Volume: il pesco

Sezione: botanica

Capitolo: morfologia e fenologia

Autori: Daniele Bassi, Maria Claudia Piagnani

Origine genetica

La reale provenienza geografica del pesco [Prunus persica (L.) Batsch.], e cioè l’ovest della Cina, è stata accertata in epoca relativamente recente, ma per molti secoli fu erroneamente ritenuto che provenisse dalla Persia dove, invece, giunse verosimilmente solo all’inizio del secondo secolo prima di Cristo, appena prima dell’avanzata dell’esercito romano in quello che rappresenta l’attuale Iran. In accordo con quanto riportato dalla letteratura latina, il pesco fu introdotto in Italia nel corso del primo secolo, e raggiunse, indipendentemente e in modo quasi contemporaneo, la Francia attraverso la via dei Balcani e del Mar Nero. Nel Medio Evo la Francia divenne probabilmente il secondo centro di origine di questa specie, dopo la Cina. L’introduzione nel continente americano avvenne secondo due ondate distinte. La prima, nella prima metà del XVI secolo, operata dagli Spagnoli in Centro America e la seconda, molto più recente, nella metà del 1800, tramite l’importazione diretta dalla Cina negli USA. Alcuni ecotipi locali, derivati dall’introduzione spagnola, sono tutt’oggi coltivati in Centro America per il mercato fresco e rivestono importanza anche come fonte di caratteri interessanti per il miglioramento genetico, in particolare quelli per la resistenza ad alcune patologie (oidio, monilia ecc.).

Inquadramento botanico

L’inquadramento sistematico del pesco è stata un’operazione piuttosto complessa che, nel tempo, ha visto questa specie elencata sotto generi e specie diversi. Bailey, nel 1927, riuscì a definirne la classificazione raggruppando tutte le Rosacee che producono drupe sotto il genere Prunus. Il pesco è stato incluso nella sezione Euamygdalus del sottogenere Amygdalus. P. persica è una specie diploide (2n = 16), che si distingue dall’affine mandorlo (P. dulcis, con cui condividerebbe un comune progenitore), in quanto quest’ultimo è caratterizzato da un mesocarpo che a maturazione si presenta sottile e cuoioso (e che, fessurandosi, lascia uscire l’endocarpo legnoso) e da foglie lanceolate, con margine dentellato. Nel pesco il mesocarpo è, invece, polposo e le foglie hanno il margine normalmente crenato (il margine dentellato si trova associato, come carattere recessivo, all’assenza di glandole). Di seguito, si riporta la descrizione di alcune specie tassonomicamente vicine al pesco, che hanno come caratteristica comune la scarsa qualità del frutto, ma che possono essere impiegate come portinnesti ovvero rappresentare una sorgente di caratteri, in particolare per la resistenza alle malattie, utili per il miglioramento genetico. - P. davidiana: è una pianta spontanea della Cina, impiegata come portinnesto da seme per la sua resistenza alla siccità; l’albero può raggiungere i 10 m d’altezza, possiede corteccia marrone-rossiccia, foglie lanceolato-ovate, più ampie nella porzione prossimale; i fiori sono di colore bianco oppure rosa pallido, il frutto ha polpa spicca e nocciolo caratterizzato da numerosi piccoli fori; selezioni di P. davidiana sono state ibridate con cultivar di pesco per introdurre la resistenza al virus della sharka (PPV), all’oidio, alla bolla ecc. oppure per ottenere portinnesti interspecifici al fine di migliorare l’adattabilità del pesco a diverse condizioni pedologiche e alla ‘stanchezza’ del suolo, così come la resistenza ad alcuni nematodi (Meloidogyne incognita). - P. ferghanensis: è una pianta spontanea, originaria della Cina occidentale, classificata come sottospecie di P. persica; i frutti sono caratterizzati da un’elevata variabilità (a polpa gialla o bianca, a buccia glabra, cioè nettarine ecc.); le foglie hanno venature parallele, i noccioli sono caratterizzati da scanalature parallele e i semi possono essere privi del glucoside cianogenetico che conferisce il tipico sapore amarognolo; è resistente all’oidio. - P. kansuensis: è una specie spontanea del nord-ovest della Cina, impiegata come portinnesto da seme; è un albero cespuglioso, con gemme a legno glabre, fioritura precoce (i fiori sono considerati resistenti alle gelate); le foglie sono tomentose lungo la nervatura principale in prossimità della base, con la lamina più espansa nella porzione prossimale; lo stilo è più lungo degli stami; il frutto è astringente e il nocciolo ha scanalature parallele, ma non presenta fori. - P. mira: specie spontanea dell’estremo ovest della Cina (Tibet orientale), caratterizzata da albero alto (fino a 20 m) e longevo (fino a 1000 anni); le foglie, lanceolate e arrotondate alla base, sono tomentose lungo la porzione inferiore della nervatura centrale; i fiori sono bianchi; i frutti sono molto variabili in forma, dimensione e colore; il nocciolo è liscio sebbene, in alcuni tipi, assuma le caratteristiche di quello di P. persica; viene considerata una specie ancestrale di P. persica.

