Volume: il riso

Sezione: storia e arte

Capitolo: origine e diffusione

Autori: Aldo Ferrero, Antonio Tinarelli

Origine del nome

In Cina il riso era anticamente denominato tao-gu e la sua pianta gengmi; Daoyang era ed è ancora oggi il nome utilizzato per indicare le giovani piante al momento del trapianto, mentre taue è il termine che individua questa pratica, celebrata in passato solennemente, al ritmo dei tamburi, con la danza taue-odori. Nello stesso Paese la pannocchia del riso è espressa da un ideogramma pronunciato dao. Il riso grezzo appena raccolto è indicato con il termine h’sien; il riso decorticato o integrale è detto kong, il suo rivestimento o lolla è chiamato k’ang. L’ideogramma del riso raffinato non cotto suona nella fonetica cinese mi e il riso cotto, quando è posto in tavola, è detto fan. Il termine che definisce il riso ceroso (waxi) è no, come la negazione nella nostra lingua. I primi riferimenti al riso in Europa possono essere ritrovati negli scritti del tragediografo greco Sofocle (497-406 a.C.) che indicò con il nome orinda un cereale che cresceva lungo le sponde del fiume Indo. Orinda è ancora oggi il nome utilizzato da alcune popolazioni indiane per indicare il cereale. Nel persiano era birinj, nella lingua Tamil dell’India meridionale ancora oggi è aribi. I popoli dell’antica Illiria davano al riso nomi differenti: oriz, tragos, thophe, siligo, bromos, olyra. Presso gli antichi Egizi il termine usato era lyra, mentre per gli Arabi era eruz, uruz, aros e ar-ruzz. Il nome riso ha origine dall’aferesi del termine latino oryza (o oriza), utilizzato da Linneo per la denominazione di questo genere di piante, a sua volta derivato senza modifiche dal greco, seguendo la tradizione di latinizzare i nomi di tutto ciò che era originario di altre regioni. Il termine greco è un prestito linguistico dall’iranico Brizi, affermato in seguito nell`afgano vrize, a sua volta derivato dal sanscrito wrihi o potrebbe aver preso origine dalle lingue orientali del Sud nell’Asia, probabilmente da orìya, vocabolo della lingua neoariana d’origine sanscrita, parlata nella provincia indiana di Orissa, nel golfo del Bengala. Il termine utilizzato in tutte le lingue occidentali individua sia la pianta sia il frutto (la cariosside). Il vocabolo italiano riso, quello francese riz, il tedesco Reis e l’inglese rice si sono evoluti direttamente dal latino, mentre il termine spagnolo e portoghese arroz proviene dai nomi arabi ar-arruz e aros. Nel greco moderno il nome del riso crudo è rizi, derivato per aferesi dal greco antico, mentre dopo cottura diviene piláfi. Nella lingua inglese rice è il termine comunemente adottato per indicare la pianta e il prodotto dal punto di vista del consumo, mentre paddy (un adattamento dal malese p d ) è il nome utilizzato per indicare il prodotto grezzo a livello commerciale.

Origine e diffusione della coltura

In Oriente
L’Asia è il continente in cui ha avuto origine ed è stata domesticata la specie Oryza sativa. In particolare la culla delle civiltà in cui questa pianta è stata protagonista sul piano agricolo, storico, artistico e letterario è rappresentata dalle regioni poste ai piedi dell’Himalaya, dalla Cina e dai Paesi del Sud-Est asiatico. Lungo il versante cinese si sono originate le forme di riso tipo japonica, mentre nelle aree a sud della catena montuosa si sono sviluppate quelle tipo indica. Gli albori della coltivazione del riso in Cina erano i tempi primordiali di quelle civiltà. Le tribù stanziali situate presso i fiumi Huang He – il nome cinese del fiume giallo – e Yangtze, ora noto con il nome Chang Jiang, si erano organizzate sotto il dominio di clan matriarcali, in contrastata continua vicenda a quelli degli uomini che prevalsero soltanto in seguito. Secondo la storia e la leggenda in quell’area e a quei tempi solo le donne avevano il diritto di coltivare il riso. Sono le epoche preistoriche del periodo Xia (circa 2100-1800 a.C.) e di quello Shang (circa 1600-1100 a.C.), precedenti di molti secoli la prima dinastia imperiale cinese Qin (221-206 a.C.); era il tempo in cui le tribù stanziali sui fiumi Huang He e Yangtze iniziavano a modificarsi