Volume: il pomodoro

Sezione: alimentazione

Capitolo: pomodoro in cucina

Autori: Carlo Galimberti, Gianfranco Bolognesi


Introduzione

In principio era il tomat, l’avo dei pomodori: un minuscolo ortaggio selvatico dell’America Latina, che gli Aztechi conoscevano già migliaia di anni prima dei Conquistadores. Oggi sono più di cinquemila le varietà derivate dall’antico progenitore, differenti per forma e grandezza, capaci di maturare nei vari periodi dell’anno e in diverse condizioni ambientali. Sul versante dei consumi, si stima che ogni italiano mangi annualmente quasi 65 kg, dei quali un terzo in forma di prodotto trasformato. Un successo indiscutibile, che affonda le radici in alcune caratteristiche precise di questo ortaggio dal gusto gradevole e fresco, esaltato dalla leggera acidità, l’eccezionale versatilità in cucina, l’attitudine a preparare conserve di ogni genere e il particolare pregio nutritivo, che lo colloca tra gli ingredienti più sani della celebrata dieta mediterranea. Ora se è vero che il pomodoro è diventato meritatamente una costante delle nostre abitudini alimentari, in ogni stagione dell’anno, è altrettanto vero che la produzione qualitativamente migliore si realizza nei mesi di luglio e di agosto, quando giungono a maturazione sul campo le varietà più tipiche del nostro territorio. Dal classico San Marzano, all’eccellente Pachino, al raro Vesuviano, il pomodoro merita di essere conosciuto e valorizzato, nelle sue mille particolarità, ben oltre l’immagine un po’ indistinta che si associa al suo consumo di massa.

