Volume: il pero

Sezione: mondo e mercato

Capitolo: mercato italiano

Autori: Roberto Piazza

Introduzione

Fino a pochi anni fa, l’immissione sul mercato dei prodotti ortofrutticoli sembrava riguardare poco il produttore agricolo, protagonista della filiera agroalimentare con il compito, abbastanza generico, di produrre molto in risposta a una domanda che, negli anni ’80, era ancora superiore all’offerta; l’agricoltore trovava, in linea generale, la possibilità di collocare buona parte delle produzioni ortofrutticole. Inoltre, in caso di eccedenze, scattavano gli ammortizzatori economici a spese della Comunità Europea, rappresentati dai ritiri per la distruzione o la trasformazione delle produzioni eccedenti. Tra la fine degli anni ’80 e l’inizio degli anni ’90 l’agricoltore, inteso come imprenditore agricolo, si è trovato a dovere portare a termine il nuovo compito di immettere sul mercato produzioni quantitativamente inferiori e di qualità maggiore. Quindi, da circa 10 anni, ogni relatore, sperimentatore, o editorialista intervenuto nell’ambito di un convegno, o di una pubblicazione in materia di ortofrutta, espone le proprie idee e proposte sul significato di qualità, su come aumentarla e farla percepire. Con il contributo di anni di esperienza nel settore, gli operatori si stanno impegnando nella definizione della “qualità” delle produzioni ortofrutticole, interpretando le esigenze del mercato che, a sua volta, cerca di cogliere e soddisfare i gusti del consumatore in continua evoluzione. Infatti, se alcuni anni fa sui mercati la qualità veniva definita e percepita come freschezza e bontà del prodotto (anni ’70-’80), in seguito, il prodotto doveva essere anche bello e sano, non attaccato da marciumi o con esiti di attacchi di insetti (anni ’80-’90) ed evidenziare una perfetta conservazione, selezione, calibratura, uniformità, un confezionamento in imballaggio gradevole e una qualità igienico-sanitaria che garantisse l’assenza di residui chimici da agrofarmaci (anni ’90-2000). Il concetto di qualità, negli anni, si è arricchito di aspetti che in passato avevano un’importanza relativa: la velocità e la puntualità di tutto il sistema logistico, la comunicazione relativa ai sistemi agronomici con i quali è stata prodotta quella frutta, la valorizzazione e l’evidenza delle caratteristiche salutistiche e nutrizionali di quel prodotto. In altre parole, dai prodotti ortofrutticoli ci si aspetta più di quanto possa dare un semplice alimento: l’informazione relativa alla zona di produzione, al produttore, ai sistemi agronomici attuati, ai nutrimenti apportati, alle proprietà salutistiche del prodotto e alla sua purezza. Praticamente, è necessario attribuire alle pere un alto valore aggiunto costituito dai servizi che contribuiscono al riconoscimento dei prodotti di qualità, rispetto a quelli indifferenziati.

Nei mercati all’ingrosso italiani

Nel tempo, sui grandi mercati ortofrutticoli italiani come quello di Bologna, Verona, Padova, Milano, Torino, Genova, Firenze, Roma, Catania ecc., si è assistito a una trasformazione epocale, per esempio nell’uso degli imballaggi, che ogni anno diventano sempre più piccoli, maneggevoli e leggeri. Si è passati da casse del peso di 18 kg alle padelline monostrato alveolate dalle dimensioni di 30×50 o 30×40 cm, che pesano 4-5 kg, e da confezioni in cui i frutti erano alla rinfusa e dove i “pezzi” migliori erano collocati nella parte superiore dell’imballaggio (metodo della “coperta”), si è giunti a utilizzare confezioni dove le pere sono sistemate a vista, con calibri o pezzature perfettamente uniformi. In Emilia Romagna (a Reggio Emilia, Modena, Bologna, Ferrara, Ravenna e Forlì-Cesena) gli operatori commerciali e i dirigenti delle cooperative sono stati i primi a invadere i mercati con prodotti di pezzature ben definite e di calibri che differiscono tra loro per soli 5 mm (60-65, 65-70, 70-75, 75-80, 80-85 mm), a presentarsi con prodotti prevalentemente confezionati in plateau o “padelline” monostrato, ad associare le pere a immagini gradevoli del territorio di origine, con locandine che informano sulla produzione e sul produttore, con etichettatura che riporta il contenuto in sali minerali, vitamine, acidi organici, fibra ecc., ad apparire sui giornali con una comunicazione diretta al consumatore e i primi a investire risorse nella comunicazione, via radio e televisione, annunciando la nascita della pera a “Indicazione Geografica Protetta”. In realtà, è necessario ricordare che ci stiamo rivolgendo a un consumatore che non ha più fame; stiamo producendo e cercando di vendere un alimento a chi spesso viene consigliato di mangiare meno, comunque a chi non lotta più con il problema della fame (almeno in buona parte del mondo occidentale). È come cercare di vendere la quarta bicicletta a una famiglia di tre persone che già ha tre biciclette; è facile capire che l’offerta deve andare oltre il fatto che quella bici è bella e sapientemente costruita. Praticamente, esistono caratteristiche in grado di influenzare notevolmente la scelta all’acquisto, occorre dunque che il consumatore percepisca le differenze qualitative che intercorrono tra le diverse offerte, siano esse pere o biciclette.