e a evolversi coltivando il riso. Nel 1986 Wang Zaude, professore all’università di Pechino, pubblicò i risultati delle sue ricerche archeologiche eseguite nel 1973. Tra una quarantina di siti ove da sempre era esistita la coltivazione del riso, in Hemudu, provincia di Zhejiang, nel bacino inferiore dello Yangtze, fu provato che la risicoltura vi era praticata da 5000 o 6000 anni: era durante il Periodo Culturale Yangshao. Lo studioso recuperò, unitamente ad alcuni vasi fabbricati a mano, numerosi reperti necrotizzati di piante del riso che per la loro disposizione parvero derivare da coltivazione; non si trattava di riso vegetato in linea spontanea. Pure a Pengloushan, nella regione Hunan, furono trovati in siti archeologici grani di riso grezzo contenuti in ciotole attribuibili agli anni 8200-7800 a.C. Antiche testimonianze ricordano le cerimonie imperiali sulla semina del riso e di altre cinque specie vegetali diffusamente coltivate: era una pratica propiziatoria che ogni anno era eseguita poco meno di tre secoli prima dell’era cristiana. L’imperatore Chin-Nong spargeva sul terreno, con atto simbolico e con la propria mano, la semente del riso; ai principi reali era affidato il compito di proseguire la cerimonia seminando il frumento, la soia, il miglio e le fave. La corte intera era tenuta a partecipare alla celebrazione propiziatoria. Un altro imperatore, Kang Hi, che visse tra il 1662 e il 1723 a.C., appassionato del riso e della sua coltivazione, passeggiando tra le risaie vide alcune piante le cui pannocchie erano già mature tra le altre ancora verdi, e le fece raccogliere. È così che fu selezionato a settentrione della Grande Muraglia, dove l’autunno è precoce e le basse temperature anticipano, un genotipo di riso più precoce di tre mesi rispetto a quello in coltura; la varietà fu nominata Yu Mi, riso imperiale. In Cina, fin dai primordi della risicoltura, il riso s’impose al frumento per la sua superiore resa produttiva. Una pianta di riso, con i suoi numerosi culmi, può produrre circa 2000 cariossidi, quando il frumento ne può produrre approssimativamente 400. Il riso trapiantato, pratica ancora oggi generalizzata nella Cina meridionale e in tutto il Sud-Est asiatico, occupa il terreno soltanto per 3-4 mesi l’anno, consentendo la coltivazione di altre colture nello stesso anno; ne discende che nessuna specie coltivata può nutrire un superiore numero di persone con alimenti tratti dalla stessa superficie di terreno. Gli imperatori della dinastia Song, dominante nella Cina meridionale, nei secoli X e XIII d.C. introdussero nelle aree più popolate dello Yangtze genotipi di riso della subspecie indica precoci, originari dell’Annan, nell’Indocina. Attualmente in quelle stesse aree sono ancora coltivate in prevalenza le varietà indica; quelle della subsp. japonica, geng per il cinese, sono confinate nelle zone più fredde nel Nord del Paese. Nel 1012 l’imperatore Zhen Song importò varietà di riso della regione Fujian, più idonee per una maturazione più precoce. La letteratura cinese fa ampio riferimento alle antiche dinastie anche per la produzione di bevande alcoliche ottenute per fermentazione dal riso, tradizioni che in seguito si diffusero ovunque in Asia, espandendosi verso Nord alla Corea e al Giappone, così pure a Sud, in tutto il continente e alle isole del Pacifico. L’attività di fermentazione ancora oggi è ampiamente praticata con migliaia di prodotti in commercio. In una collezione di 100 poesie, raccolta durante il periodo della dinastia Zhou (circa 1100-256 a.C.), si fa cenno a una numerosa serie di bevande, alcoliche e non, tutte ricavate dal riso. Ai tempi di Marco Polo i cinesi conoscevano 54 varietà di riso il cui grano poteva essere di colore rosa, bianco, giallo, con altre caratteristiche, ognuna con fragranze proprie; varietà a volte selezionate a uso esclusivo per la famiglia. Il riso giunse in Giappone nell’era Yayoi, approssimativamente nel 2000 a.C. Venne inizialmente introdotto nell’isola di Kyushu, la più meridionale dell’arcipelago giapponese, quella che prese poi il nome di “La terra degli steli piantati nell’acqua”. L’introduzione in quest’isola sarebbe