Volume: il melo

Sezione: coltivazione

Capitolo: post-raccolta

Autori: Livio Fadanelli

Introduzione

Con la definizione semplice di post-raccolta (post-harvest), si intendono rappresentare per i prodotti ortofrutticoli, tutti quegli aspetti e ambiti specifici che interessano le produzioni, dal momento della raccolta compreso, fino a quello della distribuzione commerciale e del consumo vero e proprio. Va da sé che gli aspetti interessati rappresentano e coinvolgono pertanto una complessità di fenomeni, comportamenti, scelte e orientamenti tecnologici e organizzativi che si cercherà di affrontare nella maniera più esaustiva possibile alla luce di quanto accade di questi tempi attorno e dentro questo meraviglioso mondo della mela. C’è inoltre chi afferma che i maggiori problemi del post-raccolta dipendano dal pre-raccolta, vale a dire che la vita di una mela dalla raccolta in avanti, non può prescindere dalla sua storia e dal suo “vissuto” precedente, intendendo con ciò tutto quanto concerne le scelte agronomiche, l’ambiente pedoclimatico, gli interventi e le manipolazioni subite fin dalla messa a dimora della piantina che l’ha generata.

Fisiologia della maturazione della mela

Nel periodo di tempo che va dall’allegagione alla raccolta, si individuano per la mela due fasi distinte:
– fase di moltiplicazione cellulare (durata 3-4 settimane) – fase di distensione cellulare fino al periodo di raccolta A queste due distinte fasi sono correlabili comportamenti altrettanto differenti dei frutticini dal periodo post-fiorale e di allegagione o prima formazione fino a quello del completo sviluppo.
La respirazione è un’attività fisiologica che in tal senso subisce forti variazioni:
– è molto intensa durante la fase di caduta petali inizio-allegagione; – decresce poi in maniera evidente durante tutto il periodo di divisione cellulare; – decresce in maniera più lenta durante il periodo di distensione cellulare fino a inizio maturazione; – si stabilizza nelle 3-4 settimane che precedono la maturazione; – subisce un forte incremento fino alla piena maturazione (fase climaterica); – subisce un graduale declino fino alla senescenza dei frutti e alla morte delle cellule (fase post-climaterica).
La raccolta dei frutti destinati alla conservazione, con variazioni legate alla precocità e alle caratteristiche varietali, avviene normalmente poco prima o all’inizio della fase climaterica. Le mele da pronto consumo si possono invece raccogliere in coincidenza con il massimo o subito dopo il massimo climaterico. In queste fasi fisiologiche un ruolo determinante è svolto sicuramente dagli ormoni endogeni dei frutti (auxine) e, tra questi, in particolar modo, dall’etilene. L’etilene è dunque un ormone endogeno che regola molti aspetti legati alla crescita, allo sviluppo e all’invecchiamento degli organi vegetali, in particolare i frutti, con l’effetto di regolarne la maturazione, stimolando l’attivazione e la formazione di enzimi quali: perossidasi, amilasi, pectasi, e altri che assumono un ruolo determinante nell’evoluzione della maturità di molta frutta e della mela in particolare. Lo studio dell’andamento respiratorio e della sintesi dell’etilene che caratterizza ogni singola varietà di mela, può costituire la base scientifica su cui poggiare molte considerazioni di carattere pratico applicativo in merito al delicato momento della raccolta sia ai fini del consumo diretto sia ancor di più allo scopo di ottimizzare l’equilibrio tra qualità organolettica, requisiti estetici, serbevolezza e conservabilità dei frutti. Va precisato che nelle mele, il rialzo respiratorio di inizio climaterio e l’incremento della produzione di etilene endogeno, coincidono. Quando una mela ha iniziato la sua ascesa climaterica è di fatto entrata in fase di maturazione e da questo momento in avanti, essa può essere rallentata ma mai bloccata. In coincidenza con la fase climaterica avvengono di fatto altri fenomeni tra i quali alcuni principali:
– l’intenerimento della polpa; – lo sviluppo degli aromi e l’acquisizione del tipico sapore; – il mutamento del colore di fondo e del sovraccolore della buccia; – la degradazione dell’amido nella polpa; – la degradazione degli acidi organici; – la sintesi dell’ATP e di alcuni enzimi ecc.
Su tutti questi cambiamenti, sull’intensità e sulla velocità con cui avvengono, giocano un ruolo importante sia il clima sia l’ambiente di coltivazione. In altre parole, nella mela, l’equilibrio gustativo (zuccheri/acidi), il profumo e l’aroma, la colorazione della buccia, la velocità di maturazione e l’intensità respiratoria del frutto pre- e postraccolta, dipendono fortemente dall’ambiente pedoclimatico in cui viene coltivata e sono maggiormente favoriti nelle aree collinari, ben soleggiate e nei climi caratterizzati da significative escursioni termiche (giorno/notte, minime/massime), soprattutto nel periodo (4-5 settimane) che precede la raccolta.

Respirazione, maturazione e serbevolezza

Tra i fattori che condizionano l’intensità respiratoria, di certo al primo posto va messa la temperatura. La formula/equazione che spiega tra le altre gli effetti diretti della respirazione intesa come combustione degli zuccheri e degli acidi organici, è la seguente:/p>

C6H12O6 + 6O2 = 6 CO2 + 6 H2O + energia
Zuccheri + ossigeno = anidride carbonica + acqua + calore

Quando invece sono gli acidi a essere ossidati, si ha:
C4H6O5 + 3O2 = 4 CO2 + 3H2O + energia
Acidi organici + ossigeno = anidride carbonica + acqua + calore

Il coefficiente respiratorio (CR) è un valore che indica la natura delle sostanze ossidate nel rapporto tra volume di CO2 emessa/ volume di O2 consumato e quindi, nei due casi, sarà pari a 1 e a 1,33 così come quando la respirazione avviene in assenza o con poco ossigeno (fermentazione), il CR è più elevato >2. L’intensità respiratoria (IR) esprime invece la quantità di ossigeno consumato o di anidride carbonica emessa da un peso noto di frutta (per es. mg/kg) in un determinato periodo di tempo (per es. ora = h), misurato in condizioni di temperatura costante. La respirazione nelle mele è condizionata, in tutto il periodo di accrescimento (pre-raccolta), dallo stadio fenologico e, in post-raccolta, dalla varietà, dalla temperatura dei frutti e dell’ambiente e dalla composizione gassosa dell’atmosfera in cui la mela si trova. Le curve respiratorie della frutta, studiate e pubblicate già oltre 60 anni fa da Kidd e West e poi da Ulrich hanno messo in correlazione diretta l’intensità respiratoria e la temperatura, ponendo di fatto le basi per lo studio della fisiologia post-raccolta e l’applicazione delle tecniche di conservazione con l’impiego del freddo. A una intensa attività respiratoria, nella mela, si accompagna un’altrettanto intensa attività metabolica con produzione di calore, indirettamente proporzionale con la vita del frutto stesso.

Umidità relativa dell’aria. Come già evidenziato, la respirazione della mela produce anidride carbonica, energia e acqua. Il fenomeno che avviene in parallelo con la respirazione è dunque quello della traspirazione o perdita d’acqua. Va da sé, dunque, che riducendo l’intensità respiratoria della mela se ne riducono in proporzione la perdita d’acqua e il calo naturale di peso. Gli effetti ultimi di una perdita di peso eccessiva (nella mela il limite massimo è pari al 4-6% a seconda della varietà), si producono nel fenomeno chiamato avvizzimento o appassimento, con perdita dei naturali requisiti di forma e consistenza nella mela. L’entità di perdita di acqua per la mela è pertanto legata a diversi fattori, tra i quali:
– intensità respiratoria; – umidità dell’aria; – ventilazione; – altri di natura morfologico-compositiva, tra cui la dimensione del frutto, lo spessore della buccia, il grado di maturazione, la presenza di difetti (per es. rugginosità) e la composizione ed entità di cere presenti sulla buccia.

Effetto della composizione dell’atmosfera. La temperatura non è il solo fattore che influisce su respirazione, vita e durata dei vegetali, ma, come è risaputo, anche la composizione gassosa dell’atmosfera in cui vengono mantenuti, assume un ruolo determinante sulle loro funzioni metaboliche. Tra i composti gassosi che producono effetti sul metabolismo delle mele ricordiamo: l’etilene, l’ossigeno, l’anidride carbonica, l’azoto. Gli effetti dei gas naturalmente presenti nell’atmosfera, ossigeno (O2), anidride carbonica (CO2) e azoto (N2), sulla riduzione della respirazione nelle mele, furono oggetto di studio in Inghilterra già verso gli anni 1914-1917 e successivi, e ancor oggi gli studi di Kidd e West (1927) e quelli di J-B. Biale (1946) e di J.C. Fidler e C.J. North (1966) rappresentano fonti basilari su cui poggiano le applicazioni del Gas Storage oggi Atmosfera Controllata e Atmosfera Modificata o più semplicemente AC e AM.

Maturazione e raccolta

Rappresentano il momento culminante di tutto il ciclo di accrescimento dei frutti. Le decisioni che si devono prendere nel momento della raccolta hanno molteplici effetti non solo sulla serbevolezza ma anche, e soprattutto, sulla qualità e conservabilità della mela. Il momento della maturazione è pertanto un concetto “temporale” che va interpretato in funzione di ciò che si vuol ottenere:
– il consumo diretto della frutta raccolta; – la conservazione di breve periodo delle mele raccolte; – la conservabilità massima in termini di tempo con le minori perdite possibili (per alterazioni fisiologiche e patologiche, calo di peso ecc.).
Qualunque sia lo scopo che ci si pone, la maturazione va interpretata e la raccolta va eseguita secondo canoni, tempi e modalità che permettano di salvaguardare al massimo i requisiti qualitativi intrinseci ed estetici delle mele stesse. In relazione al momento di maggior equilibrio della qualità, si possono distinguere vari gradi di maturazione:
– pre-maturazione = mele acide, poco zuccherine, dure, con sfondo verde, assenza di aromi e profumo, cui si associa una sensibilità a talune fisiopatie quali avvizzimento e riscaldo; – inizio maturazione = coincide con il raggiungimento di equilibrio ai fini della conservazione, anche di lungo periodo, ma le mele non sono adatte al consumo pronto; – maturazione ottimale = rappresenta il cuore del periodo di maturità e, in tale periodo (breve per la maggior parte delle cultivar), l’equilibrio tra i componenti della mela (acidi, zuccheri, tannini, succo) è in armonia con i requisiti estetici (colore, sovraccolore, turgidità e durezza) che rendono le mele solitamente meno affette da alterazioni; – maturazione avanzata e sovramaturazione = la struttura della mela manifesta segni di cedimento, al gusto prevale il contenuto zuccherino, il colore di fondo vira verso tinte giallo aranciate, aumenta la sensibilità alle alterazioni fungine.
Traducendo quanto sopra in un linguaggio più consono ai fini economici e produttivi della coltivazione delle mele, possiamo indicare tre livelli quali: – maturazione da consumo: quando le mele sono di ottima qualità in termini di sapore, gusto, estetica e pronte per la distribuzione commerciale e il consumo; – maturazione industriale o di conservazione: con lo scopo di conservare le mele il più a lungo possibile, ottimizzando le tecnologie di conservazione applicate con il mantenimento dei requisiti di qualità nel tempo e con il minor decadimento e perdite possibili; – post-maturazione: coincide con le manipolazioni necessarie per rendere le mele adatte al consumo dopo l’uscita dagli ambienti di conservazione, salvaguardando il concetto fondamentale di qualità e shelf life (vita e qualità in fase di distribuzione sui mercati).

Piano di raccolta
Si intende l’attività di controllo e monitoraggio su un determinato territorio, eseguito su frutteti di riferimento con campionamenti periodici (in numero di 4-6 ogni 5-7 giorni), a iniziare da 2 settimane in anticipo sulla più probabile data di inizio raccolta.

Campione rappresentativo. Deve essere costituito da almeno 20 frutti scelti nella parte centrale del meleto, su due lati delle piante ad altezza d’uomo, affidando alla casualità la scelta dei frutti. Il campione siglato con tutte le indicazioni di cui sopra, va consegnato entro breve tempo al laboratorio di analisi per sottoporlo ai controlli previsti (test di maturazione). I dati di ogni fase/data di campionamento vanno successivamente elaborati e archiviati anche allo scopo di produrre una banca dati e uno storico dei siti controllati. Nelle varie annate successive infatti sarà utile poter consultare il comportamento, l’andamento della maturazione nel tempo, i valori rilevati potendo confrontare il tutto con dati e informazioni già note riferite al passato.

