Volume: il grano

Sezione: mondo e mercato

Capitolo: grano nel mercato

Autori: Bruna Saviotti, Daniela Sgrulletta

Introduzione

I mercati, da sempre, sono regolati dalla domanda e dall’offerta. Basse produzioni innalzano i prezzi e, viceversa, alte produzioni li riducono. Negli anni ’50 mio padre, agricoltore del basso Appennino pavese, vendeva il frumento del proprio podere al mugnaio più vicino che, trasformatolo in farina, gli restituiva il fabbisogno familiare annuale vendendone poi la rimanente parte al consumo diretto o ai pochi panificatori artigianali locali. Il prezzo era, quindi, condizionato dalla quantità prodotta in quello stesso comprensorio. Quando ho iniziato la mia attività nel settore, il riferimento di mercato era la produzione nazionale. Oggi, a distanza di trent’anni, dobbiamo invece confrontarci con il mercato mondiale. I mutati fabbisogni e la facilità del trasporto di derrate conservabili come il frumento ne favoriscono il commercio internazionale. Inoltre si ricorda che la produzione italiana, in particolare di frumento tenero, è scesa a quantitativi tali che, anche per il soddisfacimento dei soli fabbisogni interni, è necessario ricorrere a importazioni. Ne consegue che i riferimenti di prezzo non sono più condizionati dall’entità della produzione nazionale ma, a parità di caratteristiche, dal prezzo di entrata del prodotto importato. È noto che la produzione italiana di frumento tenero e duro insieme rappresenta meno dell’1% della produzione mondiale.

Il frumento tenero e duro in Italia

La Politica agricola comunitaria (Pac), applicata a partire dagli anni ’90 e fino al 2004, ha fortemente penalizzato la coltivazione italiana di frumento tenero e ha elevato quella del frumento duro, gratificandola, nel centro-sud, con un importante premio specifico legato a questo cereale. La radicale riforma della Pac del 2004, applicata a partire dal 2005, ha introdotto il “disaccoppiamento” del citato premio dalla produzione e l’“accoppiamento” alla superficie aziendale indipendentemente dal tipo di coltivazione. Questo cambiamento sta riportando, purtroppo, la produzione italiana di grano duro a livelli molto prossimi a quelli degli anni ’70 senza, al momento, favorire quella del frumento tenero e, soprattutto, senza tener conto che, nel frattempo, i consumi di pasta sono notevolmente aumentati e l’industria pastaia italiana ha fortemente potenziato i propri impianti. La produzione italiana di frumento tenero è concentrata al centronord, mentre quella di frumento duro è concentrata al centro-sud.

