Volume: gli agrumi

Sezione: alimentazione

Capitolo: ricette

Autori: Ester Graziano

Casarecce mediterranee

Tritare a coltello i pelati ben sgocciolati, i pomodorini, le acciughe, le mandorle, i capperi e gli aromi; quindi aggiungere i pinoli, l’uvetta sultanina, sale e pepe. Coprire bene il tutto con l’olio e lasciare riposare per un’intera giornata. Trascorso il tempo, e prima di condire la pasta, aggiungere il succo delle arance. Cuocere al dente le caserecce, scolarle e condire con il pesto preparato in precedenza. Prima di servire, aggiungere la scorza grattugiata delle arance e dei limoni.

Tagliolini al limone

Grattugiare con l’apposito utensile la parte gialla della buccia dei limoni, quindi pelarli al vivo e tagliarne la polpa a spicchietti. Rosolare lo scalogno tritato con il burro e la polpa dei limoni e sfumare con la grappa. Aggiungere in seguito la panna e parte della buccia grattugiata. Lessare al dente i tagliolini e condirli con la salsa preparata e il Parmigiano Reggiano precedentemente amalgamato con il tuorlo. Completare con una buona macinata di pepe e il resto della buccia grattugiata.

Sarde a beccafico

Rosolare la cipolla finemente tritata in una padella con l’olio, aggiungere il pangrattato e farlo tostare, regolare di sale e pepe e completare con la passolina e i pinoli, la buccia grattugiata di 2 limoni, il prezzemolo tritato, il Parmigiano e 1 cucchiaio di zucchero. Bisogna ottenere un composto morbido ma compatto (se necessario, aggiungere ulteriore olio). Farcire le sarde, arrotolarle con cura e disporle in una teglia inframezzate da una foglia di alloro. Spremere i limoni, zuccherare il succo ottenuto e con questo succo agrodolce irrorare abbondantemente gli involtini. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti. Gli involtini devono risultare molto umidi quindi, se necessario, preparare altro succo agrodolce. Sono ottimi consumati sia tiepidi sia freddi. In mancanza di sarde si può utilizzare anche del pesce spatola.

Insalata mediterranea

Sbucciare e tagliare a vivo le arance dopo avere eliminato eventuali semi. Affettare sottilmente i finocchi, deporli in un’insalatiera insieme con le arance e condire con olio, sale, pepe e un pizzico di zucchero. Unire gli scalogni tagliati a listarelle e le aringhe tagliate a pezzetti.

Gelo di mandarino

Spremere e filtrare il succo dei mandarini e del limone e mettere sul fuoco insieme allo zucchero. Non appena comincia a scaldarsi, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Quando è ben sciolta, togliere il tutto dal fuoco, versare nello stampo e lasciare a temperatura ambiente finché non si è raffreddato. Quindi riporre nel frigorifero perché si solidifichi. Sformare e guarnire a piacere.

Pan d’arancia

Montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, aggiungere le uova a 2 a 2 e continuare a montare. Unire la farina di mandorle, la buccia grattugiata delle arance e la pasta di arance. Alla fine aggiungere la farina setacciata insieme al lievito. Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake (o da ciambella), versarvi il composto, infornare nel forno preriscaldato a 180 °C e cuocere per 35-40 minuti. Quando il dolce è freddo ricoprire con una glassa all’arancia preparata con 200 g di zucchero a velo miscelati con 4-5 cucchiai di succo d’arancia e, a piacere, con scorzette di arancia candita.

Sorbetto di limone

Spremere i limoni e aggiungere acqua al succo fino a raggiungere 750 ml. Quindi unire la scorza grattugiata dei limoni, lo zucchero e l’albume montato a neve ben ferma. Mescolare e cuocere su fuoco dolce fino a ebollizione. Quindi togliere dal fuoco e filtrare, mettere in freezer e mescolare ogni 20 minuti per evitare che diventi granita, ma abbia una consistenza soffice e sia pronto per essere servito. È ottimo servito tra una pietanza e un’altra.

Limoncello

Versare l’alcol in un contenitore a chiusura ermetica e farvi macerare le bucce dei limoni per circa dieci giorni al riparo dalla luce. Trascorso tale tempo, preparare uno sciroppo sciogliendo in un pentolino, sul fuoco, l’acqua e lo zucchero. Filtrare l’alcol aromatizzato e unirlo allo sciroppo. Imbottigliare e non consumare prima che siano trascorsi 30 giorni.

 


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