Conservazione

I primi tentativi di conservazione del pomodoro risalgono alla seconda metà del Settecento, con le esperienze di Lazzaro Spallanzani. Poi ci sono le scatole di stagno prodotte in Inghilterra all’inizio dell’Ottocento e le prime latte di pomodori conservati realizzate in Pennsylvania verso il 1850. Particolare curioso: proprio in America, terra di origine del pomodoro, i pregiudizi riguardo alla sua commestibilità furono i più duri a morire. Ancora nel 1820 a Salem nel New Jersey, un certo colonnello Johnson si esibiva mangiando un pomodoro in pubblico, per convincere gli spettatori dubbiosi che, pur avendolo ingoiato senza trucco e senza inganno, non sarebbe morto avvelenato. In Italia, nell’ultimo decennio del secolo scorso, compaiono i primi stabilimenti per la produzione di estratti di pomodoro conservati, la cui lavorazione era ispirata alle tradizioni contadine: pare che abbia iniziato Brandino Vignali, un imprenditore del Parmense, con una conserva solida. Nel 1910 nella stessa provincia gli impianti erano già una quarantina. I pomodori in scatola sono sicuri dal punto di vista igienico alimentare, perché pastorizzati e privi di additivi chimici, conservanti e coloranti, mantenendo intatti i valori nutritivi. In principio il pomme d’amour ebbe una falsa partenza: arrivato in Italia dalle Americhe verso la metà del XVI secolo con il marchio di ortaggio ad alto potenziale afrodisiaco, il pomodoro dimostrò in breve quanto immeritata fosse la sua fama. Una graziosa leggenda sintetizza l’insuccesso: pare che il giovane marchese napoletano d’Avalos, invaghitosi d’una piacente servetta e umiliato dai lei continui rifiuti, raccogliesse dal giardino tre rossi pomodori per schiacciarli e mescolarli agli avanzi del soffritto, sicuro del loro potere di accendere i sensi. La storia qui risuona del rumore improvviso e metallico d’una padellata; la ragazza, infatti, assaggiò compiacente il presunto intruglio d’amore, ma ciò non provocò nessun benefico influsso sulle sorti del marchese, i cui appassionati tentativi vennero respinti in spiccia maniera. Non tutti i mali però vengono per nuocere e lo dimostra il fatto che, scornato e pure un po’ intontito per il colpo ricevuto in testa, il marchese si avvicina alla pietanza che così miseramente aveva fallito lo scopo per cui era stata approntata, e ne mangia svogliatamente un boccone. E un altro. E un altro ancora. Ecco: il pomodoro, non potendo più a nessun titolo essere considerato un eccitatore di passioni, può però a buon diritto aspirare a supremo lenitore delle passioni deluse. E a ben considerare le cose, ciò andrà in vantaggio non del solo marchese d’Avalos prima afflitto e poi guarito, ma della rinomanza universale del pomodoro medesimo: ove infatti le sue qualità afrodisiache fossero state confermate dall’esito positivo dell’assalto amoroso, esso sarebbe stato confinato nell’ambito specialistico dei frutti medicamentosi, dei preparati stregoneschi destinati a essere venduti sottobanco e sottovoce a giovanotti anemici o a vegliardi dalla declinante virilità. Ingrediente da fattucchiere e imbonitori più che da cuochi e da Monzù. Più mandragola che prelibatezza. In breve: ci saremmo ritrovati con un antenato del Viagra in più e con un ingrediente fondamentale della cucina (ormai non già solo napoletana) in meno. E ammesso che le due cose siano fra loro del tutto incompatibili chi non baratterebbe qualche notte d’amore con giorni e giorni di tavole imbandite e rosseggianti di pomodoro? Sugo della vita partenopea, è infatti l’unico in grado di potersi fregiare del sublime nome di salsa. Tutti gli altri sughi e condimenti attengono al mondo dell’impasticciata sauce: la cui pronuncia a Napoli fu infatti subito storpiata in zozà, sinonimo di bevanda o intingolo disgustosi, addirittura ripugnanti per sapore, consistenza e aromaticità. Dovettero ben rendersene conto i francesi: i quali al tempo della loro dominazione napoletana, tentarono di imporre a corte l’esotica moda gastronomica del riso. Ma non ci fu modo di costringere il volgo a trangugiare quella graminacea bianchiccia e appiccicosa se non quando, con un colpo di genio, la pallida, esangue portata piazzata nel vassoio d’argento al centro della tavola fu gagliardamente rinforzata con uova, mozzarella, salame, piselli, polpettine e infine vivificata da mestolate di vermiglia pummarola bollita. Pronunciatelo alla napoletana et voilà: è nato il sartù. Dai trionfi barocchi sulle tavole dei nobili orchestrate dal Monzù fino alle riletture colte (ma non per questo meno saporite) dai maestri contemporanei della cucina il passo è lungo, e lo spazio per compierlo è tiranno. C’è appena il tempo di ricordare il segno che il pomodoro ha lasciato nell’arte e nella musica contemporanee. A parte il travolgente inno alla pappa al pomodoro intonato da Rita Pavone, c’è una lei che dice no a qualsiasi, anche costoso, pegno d’amore (offerta da Giorgio Gaber e Aurelio Fierro in un Festival della canzone napoletana perché nei suoi desideri c’era “a pizza, a pizza, a pizza/ c’a pummarola n’coppa/ a pizza e niente cchiù”. Una storia seguita, a un trentennio di distanza, da Pino Daniele che invita a farsi una pizza e c’è pure la Pummarola Boat che i pianisti di piano bar nostrani contrapponevano, in guisa di calypso vesuviano, alla Banana Boat. Per non dire del rraù che piaceva a Eduardo De Filippo che doveva pippiare sul fuoco per diversi giorni.

Concorrenza olandese

È soprattutto nell’industria di trasformazione dei cinque continenti che, tra conserve e concentrati, il consumo dei pomodori raggiunge quasi gli 8.000.000 di tonnellate. Non solo. In totale, di tonnellate se ne producono, pare incredibile, circa 60.000.000. E ciò vuol dire che il pomodoro è l’ortaggio più richiesto al mondo. Le coltivazioni più estese si trovano in California, ma anche l’Europa comunitaria vanta i suoi bei numeri: l’Italia, da sola, con oltre 60 milioni di quintali supera il 50 per cento del totale Ue, però la concorrenza olandese si fa sempre più pressante sebbene, quanto a valore nutrizionale, i “nordici” siano inferiori ai nostri. D’altra parte, la richiesta dei consumatori è tale che il mercato esige la disponibilità del prodotto tutto l’anno e gli olandesi che, con le loro serre computerizzate hanno avviato un ciclo di produzione continua, possono contare anche su una rete di distribuzione perfettamente organizzata che permette loro di sconfinare a vasto raggio.

