Volume: il grano

Sezione: alimentazione

Capitolo: ricette

Autori: Gianfranco Bolognesi

Fagottini di ricotta ed erbe di campo con animelle e carciofi

Pulire, lavare e lessare le erbe di campo, strizzarle, tritarle e amalgamarle con la ricotta e il parmigiano, aggiustare di sale e profumare con la noce moscata. Impastare la farina con le uova e tirare una sfoglia sottile, ricavarne dei dischi di 7-8 cm di diametro e sistemarvi al centro un poco del ripieno preparato, chiudere come un fagottino. Tagliare a fettine i carciofi e saltarli in padella con un filo d’olio e il rametto di rosmarino, aggiungere le animelle spurgate, lessate e tagliate a pezzetti, salare, pepare e cuocere a fuoco lento, deglassare con il vino bianco. Cuocere i fagottini in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli con le animelle e i carciofi, spolverare con il parmigiano grattugiato.

Anelli di semolino con ragù di asparagi e scampi dell’Adriatico

In una casseruola portare a ebollizione il latte, aggiungere il sale, la noce moscata e il semolino a pioggia; mescolare con la frusta per evitare il formarsi di grumi e cuocere per 7/8 minuti. Ritirare dal fuoco, aggiungere la panna liquida, il parmigiano grattugiato e, uno alla volta, tre rossi d’uovo. Mescolare in fretta e amalgamare. Ungere un tavolo di marmo, stendervi il semolino, adagiarvi sopra una tovaglia bagnata e con il mattarello stendere l’impasto a uno spessore di circa 1 cm. Lasciare raffreddare, tagliare dei cerchietti di 4/5 cm di diametro e disporli in una pirofila da forno formando quattro anelli per porzione. Spennellarli con il rosso d’uovo sbattuto. Pulire gli asparagi e lessarli; sgusciare gli scampi e tagliarli a pezzettini. Saltare il tutto in una casseruola con il burro, lo spicchio di scalogno; bagnare con il vino bianco. Gratinare in forno ben caldo gli anelli di semolino, disporli in piatti individuali e al centro il ragù di scampi e asparagi.

Linguine in salsa di tonno, pomodoro, capperi e mentuccia

Lasciare il tonno per circa 2 ore in acqua e sale, per fare in modo che perda il sangue residuo. Soffriggere l’aglio, i capperi e parte della menta con un pizzico di pepe; dopo aver tolto l’aglio, aggiungere il tonno precedentemente scolato e sgranulato a mano. Quando il tonno sarà cotto, versare i pomodori schiacciati, non tagliati; unire al tutto le linguine già bollite, completandone la cottura in questa salsetta e, alla fine, aggiungere un ciuffetto di menta fresca.

Pasta fredda con ratatuille di zucchine

Pelare i pomodori, privarli dei semi e tagliarli a cubetti, metterli in una capace ciotola assieme alle olive snocciolate, il basilico tritato e l’erba cipollina, aggiustare di sale e pepe, condire con l’olio. Tritare lo scalogno, soffriggerlo in una padella, aggiungere le zucchine tagliate a rondelle e rosolarle a fuoco vivace, quindi unirle alla salsa fredda di pomodori. Cuocere la pasta al dente, scolarla e raffreddarla nell’acqua, versarla nella ciotola della ratatuille, aggiungere il parmigiano grattugiato e amalgamarla. Versarla nei piatti individuali e guarnire con una rosa ricavata dalla buccia dei pomodori, la foglia di basilico e l’erba cipollina. Prima di servire in tavola aggiungere ancora un filo di olio extravergine di oliva.

Conchiglie di pasta in insalata di astice allo zafferano

Appassire nel burro lo scalogno tritato, unire la patata tagliata a cubetti, il fumetto di pesce e lo zafferano, aggiustare di sale e cuocere lentamente; frullare tutto, aggiungere la panna e cuocere ancora per qualche minuto, conservare al caldo. Cuocere gli astici in un court bouillon, togliere la polpa dai carapaci e scalopparla conservando anche le briciole. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e amalgamarla con il pesto, i piselli lessati, il pomodoro, la pera e il mango tagliati a cubetti, le briciole della polpa di astice e l’olio crudo. Versare nel piatto un poco di salsa allo zafferano, sistemarvi sopra le conchiglie di pasta e a fianco l’astice scaloppato, decorare con un ciuffetto di erbe aromatiche.

Mezzelune di mare con melanzane e zucchine al timo

Saltare il pesce con un filo d’olio e lo scalogno tritato, bagnare con il vino bianco e far evaporare, aggiungere il prezzemolo, lasciare raffreddare e amalgamare con la ricotta, aggiustare di sale e pepe. Impastare la farina con le uova e tirare due sfoglie sottili: una gialla e una verde con l’aggiunta degli spinaci, farcire con il ripieno di pesce e ricavare dei piccoli ravioli a forma di mezzaluna. Tagliare a cubetti la melanzana e le zucchine, aromatizzarle con sale e timo e saltarle in padella con 50 g di burro. Dividere la dadolata a metà, mantenerne una parte al caldo e aggiungere all’altra la panna, continuare la cottura e frullare. Cuocere le mezzelune in abbondante acqua salata, scolarle e condirle con il burro rimasto; versare la salsa liquida sul fondo del piatto, sistemare le mezzelune a forma di corolla di fiore alternandone una gialla a una verde e posizionare al centro la dadolata di verdure al timo, i filetti di sogliola e triglia e i gamberi cotti al vapore.