Come valutare l’andamento della maturazione. Premettendo che valutare la maturazione significa, innanzitutto, caratterizzare la qualità di una mela, cogliendo il momento in cui essa sa esprimere il meglio in termini sia gustativi sia di conservabilità, si sottolinea anche che molte delle metodiche conosciute come test di maturazione servono anche per valutare la qualità dei frutti. È opportuno distinguere tra i tanti metodi di indagine che permettono di conoscere il comportamento delle singole varietà durante la maturazione, suddividendo gli stessi in: – metodi di laboratorio; – test di maturazione (di pratico impiego sia in laboratorio sia talvolta in campo); Allo stesso tempo la metodica applicata può mirare a dare risposte di tipo diverso rivolte a obiettivi diversi: – approfondire lo studio e le conoscenze fisiologico-qualitative non note di una varietà o clone di nuova introduzione; – caratterizzare le mele sotto il profilo della composizione e della qualità organolettica; – definire la data di raccolta e il termine utile della stessa; – controllare lo stato di salute durante il periodo di conservazione.

Metodi di studio-ricerca. Tra i tanti dati indicativi della fisiologia e del comportamento di ogni varietà e clone sono di utile conoscenza i seguenti:
– numero di giorni dalla piena fioritura (riferimento allo stadio fenologico F2); – forma e profondità della cavità calicina (metodo Stoll); – numero di giorni dallo stadio T della cavità peduncolare (dal momento in cui l’inserzione del picciolo forma un T ideale con la mela); – stato di sviluppo e di suberificazione delle lenticelle; – stato di sviluppo dei semi; – produzione ed emissione di etilene endogeno (nelle logge seminali) nel periodo che precede la raccolta; – intensità della respirazione nel tempo che precede la raccolta e valutazione del climaterio; – indice di risonanza acustica; – resistività elettrica della polpa della mela; – composizione chimica dei frutti: stato delle pectine, quantità di clorofilla, azoto proteico e minerale, fenoli e polifenoli, quantità e qualità delle sostanze volatili e degli aromi emessi, contenuto di elementi minerali e vitamine ecc.

Parametri e tesi per la valutazione della maturazione in funzione della raccolta
Stadio amido. Consiste nel valutare visivamente la quantità di amido presente nelle mele. Un numero sufficiente di mele (8-10) saranno sezionate orizzontalmente, immerse per pochi secondi in una soluzione liquida a base di iodio (soluzione di Lugol), e quindi controllate e confrontate con un’apposita carta colorimetrica. La carta colorimetrica può essere su scala 1-5 considerando i valori intermedi allo 0,5, o su scala 1-10 considerando i valori a numeri interi. Il test si basa sul principio fisiologico che, a inizio maturazione, l’unico zucchero presente nella mela è l’amido (zucchero complesso o polisaccaride) e che, con la fase climaterica, questo si idrolizza trasformandosi in zuccheri semplici che non hanno alcuna reazione colorimetrica quando sottoposti a tale test. L’amido in combinazione con lo iodio ioduro di potassio assume una colorazione blu scura, che permette di definire il cosiddetto stadio d’amido. Lo stadio d’amido ideale per dare inizio alla raccolta varia a seconda della varietà, come anche il periodo ottimale, entro il quale la raccolta deve essere terminata.

Durezza della polpa. La si determina misurando la resistenza alla pressione di uno strumento (penetrometro = dinamometro), su una o due facce di ogni singola mela, dopo aver asportato la buccia. Nel caso di doppia misura si sceglieranno sia la parte esposta sia quella non esposta al sole. Lo strumento di misurazione è un penetrometro dal puntale di diametro 11 mm ed esprime la consistenza della polpa in kg/cm2. I valori sono espressi anche come media di tali durezze.

Residuo Secco Rifrattometrico (RSR) (prevalentemente costituito dagli zuccheri). I valori sono espressi in gradi °Brix, misurati su singolo frutto con rispettiva media oppure sul succo estratto da un intero campione. Con il progredire della maturazione e la relativa degradazione dell’amido, aumenta il contenuto zuccherino. Contemporaneamente diminuiscono anche gli acidi. L’amido si trasforma in saccarosio (uno zucchero complesso ) e in glucosio e fruttosio (due zuccheri semplici). Lo zucchero è il parametro più importante per definire la qualità gustativa.

Acidità totale: La si determina sul succo estratto dal campione di mele, utilizzando estrattori di vario tipo e sottoponendo il succo a filtrazione. Il campione di succo viene sottoposto a titolazione con una soluzione di soda (di solito NaOH 0,1 N) fino alla reazione di neutralizzazione a pH 8,1. Per il controllo del punto esatto di viraggio si può utilizzare l’indicatore fenolftaleina (poche gocce aggiunte al campione) oppure un pH-metro. Il valore di acidità totale nelle mele è espresso in meq di NaOH o in g/l come acido malico o sempre in g/l come acidi totali (acido citrico, acido tartarico, acido malico). L’acidità è un parametro di qualità e non un indice di maturazione, e perciò, come tale, per la determinazione dell’epoca di raccolta offre pochi punti di riferimento.

Peso medio: Riferito al peso di ogni singolo frutto (g) con rispettiva media sul totale. In base ai dati forniti dalle analisi si possono ricavare delle formule utili come indici di raccolta o di qualità per la conservazione della frutta.

Parametri per la valutazione dei requisiti commerciali
Non va dimenticato che il momento della raccolta deve anche coincidere con il rispetto e il raggiungimento di requisiti minimi commerciali, talvolta codificati (norme di qualità CEE, marchi di qualità, DOP-IGP), e che pertanto alle valutazioni di tipo organolettico si accostano anche valutazioni di tipo visivo estetico, con l’impiego di metodiche di indagine diverse, tra le quali: a) valutazione del colore e del sovraccolore: – con l’uso di apposite cartine colorimetriche o di apposita strumentazione (colorimetri), che esprimono i valori letti traducendo i componenti cromatici in forma numerica; – considerando l’estensione della tinta diversa (per es. rosso) sul colore di fondo della buccia (per es. verde o giallo); b) determinazione del calibro, del peso, del volume; c) valutazione della forma delle mele e dei difetti presenti sull’epidermide: – ci si riferisce a quanto prescritto nei disciplinari di qualità legati ai rispettivi marchi di tutela; d) valutazione del rispetto dei requisiti chimico-fisici minimi e di indici di qualità precisi: – ci si riferisce a indagini di laboratorio secondo le metodiche sopra descritte per la valutazione dei requisiti fisici (peso-durezzacolore) e chimici (zuccheri-acidità-degradazione amido); – i valori minimi vengono talvolta interpretati con riferimento a indici di qualità calcolati secondo precise formule matematiche (per es. Indice di Thiault, Indice di Perlim, Indici sperimentali ecc.). Tornando ai test di maturazione e a come li si determina utilizzando le metodiche distruttive, va precisato che da qualche anno sono disponibili dei sistemi automatizzati (laboratori automatici e robotizzati ) in grado di eseguire tutte le principali analisi su un campione di 20-30 mele in pochi minuti (4-6). Uno di questi è il Laboratorio automatico Pimprenelle messo a punto dalla ditta Setop (Francia), che utilizzando appunto le metodiche classiche sopra descritte è in grado di fornire, su un campione completo, i seguenti dati: – peso del singolo frutto, peso medio e totale del campione; – RSR% in gradi Brix su singolo frutto e medio sul campione; – durezza della polpa in kg/cm2, rilevata su un punto per frutto e media sul campione; – acidità totale sul campione espressa in meq di NaOH e il g/l di acido malico; – succosità media del campione espressa in % di succo estraibile; – indice TOP del campione o indice di qualità di Thiault. Tutti i dati vengono inoltre espressi come valore min-max, medio e DS, e inoltre sono memorizzati ed esportabili su supporti informatici.

Organizzazione della raccolta in azienda

Tempistica. Ogni varietà deve essere raccolta nel più breve tempo possibile e comunque entro la “finestra annuale di raccolta” indicata e consegnata al centro di conservazione. Le varietà a maturazione scalare richiedono di essere raccolte in più passaggi-stacchi, valorizzandone al meglio i requisiti estetici (colore e sovraccolore). Le mele prodotte da piante giovani e scariche vanno raccolte per prime e separatamente in quanto meno conservabili.

Organizzazione del cantiere di raccolta. In media la capacità lavorativa di raccolta per ogni raccoglitore è pari a 120 a 200 kg/ora (a seconda della fittezza dell’impianto, della possibilità di impiego di mezzi meccanici/carri raccolta, della carica di produzione e delle dimensioni delle piante), quindi una unità lavorativa raccoglie in media in una settimana (6 giorni lavorativi di 8 ore/ giorno) circa 65-80 q di mele. Va precisato che solitamente nelle aree frutticole di fondovalle la “finestra di raccolta” è più breve, mentre nelle zone collinari la maturazione procede più lentamente anche grazie alle favorevoli escursioni termiche.

Varietà che devono essere raccolte in più stacchi. Nel caso di raccolta a più passaggi, le mele vanno raccolte dalla parte bassa delle piante verso la parte alta (onde evitare cadute e danneggiamenti dall’alto verso la produzione sottostante). Le varietà che oltre ad avere una maturazione scalare, anche per esigenze di colorazione e di presentazione, richiedono raccolte a più passaggi sono:
– 2 stacchi: Gala, Golden Delicious, Stayman Winesap, Morgenduft, Granny Smith; – 2-3 stacchi: Fuji, Red Delicious, Gloster, Florina; – più di 3 stacchi: Jonagold, Elstar, Summerred, Braeburn. Ogni qual volta si ritenga di poter lasciare in pianta una quota della produzione affinché questa possa maturare, acquisire una colorazione migliore o incrementare la pezzatura, il ricorso a una raccolta a più stacchi può rappresentare una valida scelta organizzativa, sia per l’azienda frutticola sia per il centro di conservazione, tenuto conto ovviamente dei diversi requisiti di serbevolezza. Occorre inoltre tener presente: – di separare le mele raccolte da piante scariche da quelle ottenute su piante a produzione normale o abbondante; – se la frutta raccolta ha subito interventi chimici con prodotti atti a contenere la cascola (anticascola), accertarsi prima della consegna del suo reale grado di maturazione allo scopo di ottimizzarne la destinazione futura; – non raccogliere (se possibile) mele bagnate (da pioggia o rugiada forte), in quanto soggette ad ammaccature e sensibili al tatto; -prestare molta attenzione, durante la raccolta, alle ammaccature soprattutto per le cultivar più sensibili (per es. Golden, Jonagold) e in genere alle mele a durezza più elevata (per es. Modì) e a quelle prodotte in zone collinari e di montagna; – se la frutta raccolta in bins o in casse deve rimanere in campo oltre la giornata evitare di coprirla (per es. con teli in plastica), onde prevenire facili ustioni e scottature; – provvedere a eseguire i trattamenti di pre-raccolta, nel rispetto dei tempi prescritti, secondo le modalità e le indicazioni tecniche consigliate.

Nuovi metodi non invasivi per valutare la qualità

Tra i metodi a tutt’oggi indagati dal mondo della ricerca e talvolta testati anche in fase applicativa si ricordano: – N.M.R. = Risonanza Magnetica Nucleare – X-Ray Imaging = immagine ai raggi X – misura della fluorescenza della clorofilla – analisi spettrale della risonanza acustica – analisi della trasmissione di impulsi acustici e meccanici analisi della riflettanza nella zona luminosa del vicino infrarosso (VIS-NIR) – naso elettronico – spettrometria di massa e foto acustica (PTR-MS) per la valutazione quali – quantitativa dei volatili emessi (VOCs). Va anche precisato che, in genere, queste nuove metodiche non invasive sono studiate non solo per un impiego in laboratorio, ma soprattutto per una loro applicazione in linea su sistemi di selezione automatica (calibratrici e selezionatrici automatiche), allo scopo di ottenere una selezione della frutta che tenga conto non solo dei parametri estetici, ma anche di parametri intrinseci-organolettici. Molte delle metodiche sopra menzionate sono tuttora in fase di studio, per renderle affidabili e quindi compatibili e applicabili su scala industriale.