Principali tipologie al mercato

Pomodoro ramato. Liscio e di forma rotonda, non deve il suo nome al colore, che, anzi è intensamente rosso, ma il fatto di crescere sui “rami” di un grappolo con parecchi frutti. Saporito, polposo, di buone dimensioni (i frutti pesano tutti più o meno 120-130 grammi), il ramato è facile da sbucciare ed è buono tanto in insalata, quanto per preparare la salsa o cucinato con verdure stufate. Tagliato a metà, può essere farcito a crudo con tonno, uova sode, capperi o altri ingredienti, oppure gratinato in forno, riempito di pangrattato, aglio e un trito d’erbe. Cuore di bue. Il nome deriva dalla forma, che ricorda quella di un cuore, a volte di dimensioni tali da sembrare quello di un bue (il peso di un pomodoro può anche superare i 250 grammi). Ricchissimo di polpa e pochi semi, il cuore di bue presenta colore quasi vinaceo, quando raggiunge la piena maturazione. Grazie alla compattezza,della polpa, si affetta molto bene e senza perdere sugo: ciò lo rende ideale per il consumo a crudo, in insalata. Pomodoro costoluto. Il nome si riferisce alla classica forma a coste del frutto. Coltivato sia all’aperto sia in serra, questo pomodoro presenta colore rosso vivo, con una polpa carnosa e povera di semi. Eclettico e versatile, è ottimo tanto crudo in insalata, quanto cotto come ingrediente di sughi o anche farcito con un ripieno di riso e mentuccia. Pomodoro a ciliegia. Chiamati anche con altri nomignoli, come “bocconcini” o “pomodori aperitivi”, questi pomodorini sono piccoli, dolci, di colore rosso brillante e ricordano veramente le ciliegie, nella forma e nelle dimensioni. Perfetti per stuzzicare l’appetito, meglio se infilati su stecchini con mozzarella o olive verdi, si prestano anche per vivacizzare l’aspetto e il gusto delle insalate (di verdura oppure di pasta o riso) e per valorizzare la preparazione di pesce al cartoccio. Pomodoro perino. Intensamente colorato e di forma oblunga, ha la buccia robusta e la polpa soda. Si presta bene per la preparazione industriale dei pelati e del concentrato. In casa, si può usare per fare la salsa, ma si adatta anche a essere essiccato per essere messo sott’olio e gustato come antipasto. Pelati, passate o pezzettoni. I migliori sono quelli che in etichetta dichiarano di essere stati ottenuti dalla varietà San Marzano (se non è specificata la provenienza, appartengono solitamente a varietà minori). La dicitura “superiori” indica che contengono più polpa (per i pelati è obbligatoria l’indicazione del peso netto sgocciolato), mentre altre diciture (extra, naturale,gustosi) non hanno nessun significato legale. Il colore deve essere rosso vivo, uniforme, senza parti verdi, nere o giallastre, mentre l’odore e il sapore devono mostrarsi caratteristici e armonici (non troppo dolci, né acidi), privi di retrogusto amaro o di cotto. Per quanto riguarda la forma e la consistenza, i pelati devono essere sodi, di calibro omogeneo, e conservare il più possibile la forma naturale del frutto fresco. Naturalmente, trattandosi di “pelati”, la presenza di bucce deve essere scarsissima e sotto questo aspetto si possono riscontrare differenze significative tra le varie marche. Oltre all’aggiunta di succo di pomodoro parzialmente concentrato, la legge consente di addizionare ai pelati anche del sale; in ogni caso, più basso è il suo contenuto, migliore è la conserva. È consentita anche l’aggiunta di cloruro di calcio, che ha l’effetto di aumentare la consistenza: è innocuo ma a concentrazioni appena superiori allo 0,03% può alterare il gusto del prodotto. Infine, per quanto riguarda l’imballaggio,il pelato di qualità deve essere confezionato in scatole con fondelli graffati, pareti interne smaltate e saldatura laterale ben protetta. Polpa a pezzi. Per la valutazione del sapore e del colore, le regole da seguire ricalcano quelle descritte per i pelati. I pezzi devono presentarsi di grandezza omogenea, senza frammenti troppo piccoli o di dimensioni eccessive, inoltre devono avere consistenza soda e non si devono spappolare facilmente. Passata di pomodoro. Il colore è un primo indice di qualità: lavorando a temperature troppo alte (per ridurre i tempi di lavorazione o nascondere eventuali difetti dei pomodori utilizzati), la passata assume una colorazione rosso scuro e un caratteristico sapore cotto, mentre operando a calore moderato mantiene un bel colore rosso vivo e conserva un sapore più fragrante. Anche la consistenza è importante: deve essere omogenea, con pochi semi e senza parti fibrose o pezzetti interi. I contenitori in vetro, oltre a permettere la visione diretta del prodotto, garantiscono una perfetta igiene.

