Volume: il pomodoro

Sezione: coltivazione

Capitolo: Coltivazione in Sud Italia

Autori: Antonio Elia

Introduzione

In Italia, nel periodo 2004-08, la superficie media annua coltivata a pomodoro da industria è stata di 99.000 ettari con una produzione media di 5,5 milioni di tonnellate di prodotto avviato alla trasformazione. Nel periodo, tuttavia, è stata registrata una contrazione di poco superiore al 20% sia della superficie sia della produzione. La perdita di superficie è stata pari a circa 25 mila ettari, distribuiti in parti uguali tra le aree settentrionali e meridionali. Le produzioni nel quinquennio in esame sono localizzate prevalentemente in Puglia (37% della produzione nazionale, ottenuta su 29.200 ha) ed Emilia-Romagna (30% su 25.700 ha), seguite a distanza da Lombardia (8% su 6800 ha), Campania (6% su 5600 ha), Sicilia (4,1% su 11.500 ha), Basilicata (4,1% su 4000 ha) e Calabria (2,5% su 4200 ha). Pertanto, ancora oggi le regioni meridionali sommano una superficie pari a quasi il 60% del totale nazionale. In Puglia, la provincia di Foggia (Capitanata) detiene il primato con una superficie media annua di oltre 23.000 ha e una produzione di 1,6 milioni di tonnellate. Oltre che per il primato produttivo, quest’area rappresenta il modello produttivo al quale si richiamano tutte le coltivazioni del Centro-Sud italiane, realizzate in Sicilia, nel Crotonese, nel Brindisino, nella Valle dell’Ofanto, in Campania, nell’Agro Pontino ecc. Pertanto, in questa nota si farà riferimento quasi esclusivamente a tale modello di produzione del pomodoro da industria come espressione della coltivazione di tutto il meridione.

Produzione pugliese e foggiana nel contesto nazionale e mondiale

Nel quinquennio 2004-08 la Puglia ha fornito il 37% della produzione nazionale di pomodoro da industria, interessando annualmente circa 29.000 ha. La provincia di Foggia (Capitanata) rappresenta il maggiore bacino di produzione nazionale con una superficie media annua di oltre 23.000 ha e una produzione di 1,6 milioni di tonnellate. Nello stesso periodo, in questa provincia si sono concentrati in media, rispettivamente, l’86% e il 29% della produzione di pomodoro da industria pugliese e nazionale; in termini di superficie coltivata essa corrisponde all’80% della superficie pugliese e al 24% di quella nazionale. Anche la provincia di Brindisi concorre in maniera significativa alla produzione pugliese con circa 3700 ha e 155 mila tonnellate di prodotto. In Puglia il forte aumento delle superfici coltivate a pomodoro da industria si è verificato agli inizi degli anni ’80 a seguito delle distruttive infezioni da virus CMV che hanno colpito le coltivazioni campane. In quegli anni, le industrie di trasformazione campane hanno favorito la coltivazione del pomodoro in Capitanata, dove la coltura ha trovato migliori condizioni edafiche e ambientali, oltre a mantenere condizioni fitosanitarie ottimali. Da allora l’incremento di superficie destinata a pomodoro da industria è stato continuo fino a raggiungere il massimo di 33.000 ha nel 1999. La coltivazione del pomodoro da industria in Capitanata ha avuto avvio a partire dagli anni ’60, con l’aumento della disponibilità idrica per l’irrigazione. Già in quel periodo è stata evidente la spiccata vocazione produttiva del territorio verso le tipologie allungate. Questa specializzazione nel tempo ha portato alla concentrazione della coltivazione da pelato in quest’areale. Si ritiene infatti che il 90% della superficie italiana coltivata con cultivar a bacche allungate sia concentrata in Capitanata, dove interessa circa il 60% dei 23.000 ettari coltivati in media negli ultimi anni con pomodoro da industria. In particolare la provincia di Foggia detiene il primo posto a livello mondiale per produzioni e qualità del pelato all’italiana, rappresentando l’unico bacino di produzione capace di approvvigionare le industrie di trasformazione meridionali con il Pomodoro Lungo di Capitanata. In tutti i Paesi mediterranei e trans-continentali che trasformano pomodoro, la tecnologia prevalente è quella della trasformazione in concentrati, o comunque che implica la triturazione più o meno raffinata del prodotto e la sua successiva concentrazione che porta all’eliminazione della componente acquosa. Attualmente, gli stabilimenti nazionali attivi sono poco più di 200, presenti su quasi tutto il territorio nazionale, con due concentrazioni maggiori nelle regioni Emilia-Romagna e Campania, rispettivamente con 25 e 130 unità produttive. Il nuovo impianto del gruppo AR a Foggia contribuirà a ridurre la lacuna dovuta alla mancanza di industrie di trasformazione in provincia di Foggia e a eliminare un fattore limitante per il pomodoro in Capitanata, che determina, tra l’altro, un trasferimento puro di ricchezza al di fuori dell’area provinciale di circa 100-120 milioni di euro.

