Volume: il pero

Sezione: coltivazione

Capitolo: post-raccolta

Autori: Stefano Brigati

Introduzione

L’epoca di raccolta costituisce uno dei momenti fondamentali della filiera produttiva dove viene caratterizzata sia la qualità in senso lato che la serbevolezza del prodotto. Per individuare il momento ottimale di raccolta, il produttore si avvale di indici diversi quali, colore di fondo misurato con carte colorimetriche, pezzatura, giorni intercorsi dalla fioritura ecc. Ma quelli che si sono diffusi maggiormente perché di facile applicazione e di sufficiente rispondenza fisiologica sono gli indici oggettivi di raccolta. Per le pere sono utilizzati prevalentemente la durezza della polpa (misurata con un penetrometro ed espressa in kg/cm2) e in subordine il contenuto di zuccheri totali (residuo secco rifrattometrico RSR), contenuto di amido e acidità totale. Recentemente sono stati introdotti sistemi di misura che non prevedono la distruzione del frutto ma utilizzano il sistema cosiddetto NIR, ovverosia la determinazione del grado di maturazione fatta sfruttando radiazioni di lunghezza d’onda nel vicino infrarosso. Solo una piccola percentuale di pere viene consumata subito dopo la raccolta; la disponibilità del prodotto pera nazionale sui mercati si può avere per molti mesi (6-8) dopo la raccolta. Per questo motivo, la scelta del momento ottimale per raccogliere i frutti, deve essere guidata dalla necessità di garantire la serbevolezza delle diverse cultivar durante la conservazione refrigerata. Infatti, frutti raccolti troppo precocemente, manifestano una maggior suscettibilità all’avvizzimento, alle alterazioni di origine fisiologica e risultano meno dolci e aromatici, mentre quelli raccolti troppo maturi sono particolarmente sensibili allo sviluppo di marciumi, ai danni meccanici (ferite, abrasioni, ammaccature ecc.), alla sovramaturazione e sono caratterizzati da una bassa acidità, con ricadute negative sul sapore. A causa dei problemi sopraesposti, le pere vengono troppo spesso raccolte, conservate e immesse sul mercato a uno stato di maturazione arretrato, con colore di fondo verde, polpa molto consistente e scarso aroma. Pertanto non ci si attiene ai valori consigliati per la immissione al consumo delle pere. Tali valori scaturiscono da ricerche tendenti a elevare il più possibile gli standard qualitativi dei frutti. Per una migliore valorizzazione qualitativa, particolare attenzione deve essere rivolta alle tecniche che permettono un idoneo innesco del processo di maturazione in post-raccolta. In particolare alcune varietà a raccolta tardiva (Decana del Comizio, Kaiser, Packham’s Triumph ecc.) necessitano di un periodo di permanenza al freddo (15-60 giorni) a cui deve seguire la maturazione vera e propria a 18-20 °C, per tempi variabili in funzione della cultivar e dello stadio di maturazione del frutto alla raccolta. Si deve quindi favorire l’intenerimento della polpa fino allo stadio fisiologico a cui corrisponde il raggiungimento delle migliori caratteristiche organolettiche. Tenuto conto della scalarità di maturazione nell’ambito di una stessa pianta, sarebbe opportuno procedere a più di una raccolta. Nelle fasi di distacco dei frutti e deposito nei contenitori di raccolta e trasferimento nei palletbox o nelle casse, si devono adottare le precauzioni necessarie, onde evitare contusioni e ferite che potrebbero comprometterne la serbevolezza. Il tempo intercorso tra la raccolta e il conferimento alla centrale di lavorazione dovrebbe essere il più breve possibile.

Prerefrigerazione

Le pere, in generale, dovrebbero essere refrigerate entro 24 ore dalla raccolta in modo da impedire una rapida evoluzione della maturazione dopo il distacco dei frutti. Ogni progresso del processo fisiologico di maturazione, soprattutto nelle varietà estive tipo William, abbrevia di molto la durata della conservazione refrigerata, aumenta la suscettibilità ai marciumi e alle fisiopatie. I sistemi di prerefrigerazione sono diversi, ma fanno riferimento sostanzialmente a 2 tipologie, in rapporto al sistema di asportazione del calore metabolico dai frutti. La prerefrigerazione ad aria, nelle sue diverse modalità di esecuzione, è il sistema più diffuso e utilizzato. Sono richiesti tempi di raffreddamento abbastanza lunghi per portare la temperatura dei frutti dai valori elevati di campo (30-35 °C) a quelli ottimali (2-4 °C) per l’inizio della conservazione refrigerata. La prerefrigerazione ad acqua o idrorefrigerazione, nelle sue varianti a pioggia o per immersione utilizza acqua fredda (1-2 °C) per asportare il calore metabolico dei frutti. La velocità di raffreddamento risulta notevolmente superiore rispetto al sistema ad aria, ma contemporaneamente aumenta il rischio che si sviluppino idropatie (formazione di micro e/o macrolesioni conseguenti a un eccessivo assorbimento di acqua) e di infezioni provocate da numerosi microrganismi patogeni presenti nell’acqua di raffreddamento.