VIS-NIR: Si tratta di un metodo ottico che sfrutta le varie lunghezze d’onda di una fonte di luce. Quando una mela viene colpita da una sorgente di luce monocromatica di elevata intensità, l’energia prodotta penetra all’interno del frutto e interagisce con le molecole chimiche che lo compongono. Questo avviene in particolare per la luce nella zona della banda luminosa non visibile del vicino infrarosso (da cui VIS-NIR) con lunghezze d’onda superiori a 700 nm. Poiché i componenti chimici di una mela condizionano l’assorbimento e la riflessione dell’energia luminosa che li colpisce, tramite l’analisi della luce riflessa è possibile avere precise informazioni su natura e concentrazione dei vari componenti stessi. Allo stato attuale buoni risultati e correlazioni si sono ottenuti sia in laboratorio sia in linee di selezione, relativamente ai requisiti di durezza, e ai contenuti di zucchero e acidi totali. È peraltro indispensabile premettere che l’applicazione del NIR richiede che lo strumento (sensore) venga prima “informato” con delle curve di calibrazione onde permettere di correlare le lunghezze d’onda riflesse dai frutti, con dati certi rilevati in maniera distruttiva.

PTR-MS: Si tratta di una metodica non distruttiva per individuare in tempo reale i composti organici volatili (VOC’s), emessi dal frutto in condizioni diverse. Il profilo che ne emerge è dato da un insieme di masse atomiche a cui vanno correlati i singoli composti aromatici: alcoli-esteri-aldeidi-chetoni. Interessanti risultati sono stati ottenuti, oltre che sull’analisi delle mele, anche per quanto riguarda la dinamica e l’accumulo di composti volatili direttamente all’interno delle celle di conservazione, sulle atmosfere controllate o modificate. Studi e approfondimenti in corso, non tarderanno a offrire validi spunti di studio e applicativi per il settore post-raccolta di frutta e ortaggi e della mela in particolare.

E… dalla raccolta in avanti…

Una volta definito il momento ed eseguite le operazioni di raccolta, la mela che non viene prontamente consumata deve essere destinata alla conservazione, sia essa di breve (fino a 1 mese), media (fino a 3-5 mesi) o lunga durata (fino a 10-12 mesi). Per ottenere questi obiettivi ci si avvale ovviamente di impianti, tecnologie, sistemi adatti allo scopo, che in ogni forma impiegano il freddo come metodo primario eventualmente abbinato ad altre tecnologie per rallentare la respirazione delle mele in post-raccolta.

Raffreddamento

Rappresenta il primo passaggio elementare per ottenere un rallentamento della maturazione e quindi una conservazione della mela. La conservazione si attua mettendo le mele raccolte in adeguati contenitori (casse o bins in legno o plastica), in apposite celle frigorifere.

Isolazione termica delle celle frigorifere. Va realizzata tenendo conto dei dati di progetto, con materiali coibentati di spessore adeguato. Di solito è l’impiego di pannelli tipo sandwich costituiti da due superfici in lamiera entro cui è fatto espandere del poliuretano ad alta densità (38-40 kg/m3). Le pareti dei pannelli possono essere trattate (zincate o verniciate) a seconda del tipo di atmosfera che si intende realizzare al loro interno. Se nella cella si realizzerà AC si rende indispensabile impermeabilizzare le pareti e i soffitti con apposite resine ad acqua applicate a più mani.

 

Dimensioni. La geometria ideale di una cella è a sezione rettangolare con il lato maggiore nel senso della profondità pari a circa 1,3-1,5 volte la larghezza. Le dimensioni vanno calcolate sulla base di alcuni fattori : – il quantitativo di mele che si intende conservare calcolando che il coefficiente di riempimento per le mele è stimato pari a 250-260 kg/m3; – la capienza delle celle AC, nel caso di una struttura più complessa (magazzino), va calcolata sulla base della capacità lavorativa giornaliera, tenendo presente che, dopo l’apertura, le mele vanno selezionate e poste in commercio entro e non oltre 8-10 giorni, allo scopo di mantenere intatti i requisiti di freschezza e di qualità shelf life; – le spaziature devono essere di almeno 25-30 cm sui lati, 40-50 cm sul fondo cella e 50-70 cm tra l’ultimo imballaggio e il soffitto. Per quanto riguarda quest’ultimo, comunque lo spazio libero deve permettere una buona circolazione dell’aria erogata dagli aerotermi senza che si frappongano ostacoli. A titolo di esempio per una cella in grado di contenere 3500-3600 quintali di mele in bins da 310-320 kg le dimensioni saranno L 12,0 × P 15,5 × H 8,2 = 1525 m3.

Impianto frigorifero. L’impianto deve essere in grado di permettere: - il raffreddamento delle mele, nella quantità prevista (25% del volume cella), dalla temperatura di campo-raccolta a quella di conservazione; – il mantenimento durante tutto il periodo di conservazione della U.R.% (umidità relativa) richiesta; – erogare il freddo non solo in termini quantitativi ma anche qualitativi per mantenere la frutta nel miglior stato vitale, riducendo al minimo il suo calo peso totale. Di seguito verranno esposte le caratteristiche più importanti dei principali componenti dell’impianto.

Compressori. Devono permettere una parzializzazione e un frazionamento della potenza termica totale erogata minimo a 3-4 gradini. La potenza termica di un compressore va espressa alle condizioni di lavoro standard: evaporazione –10 °C, condensazione a +25 °C (se ad acqua) o a +35 °C (se ad aria). Quando i compressori sono assemblati in una unità (chiller), questa deve essere corredata da idonea centralina di comando e regolazione. I compressori a vite di tipo industriale rappresentano la scelta ideale se il numero di giri non è troppo elevato e se la resa termica richiesta è superiore alle 300.000 Kcal/h.

Evaporatori. Vanno distinti gli evaporatori di cella e gli evaporatori di tipo primario (chiamati anche scambiatori) quando questi ultimi sono inseriti in un circuito frigorifero a espansione indiretta (fluido-glicole). Gli evaporatori di cella costituiscono la parte più importante dell’impianto in quanto collocati direttamente nell’ambiente di conservazione delle mele (celle). Essi sfruttano l’aria quale mezzo di scambio termico (aerotermi) e vanno collocati a soffitto con un fronte (dimensioni frontali) che dovrebbe occupare almeno 2/3 della larghezza della cella. Sono costituiti da tubi e lamelle di scambio, in numero di blocchi variabili (ranghi), ventilatori in numero variabile alimentati da motori elettrici, una carenatura in lamiera, un sistema di sbrinamento (solitamente ad acqua), una bacinella di raccolta acqua convogliata in apposite tubazioni sifonate; talvolta se l’altezza frontale è troppo ampia, allo scopo di far confluire il flusso dell’aria nello spazio libero (tra la catasta di mele e il soffitto), vengono corredati di appositi convogliatori in lamiera (cuffie di lancio). Per quanto riguarda gli evaporatori (scambiatore) primari, le tipologie più diffuse sono a fascio tubiero o a piastre in acciaio (ispezionabili, saldate, saldobrasate), con preferenza per questo ultimo nel caso di impianti di tipo indiretto che utilizzano NH3 come fluido refrigerante in quanto garantiscono maggior sicurezza in caso di fughe. Deve essere dimensionato per lo scambio della potenza generata dai compressori a determinate condizioni (per es. evaporazione gas –10/–12 °C, temperatura entrata glicole –4 °C, temperatura uscita glicole –8 °C). L’evaporatore va alimentato da apposite pompe di portata e prevalenza adeguata.

Condensatore. Rappresenta il terzo importante componente fondamentale di ogni impianto frigorifero, con la funzione di far condensare il fluido frigorigeno (per es. NH3), nella fase di bassa pressione che avviene con cessione di calore. A seconda del mezzo utilizzato per lo smaltimento del calore di condensazione si distinguono: – condensatori ad acqua (a fascio tubiero o a piastre); – condensatori ad aria, (con aerotermi posti in ambiente ventilato esterno); – condensatori evaporativi (che utilizzano entrambi i mezzi ariaacqua). In impianti frigoriferi di tipo industriale oggi prevale l’impiego di condensatori evaporativi, in impianti di piccole-medie dimensioni, invece, di condensatori ad aria. La resa termica del condensatore deve essere data dalla quantità di calore sottratto dall’evaporatore sommata all’energia termica spesa dal compressore, per cui la potenza termica totale sarà superiore a quella di compressione di almeno il 40-50% (soprattutto nei condensatori ad aria ove le condizioni di resa dipendono dalla temperatura dell’aria esterna). Nel caso dei condensatori a fascio tubiero e a piastre in controcorrente con acqua, l’acqua utilizzata può essere raffreddata con l’impiego di torri evaporative; in tutti i casi in cui il mezzo di scambio sia l’acqua, è opportuno che questa venga utilizzata a ciclo chiuso, con accumulo in vasca, sia per motivi di risparmio sia di recupero di altre fonti idriche (per es. acque fredde di sbrinamento), e che si provveda a un controllo e un eventuale trattamento chimico periodico della salinità e dei composti calcarei. La pulizia periodica dei condensatori oltre a mantenere le macchine della massima efficienza, scongiura rischi (peraltro remoti) di insediamento e diffusione aerea di batteri (per es. Legionella sp.).

Problema dell’umidità in cella. Già sopra si è accennato al fatto che la mela respira e contemporaneamente traspira (perde) acqua, così come del fatto che qualsiasi impianto frigorifero, in fase di scambio termico (all’evaporatore di cella), provoca fenomeni di condensa dell’umidità dell’aria sotto forma di brina. Il calo peso totale che si realizza durante la conservazione della mela dipende da una serie di fattori tra i quali: – varietà, dimensione dei frutti, rugginosità della buccia, grado di maturazione, tipo di imballaggio (legno-plastica), durata del periodo di conservazione; – dotazioni tecnologiche della cella: tipo di impianto frigorifero, superficie evaporante in rapporto con la quantità di mele conservate, il coefficiente di riempimento della cella, la ventilazione e la movimentazione dell’aria, la presenza di impianto di umidificazione.

Modalità di caricamento della cella: La cella va riempita tenendo conto dei dati di progetto e dei calcoli di carico termico (per es. massimo il 25% del volume totale), tenendo presente che l’impianto frigorifero è stato dimensionato per dare il massimo di potenza proprio in questo momento e che il sovraccarico termico andrebbe quindi a penalizzare l’intero impianto a discapito del mancato raffreddamento delle mele. Il riempimento va fatto con la stessa tipologia di imballaggio e in maniera regolare allo scopo di non interrompere il flusso dell’aria tra le cataste e tra i bins o i pallets. La catasta va mantenuta unita in un unico blocco senza spaziature longitudinali o trasversali, gli unici spazi liberi dovranno essere quelli citati, lasciati sul perimetro della cella e al soffitto. Anche davanti alla porta normalmente si lascia uno spazio libero, ove di solito vengono posizionati dei campioni di controllo in casse o in bins, allo scopo di poter ispezionare le mele attraverso il finestrino anche quando sono chiuse in cella in regime di atmosfera controllata (AC). Il principio applicativo dell’AC, si basa sulla modificazione % e il successivo controllo della composizione dell’aria nelle celle di conservazione. La modificazione dell’atmosfera deve avvenire in ambiente ermetico e a tenuta di gas, mantenendo le stesse atmosfere confinate e impedendo, di fatto, che la naturale mescolanza con l’aria ambiente non ne alteri la composizione stessa. L’impiego dell’AC opera di fatto un abbassamento della % di O2 e un aumento della % di CO2, rispetto a quanto presente nell’aria. Va richiamato che lo stesso fenomeno e principio della respirazione delle mele, produce CO2 (in aumento) e consuma O2 (in riduzione), e che, pertanto, durante la conservazione, i gas contenuti nella cella subiscono continue variazioni (elevate in fase iniziale e modeste in fase di conservazione), tali da richiederne un attento controllo (metodo biologico).

Conservazione con l’impiego di atmosfere controllate
Quando la conservazione delle mele avviene in cella con il solo impiego del freddo, si parla comunemente di conservazione in AN (atmosfera normale); quando invece oltre all’impiego del freddo si opera anche una modificazione della composizione dell’aria, allora si definisce come conservazione in AC (atmosfera controllata) o AM (atmosfera modificata). Tali metodologie furono studiate e applicate per la prima volta nei paesi anglosassoni per la conservazione di varietà di mele sensibili alle basse temperature (Cox's Orange e McIntosh), che di fatto rendeva impossibile la loro conservazione prolungata. Dagli anni ’50 a oggi l’evoluzione in questo campo ha subito notevoli mutamenti e ha fatto molti passi, sia per quanto riguarda la ricerca e gli studi sia per quanto riguarda la diffusione applicativa e la evoluzione tecnologica. Se la conservazione della mela ha raggiunto traguardi temporali massimi (fino a 12 mesi dalla raccolta), con il mantenimento di livelli qualitativi di eccellenza, è proprio grazie all’applicazione di tali conoscenze e tecnologie basate su studi ancora oggi in corso presso Istituti di ricerca e Università in molte parti del mondo.