Domanda dei consumatori

È noto come una pera matura rappresenti un frutto deliquescente e dissetante, proprio per questo motivo molti consumatori preferiscono un frutto di maggiore consistenza, che si possa mangiare senza sporcarsi e senza bisogno di un tavolo e un piatto. In sintesi, la pera non è un “frutto da passeggio” come potrebbero esserlo mela, uva da tavola o susina (in particolare i frutti con il nocciolo staccabile); la pera assomiglia, nel consumo, a una pesca, e questo è certamente un limite. La maggioranza dei consumatori predilige frutti di pezzatura medio-grossa e allungati (rappresentati dalla varietà Abate Fétel e Kaiser) o nella forma perfetta di “pera”, rappresentati dalla varietà Conference. La tendenza al consumo fresco, in Italia e in Europa, è abbastanza stazionaria e nel nostro Paese si aggira attorno ai 10 kg pro-capite annui, mentre in Europa, a eccezione della Spagna, i consumi si aggirano attorno ai 3-5 kg pro-capite.

Distribuzione

Le pere, come le mele, rappresentano un prodotto facilmente gestibile sia dalla grande distribuzione organizzata sia dal dettaglio tradizionale, questa facilità deriva dalla buona attitudine che hanno le pere a raccolta medio-tardiva a essere conservate in celle frigo a temperature comprese tra –0,1 e +0,2 °C (a temperature inferiori si corre il rischio dell’imbrunimento della parte interna, mentre a temperature superiori il prodotto può essere conservato per non più di 6-7 mesi).

Importazione

I consumatori italiani, nonostante il nostro Paese sia leader nella produzione di pere, dal mese di aprile e per tutto agosto, si ritrova sui banchi di vendita anche frutta proveniente dall’estero, in particolare dall’Argentina e dal Cile, di varietà dal buon sapore e dall’aspetto gradevole quali Packam’s Triumph, William e, negli ultimi anni, anche significative quantità di Abate Fétel. Le pere provenienti dall’altro emisfero, rispetto alle nostre, sono caratterizzate da una maggiore freschezza, in quanto sono state raccolte solo 35-40 giorni prima dell’arrivo sui nostri mercati e non hanno subito la lunga conservazione delle nostrane, le quali, invece, hanno già sei o sette mesi di vita e di applicazione del freddo. Anche dalla Spagna, già in luglio e in agosto, si importano pere precoci, che entrano a pieno diritto nei mercati italiani ed europei, in quanto sono generalmente di buona qualità organolettica. Per correttezza di informazione, va sottolineato che le tecniche di conservazione adottate in Italia hanno raggiunto un livello tecnologico tale che, applicando freddo e modificando l’atmosfera delle celle per abbassare e minimizzare la respirazione e il metabolismo dei frutti, ai consumatori è garantito, anche dopo sei-otto mesi di conservazione, di potere apprezzare pere italiane di altissima qualità gustativa.

Norme di qualità delle pere

Sono 45 le specie ortofrutticole registrate in sede UE e, per le pere, tralasciando le premesse di ordine burocratico di precedenti regolamenti, si fa riferimento all’ultimo Regolamento CE n. 86 del 15 gennaio 2004, riportando i punti fondamentali che rappresentano la guida per chi si dedica o si interessa alla commercializzazione delle pere. La norma comunitaria si applica alle pere delle varietà derivate da Pyrus communis, destinate a essere fornite al consumatore allo stato fresco, mentre non riguarda le pere destinate alla trasformazione industriale. Come dice testualmente il Regolamento, “l’applicazione delle norme è intesa a eliminare dal mercato i prodotti di qualità insoddisfacente, ad adeguare la produzione alle esigenze dei consumatori e ad agevolare le relazioni commerciali fondate sulla concorrenza leale, contribuendo in tal modo a migliorare la redditività della produzione.” Inoltre, riporta che “le norme si applicano a tutte le fasi della commercializzazione: il trasporto su lunga distanza, il magazzinaggio di una certa durata o le varie manipolazioni cui sono soggetti i prodotti possono provocare talune alterazioni, dovute all’evoluzione biologica dei prodotti stessi o alla loro maggiore o minore deperibilità. Occorre pertanto tenere conto di tali alterazioni in sede di applicazione delle norme nelle fasi di commercializzazione successive a quella spedizione.”

