Volume: il pesco

Sezione: coltivazione

Capitolo: post-raccolta

Autori: Marta Mari

Introduzione

La vita post-raccolta dei frutti inizia nel momento stesso in cui vengono staccati dall’albero e termina sulla tavola del consumatore. In seguito al distacco dalla pianta, se da un lato si interrompono gli apporti di acqua e zucchero al frutto, dall’altro continuano in esso numerosi processi fisiologici e metabolici (respirazione, traspirazione, intenerimento della polpa ecc.) a velocità strettamente correlata alla temperatura di conservazione. Pertanto, un abbassamento repentino della temperatura del frutto comporta un rallentamento della sua attività respiratoria e di conseguenza del rammollimento della polpa, prolungandone la vita commerciale. Per permettere un veloce raffreddamento dei frutti si utilizzano apposite celle, a elevata capacità frigorifera e dotate di un sistema di ventilazione forzata che consente in poche ore di allontanare il calore di campo e portare la temperatura dei frutti a valori prossimi a 0 °C. L’introduzione di avanzate tecnologie e le approfondite conoscenze della fisiologia dei frutti permettono la conservazione di pesche e nettarine anche per 1 mese. Questi risultati sono raggiungibili solo combinando tra loro diversi fattori, primo fra tutti l’anticipo di raccolta, che però va quasi sempre a scapito della qualità organolettica dei frutti. D’altra parte la commercializzazione di pesche e nettarine più mature, con migliori caratteristiche organolettiche, crea non pochi problemi tecnici legati principalmente a una ridotta vita di scaffale (shelf-life), a causa di una rapida e generalizzata senescenza con conseguente aumento degli scarti, dovuti soprattutto a patie infettive, in particolare durante le fasi di commercializzazione e consumo. L’impiego di un’idonea tecnologia di conservazione è quindi indispensabile per rallentare il processo di maturazione-senescenza dei frutti e impedirne un repentino decadimento dello standard qualitativo. Inoltre, non meno importante, la conservazione può avere lo scopo di prolungare il periodo di offerta mercantile, oppure, nei momenti di maggiore afflusso sul mercato, di sottrarre temporaneamente il prodotto in eccesso. Pesche e nettarine possono essere conservate da –0,5 a 0 °C, in refrigerazione normale (RN) per un massimo di 3 settimane; trascorso tale periodo, è probabile che compaiano danni fisiologici, quali pastosità o mal raggiante. Il ricorso all’atmosfera controllata (AC) (riduzione della concentrazione di ossigeno e aumento dell’anidride carbonica) consente di prolungare il periodo di permanenza dei frutti, alle basse temperature, fino a 30 giorni. In linea generale, la formula adottata prevede una concentrazione dell’ossigeno dell’1,5-2% sia per le pesche sia per le nettarine, mentre quella dell’anidiride carbonica è rispettivamente del 5 e dell’8%. A causa della suscettibilità di pesche e nettarine al freddo, la refrigerazione non può prolungarsi eccessivamente, come d’altra parte anche la conservazione in atmosfera controllata; queste tecniche non sono facilmente generalizzabili e richiedono attente verifiche in funzione delle varietà. Alcuni parametri qualitativi, come l’aroma e l’acidità, sono sensibilmente influenzati da conservazioni prolungate, nonché dalla comparsa di alterazioni fisiologiche e parassitarie che si evidenziano in seguito all’innalzamento della temperatura durante le fasi di lavorazione e commercializzazione, e infine quando i frutti giungono nella casa del consumatore. Prima dell’immissione sul mercato, le pesche e le nettarine sono sottoposte alle seguenti lavorazioni: spazzolatura per ridurre la tomentosità (limitatamente alle pesche), calibrazione e confezionamento. In questa fase è molto importante ridurre al massimo i danni di origine meccanica (contusioni e ferite), che costituiscono i presupposti per successive infezioni da parte dei patogeni fungini. Un altro importante momento della vita post-raccolta di pesche e nettarine è rappresentato dal trasporto, che non può che essere refrigerato, soprattutto se i frutti devono raggiungere mercati lontani dalle zone di produzione. I frutti prerefrigerati sono caricati con l’utilizzo di tunnel estensibili, onde evitare l’interruzione della catena del freddo con conseguenti sbalzi termici che, producendo condensa sui frutti, favorirebbero le infezioni fungine.

