Volume: il mais

Sezione: storia e arte

Capitolo: origine e diffusione

Autori: Aureliano Brandolini, Andrea Brandolini

Introduzione

La specie Zea mays L. – da 500 anni nota in Italia come Formentone, Granturco o Meliga – comprende numerose forme coltivate (cultivar o agroecotipi), risultato di un lungo e diversificato processo evolutivo che, negli ultimi 7000-10.000 anni, è stato condizionato e orientato dall’uomo in funzione degli specifici ambienti e delle diverse esigenze e culture alimentari. Il mais, specie monocotiledone polimorfa, con forme specializzate alle più diverse condizioni ambientali, è una graminacea diclina (con fiori unisessuati), monoica (con infiorescenze separate sulla stessa pianta), caratterizzata da un culmo principale, talora accompagnato da steli secondari (polloni), con radici fascicolate secondarie e avventizie. La pianta presenta infiorescenze maschili terminali a pannocchia e femminili laterali ascellari a spadice, inserite in corrispondenza dei nodi fogliari e costituite da un asse rigido più o meno lignificato (tutolo), di forma cilindroconica, non disarticolabile, sul quale sono inserite cariossidi di forma, colore e tessitura differenti, tipiche di ciascuna varietà. Le cariossidi (frutti/semi delle Graminee) si presentano come frutti indeiscenti, monospermi, con pericarpo inseparabile dal seme vero e proprio.

Origine e relazioni filogenetiche del genere Zea

La famiglia botanica delle Poaceae (Gramineae), a cui appartiene il mais, si articola in numerosi generi e specie raggruppabili, per le caratteristiche genetiche e morfo-biologiche, in gruppi di affinità (clades o rami), le subfamiliae: – Panicoideae, con i generi Zea, Sorghum, Pennisetum, Saccharum, ecc. – Pooideae, con i generi Triticum, Hordeum, Secale, Avena, ecc. – Oryzoideae, con i generi Oryza, Zizania, ecc. – Bambusoideae, con i vari generi di Bambusia e affini. Il riconoscimento di segmenti di DNA omologhi nei genomi delle Panicoideae e delle Pooideae induce a considerare le Gramineae come un singolo sistema genetico, del quale Oryza rappresenta un genoma ancestrale di base. Per il genere Zea sono stati individuati sei intervalli evolutivi, delimitati da eventi divergenti principali: – Ancestrale, prima della divergenza Oryzoideae-Panicoideae; – Progenitore delle Panicoideae, precedente la divergenza tra Paniceae e Andropogoneae-Maydeae; – Progenitore delle Andropogoneae-Maydeae, prima della divergenza delle Andropogoneae dalle Maydeae; – Progenitore delle Maydeae, prima della divergenza tra Tripsacum e progenitore del genere Zea; – Progenitore di Zea, dopo la divergenza da Tripsacum e prima di un evento poliploidizzante (duplicazione alloploidica tra due specie affini o per autoploidia di un genoma ancestrale) del genoma Zea; – Zea tetraploide, con genoma duplicato e successiva riduzione da tetrasomico a disomico; – Zea diploide, progenitore di Zea perennis, Zea diploperennis, Zea euchlaena e Zea mays. Come risultato dei processi evolutivi ricordati, le Maidee americane (o Tripsacine) si presentano attualmente con forme diverse che, alla luce degli studi citologici, genetici, fisiologici, strutturali, biochimici e immunologici, appaiono ascrivibili a due generi: Tripsacum e Zea, a loro volta differenziati in specie linneane, caratterizzate da peculiarità discriminanti di ordine morfologico e bio-ecologico. Tali specie sono sistemi dinamici definiti e ben delimitati, differenziati a livello intraspecifico in tipi ecologici e geografici, a loro volta articolati in un elevato numero di varietà, ecotipi e agroecotipi. Il genere Tripsacum si differenzia da Zea per il numero cromosomico base X = 18 (in Zea tale numero è X = 10). Le piante hanno portamento cespuglioso, rizomi carnosi o radici stolonifere, fiori maschili e femminili riuniti nella medesima infiorescenza ma separati (i primi nella parte superiore e i secondi in quella inferiore della pannocchia). Ciascuna cariosside è racchiusa da una guaina indurita; mancano le brattee ricoprenti le singole spighe, che caratterizzano mais e teosinte. I Tripsacum, durante la loro evoluzione, hanno diffusamente colonizzato ambienti diversi delle Americhe, sia tropicali che subtropicali, spingendosi fino a latitudini di 4042° N (Kansas e Illinois). L’evoluzione della forma coltivata mais, come quella degli affini silvestri (teosinte: tutte le specie e sottospecie nel genere Zea, escluso il mais: Zea mays L.), è avvenuta per differenziazione in gruppi ecologici e geografici, nel corso del progressivo processo di specializzazione e diffusione dai Centri primari e secondari di insediamento, attraverso fenomeni di mutazione, combinazione e ricombinazione genica. Una revisione critica delle ipotesi tassonomiche e filogenetiche ha indotto a riconsiderare la sistematica tradizionale delle Maidee riunendo nel genere Zea sia i taxa precedentemente inclusi nell’ex genere Euchlaena (teosinte), sia le forme cultigene tradizionalmente ascritte alla specie Zea mays L. A nostro avviso, la divergenza plurisecolare (10.000 anni) tra teosinte e mais, la separazione di fatto dovuta a barriere genetiche, fenologiche, geografiche ed ecologiche e le differenze discriminanti di ordine linneano: struttura delle infiorescenze, delle spighe, del seme e di architettura della pianta, giustificano pienamente il tradizionale riconoscimento del mais come specie propria, associata nel genere Zea alle specie del settore Euchlaenoides (ex Euchlena) per una comune origine. Le forme di teosinte, perenni e annuali, appaiono invece strettamente omologhe per i caratteri distintivi di spighe distiche fascicolate, cariossidi capsulate, rachidi disarticolabili, portamento cespitoso e habitat tradizionali specifici, in funzione adattativa perfettamente evoluta. Riteniamo pertanto opportuno riconoscere nel genere Zea due subgeneri: Euchlaenoides, articolato nei settori luxuriantes e silvestris, e nel subgenere Agrestis, che include la sola specie Zea mays, articolata in sezioni differenziate per tipo e struttura delle cariossidi. All’inizio i naturalisti furono perplessi e indecisi nei riguardi del mais, cereale di grande sviluppo, che si adatta a differenti condizioni geoclimatiche, assai variabile nelle strutture produttive, con cariossidi inserite in file regolari su spighe mostruose, se raffrontate a quelle dei cereali tradizionali europei. Inspiegabile e difficilissima (in assenza di forme selvatiche) appariva inoltre la sua capacità di sopravvivere in natura senza l’intervento dell’uomo. L’accenno a una relazione con una graminacea simpatrica era peraltro già indicato nella Historia General de las cosas de Nueva España del Sahagun (1569) e nell’opera di Francisco Hernandez (1576), che menzionava il teosinte sotto il nome di “concopi, seu planta simili tlaolli (mais) … planta æmulator maizii sed semen est triangulare” (… concopi, cioè una pianta simile al mais… pianta simile al mais ma con un seme triangolare). La straordinaria variabilità dei mais coltivati, la mancanza di forme atte a propagarsi senza l’intervento antropico e l’assenza di materiali archeologici probanti il processo evolutivo del mais hanno indotto vari Autori a formulare ipotesi filogenetiche basate su comparazioni morfo-biologiche, citologiche e genetiche con le specie affini Tripsacum e teosinte. Le varie ipotesi avanzate per chiarire le relazioni tra le Maydeae e fornire una definizione più esatta dei possibili processi evolutivi nell’ambito della subtribus possono essere riassunte in tre possibili iter evolutivi: – derivazione dei generi Tripsacum, Zea ed Euchlaena da una forma ancestrale comune, secondo l’ipotesi di Weatherwax e Randolph; – derivazione del teosinte da ibridazione tra una forma ancestrale di mais e il genere Tripsacum, sostenuta da Mangelsdorf e Reeves, o un’Andropogonea estinta, come proposto da Mangelsdorf, successivamente; – Beadle ha fatto derivare la specie mays da uno o più taxa di teosinte (ex Euchlaena Schrader). Reeves e Mangelsdorf li hanno riuniti quindi in un comune genere Zea, mentre Iltis e Doebley hanno pensato a una specie Zea mays di livello subspecifico. Le ricerche tese a verificare le varie ipotesi filogenetiche hanno contribuito a chiarire il percorso evolutivo del mais, in un primo tempo basandosi sulle risultanze morfologiche, organografiche, citologiche e genetiche e, più recentemente, sulla analisi del DNA. L’apporto determinante dei reperti archeologici, la loro più o meno precisa datazione e il riconoscimento delle sequenze di DNA delle diverse forme reperite nei giacimenti archeologici principali di Meso- e Sud-America hanno inoltre consentito di convalidare, con una certa sicurezza, le ipotesi circa i cammini evolutivi e le datazioni del processo di domesticazione del mais. La certezza definitiva si avrà solo allorché il completamento degli studi genomici e la comparazione più estesa e approfondita delle sequenze geniche di interesse evolutivo tra i diversi genotipi potranno confortare le ipotesi finora avanzate. Nell’ambito del genere Zea si rileva un elevato livello di diversità tra le diverse specie: Zea perennis (tetraploide) e Zea diploperennis (diploide) risultano indistinguibili, per una loro recente divergenza. A esse risulta associabile la specie guatemalteca Zea luxurians, diploide, a disseminazione annuale, cespitosa, ma con tendenza perennante in condizioni favorevoli. Una serie di dati analitici provenienti da studi citogenetici, isozimici e molecolari, insieme agli studi morfo-evolutivi, hanno fornito numerosi elementi a conferma della proposta filogenetica fatta da Doebley circa l’addomesticamento del cultigeno mais da popolazioni messicane di teosinte annuali (ex Euchlaena mexicana Schrader) avvenuta circa 7000 anni fa, in un areale nel quale ancora attualmente coesistono forme di mais coltivato e popolazioni di teosinte annuali o perennanti. I dati molecolari suggeriscono inoltre che il cultigeno mais si è separato prima o contemporaneamente all’evento divergente di Zea euchlena subsp. mexicana della subsp. parviglumis, diversamente da quanto desunto da altri approcci metodologici. La razza di teosinte gualtemalteca denominata huehuetenangensis risulterebbe basale nell’ipotesi di una derivazione del cultigeno mais dal teosinte. L’epoca della divergenza della specie mais dagli altri taxa è ipotizzabile nel periodo comprendente la fase terminale del Pleistocene e l’inizio dell’Olocene (circa 10.000 anni fa), durante la fase di sedentarizzazione delle etnie amerindie.

