Volume: il grano

Sezione: mondo e mercato

Capitolo: grano nel mondo

Autori: Antonio Troccoli

Introduzione

I cereali hanno rappresentato l’elemento fondante dello sviluppo delle prime società civilizzate tanto nel Vecchio quanto nel Nuovo Mondo. Le prime evidenze archeologiche fanno risalire al 12.000 circa a.C. la coltivazione del frumento nelle aree geografiche del vicino Oriente (Levante), come Siria e Turchia. L’inizio della diffusione del frumento dal suo luogo di origine è avvenuto durante il periodo del Neolitico e dal 5000 a.C. il frumento raggiunse l’Etiopia, l’India, l’Irlanda e la Spagna, approdando un millennio più tardi anche in Cina. In seguito, l’aratura dei terreni agricoli eseguita attraverso l’uso dei cavalli (3000 a.C.) aumentò la produttività dei cereali e successivamente, nel XVIII secolo, il rimpiazzo della semina a spaglio con le seminatrici meccaniche migliorò ulteriormente le rese unitarie. La superficie coltivata a cereali nel mondo supera annualmente i 650 milioni di ettari e nel periodo dal 2000 al 2005 è stata mediamente di 674,5 milioni di ettari. Di seguito vengono riportati, in tabelle e in grafici, i dati desunti da Production Estimates and Crop Assessment Division, FAS, USDA. Tutti i dati relativi al frumento riguardano sia il grano duro sia quello tenero.

Destinazione del grano

Le cariossidi dei cereali raramente sono utilizzate integralmente per l’alimentazione umana, a eccezione del riso, che da sempre è utilizzato in chicchi, insieme alla recente ripresa di altri cereali minori come l’orzo, il farro e il frumento. La maggior parte della produzione di quasi tutti i cereali è destinata alla trasformazione in farina. Dal punto di vista qualitativo, il grano duro si differenzia da quello tenero per il contenuto di proteine, che è lievemente superiore, e per i prodotti che derivano dalla macinazione della granella. Dal grano duro, infatti, si ottengono generalmente semole e semolati dai granuli grossi e con spigoli netti, mentre la macinazione della granella di grano tenero produce farine dai granuli tondeggianti. Inoltre, il grano duro è adatto principalmente per la produzione di pasta alimentare (e di pane), mentre quello tenero per ottenere pane o pasta all’uovo.

 


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