Alterazioni post-raccolta

Le più importanti micopatie che si riscontrano su pesche e nettarine dopo la raccolta sono:
– marciume bruno da Monilinia spp.; – marciume nero da Rhizopus stolonifer; – muffa grigia da Botrytis cinerea; – muffa verde-azzurra da Penicillium spp. Occasionalmente su frutti conservati per periodi troppo lunghi o senescenti si possono rinvenire marciumi causati anche da altri patogeni: Alternaria spp., Cladosporium herbarum, Fusarium spp. I funghi fin qui citati sono tutti patogeni da ferita e penetrano nei frutti attraverso microferite prodotte da diverse cause come fori di penetrazione, punture di insetti, microlesioni dell’epidermide per eccesso idrico, o traumi prodottisi durante le operazioni di raccolta e trasporto. Come già accennato, la refrigerazione delle pesche e delle nettarine comporta uno stress fisiologico nei frutti in grado di innescare processi patologici complessi e con sindrome assai articolata. Tra le fisiopatie si distinguono principalmente mal raggiante e pastosità. Queste alterazioni rappresentano un fattore limitante non solo per la conservazione ma anche per il trasporto, e la successiva distribuzione, e costituiscono un motivo di disaffezione da parte dei consumatori a questo tipo di frutto.

Micopatie

Marciume bruno (Monilinia spp.)