Tecnica colturale

Di seguito si prendono in esame le tecniche più importanti che qualificano la produzione dell’areale pugliese.

Impianto

La tecnica d’impianto della coltura in Puglia fa esclusivamente ricorso al trapianto, eseguito a mano o per mezzo di trapiantatrici semiautomatiche o automatiche. In Capitanata questo è possibile a partire dalla metà di aprile fino a fine maggio, utilizzando piantine con 3-5 foglie, alte 10-15 cm, robuste e soprattutto sane. A tale proposito, il Disciplinare di Produzione Integrata (DPI) consiglia l’impiego di piantine provviste di certificazione sanitaria per almeno 7 tipi di virus. In ogni caso, il materiale di propagazione deve essere accompagnato da Documento di Commercializzazione (secondo i DM del 14/04/1997) e Passaporto delle piante (DL 214 del 19/08/2005). Ciò ha promosso un’intensa attività vivaistica sul territorio con la presenza di numerose strutture altamente specializzate, per soddisfare una domanda media annua di 800-900 milioni di piantine di pomodoro certificate. La coltura ottenuta da trapianto presenta maggiore uniformità, contemporaneità di maturazione e precocità con anticipo della raccolta di circa una settimana. A questo contribuisce anche l’impiego di cultivar ibride, reso possibile dalla produzione vivaistica delle piantine; per la semina in campo questi ibridi sarebbero economicamente non utilizzabili. La disposizione delle piante in campo può essere a fila semplice o a fila binata. In quest’ultimo caso, le distanze d’impianto sono pari a 0,3-0,5 m sulla fila e tra le file della bina e 1,6-1,8 m tra gli assi delle bine. Per la fila singola invece 0,3-0,4 m sulla fila e 1-1,3 m tra le file. Per le tipologie a frutto allungato la densità di impianto è pari a 2,7-3 piante/m2 (per le varietà con vegetazione contenuta anche 3,5-3,8 piante/m2); per quelle a frutto tondo le densità d’impianto sono in genere di 3-3,5 piante/m2, mentre per i tipi cherry salgono fino a 4,5 piante/m2. La fila binata, rispetto a quella singola, consente una serie di vantaggi di ordine tecnicopratico quali: l’impiego di una sola linea di irrigazione o fertirrigazione localizzata al centro della bina; il migliore sfruttamento della larghezza degli organi di raccolta; la migliore agibilità per le macchine operatrici. Importanti sono anche le implicazioni su produzione e qualità del prodotto: la maggiore competizione tra le piante riduce la tendenza alla ramificazione contribuendo sensibilmente all’aumento della contemporaneità di maturazione; inoltre, la migliore copertura delle bacche al centro della bina riduce l’incidenza della scottatura, una fisiopatia a cui i frutti in questo ambiente sono particolarmente suscettibili.

