubblicato per la prima volta a Parigi nel 1651, viene ad esempio proposta una composta di pere della varietà Coscia madama: “Le pere vanno messe in un vaso di terra con dell’acqua, dello zucchero e un poco di vino e di cannella. Vanno poi lasciate bollire fin tanto che vi resti poco sciroppo.” Tutta la frutta rappresenta ancora oggi una risorsa fondamentale per il cuoco in quanto si presta a infinite utilizzazioni, partendo dall’antipasto fino al dolce. Le pere, in particolare, possono essere impiegate nelle insalate, nelle paste e nei risotti, come farcitura di carni e pesci e, naturalmente, nei dolci.

Filetti di triglia agli agrumi, prosciutto e coriandoli di frutta

Tagliare a piccoli quadretti mezza arancia, mezzo pompelmo, la pera e l’altra frutta. Pulire e filettare le triglie, cuocerle in una padella con un filo di olio e con la pelle rivolta verso l’alto. Togliere le triglie e disporle in caldo. Unire nella padella il prosciutto tagliato a julienne, rosolarlo leggermente, quindi bagnarlo con il succo dell’arancia e del pompelmi rimasti; unire il burro, emulsionare bene e togliere dal fuoco. Disporre nei piatti il radicchio e l’insalata ben nettati, condirli con un poco di olio e pochissimo sale, unire gli agrumi e la frutta. Adagiarvi sopra i filetti di triglia ben caldi, condire con la salsa, il prosciutto e servire immediatamente.

Petto di germano reale con pere al vino rosso e lenticchie

Pulire le pere e dividerle a metà, quindi tagliarle a ventaglio. Fare bollire il vino con la cannella, i chiodi di garofano e la scorza di arancia, cuocere le pere, scolarle e tenerle in caldo. In una casseruola sciogliere 50 g di burro e cuocere da ambo i lati i petti di germano aromatizzati con sale e pepe, avendo cura di lasciarli bene rosa all’interno. Togliere i petti, sgrassare la padella, unire lo scalogno tritato, il vino utilizzato per la cottura delle pere; far evaporare per circa ¾, aggiungere il brodo e sobbollire per alcuni minuti. Passare il tutto al setaccio, riportare sul fuoco, aggiungere il burro e amalgamare. Tagliare a fettine il germano, disporlo sui piatti ben caldi accanto alle pere e alle lenticchie (lessate e saltate in padella con la pancetta tritata), bagnare i petti con la salsa e decorare con i bastoncini di rafano scottati in acqua bollente.

Fegato d’oca con pere William

Pelare le pere, affettarle sottilmente, farle leggermente intenerire sulla fiamma con il burro, bagnare con un poco di aceto di lampone. Preparare la salsa saltando nel burro e il tartufo tritato finemente, salare e aggiungere il Porto e il vino rosso; lasciare cuocere per un po’ quindi legare con il burro. Tritare finemente gli scalogni, metterli in padella con il vino bianco e il succo di mela e fare asciugare. Rosolare da entrambi i lati le fette di fegato in una padella caldissima, disporle sulle pere affettate, irrorare con la salsa al tartufo e aggiungere a ognuna un cucchiaio di scalogno.

Pera stufata nel rhum speziato e gelato alla cannella

Bollire il latte con la stecca di cannella, sbattere lo zucchero con i rossi d’uovo e versarvi il latte mescolando continuamente, cuocere per alcuni minuti senza raggiungere il bollore. Lasciare raffreddare e mantecare nella gelatiera. Bollire l’acqua con lo zucchero e tutti gli aromi fino a che non avrà una consistenza sciropposa, unire il rhum e lasciare sobbollire. Sbucciare le pere, tagliarle a metà, privarle dei semi e cuocerle nello sciroppo ottenuto. Sistemare sul fondo del piatto 2 mezze pere tagliate a ventaglio, posizionarvi accanto una pallina di gelato e irrorare con lo sciroppo di cottura; decorare con l’anice stellato e qualche cialda.

Sfogliata di pere William e budino all’amaretto

Montare i rossi d’uovo con lo zucchero, aggiungere il liquore e gli amaretti sbriciolati, unire il latte e cuocere a fuoco dolce per 3-4 minuti, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco, unire la colla di pesce ammorbidita in acqua, passare al setaccio e lasciare raffreddare. Aggiungere la panna montata, versare in stampini singoli e porre in frigorifero per alcune ore. Tagliare la pera a fettine e cuocere con lo zucchero, il distillato e un poco d’acqua. Passare al setaccio e aromatizzare con la cannella. Ricavare dalla pasta sfoglia 4 “pere” con il bordo rialzato, cospargerle di zucchero e cuocerle in forno a 180 °C. Tagliare le pere a fettine e lasciarle macerare per mezz’ora con lo zucchero e il succo di limone. Riempire le sfogliatine con la crema pasticcera, le fettine di pera, le mandorle, lo zucchero e gratinare. Servirle ben calde, insieme al budino e alla salsa.


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