Stoccaggio

Nell’analisi dei fattori critici del mercato del frumento, merita particolare attenzione lo stoccaggio, considerato una fase fondamentale della filiera, collocandosi in posizione centrale nell’intero ciclo produttivo, e fungendo da raccordo tra produttori agricoli e industrie di trasformazione, per assicurare i flussi di scambio tra gli operatori di questo settore della filiera. A partire dagli anni ’80 abbiamo assistito a una trasformazione radicale del modello di produzione agricola descritta essenzialmente come il passaggio da una logica di produttività a una logica di qualità. Questo cambiamento ha condizionato in diversi modi lo sviluppo del sistema produttivo e ha evidenziato una domanda crescente di prodotti di qualità superiore e diversificata ottenuta nel rispetto dell’ambiente. La politica della qualità ha perseguito, inoltre, l’obiettivo di assicurare un vantaggio competitivo agli agricoltori e un maggiore valore aggiunto alla produzione. Negli ultimi anni anche in Italia, come in molti altri Paesi, la produzione e la commercializzazione del frumento hanno perseguito l’obiettivo dell’ottimizzazione della qualità e dell’adattabilità del prodotto alle richieste del mercato, seguendo il concetto “la qualità determina il valore del grano”. Nel ciclo produttivo del frumento, la qualità, intesa come l’insieme delle caratteristiche attraverso le quali un prodotto o un servizio soddisfano le aspettative dell’acquirente, assume un valore più ampio: infatti, per il frumento, come per altri prodotti sottoposti a processi di trasformazione, la qualità non può essere definita in modo univoco, ma è in stretta relazione con le richieste degli operatori delle diverse fasi della filiera, individuate da una serie di componenti che interessano in misura maggiore o minore il cliente finale. Per tenere conto di questo, occorre fare riferimento, quindi, alle specifiche qualitative relative ai tre livelli di qualità: agronomico, tecnologico e commerciale, in sinergia tra loro e notevolmente condizionati da un importante elemento di collegamento, lo stoccaggio post-raccolta. Con l’affermazione del concetto di filiera inserito in un sistema che punta sulla qualità dei prodotti, questo anello ha subito una profonda evoluzione. Il nuovo quadro produttivo richiede, infatti, una migliore organizzazione dello stoccaggio per offrire servizi innovativi e strutture non soltanto capaci di concentrare la produzione (raccogliere, miscelare e conservare), ma anche di proporre al mercato grosse partite di grano rispondenti alle esigenze qualitative dell’industria molitoria. Lo stoccatore ha pertanto il compito di aggregare l’offerta in partite qualificate, per valorizzare quanto più possibile la qualità creata dall’agricoltore, salvaguardandone le caratteristiche igienico-sanitarie attraverso il rispetto di condizioni di conservazione che garantiscano la massima igiene e prevengano lo sviluppo di microrganismi e insetti. In questa prospettiva, la qualificazione della granella subito dopo la raccolta, al momento del conferimento per l’ammasso, è un aspetto essenziale del sistema, l’unico mezzo per differenziare correttamente le partite di qualità superiore e realizzare lotti di qualità omogenea. La valutazione dei caratteri qualitativi e fitosanitari della granella in entrata nel centro di stoccaggio consente di separare opportunamente i lotti con caratteristiche rispondenti alle richieste dei trasformatori, per creare partite di grano quantitativamente rilevanti e qualitativamente omogenee, qualificate sulla base di parametri ben identificati, e per isolare eventuali conferimenti che non assicurino la sicurezza d’uso. Seguendo questo orientamento, dal 1998, grazie all’impegno delle unioni di produttori e dell’Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura (ISC) e al supporto finanziario del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MiPAF), per il mercato del frumento è operativo un sistema di controllo della qualità nelle strutture che ricevono la granella per lo stoccaggio. Sulla base di una specifica procedura metodologica, le partite di granella conferite ai centri di stoccaggio, previa identificazione attraverso parametri che ne caratterizzano alcuni aspetti legati alle tecniche colturali adottate, vengono valutate e classificate sulla base di specifici standard qualitativi, che generalmente corrispondono ai criteri di qualità richiesti dall’acquirente, e infine stoccate separatamente secondo il livello di qualità riscontrato. Sulla base degli obiettivi, quindi, sono stati identificati e misurati i principali fattori che possono permettere la qualificazione e, sulla base dei dati forniti, l’immagazzinamento della granella in partite qualitativamente omogenee. A tal fine nelle strutture di stoccaggio presenti nelle diverse aree geografiche sono stati collocati strumenti, spettroscopi nel vicino infrarosso, scelti in virtù della loro attitudine a effettuare, al momento della consegna da parte del produttore, una valutazione accurata, rapida ed economica della granella, senza perdere tempo nel ridurla in polvere di granulometria più o meno sottile. Il progetto in cui questo sistema è stato realizzato, con il coordinamento dell’ISC, ha ottenuto nel tempo il consenso, la partecipazione e l’impegno tecnico-finanziario di associazioni di produttori, di regioni, di agenzie e/o assessorati regionali. Nel corso degli anni, al gruppo pilota, formato da 18 centri di stoccaggio collocati nelle principali aree vocate alla coltivazione del frumento, se ne sono aggiunti molti altri: nell’annata agraria 2005-2006 circa 100 stoccatori hanno adottato lo stesso sistema di controllo della qualità, con un impatto economico significativo per l’intero comparto, arrivando a qualificare circa il 14% della produzione nazionale.

