Volume: il mais

Sezione: alimentazione

Capitolo: ricette

Autori: Gianfranco Bolognesi

Introduzione

Parlando di mais in cucina si è portati immediatamente a pensare alla polenta, ma in realtà questo cereale può essere utilizzato anche per la preparazione di varie minestre, pizze, focacce, frittate, dolci e insalate miste. Da rilevare inoltre che, contrariamente a quanto molti pensano, la polenta non si fa solo con la farina di mais, ma può essere preparata con vari cereali. La parola “polenta” deriva dal latino puls. Questo tipo di preparazione, infatti, era noto fin dai tempi più remoti e prevedeva originariamente l’utilizzo di cereali diversi dal granoturco, come farro, grano saraceno, miglio, panico, orzo, ed era condita con latte, formaggio, carni d’agnello o di maiale oppure con salsa acida. La puls nell’Età romana era conosciuta in tutta l’area mediterranea e sono pervenute fino a noi alcune ricette di Apicio come la puls punica, ottenuta con farina di farro, formaggio fresco, miele e uova, e la puls juliana preparata con spelta o panico e l’aggiunta di olio o latte, formaggio e sughi di carne. Alla fine del XV secolo il Platina, nel suo De honestate voluptate et valetudine, descriveva una torta di polenta di farro ottenuta mettendo in padella, a strati, polenta e condimenti, spolverati con zucchero e acqua di rose. Le attuali ricette di polenta di mais proposte nelle diverse regioni italiane si rifanno sostanzialmente alle antiche preparazioni della puls romana. In questi ultimi anni la polenta è stata poi riscoperta e proposta anche nei migliori ristoranti, mentre fino a poco tempo fa era considerata cibo per poveri e per lungo tempo è stata alla base dell’alimentazione di molti contadini, soprattutto del nord-est italiano.

Preparazione della polenta

Per la preprazione della polenta conviene usare un paiolo di rame dal fondo spesso, ben ricurvo e preferibilmente vecchio, in modo da conservare bene il calore del fuoco. Il fuoco ideale è quello di legna: vigoroso e robusto, ma non troppo, per non rischiare che la polenta acquisisca un odore di fumo e si formino grumi di farina. Per ogni litro d’acqua impiegati per l’impasto si possono utilizzare: 300 g di farina di mais per una polenta soda, 250 g per una polenta di media consistenza, 200 g per una polenta molto tenera. Sarebbe opportuno che la farina non fosse macinata da molto tempo, al fine di favorire un buon legame tra i componenti dell’impasto; molto gustosa risulta essere la polenta cosiddetta “nuova”, ossia quella ricavata dal mais appena trebbiato e sfarinato. Il modo migliore per una buona conservazione della farina per la polenta è quello di tenerla in un ambiente secco e asciutto, al riparo dalla luce diretta del sole e dal calore. Un altro metodo sicuro è quello di tenerla sottovuoto. Per quanto attiene la granulometria della farina, quella più grossa è adatta per polente consistenti da fare fritte o in graticola (abbrustolite), mentre le farine più fini si adattano meglio per una polenta da servire subito con ragù o con condimenti vari. In generale la polenta più consistente è preferita nelle zone di montagna, dove spesso sostituisce in tutto o in parte il pane. Man mano che si scende verso la pianura, solitamente più ricca in ingredienti di accompagnamento, la polenta si fa più tenera, per sposarsi meglio ai condimenti. La farina qualitativamente migliore è senza dubbio quella ottenuta con la macinazione tradizionale a pietra. A parità di materia prima, il mais macinato a pietra contiene tutte le parti del chicco. Per contro la macinazione industriale scompone il chicco in tutte le sue parti, per ricavare la farina per polenta bramata, il semolato e il fioretto (diverse granulazioni della macinazione), il fumetto (parte di amido) e il germe. È soprattutto quest’ultimo che manca del tutto nelle farine industriali e che rende così speciali quelle macinate a pietra. Inoltre la macinazione tradizionale a pietra, se ben attuata, permette di lavorare a una temperatura relativamente bassa, mantenendo meglio i componenti nutritivi del mais. Quando l’acqua nella pentola comincia a bollire, si aggiunge il sale e si inizia a versare la farina, spolverandola a pioggia e con gesti larghi. Importante è eseguire un costante rimescolamento dell’impasto in senso orario, alternato, ogni tanto, da precisi movimenti trasversali, in modo che la farina sia distribuita bene senza originare grumi. La lavorazione si farà sempre più faticosa man mano che la polenta si avvicina al punto di cottura. Per evitare la formazione dei fastidiosi grumi, si potrà in un primo momento mescolare l’impasto usando la frusta, per poi passare a un lungo bastone o mestolo di legno robusto. Si continua a rimescolare per una ventina di minuti, senza interruzione, poi si comincia ad aggiungere altri mestoli di acqua bollente e a spolverare altra farina, continuando così per altri quaranta minuti almeno, finché la polenta non si stacca dalle pareti della pentola. A metà cottura è possibile aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva o un mezzo bicchiere di latte. A cottura ultimata versare la polenta sopra un tagliere di legno, lasciare raffreddare per qualche minuto e servire.

