Volume: il riso

Sezione: utilizzazione

Capitolo: prodotti fermentati

Autori: Aldo Ferrero, Antonio Tinarelli

Introduzione

Come risulta dalla storia delle antiche civiltà asiatiche il riso è stato il primo tra i vari cereali coltivati a venire utilizzato per la produzione di prodotti fermentati. I preparati fermentati ottenuti per azione di lieviti, fermenti e batteri sui componenti amilacei e zuccherini del cereale possono essere suddivisi in 3 gruppi in relazione alla forma del preparato stesso: solida, pastosa, liquida.

Fermentati in forma solida

I prodotti fermentati ottenuti in forma solida comprendono soprattutto preparati costituiti da una matrice amilacea sulla quale funghi e batteri sono indotti a svilupparsi così da produrre enzimi in grado di demolire i composti proteici, a convertire l’amido in zuccheri fermentescibili, permettendone la successiva trasformazione in alcol etilico. Sono prodotti utilizzabili tal quale o, più comunemente, come inoculi da impiegarsi per l’attivazione di successivi processi fermentativi nel riso o in altri substrati amilacei o zuccherini per la produzione di bevande alcoliche, salse e condimenti, coloranti alimentari, alimenti simili al pane e prodotti medicinali. Questi inoculi contengono prevalentemente composti di natura enzimatica quali: – amilasi, attive nella degradazione dell’amido a destrina; – amiloglucosidasi, per la saccarificazione della destrina a glucosio, maltosio e altri zuccheri fermentescibili; – proteasi e lipasi, in grado di attaccare e scomporre le proteine e i grassi contenuti nei cereali e negli altri composti sottoposti a fermentazione; – zimasi, che agiscono nella trasformazione degli zuccheri in etanolo; – enzimi in grado di dar luogo alla formazione di sostanze coloranti, aromatiche e profumi. Tra i principali inoculi solidi figurano prodotti quali per es. jiuqu e angkak in Cina, koji e beni-koji in Giappone, riso giallo in Ecuador, ragi in Indonesia.

Jiuqu. Si tratta di un inoculo microbico, paragonabile alla miscela di malto e lievito impiegata nella fabbricazione della birra, che, in termini e con procedimenti differenti, viene utilizzato in numerosi processi di fermentazione, tra loro molto diversi, per la produzione di bevande alcoliche, di salse e di aceto. A seconda dell’utilizzazione cui sono destinati e delle tradizioni locali, gli jiuqu possono essere prodotti utilizzando riso, sorgo, orzo, miglio, frumento, o riso e frumento, ponendo eventualmente in miscela al riso anche piselli, fagioli e piante aromatiche. In relazione a tali caratteristiche questi preparati assumono diverse denominazioni. Tra gli jiuqu a base di riso figurano prodotti prevalentemente destinati alle industrie delle bevande alcoliche, quali: – xiao qu: di colore giallo-bruno o verdastro, commercializzato sotto forma di piccoli dadi o di palline solide; – yao qu: simile al precedente, ma di colore bianco; – hai qu: di colore nero, per azione dell’Aspergillus niger. Gli jiuqu a base di frumento comprendono principalmente: – seng mai qu: prodotto dal frumento non cotto; – mai qu o jiuqu del frumento: di colore paglierino, utilizzato principalmente nell’industria delle bevande fermentate; – shu mai qu: prodotto da frumento torrefatto o cotto al vapore, in gran parte destinato alla produzione di distillati; – dou qu: ottenuto con una miscela di farina di frumento mescolata con quella di pisello o di fagiolo; può essere destinata alla fabbricazione di vini o di distillati; – fu qu: realizzato a partire dalla crusca di frumento e, come i precedenti, destinato all’industria delle bevande alcoliche. Un tipico jiuqu, tramandato sin dalla dinastia Song, è quello prodotto aggiungendo acqua fresca a una miscela di frumento torrefatto, frumento crudo e frumento germinato e ponendo questo impasto in un apposito locale di incubazione. Vi si spruzza quindi sopra del jiuqu di una precedente produzione, distribuendolo su tutta la massa, che viene poi sottoposta a continui rivoltamenti. Il preparato viene in fase successiva posto entro una giara o in un tino immediatamente sigillato e in seguito essiccato al sole. Il jiuqu, opportunamente sfarinato dopo l’essiccazione, è così pronto per essere utilizzato per la successiva operazione di fermentazione alcolica del riso precedentemente cotto fino a completa gelatinizzazione per la produzione della bevanda.

