Volume: gli agrumi

Sezione: coltivazione

Capitolo: parametri di qualità

Autori: Paolo Inglese, Carmelo Mennone

Specie e varietà condizionano dimensioni e forma del frutto degli agrumi, che può essere ovale, piriforme, sferico o appiattito ai poli. Il frutto è costituito da diverse parti: esocarpo (o epicarpo), mesocarpo ed endocarpo; l’epicarpo è conosciuto come flavedo. I frutti di agrumi hanno un periodo di sviluppo molto prolungato, variabile da 6 a oltre 12 mesi, in funzione della specie e delle varietà. Nell’emisfero settentrionale, il calendario di maturazione va sostanzialmente da settembre, con i limoni “primofiore”, a luglio, con le arance tardive, non considerando i limoni a maturazione estiva. In generale la crescita del frutto, in termini di peso, segue un andamento a sigmoide semplice, con una terza fase più o meno prolungata. I frutti di agrumi hanno tassi di respirazione in genere bassi e, diversamente dai frutti climaterici, possono essere mantenuti sulla pianta per periodi più o meno lunghi dopo il raggiungimento della maturazione fisiologica con minime perdite delle caratteristiche qualitative. Specie e varietà hanno, però, un’assai diversa resistenza al distacco dei frutti, cui corrisponde un’ampia variabilità della cascola pre-raccolta: intensa in alcuni casi, ridotta in altri. Le arance bionde a maturazione tardiva come Valencia Late mantengono quasi inalterate le caratteristiche qualitative per un lungo periodo (3-4 mesi), mentre le cultivar pigmentate vanno soggette a un progressivo deterioramento. Raccogliere al giusto grado di maturazione e con tempo asciutto è importante per la conservazione dei frutti. Durante la maturazione l’acidità diminuisce e i fenomeni di senescenza aumentano più rapidamente nei frutti rimasti sulla pianta rispetto a quelli frigoconservati. Anche le cultivar bionde tardive non sono esenti da problemi correlati a raccolte dilazionate nel tempo (granulazione e rinverdimento dei frutti), con scadimento qualitativo delle caratteristiche organolettiche e commerciali del prodotto. Inoltre il mantenimento dei frutti sulla pianta richiede generalmente interventi anticascola e il controllo della mosca della frutta. Il grado di maturazione delle diverse varietà al momento della raccolta è determinante per la resistenza del frutto alle sollecitazioni meccaniche provocate dai trattamenti post-raccolta e per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto in conservazione. Una raccolta estremamente precoce dovrebbe essere evitata, perché comporta un decremento delle caratteristiche organolettiche di qualità, come sapore, colore, struttura, così come di valore nutritivo. Anche la raccolta molto ritardata dovrebbe essere evitata, perché i frutti troppo maturi sono delicati e facilmente inclini a fitopatie fisiologiche e parassitarie. Occorre raccogliere con tempo asciutto o comunque aspettando che i frutti si siano liberati dalla rugiada condensatasi durante la notte precedente, per evitare che i frutti turgidi siano più suscettibili ai danni da urti, che possono causare la rottura delle ghiandole oleifere e la conseguente fuoriuscita degli oli essenziali. La normativa italiana non fa riferimento a un particolare indice di maturazione; a differenza di altri paesi produttori, ci si affida a quanto definito dal Regolamento (CE) 1221/2008, che stabilisce che i frutti “debbono essere raccolti con cura e aver raggiunto un adeguato grado di sviluppo e di maturazione, rispondente alle caratteristiche della varietà, dell’epoca di raccolta e della zona di produzione” (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ. do?uri=OJ:L:2008:336:0001:0080:it:PDF) limitandosi a indicare il contenuto in succo minimo (%). La colorazione dell’epicarpo non sempre rappresenta un valido indice di maturazione dei frutti, mentre il rapporto SST/acidità titolabile (E/A) costituisce un parametro di maturità molto sensibile. I parametri qualitativi da considerare nella raccolta degli agrumi sono di due ordini: commerciali e organolettici.

Parametri commerciali: si tratta di caratteri di tipo visivo, quali forma, colore, uniformità, calibro; la forma deve essere regolare, il colore della buccia intenso e uniforme, la superficie del frutto priva di alterazioni e patologie.

Parametri organolettici: riguardano tutte le proprietà percepibili dai nostri sensi, quali il sapore e l’odore; di particolare importanza è la succosità. Per verificare lo stato di maturazione è possibile utilizzare gli indici, rilevabili con metodologia e strumentazioni di ampia diffusione, descritti di seguito.