È tra le più importanti affezioni fungine che colpiscono i frutti di drupacee: si manifesta in campo, in prossimità della raccolta, ma anche durante la conservazione, la successiva fase di distribuzione e nelle case dei consumatori. L’agente responsabile è Monilinia, genere a cui appartengono tre specie: M. fructicola, M. fructigena e M. laxa, collettivamente definite “funghi del marciume bruno dei frutti” a causa della stretta somiglianza dei loro cicli biologici, dei sintomi prodotti e degli ospiti. La specie M. laxa è diffusa in ambito europeo; in Italia è maggiormente presente nelle regioni del Nord caratterizzate da più elevata umidità. Nelle regioni meridionali il patogeno compare meno frequentemente, tuttavia, in annate segnate da primavere piovose, può causare notevoli danni, soprattutto su ciliegio. Le perdite si aggirano mediamente attorno al 10-15% della produzione, ma spesso tali valori vengono abbondantemente superati, in particolare quando si verificano condizioni climatiche favorevoli allo sviluppo del patogeno, come temperature miti, elevata piovosità e alta umidità relativa. M. fructigena attacca prevalentemente le pomacee e in maniera sporadica le drupacee. Sui frutti determina sintomi simili a quelli prodotti da M. laxa, anche se distinguibili da essi per la comparsa di fruttificazioni riunite in cuscinetti di colore nocciola e disposti a circoli concentrici. M. fructicola è, invece, il principale agente di marciume bruno nei Paesi extra-europei, dove produce gravi perdite, in particolare su pesche e nettarine, in Nord e Sud America, Australia e Nuova Zelanda. In Europa viene considerato un patogeno da quarantena e inserito nella lista A2 dell’European Plant Protection Organization (EPPO), in quanto ritenuto non presente. Una sua prima segnalazione ufficiale è stata, però, riportata in Francia e in un secondo tempo in Ungheria, su pesche importate dall’Italia e dalla Spagna. I primi sintomi di M. laxa compaiono in campo nel periodo primaverile. Sul pesco, alla base dei fiori infettati compaiono tacche imbrunite e depresse, localizzate intorno ai peduncoli fiorali, dalle quali spesso trasudano sostanze gommose. Le lesioni, poi, si estendono interessando l’intero diametro del rametto, con successiva formazione di cancri che determinano il disseccamento dei giovani germogli e l’avvizzimento delle foglie da essi portati. Questo tipo di danno genera dispendio energetico e stress per la pianta, ma non causa un’elevata perdita di produttività. I fiori e i frutti non ancora maturi disseccano rapidamente e restano attaccati alla pianta, rappresentando una notevole fonte di inoculo per le infezioni che si realizzano nelle successive fasi fenologiche e in particolare durante la maturazione. Ben più gravi sono gli esiti sui frutti che si manifestano con maggiore frequenza al sopraggiungere della maturazione. All’inizio compaiono piccole tacche brune circolari, che molto velocemente si allargano confluendo fra loro. Quando il marciume è abbastanza esteso, possono manifestarsi all’esterno, in corrispondenza delle aree colpite, le tipiche fruttificazioni del patogeno. Il processo di marcescenza progredisce fino al totale disfacimento dei frutti colpiti che si trasformano nelle caratteristiche mummie raggrinzite e accartocciate per effetto di successive disidratazioni. La malattia si manifesta in tutta la sua gravità durante la conservazione, a causa delle numerose infezioni latenti che si sviluppano solo quando il frutto è prossimo alla maturazione e che non sono visibili esternamente al momento della raccolta. Inoltre, sempre in conservazione, le infezioni riescono a propagarsi molto rapidamente anche attraverso il contatto tra frutti infetti e frutti sani. Per quanto riguarda la difesa, essa è incentrata su interventi in campo poiché, come già accennato, in Europa non sono ammessi trattamenti con fungicidi nella fase post-raccolta. In questo contesto assumono molta importanza tutti quegli interventi agronomici tendenti a ridurre il potenziale di inoculo del patogeno e a favorire lo sviluppo della pianta quali: eliminazione delle mummie e dei frutti marcescenti pendenti o già caduti a terra, asportazione dei cimali colpiti da cancri, mantenimento di una chioma ben aerata con potature in produzione. Sono inoltre sconsigliate le irrigazioni soprachioma, mentre le operazioni di raccolta dovrebbero essere molto accurate, onde evitare danneggiamenti, quali lesioni e ferite. Relativamente alla lotta chimica, i disciplinari di produzione integrata prevedono due o tre trattamenti: uno in fioritura-allegagione su varietà sensibili e in presenza di un andamento climatico piovoso e/o umido e uno o due in pre-raccolta su varietà molto suscettibili e a maturazione tardiva. Tra i principi attivi utilizzati, accanto ad alcuni di recente introduzione come i triazoli e le anilinopirimidine, ve ne sono altri come i dicarbossimidici, le triforine e i benzimidazolici, che, a causa di un uso prolungato in passato, hanno ridotto la loro efficacia, determinando la comparsa di ceppi resistenti. Sono allo studio numerosi biofungicidi a base di microrganismi antagonisti (batteri, funghi e lieviti) per trattamenti da effettuare in post-raccolta. I risultati fin qui ottenuti sembrerebbero promettenti, nonostante appaia ancora lontana una loro applicazione a livello operativo.

 

Muffa grigia (Botrytis cinerea)

La malattia, anche se non in forma grave, colpisce i frutti durante le fasi di conservazione e distribuzione; in particolare, la sensibilità dei frutti aumenta se la conservazione si protrae per alcune settimane e se si è in presenza di varietà tardive. Normalmente la perdita di prodotto non supera il 2-3%. L’agente responsabile della muffa grigia è B. cinerea, un micete polifago che si insedia su quasi tutti gli ortofrutticoli in conservazione. Esso penetra facilmente attraverso le microferite createsi nei frutti in occasione della raccolta e delle manipolazioni di magazzino. I primi sintomi si evidenziano con tacche leggermente decolorate che in seguito virano verso tonalità più scure. Nei primi stadi di sviluppo tali sintomi sono facilmente confusi con quelli prodotti da M. laxa, ma la comparsa di una muffosità bianco-grigia, in ambiente a elevata umidità, o di abbondante sporificazione, in condizioni di bassa umidità, permette una facile identificazione. L’accrescimento del patogeno avviene anche a bassa temperatura (–1 °C) e su frutti non maturi, ma a temperature elevate (22-25 °C) è decisamente molto rapido; la buccia può fessurarsi, mentre è rara la formazione di “nidi”. Il patogeno si conserva sotto forma di micelio e sclerozi, sia in campo, sulle più svariate matrici vegetali, sia in post-raccolta sui residui di frutti marcescenti o altro materiale organico abbandonato negli ambienti confinati dove sono stivati i frutti, sugli imballaggi, nelle linee di lavorazione. A causa della sporadicità degli attacchi non sono previsti interventi fitoiatrici specifici per contenere le infezioni di muffa grigia; si raccomanda unicamente di evitare la formazione di condensa sui frutti, che avviene per effetto degli sbalzi termici o interruzioni della “catena del freddo”.