Conferimento e prelavorazione

Al fine di conseguire un più elevato grado di qualità, ove possibile, sarebbe opportuna la prelavorazione, al fine di separare i frutti in classi di calibro e in categorie di maturazione. Questo per realizzare un piano di conservazione e commercializzazione nel tempo, rapportato alle caratteristiche del prodotto.

Alterazioni post-raccolta

Le più importanti e frequenti cause di perdita di prodotto dopo la raccolta sono rappresentate dalle micopatie e dalle fisiopatie. Di seguito sono riportate le principali in ordine di importanza sulle pere.

Micopatie

Marciume verde-azzurro (Penicillium spp.)
Può interessare in casi particolari anche il 40% dei frutti. Il patogeno penetra attraverso le ferite procurate durante la raccolta o la lavorazione, le lenticelle (frutti maturi) e il peduncolo, avente l’estremità distale non cicatrizzata (barriera suberosa sulla ferita provocata dal distacco del frutto dalla pianta). Il marciume si presenta, nella parte colpita del frutto, con una zona molle, edematosa, di colore marrone. Dalle lesioni epidermiche della tacca di marciume fuoriescono gli ammassi fungini (micelio) di colore bianco, che in seguito diverranno verde-azzurro quando i germi di riproduzione (spore o conidi) saranno maturi. I conidi, abbondantissimi, sono di tipo xerofilo e trasportabili da lievi correnti d’aria con diffusione in tutti gli ambienti dove sono presenti ortofrutticoli freschi. La maggiore fonte di inoculo è rappresentata dai residui dei frutti marcescenti negli imballaggi, nelle linee di lavorazione, nelle celle frigorifere e da altre sostanze organiche vegetali morte dove il micete si sviluppa.

Marciume grigio (Botrytis cinerea)
La sua morbilità risulta inferiore rispetto alla muffa verde-azzurra interessando, di norma, non oltre il 2-4% dei frutti a fine conservazione. Le vie preferenziali di penetrazione del patogeno sono rappresentate dalle ferite (alla raccolta o nelle fasi successive) e per contatto. Quest’ultima modalità di penetrazione è tipica delle pere. È su questi frutti che principalmente si ha la fuoriuscita del micete con la formazione della classica “muffa grigia”, responsabile poi della penetrazione attiva sui frutti contigui, dando origine ai caratteristici “nidi” (più frutti avvolti dall’ammasso miceliare). La maggiore fonte di inoculo è rappresentata, in campo, da una moltitudine di matrici organiche vive (fragole, uva, actinidia, drupacee ecc.) e, in post-raccolta, dai residui dei frutti e di altri vegetali marcescenti negli imballaggi, nelle celle frigorifere ecc. I conidi sono facilmente trasportabili dalle correnti d’aria e quindi comunemente reperibili in tutti gli ambienti di conservazione.

Marciume deliquescente (Mucor piriformis)
Più frequentemente colpite sono le pere Kaiser, Conference e Decana del Comizio con una incidenza che nei casi più gravi non supera il 10-15%. Il micete provoca un disfacimento acquoso il cui liquido zuccherino di percolazione, fuoriuscito dai frutti infettati, imbratta quelli sottostanti sani originando un substrato nutritivo per microfunghi saprofiti, “fumaggini”, contribuendo così ad aumentare le perdite di prodotto. Le vie preferenziali di penetrazione sono rappresentate da micro e macroferite formatesi sui frutti al momento della raccolta o nelle prime fasi di lavorazione che precedono la conservazione. La maggiore fonte di inoculo è rappresentata dai propaguli del patogeno contenuti nei residui terrosi attaccati agli imballaggi. Anche i residui dei frutti marcescenti attaccati agli imballaggi rappresentano un’abbondante fonte di inoculo.