Domesticazione del mais

Migrazioni infracontinentali, diversificazioni geografiche o climatiche, differenze etniche e culturali hanno giocato un ruolo fondamentale nel processo di adattamento del genere Zea alle diverse situazioni agroecologiche e hanno condotto, in epoca preistorica, alla costituzione di un’ampia variabilità genetica, in soddisfacente equilibrio con gli ambienti e le esigenze etniche. In particolare ricorderemo che, mentre le specie di Tripsacum avevano vigorosamente colonizzato con cloni cespitosi i vari ambienti delle regioni temperato-calde subtropicali e tropicali del Nuovo Mondo, il genere Zea, con le sue specie silvestri (teosinte) a fotoperiodo breve, si era affermato solo e limitatamente nella Mesoamerica, con specie perennanti, rizomatose o no, o con specie annuali che peraltro non sembrano essere state utilizzate in misura rilevante dall’uomo né come cereale né come foraggio, anche per la mancanza di erbivori ruminanti domestici. La specie Zea mays, che con le altre specie di Zea condivide la interfertilità biologica, il sistema cromosomico X = 10 e numerose caratteristiche strutturali ereditarie, già in epoca precolombiana si era venuta differenziando sotto la pressione umana, fino a occupare un ruolo fondamentale nell’alimentazione di varie etnie Meso- e Sud-americane, nelle condizioni più varie: zone costiere tropicali e subtropicali, vallate e altopiani centroamericani, alte vallate e pianure costiere sudamericane e infine coltivazioni itineranti del bacino amazonico. Di fatto, nel XVI secolo la coltivazione del mais era diffusa a livello familiare in regioni che spaziavano dall’Equatore alle latitudini 50° N e 45° S, con altitudini che variavano da 0 a 4500 m s.l.m.; in situazioni climatiche caratterizzate da temperature medie tra 15° e 45° C; con precipitazioni da 300 a 4000 mm/anno; e infine con durata del fotoperiodo da 12 a 16 ore/giorno durante la stagione colturale estiva. Mais e teosinte divergono morfologicamente in architettura della pianta e della spiga, ma sono citologicamente simili, sino a essere indistinguibili nel caso del taxon parviglumis. Gli ibridi tra forme diverse risultano fertili e le analisi molecolari indicano proprio il taxon parviglumis come il più prossimo parente di Zea mays, e forse il progenitore diretto come sostenuto da Beadle. La differenziazione del mais fu enormemente complessa e articolata, e coinvolse nella selezione, oltre ai tratti ereditari responsabili dell’architettura di pianta (robustezza del culmo, numero e dimensione di foglie e nodi, infiorescenza), quelli relativi alla dimensione della cariosside, alla sua composizione e palatabilità e alla germinazione del seme. Rimangono tuttavia ancora da identificare e valutare molti dei fattori ereditari di minore o maggior effetto, il poliformismo dei geni che controllano il fenotipo e le modalità attraverso le quali la combinazione degli effetti individuali e interattivi avrebbe consentito la conversione del teosinte primitivo annuale in cultigeno mais. Camara-Hernández e Gambino hanno chiarito in modo definitivo i processi e i passi differenziali di formazione delle strutture florali terminali e laterali del mais e del teosinte: l’evento divergente che ha separato il percorso evolutivo del mais da quello del teosinte è identificato nella diversificazione distico/polistico che ha interessato, rendendole antitetiche, le strutture di sviluppo vegetativo dei due taxa/specie: un fenomeno occorso anche in altre clades del sistema dinamico delle graminacee (orzo, frumento). L’evento divergente viene collocato in un’epoca di predomesticazione, che risale all’epoca della differenziazione/speciazione della Protozea, nel periodo che intercorre tra la fine del Pleistocene e l’inizio dell’Olocene.

Riscontri archeologici e storici

Di particolare importanza e interesse appaiono i granuli di polline, recuperati nei depositi lacustri del Messico e datati 80.000 a.C. da Barghoorn et al. (1964), che attestano la presenza di Zea in epoca pre-agricola. La ricostruzione della storia evolutiva delle Maydeae per via genetica e genomica ha trovato importanti seppur limitati riscontri sia nei frammenti di strutture maidiche reperiti nelle tombe dei progenitori amerindi a partire dal 5000 a.C., sia nelle indicazioni storiche lasciateci dai cronisti della scoperta e della colonizzazione europea, soprattutto in lingua Nahuatl, Quechua e Spagnola. Residui di spighe, granella e strutture caulinari sono stati ritrovati in località di Messico, Arizona, Guatemala, Panama, Colombia, Ecuador, Perù e Cile; la loro datazione stratigrafica, dendrocronologica e con il radiocarbonio 14 (C14) ha consentito di determinarne l’antichità e le sequenze temporali della progressiva adozione e utilizzazione da parte delle popolazioni residenti. I più antichi reperti maidici messicani della grotta di Guilá Naquiz (Piperno e Flannery, 2001), datati 5400 a.C., e delle serie di Tehuacan (Mangelsdorf, McNeish e Galinat, 1967), datati 4900 a.C., sono anteriori agli analoghi reperti andini di Huaca Prieta (Bird, 1946), Ayacucho (McNeish, 1970), Los Gavilanes in Huarmey, (Grobman, Bonavia, Mangelsdorf e Camara, 1967, 1989) e Los Cerrillos (Moseley, 1974), datati rispettivamente 4380-2000 a.C., 1750 a.C., 29002700 a.C. e 2000-1800 a.C. Le caratteristiche morfologiche dei tutoli di Guilá Naquiz sono state interpretate come una conferma dell’ipotesi di diretta discendenza del mais dal teosinte. Gli studi dei materiali ritrovati hanno consentito la ricostruzione delle serie di tipologie maidiche rispettivamente per la regione mesoamericana e per quelle vallive e costiere delle Ande. Lo studio delle forme di mais reperite nelle grotte di Tehuacán nel Messico ha permesso inoltre a Mangelsdorf, McNeish e Galinat di precisare le caratteristiche dei progenitori del mais nelle fasi di raccolta e prima domesticazione, nonché delle forme successive gestite dai coltivatori della valle a partire dal 6500 a.C. Tali Autori, sulla base dei reperti trovati in corrispondenza delle fasi Riego e Coxcatlán (5200-3400 a.C.) ne riportano le seguenti caratteristiche: spighe di 19-25 mm, 8 file (talune 4), con 36-72 semi per spiga; glume relativamente lunghe, soffici, glabre; rachide relativamente fragile con cupule superficiali; semi duri, tipo everta; spiga frequentemente con rachide terminale portatore di spighette staminate. Tale ideotipo è presente anche nella successiva fase Abejas nella quale è pure presente (47% dei reperti) un tipo simile, coltivato, di maggiori dimensioni. Mc Neish e collaboratori descrivono un mais ancestrale caratterizzato da una spiga con due brattee sciolte, inserzione alta, senza polloni, grani rotondi color arancio o bruno, rachide fragile con glume lunghe e soffici. Un’analoga sequenza, pure basata su centinaia di reperti di epoche successive, è stata riconosciuta da Grobman e collaboratori nelle serie di Los Gavilanes nella valle di Huarmey (Perù) con datazione 2900-2700 a.C. I mais di Los Gavilanes presentano spighe di dimensioni simili a quelle di Tehuacan, ma con caratteristiche tipiche dei popcorn andini: piante basse, pigmentate; culmo unico con diametro 6-8 mm; radici avventizie; pennacchi lassi; 4-2 spighe medio-basse; grani piccoli, isodiametrici; spighe lunghe 25-94 mm, di diametro 7-14 mm; 13 semi per fila, colore rosso bruno-porpora; peduncolo sottile e corto. Negli strati più recenti (Paracas antico, 300-500 a.C.) la spiga si allunga da 49 a 80 mm, con diametro da 18 a 26 mm.; nella fase successiva (Nazca tardivo, 500 a.C.-800 d.C.) le spighe aumentano di dimensioni, mentre nell’ulteriore fase di Tiahuanaco si nota l’avvento di nuovi tipi più corti, con maggior numero di ranghi. Concludendo: tutti i reperti antichi di mais sono attribuibili a mais da scoppio (pop-corn), a frattura interamente vitrea, con glume allungate non indurite: in genere i mais primitivi mostrano un incremento di dimensioni lento e ridotto nei primi 2000 o 3000 anni. Mc Neish ha rilevato un limitato consumo di granella in Mesoamerica nel periodo 5000-2500 a.C.; Piperno e Pearsall notano invece come la presenza precoce del mais in Perù, Ecuador, Panama e Colombia, associata alla tecnologia litica per lo sfarinamento, sembri confermare che il consumo di mais in tale regione abbia preceduto quello del Centro e Nordamerica. Possiamo pertanto concludere circa una datazione dell’uso alimentare (iniziale e molto ridotto) dei mais duri selvatici raccolti a partire dal 5500 a.C.; un’utilizzazione agricola dei mais duri dal 3500 a.C.; un’espansione della specie nell’agricoltura amerindia meso e sudamericana a partire dal 2500 a.C., con una prevalenza di tipi everta e indurata nell’intero areale, mentre i tipi farinosi si affermavano in particolari zone a partire dal 1000 a.C. I tipi dentati si presentarono solo tardivamente in Mesoamerica e Sudamerica, attendibilmente come conseguenza di incroci tra forme vitree e altre più o meno farinose preesistenti. Il ritrovamento in alcuni giacimenti archeologici di semi vestiti di Tripsacum e di teosinte ha fatto pensare a una loro sporadica utilizzazione come semi da scoppio o, come ipotizzato da Iltis e da Smalley e Polese, a un precedente uso del succo zuccherino contenuto nel culmo delle maidee americane come fonte di un dolcificante più o meno concentrato e/o impiegato per la produzione di bevande alcoliche. La testimonianza di vari Autori del XVI secolo fornisce una conferma circa le diverse modalità di utilizzazione tradizionale delle cariossidi, delle spighe immature e dello stesso succo estraibile.