Per il palato…

Pizzelle fritte con pomodori e rucola selvatica

Lessate la patata con la buccia, partendo da acqua fredda, finché sarà tenera, scolatela, spellatela e passatela ancora calda allo schiacciapatate. Riunite in una ciotola la farina, il purè di patate, il latte intiepidito nel quale avrete sciolto il lievito, per riattivarlo, e l’uovo. Aggiungete 2 dl scarsi di acqua tiepida e impastate energicamente gli ingredienti, fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Formate una palla, mettetela in una ciotola, coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore, finché sarà raddoppiata di volume. Lavate i pomodori, incideteli a croce sul fondo, scottateli per qualche istante, in acqua bollente, spellateli, eliminate i semi e tagliateli a dadini. Pulite e lavate la rucola e le erbe aromatiche, asciugatele e tagliatele a pezzetti o spezzettatele. Trasferite in una ciotola con i pomodori, aggiungete i capperi dissalati sotto acqua corrente, condite con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e mescolate. Regolate di sale e lasciate quindi insaporire. Lavorate nuovamente la pasta lievitata e stendetela con un matterello su una spianatoia infarinata in una sfoglia sottile dello spessore di circa ½ cm . Ricavate quindi con un tagliapasta ovale delle pizzelle e bucherellate con i rebbi di una forchetta. Scaldate in una padella abbondante olio di semi e friggetevi, poche alla volta, le pizzelle. Sgocciolatele su carta assorbente, cospargetele con il composto di pomodori ed erbe aromatiche e servite.

Pomodori farciti

Lavate i pomodorini, asportate la calotta, tenetela da parte e svuotateli di polpa e semi con un cucchiaino. Salateli internamente e capovolgeteli su un tagliere per 45’; in modo che perdono l’acqua. Lessate il farro in acqua bollente salata per 25’ e fatelo intiepidire nella sua acqua di cottura. Pulite e lessate i fagiolini per 15’, scolateli ancora croccanti e tagliateli a pezzettini. Sgocciolate il farro, conditelo con due cucchiai d’olio e una macinata di pepe. Unitelo ai fagiolini con il formaggio, il basilico e la maggiorana e mescolate. Montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e incorporateli al composto preparato molto delicatamente, per non smontarli. Farcite i pomodori con il ripieno e disponeteli su una placca foderata di carta da forno. Disponeteli accanto le calottine e condite tutto con un filo d’olio. Cuocete in forno già caldo a 190° per circa 25’. Lasciate intiepidire i pomodorini, copritele con le calotte e servite.