Tortelloni verdi di ricotta ed erbette con asparagi

Impastare la farina con le uova e gli spinaci ben strizzati e tirare una sfoglia verde, ricavarne dei quadrati di circa 15 cm di lato. Amalgamare la ricotta con il parmigiano, l’uovo, il prezzemolo, le erbette lessate, strizzate e tagliate. Condire con sale, pepe e noce moscata. Sistemare un cucchiaio di impasto al centro del quadrato di sfoglia verde e chiudere a forma di tortellone. Lessare 12 punte di asparagi per decorazione. Appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio, aggiungere le punte di asparagi rimaste tagliate a pezzetti, bagnare con il vino bianco e terminare la cottura aggiungendo un poco d’acqua. Frullare tutto, aggiustare di sale, passare al setaccio e mantenere al caldo. Cuocere i tortelloni in abbondante acqua salata, condirli con il burro e il parmigiano e sistemarli nel piatto sulla salsa di asparagi, decorare con le punte di asparagi lessate.

Strozzapreti di farro con crostacei e verdure allo zafferano

Impastare le farine e un pizzico di sale con l’albume e l’acqua necessaria, tirare una sfoglia dello spessore di 1-2 cm e tagliarla a bastoncini lunghi circa 10 cm, arrotolarli con il palmo della mano per formare gli strozzapreti. Sgusciare gli scampi e le mazzancolle e privarli del filo intestinale. Cuocere l’astice a vapore per 4 minuti, sgusciare la coda e rompere le chele per estrarne la polpa. Rosolare i carapaci dei crostacei, coprire con acqua fredda e ridurre; filtrare al colino, aggiungere i pistilli di zafferano, aggiustare di sale e cuocere per qualche minuto. Appassire lo scalogno tritato con un poco d’olio, unire i crostacei tagliati a pezzetti, le verdure a cubetti (solo la parte verde della zucchina) e rosolare velocemente. Bagnare con il vino, fare evaporare, aggiustare di sale e terminare la cottura aggiungendo un cucchiaio di salsa allo zafferano. Cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con i crostacei. Velare leggermente il piatto ben caldo con la salsa allo zafferano e adagiarvi al centro gli strozzapreti.

Garganelli al pettine con ragù di coniglio profumato al finocchio selvatico

Impastare la farina con le uova e tirare una sfoglia sottile, tagliare dei quadrati di 5 cm di lato, avvolgerli in un bastoncino e chiuderli sull’apposito pettine per garganelli. Disossare i carrè di coniglio, tagliarne 1 a pezzetti e cuocere l’altro intero, nel forno con una noce di burro. Appassire lo scalogno tritato con 40 g di burro, aggiungere la carne a pezzetti, le olive sminuzzate e bagnare con il vino, lasciare evaporare, unire il finocchio selvatico e cuocere ancora per 10 minuti circa. Cuocere i garganelli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli con il ragù di coniglio e il parmigiano grattugiato. Tagliare il carrè intero a fettine sottili e posizionarne alcune accanto ai garganelli sistemati al centro del piatto.

Piadina romagnola con culatello di Zibello e scalogno di Riolo

È necessario, per questa preparazione, poter disporre dello speciale “testo” per piadina o della lastra di arenaria. In mancanza si può ricorrere a una padella di ferro. Disporre sul tavolo la farina, a fontana; mettere al centro una presa di sale, il bicarbonato di sodio e lo strutto. Impastare gli ingredienti e aggiungere l’acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto di giusta consistenza, dividerlo in tante porzioni da cui ricavare delle sfoglie spesse 0,5-1 cm a forma di disco del diametro di 20 cm circa. Scaldare bene, su fuoco vivo, il testo di terracotta per piadina o la lastra di arenaria. Adagiarvi i dischi di pasta e farli cuocere, sempre a fiamma viva, da una parte e dall’altra, punzecchiandoli con i rebbi di una forchetta. Sistemare nel piatto il culatello con triangolini di piadina calda e gli scalogni sott’olio.

Passatelli in brodo

Amalgamare bene le uova, aromatizzate con la noce moscata, con il parmigiano e il pane fino a ottenere un impasto consistente. Portare a ebollizione il brodo di carne, passare l’impasto ottenuto nel ferro per passatelli e lasciarli cadere nel brodo bollente, abbassare la fiamma e cuocere fino a che i passatelli riaffiorano in superficie.

Ciambella romagnola

Rompere le uova in una terrina, unire lo zucchero, battere bene con una forchetta sino a quando saranno ben montate, versare il burro, mescolare. Disporre la farina a fontana sul tavolo, versare al centro il miscuglio di uova, lavorare prima con le dita per portare progressivamente la farina al centro, poi con le mani, aggiungere la scorza di limone (o i semi di anice o il cedro) e il cremor tartaro e il bicarbonato di soda, sciolti nel latte; lavorare bene, e aggiungere, se necessario, ancora un poco di latte. Si deve ottenere un impasto omogeneo, non troppo sodo. Lavorare la pasta a forma di grosso bastone, accomodarlo sulla teglia. Pennellare la superficie del dolce con un tuorlo, farvi qualche piccola incisione in superficie, spolverizzarla con lo zucchero. Passare la teglia in forno caldo, a 200 °C, lasciar cuocere sino a quando la superficie sarà ben dorata (20/30 minuti circa). Levare dal forno, lasciare raffreddare del tutto la ciambella prima di staccarla.

 


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