Classificazione delle pere

Categoria “Extra”
– le pere di questa categoria devono essere di qualità superiore. Devono avere la forma, il calibro e la colorazione tipici della varietà e conservare intatto il peduncolo; – la polpa deve essere priva di qualsiasi deterioramento e la buccia deve essere esente da roussissement rugoso (macchie rugginose compatte). Questo requisito non si applica quando il roussissement è caratteristica della varietà; – le pere non devono presentare difetti, a eccezione di lievissime alterazioni superficiali della buccia, che non pregiudichino l’aspetto generale del prodotto, la qualità, la conservazione e la presentazione nell’imballaggio; – le pere non devono essere grumose. È tollerato il 15%, in numero o in peso, di pere non rispondenti alle caratteristiche della categoria, ma conformi a quelle della categoria I o eccezionalmente ammesse nelle tolleranze di questa categoria.

Categoria I
– le pere di questa categoria devono essere di buona qualità. Devono presentare la forma, il calibro e la colorazione tipici della varietà; – la polpa deve essere priva di qualsiasi deterioramento e la buccia esente da roussissement rugoso; – le pere possono presentare i seguenti lievi difetti, che non devono però pregiudicare l’aspetto generale del prodotto, la qualità, la conservazione e la presentazione nell’imballaggio: lievi difetti di forma, di sviluppo, di colorazione, lievi difetti della buccia entro i limiti (2 cm di lunghezza per i difetti di forma allungata, 1 cm2 di superficie totale per gli altri difetti, salvo per quelli derivanti dalla ticchiolatura da Venturia pirina e V. inaequalis, che non devono occupare una superficie totale superiore a 0,25 cm2; 1 cm2 di superficie totale per le ammaccature lievi, che non devono essere decolorate); – il peduncolo può essere leggermente danneggiato; – le pere non devono essere grumose. È tollerato il 10%, in numero o in peso, di pere non rispondenti alle caratteristiche della categoria, ma conformi a quelle della categoria II o eccezionalmente ammesse nelle tolleranze di questa categoria. Tuttavia, tale tolleranza non si applica alle pere prive di peduncolo.

Categoria II
Questa categoria comprende le pere che non possono essere classificate nelle categorie superiori, ma che corrispondono alle caratteristiche minime sopra definite. – la polpa non deve presentare difetti di rilievo; – sono ammessi i seguenti difetti purché i frutti conservino le caratteristiche essenziali di qualità, conservazione, presentazione: difetti di forma, di sviluppo, di colorazione, lievi roussissement rugosi, difetti della buccia entro i seguenti limiti (4 cm di lunghezza per i difetti di forma allungata, 2,5 cm2 di superficie totale per gli altri difetti, salvo quelli derivanti dalla ticchiolatura, che non devono occupare una superficie totale superiore a 1 cm2; 1 cm2 di superficie totale per le ammaccature lievi, che possono essere leggermente decolorate). È tollerato il 10%, in numero o in peso, di pere non rispondenti alle caratteristiche della categoria e alle caratteristiche minime, esclusi i frutti affetti da marciume o che presentino qualsiasi altra alterazione che li renda inadatti al consumo. Nell’ambito di questa tolleranza, può essere ammesso al massimo il 2%, in numero o in peso, di frutti che presentino i seguenti difetti: – leggere lesioni o screpolature non cicatrizzate; – leggerissime tracce di marciume; – presenza di parassiti vivi nel frutto e/o alterazioni della polpa dovute a parassiti.

Disposizioni relative alla calibrazione

Il calibro è determinato dal diametro massimo della sezione equatoriale. Per tutte le categorie è richiesto un calibro minimo; mentre non è richiesto alcun calibro minimo per le pere estive (di seguito riportate) raccolte e spedite fra il 10 giugno e il 31 luglio di ogni anno. Per garantire l’omogeneità, la differenza di diametro fra i frutti di uno stesso collo è limitata a: – 5 mm per i frutti della categoria Extra e i frutti delle categorie I e II presentati a strati ordinati; – 10 mm per i frutti della categoria I presentati alla rinfusa nell’imballaggio di vendita; – per i frutti della categoria II presentati alla rinfusa non è previsto un calibro omogeneo. Per tutte le categorie è tollerato il 10%, in numero o in peso, di frutti rispondenti al calibro immediatamente inferiore o superiore a quello indicato sul collo in oggetto, con una variazione massima di 5 mm al di sotto del minimo per i frutti classificati nel più piccolo calibro ammesso.