Differenziazione e diffusione del mais nelle Americhe

Nell’assenza di forme di mais capaci di sopravvivere e di diffondersi senza intervento umano diretto o indiretto e in considerazione dell’amplissima variabilità morfo-strutturale e fenologico-adattiva delle forme coltivate, non è stato sinora possibile pervenire a una conclusione certa circa l’origine unica o policentrica della specie Zea mays L. De Candolle ha ipotizzato il sito di origine nel Centroamerica, come successivamente sostenuto anche da Vavilov, in considerazione della compresenza di teosinte e del presupposto della maggior variabilità esistente in Mesoamerica rispetto a Nord e Sud America. Reperti archeologici e analisi genomiche indicano anch’essi una probabile origine monocentrica, identificabile nella zona del fiume Balsas (Oaxaca), nel Mexico meridionale, dove il mais è simpatrico al taxon parviglumis del teosinte. Recenti evidenze genetiche confermano infatti che i teosinte di tale sottospecie hanno la massima similarità genetica con il cultigeno mais, possono ritenersi i suoi parenti più prossimi ed eventualmente i diretti progenitori. Di qui il mais sarebbe emigrato con le successive ondate etniche verso il Sudamerica, attraverso l’istmo di Panama e l’adiacente mare Caraibico, secondo percorsi differenziati: l’uno con direzione sud-orientale, utilizzando la via caraibica e risalendo i percorsi fluviali amazonici; l’altro con percorso sud-occidentale, attraverso le vallate del Solco Andino. Tale secondo percorso migratorio attraverso l’istmo di Panama e il Solco Andino avrebbe consentito alle forme primitive originarie di altitudini mesoamericane di diffondersi nelle vallate andine e di qui nei litorali del Pacifico, per ricongiungersi infine con i mais delle pianure sud-orientali attraverso i passi delle Ande cilene. Una migrazione più tarda, diretta al Nord, avrebbe consentito l’insediamento di forme più o meno evolute nel sud-ovest degli Stati Uniti (zona dei Pueblos), e di lì nelle pianure costiere sudatlantiche degli USA e successivamente nelle regioni Nord-orientali e Centro-settentrionali degli attuali Stati Uniti. I processi migratori dal Centroamerica si sarebbero sviluppati, secondo i dati archeologici, nel corso di tre millenni nell’America australe e di due millenni nell’America settentrionale. La grande variabilità delle razze centroamericane e di quelle andine fanno ritenere molto probabile un monocentrismo di domesticazione accompagnato da un policentrismo di diversificazione nelle zone che sono state sedi di avanzate culture capaci di intelligente e differenziato intervento migliorativo. La grande variabilità di forme rinvenute nelle diverse zone delle Americhe nel corso delle spedizioni di raccolta degli anni 1950 e 1970-1980, studiata ampiamente negli ultimi decenni, ha consentito a vari Autori di classificare in razze locali il vasto materiale reperito in ogni regione del continente e di ipotizzarne le relazioni con le etnie insediate nei diversi ambienti agricoli. Sulla base di tali relazioni nazionali preliminari e dello studio delle proprie collezioni Ecuadoriana e Boliviana, Brandolini ritenne di individuare 12 centri primari (precolombini) e 5 centri secondari (post-colombini) di differenziazione razziale, collegati con le civiltà agricole autoctone, cui potevano essere ascritti (o collegati) i vari complessi razziali e le razze locali individuati sulla base di elementi citogenetici e morfobiologici. Tale ipotesi ha trovato conferma nei lavori successivi di Brown e Goodman,Goodman e Brown, Matsuoka e collaboratori.

Classificazioni moderne del mais

La prima descrizione comparativa, basata su rilevazioni dirette delle diverse forme di mais ritenute rappresentative di ambienti europei e americani è dovuta a Mathieu Bonafous, agronomo sabaudo che operò principalmente a Torino come Direttore dell’Orto Botanico della Reale Accademia di Agricoltura. Il Bonafous prese in considerazione, oltre alle varietà della Pianura Padana, varietà provenienti dalla Spagna, dalla Grecia e dalla Francia, come pure mais inviatigli dal Cile, dall’Argentina e dal Nordamerica (Pennsylvania, Virginia e California). Come risultato di tale studio sperimentale e della sua profonda conoscenza dell’agricoltura italiana e francese, il Bonafous pubblicò nel 1836 la monografia Histoire naturelle, agricole et économique du maïs (Storia naturale, agricola ed economica del mais), in una pregevole edizione francese in quarto, nella quale oltre ai dati numerici, forniva rappresentazioni iconografiche a colori delle spighe (a grandezza naturale) e delle piante (ridotte a ¼) insieme a una tuttora fondamentale descrizione dei metodi colturali e delle utilizzazioni del mais. L’edizione italiana (1842), curata dal Pasini e pubblicata tra Torino e Milano, ebbe una tiratura più modesta sia per formato che per modello editoriale, ma trovò un’ampia diffusione e accoglienza nell’agricoltura italiana. Nel 1842, in una memoria all’Accademia Piemontese di Agricoltura, Bonafous volle aggiungere una nuova forma, il mais rostrato, cui attribuiva rango di specie. La classificazione assegnata dal Bonafous alle diverse forme ha dovuto essere rivista, anche per i dubbi che lo stesso Autore aveva espresso sul livello (specifico o infraspecifico) da assegnare alle diverse forme. La classificazione infraspecifica del mais tuttora più diffusa è quella proposta dallo Sturtevant nel 1899. Essa, basata esclusivamente sulle varietà indigene o commerciali presenti nella vastissima area degli Stati Uniti, ha condotto al riconoscimento di 7 gruppi razziali distinti – everta, indurata, indentata, amylacea, saccharata, tunicata e amylosaccharata – caratterizzati dal diverso tipo di granella. Ogni gruppo è a sua volta suddiviso in tre classi, in base al rapporto fra lunghezza e larghezza della cariosside, alla forma della spiga, nonché alla forma e alla disposizione delle cariossidi. La classificazione dello Sturtevant è stata giustamente criticata da Anderson e Cutler (1942) per la sua insufficienza dal punto di vista filogenetico; essa permette tuttavia di definire i grandi gruppi sistematici, distinguendoli secondo evidenti caratteristiche morfologiche. A livello sistematico inferiore possono sorgere perplessità: Anderson e Cutler hanno proposto una soluzione pragmatica definendo il concetto di razza, cioè di un gruppo di popolazioni aventi in comune un numero notevole di caratteri differenti, che occupano delle zone ben definite e capaci di mantenersi in riproduzione panmittica. A livello superiore più razze possono essere raggruppate in un complesso razziale, ovvero in un gruppo di razze aventi dei comuni caratteri discriminanti sia morfologici, sia biologici, sia di localizzazione. In tali unità tassonomiche vengono a inquadrarsi le numerose varietà locali, gli agro-ecotipi, cioè popolazioni in equilibrio con il particolare ambiente ecologico e biotico nel quale, e in funzione del quale, si sono formate e differenziate per caratteri adattativi evidenti, a ristretta base genetica, comuni peraltro nei tratti fondamentali, ad altre varietà. L’adozione del criterio classificatorio di razza non annulla tuttavia l’interesse per la classificazione dello Sturtevant, almeno per quanto riguarda i gruppi principali: Zea mays everta, indurata, amylacea, indentata e amylosaccharata, che includono ampi settori della variabilità genetica, secondo filoni evolutivi differenziati, ma riconoscibili. Infatti, a differenza dei gruppi tunicata e saccharata, le cui forme differiscono per un semplice carattere mono o bifattoriale, la base ereditaria dei primi gruppi appare di maggiore complessità e strettamente associata a indirizzi evolutivi ben precisi, impressi dall’uomo per il raggiungimento di obiettivi utilitari.