Effetti dell’AC sulla mela. È stato chiarito come un abbassamento progressivo della concentrazione di O2% e un incremento della CO2%, producano nella mela un decremento proporzionale del suo tasso respiratorio. Ma esistono dei limiti fisiologici delle mele alle concentrazioni gassose? Sì, certamente, soprattutto tenendo presente che, innanzitutto, durante la conservazione la mela deve mantenersi “viva” e, pertanto, l’obiettivo di ogni tecnica adottata deve porsi come risultato quello di prolungare la vita del frutto in piena vitalità dello stesso, mantenendolo in attività fisiologica di tipo respiratorio. Ecco che come esistono i limiti fisiologici legati all’abbassamento della temperatura nella mela (che deve essere > al punto di congelamento), allo stesso modo esistono limiti all’attività respiratoria legati sia alla % di O2 (che deve essere > 0,8%) e alla CO2 (che non può essere superiore a determinate % in rapporto con la varietà). Va inoltre ricordato come la respirazione e l’intensità respiratoria dipendono non solo dalla concentrazione dell’ossigeno ma anche dal rapporto con la CO2. Va da sé pertanto che per ogni singola varietà di mele, tutto questo si traduce in formule ottimali di conservazione.

Impianti AC. Come già detto, la respirazione della frutta in un ambiente ermetico (cella) provoca di fatto la riduzione dell’O2 e l’incremento della CO2, producendo a un certo momento un equilibrio dei gas simile a quello di una AC (è questo infatti un metodo superato di realizzazione dell’AC per via naturale). Se invece come è opportuno fare, i valori desiderati si vogliono ottenere in tempi brevi, ecco che allora bisogna dotarsi di appositi impianti, adeguatamente dimensionati e progettati in funzione delle proprie esigenze: tipo di formule gassose desiderate, varietali, di gestione, temporali ecc. Le parti fondamentali di un impianto per realizzare l’AC sono: – macchine per abbattere i livelli di O2 in cella; – macchine per assorbire la CO2 in cella; – macchine per mantenere bassi i livelli di C2H4 (etilene) in cella; – stazione di controllo delle concentrazioni gassose in cella (O2, CO2, N2); – reti di collegamento tra le celle e le macchine di tipo stagno; – appositi quadri elettrici per la gestione manuale di tutte le macchine; - eventuali sistemi hardware e/o software collegati a tutte le parti impiantistiche per la gestione di tipo intelligente.

Abbattimento dell’ossigeno. L’abbassamento repentino dell’ossigeno in cella si attua immettendo aria arricchita di azoto (N2), un gas inerte che si sostituisce all’ossigeno, in maniera graduale provocando una continua rarefazione dell’ossigeno.

Assorbimento dell’anidride carbonica. Il processo respiratorio produce, come già detto, un aumento della produzione di CO2, che, pertanto, nell’ambiente di conservazione della cella raggiungerà concentrazioni molto più elevate di quelle presenti nell’aria atmosferica. Concentrazioni elevate di CO2 in cella contribuiscono di certo a far rallentare la respirazione delle mele, ma è bene ricordare che ogni varietà possiede un suo limite di resistenza alle concentrazioni della CO2, e che il valore di questo gas va mantenuto in AC in condizioni precise di equilibrio con quello dell’O2. Quindi per il controllo a % adeguate della CO2 è indispensabile procedere all’assorbimento della quota in eccesso. Ciò è possibile utilizzando i decarbonicatori cioè macchine in grado di assorbire la CO2 dall’aria delle celle. La classificazione dei decarbonicatori può essere fatta sia in base al funzionamento sia in relazione al tipo di materiale assorbente utilizzato. Semplicemente si distinguono assorbitori ad attività rigenerabile e assorbitori ad attività non rigenerabile. Oggi le macchine impiegate in maniera esclusiva sono appunto gli assorbitori di CO2 a carboni attivi rigenerabili. Il loro funzionamento si basa sul principio fisico che il carbone attivato, in granuli o pallets (proveniente da matrici vegetali), possiede una elevata porosità ed è in grado di trattenere le molecole di CO2 dell’aria che viene messa in contatto con gli stessi (teoria di Van der Wals). Quando vengono successivsmente “lavati” in controcorrente con aria ambiente o azoto, i carboni liberano la CO2 inglobata, si rigenerano e sono pronti per un nuovo ciclo di assorbimento.

Messa a regime gassosa. Con la definizione di messa a regime gassosa (pull down), si intende l’abbassamento dell’ossigeno all’interno della cella ove le mele sono depositate e da conservare. Tale operazione implica la necessità di poter disporre di idonea apparecchiatura e impianto, adatti per introdurre nella cella una miscela gassosa povera di ossigeno in un determinato periodo di tempo. Riprendendo il concetto del rapporto respirazione/conservabilità della mela, appare chiaro come sia importante riuscire a ottenere bassi livelli di ossigeno nell’aria a contatto con la mela, in breve tempo. I tempi ottimali (per le cultivar più esigenti), devono rientrare tra 20-48 ore dall’inizio delle operazioni, con una soglia massima del 4% di O2. Questa tecnica, particolarmente necessaria in accostamento con una successiva conservazione a bassi tenori di ossigeno (LO o ULO), è conosciuta come tecnica del RCA = Rapid Controlled Athmosphere. Ecco che allora il dimensionamento delle macchine (generatori di azoto), in termini di portata oraria nm3/ora e la purezza dell’aria introdotta (95-99% di N2), diventano fattori di calcolo per ottenere la messa a regime in tempi adeguati. Non va dimenticato che i tempi ottimali di condizionamento delle mele sempre riferiti alle varietà più esigenti (per es. Golden Delicious, Red Delicious, Granny Smith), vale a dire il tempo necessario per un raffreddamento ottimale sommato a quello per la messa a regime al 4% di O2, non dovrebbe essere superiori a 6-7 gg dall’inizio del carico della cella. Infatti, se ipotizziamo il dimensionamento dell’impianto frigorifero per un carico del 20-30% del volume cella/giorno, in 4-5 giorni le mele saranno a una temperatura di 1-3 °C nella polpa, e quindi adatte per essere sottoposte a regimazione gassosa entro 1-2 giorni successivi, raggiungendo le condizioni di freddo + AC entro appunto 5-7 giorni.

Controllo. Con il termine controllo si deve intendere sia il controllo ordinario durante il funzionamento, sia quello di tipo straordinario che può richiedere interventi di manutenzione, normalmente da effettuarsi a impianti fermi e celle vuote. Tra i requisiti fondamentali delle celle, che vanno verificati, controllati e corretti a inizio di ogni stagione di raccolta delle mele, si raccomandano: – verifica della tenuta ai gas, (prova di pressione) con eventuali interventi di rifacimento o riparazione della barriera ai gas. Queste prove vanno fatte ogni anno in modo preliminare per conoscere i requisiti delle celle da destinare a formule speciali, bassi tenori gassosi, lunga-media-breve conservazione; – verifica di funzionamento e taratura della strumentazione di cella (termometri-termostati-sonde idrometriche), secondo procedure precise e utilizzando strumenti di confronto certificati (si ricorda che dove non è possibile correggere l’errore di lettura di uno strumento o di una sonda, è bene comunque conoscerne i limiti); – pulizia e manutenzione di tutte le parti dell’impianto: frigoriferoAC. Ci si riferisce a tutti gli interventi di manutenzione ordinaria a cui vanno sottoposti compressori (es, cambio olio), condensatori (pulizia da incrostazioni), scambiatori, pompe, vasche, serbatoi ispezionabili, assorbitori di CO2 (per es.sostituzione carboni), generatori di N2 (per es. sostituzione filtri), impianto analisi gas (taratura) ecc.

Gestione delle celle. Lo sviluppo dei sistemi e degli impianti, verso l’automazione e la computerizzazione, si è evoluto di pari passo con la possibilità di poter realizzare formule e condizioni di conservazione che, prima degli anni ’80, sarebbero state impossibili. In tal senso è stata determinante l’introduzione di analizzatori di gas (portatili e/o di tipo centralizzato), a elevata sensibilità (0,1%), di facile utilizzo e taratura. Per cui da analisi dei gas con apparecchiature a funzionamento di tipo chimico-volumetrico, si è passati a sistemi di analisi con misurazioni di tipo fisico. Oggi si impiegano sistemi di analisi così composti: – analizzatore di ossigeno di tipo termo-paramagnetico con scala singola o multipla (0-21, 0-3% di O2), che sfruttando le caratteristiche paramagnetiche dell’O2, attraverso un ponte Wheatstone, trasforma il segnale paramagnetico a T° costante in segnale elettrico espresso in % V/V; – analizzatore di anidride carbonica di tipo a raggi infrarossi, che si basa sulla differenza di assorbimento da parte dei raggi IR, in funzione della concentrazione di CO2 di un campione d’aria.

Trattamenti di post-raccolta

Sono definite trattamenti post-raccolta tutte quelle pratiche di applicazione di sostanze chimiche atte a prevenire la comparsa di malattie di origine fisiologica (fisiopatie) o di origine parassitaria (patologie), come consentite dalle vigenti normative. Va premesso che in tal senso la normativa richiede siano rispettati due fondamentali limiti: – il limite di residuo consentito per un determinato principio attivo, nella fase di distribuzione al consumo (RMA = Residuo Massimo Ammesso espresso in ppm = parti per milione o mg/kg di frutto fresco); – il periodo di sicurezza o tempo di carenza (TC), che deve necessariamente intercorrere tra il trattamento con determinate sostanze chimiche o principi attivi contenuti in altrettanti formulati commerciali e il momento dell’immissione sul mercato.

Malattie di origine patologica: marciumi da conservazione
Poiché gli attacchi di origine patologica avvengono sulle mele prevalentemente o esclusivamente in campo in periodo pre-raccolta, possiamo affermare che la loro manifestazione nel periodo successivo alla raccolta è legata solo al prolungamento del periodo di incubazione, sicuramente rallentato sia dalla bassa temperatura di cella (1-3 °C) sia dalla presenza di CO2 ad alta concentrazione (effetto fungistatico). Va da sé che la migliore strategia di difesa è pertanto quella che si può impostare in campo prima della raccolta, adottando un calendario di interventi fungicidi sulla pianta che permettano la raccolta e la conservazione delle mele nel miglior stato di protezione. La difesa pre-raccolta deve tenere debito conto dell’andamento meteorico (bagnatura e dilavamenti), del calendario di raccolta (varietà precoci, medie e tardive), dello stato fitosanitario presente (infezioni primarie presenti, sensibilità varietale e fattori di rischio, presenza di inoculo in pianta e nell’areale ecc.), della scelta del principio attivo da applicare in funzione di diversi fattori (periodo di sicurezza, alternanza dei principi attivi, residui ed effetto di accumulo ecc.). Nella realtà del Nord Italia il calendario si attua normalmente con 2-3 interventi preventivi a iniziare da circa 30 giorni pre-raccolta e successivamente ripetuti a 15 ed eventualmente fino a 7 giorni dalla raccolta, alternando l’impiego di prodotti di copertura con preparati sistemici o ad attività specifica o miscele degli stessi, nel rispetto dei tempi di carenza previsti. Non va inoltre dimenticato che infezioni fungine possono insorgere in varie fasi della filiera successivamente alla raccolta (in fase di selezione in acqua, in fase di mantenimento in cella post-selezione, sul mercato ecc.), ma che nei loro confronti le migliori soluzioni sono rappresentate da una attenta valutazione dei punti critici (HACCP) e dall’adozione di forme di prevenzione igienico sanitarie. In molti casi i disciplinari di Produzione Integrata a carattere regionale o per ragioni di marchio non permettono l’impiego di fungicidi in post-raccolta sulle mele (per es. Trentino-Alto Adige, marchi Melinda, La Trentina, VI.P, Marlene). L’applicazione di fungicidi in post-raccolta, può essere attuata con l’impiego di appositi impianti di trattamento di tipo fisso, presenti in magazzino oggi rappresentati quasi esclusivamente da applicazioni a doccia d’acqua (Drencher), o da applicazioni estemporanee direttamente in cella di formulati per aerosol impiegando macchine termonebulizzatrici. Quasi abbandonati sono, oggigiorno, i sistemi a immersione dei cassoni in vasche d’acqua, impiegati fino agli anni ’80. Va premesso che per poter eseguire tali trattamenti in magazzino, è necessario disporre di idonea autorizzazione sanitaria rilasciata dagli organismi competenti (APPA, ARPA).