avvenuta con la migrazione di popolazioni cinesi dalla penisola di Shandong attraverso la Corea, oppure, direttamente, via mare dal delta del fiume Yangtze. I libri di storia più antichi del Giappone, il Kojiki (712 d.C.), tradotto in Note su antiche cose, e il Nihon Shoki (720 d.C.), tradotto in Cronache del Giappone, sono libri ufficiali che trattano delle vicende dell’era preistorica degli dei fino all’imperatore Jito del 720 d.C. Ricordano le pratiche colturali necessarie per il riso, descrivono le tecniche per la produzione del sake e di bevande prodotte con frutti, così pure della Amano tamu sake, bevanda ricavata dal riso. Alcune varietà di riso sono coltivate esclusivamente per produrre questa bevanda alcolica nazionale, ottenuta mediante un complesso processo di fermentazione, differente da quello praticato in Cina. Durante il periodo Edo (1600-1868), l’epoca dei samurai, il riso fu assunto anche come unità di misura detta Goku, strumento di transazioni commerciali, e divenne un emblema identificativo del mondo orientale. In Giappone si sono diffuse principalmente varietà di riso del tipo japonica; soltanto nelle isole del Sud si possono trovare genotipi indica. Il Sud dell’immenso continente asiatico, che corre da Ovest a Est fino a tutte le isole del Pacifico, conserva numerose tracce dell’antica coltivazione. Reperti archeologici risalgono al V millennio precedente l’era cristiana. Nell’India settentrionale e in Thailandia, con gli scavi archeologici furono recuperati grani di risone carbonificati della subspecie indica. Nelle grotte di Hastinapur della provincia indiana Uttar Pradesh furono trovate vestigia dei grani di riso che risalgono al 1000 a.C. Alcuni testi sanscriti, fatti risalire al 3000 a.C., propongono una classifica botanico-agronomica del riso e ne descrivono le fasi del trapianto.

Da Oriente a Occidente
In Europa la coltura del riso ebbe inizio in un’epoca non ben definita, collocabile tra il 600 e il 700 d.C., sebbene il cereale fosse stato ripetutamente citato da autori latini e greci già alcuni secoli prima dell’era cristiana. Fu nel VI secolo a.C. che il greco Scìllace di Carianda, a seguito dell’incarico ricevuto dal re Dario di Persia, compì un viaggio d’esplorazione in India: da Kabul era sceso nel Punjab e, costeggiando il fiume Indo, era giunto alle sue foci. Erodoto da Alicarnasso (485-425 a.C.), riferendosi alle memorie scritte da Scìllace, citò il cereale, descrivendo i suoi semi “simili al miglio, di cui gli indiani si cibano”. Anche lo storico, geografo ed etnologo Aristobùlo di Cassandrìa (IV sec. a.C.), ricorda il riso nei suoi scritti per avere partecipato, secoli dopo i Persiani, alle numerose spedizioni in Asia al seguito degli armati di Alessandro Magno. Le notizie circa i metodi di coltivazione giungono più tardi dal geografo Megastene (350-290 a.C.), al servizio di Seleuco I Nicatore successore in Asia minore di Alessandro; fu alla corte del re indiano Chandragupta e con il suo scritto Storie dell’India descrisse la fauna e la flora di quei Paesi accennando al riso che “sulle rive del Gange cresce anche spontaneamente”. “Al solstizio d’estate i fiumi in piena inondano la pianura: il terreno è preparato mediante solchi e argini che racchiudono appezzamenti e quando è ancora semiasciutto si semina il riso”. Megastene scrive: “Presso gli indiani a pranzo è disposta dinanzi a ciascuno una tavola, che è simile ai tavolini di servizio; su di essa è posta una scodella d’oro in cui versano dapprima il riso, bollito come si farebbe bollire il Chondros (il grano) poi molte pietanze preparate con condimenti indiani”; ricorda pure certe bevande ricavate dal riso fermentato. Dioscùride (I sec. d.C.) di Anazarbo in Cilicia, scrive: “Il riso appartiene alla specie dei cereali e cresce in luoghi paludosi e ricchi d’acqua; è moderatamente nutriente e costipante per l’intestino”. Ateneo di Nàucrati d’Egitto (II-III sec. d.C.), con la sua opera Sofisti a banchetto, cita Sofocle che ricorda “una specie di pane etiopico fatto di riso”; cita pure Megastene quando scrive del modo di cibarsi del riso a tavola. Ai fini alimentari accenna al riso decorticato e in