Volume: la fragola

Sezione: alimentazione

Capitolo: ricette

Autori: Gianfranco Bolognesi

Introduzione

Le fragole trovano impiego in cucina per la preparazione di diverse ricette ma sono ottime anche consumate al naturale, dopo averle semplicemente lavate con cura, una alla volta, essendo molto delicate e facilmente deteriorabili. Spesso vengono servite con abbondante panna dopo averle lasciate per alcune ore in frigo con zucchero e succo di limone o con un buon vino, per esempio un moscato. Queste semplici preparazioni erano ben note fin dalla metà del XVI secolo e associate all’idea del lusso per essere offerte alla gioia dei palati nobili di quel tempo. Nel caso non vengano utilizzate immediatamente possono essere conservate in frigo per non più di tre giorni e, affinché il loro profumo venga esaltato al massimo, è opportuno tenerle a temperatura ambiente per almeno 20-30 minuti prima di degustarle. Con le fragole si possono fare marmellate, confetture, gelatine e salse o preparare ottimi dolci come crostate, semifreddi, mousse, millefoglie, tiramisù oppure gelati, granite e sorbetti. A volte questi gustosi frutti sono usati in cucina per la decorazione di vari piatti o come base per la preparazione di insalate, tartine o per salse agrodolci, in accompagnamento di alcuni piatti di carne o di minestre, come il famoso risotto alle fragole. Chi ha gusto e fantasia può realizzare piatti originali, come i fiocchetti di pasta alle fragoline, la braciola alle fragole, l’insalata di pomodorini e fragoline. Nel volume Piccoli frutti dolci e salati (Schena e Ravera, Blu Edizioni, 2004) si ritrovano ricette della tradizione piemontese, come gli involtini di vitello alle fragole, i gamberetti con crema di fragole o le palline di fragola rivestite. Originale è anche la proposta del fragiolino, un dolce della terra della Bisalta, nato nel 2004 dal connubio fra le fragole e i fagioli che rappresentano gli emblemi delle città di Boves e Peveragno. Altro abbinamento particolare è dato dalle fragole all’aceto balsamico tradizionale.

Mousse di fragole con cuore di rabarbaro e sorbetto al limone

Per la composta di rabarbaro:
Privare il rabarbaro dei filamenti. Tagliare le coste in pezzi di 1 cm circa. Mettere in una pentola lo zucchero, il rabarbaro e l’alcol, portare sul fuoco e cuocere rimestando spesso per sciogliere lo zucchero. Far raffreddare, dividerla in piccole parti (da inserire al centro della mousse di fragola) e mettere in congelatore.

Per la mousse di fragola
Frullare le fragole insieme con lo zucchero. Nel frattempo montare la panna in modo da ottenere un composto molto sodo. Fare sciogliere i fogli di colla di pesce e versarli nel composto di fragole mescolando velocemente. Incorporarvi quindi la panna montata. Versare il composto in uno stampo circolare, inserirvi nel centro la composta di rabarbaro e porlo in frigo per almeno 4 ore.

Per il sorbetto
Far bollire l’acqua con lo zucchero fino a farla diventare sciropposa, far raffreddare con infusione le bucce dei limoni. Filtrare e unire il succo dei limoni, mantecare nella gelatiera e mantenere in congelatore.

Per la gelatina
Frullare le fragole con lo zucchero e l’acqua, filtrare al setaccio e far bollire un minuto circa con la colla di pesce; far raffreddare.

Millefoglie con fragole e pesche

Frullare le pesche, pulite e tagliate a pezzetti, con 120 g di zucchero, la colla di pesce ammollata e sciolta in un cucchiaino di acqua e il distillato; passare il tutto al setaccio. Montare la panna e amalgamarla delicatamente al passato di pesca; lasciar riposare in frigorifero alcune ore. Passare al setaccio metà delle fragole, 50 g di zucchero e il limone spremuto. Spolverare con zucchero a velo le cialde. Adagiare da un lato dei piatti la cialda, mettervi sopra, con l’aiuto di un sacchetto di tela, un poco di passato di pesca contornandola con le fragole, coprire con l’altra cialda, ripetere l’operazione e terminare con l’altra cialda. Dall’altra parte del piatto disporre la salsa di fragola (ottenuta frullando un poco di fragole con zucchero e succo di limone) e le fragole rimaste decorando con ciuffetti di menta.

Spuma di fragole con crema profumata alla mentuccia

Frullare le fragole, pulite e tagliate a pezzetti, con lo zucchero, unirvi la colla di pesce ammollata e sciolta in un cucchiaino di acqua e passare il tutto al setaccio. Montare la panna e amalgamarla delicatamente al passato di fragole; lasciar riposare in frigorifero per alcune ore. Portare a ebollizione il latte con le foglie di menta spezzettate e lasciare in infusione per 30 minuti almeno. In un tegame lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero, unire il latte e sempre mescolando portare sul fuoco, far cuocere fino a 85°. Passare al setaccio e far raffreddare. Distendere la crema alla menta sui fondi dei piatti, adagiarvi con l’aiuto di due cucchiai la spuma di fragole. Decorare con menta e fragole.

 


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