Volume: il pomodoro

Sezione: utilizzazione

Capitolo: post-raccolta e qualità

Autori: Giancarlo Colelli

Introduzione

Come per tutti i prodotti ortofrutticoli la qualità è legata agli aspetti sensoriali (aspetto esteriore, consistenza, caratteristiche organolettiche), a quelli nutrizionali (apporto calorico, di sostanze con valore bioattivo, di sali minerali ecc.), e a quelli di sicurezza d’uso (eventuale presenza di contaminanti chimici e/o microbici). In realtà i consumatori generalmente scelgono a seconda di come un prodotto appare, il loro grado di soddisfazione e l’eventuale acquisto ripetuto è basato soprattutto sulle componenti chimicofisiche legate al gusto e all’olfatto. In particolare per le diverse varietà di pomodoro da mensa gli standard di qualità sono basati sulla uniformità della forma e sull’assenza di difetti. Le dimensioni della bacca in genere non rappresentano un fattore qualitativo ma possono influenzare in maniera decisiva le aspettative da parte di chi acquista. Frutti di buona qualità devono essere consistenti al tatto, avere un aspetto turgido, un colore uniforme e brillante, senza ammaccature, sintomi di disidratazione, o marciumi. Molto influente sul sapore della bacca è il rapporto zuccheri/acidità. Tra le più frequenti cause legate alle perdite nella fase post-raccolta vi sono appunto la presenza di attacchi patogeni, i danni meccanici (molto comuni nell’ambito delle operazioni di raccolta e preparazione per il mercato) e la raccolta a uno stadio di maturazione non idoneo. Nell’ambito dell’Unione europea le norme di qualità per la commercializzazione del pomodoro fresco sono contenute nel Regolamento 790/2000 e nelle successive modifiche riportate nei Regolamenti 717/2001 e 46/2003. Le norme stabiliscono 4 tipi commerciali di pomodoro da mensa (tondo, costoluto, allungato, e a ciliegia), definendone le categorie (Extra, I e II) e le tolleranze ammesse in ciascuna categoria, le modalità di presentazione e di etichettatura, e identificando come caratteristiche minime per la commercializzazione il fatto che i frutti siano interi, sani, puliti, di aspetto fresco, privi di odore e/o sapore estranei, umidità esterna anormale, parassiti. Nel caso di pomodori a grappolo, gli steli e il calice devono essere freschi, sani, puliti, privi di foglie o di sostanze estranee visibili.

Fisiologia della maturazione e post-raccolta

Il pomodoro è un frutto climaterico e pertanto durante il processo di maturazione è caratterizzato da un’attività respiratoria che presenta un picco (massimo climaterico) in piena fase di invaiatura. Durante il processo di maturazione si verificano molti cambiamenti a carico dell’intero metabolismo che coinvolgono reazioni anaboliche e cataboliche, in parte apprezzabili nei mutamenti superficiali. Nel passaggio dallo stato verde a quello di maturazione piena avvengono notevoli variazioni nel colore, nella composizione, nella struttura e nel sapore. Il colore rosso della bacca è dovuto alla perdita dei cloroplasti trasformati in cromoplasti e al progressivo aumento dei pigmenti carotenoidi, β-carotene e licopene. Profonde modifiche inoltre avvengono nel mesocarpo a opera degli enzimi pectolitici: si ha la solubilizzazione della lamella mediana per azione degli enzimi poligalatturonasi, pectin-metil-esterasi e pectin-esterasi, con conseguente diminuzione della consistenza della polpa. Il contenuto in solidi solubili aumenta, soprattutto in seguito alla solubilizzazione dell’amido contenuto nelle cellule a formare zuccheri solubili. Il contenuto di acidi organici aumenta durante lo sviluppo della bacca, allo stato verde il pH del succo è intorno a 4 e gli acidi organici sono principalmente il citrico e il malico (circa il 13% della sostanza secca); nella fase di maturazione si ha una sensibile riduzione dell’acido malico con una conseguente diminuzione del rapporto malico/citrico. Molto importante è la modificazione dell’aroma del pomodoro, in generale rappresentata da un incremento dei descrittori aromatici propri di un frutto maturo e tra questi l’1-penten-3-one, l’esanale, il trans-2-esanale, il cis-3-esenolo, e il 2-isobutiltriazolo, contro una diminuzione delle sostanze che ne conferiscono le caratteristiche erbacee. È noto che l’intensità dei processi metabolici è direttamente proporzionale alla temperatura, essendo i fenomeni fisiologici tutti regolati da reazioni enzimatiche; pertanto controllando tale parametro, si possono rallentare i processi metabolici e degradativi. Anche l’attività respiratoria è strettamente correlata alla temperatura. La temperatura influenza anche la sintesi dei pigmenti, infatti a 10 °C è sempre presente la clorofilla sia nei frutti maturi sia immaturi, a valori superiori la clorofilla scompare e si formano carotene e licopene. Sopra i 30 °C il carotene continua a formarsi, mentre si blocca la produzione di licopene, per cui le bacche assumono colorazione giallo-arancione. Con l’aumentare della temperatura, aumenta anche la produzione di etilene e quindi i fenomeni di senescenza, come l’invaiatura. Nel grafico a lato è possibile osservare come si riduce il tempo necessario a ottenere l’invaiatura completa delle bacche, al crescere della temperatura, per pomodori a diverso stadio di maturazione di partenza. A maturità fisiologica i pomodori producono valori medi di etilene che vanno da 1 a 10 μl/kg/h a 20 °C e sono molto sensibili all’esposizione a questo gas; infatti sono sufficienti 0,5 μl/l per innescare la maturazione e i processi annessi. La fisiologia dei processi di maturazione è fortemente influenzata oltre che dalla temperatura, anche dalla composizione dell’atmosfera intorno al prodotto, in particolare dalla concentrazione relativa dell’O2 e della CO2. Un incremento dell’anidride carbonica e una riduzione dell’ossigeno comportano infatti una riduzione dell’attività metabolica.