seguito bollito. Per lo scortecciamento erano utilizzati strumenti rudimentali, a somiglianza del mortaio con il pestello, scavati nel legno o nella pietra, così come ancora oggi è norma in tante regioni asiatiche e africane. Non si hanno informazioni che i Greci abbiano utilizzato il riso a uso alimentare se non per necessità, come accadde per i soldati di Éumene in Mesopotamia. Ai fini nutritivi il riso fu conosciuto dai Greci soltanto nel III secolo a.C. senza essere coltivato e anche poco impiegato quale alimento; è invece ampiamente documentato e descritto l’uso del riso in medicina e in farmacologia. A questo riguardo le prime notizie, di epoca romana, ci sono pervenute dagli scritti di Dioscùride da Anazarbo, città della Cilicia in Turchia. Questo autore visse nel periodo in cui erano imperatori Claudio e Nerone, nel I secolo d.C. Le sue opere sono numerose, tra esse quelle più particolarmente attinenti l’uso del riso sono: De materia medica, De venenis eorumque praecautione et medicatione, De simplicibus medicinis. Sono testi e note medicali che furono utilizzati e applicati ampiamente sia dagli Arabi sia dagli Occidentali durante tutto il Medioevo. Riguardano i rimedi per eliminare i vermi intestinali, per curare la dissenteria, le intossicazioni e tante altre malattie. Forniscono anche nozioni di cosmesi che prevedevano l’uso della farina di riso in miscela ai diversi e più inattesi ingredienti. Nel II secolo d.C. la scuola medica greca e quella assai celebre di Alessandria, la cui immensa biblioteca fu distrutta da un incendio, fece testo assoluto durante tutto il periodo romano. L’arte medicale fu esercitata a Roma principalmente dai medici provenienti, oltre che da Alessandria, dall’Asia minore, soprattutto all’epoca di Traiano e di Adriano. Fu il medico Sorano di Efeso, della scuola metodica, che lasciò due libri, De signis fracturarum e Gynaeciorum libri; in essi si raccomanda l’uso di una farinata di riso per la gravidanza, per le turbe digestive e per i dolori muliebri. Il fondaco di Alessandria d’Egitto, la “Porta del pepe”, era il più grande emporio dei tre continenti; in esso, da epoche pre-romane, veniva commercializzato ogni tipo di prodotto esotico e fu attivo fino al 300 d.C. Il riso, al tempo poco conosciuto, vi era venduto come spezia rara. Così dai Greci e dai Romani, in seguito durante tutto il Medioevo e in epoca rinascimentale, si considerava il riso esclusivamente come una spezia proveniente dall’Oriente, essenzialmente per l’impiego medicinale adatto a ogni tipo di patologia o per usi cosmetici. Il particolare sui luoghi di coltura in Asia minore è confermato da Diodoro I Nicatore (355 a.C.): egli narra di battaglie tra Éumene di Cardìa e Antigono Monoftalmo, antico generale macedone, ricordando che il primo tra i due contendenti, guerreggiando in Mesopotamia, per la mancanza d’altro cereale, dovette nutrire le sue truppe soltanto con riso, sesamo e datteri. Nel secolo precedente il drammaturgo greco Sofocle (497-406 a.C.), nel Trittolemo, facendo cenno al riso, scriveva di “un pane di riso fatto per vero dall’Oryza o da un seme che nasce in Etiopia, che è simile al sesamo”. Diodoro Siculo da Egira, presso Enna in Sicilia (60-30 a.C.), nella Bibliotheca historica, e Strabone di Amasia, città del mar Nero (64 a.C.-21 d.C.), riprendendo quelle notizie furono i primi autori, in Occidente, a fare riferimento al riso. Strabone in Geographica scrive: “Aristobùlo dice che il riso sta in acqua chiusa in certe aiuole, la pianta è di un’altezza di quattro cubiti (1,77 m), abbondante di spighe e ricco di grani. Si raccoglie poi verso il tramonto delle Pleiadi (ai primi di novembre) e si lavora come lo Spelta. Si produce nella Battriana (Afghanistan del sud) nella Babilonia e nella Susania (settentrione dell’Iran), si produce anche nella bassa Siria”. Risale a quel periodo l’informazione sulle coltivazioni eseguite oltre che nell’India e in Afghanistan, nell’isola di Ceylon, nella Persia meridionale e, a testimonianza di Strabone, nella bassa Siria e nella Cisgiordania. Quindi, già in epoca romana la coltivazione del riso si era affacciata nei pressi del Mediterraneo. In