Irrigazione

Il pomodoro da industria in Capitanata si caratterizza per l’elevato fabbisogno idrico considerando la domanda evapotraspirativa dell’areale di coltivazione; inoltre, a causa della bassissima frequenza di piogge estive, altra peculiarità climatica del Tavoliere, il fabbisogno idrico deve essere soddisfatto quasi esclusivamente con l’irrigazione. I volumi irrigui stagionali possono variare tra 5000 e 7000 m3 a ettaro. L’irrigazione è stata la tecnica che ha decretato il successo della coltura del pomodoro da industria in questa zona. La distribuzione di acqua irrigua da parte del Consorzio di Bonifica di Capitanata a partire dagli anni ’60 ha dato avvio al miglioramento complessivo delle pratiche tecnico-agronomiche. Negli ultimi vent’anni, con la sostituzione di sistemi irrigui poco efficienti (infiltrazione laterale da solchi, a pioggia) con quelli a goccia (microportata di erogazione) si è assistito all’incremento delle produzioni e al miglioramento della qualità del prodotto di Capitanata, soprattutto per il pomodoro da pelato. Il marciume apicale è il sintomo della carenza di calcio localizzata nella parte distale dei frutti; è una fisiopatia, connessa a squilibri idrici (anche se temporanei) nel terreno e/o a fenomeni di alterazione nella asportazione dei cationi, che può essere meglio controllata mediante l’irrigazione a goccia. Altri aspetti tecnici che hanno favorito la diffusione di questi sistemi irrigui sono il funzionamento anche in condizioni di forte ventosità (tipiche del territorio della Capitanata), la possibilità di impiego di macchine operatrici contemporaneamente all’irrigazione, la notevole limitazione della crescita delle infestanti. Hanno di contro l’esigenza di ricorrere all’uso di sistemi di filtraggio e di un’accurata progettazione dell’impianto per garantire l’uniformità di distribuzione e presentano ridottissimi effetti climatizzanti sulla coltura. Nel caso di distribuzione turnata dell’acqua, tipica dei Consorzi di Bonifica, e in considerazione dell’elevata frequenza di intervento richiesta, è necessario prevedere adeguate vasche aziendali di accumulo dell’acqua. Il miglioramento dell’efficienza d’uso dell’acqua si concretizza con l’aumento del livello produttivo e con il risparmio Della risorsa idrica; anche in condizioni di limitata disponibilità idrica, come sempre più spesso avviene in Capitanata, è possibile mantenere ottime prestazioni produttive.

