Volume: la fragola

Sezione: coltivazione

Capitolo: post-raccolta

Autori: Fabio Lovati

Analisi qualitative

Se adeguate pratiche colturali concorrono all’esaltazione della qualità potenziale del frutto, una corretta gestione della fase post-raccolta contribuisce sicuramente al mantenimento delle pregevoli prerogative originali. Per sostenere ed eventualmente correggere le operazioni di raccolta, lavorazione, conservazione e trasporto vengono messe in atto tecniche analitiche di controllo e di valutazione della qualità. Lo scopo principale che si prefigge chi svolge attività di valutazione è essenzialmente quello di fornire indicazioni riguardo la qualità affinché i vari operatori della filiera possano utilizzarle con profitto e immediata corrispondenza con le esigenze che si riscontrano sul campo. La valutazione qualitativa del frutto di fragola, nella fase di postraccolta, ne valorizza quindi le caratteristiche estrinseche e intrinseche, richieste in modo costante dal mercato, ai vari livelli. Esse sono, per esempio, la facilità di movimentazione del prodotto (frutti consistenti e con buona resistenza alla manipolazione), l’aspetto sui banchi di vendita (frutti di colore rosso brillante, aspetto fresco e attraente, calice di colore verde, confezionamento adatto), il mantenimento della qualità anche alcuni giorni dopo l’acquisto (shelf life prolungata), il contenimento delle fisiopatie, i contenuti nutrizionali (zuccheri e acidi) e, non ultimo, le elevate proprietà organolettiche (gusto equilibrato, aroma caratteristico, buona consistenza). Le analisi oggettive che concorrono alla caratterizzazione qualitativa consistono nella determinazione del peso medio dei frutti, del colore (espresso con le coordinate cromatiche L*a*b*), della consistenza, del residuo secco rifrattometrico, dell’acidità titolabile, del contenuto in acidi organici e in zuccheri. Tali misurazioni sono di norma effettuate subito dopo la raccolta e/o durante la shelf life, come nel caso del colore per valutarne la stabilità [differenza tra il colore alla raccolta e quello dopo conservazione, indicato come ΔE, ovvero (ΔL*2-Δa*2-Δb*2)½]. Segue poi la valutazione della serbevolezza dei frutti dopo conservazione frigorifera di 3 giorni a 4 °C più 1 giorno a 20 °C (simulando il comportamento di commercializzazione e consumo) rilevando il calo peso dei frutti, le percentuali di frutti sani, di frutti ammaccati, di frutti affetti da marciume e di frutti affetti da essiccamento o imbrunimento del calice. L’insieme di tutte queste informazioni consente una dettagliata caratterizzazione qualitativa delle singole cultivar e fornisce gli elementi di scelta per ottimizzare le operazioni di filiera. Un altro strumento che aiuta a qualificare i frutti una volta raccolti è l’utilizzo delle analisi sensoriali. Per poter definire le caratteristiche sensoriali della fragola e capire come queste influenzino la qualità sono utilizzati test di tipo descrittivo-analitico, che mirano cioè alla descrizione e alla misura dell’intensità della percezione dei parametri sensoriali, effettuati con un gruppo di 10-15 assaggiatori addestrati, e di tipo edonico o consumer-test, cioè di preferenza o accettabilità, effettuati con l’ausilio di un numero più elevato di assaggiatori. La metodologia seguita nella conduzione di entrambi i tipi di test su fragole tiene conto anche di alcuni problemi insiti nella loro natura di prodotto fresco: i frutti vengono pertanto raccolti il giorno stesso dell’assaggio, selezionati in base alla pezzatura e al colore e opportunamente preparati tagliandoli in porzioni che vengono poste in contenitori pronti per l’assaggio. Ogni assaggiatore giudica così porzioni provenienti da frutti diversi mediando le eventuali differenze esistenti. La scheda per le valutazioni sensoriali di tipo descrittivo prevede la quantificazione su scale di intensità, solitamente non strutturate, dei principali parametri organolettici qualificanti le fragole (dolcezza, acidità, aromaticità, durezza, succosità e gradevolezza generale), mentre nella scheda relativa ai test edonici l’assaggiatore esprime il proprio punteggio di preferenza su scala strutturata numerata e/o gli viene chiesto semplicemente quale campione preferisce e per quale motivo. Queste analisi permettono una maggiore conoscenza delle caratteristiche organolettiche delle nuove varietà evidenziando, in alcuni casi, attributi positivi rispetto alle varietà già in commercio. Inoltre, il confronto operato per alcuni parametri sensoriali quali dolcezza, acidità e durezza con le rispettive analisi strumentali eseguite su frutti simili a quelli proposti per i test sensoriali, consente, in molti casi, di validare le misure oggettive in quanto correlate positivamente alle risposte sensoriali.