Fisiopatie
Rappresentano un gruppo di manifestazioni che possono verificarsi in post-raccolta, non per azione di patogeni, ma per alterazioni del comportamento e quindi per effetti indesiderati della fisiologia della mela. Tra queste, va principalmente indicato il riscaldo, nelle sue varie forme (comune, da senescenza, molle, chiazzato, lenticellare ecc.), nei confronti del quale per talune varietà sensibili è indispensabile ricorrere ad appositi trattamenti preventivi in postraccolta. I trattamenti sono necessari solo qualora le mele vengano conservate a lungo (oltre 3 mesi), e soprattutto nel caso in cui non si adottino altre forme di difesa e prevenzione (per es. le tecniche di conservazione a bassi tenori gassosi, permettono il controllo del riscaldo anche fino a 7-8 mesi dalla raccolta). La possibilità di impiego in cella di prodotti a base di 1-MCP = Metylciclopropene ha, di fatto, dal 2007 fortemente modificato e orientato le scelte strategiche delle singole realtà produttive, introducendo nel post-raccolta delle mele un nuovo fattore che permette strategie di prevenzione del riscaldo e di gestione della qualità e serbevolezza della mela fino a poco tempo fa impossibili. Come per i fungicidi, anche i prodotti antiriscaldo in varia formulazione (fisiofarmaci) possono venir applicati o con sistemi a Drencher o per termonebulizzazione. Il riscaldo rappresenta la principale fisiopatia per la mela, e alla sensibilità e intensità di comparsa è spesso condizionata la possibilità di conservazione nel medio-lungo periodo per talune varietà.

Principali alterazioni e malattie da conservazione

Vengono di seguito descritte le più comuni alterazioni non parassitarie che possono manifestarsi sulle mele sia prima sia dopo la raccolta. Sono inoltre trattate le principali micopatie che insorgono durante le fasi di conservazione in magazzino fino al consumo. Per ciascuna alterazione, sono descritti gli aspetti sintomatologici, le cause predisponenti, nonché i possibili rimedi.

Ammaccature da raccolta e lavorazione

Sinonimi
Botte, malraccolto, danni meccanici.

Cultivar sensibili
Golden Delicious, altre.

Sintomatologia
A seconda del momento in cui vengono prodotte possono risultare: – con avvallamenti più o meno estesi, buccia normale e polpa sottostante suberificata, asciutta, soffice se originati alla raccolta; – con buccia leggermente depressa di colore cupo e polpa sottostante imbrunita, ma umida, se le ammaccature sono avvenute in fase di lavorazione o di selezione delle mele.

Fattori influenti
– Durezza della polpa elevata. – Stato di maturazione avanzato. – Pezzatura elevata. – Raccolta di mele ancora bagnate (pioggia o rugiada) o che hanno subito effetti da basse temperature sulla pianta. – Lavorazione delle mele subito dopo l’apertura delle celle senza il necessario adattamento termo/igrometrico.

Rimedi
– Precauzioni alla raccolta, specie per cultivar sensibili e in ambiente di montagna. – Adattare la mela alla successiva lavorazione a macchina dopo l’apertura della cella (aprire e condizionare la cella almeno 4-6 giorni prima in regime di AN e temperatura di 2 °C). – Monitorare i punti critici sulle linee di lavorazione e di confezionamento con uso di strumento rilevatore di impatti. – Talvolta le ammaccature sul fondo dei cassoni sono dovute a un carico sovrastante eccessivo (bins troppo pieni), a traumi da trasporto (sobbalzi dei mezzi di trasporto), alla presenza di scanalature o spigoli sul fondo dei cassoni di raccolta.

Avvizzimento

Sinonimi
Appassimento, perdita d’acqua, calo peso eccessivo.

Cultivar sensibili
Golden Delicious, Renetta del Canada.

Cause
Eccessiva perdita d’acqua. Calo di peso > 5-6%. La naturale traspirazione, qualora eccessiva è dovuta a cause diverse tra le quali l’umidità relativa in cella.

Sintomatologia
Si manifesta con un aspetto rugoso dell’epidermide e una consistenza da molle a gommosa dei frutti. Il suono alla percussione è cupo.

Fattori influenti
– Ritardo di raffreddamento. – Temperatura troppo alta in cella. – Umidità relativa inadeguata. – Velocità dell’aria troppo elevata. – Delta troppo ampio. – Mele verdi, piccole, immature. – Presenza di rugginosità sulla buccia.

Butteratura amara

Sinonimi
Bitter pit, petecchia, stippe, plara, spot.

Cultivar sensibili
Red Delicious, Renetta del Canada, Braeburn, Granny Smith (tutte le varietà qualora di pezzatura elevata con rapporto foglie/frutti elevato).

Sintomatologia
I frutti colpiti presentano delle tipiche macchie brune di sapore amarognolo, costituite da nuclei di cellule morte a parete suberificata (butteratura amara). I sintomi sono visibili all’esterno sulla buccia o all’interno nella polpa. Solitamente i nuclei di cellule morte presenti nella polpa, sono di insorgenza più precoce, viceversa quelli visibili sulla buccia sono di insorgenza più prossima alla raccolta. I sintomi si rendono palesi e visibili in momenti diversi: in pianta e durante la conservazione. In entrambi i casi, le cause sono da ricondurre alla gestione agronomica.

Fattori influenti
– Anticipano la comparsa: raccolta precoce e conservazione in AN. – Ritarda la comparsa: conservazione in AC. – CO2 elevata. – U.R.% elevata.

Rimedi
In conservazione: nessuno (ritardarne la comparsa fino a 120 giorni dalla raccolta in AC). In campagna: – trattamenti (da 6 a 8) con concimi fogliari o fisiofarmaci contenenti calcio (CaCl2); – scelte agronomiche corrette. A titolo indicativo analisi minerali preventive eseguite in periodo estivo pre-raccolta (luglio-agosto), sia sulle foglie che sui frutti, possono rappresentare un elemento di previsione del rischio della comparsa e dell’incidenza futura di butteratura amara.

Cuore roseo

Sinonimi
Cuore rosa, cuore bruno, danni da CO2, core flush, brown core.

Cultivar sensibili
Granny Smith, Idared, Renetta del Canada.

Cause
La senescenza dei frutti conservati in AC In regime di CO2/O2 alti Raccolte e refrigerazioni tardive.

Sintomatologia
Non visibile all’esterno, si manifesta con una colorazione rosa chiaro nella zona centrale del frutto (endocarpo) delimitata alla superficie carpellare (logge ovariche). Secondo taluni autori il cuore roseo non è altro che una fase eziologica che precede il cuore bruno.

Fattori influenti
– Tenori di CO2 maggiori o uguali a quelli di O2 favoriscono la comparsa di questa fisiopatia. – Raccolte a stadio di maturazione troppo avanzato e/o conservazione prolungata favoriscono la comparsa del cuore roseo.

Danni da freddo

Sinonimi
Danni da freddo in cella, danni da congelamento, mele imballonate, ammaccature da congelamento (quando i frutti sono rimasti in pianta a basse temperature).

Cause
I frutti sono esposti a temperature inferiori al punto di congelamento (–1,5/–2,0 °C) per errata regolazione e malfunzionamento dei sensori. Vi sono diverse forme di danno originate dalle basse temperature, ma qui si intendono solo quelle da congelamento più o meno grave.

Sintomatologia
Il livello di danno può essere diverso in funzione della temperatura e del tempo di esposizione delle mele. Inizialmente prendono un colore bruno i fasci vascolari, successivamente anche la polpa dal cuore verso l’esterno, fino a un totale disfacimento. Altre forme che si manifestano con temperature superiori al punto di congelamento sono il riscaldo molle, l’imbrunimento interno e le ustioni epidermiche.

Fattori influenti
– Le mele molto mature sono più sensibili alle basse temperature. – Condizioni di delta temperature troppo ampie con evaporazione a –6/–8 °C, soprattutto per i cassoni vicini alla fonte fredda. – Regolazione del termostato di cella con differenziale troppo ampio. – Impianti a espansione diretta (freon, ammoniaca).

Danni vari

Sinonimi
Ustioni, scottature, effetti fitotossici.

Cultivar sensibili
Tutte le cultivar sottoposte a una errata gestione in post-raccolta, o che già erano predisposte e sensibili a tali manifestazioni.

Cause
In questa scheda vengono raggruppate tutte quelle forme di danno, legate in genere a una errata gestione delle mele, soprattutto per quanto concerne i trattamenti di post-raccolta. Si tratta normalmente di ustioni e/o reazioni fitotossiche dei frutti all’azione di agenti esterni, applicati sia in trattamenti a bagno (drencher) sia in aerosol. La suscettibilità di certe partite di mele a questo tipo di danno può comunque, in qualche caso, essere determinata, da una sensibilità di campo, vale a dire da una predisposizione legata a fattori agronomici di campo.

Sintomatologia
I sintomi più frequenti sono quelli che interessano le lenticelle, con forme di imbrunimenti epidermici concentrati sia nella parte epidermica sia, talvolta, in quella della polpa appena sottostante. Tali punteggiature-ustioni, localizzate attorno alle lenticelle, possono talvolta evolvere in forma di macchie epidermiche più o meno estese, di colore bruno. I tessuti interessati rimangono di consistenza dura e asciutti e questo rappresenta un carattere di distinzione dagli attacchi lenticellari di natura fungina.

Fattori influenti
Tra i fattori d’incidenza per queste manifestazioni, vanno ricordati: – l’applicazione di miscele troppo concentrate o troppo sporche; – la mancata asciugatura dei frutti post-trattamento; – l’accumulo di prodotti aerosolizzati in taluni punti più esposti e meno protetti nei cassoni; – la presenza sulle mele di precedenti forme di lenticellosi, o di attacchi parassitari (apple proliferation); – lenta asciugatura delle mele trattate con DPA in drencher, soprattutto in corrispondenza di nuclei spugnosi sottoepidermici dovuti a butteratura amara; – impiego di miscele con più prodotti (per es. antiossidante + fungicidi + fisiofarmaci +bagnanti) di difficile compatibilità; – talune ustioni di tipo lenticellare possono essere provocate da fughe accidentali di fluido refrigerante (ammoniaca).

Rimedi
I rimedi vanno individuati unicamente in forme di prevenzione, adottando razionali comportamenti e adeguata manualità nell’esecuzione dei trattamenti post-raccolta.

Drenching
Impiego di DPA da solo o con l’aggiunta, al massimo, di un fungicida, alle concentrazioni e dosi consigliate in etichetta per ciascuna varietà di mele. Il contatto delle mele con la miscela non deve essere superiore a 45-50 secondi. Far asciugare le mele trattate per almeno 36-48 ore in ambiente ventilato e ombreggiato e sostituire la miscela quando risulta sporca o esausta. Escludere dal trattamento mele che presentano evidenti “slabbrature lenticellari”.

Termonebulizzazione
Coprire adeguatamente i bins esposti prima del trattamento (nella catasta, sopra e davanti), affidandosi, per il trattamento, a personale specializzato. Poiché il dosaggio è deciso in funzione della varietà e delle quantità di mele da trattare, è opportuno effettuare precise verifiche delle quantità presenti in cella. Non bisognerebbe sottoporre a trattamento celle miste, senza una precisa e attenta valutazione preliminare. Occorre poi mantenere una continua ventilazione durante il trattamento e controllare e mantenere costante la temperatura del termonebulizzatore durante le fasi di trattamento.

Disfacimento della polpa

Sinonimi
Disfacimento interno, taglio nero, farinosità.

Cultivar sensibili
Golden Delicious, Renetta del Canada, Red Delicious.

Cause
Sovramaturazione e raffreddamento in fase di climaterio. Per la varietà Renetta del Canada sottoposta a prematurazione sono importanti il momento di inizio raffreddamento e la durezza della polpa. La sensibilità a questa fisiopatia aumenta in annate caldo-asciutte.

Sintomatologia
Visibile all’esterno con aree di colore bruno. Al tatto la polpa è cedevole e nelle fasi più evolute assume consistenza farinosa. Perdita totale del sapore.

Fattori influenti
– Sovramaturazione. – Clima caldo-asciutto nei due mesi precedenti la raccolta. – Sbalzi idrici (irrigazioni troppo abbondanti). – Frutti di grossa pezzatura ottenuti da piante troppo vigorose. – Concimazioni azotate abbondanti e tardive.

Rimedi
– Raffreddamento più lento in presenza delle cause predispo– nenti. – Prematurazione controllata per cultivar come Renetta del Canada. – Conservare nella stessa cella mele a maturazione uniforme. – Conservazione con U.R.% non troppo alta.