Mais e Amerindi

L’antropologo messicano Wartman definisce il mais “un artefatto culturale”, cioè un’invenzione dell’ingegno umano, dato che tale specie non esiste in natura e può sopravvivere solo se seminata e curata dall’uomo. L’addomesticamento e il miglioramento del mais sono infatti strettamente correlati allo sviluppo della complessità culturale e la nascita di civiltà evolute nelle Americhe precolombiane. La domesticazione del genere Zea, che predata le civiltà Mesoamericane, è ricordata nella tradizione orale con miti anche molto elaborati. In uno dei più diffusi una volpe, seguendo una formica, scopre un deposito di mais all’interno di una montagna, se ne nutre e in seguito tradisce con flatulenze la presenza di un nuovo e meraviglioso cibo. È interessante notare come in genere il mais racchiuso nella montagna venga reso disponibile all’umanità da un intervento divino (un fulmine): ciò spiega anche l’esistenza di mais dai colori diversi, che vanno dal nero (lo strato esterno di semi, bruciato dal calore) al blu, al rosso, al giallo e infine al bianco (il mais al centro del deposito, non raggiunto dal fulmine). La tradizione Maya (ripresa in seguito anche dagli Aztechi) ricorda inoltre come gli esseri umani, nella loro ultima e più perfetta incarnazione, siano stati creati a partire da un impasto di mais. Gli “uomini di mais” sono quindi la miglior creatura possibile e il mais il miglior cibo disponibile. Bisogna ricordare come per le culture Mesoamericane la civiltà nasca con l’agricoltura e la coltivazione del mais: creazione e ordinamento del mondo, inizio del tempo, origine degli esseri umani, nascita di agricoltura, scienze e arti sono contemporanei. In tale cosmogonia il dio del mais è la divinità più importante fino a essere, nelle culture più antiche, il progenitore del cosmo e il regolatore della nuova era, abitata da agricoltori civilizzati. Il mais e la sua coltivazione sono quindi il perno intorno a cui ruotava (e ruota tuttora) la vita di quasi tutti i popoli Amerindi. Nonostante la scarsa diffusione della scrittura in età precolombiana, grazie a bassorilievi e codici pittografici ci sono pervenute le fondamentali nozioni tecnologiche della coltura del mais, spesso viste attraverso raffigurazioni simboliche e mitologiche. A titolo di esempio, riportiamo i particolari della coltivazione del mais presso gli Aztechi, così come ci sono stati tramandati attraverso le raffigurazioni del codice Fejervar-Mayer (XVI sec.). La meseta e la costa occidentale del Messico (latitudine 20° N) sono caratterizzate da un fotoperiodo giornaliero di 12 ± 1,5 ore e da precipitazioni concentrate nel periodo maggio-settembre. Il periodo siccitoso ottobre-marzo può fruire di occasionali precipitazioni di minore entità. Il calendario maidicolo azteco prevedeva quattro semine stagionali, in funzione di condizioni ambientali diverse, e prescriveva precise date e l’uso del mais di colore diverso, atti ad assicurare alimento alle famiglie e un abbondante tributo all’Impero Militare-Sacerdotale Azteco. In base al calendario rituale (18 mesi di 20 giorni, con inizio in primavera) le semine erano fissate per un preciso giorno della settimana (composta da 13 giorni) e prendevano il nome dal primo dei cinque giorni seminativi indicati per ogni stagione di ciascun ciclo produttivo. Nei quattro pittogrammi del Codice Fejervary-Mayer sono raffigurati, per ciascun ciclo produttivo, l’ambiente di coltivazione e le avversità previste in ciascuna stagione per il Mais, che è raffigurato in forma umana, con una o due spighe, di maggiore o minore dimensione in funzione del possibile raccolto. Le offerte votive alle divinità della pioggia (Tlaloc e Chaltchitlicue) includono: legname per il sacrificio, tortillas di mais, incenso di copale e il piantatoio, che in Mazatl trionfa di forza virile (indicata dal perizoma) e in Ehecatl è raffigurato invece spezzato per indicare lo scarso raccolto prevedibile. In sintesi:
– in Mazatl (primavera) il favore di Tlaloc assicura al mais blu/bianco un raccolto abbondante (offerta copiosa); – in Malinalli (estate) il sole cocente (rosso) e i parassiti danneggiano il mais rosso giovane: nessuna offerta votiva; – in Olin (autunno) l’invocazione al Dio della pioggia favorisce un raccolto abbondante di mais giallo (offerta abbondante); – in Ehecatl (inverno) il mais bianco soffre per la scarsa insolazione e la turbolenza climatica. Il raccolto è scarso, l’offerta fruttifera è minore; il piantatoio appare spezzato, le spighe uniche e ridotte. L’agrotecnica maidicola locale era basata sulla coltivazione del mais seminato in cespi di 3 o 4 piante e curato con modalità ortive (distanziamento, diserbo e raccolta manuale), del tutto diverse da quelle della tradizionale granicoltura eurasiatica che invece era caratterizzata dalla semina a spaglio e dalla raccolta con falci, seguita da una sgranatura sull’aia e dalla macinazione con mulini a energia animale, eolica o idraulica. La raccolta era attuata gradualmente, a partire dalla fase di maturazione cerosa. Il grano così raccolto era utilizzato direttamente, in quanto difficilmente conservabile per l’alto tenore di umidità. A fine stagione il grano pienamente maturo poteva essere conservato a lungo, specie se l’essiccazione era (ed è tuttora) completata con l’esposizione al calore solare o alla fumigazione sul focolare domestico. In mancanza di strutture molitorie di massa, la granella, raccolta verde o essiccata al sole, era ridotta in farina dalle yanaconas (molandaie) mediante frantumazione e sfarinamento più o meno raffinato sui metate (lastre e rulli manuali in pietra o legno), o in mortai di legno o di pietra. Negli insediamenti stabili, l’elaborazione alimentare familiare poteva avvenire secondo indirizzi vari, a seconda dello stato della granella raccolta e dell’uso: – grano ceroso: arrostito sulla spiga o schiacciato e impastato per essere confezionato e cotto come torte, tamales, humitas; – grano secco farinoso: sfarinato in mortai o macine manuali ed elaborato come polenta, pane o tortillas; – grano secco duro: a) scoppiato o tostato, come cereale di pronto consumo nelle spedizioni militari o commerciali; b) tostato, sfarinato e infuso, anche per la sua riconosciuta utilità nel depurare l’acqua di scorta ed eliminarne i cattivi odori e sapori; – grano umidificato, destrinizzato e fermentato per l’ottenimento della chicha (vino di mais), bevanda con contenuto alcolico del 10% circa.