Koji. La fabbricazione del koji inizia con la totale raffinazione del riso, per ridurre il contenuto di grassi, delle proteine e dei composti inorganici in gran parte presenti nei rivestimenti dei chicchi. Tali sostanze potrebbero alterare le caratteristiche organolettiche tipiche dei fermentati a cui il koji è destinato. In termini assai sintetici e approssimativi, il procedimento inizia con un prolungato lavaggio del riso, sottoposto in seguito a macerazione in acqua per alcune ore. Al termine dell’operazione di macerazione viene cotto a vapore in autoclave per la gelatinizzazione dell’amido; successivamente è posto a raffreddare su di un letto di paglia ricoperto con un telo. Si procede quindi all’inseminazione con le spore dell’Aspergillus e dopo alcuni giorni tutta la massa del riso si presenta invasa dal fungo, assumendo una colorazione bruna.

Angkak e beni-koji. Noti anche come risi rossi o lieviti rossi, sono dei prodotti di color rosso porpora, ottenuti dalla fermentazione della farina di riso con diversi ceppi di Monascus purpureus. Questi prodotti sono ottenuti facendo sviluppare il fungo su riso bianco. Il riso è dapprima immerso in acqua fino a completa saturazione dei granelli, quindi viene inoculato con il fungo, talvolta previa cottura e sterilizzazione degli stessi con vapore o mediante torrefazione. L’inoculazione avviene mescolando le spore di Monascus purpureus o parti di riso rosso, precedentemente preparato, al riso da sottoporre a fermentazione. La miscela viene quindi incubata per 3-6 giorni a temperatura ambiente, durante i quali il riso assume la tipica colorazione rossa in tutta la massa del granello. Il prodotto fermentato viene commercializzato sia come granello essiccato, sia come pasta umida cotta e pastorizzata o come polvere fine ottenuta dalla macinazione del riso fermentato ed essiccato. La Cina è il principale produttore mondiale. Il riso rosso in grano non raffinato può essere preparato e consumato allo stesso modo del riso bianco oppure aggiunto ad altri alimenti. Il prodotto sfarinato è comunemente utilizzato come colorante alimentare per numerosi prodotti tipici asiatici, come l’aceto rosso, per i sottaceti, per la preparazione di piatti di carne (anatra cinese) e per la pasticceria cinese oltre che per diversi tipi di vini o bevande alcoliche, conferendo nel contempo un tipico sapore agli alimenti. A Taiwan, dove la tecnica di produzione del riso rosso si è diffusa circa un secolo fa, si produce un inoculo noto come chu chong tsaw, ottenuto abbinando a Monascus purpureus anche il lievito Saccaromyces formosensis, fatti poi sviluppare su riso glutinoso cotto al vapore in miscela con vino di riso. Nella tradizione cinese questi prodotti sono utilizzati da oltre un millennio anche come ricostituenti e digestivi. Il lievito rosso e i suoi derivati trovano altresì impiego oggi nella medicina moderna per le loro proprietà anticolesteroliche grazie alla presenza della mevinolina, una statina naturale originata durante i processi fermentativi del fungo.

Riso giallo. Questo prodotto è di interesse soprattutto nelle regioni montane della Sierra in Sud America, dove viene utilizzato per la preparazione dell’alimento di base noto come riso secco. Il riso secco si prepara facendo cuocere i chicchi finché questi si separano singolarmente. I microrganismi presenti modificano alcuni nutrienti, determinando una sorta di pre-digestione. A seguito di ciò il riso richiede un minor tempo di cottura, aspetto di notevole importanza nelle aree andine dove per l’altitudine i combustibili sono poco disponibili e l’acqua può bollire al di sotto dei 90 ° C. Gli studi realizzati su questi prodotti hanno permesso di individuare gruppi di funghi e tossine batteriche, ma non hanno consentito di isolare gli organismi responsabili dei processi fermentativi. I principali batteri sono risultati Bacillus subtilis, Bacillus pumilis e Bacillus cereus, mentre i funghi più comuni sono Aspergillus flavus, var. columnaris, Aspergillus candidus, Aspergillus fumigates, Rhizopus rhizopodiformis, Absidia corymbifer. Il riso giallo ha dimostrato di possedere un contenuto di riboflavina 3-4 volte superiore a quello presente nel riso non fermentato e di non contenere aflatossine.

Ragi, loogpang, bubod, palle di lievito cinese. Sono dei preparati usati come inoculi lievitanti ottenuti in Oriente dalla fermentazione del riso e della cassava. Gli inoculi sono preparati in condizioni anaerobiche per azione di alcune specie di funghi del genere Mucor, Rhizopus e Amilomyces; comunemente non si osservano altri funghi nonostante questi prodotti vengano spesso realizzati in condizioni igieniche non ottimali. Questi inoculi sono di impiego comune in Indonesia, Filippine, Nepal, Cina, Taiwan, Thailandia.

