Volume: il pomodoro

Sezione: alimentazione

Capitolo: qualità, suolo e territorio

Autori: Vincenzo Brandolini

Introduzione

Nell’immaginario collettivo alcune regioni italiane vengono emblematicamente identificate con le produzioni agroalimentari più sane, genuine e tradizionali. Tale immagine, tra l’altro, influenza e spesso addirittura determina la scelta di tali territori anche per mete turistiche. La messa a coltura di aree tipiche con varietà selezionate e con parametri qualitativi superiori alle varietà commerciali più produttive genera un plusvalore eco-economico anche ai prodotti derivati come pietanze e condimenti. La varietà delle tradizioni alimentari è una ricchezza, un patrimonio biologico-culturale che andrebbe protetto con la stessa determinazione con cui vengono protette le specificità della flora e della fauna di un territorio. Esiste dunque una tensione fra due modelli di sviluppo diversi, fra i quali si instaura un equilibrio continuamente mutevole in relazione alle opportunità che la legislazione, il progresso tecnologico e la cultura del mercato creano per l’uno o per l’altro modello. Nell’intento di far acquistare maggiore visibilità sul mercato a tutte le produzioni alimentari è inoltre necessario valorizzare i prodotti con un sistema di tracciabilità che garantisca la qualità, l’origine delle materie prime e la sicurezza del processo di trasformazione. La diminuita competitività della coltura del pomodoro da industria, determinata da costi colturali molto alti e da rese che non sempre consentono ricavi economicamente soddisfacenti, ha suggerito di verificare la qualità delle produzioni in relazione al territorio.

Qualità delle produzioni in relazione alle caratteristiche del suolo e del territorio