Mais e Cristoforo Colombo

Le prime notizie sul mais e la sua coltivazione provengono dal Diario di Bordo del primo viaggio di Cristoforo Colombo il cui originale, consegnato ai Reali di Spagna, è andato disperso, ma il cui contenuto ci è pervenuto nelle versioni di Bartolomé de las Casas e di Fernando Colombo. Il 16 ottobre 1492 (quattro giorni dopo il suo sbarco nell’isola Guanahani, da lui battezzata San Salvador), avvicinandosi all’isola Fernandina l’Ammiraglio notava: “Ella es isla muy verde, y fertilisima y no pongo duda que todo el año sembrese panizo y cogen...” (È un’isola verdeggiante e fertilissima e non dubito che tutto l’anno vi si semini e raccolga panizo) e il successivo 21 ottobre aggiungeva: “... y después hay arboles de mil maneras ... que yó estoy el mas penado del mundo de no los conocer y de ellos traigo la demuestra y asimismo de las yervas...para llevar a los Reyes” (…e poi vi sono alberi di mille tipi … che io sono il più dispiaciuto del mondo di non conoscere e porto con me i loro campioni, come pure delle erbe … da presentare ai Reali). Il 6 novembre ricordava: “Vinieron los hombres (Rodrigo de Xeres y Luís de Torres, reduci da una rapida esplorazione in Cuba, che riferirono di avere semi di) otro trigo, parecido al panizo, que ellos llaman mahiz: tien bon sabor cuando jervido y tostado” (Vennero gli uomini … altro grano, simile al panizo, che essi chiamano mahiz, e ha un buon sapore quando bollito o tostato). La prima esplorazione delle Antille (isole Bahamas e Cuba), avvenuta tra il 12 ottobre 1492 e il 16 gennaio 1493, coincideva con il periodo vegetativo della coltura di mais, che era iniziata a settembre e sarebbe terminata con la maturazione in marzo-aprile. Ivi Colombo osservò il mais in piena vegetazione, nel periodo di eserzione dell’infiorescenza maschile (pennacchio) e nella sua inesperienza lo assimilò al panizo (sorgo o panìco), comune all’epoca in Lombardia e caratterizzato da una pannocchia terminale bisessuata e semifera. Il cereale americano, pur avendo un’infiorescenza terminale (maschile e non semifera), presentava invece i semi riuniti su spighe laterali, avvolte da guaine protettive ed evidenti solo a maturità. Solo in occasione del terzo viaggio, approdato in Paria (costa venezuelana), in una lettera del 18 ottobre 1498 Colombo ricordava: “Hiceron traer pan, vino de muchos, blanco y tinto, ma no de uva ... Debe ser d’ello de mahiz, que es una simiente que haze una espiga come una maçorca (fuso) de que llevé yó allá y hay yá mucho en Castilla...” (Fecero portare pane, vino di vari tipi, bianco e rosso, ma non di uva … Deve essere quello di mahiz, che è un seme che fa una spiga simile a un fuso, che io già portai costì e ve ne è già molto in Castiglia...) L’Ammiraglio descrive l’infruttescenza del mais come maçorca (fuso), denominazione tuttora generalizzata in spagnolo per la spiga di mais. Colombo riportò in Spagna numerosi campioni di semi, come attestano Pietro Martire d’Anghiera e Bartolomé de las Casas, che era presente alla consegna. Altri campioni e maggiori quantità, imbarcate per il rifornimento alimentare degli equipaggi, giunsero in Spagna in occasione del secondo viaggio, al ritorno anticipato delle prime dodici navi che avevano a bordo, oltre al Memorial dell’Ammiraglio, lettere del medico Diego Alvarez Chanca, di Guillermo Coma e di Michele da Cuneo, familiari del Colombo. In Italia le prime notizie sulla scoperta del Nuovo Mondo e sul mais pervennero al Cardinale Ascanio Sforza, fratello di Ludovico il Moro, tramite una lettera in lingua latina di Pietro Martire d’Anghiera datata 13 novembre 1493. In essa ricordava: “Fanno pane con poca differenza di un certo grano farinoso, simile a quello che tengono in quantità gli Insubri e i Granadini spagnoli. La pannocchia è lunga più di un palmo, tende a formare una punta e ha la grossezza di un braccio. I grani sono mirabilmente disposti per natura: per forma e dimensioni assomigliano al cece. Immaturi sono bianchi: quando maturano divengono molto neri; macinati sono più bianchi della neve. A questo tipo di grano danno nome di mais.” In una successiva lettera del 29 aprile 1494: “Se ti interessa, Principe illustrissimo, assaggiare il grano ... ti invio sementi di tutte le speci. Ancora, il portatore ti darà in mio nome certi grani bianchi e neri del grano con il quale fanno il pane (maiz)...”. In un’altra lettera, con riferimento alle Bahamas (islas Lucayas): “Loro pane è il maiz, come tra gli isolani: non hanno la radice yuca. Il grano del maiz è molto somigliante al nostro panico di Lombardia, ma ha la dimensione di un cece. Seminano anche un altro grano che chiamano xathi, credo sia il miglio. Pochi castigliani sanno che cosa sia il miglio, dato che in Castiglia non si semina in nessuna parte.” Il mais è citato anche in altre parti delle Decades de Orbe Novo di Pietro Martire di Anghiera, che raccolgono le lettere ricordate, riunite in volume nel 1511 e nel 1516 e delle quali un anticipo era stato pubblicato a Venezia nel 1504. Durante il XVI secolo, numerosi autori menzionarono, in maniera più o meno dettagliata, il mais; tra i principali ricordiamo Gonzalo Fernández de Oviedo, Bartolomé de las Casas, Pedro Cieza de León, Francisco López de Gomara, Bernardín de Sahagún, Girolamo Benzoni, Juan López de Velasco, Felipe Guamán Poma de Ayala, José de Acosta, Jacques Le Moyne, Thomas Harriot e Garcilaso de la Vega el Inca. Le relazioni degli esploratori e conquistatori spagnoli, francesi e inglesi rilevano l’esistenza del mais in tutte le terre visitate. Le descrizioni più dettagliate del periodo esploratorio sono contenute nelle due opere di Gonzalo Fernández de Oviedo: il Sumario (1528) e la Historia General y Natural de las Indias (1535). L’Oviedo fu anche il primo occidentale a illustrare con un disegno l’aspetto di una spiga di mais; tale immagine, perduta nell’originale, fu riprodotta da Giovan Battista Ramusio nella sua opera Delle navigazioni et viaggi (1550-1559).

Diaspora del mais

Piccoli campioni di mais giunsero in Portogallo e in Spagna sin dal primo rientro di Colombo dal Nuovo Mondo (1493) e furono inviati prontamente alla Sede Pontificia in Roma e di lì ai principi italiani progressisti. La coltivazione del nuovo cereale si affermò peraltro con molta lentezza. Nella sua lettera del 1498, Colombo ricorda di averli portati in Spagna, con la frase ya hay mucho, frase che è stata interpretata come “già se ne coltiva molto”. Tale interpretazione contrasta, a nostro avviso, con il livello di precisione e di dettaglio con cui, parlando del mais nelle Bahamas, l’Ammiraglio esplicita se coge y siembra: è probabile infatti che, dicendo ya hay mucho, Colombo intendesse dire che ne era stato portato in Spagna molto e niente di più. La coltivazione in Spagna, Italia e Francia dei mais provenienti dalle Antille, zona tropicale di fotoperiodo corto e regime termico costantemente caldo, trovò grande difficoltà nelle latitudini più elevate, caratterizzate da basse temperature che impedivano la coltivazione nella stagione invernale a fotoperiodo corto e cortissimo, e da fotoperiodo lungo nella stagione estiva. In tali condizioni il ciclo del mais si allunga: la fioritura dei mais tropicali ritarda fino a ottobre e, come conseguenza delle sopravvenute basse temperature autunno-vernine, il seme non può formarsi o abortisce. A proposito dell’acclimatazione in Spagna, è interessante ricordare come Garcilaso de La Vega ricordi: “Estando en Avila la Majestad de la Imperadriz, ví en aquella ciudad, que es una de las más frias de España, un buen pedaço de maizal de diez palmos de alto las cañas é algo mas e menos, é tan gruesos é verde é hermosos, como se puede ver en estas partes – cada dia la regaban (…) lo cual fué el año de mil e quinientos y treinta (1530) de la Natividad de Christo, nuestro Redentor” (Mentre era in Avila la Maestà dell’Imperatrice, vidi in quella città, che è una delle più fredde di Spagna, un buon appezzamento di mais, con culmi alti più o meno 10 palmi (2 m), tanto grossi, e verdi e belli quanto se ne possono vedere in queste parti […] ogni giorno lo irrigavano […] e ciò fu nell’anno 1530 della Natività di Cristo, nostro Redentore). Anche qui si parla di piante in vegetazione, ma non di spighe, ed è probabile che Garcilaso abbia visto un maizal che non sarebbe giunto a maturazione in una zona temperata-fredda come Avila. Va inoltre ricordato come nel contemporaneo Erbario A di Gherardo Cybo del 1532, tuttora custodito presso la Biblioteca Angelica di Roma, si trovino una foglia con guaina, un’infiorescenza maschile e un buon campione di stigmi, ma non appaiano né semi né raffigurazioni di spighe. Le difficoltà biologiche di adattamento dei mais tropicali insulari alle condizioni climatiche dei Paesi europei spiegano il lungo periodo che intercorse tra la prima comparsa in Europa e l’affermazione del nuovo cereale nell’agricoltura europea: è evidente che la coltivazione del mais nel Vecchio Mondo coincise con la nuova disponibilità di varietà precoci provenienti da zone costiere, o elevate ma temperate, della Terra Ferma, resa possibile dagli insediamenti spagnoli nella Nuova Spagna (Messico – Guatemala, 1519-23), nella Nuova Castilla (Perù e Cile, 1525-30) e nella Nuova Granada (Venezuela e Colombia, 153950). Introdotto prontamente e ripetutamente nei Regni di Spagna, negli Stati Italiani soggetti alla corona spagnola (Regno di Napoli e Sicilia, Ducato di Milano, possedimenti toscani) e nelle Repubbliche di Genova e di Venezia, il mais si diffuse rapidamente dai porti iberici e italici in tutto il Bacino Mediterraneo. La coltura del mais è segnalata a Napoli nel periodo 1530-40, nel Polesine e nel Veronese dal 1554, e in Toscana e Lombardia dal 1558. Nel prosieguo del secolo questa coltura si espanse gradatamente nelle altre regioni italiane. L’Arcimboldo incluse la rappresentazione di una spiga nel suo dipinto L’estate del 1573. Il ruolo del nostro Paese nella diffusione del mais in Europa fu di grande rilievo; la rete commerciale che per tutto il periodo considerato ebbe come centro i porti italiani ne influenzò direttamente il processo di diffusione, soprattutto nei vasti territori in cui la dominazione turca aveva sostituito di recente l’organizzazione politica dell’impero bizantino. In estesa coltivazione nei territori della Repubblica di Venezia e nella Campania, il mais raggiunse rapidamente l’Ungheria, attraverso la Carinzia; nel 1590 è menzionato nella pianura magiara. Nella stessa epoca dalla Dalmazia era introdotto nel Montenegro e dai Balcani raggiungeva la Transilvania. Nel bacino del Mediterraneo il mais era conosciuto a Tripoli nel 1560 e, poco dopo (1570), in Siria, in Egitto e nel bacino del fiume Eufrate. I Portoghesi portarono il mais dal Brasile in Africa e in Asia, raggiungendo la Costa d’Oro, la Guinea e il Congo nel 1560, la Cina nel 1565 e il Giappone nel 1573. Gli Spagnoli contribuirono all’introduzione del mais in Asia sudorientale soprattutto con la circumnavigazione magellanica e le flotte che dal Messico annualmente raggiungevano le Filippine e le Molucche. Nello stesso periodo (1530-80) i viaggi di esplorazione francesi e inglesi nel Nordamerica, a opera dei Caboto, di Cartier e dei mercantiavventurieri inglesi e olandesi favorirono l’introduzione nelle regioni europee atlantiche dei mais precocissimi originari delle coste nordatlantiche e canadesi. La valorizzazione della nuova coltura nelle agricolture iberica, italiana e balcanica incontrò una fase di rapido sviluppo nei secoli XVII e XVIII, periodo nel quale le ricorrenti carestie, causate da eventi climatici e da frequente e prolungata conflittualità, trovarono una soluzione nella nuova disponibilità di granaglie offerta dalla coltivazione estiva del mais.