Marciume nero (Rhizopus stolonifer)

Il marciume nero, o deliquescente, colpisce i frutti dopo la raccolta e, in particolare, quelli sovramaturi. Lo sviluppo dell’alterazione è fortemente rallentato dalle basse temperature di conservazione, mentre si diffonde velocemente a temperatura ambiente determinando perdite, che, mediamente, non superano l’1-2%, soprattutto durante il trasporto e la commercializzazione. In condizioni favorevoli allo sviluppo della malattia le perdite possono raggiungere anche il 10%. L’agente responsabile del marciume nero è R. stolonifer. Da un punto di vista sintomatologico, sui frutti colpiti compaiono dapprima macchie di colore marrone-brunastro, poi brune, non infossate, a rapidissimo accrescimento. Una caratteristica del marciume prodotto da R. stolonifer è la facilità con cui, in corrispondenza del marciume, la buccia si separa dalla polpa sottostante. A temperatura elevata, e in presenza di frutti maturi, le lesioni si accrescono velocemente, ricoprendosi di una muffosità biancastra-lanuginosa, che dopo la maturazione degli sporangi vira dal bianco al grigio scuro-nero. A causa della spiccata azione pectolitica svolta dagli enzimi prodotti dal fungo, i frutti infetti perdono la loro consistenza e divengono deliquescenti, emanando un forte odore di fermentato. Il patogeno si conserva come zoospora sui residui di frutti marci, all’interno degli imballaggi e nel terreno; penetra attraverso le ferite provocate da punture di insetti, grandine e screpolature sui frutti. I frutti infetti caduti al suolo consentono a R. stolonifer di accrescere il potenziale di inoculo fino al momento della raccolta. Dopo tale fase il micete può diffondersi da frutto a frutto anche per contatto, senza la presenza di ferite, formando i caratteristici “nidi”. La progressione della malattia è strettamente correlata alle temperature di conservazione; ottimali sono quelle comprese fra 21 e 26 °C, mentre al di sotto di 5 °C non si ha né la germinazione delle spore né lo sviluppo del micelio. Non sono previsti interventi fitoiatrici specifici nei confronti di R. stolonifer, occorre però limitare tutti i fattori di rischio predisponenti: uno stato avanzato di maturazione dei frutti, la presenza di ferite, il ritardo nel condizionamento termico subito dopo la raccolta e la condensazione dell’umidità a causa di sbalzi termici. Prove sperimentali hanno messo in evidenza che livelli di anidride carbonica uguali o superiori al 20% riducono la velocità di crescita del micete.

Muffa verde-azzurra (Penicillium spp.)

Su pesche e nettarine la muffa verde-azzurra è un’alterazione di scarso rilievo. Solo sui frutti lungamente conservati e senescenti (in particolare le susine) si rileva un’incidenza dell’alterazione superiore al 10%. L’agente eziologico è prevalentemente P. expansum, che si manifesta con sintomi diversificati a seconda della specie ospite: su pesche e nettarine si evidenziano piccole fessurazioni della buccia; l’area interessata all’alterazione presenta tacche di modeste dimensioni, leggermente infossate, di colore marrone chiaro, a cui corrisponde un rammollimento della polpa sottostante. Sui tessuti danneggiati compare poi la caratteristica muffa, dapprima biancastra, quindi, in seguito alla sporulazione, verde-azzurra. Il patogeno sulle drupacee è essenzialmente un saprofita, infatti è stato rinvenuto su frutti trattati con microrganismi antagonisti o con prodotti naturali utilizzati nella lotta contro M. laxa. Non sono previsti interventi fitoiatrici specifici nei confronti di P. expansum sulle drupacee, in quanto su frutti prontamente commercializzati dopo la raccolta, o conservati per un breve periodo, l’incidenza della muffa verde-azzurra è pressoché nulla.