Granita di pomodoro e zucchine

Preparate un olio aromatico mettendo l’aglio spellato e schiacciato, il peperoncino, privato dei semi a rondelle sottili e 4-5 foglie di menta in una ciotola con 80 g. di olio, sale e pepe. Scottate i pomodori in acqua bollente per qualche istante; sgocciolateli, immergeteli in acqua fredda, spellateli, privateli dei semi e tritateli molto finemente. Lavate il basilico, tagliatelo a striscioline e incorporatelo alla polpa di pomodoro, salate, pepate e mettete il composto in un piatto poco profondo. Trasferite il tutti in freezer per almeno tre ore, mescolando la granita di pomodoro ogni 30’. Sbucciate il cetriolo e tagliatelo a nastri con un pelapatate ad arco. Fate lo stesso con le zucchine. Distribuite le verdure in 4 piattini, salatele e aggiungete la granita. Irrorate ciascun piattino con 2 cucchiai di olio aromatizzato, decorate con le foglie di menta rimaste e servite subito.

Tortina di pomodori e scalogni con formaggio di capra

Versate la farina su un piano di marmo o su una spianatoia, unite un pizzico di sale, il burro freddo a pezzetti e, con la punta delle dita, lavorate rapidamente gli ingredienti fino a ottener un impasto a piccole briciole. Dategli la forma a fontana, mettete al centro il tuorlo, unite il latte e un cucchiaio di acqua ghiacciata e impastate rapidamente il tutto, fino a ottenere una pasta omogenea. Avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per almeno 30’. Nel frattempo fate caramellare lo zucchero in un pentolino con 2 cucchiai d’acqua, finché risulterà dorato. Ungete leggermente di olio uno stampo rotondo di 18 cm di diametro e versatevi il caramello, facendolo roteare, in modo da formare uno strato uniforme. Disponetevi i pomodorini puliti e tagliati a metà, con la pelle rivolta verso il basso. Spellate gli scalogni, tagliateli a metà, nel senso della lunghezza, e fateli cuocere con 3 cucchiai di olio e un pizzico di sale in un padellino con il coperchio per 7-8’a fuoco basso. Disponete gli scalogni tra i pomodorini, negli spazi rimasti vuoti. Sbriciolate grossolanamente il formaggio di capra con le mani e distribuitelo sullo strato di pomodorini e scalogni. Stendete la pasta preparata in una sfoglia dello stesso diametro dello stampo, disponetela sopra il formaggio e premete con delicatezza sui bordi, per farla aderire. Cuocete la torta in forno già caldo a 180° per circa 30’, fatela intiepidire leggermente e rovesciatela, con un movimento rapido, in un piatto da portata. Servitela tiepida o fredda, decorata a piacere, con foglie di prezzemolo.

Risotto di pesce al pomodoro

Lasciate a bagno le vongole in acqua e sale per almeno un’ora, per eliminare eventuali residui di sabbia. Lavatele poi sotto l’acqua corrente e fatele aprire in una padella a fuoco vivo; sgusciatele e filtrate il fondo di cottura ottenuto. Scottate i pomodori, spellateli, privateli dei semi e tagliateli a filetti. Tritate finemente aglio e cipolla, fateli rosolare in una casseruola con qualche cucchiaio d’olio. Unite il pomodoro, aggiungete il riso, lasciate insaporire il tutto e poi bagnate con il liquido di cottura delle vongole. Proseguite la preparazione del risotto sempre mescolando e aggiungendo man mano il brodo caldo. A metà cottura unite il pesce tagliato a tocchetti e, dopo qualche minuto le vongole. Servite il riso cotto al dente dopo averlo spolverizzato con abbondante prezzemolo fresco tritato.

Gnocchi verdi al pomodoro

Lavate la rucola, stufate per 2-3 minuti a fuoco basso in una pentola con poca acqua, sgocciolatela strizzatela e frullatela con 5 foglie di basilico, eliminando l’acqua in eccesso. Lessate le patate partendo da acqua fredda per 25-30’ da quando inizia a bollire, sbucciatele, passatele ancora calde allo schiacciapatate e lasciate intiepidire la polpa in una ciotola. Incorporate alle patate il composto di rucola, la farina, l’uovo e i tuorli, salate e lavorate il tutto su una spianatoia infarinata, fino a ottenere un impasto liscio. Dividetelo in panetti e ricavatene degli gnocchi spessi un dito e lunghi 2 cm, che farete asciugare sulla spianatoia dopo averli rigati con i rebbi di una forchetta infarinata. Soffriggete l’aglio spellato in una padella con l’olio, la passata e il concentrato di pomodoro e cuocete il sugo a fuoco medio per 5’, mescolando. Unite la ricotta, il parmigiano, 5 foglie di basilico, sale e pepe e lasciate insaporire per qualche istante. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, sgocciolateli con un mestolo forato quando verranno a galla, conditeli con il sugo e mescolate. Servite con qualche fogliolina di basilico spezzettata.