Concimazione e fertirrigazione

La concimazione è fondamentale per garantire elevati livelli produttivi e qualitativi. La corretta definizione delle dosi e delle epoche di somministrazione dei fertilizzanti si dovrebbe basare sulla conoscenza delle esigenze della coltura e della dotazione del terreno. Il DPI, in osservanza alle Norme di buona pratica agricola approvate dalla Regione Puglia, riporta l’impiego, per produzioni maggiori di 70/80 t/ha, di quantitativi massimi di N, P2O5 e K2O di 200, 250 e 150 unità rispettivamente, per un terreno di media fertilità; esso obbliga all’esecuzione delle analisi del terreno ogni 3 anni e consiglia l’apporto di sostanza organica. La concimazione fosfatica supera sensibilmente le reali asportazioni della coltura, poiché a causa dei valori elevati di pH dei terreni della zona considerata, il P precipita sotto forma di sali insolubili, non facilmente disponibili per la pianta. Nell’ambito di ricerche svolte in Capitanata per il miglioramento dell’efficienza d’uso delle risorse minerali e idriche del suolo, interessanti e incoraggianti risultati sono stati ottenuti con l’applicazione di funghi simbionti micorrizici rispetto al fosforo; piante controllo o poco concimate con P, ma allevate su terreno inoculato con funghi micorrizici esogeni, hanno prodotto più bacche di piante concimate con P ma non micorrizate. Il concime fosfatico, generalmente perfosfato triplo (titolo 48%), si applica con la lavorazione principale, mentre all’impianto è consigliata l’applicazione di una quota starter per favorire lo sviluppo dell’apparato radicale, la crescita iniziale della coltura e un’abbondante fioritura. Con la fertirrigazione è possibile apportare fosforo disponibile per le piante anche durante la fase di coltivazione; in genere si applica sotto forma di acido fosforico utile anche per la pulitura dell’impianto fertirriguo. Il fabbisogno di potassio è elevato specie durante l’allegagione e l’ingrossamento delle bacche. La concimazione è generalmente di fondo con solfato di potassio (titolo 50%). In caso di fertirrigazione è utile l’applicazione di nitrato di potassio (titolo 13% di N e 44% di K2O), o di concimi completi a vario titolo, specie durante la fase di ingrossamento dei frutti. L’azoto, quando non somministrato in fertirrigazione con concimi idrosolubili, è consigliabile frazionarlo 1/3 all’impianto e 2/3 in copertura, applicando quantità non superiori a 40 kg/ha per ogni intervento. L’impiego di concimi a rilascio controllato consente di anticipare una quota maggiore all’impianto (pari alla metà della dose complessivamente somministrata). La fertirrigazione è comunque largamente utilizzata; essa consente la distribuzione più efficiente dell’azoto che può essere localizzato in prossimità dell’apparato radicale durante tutto il ciclo colturale e soddisfare le esigenze della coltura in funzione della fase fenologica. La tecnica riesce a determinare incrementi produttivi dell’ordine del 20-30% senza influire negativamente sui parametri qualitativi (residuo ottico, acidità, colore e viscosità). Tuttavia, alcune indagini in loco riportano dell’applicazione di quantitativi di azoto (350-400 kg/ha) molto superiori alle effettive asportazioni della coltura, mettendo in evidenza la gestione piuttosto empirica della concimazione azotata. Dal punto di vista ambientale questo rappresenta un aspetto critico della tecnica colturale considerando anche che il 90% dei quasi 100.000 ha di superficie vulnerabile da nitrati di origine agricola, designata dalla Regione Puglia, ricade in provincia di Foggia. A questo proposito, frutto di attività di ricerca sul territorio, finalizzata a migliorare la sostenibilità ambientale ed economica della coltura, è stato realizzato un software (GesCoN) per la razionalizzazione della nutrizione azotata mediante fertirrigazione. Il software è in fase di calibrazione e di validazione con il coinvolgimento del servizio di sviluppo agricolo provinciale.