Pregiate varietà di mais per ottime polente

Il mais è una delle colture più largamente studiate e migliorate per ottenere sementi ibride molto produttive. Accanto a esse sopravvivono alcune varietà di mais tradizionali, sicuramente meno produttivi e meno resistenti alle avversità biotiche e abiotiche rispetto agli ibridi. Essi hanno un costo commerciale maggiore, ma è a loro che si deve la salvaguardia di alcune tradizionali polente così diverse una dall’altra. Fra le vecchie varietà si possono citare:
– Marano Vicentino: ha spighe piccole e chicchi rosso rubino, tondi , serrati e lucidi che danno una farina vitrea, ricca di proteine e di inconfondibile sapore. È in corso la procedura per il riconoscimento Igp; – Nostrano di Storo: è una varietà coltivata in Trentino, nella piana di Storo. Le spighe sono raccolte a fine ottobre ed essiccate naturalmente all’aria. La farina gialla di Storo è ideale per preparare la polenta Carbonara Igp; – Scagliolo Marne dell’Isola bergamasca: è una varietà bergamasca dal gusto vitreo, particolarmente adatta per preparare una gustosa polenta; – Biancoperla: è tra le varietà più pregiate di mais bianco. Con la caratteristica granella vitrea di grandi dimensioni e di colore perlaceo è l’ideale per una polenta delicata e dal profumo meno deciso rispetto a quella gialla.

Polenta nella cucina regionale

Testimonianza evidente di come la polenta abbia rappresentato uno dei prodotti base dell’alimentazione italiana per molte generazioni proviene dalle numerose ricette regionali e zonali. Di seguito ne sono descritte alcune. – Veneto: famosa è la “polenta e baccalà” vicentina, molto gustosa quella tagliata a fette e abbrustolita sul fuoco in abbinamento con la Sopressa o con il formaggio Asiago. Gli “gnoch de polenta” conditi con burro e salvia si preparano con la polenta fredda avanzata, sminuzzata e impastata con un cucchiaio di farina bianca e immersa a palline in acqua bollente salata. La “pulentina” o “polentina del Comelico” (Belluno) è una polenta tenera, alternata nella pentola a strati di ricotta grattugiata e panna e cosparsa di burro ben fuso e dorato; – Friuli: polenta pasticciata ricoperta da varie carni abbinata con formaggio; – Trentino: “polenta carbonera”, aggiungendo all’impasto tre tipi di formaggio, salame, cipolla, sale, pepe e burro; – Valsugana: a seconda delle stagioni accompagnata con formaggio fritto e Tosella, con funghi porcini (brise), con crauti e verze, oppure con carne affumicata e luganeghe; – Valtellina: “polenta bigia”, preparata con farina di grano saraceno, polenta “in fiur”, cucinata nella panna invece che nell’acqua, ed infine la nota “polenta taragna” ottenuta da una miscela di farina gialla e farina di grano saraceno, con l’aggiunta corposa di burro e formaggio; – Bergamasco: “polenta uncia” con burro e formaggio, “polenta chissola” a forma di palla, ripiena di stracchino o Taleggio, “polenta buida” (bocconi di polenta messi nel latte che bolle nel paiolo); – Valli piemontesi: viene servita con un misto di “acetosella”, burro e tuorlo d’uovo . La versione del Monferrato è con fontina, acciughe e pomodori; – Ascoli Piceno: qui la polenta si sposa con le lumache; – Latina: la polenta si abbina con sugo alle salsicce e olio di oliva.