Idli, dosci. Sono delle focacce a lievito acido, preparate soprattutto nel Sud dell’India; sono derivate dalla fermentazione che si attiva a opera di batteri eterolattici sul riso, tal quale o addizionato di legumi. Si tratta di prodotti simili al pane di impasto acido del mondo occidentale, che, a differenza di questo, derivano dalla lievitazione ottenuta mediante l’azione di batteri anziché di lieviti. L’acidità dell’impasto impedisce lo sviluppo di microrganismi patogeni.

Fermentati in forma pastosa

I preparati in forma di pasta comprendono un’ampia varietà di alimenti alcolici, dolci o acidi, caratterizzati da consistenza, aspetto e sapore variabili a seconda delle condizioni in cui avviene la fermentazione. Alcuni di questi prodotti danno luogo, durante la loro produzione, a una frazione liquida che viene raccolta e consumata come bevanda. Tra questi assumono particolare importanza nella cultura alimentare orientale prodotti quali tape, miso e chiang. Tape, principalmente diffuso in Indonesia, è ottenuto aggiungendo l’inoculo ragi al riso ceroso cotto a vapore. Questa miscela viene avvolta in foglie di banana e mantenuta a temperatura ambiente. In due o tre giorni il riso diventa soffice, umido, dolce e alcolico. Miso è un prodotto tradizionalmente utilizzato come condimento in Giappone. Ha un sapore molto deciso e salato, che può variare a seconda della salatura e stagionatura. Viene usato per insaporire zuppe, verdure, pesce e carne. I prodotti base per la fermentazione sono il riso insieme a un particolare inoculo di fermentazione, soia e sale. La quantità di sale impiegata permette di selezionare il tipo di microflora che si stabilisce durante la fermentazione. Per la preparazione del miso il riso viene lavato, saturato d’acqua, cotto a vapore, inoculato con Aspergillus oryzae (tane-koji) e posto su sottili vassoi di legno. Si sviluppa un processo fermentativo durante il quale agiscono enzimi amilolitici, lipolitici e proteolitici. Chiang è un fermentato di riso impiegato in Cina come condimento dalle caratteristiche molto simili a quelle del miso.

Fermentati in forma liquida

In Oriente il riso è il cereale maggiormente impiegato per la produzione di un’ampia gamma di fermentati, quali vini, sake e aceto di riso, prodotti secondo ricette tramandate attraverso numerose generazioni.

Vini di riso. Contrariamente alla cultura occidentale nella quale il termine “vino” viene attribuito soltanto al prodotto ottenuto dalla fermentazione del succo d’uva, nel mondo orientale e nell’Europa dell’Est questa denominazione viene comunemente estesa anche a tutte le bevande derivanti dalla fermentazione di frutti e cereali. Vi sono diversi sistemi per classificare i vini di riso, alcuni si basano sui metodi di fabbricazione, altri si definiscono in rapporto al residuo in zucchero, altri ancora in relazione agli agenti usati per la saccarificazione e la fermentazione. In relazione al metodo di produzione, le bevande alcoliche cinesi si possono raggruppare in quattro gruppi: – lin fan jiu. In breve sintesi, la procedura di produzione di questo vino si basa sul raffreddamento del riso cotto a vapore, immergendolo in acqua fredda, quindi sull’aggiunta dell’inoculo xiao qu, che consente l’avvio del processo di saccarificazione. Il prodotto così ottenuto può essere impiegato, a sua volta, come inoculo per far fermentare altro riso oppure consumato direttamente, dopo alcuni giorni di fermentazione; – tang fan jiu. La caratteristica della produzione di questo vino è quella di far raffreddare all’aria il riso cotto a vapore, disponendolo su un griglia di bambù, prima di miscelarlo con l’inoculo jiuqu o qu e con del liquido di infusione del riso cotto; – wei fan jiu. Si tratta di un vino prodotto con un metodo che prevede l’aggiunta del riso cotto a vapore in tre differenti momenti del processo di fabbricazione; – vini fortificati e ad elevata gradazione. Questi vini sono prodotti aggiungendo vino invecchiato o distillati di vino alla massa del riso prima che sia completato il processo fermentativo. A causa dell’elevata gradazione alcolica normalmente raggiunta (superiore al 20%) l’attività microbica viene inibita, impedendo in tal modo la completa trasformazione in alcol degli zuccheri presenti. Tenendo principalmente conto del metodo di fabbricazione e dello zucchero residuo nel prodotto ottenuto si possono individuare 5 principali tipi di vini di riso: – secco, con meno di 1,0 g di zuccheri per 100 ml; – semi-secco, con 1,0-3,0 g di zuccheri per 100 ml; – semi-dolce, con 3,0-10 g di zuccheri per 100 ml; – dolce, con 10,0-20 g di zuccheri per 100 ml; – molto dolce, con oltre 20 g di zuccheri per 100 ml. La classificazione basata sul tipo di agenti di saccarificazione e fermentazione prende in considerazione le diverse tipologie di jiuqu utilizzate. Talvolta nella denominazione dei vini viene citato il tipo di qu impiegato per la fabbricazione. I principali ingredienti usati per la produzione dei vini di riso sono la granella del cereale, l’acqua e l’inoculo starter, ai quali possono essere aggiunte sostanze coloranti e aromatizzanti.