Caratteristiche morfologiche

Il pesco è una pianta basitona, considerata di media altezza, può infatti raggiungere 8 m, con medie di 4-6 m. Sono riscontrabili diverse tipologie di portamento (o habitus vegetativo), caratterizzate principalmente dall’angolo di inserzione dei rami e dalla lunghezza dell’internodo; oltre al portamento regolare (o standard), ne sono stati descritti altri: aperto, compatto, assurgente, colonnare, pendulo, spur, espanso, arcuato, ritorto (twister), ma esistono anche forme intermedie. La dimensione dell’albero è influenzata, oltre che dal vigore, soprattutto dalla dimensione degli internodi (carattere principalmente qualitativo): la taglia più singolare è sicuramente quella nana (caratterizzata da rami con internodi inferiori al centimentro), che possiamo trovare associata ai diversi portamenti. Il fusto è dritto e liscio-squamoso, con corteccia grigio-rossastra che con il tempo tende a scurirsi. Anche i rami, che sono inizialmente verdi-rossastri a un anno di età, virano successivamente al grigio. Il fusto si ramifica in 4-5 branche principali, a un’altezza variabile tra i 50 e i 100 cm. L’apparato radicale è molto ramificato, piuttosto espanso. Il colore tipico delle radici è aranciato, più chiaro in età giovanile e più scuro in quella adulta, con lenticelle ben evidenti. Nel pesco si riscontrano le seguenti tipologie di ramo: - ramo misto: presenta un asse di almeno 50-100 cm di lunghezza, recante gemme a fiore e a legno lungo l’asse e solo una gemma a legno all’apice. Sono quelli più importanti nel pesco, la produttività della pianta è infatti positivamente correlata alla loro entità e vigore; la distribuzione dei fiori sul ramo (prossimale, mediana, distale) può costituire un criterio di classificazione delle cultivar; - brindillo: ramo poco vigoroso (10-25 cm) con gemme a fiore distribuite lungo l’asse e gemma a legno all’apice; tende a formare frutti di pezzatura medio-scarsa; nelle cultivar destinate alla sciroppatura si tende a privilegiare la produzione di tali rami, mediante un’idonea potatura (la modesta dimensione dei frutti facilita il riempimento ottimale delle confezioni); - dardo o mazzetto di maggio (spur, in inglese): ramo molto corto (1-3 cm) terminante con una gemma a legno e circondato da una o più gemme a fiore; tali ramificazioni sono di minore interesse ai fini produttivi, i loro frutti sono infatti di modesta pezzatura per cui assumono una certa importanza solo nelle cultivar a frutto molto grosso o con problemi di fertilità del ramo misto, oppure in alcune percoche e nettarine; - ramo anticipato (da gemme pronte, che cioè danno luogo al germoglio nel medesimo anno della loro formazione); generalmente di scarse dimensioni, può, però, essere sfruttato per la precoce formazione dello scheletro nei primi anni di allevamento dell’albero. Le gemme si trovano a ogni nodo dei rami di un anno, generalmente in numero di 3: le due a fiore sono ai lati mentre quella centrale è vegetativa; tuttavia, il numero delle gemme a fiore per nodo può salire sino a 4-5 o più, tale condizione si manifesta in particolare nei peschi ornamentali. L’elevata carica fiorale è un carattere altamente trasmissibile alla progenie la quale, in aggiunta, tende a entrare precocemente in produzione. Le foglie presentano una colorazione verde della pagina superiore più intensa rispetto a quella inferiore e il colore della nervatura principale è associato a quello della polpa del frutto: giallognolo nei frutti a polpa gialla e bianco-verdastro nei frutti a polpa bianca. Il lembo può essere liscio, oppure ondulato. Il carattere ‘lamina ondulata’ (accompagnato da margine seghettato) è recessivo e monogenico; sono stati descritti almeno due geni che influenzano la larghezza della lamina (associati a nanismo o scarso vigore dell’albero, che può presentare, però, una maggiore efficienza nell’uso dell’acqua), entrambi recessivi. Alla base del margine della foglia e/o sul picciolo sono normalmente presenti glandole (costituite da tessuto secretore), in numero variabile (da foglia a foglia) da 1 a 5-6, reniformi (allele dominante) o globose (fenotipo eterozigote, che rappresenta un caso di dominanza incompleta); lo stato omozigote recessivo si manifesta con l’assenza completa di glandole. Il carattere ‘foglia rossa’ è monogenico (a dominanza incompleta) e si manifesta anche nel colore di fondo dell’epidermide del frutto. Il pesco ha fiori ermafroditi e perigini con calice gamosepalo che cade spontanenamente all’inizio dell’ingrossamento del frutticino (allegagione). La