un periodo non ben precisato, la coltivazione del riso ha cominciato a essere praticata in Palestina, in Cisgiordania e Siria e si sviluppò assai più tardi in Egitto. In una raccolta di decisioni dei giureconsulti giudei si rileva che la coltura del riso era giudicata assai utile all’economia e fu favorita dai legiferanti con concessioni. Nei Mégillò’t, in cui sono raccolti i cinque libri dell’Antico Testamento, è ricordato che il riso si semina prima delle piogge ed è irrigato da acque chiuse. Anche nel Talmù’d, nella versione babilonese dell’Antico Testamento, tra il III e il V secolo precedenti l’era cristiana, alcune note riguardano il riso. Il momento in cui fu introdotta la coltivazione del riso nell’Africa settentrionale resta ancora ignoto, anche se Strabone nella sua Geographica scrive di un suo viaggio in Egitto nei primi anni dell’era cristiana, riferendo di aver visto una coltivazione di riso in un’oasi del deserto del Sahara abitata dalla popolazione berbera dei Garamanti. Filone di Alessandria (30-45 d.C.) nel trattato De ebrietate dà notizia della presenza in un territorio occupato da una comunità indiana che si nutriva prevalentemente di riso. È possibile comunque anche che la diffusione e l’affermazione della coltura in Egitto sia legata alla conquista di questo Paese e di altri territori nordafricani e mediorientali da parte delle popolazioni arabe, a partire dal VII secolo d.C. Nel secolo successivo, dopo la caduta del regno visigoto, la Spagna venne incorporata nel califfato di Damasco. Da questo periodo è probabile che la coltura del riso abbia iniziato a estendersi anche nei territori occupati. Vi sono documenti che ne attestano la coltivazione, nel XII secolo, nelle città valenziane di Alzira e Xativa. Circa un secolo più tardi, sotto il regno di Dionigi, noto come “l’Agricoltore” e “il Giusto”, il riso avrebbe iniziato a essere coltivato anche in Portogallo, nelle aree paludose lungo il fiume Mondego e in quelle prossime all’estuario del fiume Tejo. In Francia la coltivazione del riso prese avvio tra il XV e il XVI secolo in Camargue, l’area del delta del fiume Rodano, la stessa dove si coltiva ancora oggi il cereale. La diffusione è stata favorita dagli intensi lavori di bonifica dei territori soggetti a continue inondazioni. La maggior parte dei lavori venne realizzata per iniziativa di grandi monasteri presenti nell’area, che fecero scavare canali di drenaggio, disboscare le sponde dei corsi d’acqua e realizzare arginature per proteggere le terre coltivate. Un importante documento sulla coltivazione del riso in Francia è l’editto con cui, nel 1593, re Enrico IV ordinava la coltivazione del riso in Camargue. Iniziò così la diffusione della coltura, parallelamente alla creazione di una rete di canali necessari alla coltivazione del cereale e di altre colture. Durante il periodo del blocco navale imposto dagli Inglesi alla Francia, Napoleone ordinò che si coltivassero riso, cotone e barbabietola da zucchero in Camargue e ovunque fosse possibile. Anche per la Grecia non si hanno notizie certe sull’introduzione della coltura, ma il fatto che alcuni villaggi e città abbiano nomi derivanti da quello del riso è da alcuni considerato una prova della sua coltivazione. È comunque certo che questa coltura fosse presente nel 1834, anno dell’istituzione dell’onorificenza “Per la coltura del riso”. La superficie coltivata si è ampliata nel 1912 con l’annessione dell’Epiro, una regione a importante tradizione risicola. Un aspetto ancora non chiarito della coltivazione del riso nei Paesi del bacino del Mediterraneo è quello relativo alla diffusione di genotipi japonica diversi da quelli indica comunemente coltivati nell’areale mediorientale. Questi ultimi infatti presentano esigenze fisiologiche non idonee alle condizioni foto-termo-periodiche dell’ambiente mediterraneo. Pur mancando la documentazione al riguardo è alquanto verosimile che le varietà di tipo japonica, originarie delle aree interne asiatiche cinesi, siano state introdotte prima in Egitto e successivamente in Europa a seguito di possibili contatti commerciali che gli Arabi avevano con altri Paesi dell’Asia centrale.