Terrina di nasello ai pomodorini

Lavate le bietolone, scottatele in abbondante acqua bollente salata e scolatele. Affettate al velo la cipolla e fatela appassire con 2 cucchiai di olio e 2 di acqua. Tritate finemente le bietolone, unitele alla cipolla e fatele velocemente insaporire a fuoco alto. Private i filetti di pesce di eventuali spine e frullateli con l’aglio spellato, i tuorli e la maggiorana. Unite il formaggio, le bietolone, la noce moscata, sale e pepe. Montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto. Lavate e affettate i pomodori. Imburrate uno stampo da plum cake e distribuite sul fondo le fettine di pomodoro. Salate, pepate e versate sopra il composto preparato. Cospargete con fiocchetti di burro e coprite con un foglio di alluminio. Cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 190° per circa 45’. Togliete la terrina dal forno, lasciatela intiepidire e sformatela. Preparate la salsa: spellate l’aglio e scottatelo per 3’in acqua bollente salata. Scolatelo e spremetelo con l’apposito utensile. Fate fondere il burro in una pentolina. Unite il succo d’aglio e la farina e mescolate rapidamente. Versate il brodo caldo e, continuando a mescolare, lasciate cuocere per 5’a fuoco basso. Aggiungete la panna, il timo, la maggiorana spezzettata grossolanamente, sale e pepe. Amalgamate bene il tutto e servite la salsina con la terrina di pesce tiepido.

Rombo all’aglio e pomodoro fresco

Chiedete al pescivendolo di prepararvi i filetti di rombo. Scottate i pomodori per qualche istante in acqua bollente, quindi scolateli con un mestolo forato e passateli sotto l’acqua fredda. Spellateli, tagliateli in 4 e privateli dei semi. Frullateli con sale, pepe e aceto. Staccate gli spicchi d’aglio dalle e, senza sbucciarli, lessateli per 3’ in acqua bollente salata. Sgocciolateli e spellateli. Scaldate un pentolino d’acqua. Tuffatevi l’aglio per 8’. Ripetete questa operazione altre 3 volte, cambiando l’acqua ogni volta. Togliete il germoglio centrale dagli spicchi, frullateli e metteteli in un pentolino con sale, pepe e latte. Mescolate e tenete al caldo . Salate e pepate i filetti di pesce e spennellateli con l’olio. Scaldate bene una padella antiaderente e fatevi cuocere i filetti 2’ per lato. Scaldate separatamente la crema d’aglio e di pomodoro e servitele con il pesce.

Spiedini di pollo con salsa alle erbe aromatiche e pomodoro fresco

Per gli spiedini, pulite il cipollotto e tritatelo finemente con l’aglio spellato, le foglioline di timo e rosmarino e la pancetta. Mescolate la carne in una ciotola con l’uovo sbattuto, il trito preparato e un pizzico di sale, impastate con cura e preparate con il composto 8 polpette di forma allungata aiutandovi con una mano leggermente unta di olio. Fate ben aderire le polpette ad altrettanti spiedini. Per la salsa: lavate i pomodori, scottateli in acqua bollente per 1’, sgocciolateli, spellateli, eliminate i semi, tagliateli a filettino e fateli sgocciolare in un colapasta per almeno 30’. Pulite i cipollotti e affettateli sottili. Tritate le erbe aromatiche con l’aglio spellato. Mescolate i pomodori ai cipollotti e al trito di aglio ed erbe, condite con due cucchiaiate di olio, un cucchiaino di aceto, sale e pepe. Scaldate un filo di olio in una padella capiente e fate rosolare a fiamma dolce gli spiedini per una decina di minuti, girandoli delicatamente, finché le polpette saranno uniformemente dorate. Servitele subito con la salsa.