Pre-refrigerazione

Per assicurare una buona qualità del prodotto è indispensabile limitare l’attività metabolica e la respirazione, che ne è l’espressione più evidente. Abbassando la temperatura il più rapidamente possibile dopo la raccolta, non solo si rallentano i fenomeni della maturazione, ma i frutti non subiscono indesiderabili modifiche della struttura, rimanendo più turgidi e consistenti, contenendo altresì gli attacchi fungini. In particolar modo tutti i piccoli frutti e quindi i frutti di fragola, e ancor più le fragoline di bosco, che sono caratterizzati da elevato metabolismo, beneficiano di un rapido raffreddamento (non oltre le due ore dalla raccolta). È stato infatti constatato che ritardi di 2, 5 o 10 ore portano a una diminuzione della consistenza e a una perdita di frutti per deterioramento considerevoli, arrivando al 20% di frutti soggetti a marciumi dopo 7 giorni di conservazione e a oltre il 40% dopo 10 giorni. Sui piccoli frutti sono stati sperimentati, con risultati apprezzabili, alcuni dispositivi di pre-refrigerazione in campo, costituiti da moduli componibili in materiale isolante, conformati in modo tale da alternare moduli contenenti cestini di frutta a moduli contenenti ghiaccio che permettono un rapido raffreddamento a circa 5 °C già dopo 4-5 ore, mantenendo poi una temperatura intorno ai 10 °C nell’arco delle 24 ore. Il conferimento del prodotto, possibilmente nella prima parte della mattina, al magazzino frigorifero dotato di impianto ad aria forzata per l’abbattimento rapido della temperatura risulta essere comunque una buona pratica. Meglio ancora se si inizia la catena del freddo già in azienda con interventi di pre-refrigerazione.

Conservazione

La temperatura ottimale di conservazione è compresa tra –0,5 e 0 °C (–0,7 °C è il punto di congelamento) con una umidità relativa intorno all’85-90%: in queste condizioni la durata della conservazione può arrivare anche a 10 giorni. Naturalmente, scegliendo temperature vicino al punto di congelamento, bisogna adottare idonee precauzioni se il prodotto deve essere movimentato; infatti in seguito all’interruzione della catena del freddo si verificano innalzamenti della temperatura con conseguente formazione di condensa che provoca evidenti perdite qualitative per disidratazioni superficiali, scomparsa della lucentezza e più facile sviluppo di marciume. Se il prodotto subisce quindi diverse movimentazioni è bene non raffreddarlo sotto i 4 °C e utilizzare ambienti a temperature differenziate con Δt non superiore a 5-6 °C.

Trattamenti con CO2
Trattamenti shock al 15-20% di CO2 per 2-4 giorni, a temperatura inferiore ai 5 °C (senza scendere al di sotto del 2% di O2) possono contenere danni da Botrytis e rammollimenti, anche se incombono pericoli di insorgenza di sapori anomali per la formazione di acido acetico e acetaldeide.

Commercializzazione

Nel periodo della commercializzazione i frutti di fragola possono subire un notevole cambiamento della qualità organolettica. I più vistosi mutamenti sono rappresentati dall’evoluzione del colore e dalla diminuzione di brillantezza dell’epidermide, dalla diminuzione di consistenza della polpa, dall’appassimento e/o decolorazione del calice. Una volta arrivata sui banchi di vendita, la fragola dovrebbe avere un’epidermide lucente con calice turgido e verde, esente da ammaccature o perdite di succo, con un residuo minimo di 6-7 °Bx. La pre-refrigerazione, il deposito a temperature controllate, il trasporto con mezzi isotermici, il confezionamento in cestini anche con proprietà funzionali (fori, coperchi, avvolgimento in film a permeabilità controllata, strato di materiale assorbente sul fondo per controllare l’eccessiva traspirazione o lo schiacciamento/ammaccatura dei frutti) sono pratiche ormai affermate per contribuire a mantenere la qualità entro le suindicate prerogative. Nel punto vendita, sia esso piccolo negozio o GDO, molto spesso i frutti sono lasciati a temperatura ambiente, in attesa dell’acquisto. Buona norma sarebbe invece dotarsi di banchi refrigerati e utilizzare modalità di confezionamento che permettano di mantenere bassa temperatura e sufficiente ventilazione, al fine di ottenere tutti i benefici possibili dall’impiego del freddo anche al dettaglio. Da ricordare una pratica poco diffusa da noi, e che vale per diverse specie ortofrutticole, il cosiddetto Pick-Your-Own o raccolta diretta da parte del consumatore, con evidenti effetti positivi sulla qualità dei frutti post-raccolta; il sistema è già da diverso tempo praticato in America, Australia, Sud Africa e Nord Europa, mentre in Italia si sta diffondendo soprattutto nell’ambito del biologico e come proposta di alcune aziende agricole che offrono anche servizi di “didattica in campo” per bambini. Un canale di commercializzazione che da qualche tempo continua ad avere invece un forte incremento è il mercato degli agricoltori o farmer market, normalmente allestito nelle città ma comunque non molto distante dalle zone di produzione (filiera corta) e che permette di avere prodotti offerti direttamente dalle aziende produttrici a garanzia di un maggior controllo della freschezza e a prezzi convenienti.

Principali malattie post-raccolta

Alcune crittogame possono causare evidenti perdite nel corso della commercializzazione. I principali marciumi che si riscontrano dopo la raccolta sono Botrytis cinerea, Sclerotinia sp., Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, Colletotrichum gloeosporioides, Phytophthora cactorum. Per contrastare gli attacchi fungini più diffusi può essere utile, in fase preventiva, un trattamento shock con CO2 e comunque ottimizzare le fasi di raccolta-trasferimentoconservazione iniziando la catena del freddo il prima possibile, come indicato precedentemente.

 


Coltura & Cultura