In Italia
Anche per l’Italia non si hanno informazioni precise sull’introduzione della coltivazione del riso. Nell’Impero Romano il riso era conosciuto più per le sue proprietà medicinali che per quelle alimentari. Il medico Archigene di Apamea, città della Siria romana, operò in Roma, sotto Traiano. Galeno di Pèrgamo, medico dei gladiatori, fu alla corte di Marco Aurelio; altri ancora, numerosi nei secoli successivi, utilizzarono preparati di riso per la cura di una vasta serie d’affezioni, compresa la diatesi celiaca, già individuata tra il I e il II secolo dal medico greco Areteo di Cappadocia. Si trattava essenzialmente di decotti, farinate, estratti liquidi, pozioni e farmaci che furono adottati in tutta Europa fino a tutto il Rinascimento, nel Seicento e nel Settecento. Celebre è l’ode di Orazio che in una satira fa il verso al lamento di un avaro, un ricco patrizio a cui il medico aveva ordinato una tisana di riso molto costosa: “… agedum sume hoc ptisanarium oryzae. Quanti aemptae? Parvo. Quanti ergo? Octussibus. Eh! (Suvvia prendi questa pozione di riso! Quanto costa? Poco. Quanto dunque? Otto Assi. Ahi!)”. Un documento del 1253, ora nell’archivio arcivescovile di Vercelli, attesta che agli infermi dell’ospedale S. Andrea della stessa città veniva somministrato “risum et amigdolas” (riso e mandorle). Nello stesso periodo, nel registro delle spese dei Savoia il riso era elencato tra i prodotti acquistati e utilizzati per preparare dolci. A Milano nel 1336 il tribunale di provvisione era intervenuto per calmierare il prezzo del riso ingiungendo con una ordinanza di non superare dodici imperiali alla libbra, un prezzo che era comunque di una volta e mezzo quello del miele. La penisola, dopo la caduta dell’Impero Romano, fu territorio di invasioni e conquiste di potenze arabe ed europee; è possibile, quindi, che la coltura sia stata introdotta nelle diverse regioni dove ora è presente in epoche diverse e a partire da differenti aree di origine. Con buona probabilità, le prime coltivazioni ebbero inizio in Sicilia, nello stesso periodo in cui gli Arabi diffusero la coltura in Spagna, nell’VIII secolo, se non in epoche precedenti. Dagli Atti del Congresso risicolo internazionale di Vercelli del 5-8 novembre 1912, Caruso afferma che il riso fu introdotto in Sicilia dagli Arabi nel 728 e che nell’anno 253 dell’Egira (875 d.C.) il riso vi era tassato come le altre derrate alimentari. Fu appunto nel II secolo d.C. che gli Arabi si sostituirono ai Bizantini in Sicilia. Tra Siracusa e Catania vi è la vasta zona paludosa della piana di Lentini, resa famosa nella storia dalle guerre tra gli eserciti di Atene e Sparta; si ritiene che quest’area abbia ospitato la coltura per un lungo periodo di tempo, mantenendola fino ai secoli a noi più vicini. Un’accertata documentazione circa i primi passi della risicoltura italiana nella Pianura Padana non è stata ritrovata. Secondo alcuni autori il riso potrebbe essere stato introdotto in Piemonte e Lombardia dalla Spagna attraverso la Francia a opera dei soldati di Carlo Magno al ritorno dalle battaglie contro gli Arabi. Secondo altri studiosi alla diffusione nelle province dell’Italia centro-settentrionale avrebbero contribuito anche i mercanti veneziani e quelli delle altre Repubbliche marinare. Gli stretti rapporti commerciali intrattenuti con gli Arabi e con le più remote popolazioni asiatiche potrebbero aver permesso a questi mercanti di venire a conoscenza del cereale e di apprendere le tecniche della sua coltivazione. Nel territorio veronese, tuttavia, il riso potrebbe essere giunto anche per merito dei milanesi. In una sua memoria Vasco S. Gondola di Ragusa, poeta e storico, ricorda che nel 1500 la coltura del riso dalla Lombardia fu introdotta a Isola della Scala, nei pressi di Verona, da alcuni contadini profughi che erano scampati alle vessazioni delle milizie spagnole e francesi in armi per disputarsi il dominio dei territori lombardi. Altri documenti ricordano che nel 1510 il patrizio Gran Maresciallo Gian Giacomo Teodoro Trivulzio, comandante dell’armata veneziana, tentò la coltivazione del riso nella Silva plana, nell’alto bacino del Lario, utilizzando le acque del rio Boggia; la coltivazione fu ripresa dallo stesso patrizio con migliore risultato a Zevio di Verona, nel 1522. Nei territori soggetti al dominio della Repubblica di Venezia la coltivazione a risaia aveva preso tale ampio sviluppo e rapido incremento che il senato della