Fonduta di formaggi al pomodoro

Un’ora prima di preparare la fonduta, scottate i pomodori per qualche istante in una pentola con acqua bollente, sgocciolateli, raffreddateli sotto acqua corrente, spellateli, tagliateli a fette e lasciateli riposare in una ciotola. Spellate l’aglio, strofinate una casseruola con metà spicchio e tritate l’altra metà. Passate le fette di pomodoro al setaccio, in modo da ottenere 3 dl di salsa; trasferitela nella casseruola con poco sale e scaldatela su fiamma bassa. Incorporate i formaggi a dadini e la fecola e cuocete a fuoco vivo per qualche minuto, mescolando con cura. Quando sarà perfettamente liscio e omogeneo aggiungete la panna, le spezie e una macinata di pepe mescolando con molta cura. Servite la fonduta con i crostini a parte.

Spiedini di mozzarella in carrozza e pomodoro

Eliminate la crosta dal pancarré ; affettate la mozzarella e distribuitela su 3 fette di pane. Copritele con le 3 fette rimaste. Mettete in un piatto un poco di farina e in un altro sbattete l’uovo con un pizzico di sale. Passate quindi le fette di pane imbottite prima nella farina poi nell’uovo, ricoprendo bene anche i bordi, per evitare che la mozzarella si disperda nell’olio durante la frittura. Scaldate abbondante olio in una padella e friggetevi le fette di pane con la mozzarella, facendole dorare bene su entrambi i lati. Scolatele su carta assorbente quindi tagliate ciascuna fetta in 4 quadretti. Lavate e asciugate i pomodorini e le foglie di basilico. Alternate il basilico ai mezzi pomodorini e ai quadretti di pane e mozzarella su lunghi spiedini di legno. Salate leggermente e servite gli spiedini ancora tiepidi.

Linguine con pomodori al forno

Lavate e asciugate i pomodori, privateli del picciolo e tagliateli a metà nel senso della lunghezza, evitando di staccarli da uno dei lati corti. Incidete la polpa con un taglio a croce, salate e pepate. Sbucciate l’aglio e mondate il sedano eliminando i filamenti. Tritate finemente le verdure insieme alle foglie di basilico lavate. Unite 2 cucchiai di prezzemolo e mescolate il tutto ai formaggi e al pangrattato. Farcite i pomodori con il composto preparato e disponeteli in una pirofila unta d’olio. Conditeli con 3-4 cucchiai di olio, versandolo a filo, e cuocete i pomodori nel forno preriscaldato a 160° per circa 30’, in modo che si asciugano leggermente. Alzate la temperatura a 200° e proseguite la cottura per altri 20’, finché i pomodori risulteranno uniformemente dorati. Lessate intanto la pasta in abbondante acqua bollente salata e sgocciolatela al dente. Versatela subito nella pirofila e mescolatela ai pomodori. Condite con altri 2-3 cucchiai di olio ed eventualmente diluite con altrettanti cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Pepate e servite subito.

Pennette allo spada con pomodori

Dissalate i capperi sotto l’acqua. Spellate aglio e cipolla e tritateli finemente. Spellate i tranci di pesce spada e tagliate la polpa a pezzetti. Rosolate in una padella con 20 g di olio il trito d’aglio e cipolla. Unite il pesce e fatelo insaporire nel soffritto per 2-3’. Pulite i pomodori, tagliateli a metà, uniteli al pesce con i capperi, sale e pepe e proseguite la cottura a fiamma media. Intanto tagliate a dadini la melanzana lavata e rosolata in un’altra padella con un filo d’olio, finché sarà ben dorata. Sgocciolatela poi su carta assorbente. Unite la melanzana al pesce e profumate il tutto con una generosa spolverizzata di basilico e prezzemolo lavati e tritati. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente e trasferitela nella padella con il condimento. Mescolate e servite subito, aggiungendo se necessario, un giro d’olio crudo.

