Volume: la fragola

Sezione: alimentazione

Capitolo: fitoterapia e medicina

Autori: Mariangela Rondanelli, Annalisa Opizzi, Francesca Monteferrario

Proprietà terapeutiche della fragola

Le fragole sono state apprezzate fin dall’antichità per le loro proprietà terapeutiche. Per l’impatto economico e commerciale, la fragola rappresenta il berry di gran lunga più studiato, sia dal punto di vista agronomico sia genomico e nutrizionale. L’apporto energetico fornito da questi frutti è estremamente ridotto, in quanto essi per il 90% sono costituiti soltanto da acqua. L’ottimo profilo nutrizionale è legato alla presenza di alte concentrazioni di minerali e vitamine, in particolare al notevole contenuto di vitamina C e di acido folico e, come dimostrato più recentemente, all’alta concentrazione e alla varietà di composti fenolici, molti dei quali mostrano elevate proprietà antiossidanti in vitro. La vitamina C contenuta nella fragola è addirittura superiore a quella presente negli agrumi: cinque fragole possono sostituire, durante l’estate, un’arancia. Tenendo conto che per un uomo adulto sano il fabbisogno giornaliero di vitamina C è di 60 mg, secondo i Livelli di Assunzione Giornaliera Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana (LARN), 100 g di fragole riescono a soddisfarlo quasi totalmente. Gli effetti benefici delle fragole sono dovuti soprattutto alla presenza di antiossidanti che intervengono con azione ritardante e frenante nei processi di alterazione di tipo chimico quali fenomeni ossidativi legati a fattori esterni come aria, calore, luce e presenza di metalli. La comunità scientifica internazionale si occupa da anni dell’approfondimento delle conoscenze sulle potenzialità salutistiche delle fragole: studi recenti sulla natura molecolare dei composti antiossidanti di questi frutti hanno consentito di scoprire che essi contengono, tra gli altri, flavonoidi come catechina, quercetina, campferolo e antocianine (note per essere presenti in elevate quantità nelle arance rosse siciliane), ma anche polifenoli, tra i quali l’acido ellagico e gli stilbeni, in particolare resveratrolo, antiossidante abbondante anche nel vino rosso. Le elevate quantità di tali antiossidanti fanno sì che le fragole siano collocate al vertice della scala ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), utilizzata per quantificare il contenuto in sostanze antiossidanti e, per tale ragione, sono state inserite tra i cibi che mantengono giovani nella speciale classifica stilata dall’USDA (il Dipartimento dell’Agricoltura statunitense). La classificazione riportata nella tabella a pagina precedente segue uno studio del 1999 realizzato negli Stati Uniti dallo Human Nutrition Research Center on Aging presso la Tufts University di Boston. La ricerca ha stabilito un punteggio antinvecchiamento prendendo in considerazione la Oxigen Radical Absorbance Capacity (ORAC). Maggiore è il potere antiossidante dell’alimento, più alto è il punteggio ORAC assegnato. Gli alimenti sono stati divisi in 3 gruppi sulla base del loro potere antiossidante. Prendendo in considerazione la capacità antiossidante totale (CAT), quella della fragola è normalmente più elevata (da due a oltre dieci volte) rispetto alla capacità antiossidante totale di mele, pesche, pere, uva, pomodori, arance e kiwi. La capacità antiossidante totale, presentata nella figura sottostante, è stata determinata utilizzando l’analisi TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) che comprende la misurazione della capacità antiossidante della fase idrofilica (HE) e lipofilica (LE) del frutto, secondo un metodo modificato rispetto all’originale pubblicato da Pellegrini. Le esperienze effettuate sulla frutta hanno permesso di evidenziare come il metodo TEAC risulti di più facile applicazione e determini risultati più omogenei e ripetibili. Il potere antiossidante misurato con questo metodo, combinato con l’analisi del contenuto di polifenoli totali, permette di caratterizzare in modo completo le qualità nutrizionali del frutto in studio. Il contenuto totale di polifenoli (TPH) è stato determinato, invece, con il metodo di Folin-Ciocalteu. La qualità del dato è particolarmente influenzata dalla tecnica di preparazione del campione. Sulla base delle esperienze effettuate è stato messo a punto un protocollo di campionamento che comprende la raccolta di 250 g di frutti per genotipo (per 4 ripetizioni), per almeno tre raccolte centrali, l’immediato congelamento a –20 °C fino alla preparazione e all’analisi degli estratti. La concentrazione di flavonoidi dipende dal grado di maturazione del frutto: il campferolo, per esempio, non si ritrova nelle fragole ormai mature. I risultati presenti in letteratura sul contenuto di flavonoidi nelle fragole ricoprono un ampio range di concentrazione probabilmente a causa dei differenti metodi di estrazione, di analisi e a causa dei tempi e delle temperature di stoccaggio.