Cereale. Nel Sud della Cina il cereale utilizzato è prevalentemente rappresentato dal riso glutinoso, mentre, nella parte settentrionale del Paese, il riso viene spesso mescolato a frumento, orzo, miglio e sorgo o sostituito da essi. La granella usata nel processo di fabbricazione è privata dei suoi rivestimenti (glumette e pericarpo) e dell’embrione. Il riso raffinato viene quindi ammollato in acqua fino a saturazione e acidificato, aggiungendo lattobacilli o acido lattico al liquido di ammollamento. L’acidificazione impedisce lo sviluppo di microrganismi che potrebbero alterare le caratteristiche del liquido di fermentazione, dando luogo alla formazione di sapori sgradevoli o di sostanze tossiche.

Acqua. È un importante componente nella produzione delle bevande ottenute dai cereali, poiché rappresenta circa l’80% del prodotto finale. L’acqua idrata i granelli del cereale e permette lo svolgimento dei processi fermentativi. Le caratteristiche qualitative dell’acqua costituiscono un elemento determinante nella qualità del vino. Particolarmente importanti sono il grado di durezza, che deve essere possibilmente compreso tra 2 e 6 gradi francesi, e il pH, che dovrebbe attestarsi intorno alla neutralità. Deve essere incolore, senza odori particolari, con un basso contenuto in ferro e sodio e con una percentuale elevata in magnesio e calcio. A tal scopo viene posta particolare cura nella utilizzazione di acque derivate da sorgenti o corsi d’acqua, caratterizzate da elevata purezza. Alcune regioni di produzione di bevande di riso tipiche sono famose non solo per le caratteristiche dei loro vini ma anche per la qualità delle acque utilizzate nella loro fabbricazione.

Inoculo starter. È un prodotto in forma solida o in pasta contenente un complesso di lieviti, muffe e batteri, utilizzato per inoculare il cereale. Come già esaminato precedentemente, sono disponibili diversi inoculi starter (yiuqu, beni-koji, angkak) con caratteristiche differenti a seconda del prodotto fermentato di partenza (riso, frumento o miscele di riso e frumento con fagioli e piselli) e delle modalità di produzione. Ogni centro di produzione utilizza in genere un proprio inoculo, conservato per generazioni recuperando a ogni ciclo di fabbricazione una parte della massa in fermentazione. Solo i grossi impianti di produzione impiegano, comunemente, colture pure dei vari organismi utilizzati nel processo produttivo.

 

Aromatizzanti. Alcuni vini di riso vengono aromatizzati con piante aromatiche e medicinali, spezie e frutti, allo scopo sia di conferire particolari sapori e aromi, sia per far loro assumere specifiche colorazioni (rosse, brune, o verdi).

Metodo di fabbricazione
Il tipico processo di fabbricazione di un vino cinese si articola nelle seguenti fasi principali: preparazione della coltura madre, preparazione dell’impasto principale, fermentazione, interventi di chiarificazione e pastorizzazione, stagionatura e maturazione. Preparazione della madre del vino di riso. Nota anche come jiu mu (cioè coltura madre o seed mash, nella terminologia inglese), la madre del vino corrisponde all’inoculo di lievitazione dell’industria della birra. Viene realizzata facendo fermentare del riso e/o del frumento secondo un processo simile a quello seguito per la fermentazione principale dell’impasto di riso. Secondo la ricetta tradizionale per un lotto industriale le diverse materie prime vengono impiegate ai seguenti dosaggi: – riso ceroso 125,0 kg – jiuqu (frumento) 19,5 kg – xiao qu (riso) 0,2 kg – acqua 230,0 kg (compresa quella assorbita durante l’ammollo e la cottura) Il riso ceroso (waxi o glutinoso) di tipo japonica, dopo ammollamento in acqua dolce per 1-2 giorni e acidificazione, viene cotto a vapore per alcuni minuti entro contenitori particolari il cui fondo è formato da telai e graticci. Questa operazione determina la gelatinizzazione dell’amido, favorendo l’azione dei microrganismi dell’inoculo starter. La massa del riso viene poi raffreddata mediante aggiunta di acqua fredda fino a raggiungere la temperatura di 23-28 °C, considerata ottimale per la fermentazione iniziale. Il riso completamente gelatinizzato viene quindi trasferito in tini di ceramica, nei quali viene aggiunto progressivamente l’inoculo xiao qu. In 36-48 ore gli enzimi rilasciati da Rhizopus e lieviti idrolizzano l’amido, avviano la fermentazione alcolica, dando luogo anche alla formazione di acido lattico e fumarico. Questi acidi impediscono lo sviluppo di altri microrganismi responsabili di alterazioni del fermentato. Viene quindi aggiunta acqua fresca, unitamente all’inoculo di frumento jiuqu che accelera la fermentazione alcolica. In queste condizioni i granelli di riso tendono gradualmente a spappolarsi, dando luogo alla formazione di una massa poltigliosa. Da questo momento la massa deve essere periodicamente rimescolata per circa un mese allo scopo di evitare la formazione di uno strato asciutto in superficie, mantenere uniforme la temperatura all’interno del tino e, soprattutto, assicurare un corretto rapporto tra ossigeno e anidride carbonica nell’impasto. Al termine di questo periodo il pH della massa scende a 3,5-4,0 e la concentrazione di alcol raggiunge il 15% circa.