Trasformazione, filiere e consumi

Quanto finora esposto evidenzia come oggi sia indispensabile e urgente strutturare il nostro sistema per affrontare la pressante richiesta di “stoccaggi differenziati” per tipologia di prodotto. L’importanza di non mescolare frumenti con caratteristiche disomogenee deriva dalla necessità dell’industria di poter reperire anche sul mercato nazionale, così come già avviene su quelli esteri, quantità omogenee di grani per ogni tipo di trasformazione. È possibile rispondere facilmente a queste esigenze industriali con la coltivazione di specifiche varietà come elemento principale per la determinazione della qualità finale e per facilitare il processo di tracciabilità del prodotto. All’impiego varietale va però poi associata un’idonea tecnica di coltivazione da parte dell’agricoltore. Lo stoccaggio indifferenziato di frumenti senza la verifica del contenuto proteico e con caratteristiche alveografiche spesso agli antipodi mette in forte difficoltà il mugnaio, che deve provvedere a numerose e onerose analisi e alla “correzione” della partita con frumenti ad alte caratteristiche provenienti, in larga parte, da altri Paesi. All’importazione si ricorre, spesso, anche per grani con caratteristiche inferiori ai nostri, ma con il vantaggio di ottenere grandi partite omogenee e con la garanzia di forniture costanti e continuate anche per periodi molto lunghi. Non è possibile rispondere alle esigenze della trasformazione senza chiari e precisi accordi di filiera che coinvolgano costitutori/ sementieri, agricoltori, stoccatori, mugnai e trasformatori. Tali accordi, già operativi in altri Paesi europei, fortunatamente iniziano, anche se fra difficoltà e diffidenze reciproche, a prendere forma anche in Italia. La diffidenza che normalmente esiste nei rapporti fra venditore e compratore nel nostro Paese viene esasperata dalla eccessiva frammentazione del mondo agricolo, che teme di essere “manipolato” dalla potenza dell’industria. Non va meglio nel settore della trasformazione, anche qui a causa della eccessiva polverizzazione soprattutto dell’industria molitoria del frumento tenero: 338 impianti funzionanti sul territorio, con una capacità produttiva di oltre 10 milioni di tonnellate e un quantitativo realmente lavorato di poco superiore a 5,7 milioni di tonnellate, pari a un tasso di utilizzo degli impianti del 56%. Risulta invece più strutturata l’industria di trasformazione del frumento duro dove, contro una capacità produttiva di circa 6,8 milioni di tonnellate ne vengono lavorati oltre 5 milioni, con un tasso di utilizzo degli impianti di oltre il 70%. In Europa sono presenti 200 stabilimenti che producono 4 milioni di tonnellate di pasta. Detti stabilimenti assicurano il 39,5% della pasta industriale che viene consumata nel mondo. L’Italia, con i suoi 153 stabilimenti, di cui 135 specializzati nella pasta secca e i rimanenti in quella fresca, assicura il 75% della produzione globale europea di 4 milioni di tonnellate. La creazione delle filiere è una necessità sia del comparto agricolo che, in assenza di adeguamenti opportuni, verrà escluso dal sistema cerealicolo mondiale, sia dell’industria molitoria e di trasformazione che, attraverso la produzione organizzata, può programmare per tempo i propri fabbisogni riducendo i costi di reperimento del prodotto, di trasporto e quant’altro. I consumi a livello mondiale sono in forte crescita sia per l’aumento della domanda, sia per la modificazione in atto nei Paesi asiatici dei tradizionali modelli alimentari. Per quanto riguarda il frumento duro, si attesta il forte incremento di consumo di pasta nel mondo, con l’Italia che conferma la sua leadership tra i Paesi produttori e consumatori di questo alimento. Non a caso l’incidenza della domanda estera sul prodotto italiano ha raggiunto il 50%. Ogni anno nel mondo vengono prodotti e consumati oltre 11 milioni di tonnellate di pasta e l’Italia, con oltre 3,3 milioni di tonnellate, figura come Paese leader. La produzione di 3,3 milioni di tonnellate è destinata per 1,8 milioni al mercato interno e per 1,6 milioni all’esportazione. Oltre alla produzione, anche il consumo di pasta alimentare tocca livelli interessanti in diversi Paesi del mondo.

Borse merci e mercato del futuro

Il sistema di contrattazioni in uso in Italia non risponde più alle esigenze degli attori della filiera. Ancora oggi molti produttori agricoli seminano senza avere alcuna garanzia sulla destinazione finale del prodotto. Al momento della contrattazione il prezzo viene definito sulla base di una borsa merci locale o di una delle più importanti borse nazionali. È ancora molto in uso il “conto deposito”: l’agricoltore conferisce il prodotto ottenuto dalle sue campagne a un centro di stoccaggio che funge, quindi, da depositario. L’agricoltore, compensando il servizio, si ritiene libero di vendere il frumento in qualsiasi momento, anche a distanza di tempo. Questo modo di procedere non consente allo stoccatore di mettere in commercio la derrata agricola trattenuta dall’agricoltore in attesa del miglior prezzo e, molto spesso, quando l’agricoltore decide di vendere, purtroppo viene a mancare l’interesse del trasformatore che, dovendo nel frattempo macinare ogni giorno, si è approvvigionato all’estero. Il perdurare di questo sistema sta penalizzando tutto il comparto cerealicolo nazionale. Fuori dal tempo sono anche le borse merci italiane: troppe, con valutazioni qualitative diverse e non raffrontabili e con quotazioni diverse. Servono una borsa telematica di riferimento nazionale e poche grandi borse “monotematiche” dislocate nei luoghi di maggiore produzione, con listini mensili e, soprattutto, con quotazioni a termine. Nei prossimi anni il valore dei cereali, grazie all’incremento dei consumi, sarà più interessante rispetto agli ultimi anni e, probabilmente, più stabile nel tempo. Per questo è auspicabile che anche in Italia si cominci a parlare in termini concreti di “future”: contratti standardizzati con cui le parti si impegnano a scambiarsi, a un prezzo predefinito e a una data determinata, le merci. Tali contratti sono negoziati su mercati organizzati dove viene garantita la loro esecuzione. I “future” possono essere considerati contratti speciali secondo i quali il termine coincide con la data prestabilita di esecuzione del contratto stesso. Anche a questo nuovo modo di fare contrattazione si devono rapidamente adeguare le nostre borse merci e, soprattutto, i nostri produttori agricoli.