Pomodoro Lungo di Capitanata

Le cultivar appartenenti alla tipologia tondo o da concentrato hanno capacità di adattamento a diverse condizioni pedoclimatiche sul territorio nazionale – dalla Sicilia alla Lombardia – ma anche nell’ambito del Paesi del bacino del Mediterraneo. La maggiore rusticità di queste cultivar consente di raggiungere livelli produttivi e qualitativi (bacche consistenti e resistenti alla sovramaturazione) soddisfacenti in areali anche abbastanza diversificati. Per le cultivar della tipologia a frutto allungato o da pelato il range di condizioni climatiche ottimali è più ristretto ed è più vincolante per i parametri qualitativi del prodotto. Le bacche, per la loro morfologia allungata, sono più suscettibili alla comparsa del marciume apicale che tipicamente si verifica in condizioni di elevata domanda evapotraspirativa dell’ambiente (bassa umidità relativa dell’aria, elevata temperatura e ventosità), mentre per raggiungere il grado di maturazione ottimale ed evitare la sovramaturazione, esse necessitano di condizioni di umidità relativa bassa e temperature non troppo elevate; inoltre, livelli elevati di umidità del terreno e dell’aria aumentano il rischio di marciume dei frutti. La qualità delle bacche allungate è dunque molto influenzata dall’ambiente e i parametri qualitativi che devono essere rispettati per la destinazione a pelato (art. 38 DM del 04/7/1985) sono molto più restrittivi rispetto a quelli per l’altra produzione (concentrati, polpe, succhi e triturati), in particolare per quanto attiene a forma, uniformità di maturazione, assenza di marciumi, lesioni e scatolatura. In provincia di Foggia la qualità del pomodoro è ottenuta grazie alle particolari condizioni pedoclimatiche del territorio; ma per le tipologie a frutto allungato l’insieme di queste condizioni conferisce caratteristiche di unicità all’areale tanto che è stata avanzata la richiesta di IGP per questa tipologia di prodotto con il nome di Pomodoro Lungo di Capitanata. Le caratteristiche qualitative di eccellenza che contraddistinguono questo pomodoro da pelato riguardano il colore rosso intenso e brillante, l’elevato residuo ottico, l’elevata consistenza della polpa e l’ottimo sapore. Si elencano di seguito alcune relazioni tra caratteristiche pedoclimatiche del territorio di Capitanata e gli aspetti qualitativi del prodotto: – le temperature minime consentono l’impianto della coltura già agli inizi di aprile. Ciò permette di raggiungere la maturazione a partire dalla fine di luglio, in concomitanza con il periodo di maggiore deficit idrico. A latitudini superiori le temperature minime più basse, e i frequenti ritorni di freddo, spostano l’impianto a partire dalla seconda metà di maggio, con raccolta da agosto inoltrato in poi, quando le piogge di fine estate sono più frequenti. La maturazione avviene in condizioni di elevata disponibilità idrica ed elevata umidità relativa, a discapito della qualità e della sanità delle piante; – le escursioni termiche durante la fase di maturazione rientrano normalmente tra i 18 e i 33 °C. Questa condizione consente la maturazione ottimale delle bacche che mostrano elevato residuo ottico (buon accumulo di sostanza secca) e intensa colorazione rossa, associata allo svolgimento regolare del processo di sintesi del licopene. Tali risultati sono difficilmente realizzabili a latitudini inferiori (ad esempio, in areali siciliani) dove i picchi di temperatura massima influenzano negativamente l’allegagione (con abbondanti cascole fiorali) e la sintesi di licopene con conseguente colorazione aranciata delle bacche. Gli effetti negativi degli eccessi termici su fioritura e allegagione spiegano anche le basse produzioni unitarie, meno di un terzo di quelle degli areali più vocati, che si ottengono in Sicilia; –l’umidità relativa dell’aria durante il ciclo colturale, in particolare durante la fase di maturazione, assume valori bassi, grazie anche alla presenza di una buona ventosità, limitando lo sviluppo e la diffusione di avversità fitopatologiche. Nelle regioni più settentrionali piogge abbondanti e insistenti possono causare stress per asfissia radicale durante il ciclo colturale e la maturazione, predisponendo, inoltre, le condizioni per la proliferazione di crittogame e batteriosi a carico della vegetazione e dei frutti; – la scarsa piovosità estiva e l’assenza di falde superficiali costringono a soddisfare le esigenze idriche della coltura attraverso l’irrigazione ma, allo stesso tempo, consentono di regolare l’apporto di acqua per gestire la fase di maturazione e di ottimizzare le caratteristiche merceologiche (anche organolettiche e nutrizionali) delle bacche. A latitudini più elevate tali condizioni sono difficilmente realizzabili per i maggiori apporti pluviometrici dei mesi estivi e per la presenza di falde superficiali. I mercati nazionali e internazionali legittimano la reputazione che il pelato proveniente dalla Capitanata ha acquisito in Italia, in Europa e in tutto il mondo. A questa conserva, essendo mantenuta l’integrità della bacca, è associata la maggiore naturalità del prodotto (scarsa manipolazione e aggiunta di conservanti); ed è ancora oggi considerato il condimento della cucina tipica italiana più richiesto dai buongustai di tutto il mondo e che ha alimentato uno dei più fiorenti flussi esportativi agricoli nazionali.


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