L’individuazione, per aree territoriali, delle risposte potenziali di crescita e produttività del pomodoro permette di indirizzare le scelte di utilizzo ed espansione anche in considerazione dei caratteri pedologici presenti nel territorio. A questo proposito si riportano i risultati di uno studio realizzato con tre varietà tonde di pomodoro da industria (Perfect Peel, Leader, Heinz 3402) coltivate su quattro tipologie di suolo (argilloso, medio impasto, sabbioso, torboso). Per quanto concerne il contenuto di sostanza secca, che rappresenta il complesso del valore nutrizionale reale, la varietà Perfect Peel è quella che tendenzialmente presenta una percentuale leggermente inferiore alle altre varietà considerate. Per quanto riguarda le proteine, sia Heinz 3402 sia Leader evidenziano percentuali minori se coltivate in terreno argilloso, mentre le stesse varietà in terreno sabbioso presentano le concentrazioni di proteine maggiori. Effetto contrario è osservabile per la varietà Perfect Peel in terreno sabbioso (minore) e torboso (maggiore). Analizzando in dettaglio la frazione minerale contenuta nei campioni in esame per stimare l’apporto nutrizionale e la capacità di assorbimento dal terreno, si può evidenziare il generale rilevante contenuto di potassio rispetto al sodio, e ciò è particolarmente interessante per i casi di ipertensione. Le varietà, se coltivate in terreno medio impasto, presentano contenuti inferiori in potassio rispetto agli altri terreni, mentre la coltivazione in terreni sabbiosi riduce l’accumulo del sodio. Le concentrazioni più elevate di calcio si riscontrano nei campioni coltivati in terreno medio impasto, mentre il magnesio è maggiormente assorbito nel terreno torboso. Inoltre la varietà Perfect Peel mostra una concentrazione di magnesio superiore alle altre varietà indipendentemente dal terreno di coltivazione. Molto eterogenei sono stati i risultati relativi a ferro, rame e zinco. Le varietà coltivate in terreno torboso hanno presentato un elevato contenuto di rame e zinco. Poche le differenze riguardo il manganese con i valori più elevati nelle varietà Heinz 3402 e Leader coltivate su terreno medio impasto e Perfect Peel su argilloso. Analizzando il rapporto esistente fra i terreni di coltivazione e il contenuto minerale delle varietà in esame, si può evidenziare come la coltivazione su torba, sabbia e medio impasto permetta di differenziare i terreni ma non le tre varietà, mentre la coltivazione su argilla consente di differenziare nettamente la varietà Perfect Peel da Leader e Heinz 3402. Utilizzando la chemiometria, scienza che impiega metodi matematico-statistici di tipo multivariato che permette di utilizzare al meglio tutte le informazioni contenute nei dati da analizzare, sono stati elaborati statisticamente i risultati ottenuti e si può notare come l’appartenenza a un determinato raggruppamento sia determinata dalla tipica composizione bromatologico-minerale. Per ciò che concerne i terreni di provenienza, i raggruppamenti sono meno definiti soprattutto per il terreno argilloso e sabbioso, a dimostrazione di come la combinazione del contenuto proteico e minerale dipenda non solo dalle caratteristiche del terreno ma anche dagli aspetti genetici delle varietà esaminate. La stima del contenuto in sostanze con effetto antiossidante, che, attualmente, rappresentano l’aspetto più importante dal punto di vista nutrizionale poiché forniscono il maggior valore aggiunto all’alimento che potrà quindi essere definito funzionale per le accertate azioni preventive nei confronti delle patologie del benessere e, in primis, quelle cardiovascolari, ha riguardato sia il contenuto in polifenoli sia la capacità antiossidante totale utilizzando un sistema analitico innovativo basato sulla fotochemiluminescenza indotta (Sistema analitico Photochem®). La varietà Heinz 3402 se coltivata in terreno sabbioso presenta il più elevato contenuto in polifenoli e anche la più elevata capacità antiossidante totale; mentre la varietà Perfect Peel coltivata in terreno argilloso è quella con il minor contenuto in polifenoli e ridotta capacità antiossidante totale. Se si considera il licopene, è la varietà Heinz 3402 a presentare la maggiore concentrazione. Tuttavia, dai dati esaminati, risulta anche evidente l’importanza del tipo di terreno sul contenuto finale. Infatti le varietà Heinz 3402 e Leader, se coltivate in terreno medio impasto, mostrano un contenuto in licopene minore rispetto alla stessa varietà coltivata negli altri terreni. La varietà Perfect Peel, pur risultando la più omogenea come contenuto di licopene, presenta un minor contenuto se coltivata in terreno sabbioso. Anche la capacità antiossidante totale espressa dalle diverse sostanze presenti nelle varietà in combinazione con i terreni di coltivazione rappresenta l’aspetto salutistico più interessante e innovativo. In questo studio è stata la varietà Heinz 3402, coltivata su terreno sabbioso, a presentare l’attività maggiore. Considerando tutti i fattori che concorrono a determinare la componente antiossidante, come il contenuto in licopene, il contenuto in polifenoli, la presenza di metalli con caratteristiche antiossidanti e la capacità antiossidante totale valutata come attività antiradicalica, si può dimostrare, con uno studio e un modello chemiometrico appropriato, come l’abbinamento migliore per esaltare gli effetti salutistici complessivi del pomodoro sia rappresentato dalla varietà Heinz 3402 coltivata in terreni sabbiosi e torbosi. Conclusioni Il concetto di vocazionalità è da intendersi nel senso della individuazione di ambienti in cui il pomodoro esprima al massimo le proprie potenzialità produttive e/o qualitative al fine di consentire un’adeguata e opportuna valorizzazione degli ambienti stessi. La peculiarità agricola del territorio italiano si presta ottimamente per progetti di innovazione tecnologica a supporto di colture di antica tradizione locale. In una ipotesi di sviluppo territoriale che ha visto la diversificazione delle colture da altre analoghe italiane o di provenienza estera e che apparentemente possono sembrare simili, si rende necessario evidenziare maggiormente, anche con programmi di studio specifici, le peculiarità delle produzioni locali per una maggiore valorizzazione in termini di redditività.

 


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