Marciume bruno (Monilinia fructigena e Monilinia laxa)
La malattia diventa particolarmente temibile qualora, in prossimità della raccolta, si determinino condizioni meteo-climatiche particolarmente sfavorevoli (piogge prolungate). La via preferenziale di penetrazione del patogeno è rappresentata dalle ferite e dalle lenticelle beanti per effetto dell’eccesso idrico. La penetrazione, inoltre, può avvenire sia in campo, soprattutto sui frutti lesionati da grandine, insetti o altre cause, sia nella fase della raccolta e della lavorazione preconservazione. In post-raccolta le pere invase dal micete manifestano una colorazione bruno-nerastra, mentre sui frutti presenti sulla pianta la muffa si manifesta con una colorazione bruna-grigiastra e la caratteristica disposizione circolare (muffa a circoli) con successiva formazione delle “mummie” (frutti rinsecchiti per effetto della disidratazione dei tessuti attaccati dal micete), che costituiscono la maggiore fonte di contaminazione.

Marciume nero (Alternaria alternata)
Di norma l’incidenza di questo marciume, che interessa soprattutto le pere e più occasionalmente le mele, è molto limitata (1-2% dopo lunghi periodi di conservazione) e solo in casi particolari può raggiungere valori del 5-10%. La penetrazione del patogeno avviene, di norma, attraverso micro e macroferite o sulle lenticelle nella fase di maturazione. Frequente è anche la penetrazione dalla zona calicina. Con una corretta conservazione la malattia si evidenzia dopo 3-5 mesi in quanto i miceti, pur riuscendo a svilupparsi anche alla temperatura di 0-1 °C, si accrescono molto lentamente. Più rapido risulta l’accrescimento nei frutti in fase di maturazione e con temperature sui 20 °C. La maggiore fonte di inoculo è rappresentata da matrici organiche vegetali vive o morte sia in campo sia in post-raccolta. Sono comunque i residui dei frutti marcescenti che imbrattano linee di lavorazione, imballaggi e celle frigorifere a rappresentare la fonte di inoculo principale.

Fisiopatie


Riscaldo superficiale “Anjou”. Il riscaldo di tipo “Anjou” prende il nome dalla Butirra D’Anjou, prima cultivar a manifestare questa alterazione. La fisiopatia si manifesta a fine conservazione in frigorifero, o nel successivo periodo di shelf-life con imbrunimenti epidermici e colorazioni brune opache tendenti all’ocra , contorni irregolari ed interessanti esclusivamente l’epidermide delle pere. È più frequente nei frutti acerbi (cultivar William, Conference, Packham’s Triumph ecc.) ed è favorita da una prolungata conservazione refrigerata. Al momento attuale, lo stato di conoscenza sull’eziologia del riscaldo superficiale delle pere è piuttosto limitato. Sembra, tuttavia, che la patia sia associata all’anomalo metabolismo di un terpene naturale, l’α-farnesene, presente nelle cellule epidermiche dei frutti. La prevenzione si attua trattando i frutti in post-raccolta con sostanze antiossidanti.

Riscaldo molle. Si manifesta generalmente nell’ultimo periodo delle conservazioni refrigerate prolungate e nelle successive fasi di distribuzione. Le cultivar più colpite sono Abate Fétel, William e Kaiser. Si presenta con macchie bruno cuoio dai contorni definiti che interessano prevalentemente la zona peduncolare dove si approfondiscono per alcuni millimetri nel mesocarpo. Sezionando un frutto in queste condizioni, si nota che la polpa sottostante alla zona epidermica colpita, è interessata da un disfacimento. L’alterazione diventa più evidente dopo la permanenza delle pere a temperatura ambiente per alcuni giorni. La causa principale della patia non è conosciuta: tuttavia, sembra debba ricercarsi in un’anomalia del processo metabolico a livello enzimatico, associata a uno stress da freddo, che porterebbe a un accumulo di metaboliti tossici. Si può ridurre la morbilità della malattia trattando i frutti con sali di calcio in post-raccolta.

Disfacimento del cuore. Conosciuta anche come “mal del pulcino”, si evidenzia a partire dai fasci fibro-vascolari che circondano il cuore del frutto, manifestandosi in campo o, più comunemente, su frutti raccolti al termine della conservazione o nel corso della distribuzione del prodotto per il consumo. I tessuti del cuore e i fasci si presentano imbruniti, molli, sugosi. Negli stadi più avanzati l’imbrunimento si estende al mesocarpo e a volte, con la comparsa di cavità lisigene. Le pere William, Kaiser e Decana del Comizio, soprattutto se raccolte a uno stadio di maturazione avanzato, sono le cultivar che, con più frequenza, possono manifestare la patia. La causa principale di tale alterazione è da imputare alla sovramaturazione dei frutti, per cui, per ovviarne la comparsa, o quantomeno per procrastinarla nel tempo, si devono evitare raccolte tardive ed è auspicabile la prerefrigerazione dei frutti subito dopo la raccolta.