Indici fisici: consistono nel colore di fondo e nel sovraccolore, determinabili strumentalmente (colorimetri) o per mezzo di carte colorimetriche comparative, e permettono di raccogliere i frutti quando raggiungono una tonalità tipica della cultivar. È opportuno notare come la colorazione della buccia possa permanere verde anche quando il contenuto in zuccheri e aromi ha già raggiunto un livello più che soddisfacente per il consumo. La colorazione, infatti, è favorita dalle escursioni termiche giorno/notte. Il colore di fondo non è in genere considerato un indice di maturazione affidabile per definire l’epoca di raccolta, sebbene, in molti casi, lo sia.

Indici chimici: sono il contenuto in zuccheri e l’acidità titolabile della polpa. Il contenuto in zuccheri, espresso in °Brix, si determina con il rifrattometro. Il dosaggio dell’acidità totale esprime il contenuto di acidi presenti nel frutto ed è ottenuto neutralizzando gli acidi totali liberi presenti nel succo (acido citrico) con una soluzione 0,1 N di idrossido di sodio (NaOH). Il rapporto tra i solidi solubili totali e l’acidità totale (SS/AT) costituisce un altro importante parametro utilizzato per la valutazione della maturazione degli agrumi ed estensivamente studiato in molte aree di produzione. Per quanto riguarda l’arancia è consigliabile che il valore minimo del rapporto solidi solubili/acidità per le cultivar precoci sia pari almeno a 8; fa eccezione la cultivar Moro, per la quale può essere abbassato a 5. Tale valore s’innalza a 10-12 per le cultivar più tardive. Per i mandarini si consiglia un rapporto solidi solubili/acidità non inferiore a 7. Tuttavia, è da considerare che esistono caratteristiche peculiari per ogni specie e cultivar di agrumi (contenuto in zuccheri e acidi organici differenti) che non permettono di uniformare i valori del rapporto SS/AT o di altri parametri qualitativi. Gli indici di maturazione previsti dalle norme di commercializzazione dalla legislazione italiana fanno sostanzialmente riferimento al contenuto in succo e alla colorazione dei frutti. Per quanto riguarda il primo parametro, valori del 20% di resa in succo sono frequenti per il limone “primofiore”, mentre nel caso dei limoni comuni la resa in succo non deve essere inferiore al 25% e arriva al 30-35% nei casi di eccellenza. Per le arance rosse si oscilla intorno al 30%, fino ad arrivare a valori del 33% per le ombelicate, del 35% per le arance bionde comuni, di media epoca, e a valori >45% tipici del Valencia Late e di alcuni ibridi come Clara, Alkantara, Mandared. I clementine raggiungono valori compresi tra il 35 e il 40%. Il limone, oltre ad avere colore giallo intenso e uniforme, deve essere privo di rammollimenti nella polpa, privo di difetti, di danni da freddo, da secco, da raccolta meccanica, esente da macchie brune e rosse, raggrinzimenti e decolorazioni. I limoni raccolti con una colorazione verde scuro hanno una più lunga vita in post-raccolta, mentre quelli raccolti quando presentano una colorazione gialla intensa devono essere commercializzati più rapidamente. I mandarini devono aver raggiunto il colore (giallo e/o rosso) di fondo su almeno il 75% della superficie; il rapporto solidi solubili/ acidi sarà compreso tra 7-8.

Fattori che influenzano la maturazione

Tra i numerosi fattori che influenzano la maturazione degli agrumi si ricordano la cultivar, la potatura, la concimazione, l’irrigazione e l’uso di fitoregolatori. Una buona esposizione alla luce dei frutti influisce in maniera positiva sulle caratteristiche qualitative. Eccessivi apporti di concimazioni azotate aumentano la produzione a discapito della qualità; in particolare aumentano l’incidenza di frutti affetti da spigatura, lo spessore e la rugosità della buccia. Di segno opposto sono le concimazioni fosfopotassiche. Una carenza idrica provoca alterazioni del metabolismo della pianta che possono comportare un ridotto accrescimento dei frutti e una cascola più consistente. Eccessi idrici favoriscono una diminuzione del contenuto in zuccheri solubili e l’insorgenza di frutti marci durante il post-raccolta.