corolla, composta da petali separati, si presenta con due fogge distinte: a petali larghi (rosacea) e a petali piccoli (campanulacea, carattere dominante), in cui le antere emergono dalla corolla ancora prima dell’antesi. Comunemente i petali sono cinque, di colore che può variare dal bianco al rosso scuro, anche se, nella maggior parte delle cultivar, il colore dominante è il rosa, in tutte le sue gradazioni. Esistono forme a fiore semi-doppio o doppio, in cui una parte più o meno ampia degli stami si trasforma in petali che, in tal modo, aumentano di numero. Gli stami, 20-30, recano antere rossastre, a eccezione di quelle sterili (carattere monogenico recessivo) che appaiono di un giallo pallido. Il gineceo è supero, glabro nelle nettarine; quando le temperature estive (nella stagione in cui si ha la differenziazione a fiore) sono molto elevate, può essere doppio o triplo, con la conseguenza che gli eventuali frutti doppi o tripli che ne derivano dovranno essere scartati al momento del diradamento. La specie è autofertile, l’impollinazione, entomofila, avviene nella maggior parte dei casi per auto-impollinazione, con elevati tassi di fecondazione; l’allegagione, spesso notevole, rende necessario il diradamento affinché il frutto raggiunga pezzature adeguate. L’epoca della fioritura dipende dalle ‘unità di freddo’ (chilling units: CU) necessarie a soddisfare le esigenze di ciascuna cultivar, oltre che dall’accumulo di ‘unità di caldo’ (growing degree hours: GDH). In base al ‘fabbisogno in freddo’, le cultivar di pesco vengono riunite in due categorie: non soggette a dormienza, con crescita praticamente continua (evergreen), e soggette a dormienza. Le prime non arrestano l’attività vegetativa, sono quindi tipiche dei climi tropicali o sub-tropicali, dove possono fruttificare due volte all’anno (in alcune zone del Centro-America). Nel secondo gruppo si distinguono convenzionalmente tre fasce di fabbisogno in freddo, ma con tutte le possibili varianti intermedie, trattandosi di un carattere a variabilità quantitativa: molto basso (CU < 50), molto alto (CU > 1500) e medio (600 < CU < 900): a quest’ultimo gruppo appartiene la maggior parte delle cultivar commerciali. La microsporogenesi inizia durante il riposo vegetativo, mentre la meiosi si attua in prossimità dell’ingrossamento della gemma (al risveglio vegetativo); dei due ovuli presenti nel sacco embrionale contenuto nell’ovario, normalmente, solo uno viene fecondato; lo sviluppo dell’ovario è convenzionalmente considerato suddiviso in quattro fasi: divisione cellulare (S1), indurimento del nocciolo (S2), accrescimento (o distensione) cellulare (S3) e maturazione (S4). Nelle nettarine, in particolare in quelle di prima generazione (introdotte negli anni ’70 e ’80), è frequente il fenomeno della ‘cascola continua’, che si protrae ben oltre quella cosiddetta ‘di giugno’ (fenomeno autoregolativo che si manifesta tra le fasi S1 ed S2 e che tende a lasciare sull’albero solo una parte dei frutti, rispetto alla normalmente abbondante allegagione) e che può causare una notevole riduzione del raccolto. Non c’è alcuna relazione tra epoca di fioritura e maturazione. A seconda della cultivar, il frutto può impiegare tra i 55-60 e 270 giorni per raggiungere la maturazione (dalla piena fioritura). In Italia, il calendario di maturazione, in pieno campo, delle cultivar di maggior interesse commerciale inizia a maggio e termina a settembre. Il peduncolo resta attaccato al ramo dopo la naturale abscissione del frutto. Il frutto è una drupa globosa o allungata. Esiste però anche una forma appiattita, volgarmente nota come ‘platicarpa’, con nocciolo piccolo e appiattito alle estremità: questa forma è geneticamente dominante, anche se le cultivar con tale frutto hanno trovato finora scarsa diffusione se non a livello locale, come per esempio in alcune zone della Sicilia quelle denominate ‘tabacchiere’, in riferimento alla forma del frutto. Unica eccezione è la Spagna, dove risultano in espansione. Il peso del frutto può variare da meno di 50 g nelle piante selvatiche a 80-110 g per le cultivar precocissime, sino a quasi 700 g. L’epicarpo, sottile e più o meno aderente alla polpa, normalmente è pubescente, mentre quello glabro, tipico delle nettarine, è dovuto a una mutazione verificatasi in Cina e importata in Europa nel XIV secolo. Il colore della polpa (mesocarpo), giallo o bianco, è il più comune criterio di classificazione commerciale delle cultivar. Esiste anche un carattere ‘polpa sanguigna’, mendeliano dominante, caratterizzato