Tecnologia post-raccolta

La raccolta dei prodotti ortofrutticoli rappresenta una fase molto delicata, sia perché è necessario realizzare una prima cernita del prodotto, sia perché durante la raccolta, manuale come per la gran parte dei prodotti ortofrutticoli, possono essere provocate delle lesioni. Il momento della raccolta per il pomodoro, come per tutti i frutti climaterici coincide col raggiungimento della maturazione fisiologica, ovvero quando il frutto ha acquisito la capacità di portare a compimento in maniera regolare tutti i fenomeni che portano alla sua maturazione, anche dopo essere stato staccato dalla pianta. A livello esteriore si considera soprattutto l’intensità del colore superficiale e la dimensione delle bacche. L’obiettivo principale delle tecnologie post-raccolta è quello di minimizzare le perdite; per far ciò bisogna conoscere perfettamente sia i fattori biologici implicati nei processi di deterioramento che le tecniche più appropriate per ritardare la senescenza, mantenendo più a lungo possibile la qualità del prodotto appena raccolto. Ulteriore obiettivo non secondario è il condizionamento del prodotto, vale a dire lo svolgimento di quelle operazioni che rendono il prodotto più adatto alla commercializzazione, incluso il raffreddamento, la classificazione qualitativa, e il confezionamento. Nello schema alla pagina precedente è riportato un diagramma di flusso tipico delle operazioni post-raccolta del pomodoro da mensa del tipo liscio. Dopo la raccolta il prodotto viene posto (in relazione allo stadio di maturazione) in apposite casse o in bins e trasportato nelle centrali ortofrutticole dove viene lavato (generalmente in acqua clorata), e selezionato per scartare le bacche con anomalie o danni meccanici. Successivamente viene effettuata una selezione in base alle dimensioni e al colore superficiale, dividendo così i frutti per classi. Generalmente vengono utilizzate delle calibratici ottiche in cui la pesata è sostituita con il rilievo delle dimensioni effettuato sull’immagine ripresa da una telecamera montata entro un carter per la ripresa dei frutti opportunamente illuminati e disposti in primo piano su sfondo di contrasto. Il segnale di immagine è inviato al calcolatore che, con procedimento di analisi di immagine, determina la circonferenza, il volume e il diametro medio del frutto. Sistemi più evoluti consentono anche la cernita in base a due o più sezioni, importante per i frutti a forma irregolare, quali il pomodoro da mensa del tipo costoluto. Le selezionatrici ottiche offrono infine la possibilità di effettuare la cernita in base al colore permettendo, oltre alla classificazione per classi di maturità, di evidenziare difetti circoscritti di pigmentazione o altre alterazioni fisiologiche (marciume apicale). Sensoristica e programmi di calibratura possono consentire l’applicazione di una o più metodiche di selezione integrate tra loro. In seguito alla selezione per calibro e colore si passa al confezionamento delle bacche in cartoni. Questa operazione può essere preceduta da un’eventuale ceratura del prodotto, ovvero la deposizione di un sottile strato di cera idrosolubile attraverso nebulizzazione con ugelli. Tale strato ceroso ha una duplice funzione: da un lato serve ad aumentare il grado di attrattiva del prodotto (aspetto più lucente dell’epidermide); dall’altro costituisce uno strato addizionale per limitare la traspirazione della bacca e quindi il calo in peso. Nei Paesi dove l’utilizzo di fungicidi in fase post-raccolta è ammesso, essi vengono distribuiti al prodotto attraverso il trattamento di