Raccolta

La raccolta avviene manualmente con l’ausilio di scale, utilizzando le forbici per operare il taglio del peduncolo dell’arancio, sopra la rosetta. Il prodotto così raccolto viene depositato in cassette o bins puliti e senza residui di terra, dove i frutti devono essere fatti rotolare delicatamente, e infine portato nei centri di raccolta. Nella stagione calda i bins devono essere mantenuti umidi per rinfrescare i frutti e ridurre la disidratazione e devono essere posti all’ombra e trasportati al magazzino il più presto possibile. La raccolta va effettuata con la massima cura per evitare danni ai frutti che favorirebbero la penetrazione di parassiti.

Tecniche colturali e qualità

La qualità dei frutti è determinata, oltre che dalla varietà e dal portainnesto, anche da fattori ambientali e tecniche colturali che condizionano lo sviluppo dei frutti, nonché dalla presenza di eventuali difetti sulla buccia e di colorazione. Tra le tecniche colturali, certamente l’irrigazione svolge un ruolo importante; infatti tutte le sperimentazioni effettuate hanno mostrato come irrigazioni costanti durante il periodo estivo determinino una maggiore pezzatura dei frutti. Da diverse ricerche è emerso che quanto più breve è il turno irriguo, tanto più aumenta il calibro dei frutti; al contrario, man mano che si allunga la pezzatura diminuisce. Per affrontare tale tecnica risulta importante tarare i coefficienti colturali tra 0,7 e 0,8, valori che consentono di ottenere il miglior calibro. Lo stress idrico con la riduzione del 7090% del volume irriguo può indurre una diminuzione del calibro. L’azoto incrementa la produzione ma diminuisce la pezzatura. Il suo apporto consente il conseguimento di una maggiore produzione in arance e clementine, che però è dovuta all’aumento del numero dei frutti a danno della pezzatura. Un eccesso di questo minerale può determinare un rinverdimento dei frutti, soprattutto nelle varietà tardive. È fondamentale frazionare in fertirrigazione l’apporto azotato, o utilizzare fertilizzanti che rendono disponibile l’azoto in maniera graduale. Il fosforo ha lo stesso effetto dell’azoto: infatti all’aumentare della quantità di fosforo aumenta la produzione, caratterizzata da un incremento del numero dei frutti, che però sono di dimensioni minori. Questo incide sulle caratteristiche esterne, ritardando la colorazione, e interne del frutto, comportando la diminuzione dei solidi solubili e dell’acidità. Nell’arancio il potassio aumenta la quantità di prodotto, con un incremento del numero e del peso dei frutti. Questo elemento ha un effetto positivo entro un certo range, ma il suo eccesso genera frutti con precoci marciumi in post-raccolta. D’altra parte, si incrementa il rinverdimento, si ritarda il cambio di colore, il creasing decresce, diminuiscono leggermente i solidi solubili e aumenta lievemente l’acidità, con una diminuzione del rapporto di maturazione. Applicazioni fogliari di nitrato di potassio, con concentrazione a partire da 0,5% fino a 1,5%, determinano un incremento di pezzatura, quando si effettuano tre interventi a cadenza mensile in maggio, giugno e luglio, senza differenze significative per solidi solubili e acidità. L’aumento della pezzatura può essere conseguito con l’uso di fitoregolatori a base auxinica, irrorati dopo la cascola fisiologica di giugno. L’impiego di queste sostanze deve avvenire quando i frutti hanno raggiunto un diametro di 20 mm e 30 mm, rispettivamente per clementine e arancio.

Norme di qualità per gli agrumi - Regolamento (CE) n. 1221/2008 della Commissione del 5 dicembre 2008

Definizione del prodotto
La presente norma si applica ai seguenti frutti classificati sotto la denominazione “agrumi”, destinati a essere forniti allo stato fresco al consumatore, esclusi quelli destinati alla trasformazione industriale: – limoni delle varietà (cultivar) derivate dalla specie Citrus limon (L.) Burm. f.; – mandarini delle varietà (cultivar) derivate dalla specie Citrus reticulata Blanco, compresi i satsuma (Citrus unshiu Marcow.), le clementine (Citrus clementina Hort. ex Tan.), i mandarini comuni (Citrus deliciosa Ten.) e i tangerini (Citrus tangerina Hort. ex Tan.) derivati da queste specie e dai loro ibridi, in appresso denominati “mandarini”, arance delle varietà (cultivar) derivate dalla specie Citrus sinensis (L.).

Disposizioni relative alla qualità
La norma ha lo scopo di definire le caratteristiche qualitative che gli agrumi devono presentare dopo il condizionamento e l’imballaggio.