Fagianella al vino di barbaresco con uva bianca e polenta concia

Preparare la polenta: versare la farina nell’acqua bollente e salata, mescolare continuamente con un cucchiaio di legno e lasciare cuocere a fuoco vivo sempre rimestando. Dopo circa 45 minuti aggiungere il formaggio e il burro e amalgamare. Salare e pepare i petti di fagianella, avvolgerli nella pancetta e cuocerli in casseruola con 100 g di burro e le bacche di ginepro. Togliere i petti e mantenerli in caldo. Sgrassare il fondo della casseruola, bagnare col vino e riportare sul fuoco; ridurre di ¾, aggiungere il fondo di cacciagione, ottenuto con gli scarti della fagianella e aromi vari e lasciar sobbollire per circa 10 minuti. Ritirare la salsa, unire i chicchi d’uva tagliati a metà e far riprendere il bollore; unire il burro rimasto a fiocchetti ed emulsionare per bene. Tagliare il petto di fagianella a fettine, ricomporlo e adagiarlo sui piatti ben caldi con attorno la salsa e i chicchi d’uva. Servire con la polenta concia.

Costolette d’agnello con porri fritti, tartufo, polenta e broccoli

Dalla sella d’agnello ricavare 8 costolette. Rosolare gli scarti dell’agnello in una padella con le verdure tagliate a pezzetti, bagnare con il vino rosso, aggiungere il brodo e il mazzetto guarnito, lasciar bollire fino a che non si sarà ridotto di ¾. Filtrare tutto al setaccio fine e mantenere in caldo. Cuocere in 80 g di burro le costolette, salarle e peparle, disporle al centro dei piatti accanto ai broccoletti lessati e alla polenta tagliata a fettine e passata al forno. Mantecare la salsa con il burro rimasto e versarla sulla carne e la polenta. Decorare il piatto con i porri tagliati finemente e fritti in olio bollente e il tartufo nero tagliato a dadolini.

Pernice tartufata con verze, lenticchie croccanti, polenta e salvia fritta

Disossare le pernici, tagliare a pezzetti le ossa e tostarle in casseruola con un filo d’olio, assieme alle verdure e agli aromi, aggiungere il Porto e ridurre di circa la metà, unire l’acqua fredda e cuocere lentamente per circa un’ora. Filtrare il tutto e mantenere al caldo. Rosolare le cosce e i petti delle pernici salati e pepati con un filo d’olio, il ginepro, due foglie di salvia e terminare la cottura in forno. Tagliare finemente la verza e saltarla in padella con un poco d’olio e uno spicchio d’aglio, aggiustare di sale, rosolare anche le lenticchie (precedentemente lessate al dente) fino a farle diventare croccanti e friggere in olio le foglie della salvia. Sistemare al centro del piatto la polenta e la verza con le lenticchie attorno. Scaloppare le pernici e adagiarle sopra, decorare con la salvia fritta e condire il tutto con la salsa mantecata, con il burro e il tartufo tagliato a fettine.

Beccaccia arrosto con polenta

Pulire e fiammeggiare le beccacce, infilare il becco nelle coscie come uno spiedino per tenerle unite, salare e pepare; rosolarle bene con un filo d’olio e terminare la cottura in forno per circa 5 minuti. Disossare le beccacce, ridurre a pezzetti le ossa e rosolarle nel fondo di cottura, bagnare con il cognac e il Porto, aggiungere lo scalogno tritato e le erbe aromatiche, far ridurre e passare al colino. Friggere dei dischi di polenta e sistemarne uno al centro del piatto, adagiarvi sopra la beccaccia e condire con la salsa.


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