Imbrunimento interno

Sinonimi
Cuore bruno, imbrunimento del cuore.

Cultivar sensibili
Fuji, Braeburn, Pink Lady, Granny Smith, Renetta del Canada, tutte sensibili ad alti tenori di CO2.

Cause
– Vitrescenza dei frutti. – Combinazione di più fattori (danni da CO2 e vitrescenza).

Sintomatologia
Esistono varie forme distinte per l’estensione dell’area interessata a per l’intensità del fenomeno.

Fattori influenti
– Anomala composizione dell’atmosfera O2/CO2. – Temperatura di conservazione vicina a 0 °C. – Raffreddamento rapido di mele vitrescenti. – Raccolta tardiva. - Ventilazione scarsa.

Rimedi
– Riassorbimento forzato della vitrescenza con raffreddamento scalare (Fuji). – Ritardo di regimazione (Braeburn). – Temperature più alte (Pink Lady). – Formule gassose tipo AC Convenzionale o LO per varietà sensibili all’imbrunimento.

Ipossia – danni da CO2

Sinonimi
Cavernosità della polpa, danni da asfissia, fermentazione.

Cultivar sensibili
Pink Lady, Fuji, Braeburn, Red Deliciuos, Golden Deliciuos, Granny Smith.

Cause
Errata composizione dell’atmosfera gassosa per O2 troppo basso e CO2 troppo elevata. Rapporto O2/CO2 non adatto alla cultivar.

Sintomatologia
Nel caso di O2 troppo basso con fenomeni fermentativi di tipo irreversibile, si hanno: – il tipico odore e sapore di alcol; – imbrunimenti estesi (dalla polpa fino all’epidermide). Nel caso di CO2 troppo elevata si hanno: – tipica rugosità con imbrunimento della buccia; – tipiche cavità nella polpa delle mele. I sintomi si sommano nel caso di un rapporto O2/CO2 non adatto alla cultivar.

Fattori influenti
– Raccolte tardive rendono le mele più suscettibili. – I sintomi dovuti a CO2 sulla buccia sembrano aggravati dalla presenza di un velo d’acqua sulle mele. – Raffreddamento veloce di cultivar sensibili (Fuji, Braeburn) o inadatte a formule tipo ULO.

Rimedi
Se individuato precocemente, l’accumulo di alcol può venire riassorbito mantenendo le mele per qualche giorno a temperature più alte e ventilazione forzata e continua in AN.

Marciume del cuore

Sinonimi
Muffe del cuore.

Cultivar sensibili
Quelle a canale stilare pervio (per es. Gloster, Red Delicious). Le cultivar che subiscono trattamenti post-raccolta a bagno.

Cause
Attacchi di varie specie fungine con insediamento nella zona dell’endocarpo (cuore). I funghi interessati possono essere: – Alternaria spp. (marciume secco); – Trichothecium spp. (marciume roseo); – Fusarium spp. (marciume bruno); – Phomopsis spp. (marciume bruno chiaro/grigio); – Penicillium spp. (marciume verde azzurro); – Mucor spp. (marciume deliquescente).

Sintomatologia
Si manifesta dentro e attorno alle logge carpellari nel cuore della mela. Si tratta di infezioni fungine avvenute in momenti diversi (fin dalla caduta dei petali sui residui fiorali o successivamente per penetrazione attraverso la cavità calicina. L’evoluzione dei funghi è lenta e il colore delle zone infette dipende dal fungo prevalentemente presente.

Fattori influenti
– Primavere piovose e molto umide su cultivar sensibili. – Lavaggio o trattamento a bagno in post-raccolta, quando la sostituzione della miscela non è adeguata. – Il raffredamento di mele ancora bagnate porta a un risucchio dei funghi verso la cavità carpellare dal calice.

Rimedi
– Non si richiedono interventi specifici in pianta in quanto l’incidenza economica del problema è normalmente limitata. – Sanitizzazione delle acque di movimentazione e selezione.

Muffa a circoli

Sinonimi
Mele mummificate.

Cultivar sensibili
Renetta del Canada, Golden Delicious.

Cause
È un tipico fungo (Monilia spp.) da ferita che attacca quindi le mele attraverso lesioni, ferite, tagli o attraverso screpolature naturali (rugginosità).

Sintomatologia
I frutti colpiti marciscono totalmente assumendo colorazioni dal marrone al nero con consistenza della polpa gommosa, asciutta, mentre sulla buccia si sviluppa un micelio biancastro con fruttificazioni rosa-aranciate. Può manifestarsi in post-raccolta, in cella, poche settimane dopo la raccolta.

Fattori influenti
– Clima umido e piovoso nel periodo pre-raccolta (1 mese prima). – Presenza di ferite o lesioni nei frutti (dovute a grandine, danni da uccelli, lenticelle aperte o slabbrate). – Calendario di trattamenti pre-raccolta inadeguato. – Le infezioni si originano da frutti infetti in precedenza presenti nel frutteto (inoculo).

Rimedi
– Difesa preventiva in pre- o post-raccolta (con fungicidi triazolici come tebuconazolo). – Eleminazione dei frutti con lesioni non cicatrizzate alla raccolta.

Marciume lenticellare

Sinonimi
Gloeosporio.

Cultivar sensibili
Tutte le varietà e in particolare Golden Delicious, Red Delicious, Fuji, Pink Lady.

Cause
Piovosità persistente in coincidenza con la raccolta specialmente su varietà ricche di lenticelle (lenticellosi a macchie rossastre).

Sintomatologia
Il patogeno (Neofabrea sp.) penetra attraverso le lenticelle della mela e vi rimane insediato fino all’evoluzione in forma di macchie circolari con vertice verso il centro del frutto. I tessuti colpiti, di colore marrone chiaro, diventano di consistenza molle e deliquescente, originando altre contaminazioni a frutti sani vicini (nidi).

Fattori influenti
Studi anche recenti associano la manifestazione a volte esplosiva del fungo a forme di autodifesa della mela (presenza di sostanze fenoliche/tenori di acidità). Per tali motivi il fungo è in grado di mantenrsi latente per mesi in cella per poi esplodere improvvisamente originando danni anche importanti. Più colpite in genere risultano le partite di mele e le cultivar raccolte tardi senza adeguata protezione. Fenomeni di lenticellosi autunnali possono preannunciare il facile insediamento dei funghi. La lenticellosi si manifesta con aree a colorazione rosata/rossa attorno alle lenticelle quando queste sono chiamate a una intensa traspirazione in periodo preraccolta, e quindi di fatto rimangono molto aperte. I marciumi lenticellari possono penetrare comunque nella mela anche attraverso ferite (per es. strappi e lesioni nella cavità peziolare).

Rimedi
– Adeguata difesa in pre- e post-raccolta. – Raccolta tempestiva. – Conservazione a lungo termine di mele solo se di ottima qualità.

Marciume verde-azzurro

Sinonimi
Muffa verde-azzurra, marciume azzurro.

Cultivar sensibili
Golden, Red Delicious, Fuji ecc.

Cause
Presenza di fonti di inoculo sia in campo (residui vegetali colpiti) sia in magazzino (imballaggi, celle, acque di processo) possono generare conidi infettanti.

Sintomatologia
Fungo ubiquitario (Penicillium spp.) di solito colpisce le mele non come agente diretto (parassita), ma insediandosi su tessuti già deteriorati o in associazione con altri funghi (saprofita). Tipica la manifestazione in corpi fruttiferi di colore verde-azzurro. Nelle fasi iniziali è possibile la confusione con Botrytis sp. a causa del micelio bianco che poi, però, evolve rapidamente, a temperatura ambiente, verso una colorazione verde-azzurra (grigia per Botrytis sp.).

Fattori influenti
L’insediamento del fungo è favorito da ferite e lesioni epidermiche, da penetrazioni calicine, da lenticellosi, da disgregazioni tissutali delle mele di altra origine (funghi, disfacimenti, ecc). Colpisce solo mele a maturazione avanzata; quelle dure e acide sembrano essere più resistenti allo sviluppo del marciume. Su lotti di mele mature l’infezione si diffonde a nido, per contatto tra mele.

Rimedi
– Sanitizzazione di locali (celle) e imballaggi utilizzati per la raccolta e la conservazione. – Separazione delle mele lesionate alla raccolta. – Adeguata difesa pre e post-raccolta. Oggi è attuale il problema di diffusione del fungo, attraverso le acque di movimentazione e polmonazione sulle linee di selezione.

Marciumi secondari (Alternaria sp.*, Stemphilium sp., Cladosporium sp. Trichothecium sp.**, Gloedes sp.***)

Sinonimi
*Marciume nero, **marciume roseo, **marciume secco, ***fumaggine.

Cultivar sensibili
Diverse nelle condizioni di suscettività all’infezione o alla presenza dei/l funghi/o che, da normalmente secondario, può diventare di primaria incidenza economica.

Cause
Diverse.

Sintomatologia
I sintomi sono diversi e specifici per cui facili da diagnosticare.

Fattori influenti
– Alternaria sp.: presenza di infezioni in campo. – Stemphylium sp., Cladosporium sp., Gloedes sp.: presenza di residui e depositi di natura organica (bagnanti-adesivanti) o residui di meleta sulla buccia. – Trichothecium sp.: ferite nella buccia su mele poste in “fruttaio”.

Rimedi
– Evitare tutte quelle condizioni o fattori che predispongono all’insorgenza di infezioni. – In casi gravi, dopo sicura diagnosi, predisporre calendari di difesa preventiva mirati (per es. per Trichothecium sp., Alternaria sp.).

Marciumi deliquescente* e grigio**

Sinonimi
* Mucor sp., ** Botrytis sp.

Cultivar sensibili
Red Delicious, Golden Delicious, Granny Smith.

Cause
Questi marciumi normalmente non sono molto diffusi. La penetrazione avviene attraverso ferite epidermiche, lenticellari o attraverso il canale stilare. Mucor (o marciume deliquescente) può infettare mele vicine o sottostanti (nei bins) per percolazione. Diffusa per Botrytis la forma saprofitaria.

Sintomatologia
Sintomi facilmente riconoscibili che in breve tempo invadono completamente i frutti colpiti e originano altre infezioni per contatto.

Fattori influenti
Poiché le infezioni possono prendere origine sia in campo che in magazzino, rientrano in gioco tutti i fattori di prevenzione igienicosanitaria atti ad abbassare l’inoculo (negli imballaggi), evitando altresì di contaminare le mele con terra, zolle d’erba ecc.

Rimedi
– La prevenzione rimane il rimedio più efficace senza dover pensare a metodi di difesa chimici. – La sanitizzazione in magazzino delle acque eventualmente contaminate rappresenta un punto critico della filiera.

Ticchiolatura da magazzino

Sinonimi
Ticchiolatura tardiva, nebbia.

Cultivar sensibili
Golden Delicious, Morgenduft, Rome Beauty, Granny Smith e quelle provenienti da frutteti con infezioni primarie visibili su foglie e frutti (> 3-5%).

Cause
La presenza di infezioni primarie sulla pianta (foglie e frutti), causate da Spilocaea pomi rappresenta la principale causa in grado di generare macchie di tipo secondario sulle mele in coincidenza con bagnature e piogge continue in pre-raccolta. La ticchiolatura da magazzino può rappresentare, soprattutto in Trentino-Alto Adige, il pericolo in assoluto maggiore con il massimo danno in termini di mele colpite (fino al 60-70%), in certe annate e su certe partite di mele infette.

Sintomatologia
Le macchie sono piccole, nere, numerose e interessano solamente la buccia. Le infezioni avvengono in campo sui frutti pendenti e si sviluppano in cella dopo incubazione. Le condizioni di conservazione rallentano l’incubazione fino a 120-140 giorni dalla raccolta.

Fattori influenti
– La presenza nel frutteto d’origine di infezioni e macchie primarie di Fusicladium sp. – Autunni piovosi o con forti rugiade che producono bagnature di oltre 20 ore. – La conservazione a temperature alte e alta U.R.% ne accelera l’incubazione.

Rimedi
– Prevenzione con fungicidi di copertura in pre-raccolta. – Distribuzione commerciale dei lotti e delle partite a rischio entro 2-3 mesi dalla raccolta.