Conservazione

La tecnica più comune è la refrigerazione normale (RN). Dopo la prerefrigerazione, i frutti destinati alla conservazione vengono stivati nelle celle frigorifere, realizzando un accatastamento razionale, idoneo a garantire una omogenea circolazione dell’aria per ottenere una uniformità di temperatura su tutto il prodotto. Oltre al mantenimento della temperatura costante è necessario che l’umidità relativa (U.R.) all’interno delle celle risulti elevata (90-95%) per evitare l’avvizzimento dei frutti. Attualmente la tecnologia di conservazione si basa, oltre che sulla RN, sull’applicazione dell’atmosfera controllata (AC). Con questo termine si intende fare riferimento a tutte le modificazioni della normale composizione gassosa atmosferica, realizzata all’interno di celle frigorifere a tenuta ermetica, mediante appositi strumenti e mantenute durante tutta la durata della conservazione. Attraverso l’applicazione differenziata in funzione delle cultivar, delle concentrazioni di ossigeno (O2) e dell’anidride carbonica (CO2) è possibile ottimizzare il condizionamento gassoso delle pere, influenzandone la fisiologia, la morbilità alle fitopatie, le caratteristiche qualitative e prolungandone in modo significativo la vita post-raccolta. Molteplici sono gli effetti benefici derivati dall’applicazione dell’AC quali: – ritardo della maturazione-senescenza dei frutti e delle conseguenti modificazioni fisiologiche e biochimiche a cui sono associate una riduzione della respirazione, della produzione di etilene, dell’intenerimento dei frutti e di alcuni composti (amido, acidi organici, composti fenolici, pigmenti ecc.); – riduzione di alcune alterazioni fisiologiche dei frutti come riscaldo superficiale, disfacimento interno e delle infezioni causate da funghi patogeni quali per esempio Botrytis sp. e Monilinia sp. Tra gli effetti negativi della AC (soprattutto con tenori inferiori o superiori a quelli ottimali) ricordiamo: – l’aggravamento di alcune alterazioni abiotiche come vitrescenza, riscaldo molle, disfacimento interno; – induzione di fisiopatie da stress gassoso come “cuore bruno delle pere”; – sviluppo di odori anomali quando viene indotta la respirazione anaerobica; – maturazione irregolare sopratutto dopo conservazioni troppo prolungate; – perdita di caratteristiche organolettiche, con particolare riferimento all’aroma, dopo conservazione con basso ossigeno; – aumento della suscettibilità ai marciumi dopo danni fisiologici indotti da stress gassoso.

Applicazioni commerciali dell’atmosfera controllata (AC)
La più importante evoluzione nella tecnologia di conservazione in atmosfera controllata (AC) è rappresentata dall’impiego del basso ossigeno (LO = Low Oxygen). Questa innovazione è stata possibile grazie alla disponibilità di generatori di azoto a fibra cava e ad assorbitori di ossigeno in grado di abbassare rapidamente la concentrazione dell’ossigeno all’inizio della conservazione e ogni qualvolta si rende necessario. Al successo di tale tecnologia ha contribuito anche un affinamento nella tecnologia di decarbonicazione (rimozione dell’eccesso di CO2 nel corso della conservazione), che ha portato alla rigenerazione dei carboni attivi, utilizzati per tale scopo, con un loro limitato inquinamento ad opera dell’ossigeno. Miglioramenti impiantistici nella impermeabilizzazione delle celle ai gas e nella stabilizzazione della pressione interna mediante sacconi di compensazione, hanno infine consentito di mantenere costanti nel tempo le composizioni gassose prestabilite. Nelle pere, l’impiego del basso ossigeno, pur evidenziando effetti positivi, non ha avuto una diffusione così ampia come nelle mele. Se questa tecnologia viene valutata unicamente sulla base delle differenze di durezza dei frutti dopo lunga conservazione rispetto alla AC tradizionale, i vantaggi ottenuti appaiono limitati. Nelle pere i principali effetti positivi del basso ossigeno consistono nel preservare nel tempo la capacità dei frutti di maturare anche quando si approssima il termine della vita post-raccolta e nel mantenimento del colore verde dell’epidermide. Quest’ultima caratteristica risulta fondamentale per la commercializzazione nei mercati del Nord Europa che richiedono frutti verdi. Occorre aggiungere che le basse concentrazioni di ossigeno limitano il riscaldo superficiale.

Trasporto

Il trasporto refrigerato (0-5 °C) si rende necessario nei periodi caldi, nei lunghi percorsi e con le cultivar precoci, meno sorbevoli. Nel periodo invernale può essere necessaria la protezione da temperature inferiori al punto di congelamento (circa 1,5 °C).

 


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