Prevenzione delle alterazioni post-raccolta

Le alterazioni fungine che sviluppano in post-raccolta (soprattutto nei riguardi di monilia), richiedono interventi specifici da attuarsi in vegetazione nelle fasi di pre-fioritura e preraccolta. Epoca e numero di trattamenti sono legati alla coltura e varietà, all’andamento stagionale e al livello di rischio della zona. La scelta del prodotto dipenderà anche dal suo spettro d’azione (necessità di controllare nello stesso periodo altri patogeni) e, soprattutto per il pre-raccolta, dal tempo di carenza breve e dalla sicurezza di attestarsi, anche con trattamenti ripetuti, al di sotto del limite di tolleranza.

Fisiopatie
Mal raggiante o imbrunimento interno
L’alterazione si manifesta con un disfacimento gelatinoso-sugoso, di colore marrone scuro, con sfumature rossastre della polpa in prossimità del nocciolo. Inizialmente sono interessati solo uno o più settori del mesocarpo, in particolare attorno al nocciolo; poi, con un andamento circolare e centrifugo, il danno si estende verso la periferia con frange a raggiera, da cui il nome tipico della malattia. Rispetto alla temperatura, l’incidenza della fisiopatia segue un andamento tipicamente gaussiano: la temperatura critica è 2 °C, mentre con una temperatura leggermente inferiore a 0 °C, o superiore a 6 °C, il danno è minore. Il mal raggiante è influenzato dallo stato di maturazione dei frutti, dalla cultivar e dal tempo di permanenza alle basse temperature. Le cultivar più tardive risultano meno sensibili e i frutti raccolti a uno stadio di maturazione avanzato più suscettibili; inoltre la malattia è favorita da un andamento stagionale caldo. In relazione alla durata della conservazione i primi sintomi di mal raggiante si possono evidenziare dopo circa 20 giorni di conservazione, ma a volte anche più tardi, dopo 40 giorni circa. Il danno si evidenzia soprattutto quando, al termine della conservazione, i frutti rimangono per 2 giorni a 18-20 °C.

Pastosità

L’alterazione si manifesta con una spiccata aridità dei tessuti e, di conseguenza, i frutti perdono sia la freschezza e la succosità sia l’aroma. La pastosità rappresenta un’anomalia di maturazione ed è correlata alla suscettibilità varietale, allo stato di maturazione alla raccolta (più suscettibili i frutti raccolti precocemente) e alla durata della conservazione. Anche in questo caso la morbilità presenta un andamento gaussiano del tutto simile a quello del mal raggiante. Da un punto di vista eziologico l’alterazione sembra legata a uno squilibrio tra l’attività di due enzimi pectolitici: poligalacturonasi e pectin-metilesterasi. Durante la conservazione l’attività della poligalacturonasi è inibita a differenza dell’attività della pectin-metilesterasi che aumenta. Per cui si assiste alla deesterificazione delle pectine che prosegue anche a basse temperature, non seguita dalla depolimerizzazione. Le lunghe catene di pectine deesterificate, ma non depolimerizzate, legano l’acqua presente nell’apoplasto, formando una struttura simile a un gel nelle pareti cellulari e causando l’aspetto asciutto dei tessuti colpiti. Al fine di prevenirne la comparsa, si consiglia la raccolta a uno stadio ottimale, un ritardo della refrigerazione innescando la maturazione dopo la conservazione e prima della commercializzazione, facendo sostare i frutti a una temperatura minima di 15 °C. Inoltre è importante destinare alla conservazione solo le cultivar meno suscettibili, adottando l’atmosfera controllata e non protraendo la conservazione oltre i 30 giorni.


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