Preparazione dell’impasto principale. Prima di essere sottoposto alla fermentazione, il riso utilizzato per la produzione del vino necessita di opportuni interventi preparatori quali la raffinazione, il lavaggio, la macerazione, la cottura e il raffreddamento.

Raffinazione del riso. A differenza di quanto avviene per la birra, la produzione dei vini di riso richiede una raffinazione della granella di riso parziale o completa a seconda delle differenti metodologie impiegate e dei risultati attesi. Il principale scopo di questa operazione è quello di allontanare, completamente o in parte, le proteine, i lipidi e i minerali presenti nell’embrione e nei rivestimenti esterni dei granelli del cereale. Viene comunemente allontanato il 10% del peso del riso decorticato, nel caso dei vini comuni, il 20% per quelli di qualità e fino al 30-40% per la produzione del sake.

Lavaggio e ammollo. Il riso raffinato è lavato ripetutamente fino a quando le acque di drenaggio rimangono chiare. Lo scopo principale di questo intervento è quello di allontanare la pula e le polveri dalla superficie dei granelli. Durante il lavaggio il riso assorbe una quantità di acqua pari al 10-17% del proprio peso. Terminata questa operazione, il riso viene posto in vasche contenenti acqua fresca e mantenuto in ammollo per circa 20 giorni, allo scopo di aumentare l’idratazione dei granelli e permettere l’acidificazione dell’acqua per la naturale fermentazione a opera dei lattobacilli. L’acidificazione del mezzo acquoso è particolarmente vantaggiosa in quanto: – inibisce lo sviluppo di microrganismi responsabili di fermentazioni anomale; – aumenta la disponibilità di aminoacidi e di vitamine, favorendo lo sviluppo dei lieviti; – migliora le caratteristiche organolettiche del vino. Per stabilizzare l’acidificazione, si ricorre sempre più frequentemente all’aggiunta di acido lattico. Durante la fase di macerazione il riso assorbe acqua fino al 30% del proprio peso. Il riso ceroso di tipo japonica assorbe acqua più rapidamente e in quantità maggiore di quello di tipo indica.

Cottura del riso. Dopo aver allontanato l’acqua di ammollo, la massa del riso viene sottoposta a cottura a vapore, allo scopo di determinare la completa gelatinizzazione dell’amido e permetterne la successiva idrolizzazione a zuccheri fermentescibili. A questo scopo il riso viene posto, con stratificazioni successive, su un graticcio di bambù posizionato al di sopra di un bollitore, dove viene mantenuto per circa venti minuti. Durante questa operazione si provvede a versare sul riso una certa quantità dell’acqua acida di ammollamento, preventivamente raccolta, per aumentarne la sofficità, determinare un ambiente di fermentazione sterilizzante, favorire l’incremento della produzione di aminoacidi e di vitamine, migliorare l’aroma della bevanda.

Raffreddamento del riso cotto. La successiva operazione di raffreddamento del riso cotto può essere effettuata mediante esposizione del riso all’aria, oppure facendo scorrere dell’acqua fredda attraverso la massa del riso. Con il primo metodo si stende il riso cotto su un graticcio di bambù posto in un locale fresco e si provvede alla frantumazione di eventuali ammassi di riso gelatinizzato che possono essersi formati. Seguendo invece il secondo metodo, il riso viene posto entro un recipiente di bambù o di legno con il fondo a griglia e viene sottoposto a raffreddamento, versando dell’acqua fredda entro la massa del cereale. L’acqua di drenaggio, non più fredda, viene raccolta e riversata sul riso. Con tale operazione si cerca di ridurre la temperatura, portandola a valori uniformi in tutta la massa del riso.