dall’abbondante accumulo di antociani nel mesocarpo (fenomeno che possiamo trovare associato in entrambe le tipologie, bianca e gialla); tale carattere non riveste attualmente alcun rilievo a livello commerciale, se non in mercati di nicchia. Dal punto di vista della struttura della polpa si distinguono almeno tre differenti fenotipi: fondente (Melting: M), duracino (Non Melting: NM) e Stony Hard (SH). Il fenotipo NM, a differenza del tipo M, conserva una polpa consistente anche a piena maturità, subendo solo un lieve intenerimento. Il tipo SH è molto consistente e croccante ma, nella pratica, non facilmente distinguibile dal tipo NM; la reale differenza finora riscontrata è di tipo biochimico, poiché il frutto SH, a differenza del NM, non produce etilene. Le cultivar SH non rivestono, al momento, una particolare importanza commerciale. Le cultivar destinate al consumo fresco sono normalmente di tipologia M e i loro frutti, a maturazione fisiologica, si presentano molli, ricchi di succo e, per tale motivo, vengono appunto definiti ‘fondenti’; nell’ambito di tale fenotipo esiste una variabilità molto ampia rispetto alla velocità e/o all’entità con cui avviene l’intenerimento, tanto che le cultivar di maggior interesse commerciale vengono definite ‘molto sode’. Tali differenze varietali sono però di natura quantitativa e la discriminazione tra genotipi a consistenza e/o velocità differenziate di rammollimento del frutto non risulta molto semplice. Le cultivar NM, chiamate anche percoche, sono destinate alla sciroppatura, ma in diverse regioni del mondo sono destinate anche al consumo fresco (Spagna, Centro e Sud America, Italia meridionale ecc). La qualità gustativa della polpa è fortemente condizionata, oltre che dalla componente aromatica, dal contenuto in zuccheri solubili (non è presente amido): fruttosio, glucosio e sorbitolo, ma soprattutto saccarosio (il contenuto zuccherino, espresso come valore rifrattometrico, può superare anche il 20%, ma nelle cultivar in commercio oscilla tra il 10 e il 15%) e dal contenuto in acidi carbossilici (malico, oltre il 50%, citrico, quinico e succinico), che possono variare in totale dallo 0,9 a oltre l’1,6% in peso fresco. L’acido ascorbico è normalmente basso, circa 10 mg su 100 g di polpa, ma può arrivare anche a 30-40 mg. Il sapore è, però, fortemente influenzato, oltre che dal contenuto assoluto in acidi e zuccheri, dal loro rapporto reciproco. A questo proposito occorre considerare il carattere ‘sub-acido’, monogenico dominante, che comporta una riduzione di oltre il 50% dell’acidità totale, in particolare a carico di citrico e malico, fino allo 0,4%, con conseguente pH superiore a 4, mentre nella tipologia ad acidità normale è inferiore a 3,9. Siccome il contenuto zuccherino non viene modificato (anche se con tendenza a una maggiore presenza di saccarosio), tali pesche risultano molto più dolci di quelle ad acidità normale. Le pesche sub-acide più apprezzate hanno un’acidità totale attorno allo 0,8% e un valore rifrattometrico superiore a 12. L’endocarpo è legnoso e incide nella misura del 5-8% circa sul peso dell’intero frutto. A maturazione, la polpa può restare aderente all’endocarpo, oppure distaccarsene con facilità (cultivar spiccagnole). Dopo stratificazione, i semi germinano facilmente, a eccezione dei genotipi precoci per i quali si rende necessaria la coltura in vitro degli embrioni, considerato che il seme e il relativo embrione si presentano immaturi al momento della maturazione fisiologica del mesocarpo. La presenza del glucoside amigdalina, carattere monogenico dominante, determina il sapore amaro e la tossicità dei cotiledoni (se ingeriti in quantità).

Evoluzione varietale

La valorizzazione varietale del pesco in Italia ebbe avvio in Toscana verso la fine del XVI secolo con un culmine all’inizio del XVII allorquando pomologi e pittori iniziarono a descrivere le cultivar introdotte nei pomari delle ville gentilizie fiorentine. Ma è sicuramente il secolo appena trascorso quello che ha avuto il ruolo di protagonista nel miglioramento genetico con la costituzione di migliaia di varietà. I due obiettivi principalmente perseguiti, oltre al miglioramento dei caratteri estetici e commerciali del frutto, sono stati l’allungamento del calendario di maturazione e il basso fabbisogno in freddo, che ha consentito di allargare la coltura in fasce climatiche sempre più ampie, dal Canada alle zone sub-tropicali. Minore attenzione è stata riservata alla qualità gustativa.


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