Mais o granoturco in Europa

Il nuovo cereale americano fu oggetto, fin dalla prima introduzione, di un acceso dibattito tra i cultori delle scienze naturali che, nel periodo rinascimentale, avevano riscoperto le opere botaniche greche e latine dell’antichità classica. I medici-botanici dell’epoca rilevarono prontamente affinità e differenze con alcuni tradizionali cereali eurasiatici (sorgo, saggina, miglio, panìco) e ne valutarono vantaggi e svantaggi per l’uso alimentare e medico. Nella maggior parte dei casi si basarono sulle descrizioni presentate dagli scrittori e dai geografi del Nuovo Mondo, particolarmente dell’Oviedo, e raramente effettuarono precisi riscontri con i primi esemplari di mais coltivati negli orti botanici. La tendenza rinascimentale all’identificazione della nuova specie con quelle descritte dagli autori classici fece attribuire al nuovo genere coltivato un’origine euro-asiatica, sulla base di un’errata interpretazione di una nota di Plinio, che si riferiva invece a un genere affine (il sorgo), introdotto dall’Asia in Europa nel I secolo d.C. Da qui l’attribuzione alla nuova specie di denominazioni esotizzanti quali Triticum bactrianum o Triticum turcicum, probabilmente favorite anche dall’appellativo di trigo de Indias assegnatogli dagli scopritori. Riconosciuta la non identificabilità con il Panizo de Lombardia (sorgo o panìco), si diffuse nel linguaggio comune la denominazione di grano turco o grano di Turchia, intendendosi con questo un grano esotico, di regioni calde, in un’epoca nella quale la recente conquista di Costantinopoli e l’invasione turca dei Balcani facevano identificare nel Turco lo straniero diverso proveniente da regioni meridionali. Notizie descrittive più o meno vaghe si diffusero in un primo tempo sulla base delle informazioni rilevate nel Nuovo Mondo: la sua coltivazione in hortis e la sua presenza in quantità in Spagna è menzionata sin dal 1494. Nessun riferimento al mais si ha però negli Erbari italiani, francesi, spagnoli, tedeschi, belgi e olandesi prima del 1532; gli unici riferimenti sono arbitrarie interpretazioni degli scritti di Plinio il Vecchio. Nel 1536 il de La Ruelle aveva menzionato il mais, del quale attendibilmente aveva avuto notizie dai viaggi di Cartier (1532-34), e l’aveva denominato Frumentum turcicum alias sarrasinum, confondendolo con il grano saraceno (Polygonum fagopyrum), introdotto in Francia da pochi decenni. Hieronymus Bock ne dà notizia nel 1539 chiamandolo welschkorn (id est italicum) o Frumentum turcicum, dandone una precisa descrizione, ma assimilandolo al genere Typha menzionato da Plinio il Vecchio. Descrizioni e iconografie della pianta e della spiga del mais furono quindi presentate da vari botanici-farmacologi: Cybo (Erbario A); Bock; Fuchs (prima iconografia della pianta); Aldrovandi; Lönitzer; Mattioli; Anguillara; Dodoens; Lobel; Cesalpino; Durante; Michiel; Kammermeister; Dalechamp - Desmoulines; Bergzaebern, Cortuso. Il Mattioli, che già nel 1548 aveva descritto il mais nell’edizione da lui curata della Geografia di Tolomeo, nella sua edizione del 1554 dei Commentarii a Dioscoride confutò le affermazioni del Fuchs circa l’origine asiatica del mais, precisandone la provenienza ex Indiis nuper cognitis (dalle Indie da poco conosciute). Il padre José Acosta nel 1590 ironizzava su tale incertezza semantica: “Il grano di Mais, che in Spagna chiamano maiz de Indias e in Italia grano de Turchia, il perché io saprei solo chiederlo, piuttosto che spiegarlo...”. Un fenomeno analogo avveniva per il pavo de Indias (Meleagris gallopavo L.), importato dagli esploratori iberici e inglesi e al quale fu attribuita la denominazione di turkey e tacchino, senza alcuna relazione con la regione asiatica cui si alludeva. A una prima, limitata, utilizzazione farmacologica di alcune strutture vegetative del mais (stigmi, strutture florali), verso la metà del XVI secolo tenne seguito una rapida affermazione, nei Paesi mediterranei, della coltivazione dei mais vitrei, preferiti a quelli farinosi, come attesta Garcilaso de la Vega. Nelle regioni dell’Eurasia il mais si adattò alle diverse condizioni ecologiche attraverso un processo di sostituzione dei tradizionali cereali estivi (miglio, sorgo, grano saraceno), sia negli ordinamenti colturali sia nella tradizione alimentare: la polenta di latina memoria (Persio, I sec. d.C.) e il pane, attraverso la miscelazione con altri sfarinati. Va infine ricordato che fino al XIX secolo il mais non fu oggetto di commercio transoceanico se non come riserva alimentare per i viaggi di ritorno, essenzialmente riservati al trasferimento di merci più redditizie. Solo a metà del XIX secolo, con la colonizzazione delle pianure del Nord e del Sud America, la progressiva estensione della meccanizzazione e la costituzione di mais dentati di alto rendimento, grandi quantitativi di granella divennero oggetto di transazioni economiche dirette verso i mercati dell’Europa, le cui popolazioni urbane necessitavano di crescenti disponibilità alimentari.

Differenziazione del mais in Europa

Nel corso dei secoli, l’Europa ha introdotto germoplasma maidico proveniente pressoché da ogni regione delle Americhe, secondo vie assai diverse nelle varie epoche. Nei primi due secoli dalla scoperta di Colombo, il mais giunse in Europa prevalentemente dall’America Latina, sia spagnola che portoghese (soprattutto dalla prima), attraverso due canali ben differenti: – l’invio individuale da parte di studiosi o colonizzatori, di piccoli campioni, notevoli per peculiari caratteristiche; – il trasporto per via marittima, come parte non utilizzata delle forniture di bordo. Mentre nel primo caso i campioni di mais, sia pure in piccole quantità, raggiunsero l’Europa da ogni regione maidicola dell’America, anche distante dalle normali vie di comunicazione, della seconda via si avvantaggiarono soprattutto le razze di mais provenienti dalle isole e dalle coste continentali del Centro e del Sud America atlantico. In particolare furono favorite le razze di mais del gruppo indurata, che risultavano meglio adatte alla conservazione nei lunghi viaggi per mare, in ambiente umido e caldo, propizio allo sviluppo di saprofiti di ogni genere. Nel nuovo ambiente si adattarono con maggiore facilità le forme precoci e indifferenti al fotoperiodo provenienti dalla regione tropicale, e quelle originarie di regioni a fotoperiodo luminoso analogo a quello mediterraneo. L’introduzione di mais di provenienza diversa, il conseguente facile fenomeno di ibridazione tra germoplasma di diversa origine e la pressione selettiva delle popolazioni coltivatrici del Vecchio Mondo, di antica benchè differente civiltà agricola, determinarono una nuova fase accelerata nell’evoluzione del mais. Tale processo evolutivo si basò principalmente sul germoplasma dei gruppi everta e indurata, con una relativamente lieve incidenza dei complessi razziali precoci del gruppo amylacea. La necessità di un rapido adattamento della specie alle nuove condizioni ambientali di accentuata stagionalità, in particolare alle condizioni di conservazione del prodotto in regioni ad autunno e inverno freddi e umidi, favorì grandemente la sopravvivenza dei mais vitrei e la rapida conversione a semivitrei dei ceppi farinosi. Un ulteriore fattore preferenziale nei confronti dei mais vitrei derivò dall’universale adozione in Europa del nuovo cereale come sostituto di quelli già in uso nella preparazione della puls di tradizione latina e germanica. La maggior quantità di endosperma vitreo dei mais duri rese più favorevole l’impiego del nuovo grano e, conseguentemente, la sua adozione. La disponibilità più che sufficiente di molini e il regime di monopolio feudale degli stessi favorirono la spinta all’utilizzazione dei tipi duri da parte dei proprietari fondiari. Di norma l’evoluzione e la differenziazione di nuove varietà coltivate seguì in Europa i tradizionali indirizzi di specializzazione in funzione del clima e del miglioramento della produzione granellare. Si differenziarono pertanto varietà idonee alle condizioni subaride mediterranee, cui ci si poteva adattare solo con un accorciamento del ciclo vegetativo per sfuggire alla siccità estiva nel periodo critico della fioritura e della prima formazione della cariosside; altre cultivar furono selezionate in zone più fredde, più umide, o a ciclo produttivo lungo per l’assenza di gelate e, in altra direzione, a ciclo brevissimo, per la coltivazione intercalare tra il raccolto granario e le semine autunnali. Il Bacino del Mediterraneo, con la sua varietà di condizioni climatiche, si configurò come un centro secondario di differenziazione di singolare efficienza. In quattro secoli, un’ampia gamma di cultivar venne costituendosi: i tratti genetici provenienti dai differenti complessi ereditari si combinarono e ricombinarono fino a costituire nuove razze, le cui relazioni con quelle americane originarie non sono oramai facilmente accertabili. Riassumendo, dell’ampia variabilità genetica diffusa nelle Americhe nel XVI secolo, l’Europa conobbe e potè fruire inizialmente solo della frazione presente nelle regioni circumcaraibiche (regioni attualmente parte delle repubbliche del Centroamerica, del Venezuela, della Colombia e del Messico-Guatemala) e nelle valli Andine temperate. Nel XVII secolo giunsero in Europa mais delle regioni centrosettentrionali americane. Solo nel XVIII secolo la liberalizzazione delle rotte atlantiche meridionali decisa da Carlo III, consentì che nuove razze di mais fossero introdotte in Europa dalle regioni dell’Atlantico meridionale. Nel 1800 e nei primi decenni del 1900, l’affermarsi degli Stati Uniti d’America come grande nazione maidicola provocò un crescente interesse per tali forme varietali. Specialmente nell’Europa danubiana, estremamente interessata alla produzione di mais per l’esportazione, le nuove forme incontrarono rapida adozione. Nel XIX secolo, infine, i rifornimenti crescenti dei mercati europei attinsero all’ingente produzione indotta dalla colonizzazione europea della prairie nordamericana e delle pampas umide dell’Argentina.