Fermentazione principale. Come è già stato evidenziato in precedenza, il processo fermentativo si compone di due fasi principali, la saccarificazione e la fermentazione alcolica che, a seconda dei sistemi produttivi, possono avvenire in modo congiunto o separatamente. Nella produzione tradizionale dei vini cinesi le due fasi avvengono congiuntamente, all’interno dello stesso tino in terracotta vetrificata (fino a 2 metri di diametro e altezza), nel quale vengono introdotti il riso cotto a vapore (con apporti successivi), la madre del vino, l’inoculo starter aggiuntivo e dell’acqua fresca. La miscela è ammassata sui bordi del tino ed è lasciata fermentare. I processi enzimatici sostenuti dalla madre del vino e dall’inoculo aggiuntivo attivano la saccarificazione e la fermentazione alcolica trasformando in poltiglia i granelli cotti di riso. Nel caso della saccarificazione e della fermentazione separate, al riso cotto a vapore viene aggiunta l’acqua e l’inoculo costituito da una massa di riso, previamente sottoposta all’azione di funghi quali Aspergillus oryzae o del genere Rhizopus e lattobacilli. In breve tempo avviene la trasformazione dell’amido in zuccheri fermentescibili e la produzione di acido lattico. Il liquido dolce e acidulo (mosto) poi viene spillato e riportato entro il recipiente. Dopo questa operazione, alla massa del riso viene aggiunta altra acqua fresca, ripetendo il processo precedente, fino a esaurimento degli zuccheri in essa presenti. La fermentazione principale termina dopo circa una settimana, quando la concentrazione alcolica raggiunge il 12-13% e le parti solide dell’impasto si depositano sul fondo del tino.

Fermentazione secondaria. Al termine della fermentazione principale il liquido (mosto-vino), ancora assai denso, viene sottoposto a pressione in torchi o presse a filtro per separare il liquido dalle parti solide. Dai residui solidi si ricavano panelli compressi utilizzati per la distillazione dell’alcol, per la produzione di aceto o destinati all’alimentazione animale. Il liquido è trasferito entro delle giare a collo stretto per la successiva ulteriore fermentazione. Ogni giara viene accuratamente sigillata per evitare il contatto del mosto-vino con l’aria e conservata in un ambiente fresco. In queste condizioni, dopo circa due mesi, gli zuccheri ancora presenti dopo il primo processo fermentativo vengono più o meno completamente fermentati, determinando un incremento del tenore alcolico di circa il 3-4%. Durante questa fase il vino affina gradualmente le proprie caratteristiche organolettiche, assumendo gli aromi e i sapori caratteristici.

Chiarificazione. Dopo la seconda fermentazione il liquido si presenta ancora torbido; viene pertanto trasferito nei recipienti di chiarificazione. Si impiega, a tal scopo, il caramello, che, unito al liquido per 2-3 giorni, consente la chiarificazione del vino che diviene fine e dolce. Il colore finale del vino dipende anche dal caramello.

Pastorizzazione. Il vino fresco è pastorizzato a 85-90 °C per 5-10 minuti. Le cellule vegetative dei microrganismi ancora presenti nel liquido sono, pertanto, distrutte, così come sono disattivati gli enzimi e le proteine coagulate. Il trattamento di pastorizzazione esplica anche la funzione di facilitare la maturazione del vino.

Invecchiamento. Il vino pastorizzato è infine conservato in giare di ceramica sigillate e impilate l’una sull’altra. L’esperienza insegna che il ritmo alternante della temperatura dell’ambiente esterno sul vino entro le giare, nell’arco delle quattro stagioni dell’anno, favorisce una modesta ripresa della fermentazione durante i mesi freddi, mentre altre imprecisate modifiche intervengono durante quelli caldi. È pertanto preferibile consumare il vino l’anno successivo a quello della sua produzione.

Sake. È una tipica bevanda giapponese conosciuta in occidente come un vino di riso, ottenuta secondo un processo non dissimile da quello seguito nella fabbricazione dei vini prodotti in Cina. Gli ingredienti di base per la fabbricazione del sake sono il riso, l’acqua, il koji e l’inoculo di fermentazione. Il processo di fabbricazione è nel complesso simile a quello già descritto per la produzione dei vini cinesi. Prevede infatti la raffinazione del riso, il lavaggio e l’ammollamento, la sua cottura per la produzione della coltura madre e di quella dell’impasto principale, la pressatura, la filtrazione e l’invecchiamento.