ceratura, in miscela appunto con la cera idrosolubile. A questo proposito si ricorda che nella Unione europea la normativa non ammette l’uso di agrofarmaci sul pomodoro in fase post-raccolta. Il prodotto confezionato viene raffreddato, su valori di temperatura superiori a 10 °C. Generalmente viene utilizzato il tunnel ad aria forzata, o comunque altri sistemi di prerefrigerazione ad aria. In seguito all’abbassamento della temperatura il prodotto viene inviato a destinazione attraverso container frigoriferi, oppure inviati allo stoccaggio a bassa temperatura. Si ricorda sempre che ai fini di una migliore qualità del prodotto è indispensabile mantenere la temperatura al di sopra dei 12 °C, soprattutto nel caso in cui le bacche siano a uno stadio di maturazione precoce. È molto importante mantenere l’umidità relativa su valori superiori al 90% per limitare al massimo la disidratazione del prodotto che, oltre a causare una diminuzione del peso, può pregiudicare irreparabilmente l’aspetto esteriore delle bacche e, nel caso di pomodori a grappolo, dei rachidi verdi che appaiono rapidamente disseccati e ingialliti, con frequente distacco dei frutti. La modificazione dell’atmosfera può essere utile ai fini dell’estensione della vita commerciale anche se è raramente applicata commercialmente. In genere si ritengono condizioni ottimali livelli di ossigeno pari al 3% insieme a livelli di anidride carbonica del 2%. A destinazione può essere effettuato il re-packing, vale a dire la ri-classificazione delle bacche in relazione al grado di invaiatura. Il trattamento delle bacche di pomodoro con 1-metilciclopropene (1-MCP), un inibitore dell’azione dell’etilene, influenza significativamente il procedere della maturazione; in particolare l’applicazione a inizio invaiatura (alla concentrazione di 0,5 ppm per 24 h) ha determinato una significativa riduzione dell’attività respiratoria, un forte rallentamento dell’invaiatura e una minore perdita di consistenza dei frutti, indicando quindi la potenzialità di tale trattamento in termini di applicazione commerciale. Anche il trattamento a invaiatura quasi completa, ha consentito un migliore mantenimento della consistenza e del colore. Ciò potrebbe rappresentare una interessante applicazione in quanto oltre a determinare un’estensione della vita commerciale del prodotto, ne potrebbe consentire la raccolta ritardata, a uno stadio di maturazione che meglio garantisca le qualità sensoriali della bacca.

Alterazioni in fase post-raccolta

Diverse sono le alterazioni a cui vanno incontro le bacche di pomodoro, sia di tipo fisiologico sia patologico. Molte di queste derivano dalla fase pre-raccolta. Tra le alterazioni più frequenti che colpiscono il pomodoro abbiamo la maturazione pustolosa (blotchy ripening) dovuta a carenza di potassio e azoto inorganico, la scottatura (sunburn) dovuta a eccessiva esposizione al sole che provoca riduzione della sintesi del licopene per cui le bacche risultano ingiallite, i danni meccanici. Il pomodoro è inoltre sensibile alle basse temperature che provocano danni da freddo. Al di sotto di –0,5 °C (in dipendenza del contenuto in solidi solubili) si hanno invece danni da congelamento (freezing injury). Il pomodoro inoltre può essere soggetto a numerose patologie di diversa origine; generalmente esse si sviluppano già in campo oppure durante la raccolta. Tra le patologie batteriche abbiamo i marciumi molli causati soprattutto dai generi Bacillus, Erwinia e Xanthomonas. Gli attacchi fungini sono invece da imputare ai generi Alternaria, Fusarium, Mucor, Phytophthora e Botrytis.


Coltura & Cultura