Riscaldo

È sicuramente la più importante fisiopatia che colpisce le mele in post-raccolta, sia per incidenza economica da essa provocata sia per diffusione e interessamento varietale nelle varie forme in cui si manifesta. Lungi dal voler trattare in maniera completa ed esaustiva l’argomento, si tiene a precisare che lo studio della fisiopatia è evoluto nel tempo (almeno dal 1923 a oggi…), di pari passo con l’evoluzione delle tecniche di conservazione della mela e con la ricerca costante di metodi efficaci per la prevenzione e il controllo. Basti citare le tecniche con l’impiego di AC, poi in ULO, poi l’impiego di prodotti in post-raccolta di varia efficacia e, fino ai giorni nostri, 1-mcp, DCA-LOS-LECA ecc. Sono tutte tecniche e formule applicate in qualche modo e forma per prevenire o impedire la comparsa del riscaldo. Dalla teoria che imputava alle sostanze volatili presenti nella cella (etilene), la causa del riscaldo, alla definizione che individuava una mancata correlazione tra riscaldo e sostanze non etileniche, fino al 1966 quando si individuò in un composto terpenico (alfa-farnesene = 2,6 dimetil, 10 metilene, alfa-dodecatriene), presente sulle cere nell’epidermide della mela, il precursore che ossidandosi origina i TCI (trieni coniugati idroperossidici), il cui accumulo fin oltre i livelli soglia dà origine al riscaldo (ossidazione ) sulla buccia della mela. In tal senso la presenza sulla buccia di antiossidanti naturali (acido ascorbico, polifenoli ecc.) e la TAC (total antioxydant capacity), variabile a seconda della varietà, per effetto del clima e dell’ambiente colturale, possono confermare l’eziologia, la variabilità, la diversa intensità di comparsa da un anno all’altro per le mele prodotte in ambiente di montagna rispetto a quelle di fondovalle.

Riscaldo comune

Sinonimi
Scald, primavera.

Cultivar sensibili
Red Delicious, Granny Smith, Morgenduft, Rome Beauty, Stayman, Winesap.

Cause
Ossidazione degli idroperossidi presenti sulla buccia delle mele che derivano da degradazione dell’alfa farnesene. Un ruolo importante in queste modificazioni chimiche a livello della buccia è svolto dall’etilene esogeno (C2H4).

Sintomatologia
Normalmente il riscaldo comune non compare in cella di conservazione prima che siano trascorsi 2-4 mesi dalla raccolta. Se la conservazione avviene in condizioni di AC e soprattutto con ridotte concentrazioni di ossigeno, tale periodo di latenza si allunga ulteriormente. Il riscaldo esplode in tutta la sua intensità successivamente, quando le mele vengono poste a temperature ambiente (si ricorda che in certe condizioni possono essere interessate dal danno anche oltre il 90% delle mele). Si manifesta sotto forma di macchie di colore bruno più o meno estese a seconda della gravità, di solito più presenti sulla parte verde della buccia. La fisiopatia del riscaldo comune interessa solo la buccia della mela che rimane di consistenza normale anche in presenza di attacco grave. La denominazione con il sinonimo di “primavera”, deriva probabilmente dal fatto che il riscaldo si manifesta, nella sua massima intensità, soprattutto nei primi mesi primaverili quando le mele vengono esposte sui mercati ai primi rialzi di temperatura.

Fattori influenti
Tra i tanti fattori che predispongono le mele all’insorgenza di questa fisiopatia, si ricordano: – anticipo di raccolta; – colorazione dei frutti (le mele a sfondo verde sono più sensibili); – ambiente di produzione (le mele di montagna sono meno sensibili); – clima (annate asciutte e calde predispongono più di autunni freschi e con buone escursioni termiche); – ventilazione in cella quando insufficiente può essere un fattore determinante per la sua incidenza; – conservazione delle mele a temperature più alte ne riduce la comparsa (ma anche la conservabilità).

Riscaldo da senescenza

Sinonimi
Primavera, senescent scald.

Cultivar sensibili
Golden Delicious, Renetta del Canada, Jonagold.

Cause
– Raccolta tardiva con stato di maturazione avanzato. – Ritardo di raffreddamento e di regimazione gassosa in cella. – Permanenza prolungata delle mele a temperatura ambiente o in fruttaio. – Formule di conservazione non adeguate. – Respirazione elevata dei frutti e tempo di conservazione troppo prolungato.

Sintomatologia
Si manifesta di solito dopo alcuni mesi di conservazione (5-6) quando i frutti appaiono invecchiati, ma sintomi precoci si possono evidenziare anche dopo poche settimane dall’inizio conservazione, quando le cause sono dovute all’ambiente di conservazione stesso (per es. cella con scarsa ventilazione). I sintomi appaiono sotto forma di macchie di colore bruno, prima, poco estese poi, via via di maggior estensione quando le mele vengono esposte a temperatura ambiente (15-20 °C). Il termine popolare “riscaldo primavera”, accosta il massimo sviluppo di tale fisiopatia con le fasi di distribuzione mercantile nei mesi primaverili, dopo appunto 5-6 mesi dalla raccolta e conservazione. È facile che alla manifestazione del riscaldo da senescenza, si accompagnino fenomeni di avvizzimento, imbrunimento e disfacimento della polpa o di alterazioni fungine.

Riscaldo molle

Sinonimi
Danno da freddo, soft scald.

Cultivar sensibili
Golden Delicious, Jonagold, Jonathan, Golden-simili (Lasa).

Cause
Questo tipo di riscaldo è anche conosciuto con il nome di danno da freddo, il che riconduce alla causa principale dovuta proprio a shock termico per la mela. Quando talune varietà sensibili di mele vengono raffreddate in fase di elevata respirazione o in piena fase climaterica - metabolica, l’effetto delle basse temperature (anche se superiori al punto di congelamento), si manifesta appunto con questa forma di riscaldo.

Comparsa
I sintomi sono specifici e si manifestano sotto forma di macchie con imbrunimento di consistenza molle che interessa la buccia e la polpa delle mele (fino a 1 cm di profondità). Le macchie a contorno netto interessano di solito la fascia trasversale dei frutti, che sembrano essere stati fatti rotolare su una superficie rovente. I sintomi compaiono di solito dopo qualche settimana dal raffreddamento.

Fattori influenti
Oltre alla sensibilità specifica di talune varietà e cloni, tra i fattori predisponenti si ricordano quelli legati al raffreddamento delle mele quando sono in fase di metabolismo respiratorio intenso (per es. quando permangono in catasta o in fruttaio prima del raffreddamento). Le mele di grosso calibro, ottenute da piante scariche o giovani, sembrano essere più sensibili alla manifestazione del riscaldo molle. Il riscaldo molle è considerato a tutti gli effetti un danno da basse temperature, quindi tutti i casi di malfunzionamento degli impianti frigoriferi o le posizioni delle mele a rischio (per es. davanti ai termorefrigeranti), vanno considerati tra i possibili fattori influenti.

Spaccature da iperidrosi

Sinonimi
Screpolature, rugginosità con spaccature, fessurazione.

Cultivar sensibili
Gala, Fuji, Braeburn, Stayman.

Cause
Accrescimento eccessivo dei frutti in prossimità della raccolta.

Sintomatologia
Spaccature più o meno evidenti e profonde della buccia fino alla polpa. Possono essere localizzate (cavità picciolare o calicina, o lenticellare) o, più spesso, longitudinali sui frutti. Si possono originare anche in cella per eccessiva U.R.%.

Fattori influenti
– Sbalzi idrici, irrigazioni eccessive in prossimità della raccolta. – Concimazioni azotate abbondanti. – Pezzatura elevata. – Clima variabile (secco/caldo – piovoso/umido).

Rimedi
– Trattamenti con calcio rendono meno suscettibili i frutti.

Scottature da sole

Sinonimi
Sun scald, ustioni da sole, colpo di sole.

Cultivar sensibili
Granny Smith, Fuji, Gala, Red Delicious, Braeburn, Golden, Morgenduft, altre a buccia rossa.

Cause
Sono esclusivamente legate all’insolazione, vale a dire all’effetto del sole sulla faccia esposta delle mele in pianta. Quando le condizioni climatiche favoriscono bruschi cambiamenti di luminosità ed effetti della temperatura solare (per es. presenza di rugiada al mattino sui frutti) producono scottature sulla buccia nella parte esposta al sole.

Sintomatologia
I sintomi si possono evidenziare sulla pianta, nel periodo che precede la raccolta, sotto forma di macchie di colore chiaro e tinte attenuate, o ancora in cella quando si evidenziano macchie circolari di colore bruno più o meno scuro e di consistenza diversa (molle o cuoiosa). Tali scottature possono assumere incidenza diversa per intensità e forma; si passa infatti da leggeri schiarimenti nel colore di fondo, a indesiderate forme di sovraccolore (per es. sulla cultivar Granny Smith con sovraccolore rosa o rosso), fino a scottature di colore bruno e consistenza.

Fattori influenti
Tutti i fattori di esposizione repentina al sole soprattutto con forte luminosità ed escursioni termiche repentine. I danni si evidenziano maggiormente per effetto dei residui di zolfo, qualora presenti sulla buccia nella zona esposta al sole. Potature estive in prossimità della raccolta che espongono le mele alla luce, dopo che sono rimaste per molto tempo in ombra. Copertura delle mele che sono state raccolte in bins, con teli plastici che favoriscono il surriscaldamento dei frutti, specialmente nelle prime ore del mattino.

Rimedi
Viste le cause predisponenti, i rimedi possibili si riducono a tutte quelle forme che possono proteggere le mele dall’esposizione diretta e repentina ai raggi del sole nei mesi più caldi (estate): – evitare brusche potature al verde in estate; – non irrigare sovrachioma durante le ore più calde del giorno; - non impiegare, in estate, prodotti a base di zolfo ad alte concentrazioni, specialmente con formulazione di tipo colloidale; – evitare di coprire la frutta raccolta con teli plastici durante le prime ore del giorno.

Vitrescenza

Sinonimi
Water core, olio nella polpa, glasigment, glaesigkeit, cuore vitreo.

Cultivar sensibili
Red Delicious, Fuji, Jonagold, Granny Smith, Renetta del Canada.

Cause
Presenza di liquido fisiologico (acqua) negli spazi intracellulari dovuta a scompenso foglie/frutti, pezzature elevate, concimazioni azotate eccessive.

Sintomatologia
Non visibile all’esterno. Zone più o meno estese della polpa (in sezione trasversale), assumono un aspetto traslucido-vitreo, iniziando dai fasci vascolari interessando via via il cuore o la polpa.

Fattori influenti
Temperature elevate e pioggia in prossimità della raccolta, raccolta tardiva, trattamenti con calcio riducono l’insorgenza. La vitrescenza evolve in imbrunimento e disfacimento.

Rimedi
– Raffreddamento lento che favorisce il riassorbimento (in presenza di attacchi non troppo gravi). – Mantenimento dei frutti a temperatura ambiente per 3-5 giorni, per poi destinarli a conservazione breve. – Metodi di selezione dei frutti affetti che si basano sulla trasmissione della luce (NIR) – densità ottica – galleggiamento flottante (le mele con vitrescenza hanno un peso specifico >1).

Additivi alimentari

Tra gli additivi alimentari impiegabili e consentiti dalla normativa, si elencano le cere di rivestimento e alcuni prodotti a base di estratti vegetali. Cere. A base di cera naturale d’api, gommalacca e cera carnauba, vengono applicate in post-raccolta generalmente in fase di selezione e calibratura, allo scopo di migliorare l’aspetto estetico della buccia delle mele, che diventano così più lucide e brillanti. L’applicazione delle cere assolve anche allo scopo di ridurre le perdite d’acqua per traspirazione (calo peso), soprattutto in fase di trasporto. La ceratura delle mele è pratica richiesta soprattutto da certi mercati: Sud Est Asiatico, Paesi Arabi, USA, e prevalentemente per le varietà a buccia rossa come Red Delicious. Estratti vegetali. Ricordiamo alcuni preparati commerciali a base di lecitina o estratti vegetali di piante (per es. chiodi di garofano), con effetti diversi, fungistatico, antiossidante, antitraspirante. A un effetto tossico “blando” accostano frequentemente effetti collaterali indesiderati (odori, fitossicità ecc.)