Raffinazione, lavaggio, ammollamento e cottura. Nella preparazione del sake il riso viene raffinato rimuovendo gran parte dei rivestimenti esterni della granella con una riduzione del suo peso originario di circa il 30-45%, mentre nella fabbricazione dei vini cinesi la raffinazione interessa non più del 15% del peso iniziale. Si considera che quanto più elevato è lo scarto e tanto maggiore è la qualità della bevanda ottenuta. Un’altra importante differenza tra i due tipi di vino riguarda la coltura madre, realizzata per il koji (per la produzione del sake) con le spore di Aspergillus mentre per il jiuqu (per la produzione del vino cinese) con quelle di diverse specie di Rhizopus. Gli aspetti considerati più critici per la fabbricazione del sake sono la produzione dell’inoculo di saccarificazione e di fermentazione (moto) e la preparazione dell’impasto principale (moromi). Come per i vini cinesi, il riso, dopo la raffinazione, viene immerso in vasche per il lavaggio e l’ammollamento. Viene quindi sottoposto a cottura a vapore (joumai), per un tempo compreso tra una ventina di minuti e un’ora, avendo cura di stratificarlo all’interno del bollitore (koshiki), in modo che tutta la sua massa venga cotta uniformemente, con una buona gelatinizzazione dell’amido.

Preparazione degli inoculi di saccarificazione e fermentazione e dell’impasto principale. La maggior parte del riso cotto (circa il 90%) è destinata alla produzione dell’impasto principale, mentre la restante parte è utilizzata per la produzione della madre del sake a base di koji e dell’inoculo della fermentazione alcolica. La madre del sake viene realizzata trasferendo il riso cotto in un ambiente mantenuto alla temperatura di 26-27 °C e mescolando nella sua massa le spore del koji, acquisito dal mercato in forma polverulenta o preparato in un precedente processo di vinificazione. Dopo una ventina di ore l’impasto è posto a riposare in cassette di legno, dove nel corso di due giorni circa si ricopre di una patina di muffa e assume un caratteristico odore di castagne. L’insieme di queste operazioni prende il nome di seigiku. Si procede, poi, alla produzione dell’inoculo starter della fermentazione (denominato moto o shubo), realizzato aggiungendo alla madre del sake acqua, una piccola porzione di riso cotto, acido lattico e un inoculo puro di lieviti. L’impasto principale è ottenuto mescolando la maggior parte del riso cotto, precedentemente raffreddata, con della madre del sake, moto e acqua.

Fermentazione, pressatura, invecchiamento. Con l’aggiunta del moto al moromi si determina l’avvio della “fermentazione multipla parallela”, in cui i processi di saccarificazione e fermentazione avvengono contemporaneamente. Il mosto viene, quindi, lasciato fermentare per un periodo variabile da due settimane a un mese, dopo di che viene pressato, filtrato e pastorizzato. Il sake viene, poi, sottoposto a un periodo di invecchiamento variabile da pochi mesi ad alcuni anni. Si considerano cinque principali tipi di sake, caratterizzati ciascuno da un diverso procedimento di fabbricazione e da un differente grado di raffinazione: – junmai-shu: è un vino di riso puro, senza aggiunta di distillati, ottenuto da riso in cui è stato allontanato il 30% dei rivestimenti; – hojozo-shu: viene addizionato con una piccola porzione di distillato ed è ottenuto da riso in cui è stato allontanato il 30% dei rivestimenti; – ginjo-shu: può venire corretto o meno con una piccola porzione di distillato ed è ottenuto da riso in cui è stato allontanato il 40% dei rivestimenti; – djginjo-shu: può venire corretto o meno con una piccola porzione di distillato ed è ottenuto da riso in cui è stato allontanato il 50% dei rivestimenti; – namazake: comprende tutti i precedenti e si riferisce ai sake non sottoposti a pastorizzazione. Il sake principalmente commercializzato oggi è una bevanda di colore chiaro, talora leggermente ambrato, con un tenore alcolico compreso tra il 14 e il 17%. Nella cultura del Giappone il sake viene comunemente consumato seguendo una precisa ritualità. È servito tiepido o freddo a circa 10 °C, da un recipiente in ceramica chiamata tokkuri in coppe piatte (choko).

Mirin. È un fermentato chiaro e dolce, contenente il 14-15% di etanolo e il 43-48% di zuccheri. È ottenuto dalla saccarificazione e fermentazione del riso ceroso, cotto a vapore in presenza dell’inoculo madre koji e con l’aggiunta di un distillato di sake (shochu). La preparazione vera e propria del mirin inizia con la pulitura del riso ceroso e la sua cottura a vapore. Il riso è poi mescolato al koji e allo shochu e lasciato fermentare per 2-3 mesi, durante i quali viene rimescolato con regolarità. I fermenti del koji inducono la gelatinizzazione dell’amido nel riso glutinoso, producendo una miscela dolce e alcolica. Questa è pressata per estrarne il liquido. I resti solidi sono usati per preparare particolari salatini, mentre il liquido è posto a fermentare per altri sei mesi, finché è completamente maturato; a questo punto può essere filtrato e imbottigliato. La produzione del mirin ebbe inizio circa 500 anni fa, quando era soprattutto destinato al consumo come bevanda. Nei secoli successivi venne gradualmente sempre più utilizzato come condimento, per rinforzare i sapori di piatti delicati a base di carne e pesce, per preparare salse e marinare cibi.