Repubblica veneta il 17 settembre 1594 stabiliva delle regolazioni: “... sulla prohibizione di mettere a semina di risi niuna sorta di terreni buoni per seminarvi formenti”. Dagli inizi, coltivare il riso era consentito nei terreni a palude e non in quelli sani. La limitazione alla risaia nei terreni più fertili fu motivata in primo luogo dalla mancanza di frumento e degli altri cereali ma anche per la penuria d’ogni altro alimento, dei foraggi per i cavalli e per gli animali d’allevamento. Per coltivare riso era invalso l’uso di tagliare alberi, viti e altro. Con riferimento all’introduzione del riso in Italia settentrionale, si sa comunque che il Rev. Bernardino Avogadro di Casanova, Commendatario dei beni dell’Ospedale Maggiore di Vercelli, fu citato in giudizio dai fratelli De Restis, affittuari di una cascina sita in Larizzate, borgata prossima a Vercelli, su terre acquistate dall’ospedale nel 1227. La controversia riguardava il mancato rimborso delle spese per miglioramenti apportati al fondo. Il padre dei due fratelli aveva costruito una pileria per rendere bianco il riso. Questo atto giudiziario, considerato che vi è fatto riferimento a un’attività di “pilatura”, cioè la raffinazione del riso, è chiara prova di una pratica risicola in corso e di una già conosciuta metodologia di lavorazione del prodotto. Nella stessa epoca, sempre in area vercellese, la Commenda dell’Abbazia cistercense di Santa Maria di Lucedio in territorio del comune di Trino – attiva dal 1123 – su 2700 ettari dichiarava che le proprie coltivazioni erano così differenziate: le risaie si estendono su 1732 ettari, i prati su 465, le superficie arate (aratori) su 503. È elevata la probabilità che i monaci abbiano coltivato per primi il riso nelle terre da loro bonificate e assai prima della data qui ricordata. Il primo documento in grado di attestare la coltivazione del riso in Italia risale al 1468 ed è stato citato nel 1789 dal medico botanico Giovanni Targioni Tozzetti nel suo Relazioni d’alcuni viaggi fatti in diverse parti della Toscana. In questo suo lavoro il Targioni Tozzetti attesta che sotto la signoria dei Medici un proprietario di terre a nome Leonardo Colto dei Colti fece domanda ai “Signori Priori della libertà e Gonfalonieri della giustizia del popolo fiorentino” che gli si desse garanzia dell’uso dell’acqua per la coltivazione del riso nella piana del Serchio presso Pisa, “veduto li seminandovi del riso ve lo farebbe in grande quantità”. La domanda, per come è formulata, lascia intendere che da tempo il riso fosse noto, coltivato e, di certo, utilizzato quale alimento. In epoca di poco successiva, sempre in Toscana, è pure la notizia che il riso fosse coltivato nelle paludi presso Massarosa, in prossimità della costa tirrenica. Nel 1475 il duca di Milano, Galeazzo Maria Sforza, mediante due missive indirizzate a Nicolò de’ Roberti, “Oratore” del duca di Ferrara Ercole I marchese d’Este, comunicava il dono di 12 sacchi di riso da semina perché potesse essere coltivato nel Ferrarese. La coltura dalle paludi ferraresi e del Rodigino si diffuse tanto rapidamente che Ludovico Muratori, lo storico, abate e direttore in Modena della biblioteca del duca Rinaldo I d’Este, nel 1495 sul Diario ferrarese, scrisse che il riso si vendeva a Ferrara ormai a prezzo troppo basso: a soli quattro quattrini alla libbra. L’attività risicola, partendo dalla Sforzesca di Vigevano, si era diffusa nel Novarese e in tutta la Lomellina; nel 1493 si estese al Vercellese. In Lombardia e Piemonte il riso trovò condizioni favorevoli per la sua diffusione, principalmente legate alla presenza di terreni pianeggianti, sortumosi e anche alla disponibilità di numerosi canali d’irrigazione. La produzione locale divenne presto oggetto di esportazione, tanto che tra il 1494 e il 1499 vi erano commercianti specializzati nell’esportazione del riso in Svizzera, attraverso il Gottardo. Il commercio assunse un’importanza tale che Ludovico il Moro, per evitare la mancanza di disponibilità del prodotto e il conseguente aumento dei prezzi, provvide a vietare l’esportazione da tutto il Ducato. Il riso avrebbe avuto un centro di diffusione anche nel Napoletano. Secondo questa ipotesi, dopo la conquista del regno di Napoli da parte di Alfonso d’Aragona nel XV secolo, i soldati spagnoli avrebbero esercitato un’attività risicola presso Paestum, nelle paludi formate dalle esondazioni del fiume Sele. Il filosofo grecista Simone Porta (1495-1525) attribuisce il primo insediamento colturale in Campania, presso Salerno. Nei secoli successivi fu esercitata la coltura a Crotone nei pressi del Neto, a S. Eufemia sul fiume Amato, a Torre Annunziata, a Castellammare di Stabia presso il fiume Sarno, sul Crati in prossimità di Cosenza; fu coltivato anche nelle aree paludose vicino a Viterbo. Alla continua espansione della risaia, motivata dal notevole risultato produttivo ed economico, seguirono le epidemie malariche, attribuite per troppi anni ai miasmi mefitici di cui fu accusata la risaia, allora non soggetta a rotazione. Seguirono le prime grida, norme di legge emanate dalle autorità spagnole a limitarne l’espansione, con successive leggi e proclami di tutti i regnanti che, in ogni regione, seguirono a governare. Le prime limitazioni furono promulgate dal viceré spagnolo marchese de Ayamonte che, con uno specifico editto, diffidava “qualunque persona di qualsivoglia grado, che non ardisca seminare, né far seminare riso intorno alla città di Milano per sei miglia e intorno alle altre città dello Stato per cinque, sotto la pena a chi contravverrà alli presenti capitoli, o ad alcuno di essi, per la prima volta della perdita delli frutti e di scudi uno per pertica, la seconda volta della perdita delli frutti e tre scudi per pertica, e la terza sotto la pena, se sarà fittavolo, massaro o brazzante delle galere per tre anni, se sarà padrone, della perdita del terreno, di scudi sei per pertica, e del bando per tre anni da questo Stato…”. Le sanzioni, come si può osservare, erano alquanto severe e differenziate a seconda dello stato sociale, tuttavia risultavano sovente inascoltate soprattutto da parte degli ecclesiastici, titolari spesso di ampie proprietà. Per queste ragioni il cardinale Borromeo ebbe a richiamare all’ordine, con una bolla del 1576, i latifondisti clericali. Nel 1595 il prolegato del Papa in Emilia Romagna, monsignor Bendini, causa “i miasmi mefitici”, pubblicò un bando di assoluta proibizione di coltura del riso, che tuttavia non raggiunse mai lo scopo. Il Senato della Repubblica di Lucca, in data 11 maggio 1612, promulgò una legge volta a proibire l’esercizio della risicoltura nelle valli marine tra Viareggio e la via postale che corre da Lucca a Pietrasanta, così pure per quelle in esercizio presso il lago di Massaciuccoli. A Ravenna l’uso e l’abuso di rendere artatamente paludosi i terreni fertili, seppure utili ad altre colture, fu condannato. Papa Benedetto XIV, in un suo chirografo del 1° febbraio 1744, dettava le norme per la limitazione della coltura del riso. Nel XVIII secolo il conte Marco Fantuzzi, nobile di Ravenna, fu incaricato dal Sacro Collegio di Santa Romana Chiesa di redigere una memoria sui benefici e sui pericoli della coltura del riso, iniziata nel 1743 e ampiamente diffusa nel Ravennate; la memoria aveva per titolo: Informazioni al Conclave del 1769 sopra le risaie. È il conclave in cui assurse al soglio pontificio il cardinale Lorenzo Garganelli che prese il nome di Clemente XIV. In Sicilia, come già osservato in precedenza, il riso sarebbe stato introdotto direttamente dagli Arabi e coltivato nei secoli successivi fino ai tempi a noi più vicini. Nel 1912, in questa regione, si registravano 252 ettari a riso in provincia di Siracusa (ad Augusta, Sigonella e Carlentini) e 275 ettari in provincia di Catania (Ramacca, Belpasso, Paternò, lungo il fiume Simeto). Si ha traccia dello sviluppo, a partire dal 1579, di un centro di coltivazione alla foce del fiume Jato, in provincia di Palermo. Secondo alcuni storici, la coltura del riso venne introdotta durante il XV secolo in Abruzzo, regione all’epoca appartenente al Regno di Napoli, diffondendosi poi in Campania nei comuni di Vairano, Presenzano, Nocelletta, Galluccio, Peralta, Calabritta e altre zone. In De antiquitate et situ Calabriae, libri quinque, Gabriello Barri riportava nel 1571 coltivazioni di riso a Squillace, Tortora e Catanzaro. La coltura potrebbe essere già stata introdotta precedentemente dagli Arabi, all’epoca della loro presenza in Sicilia. In Calabria il riso è ancora presente, oggi, nella piana di Sibari, dove è coltivato su una superficie di alcune centinaia di ettari. Altrettanto potrebbe essersi verificato nel Metapontino, nei pressi del fiume Bradano e a Manfredonia, nella piana a palude prossima al fiume Candelaro dove il riso è stato coltivato, fino agli anni ’70.


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