 

Avanguardie dell’AC

Le applicazioni delle Atmosfere Controllate sulla mela hanno visto anche in anni recenti (dal 2000 in avanti), forti innovazioni, superando limiti e condizioni fino a pochi anni fa imprevedibili. Ci si riferisce in particolare ai livelli gassosi di O2 e CO2 che, in applicazione con le nuove tecnologie, raggiungono livelli di molto inferiori a quella che era definita la soglia respiratoria per la mela allo 0,8-0,9% di O2. Le tecniche d’avanguardia sono nella fattispecie: – Atmosfera Controllata Dinamica (DCA); – Stress Gassosi Iniziali o Ripetuti a bassi tenori di ossigeno (ILOS e LOS). Entrambe queste tecniche sono state approfondite e sviluppate con l’obiettivo di riuscire a controllare il riscaldo comune senza impiego di sostanze chimiche, soprattutto per le cultivar sensibili a tale fisiopatia come Red Delicious, Granny Smith, Morgenduft, e indirettamente per gli effetti che sono in grado di produrre sulla qualità delle mele: mantenimento della durezza della polpa, minor degradazione dell’acidità, rallentamento della senescenza ecc., aspetti interessanti per cultivar come Gala, Fuji, Cripps Pink ecc.

DCA (Dynamic Controlled Atmosphere). Tecnica studiata già verso la metà degli anni ’80 da ricercatori australiani, ha trovato in tempi recenti applicazione su scala commerciale soprattutto in Alto Adige. Il punto critico del sistema, che ne ha ritardato l’applicabilità pratica, sta nel fatto che conservando le mele a tenori veramente bassi di ossigeno +/- 0,4%, chiaramente si possono indurre fenomeni fermentativi, con comportamenti non facili da determinare da un frutto all’altro. L’utilizzazione di sensori a fluorescenza e di trasduttori di segnale su sistema integrato a monitor (FIRM Sensor = Fluorescenz Intractive Response Monitor), ha permesso di monitorare in tempo reale le fasi di stress delle mele e di conseguenza di modificare i valori gassosi in funzione dei momenti di stress rilevati dai sensori. Ovviamente, l’accumulo di alcol nella polpa delle mele dovuto all’induzione di fenomeni fermentativi, può rientrare a valori normali ogni qualvolta a una fase di stress (fermentativo) faccia seguito prontamente una fase di ripresa respiratoria. Queste condizioni gestite al limite, possono permettere la conservazione fino a 6-8 mesi dalla raccolta, con un totale controllo del riscaldo comune anche fino a 14 giorni di shelf life.

 

LOS (Low Oxygen Stress). Trattasi di tecnica per cui si sottopongono le mele in cella a stress gassosi a bassissimi tenori di ossigeno (0,4-0,6%), per un determinato periodo di tempo. Questa tecnica deriva da una applicazione “variata e adattata”, dell’ILOS., che precede un trattamento con stress di ossigeno da effettuare appunto all’inizio (Initial LOS.) della conservazione. Tale tecnica, rispetto alla DCA, valuta l’effetto delle condizioni limite del trattamento, misurando periodicamente il contenuto in alcol etilico che via via si accumula nella polpa delle mele per effetto delle condizioni di anaerobiosi indotta (fermentazione). Le condizioni di stress (O2= 0,4-0,6% e CO2 < 1%), la durata e la ripetizione dello stesso, dipendono come già detto dai livelli di accumulo di alcol etilico nella polpa delle mele, che non deve comunque superare determinate soglie (da 300-400 ppm max., a seconda della varietà). La determinazione del contenuto in alcol va fatta quindi periodicamente (ogni 5-8 giorni), durante tutto il periodo di stress (15-25 giorni). Al raggiungimento del livello soglia, i valori gassosi e in particolare di O2, vanno incrementati (O2 = 0,9-1,1%), in maniera da far riprendere alle mele una adeguata respirazione aerobica, che sia in grado di far metabolizzare l’alcol accumulato fino a valori “naturali” (5-10 ppm). In conclusione si può affermare che le due tecniche agiscono su medesimi fattori fisiologici della mela (per es. la respirazione anaerobica), inducendo nelle mele condizioni di stress (accumulo di metaboliti: aldeidi, alcoli), che possono essere controllate e gestite in maniera diversa (per es. con sensori di fluorescenza o determinazioni analitiche di laboratorio).

SmartFresh® (1-MCP). È una nuova tecnologia che aiuta a migliorare ulteriormente la conservazione e il trasporto dei frutti, agendo sul processo di maturazione naturale. I prodotti restano di ottima qualità anche quando le mele giungono negli scaffali dei negozi. Con l’impiego di SmartFresh è possibile garantire in tutta sicurezza una qualità migliore e più costante delle mele, proprio come desiderano i consumatori finali! SmartFresh protegge le mele dagli effetti sfavorevoli dell’etilene bloccando i recettori di tale sostanza. In questo modo l’etilene non può più agire e il processo di maturazione viene significativamente ritardato, non soltanto durante la conservazione in cella, ma anche nella successiva fase di shelf life sulla catena di distribuzione. SmartFresh 1-MCP è stato sviluppato per l’impiego all’interno di celle di conservazione e produce un effetto tampone sulle variazioni di temperatura, mantiene la consistenza della polpa anche nella ritardata messa in AC e mantiene la qualità dopo l’apertura delle celle in AC. Come si impiega: – mettere l’applicatore in una camera stagna piena di frutta; – aggiungere l’acqua e attivare un meccanismo di diffusione. La diffusione comincia solo dopo 5 minuti: nel frattempo l’operatore può uscire e chiudere la camera senza esposizione; – dopo 24 ore di ventilazione si può procedere all’installazione delle condizioni di stoccaggio prescelte. La dose d’utilizzo è molto bassa, quindi i residui nei frutti sono sempre < 0,01 ppm. In conclusione l’impiego di 1-MCP ha certamente rivoluzionato la gestione della mela in post-raccolta, soprattutto per quanto concerne la prevenzione e il controllo del riscaldo sulle cultivar sensibili. Dalla sua applicazione derivano inoltre effetti positivi in termini di mantenimento della qualità (durezza e acidità in particolare), sia durante tutto il periodo di conservazione durante la shelf life (15 giorni almeno). L’abbinamento della conservazione in AC (LO-ULO) e l’impiego di 1-MCP, stanno dimostrando un’ottima sinergia d’azione contribuendo in maniera reciproca a ottimizzare e allungare i tempi di conservazione con risultati economici interessanti. L’impiego di 1-MCP peraltro rende possibile un impiego più “flessibile” delle dotazioni impiantistico-tecnologiche nei magazzini ortofrutticoli, rendendo meno urgenti sia la messa a regime gassosa (Rapid CA) sia il raffreddamento delle mele depositate nelle celle.

Pre- e post-maturazione della mela… per il mercato

Con queste due tecniche, integrative alla normale conservazione, in post-raccolta, si intende l’applicazione di metodi “controllati”, allo scopo: – predisporre e preparare la mela raccolta alla futura conservazione e consumo (pre-maturazione); – affinare la mela già conservata per renderla pronta e matura per il consumo (post-maturazione). Tali metodi sono strettamente legati, sia alle prerogative e alle esigenze specifiche di talune cultivar (per es. Renetta del Canada, Annurca, Golden), sia alla necessità di dover rendere il prodotto ottimale, in termini di maturazione e di colorazione, in funzione di determinati mercati (per es. mele trattate con 1-MCP, mele più gialle, più equilibrate nel gusto ecc.). Per esempio, la Renetta del Canada, deve essere raccolta in uno stadio di maturazione “industriale” molto arretrato (le mele appena raccolte sono di fatto acerbe e non mature), per i suoi noti problemi di cascola precoce. Ciò richiede che le mele Renetta siano sottoposte dopo la raccolta a un periodo di preparazione (pre-maturazione) per renderle idonee alla conservazione futura. La conservazione in regime di freddo e di AC può infatti iniziare solo quando le mele hanno raggiunto un preciso stato fisiologicoclimaterico, allo scopo sia di renderle conservabili sia di raggiungere degli ottimi requisiti organolettici per il consumo.

Sverdimento. Altro caso specifico può essere rappresentato dalla necessità di far virare la colorazione di fondo delle mele dal verde verso il paglierino-giallo (per es. Golden Delicious), senza dover ricorrere a trattamenti chimici peraltro non permessi dalle vigenti normative (per es. impiego di etilene ). In tal caso risultati accettabili possono essere raggiunti operando sulle condizioni di conservazione in maniera da favorire una post-maturazione controllata. I presupposti essenziali per ottenere risultati di colorazione e di maturazione uniformi sono: – sottoporre a tale trattamento mele con colorazione di fondo uniforme (per es. preselezionate per colore di fondo); – caricare la cella di trattamento con stivaggio ampio, onde permettere una buona circolazione d’aria attorno ai cassoni; – predisporre un campione rappresentativo di controllo davanti alla porta, visibile dall’oblò e facile da prelevare; – regolare e mantenere costanti le seguenti condizioni: • temperatura 4-6 °C (nella polpa) • U.R. >90% • O2 9-10% • CO2 < 1% • ventilazione di cella (almeno 10 ore di movimentazione/24 h). Con queste condizioni è possibile ottenere un buon viraggio del colore, (per es. dal verde al paglierino o dal paglierino al giallo) in 15-20 giorni di trattamento. Il parametro più difficile da mantenere è senz’altro quello della CO2 < 1%, per cui è richiesta la necessaria disponibilità di un’elevata capacità di assorbimento all’1% di CO2/giorno.

Post-maturazione di mele trattate con 1-MCP. Può rappresentare un’altra necessità qualora, all’apertura della cella, le mele precedentemente sottoposte a trattamento con 1-MCP fossero non ancora pronte per il consumo. In tal caso sarà sufficiente mantenere le mele in cella a 4-5 gradi in condizioni di atmosfera normale e forti ricambi d’aria, per ottenere in 6-8 giorni mele che manifestano una ripresa respiratoria e una evoluzione del grado di maturazione normali fino al punto da renderle di equilibrio gustativo e olfattivo ottimali per il consumo.

Controlli della qualità… del “sistema” post-raccolta

I tanti passaggi fin qui descritti per ottimizzare la conservazione delle mele mirano a raggiungere traguardi in termini di tempo (breve-medio-lungo termine), di qualità (minor deperibilità dei frutti), e conseguentemente di risultato economico. La qualità, come già detto, rappresenta una materia indubbiamente complessa, sia per come la si voglia definire sia, soprattutto, per come la si può misurare. Ciò non toglie che anche il complesso mondo del post-raccolta, riferito alla mela, non abbia affrontato la possibilità di valutare se e in che modo le tecniche, i passaggi effettuati e le scelte operate siano stati svolti in maniera ottimale e se conseguentemente quindi anche i lotti, le partite, le celle di mele conservate, a cui tali scelte sono rivolte, possano produrre i migliori risultati possibili. Certamente in questa analisi di qualità delle scelte realizzate, di “sistema”, alcuni aspetti e punti possono essere definiti importanti e determinanti per poter giudicare se una cella di mele si trova in condizioni di maggior prevedibile conservabilità. Tra questi, in ordine di applicazione con sequenza temporale: – l’epoca e i termini di esecuzione della raccolta (finestra); – i tempi di raffreddamento (dall’inizio alla fine del carico in cella frigo); – i tempi di regimazione gassosa (per raggiungere bassi valori di ossigeno); – le formule di conservazione adottate (AN, AC, ULO ecc.); – alcuni requisiti qualitativi comuni ai lotti conservati nella stessa cella (difetti estetici, danni da grandine, rugginosità, colorazione di fondo, zona di produzione ecc.); – l’applicazione di trattamenti e tecniche particolari (DPA, 1-MCP, LOS ecc.). Ma in che modo è possibile definire il peso delle scelte operate, e come queste influiscono sul risultato finale di maggior o minor conservabilità? Un semplice esempio di interpretazione e valutazione può essere quello elaborato in forma di punteggio. Di fronte a una certa numerosità di celle di mele in conservazione, è indubbiamente utile poter discriminare quali tra tutte saranno le celle da mantenere più a lungo nel tempo, quali da commercializzare nel breve o medio periodo, e inoltre quali i lotti di mele che in funzione delle tecniche adottate e dei risultati ottenuti, saranno adatti a differenti destinazioni mercantili (mercato interno, estero, oltremare ecc.). Alla valutazione degli aspetti sopra accennati, sarà inoltre possibile integrare tutte le conoscenze e gli approfondimenti che saranno svolti durante la fase di conservazione vera e propria (analisi di comportamento e shelf life su campioni di mele, valutazioni sui requisiti fisico chimici di qualità delle mele, decadimento dei residui ecc.). Un esempio di come possono venir applicate tali valutazioni, messo a punto in Trentino, e già ampiamente sperimentato presso diverse Cooperative, è rappresentato a pagina precedente. In conclusione una semplice valutazione a punti , permettere di elaborare una classifica tra le diverse celle di mele, permettendo quindi di pianificare al meglio i tempi di apertura e di commercializzazione in funzione degli effettivi requisiti di conservabilità.


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