Tapuy. È una bevanda alcolica diffusa soprattutto nelle Filippine con un titolo in etanolo del 14-18% e un contenuto in zucchero del 2-5%. Per la sua produzione viene tradizionalmente impiegata una varietà di riso ceroso a pericarpo rosso detta gintumani, molto apprezzata per il particolare aroma che è in grado di liberare durante il processo fermentativo. Il riso è sottoposto alla tradizionale cottura a vapore o torrefatto. Viene quindi raffreddato e steso su dei ripiani, dove viene inoculato con i microrganismi della saccarificazione e della fermentazione alcolica. È, poi, rimescolato ripetutamente prima di essere trasferito in un tino smaltato. Dopo circa ventiquattro ore si ottiene un liquido dolce che riempie circa la metà del tino. Trascorsi altri due o tre giorni si attiva il processo di fermentazione alcolica che prosegue per circa un mese, dopodiché il vino viene spillato, filtrato e posto a stagionare. L’impasto solido ricco in zuccheri residui viene spesso consumato tal quale, servito all’interno di foglie di banana arrotolate.

Aceto. L’aceto di riso presenta proprietà e caratteristiche organolettiche simili a quelle dell’aceto balsamico ottenuto dal vino d’uva ma con un sapore leggermente meno dolce. L’aceto di riso può essere ottenuto dal vino di riso e dai panelli di pressatura dei vini di riso. La fabbricazione tradizionale dell’aceto di riso si basa su un processo di fermentazione acetica naturale provocata dallo sviluppo di batteri del genere Acetobacter su substrati alcolici, in condizioni aerobiche. Per questa produzione a livello domestico vengono utilizzati soprattutto i vini di bassa gradazione alcolica. Per la produzione di aceti di qualità vengono, oggi, seguiti processi produttivi specifici, sia per gli aceti di vino sia per quelli di panello. Industrialmente l’aceto di vino viene prodotto a partire da un fermentato alcolico opportunamente preparato per la successiva acetificazione. Questo fermentato è ottenuto utilizzando riso raffinato o grezzo oppure rotture di riso, impiegando una quantità di madre di vino (qu, koji, nuruk) leggermente superiore a quella comunemente necessaria per la produzione del vino da consumarsi tal quale. L’acetificazione avviene aggiungendo dell’aceto fresco al fermentato alcolico e mantenendo la temperatura a 30-35 °C per un periodo di 1-3 mesi. L’aceto così ottenuto viene posto a invecchiare per altri 2-3 mesi, per ottenere prodotti di qualità. L’aceto commerciale viene comunemente preparato dai panelli di pressatura, previo un loro stoccaggio per 1-2 anni. I panelli contengono proteine e carboidrati non fermentati, che vengono idrolizzati da parte dei microrganismi durante il periodo di conservazione e convertiti in alcol e composti aromatici. Il panello viene spappolato in acqua e filtrato. Il liquido ottenuto viene inoculato con Acetobacter per avviare la fermentazione alcolica. In Cina sono principalmente diffuse tre tipologie di aceto: nero, rosso e bianco. L’aceto nero è prodotto a partire dal riso ceroso e talvolta anche dal miglio o dal sorgo con aggiunta durante il processo produttivo di caramello e sale. Viene tipicamente utilizzato con gli stufati di carne in alternativa all’aceto balsamico. L’aceto rosso presenta una colorazione meno intensa di quella del riso nero. Il colore rossastro è dovuto all’azione dell’inoculo angkak contenente le spore del fungo Monascus purpureus. È particolarmente adatto a condire pasta, carne e pesce. L’aceto bianco è simile a quello di vino della tradizione occidentale, ma comunemente meno acido e più aromatico di questo. Viene usualmente consumato come condimento di piatti agrodolci o per accompagnare fritti. In Giappone l’aceto di riso è tradizionalmente poco acido, delicato e morbido, incolore o leggermente paglierino. Viene prodotto anche un aceto, noto come awasezu, ottenuto aggiungendo sake, sale e zucchero all’aceto tradizionale stagionato. Entrambi questi aceti sono comunemente impiegati come condimenti di insalate e sushi.


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