Linguine in salsa di tonno, pomodoro, capperi e mentuccia

Lasciare il tonno per circa 2 ore in acqua e sale, per far sì che perda il sangue residuo. Soffriggere l’aglio, i capperi e parte della menta con un pizzico di pepe, dopo aver tolto l’aglio, aggiungere il tonno precedentemente scolato e sgranulato a mano. Quando il tonno sarà cotto, versare i pomodori schiacciati, non tagliati; unire al tutto le linguine già bollite, completandone la cottura in questa salsetta e, alla fine, aggiungere un ciuffetto di menta fresca.

Garganelli al pomodoro crudo, scalogno e basilico

Impastare la farina con le uova e ricavarne una sfoglia sottile. Tagliare dei quadretti di circa 5 cm di lato, avvolgerli in un bastoncino e chiuderli sull’apposito pettine. Si otterranno dei maccheroncini rigati chiamati garganelli. Preparare la salsa: lavare i pomodori, tuffarli nell’acqua bollente, privarli della buccia, tagliarli a pezzetti, salarli ed eliminare l’acqua di vegetazione. Tritare gli scalogni, unirli ai pomodori, aggiungere il basilico sminuzzato e l’olio; amalgamare il tutto. Cuocere i garganelli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in casseruola con il parmigiano grattugiato, aggiungere la salsa fredda e amalgamare. Servire immediatamente decorando ogni piatto con una fogliolina di basilico.

Gazpacho di Manuel Folch

Lavare e sbucciare i pomodori, la cipolla e l’aglio, tagliare il cetriolo e il peperone e mettere il tutto a marinare in una ciotola per una notte. L’indomani, passare il tutto nel mixer e al colino fine, incorporare l’uovo, l’olio e l’aceto, aggiungere la mollica di pane e amalgamare bene. Lavare e sbucciare i legumi della guarnizione, tagliarli a piccoli pezzi. Servire il gazpacho freddo e, a parte, la guarnizione dei legumi e i crostini abbrustoliti.

Seppioline alla griglia e pomodori essiccati

Pulire le seppioline togliendo loro gli ossicini ovali, lavarle e pulirle bene. Lasciarle sgocciolare quindi cuocerle sulla griglia rovente bagnandole con alcune gocce di olio d’oliva. Servirle cosparse di prezzemolo accanto ai piccoli pomodori essiccati e nappati con un filo d’olio.

Stracotto di castrato con cipolline dolci

Mettere, in una casseruola, con l’olio, il trito di carota e di sedano, adagiarvi il cosciotto di castrato, far rosolare bene il tutto a fiamma dolce. Sgrassare, se necessario, il fondo di cottura, versare il vino, aumentare la fiamma, lasciarlo evaporare del tutto. Versare il brodo sufficiente a coprire a filo il cosciotto, aggiungere i pomodori, portare a ebollizione, abbassare la fiamma, lasciar cuocere 4 ore circa; girare di tanto in tanto il pezzo di carne. Mezz’ora prima della fine della cottura, unire le cipolline, aggiustare di sale e portare a termine la preparazione. Levare dal fuoco, sgocciolare il cosciotto di castrato, eliminare lo spaghino, tagliarlo a fette, accomodarle nei piatti con sopra la salsa e contornarle con le cipolline.

Fettine di vitello al sale aromatizzato alle erbe e pomodoro fresco

Disporre il filetto di vitello ben pulito in un tegame con l’aglio e il rosmarino; coprirlo di sale grosso e cuocerlo per circa mezz’ora nel forno caldo. Toglierlo dal forno e quindi rosolarlo in padella con l’olio ben caldo. Spellare i pomodori, privarli dei semi e tagliare la polpa a dadolini. Riscaldare l’olio d’oliva con le erbe aromatiche e la dadolata di pomodoro a fuoco vivo in un pentolino. Salare e pepare. Affettare il vitello non troppo sottile e servirlo con la salsa di erbe aromatiche.

 


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