Mais in Italia

Dopo un’iniziale segnalazione come fonte di alimenti dietetici, medicinali o di foraggio, il mais si affermò come cereale agricolo in Italia verso la metà del XVI secolo. Solo all’inizio del XVII secolo il mais entrò nel commercio dei cereali: la prima transazione commerciale segnalata fu nel Trevigiano, nel feudo di Valmareno, per il vettovagliamento delle miniere (1601). A partire da tale epoca anche nel nostro paese la specie mais venne diversificandosi in funzione delle condizioni agroclimatiche, delle preferenze alimentari e delle epoche di semina e di raccolta, così da soddisfare le necessità alimentari popolari, in un periodo di frequenti vicende belliche che rendevano drammatiche le condizioni di sopravvivenza in campagna. La variabilità genetica, emersa in Italia come risultato della combinazione e selezione adattativa e produttiva dei genotipi introdotti dalle Americhe, ha condotto, nel corso di quattro secoli, alla costituzione di un complesso di varietà locali e agroecotipi adatti a soddisfare le esigenze degli innumerevoli microclimi offerti dalle condizioni di un’orografia tormentata e di una pluviometria estiva scarsa ed erratica. Come risultato della centenaria pressione ambientale e antropica si sono formate numerose razze locali, ciascuna distinta in agroecotipi, bene affermati nelle diverse situazioni agroclimatiche. La maggior parte degli agroecotipi locali appartengono ai gruppi indurata e indentata o a forme intermedie, cioè con cariossidi a frattura vitrea, dentata o semivitrea. L’aspetto della granella può inoltre caratterizzarsi per una corona liscia, appuntita, cuspidata, rostrata, dentata o con macchie e/o apice decolorato: tutte caratteristiche che possono essere fatte risalire ai mais originari e che sono state fissate permanentemente nelle varietà dalla selezione conservativa. La forma della granella può variare anche nelle misure e nei rapporti tra profondità, ampiezza e spessore e presentarsi appiattita, isodiametrica, sferica, ellittica o quadrata. Il tipo di spiga permette di suddividere in complessi: ottofile, cilindrici longispiga, subconici-poliranghi, conici grandi e conici nani di ciclo minimo. In alcune regioni Italiane – Veneto e Campania – le preferenze alimentari hanno privilegiato i mais a endosperma bianco, articolato in un prevalente complesso vitreo “perla” e in uno dentato/rostrato con endosperma semi-farinoso. Dal punto di vista agronomico la differenziazione concerne il ciclo tardivo, medio-tardivo (a ciclo pieno), medio-precoce (per semine ritardate) e precoce da montagna o da zone semi-aride. Un particolare gruppo di varietà precocissime si è sviluppato, specie nella regione padana, per l’adattamento alla coltivazione ritardata, con semina al solstizio d’estate (dopo la raccolta di orzo o grano precoce) e quindi con ciclo vegetativo caratterizzato da fotoperiodo e regime termico calanti. Mentre nei primi secoli la coltivazione maidica era unicamente pluviale, da pantano o con rari e occasionali interventi irrigui, nel periodo tra le due guerre si è avuta una notevole espansione dell’intervento irriguo, che ha determinato l’accentuazione preferenziale sulle varietà selezionate ad alta produttività e un progressivo incremento delle rese. L’introduzione degli essiccatoi e l’orientamento a uso zootecnico della granella hanno inoltre conferito un impulso irresistibile al processo di sostituzione delle varietà tradizionali, le cui elevate qualità organolettiche non hanno potuto opporre resistenza alla superiore produttività degli ibridi dentati di prima generazione, divenuti fattori essenziali della nuova alimentazione zootecnica.

Miglioramento varietale in Italia

Anche in Italia il merito per il progressivo adattamento del mais alle diverse condizioni ambientali va attribuito a quegli agricoltori che, con paziente e attenta cura, hanno prescelto e moltiplicato i genotipi maidici più soddisfacenti, approfittando dell’ampia variabilità offerta dalla specie, come risultato delle più o meno fortuite ibridazioni, tanto frequenti in una specie prevalentemente allogama. Sin dagli inizi dell’Ottocento, alcuni agronomi dedicarono una particolare attenzione alle varietà regionali: tra essi risalta il magistrale contributo di Mathieu Bonafous, agronomo lionese attivo a Torino, che non limitò la sua attenzione alle varietà piemontesi, ma incluse nei suoi studi anche altre varietà europee e americane. Alla fine dell’800 il Tamaro e lo Zago presero in attenta considerazione alcuni mais padani, raccomandandoli agli agricoltori dell’epoca. Nel 1916 apparve uno studio delle principali varietà di granoturco, presentato al Concorso bandito dal Consorzio Agricolo Cooperativo di Bergamo nel 1914. In tale monografia, P. Venino illustrava le 12 varietà più interessanti con una relazione tecnica che, sulla base dello studio morfologico comparativo e delle analisi chimiche della granella, ne documentava aspetto e caratteristiche, completandolo con una iconografia fotografica di grande valore. Nel 1919 Nazareno Strampelli presentò una serie di varietà ottenute presso la Stazione di Granicoltura di Rieti, a partire dalle varietà locali dell’Italia centrale e idonee alla coltivazione in condizioni di limitate disponibilità idriche. Nel 1917, su proposta dei Professori Alpe, Venino e Scalcini, fu creato l’Ente Consorziale per la costituzione della Stazione Sperimentale di Maiscoltura, nei pressi di Bergamo; come risultato, nel 1920 a Curno fu inaugurata la Stazione Sperimentale di Maiscoltura, la cui direzione fu affidata a T.V. Zapparoli, un veneto allievo del Munerati. Nei 23 anni della sua direzione lo Zapparoli diede un forte impulso alle attività di ricerca genetica e agronomica e promosse attività di miglioramento delle varietà locali in tutta l’Italia settentrionale e centrale. Nel periodo fra le due guerre, il miglioramento genetico del mais fu attuato secondo due indirizzi: la selezione migliorativa nell’ambito delle varietà locali pregevoli per caratteri agronomici, di produttività e di qualità molitoria, e l’ottenimento di nuove varietà attraverso la combinazione di genotipi diversi in popolazioni di origine ibrida, ma riprodotti con fecondazione panmittica e selezione conservativa sulla base di caratteristiche tipiche di pianta e di spiga, così da valorizzare il fenomeno eterotico. Il primo indirizzo permise di ottenere ceppi selezionati di Nostrano dell’Isola, Rostrato, Scagliolo, Pignoletto, Cinquantino, Quarantino Estivo, Bianco Perla, Rostrato Bianco e Caragua. Il secondo indirizzo portò alla costituzione delle varietà sintetiche Scagliolo 23A, Rostrato Caio Duilio, Marano vicentino, Ibridi Fioretti, Ibrido bergamasco, e degli ibridi intervarietali Pfister x Scagliolo, Rostrato x Dentato, Perla x Dentato. L’influenza dello Zapparoli si esercitò anche nel sostegno agli agricoltori d’avanguardia (in Lombardia P. Zanchi, i F.lli Finardi e P. Baizini; nel Veneto A. Fioretti e M. Fior). Essi, con l’aiuto dei Consorzi Agrari locali, diedero mano al programma di riproduzione e di selezione delle sementi che negli anni ’30 consentì, grazie al validissimo impegno delle Cattedre Ambulanti prima e degli Ispettorati Provinciali dell’Agricoltura, una progressiva diffusione delle varietà migliorate. Nei primi anni ’40, uno sforzo particolare fu dedicato a promuovere attività sperimentali di confronto tra le diverse varietà tradizionali della Lombardia, del Veneto e dell’Emilia, attraverso la cooperazione dei Consorzi Agrari lombardi, veneti ed emiliani. Importante fu il contributo di attività e di ricerca della Stazione Fitotecnica di Badia Polesine, diretta dal Dr. Cirillo Maliani e dei Tecnici del Centro di Maiscoltura di Udine. La Stazione Sperimentale di Maiscoltura di Bergamo, con M. Conti, dedicò inoltre un’attenzione particolare allo studio della qualità molitoria e del valore nutritivo delle principali varietà italiane, sia vitree sia dentate. Nel secondo dopoguerra l’introduzione dagli Stati Uniti degli ibridi dentati di prima generazione favorì grandemente la ripresa agricola del Paese, ma assestò un colpo fatale alla maiscoltura tradizionale, fondata su varietà destinate essenzialmente all’alimentazione umana. La diffusione dei mais dentati, enormemente più produttivi delle varietà tradizionali e il cui prodotto era destinato all’alimentazione del bestiame, condusse rapidamente alla sostituzione di queste ultime con gli ibridi. L’incombente minaccia di eliminazione del germoplasma locale suscitò preoccupazione negli stessi ricercatori responsabili del programma di introduzione degli ibridi. Il rischio della rapida scomparsa di un ampissimo serbatoio di variabilità genetica, formatosi nel corso dei secoli, e l’impegno a preservare per le generazioni a venire tale patrimonio, da mantenere disponibile per futuri programmi di miglioramento genetico o di trasferimento genico, consigliarono la raccolta delle varietà tradizionali e indussero allo studio e alla valutazione del loro potenziale genetico.