A. Caratteristiche minime
In tutte le categorie, tenuto conto delle disposizioni specifiche previste per ogni categoria e delle tolleranze ammesse, gli agrumi devono essere:
– interi; – privi di ammaccature e/o lesioni cicatrizzate estese; – sani; sono esclusi i prodotti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo; – puliti, praticamente privi di sostanze estranee visibili; – praticamente privi di parassiti; – praticamente esenti da danni provocati da attacchi di parassiti; – esenti da segni di essiccamento interno; – esenti da danni dovuti alle basse temperature o al gelo; – privi di umidità esterna anormale; – privi di odore e/o sapore estranei. Gli agrumi devono essere stati raccolti con cura e aver raggiunto un adeguato grado di sviluppo e di maturazione rispondente alle caratteristiche della varietà, dell’epoca di raccolta e della zona di produzione. Lo sviluppo e il grado di maturazione degli agrumi devono essere tali da consentire il trasporto e le operazioni connesse, l’arrivo al luogo di destinazione in condizioni soddisfacenti. Gli agrumi rispondenti ai criteri di maturazione di cui al presente allegato possono essere “deverdizzati”. Tale trattamento è consentito soltanto a condizione che non vengano modificate le altre caratteristiche organolettiche naturali.

B. Requisiti di maturazione
Il grado di maturazione degli agrumi è definito dai parametri seguenti, indicati per ciascuna specie sotto menzionata: 1. contenuto minimo di succo; 2. colorazione. Il grado di colorazione deve essere tale che, al termine del normale processo di sviluppo, gli agrumi raggiungano al punto di destinazione il colore tipico della varietà.

Limoni. Limoni verdelli e primofiore: 20%; Altri limoni: 25% Colorazione: la colorazione deve essere quella tipica della varietà. Tuttavia, i frutti che presentano una colorazione verde (purché non scura) sono ammessi a condizione che soddisfino i requisiti in materia di contenuto minimo di succo.

Mandarini. Mandarini, escluse le clementine: 33%; Clementine: 40% Colorazione: la colorazione deve essere quella tipica della varietà su almeno un terzo della superficie del frutto.

Arance. La colorazione deve essere quella tipica della varietà. I frutti che presentano una colorazione verde chiara sono ammessi a condizione che tale colorazione non superi un quinto della superficie totale del frutto. I frutti devono presentare il seguente contenuto minimo di succo: Arance sanguigne: 30%; Gruppo Navel: 33%; Altre varietà: 35% Tuttavia, le arance prodotte in zone caratterizzate da temperature atmosferiche elevate e da forte umidità relativa durante il periodo di sviluppo possono presentare una colorazione verde su più di un quinto della superficie totale del frutto a condizione che abbiano un contenuto minimo di succo del 35-45%.

C. Classificazione
Gli agrumi sono classificati nelle tre categorie seguenti:
Categoria “Extra”. Gli agrumi di questa categoria devono essere di qualità superiore. La loro forma, l’aspetto esteriore, lo sviluppo e la colorazione devono presentare le caratteristiche della varietà e/o del tipo commerciale. Devono essere privi di difetti, salvo lievissime alterazioni superficiali, purché non pregiudichino la qualità, la conservabilità e l’aspetto generale del prodotto e la sua presentazione nell’imballaggio.
Categoria I. Gli agrumi di questa categoria devono essere di buona qualità. Essi devono presentare le caratteristiche della varietà e/o del tipo commerciale. Sono ammessi i seguenti leggeri difetti, che non devono tuttavia pregiudicare l’aspetto generale, la qualità, la conservazione e la presentazione nell’imballaggio del prodotto: lievi difetti di forma, lievi difetti di colorazione, lievi difetti dell’epidermide congeniti alla formazione del frutto, per esempio rameggiatura argentata, rugginosità ecc., lievi difetti cicatrizzati dovuti a cause meccaniche, per esempio grandine, sfregamento, urti durante la manipolazione ecc.
Categoria II. Questa categoria comprende gli agrumi che non possono essere classificati nelle categorie superiori, ma che corrispondono alle caratteristiche minime sopra definite. Essi possono presentare i seguenti difetti, purché non pregiudichino le caratteristiche essenziali di qualità, conservazione e presentazione del prodotto: difetti di forma, difetti di colorazione, rugosità della scorza, difetti dell’epidermide congeniti alla formazione del frutto, per esempio rameggiatura argentata, rugginosità ecc., difetti cicatrizzati dovuti a cause meccaniche, per esempio grandine, sfregamento, urti durante la manipolazione ecc., alterazioni superficiali e cicatrizzate dell’epidermide, lieve e parziale distacco del pericarpo per le arance (il distacco essendo normale per i mandarini).

 


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