Prospettive

Dalle statistiche illustrate in questo capitolo, riguardo alla situazione dei cereali in generale e del frumento duro in particolare, emerge che gravi perplessità incombono sul futuro di questo comparto, a seguito anche del recente impatto dovuto alla riforma Pac. Infatti, il grano duro, la principale coltura agricola italiana, che contribuisce in misura massiccia al sistema agroalimentare del Paese, ha subito un drastico calo delle superfici investite già dall’immediata applicazione della Pac e tale tendenza non sembra ancora aver raggiunto un punto di stabilità. Anche per il mais si sono avute contrazioni delle semine, a cui si devono aggiungere quelle relative alle superfici destinate alla moltiplicazione del seme (oltre il –25% nel 2005 rispetto al 2004) dove spicca, ovviamente, il crollo della superficie moltiplicata a grano duro, che tra il 2004 e il 2005 ha perso il 47%. La riforma, nata con l’intento di ripristinare la libertà di scelta colturale e imprenditoriale da parte dei coltivatori, ha indotto, per effetto del disaccoppiamento totale, i coltivatori alla scelta di non coltivare, e non solo nelle zone marginali. A questo si aggiunge, come riflesso della contrazione dei prezzi di vendita e per l’incertezza e la mancanza di programmazione a livello di indirizzi colturali, la difficoltà di riorganizzare l’intera filiera cerealicola in termini di funzionalità e redditività. Pertanto, sulla base di quello che è rappresentato dall’attuale scenario internazionale, dei prezzi sui mercati mondiali e delle prospettive future, l’ISMEA ha supposto che nel 2015, anche in uno scenario di moderata liberalizzazione e concorrenza, solo la produzione di mais potrebbe riuscire a difendersi, mentre un deciso calo subirebbero tutti gli altri cereali, le oleaginose e le colture proteiche, a favore di un aumento delle produzioni di foraggi verdi e secchi. In sostanza, in mancanza di un’idonea politica nazionale, sostenuta da decisioni prese in sede comunitaria, che individui opportune strategie per il rilancio di tutto il comparto agricolo in generale, si prevede una vera e propria contrazione dei seminativi accompagnata, inevitabilmente, dall’abbandono di importanti aree agricole. Un’altra prospettiva molto interessante è poi rappresentata dalle “agroenergie”. Da qualche tempo si discute sempre più su questa opportunità e stanno avanzando diversi punti di vista: gli ottimisti ipotizzano che questa misura potrebbe coinvolgere fin dal primo anno, in coltivazioni per fini energetici, almeno 270.000 ettari, che potrebbero arrivare a quasi 1,4 milioni nel 2010; i pessimisti, invece, ipotizzano che tutta questa attenzione sia mossa solo da una moda spinta dai finanziamenti comunitari, con il rischio di una nuova illusione per le imprese agricole, dato che l’aiuto di 45 euro/ettaro per le produzioni destinate a biomasse è sicuramente insufficiente e che l’intervento dell’Unione Europea è limitato a soli 1,5 milioni di ettari (che in linea di massima potrebbero essere quasi completamente coperti da Francia e Germania). Un’altra spada di Damocle che incombe sul comparto cerealicolo riguarda la delicata questione che dovrebbe occuparsi di definire, in termini precisi e inequivocabili, le “soglie ufficiali di tolleranza per la presenza accidentale di OGM” nelle produzioni agricole. Di fatto, tale problema è rimasto ancora aperto, sebbene uno studio europeo (febbraio 2006) abbia dimostrato che è possibile produrre raccolti che rispettino la soglia di etichettatura dello 0,9%, senza sostanziali cambiamenti nelle pratiche agricole. Parallelamente è inoltre aperto il confronto in merito alla “coesistenza tra le colture convenzionali, geneticamente modificate e biologiche”, poiché si attendono urgentemente, dalle istituzioni competenti in materia, apposite linee guida che tardano nell’essere definite.

 


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