Germoplasma maidicolo italiano

Negli anni 1949-1950 fu attuata un’inchiesta conoscitiva diretta alla caratterizzazione della coltivazione maidicola e delle varietà d’interesse locale, con il coinvolgimento degli Ispettorati Provinciali dell’Agricoltura. Successivamente, a partire dal 1954, presso la Stazione Sperimentale di Maiscoltura, fu organizzata, con l’apporto fondamentale degli Ispettorati Provinciali dell’Agricoltura, una raccolta nazionale di campioni di varietà locali, scelte dai Tecnici degli Ispettorati sulla base delle loro esperienze in loco. L’anno successivo (1955) fu avviato lo studio metodico dei diversi campioni raccolti, e, contemporaneamente, il lavoro di riproduzione, moltiplicazione e conservazione degli stessi. Parallelamente alle indagini di ordine morfo-biologico, intese alla classificazione degli agroecotipi raccolti, negli anni ’60 Bianchi, Ghatneker e Ghidoni condussero ricerche volte a identificare le caratteristiche citologiche e Lorenzoni, Salamini e Brandolini realizzarono analisi genetiche dei diversi tipi per individuare la presenza di fattori genetici atti a migliorare il valore nutritivo proteico del mais, nonché a rilevare la presenza di fattori ereditari citoplasmatici e nucleari regolatori della fertilità. Infine Brandolini promosse una serie di analisi chimiche intese a valutare, in termini comparativi, il valore nutrizionale dei genotipi studiati. Come risultati di tali ricerche, protrattesi per il decennio successivo, si poterono raggruppare le numerose varietà ed ecotipi raccolti nelle 65 province italiane in 11 gruppi differenziati per caratteri di spiga e di granella. Nella pagina precedente è riportato un dendrogramma ottenuto applicando alle caratteristiche morfo-biologiche un’analisi multivariata, che ha recentemente consentito agli autori di questo capitolo la discriminazione dei campioni raccolti in gruppi a livello di agroecotipi o di razze locali.

Razze italiane tradizionali di mais

Prevalgono in Italia – a parte i tipi everta (pop-corn), praticamente ortivi – i mais delle sottospecie indurata (vitrei), i primi introdotti e recepiti nelle diverse regioni italiane, dei quali riteniamo utile riassumere di seguito le caratteristiche differenziali e le relazioni filogenetiche ipotizzabili. Un primo gruppo di vitrei comprende il complesso Ottofile e derivati, presente sia nella Pianura Padana occidentale sia nelle vallate Appenniniche del versante Ligure. Una forma di Ottofile medio-tardiva si è imposta nelle vallate appenniniche del settore Adriatico: a essa sono collegate anche forme intermedie vitree a spiga cilindrica del Sud Italia. Ai tipici Ottofile si sono venuti affiancando, per contaminazione con altri mais, forme derivate vitree o semi-vitree a 10-12 file. Tra di essi emergono le razze Cannellino, Granturchella e nel Piemonte la razza macrosperma Meliun, tardivo, subconico, a spiga lunga, granella grande e arancione, che ha come controparti alcune varietà tardive a spiga grande del Molise e della Calabria, identificate solo di recente. Nella pianura cremonese-mantovana questo complesso razziale annovera il Taiolone, un tipo particolare tardivo, a spiga relativamente corta, tutolo molto sottile, granella grande, appiattita, semifarinosa, che richiama i mais Andini ottofile farinosi. Tale razza, di elevata produttività, può essere considerata di alto livello eterotico, probabilmente per effetto della combinazione favorevole di sistemi genetici fragili per il forte genetic load, ma di grande combinabilità specifica per fenomeni di epistasi. Un altro gruppo di Ottofile è riscontrabile nella razza Trentinella dell’Italia centromeridionale, caratterizzato dall’influenza determinante di un Ottofile extra-precoce, a spighe corte, semi-arancioni, che ha dato origine, nelle vallate Adriatiche, al complesso razziale dei Cilindrici Medi del Sud. Ricordiamo tra le razze di spicco il mais Altosiculo, raccolto nell’altopiano Messinese, a oltre 1000 m s.l.m: mediotardivo, spiga subcilindrica lunga, frattura vitrea, colori arancione/rosso e bianco. Nelle zone fertili meridionali si evidenzia il complesso Cilindrico tardivo, in cui sono presenti varietà longispiga a granella bianca (Montoro e Bianco sud) e arancione (Rodindia e Pannaro), di antica introduzione. Nel complesso razziale dei Conici sono di grande rilievo, per la vasta distribuzione, i tipi subconici o subcilindrici Cinquantoni, a ciclo breve, di ridotta taglia, adatti alla coltivazione in condizione pluviale non irrigua a siccità prolungata. Razza unica, per la sua caratteristica extra-conica, ciclo medio precoce e spiga con molti ranghi (18-20), granella media vitrea, arancione e pianta di taglia media o ridotta è la varietà Ostesa, tipica del veronese e tra le forme estreme del complesso razziale Conici, cui va associata la serie di varietà umbre studiate da Bonciarelli. Del complesso razziale conico fanno parte anche le razze Ciociarino e Culaccione, la prima a spiga corto-conica e pianta ridotta e la seconda a spiga conica grande e con molti ranghi di granella vitrea giallo-arancione, diffuse nei vari ambienti peninsulari. Talune forme si sono adattate, per il ciclo corto, alle condizioni colturali delle alte vallate alpine di Veneto e Trentino. I peneplani Padani della riva sinistra del Po ospitano agroecotipi di ciclo medio-tardivo e taglia medio-alta, appartenenti al complesso razziale degli Insubri, differenziabili in due sottogruppi: uno a spiga subcilindrica allungata, granella vitrea arancione isodiametrica (Agostano); l’altro (Rostrato-Scagliolo) a spiga subconica, granella profonda, semivitrea, derivante dall’incrocio di Rostrati e Pignoli (granella profonda) inter se e con dentati tipo Shoepeg. Nelle zone pedoalpine si sono affermati i mais Microsperma, a spiga subcilindrica con granella vitrea arancione, taglia media, specializzati nella coltura primaverile (Marano, Cinquantino cilindrico) o estiva (Quarantino). Sono mais a struttura cornea, color arancione intenso, particolarmente adatti all’uso alimentare in quanto fornitori di farine bramate altamente colorate. A essi si avvicinano i tipi Pignolo a granella fortemente vitrea, arancione, profonda, a forma di pinoli, con molti ranghi, pure favoriti per la farina vitrea di colore intenso. A completare il quadro, ricordiamo che la coltivazione di mais a endosperma bianco e aleurone incolore è localizzata da secoli in Veneto e in Friuli. Emergono due gruppi razziali: quello dei vitrei bianchi tipo Perla e quello dei Dentati, tra cui si distinguono i Rostrati e i Caragua, bianchi farinosi estremamente tardivi con granella rispettivamente a becco o dentata profonda. A essi sono stati aggregati i mais dentati di introduzione relativamente recente, che non hanno peraltro esercitato una grande influenza sulla genesi del complesso maidicolo nazionale tradizionale. Una recente analisi dell’intero complesso maidicolo italiano, esteso anche alle varietà everta raccolte nel solo territorio Cisalpino, ha confermato la classificazione già definita e ha messo in evidenza la similarità, sia pure di grado limitato, dei gruppi everta (pop-corn) con il complesso microsperma, che include il Marano e il Cinquantino cilindrico. I mais da scoppio sono presenti in Italia fin dal XVI secolo: a essi si riferisce quasi certamente l’illustrazione del mais di Aldrovandi (1551) con culmo ramificato, spighe terminali e cariossidi minute. Il Bonafous ne descrisse due forme che denominò Zea mays minima e Zea mays curagua. Una terza forma potrebbe identificarsi con Zea hirta. In Italia questi mais sono presenti negli orti familiari di campagna in ogni ambiente: le loro cariossidi sono consumate (scoppiate) come colombine, direttamente o confettate.


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