Disposizioni relative alla presentazione

Omogeneità. Il contenuto di ciascun collo (ossia della confezione minima di imballaggio) deve essere omogeneo e comprendere soltanto pere della stessa origine, varietà, qualità e calibro (se il prodotto è calibrato) e aventi un grado di maturazione uniforme. Inoltre, per la categoria Extra è richiesta l’omogeneità di colorazione. La parte visibile del contenuto del collo deve essere rappresentativa dell’insieme. In deroga alle precedenti disposizioni sull’omogeneità, i prodotti contemplati dalla legislazione possono essere mescolati, in imballaggi di vendita di peso netto inferiore o uguale a 3 kg, con ortofrutticoli freschi di specie differenti.

Condizionamento. Le pere devono essere condizionate in modo che sia garantita una protezione adeguata del prodotto. I materiali utilizzati all’interno del collo devono essere nuovi, puliti e non contenere sostanze che possono provocare alterazioni esterne o interne al prodotto. L’impiego di materiali, in particolare di carta, o di marchi recanti indicazioni commerciali, è autorizzato soltanto se la stampa o l’etichettatura sono realizzate con inchiostro o colla non tossici. I colli devono essere privi di qualsiasi corpo estraneo. La Legge n. 441 del 5 agosto 1981 e relative modifiche sulla vendita a peso netto delle merci, prevede che gli imballaggi utilizzati nella vendita all’ingrosso dei prodotti ortofrutticoli debbano essere nuovi, salvo che si tratti di imballaggi in plastica. Gli imballaggi non nuovi possono essere utilizzati nella vendita all’ingrosso solamente se integri, puliti e asciutti. Va anche sottolineato che è proibito usare imballaggi, anche se integri, puliti e asciutti, che riportino scritte, marchi, immagini che non appartengono alle pere in essi contenute, o ai responsabili della filiera. Si ricorda che la vendita dei prodotti agroalimentari e quella dei prodotti ortofrutticoli, è effettuata a peso netto. È obbligatorio, di conseguenza, che sull’imballaggio sia indicato il peso dello stesso (o tara), possibilmente espresso in grammi e sono ammessi i seguenti scostamenti: ±15% per gli imballaggi in legno; ±8% per gli imballaggi di cartone; e ±2% per gli imballaggi in plastica.

Presentazione. I frutti della categoria Extra devono essere sempre imballati a strati ordinati, è preferibile la scelta del sistema monostrato con alveolo.

Disposizioni relative alle indicazioni esterne

Ogni collo o cassetta deve recare, in caratteri raggruppati sullo stesso lato, leggibili, indelebili e visibili dall’esterno, le seguenti indicazioni: – l’identificazione dell’imballatore e/o dello speditore: nome, indirizzo o logo di identificazione rilasciato o riconosciuto da un organismo ufficiale. In caso di utilizzazione di un codice a barre (simbolo di identificazione), è necessario riportare accanto il nome dell’imballatore e/o speditore, o una abbreviazione equivalente; – la natura del prodotto, per esempio la dicitura “pere” se il contenuto non è visibile dall’esterno, e la denominazione della varietà; – l’origine del prodotto, il Paese o Stato ed eventualmente la zona di produzione o la denominazione nazionale, regionale o locale. Sarebbe buona prassi indicare il nome e la provincia delle zone tipiche di produzione delle pere, al fine di educare anche il consumatore a familiarizzare con le zone dove si coltivano questi frutti; – le caratteristiche commerciali, come la categoria Extra (Ex), I, o II, il calibro, oppure, per i frutti presentati in strati ordinati, il numero dei pezzi. Nel caso di identificazione per calibro, quest’ultimo deve essere espresso dal diametro minimo e massimo, per i frutti soggetti alle regole di omogeneità oppure, per i frutti non soggetti alle regole di omogeneità, dal diametro del frutto più piccolo del collo seguito dalla menzione “e più” o da una espressione equivalente, oppure dal diametro del frutto più grosso del collo (per esempio “mm 60 e +” oppure “mm 60-80”); – il marchio ufficiale di controllo (facoltativo).


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