Principali sostanze antiossidanti presenti nelle fragole

Acido ellagico. L’acido ellagico è il polifenolo presente in maggiore concentrazione nella fragola, rappresentando circa il 50% del contenuto fenolico totale. Il contenuto di acido ellagico riscontrato nelle fragole, riportato in letteratura, varia tra 43 e 464 mg/100 g di fragole, ma mediamente si attesta intorno a valori compresi tra 39,6 e 52,2 mg/100 g e diminuisce con la maturazione della fragola. Per le sue proprietà antiossidanti, l’acido ellagico viene utilizzato in alcuni Paesi, come per es. in Giappone, come additivo alimentare. È una potente molecola anticancerogena. In una recente ricerca americana sul cancro, pubblicata sulla rivista scientifica International Journal of Cancer nel 2008, le fragole sono ai primi posti fra la frutta e la verdura correlate a bassi tassi di morte per cancro. Le proprietà biologiche e farmacologiche dell’acido ellagico sono dovute, almeno in parte, alla capacità di interagire con biomolecole quali proteine e DNA. La sua azione si dimostra nei confronti del tumore della cervice uterina e anche delle cellule del tumore del colon. Ancora non si conosce a quali dosi dovrebbe essere assunto l’acido ellagico perché abbia benefici effetti, ma in ogni caso una dieta ricca di alimenti che lo contengono in elevate concentrazioni, quali fragole, lamponi, more e noci, è sicuramente raccomandabile.

Acido p-cumarico. La concentrazione dell’acido p-cumarico, importante flavonoide ad azione antiossidante contenuto nelle fragole, aumenta fino a maturazione completa del frutto e può raggiungere anche valori vicini ai 6 mg/100 g. La concentrazione di questo composto, inoltre, varia nelle diverse cultivar con valori mediamente compresi tra 0,9 e 4,1 mg/100 g.

Antocianine. Le antocianine costituiscono uno dei più importanti gruppi di pigmenti presenti in quasi tutte le piante superiori. Si accumulano in alcuni tessuti e organi vegetali come foglie, radici, ma soprattutto fiori e frutti, dando vita alle innumerevoli gradazioni di colorazione di blu, viola, fucsia, rosso, rosa presenti in natura. I numerosi sistemi coniugati presenti nelle loro strutture assorbono la luce nel visibile colorando in modo intenso il mezzo in cui si trovano. Le variazioni di pH delle soluzioni influenzano le colorazioni che passano dal blu al rosso in seguito ad acidificazione. L’antocianidina presente in natura in percentuale maggiore è la cianidina seguita, in ordine decrescente, da pelargonidina, peonidina, delfinidina, petunidina e malvidina. Vari studi presenti in letteratura hanno evidenziato diverse proprietà delle antocianine: – agiscono sul metabolismo come ipocolesterolemizzanti e ipoglicemizzanti; – diminuiscono l’ossidazione delle LDL; – sono efficaci agenti vasoprotettivi contro le alterazioni della permeabilità e della fragilità microvascolare e hanno marcata attività flebotonica nelle alterazioni del circolo venoso dell’uomo; – sopprimono la crescita in vitro di cellule tumorali; quindi è studiato il loro possibile uso come chemioprotettivi durante la chemioterapia o la radioterapia. La cianidina-3-glucoside ha una marcata attività antiossidante verso l’autossidazione dell’acido linoleico e possiede, rispetto alle altre antocianine, la più alta capacità di assorbimento dei radicali dell’ossigeno. Il contenuto di antocianine è uno dei parametri a cui si fa riferimento nel valutare il grado di maturazione delle fragole: le antocianine non sono presenti nel frutto acerbo, mentre il contenuto di pelargonidina-3-glucoside e di cianidina-3-glucoside aumenta notevolmente durante la maturazione indipendentemente dal genotipo. L’antocianina ritrovata in quantità maggiori nelle fragole è la pelargonidina-3-glucoside che rappresenta tra il 77 e il 90% delle antocianine, seguono la pelargonidina-3-rutinoside (6-11%) e la cianidina-3-glucoside (3-10%). Il contenuto di antocianine influisce notevolmente sulla capacità antiossidante delle fragole.

 


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