Volume: il pomodoro

Sezione: coltivazione

Capitolo: Coltivazione in serra

Autori: Giuseppe La Malfa, Sergio Argento

Introduzione

Il pomodoro in serra rappresenta ormai un’espressione consolidata e importante del profilo colturale e produttivo di questa solanacea. Il suo connotato fondamentale è rappresentato dalla forzatura delle piante in continuo e per l’intera durata del ciclo mediante l’impiego di un apprestamento di ampiezza e cubatura sufficienti a consentire agli operatori l’accesso all’interno per la esecuzione delle operazioni colturali. La coltivazione in serra presenta significative differenze rispetto a quella di pien’aria sia da mensa sia per l’industria. Le differenze riguardano molteplici aspetti inerenti alle condizioni ambientali e pedologiche delle aree di diffusione, il profilo biologico e agronomico, le caratteristiche del prodotto. Con riferimento al profilo biologico assume rilievo l’aspetto relativo alle tipologie varietali e, nell’ambito di queste, alle cultivar; in relazione ai fattori agronomici le differenze più significative riguardano le tecniche e i mezzi di produzione; quanto alle condizioni ambientali, a motivo della extrastagionalità dei cicli, il pomodoro in serra valorizza meglio le zone che godono di un clima tipicamente mediterraneo. L’attuale fisionomia del pomodoro in serra deriva da una storia che data ormai alcuni secoli. La coltura è presente in serra in Europa e negli USA a partire dal XIX secolo. I frutti dovevano essere così apprezzati da rendere sostenibile la produzione in un apprestamento di protezione di notevole complessità per caratteristiche costruttive, con strutture in metallo e copertura esclusivamente in vetro. L’interesse per il pomodoro è rimasto notevole nel tempo, sostenuto dai caratteri intrinseci oltre che dal variegato aspetto esteriore. La coltura è sicuramente presente nelle serre olandesi che nel 1912 coprivano nel complesso alcune centinaia di ettari. Prima della coltivazione in serra la domanda di pomodoro fuori stagione veniva soddisfatta con le coltivazioni difese e semiforzate per produzioni precoci che venivano realizzate in diverse località dei Paesi mediterranei con clima a inverno mite in grado di assicurare la maturazione delle bacche con alcuni giorni di anticipo rispetto alla pien’aria. Sui mercati europei erano note alla fine del 1800 le possibilità assicurate al riguardo dalle zone litoranee della Sicilia, e in particolare dalla zona costiera del Ragusano, divenuta successivamente elettiva dell’insediamento della serricoltura sotto plastica, dal litorale tirrenico della provincia di Messina, dalla Riviera ligure, dal litorale veneto. Sono numerosi i riferimenti circa la produzione di pomodoro da tavola nella Piana di Milazzo; nei primi decenni del 1900 diversi autori descrivevano il quadro varietale ricco di circa 15 varietà, compreso il patataro ancora oggi coltivato. Molte di queste varietà erano già presenti in Sicilia nei primi decenni del XVIII secolo. Il panorama colturale del pomodoro per produzione extrastagionale resta immodificato fino alla metà del secolo XX quando si registra sul mercato la disponibilità di manufatti di materiale plastico di spessore e caratteristiche tali da risultare trasparente alla maggior parte delle radiazioni luminose e così leggero e flessibile da adattarsi a strutture piuttosto precarie. Si apre così un nuovo capitolo della coltivazione del pomodoro per produzione fuori stagione che grazie all’impiego della serra fa registrare notevoli successi in tema di ottimizzazione del processo produttivo, di miglioramento della qualità, di ampliamento del periodo di raccolta e di articolazione delle aree di produzione. Tra l’altro la diffusione del pomodoro procede in parallelo con quella delle serre. Le dinamiche evolutive della superficie a pomodoro risultano assai intense con un ritmo di sviluppo che raramente trova riscontro nel settore agricolo. Così nel corso dei primi venti anni, tra il 1965 e il 1985 il pomodoro in serra supera i 5000 ettari e continua a diffondersi sia pure in misura piu contenuta fino agli attuali 7300 ettari. La produzione supera significativamente i 5 milioni di quintali per una disponibilità in valore relativo di poco inferiore al 10% rispetto alla produzione complessiva di pien’aria. La coltura si afferma in misura più rilevante nelle regioni meridionali; in Sicilia essa rappresenta il 50-60% della superficie coperta. Un dato da rilevare è la preminente diffusione in quattro regioni (Sicilia, Lazio, Sardegna e Campania) e in sette province che ospitano oltre i 2/3 della superficie alla quale contribuiscono però in misura notevolmente diversa. La provincia di Ragusa detiene il primato con una superficie superiore sempre al 25% di quella complessiva. Nell’Isola il pomodoro domina nettamente la scena e nel 2008 è coltivato su oltre il 50% della superficie complessivamente destinata alle colture in serra.

Sistema di produzione

Il sistema di produzione del pomodoro in serra esprime una configurazione riconducibile a quella di un agroecosistema che ha le sue principali componenti nell’apprestamento di protezione, nel terreno, nella pianta e negli organismi utili o dannosi che ne regolano le prestazioni biologiche e produttive.

 

Apprestamento di protezione

Assume connotati più o meno diversi sotto il profilo delle caratteristiche costruttive e quindi delle strutture di sostegno, della copertura, della forma generale, della dotazione o meno di impianti di condizionamento per il controllo attivo dei fattori del clima. In relazione alla coltivazione del pomodoro lo scenario agli inizi ha fatto riferimento a tre tipologie fondamentali: serra tradizionale con strutture portanti in ferro e copertura con lastre di vetro, raramente con materiale plastico in film o in lastre; serra con struttura in legno o mista (cemento più legno) coperta con film plastico; tunnel o serra-tunnel con struttura metallica e copertura con film plastico. La prima tipologia corrisponde alla tradizionale serra riscaldata provvista di norma di impianti di condizionamento; la seconda prevale nettamente in termini di superficie coperta per cui la serra in legno con le sue molteplici versioni costituisce il riferimento in assoluto più rappresentativo ai fini della coltivazione del pomodoro nelle regioni meridionali e soprattutto in Sicilia. Per la copertura, è la plastica a dominare la scena. I materiali più diffusi sono il polietilene a bassa densità (PE) e l’etilenvinilacetato (EVA). Molti altri materiali e manufatti, per quanto dotati, talora, di caratteristiche interessanti (film fotoselettivi, policarbonato, film biodegradabili), non hanno trovato larga diffusione. Le questioni di maggiore rilievo che riguardano la serra in funzione della coltivazione del pomodoro attengono alla localizzazione e diffusione degli impianti, ai cicli colturali, al controllo dei fattori ambientali. Per quanto concerne il primo aspetto è ben noto come l’insediamento della serricoltura con copertura in plastica fin dagli inizi abbia riguardato elettivamente le zone costiere a clima più spiccatamente mediterraneo, a inverno mite, ricadenti in prevalenza nella fascia latitudinale compresa tra 35 e 40° N. In questa fascia e nelle aree più prossime al mare ricadono i 2/3 degli impianti serricoli a pomodoro realizzati negli ultimi 50 anni. Queste aree possono beneficiare infatti anche nei mesi invernali (gennaio) di valori della radiazione incidente tali da assicurare la temperatura media superiore a 10 °C e spesso prossima ai 15 °C; la temperatura minima ricade di norma nell’intervallo compreso tra i 5 e i 10 °C. Condizioni così favorevoli rendono possibile un prolungamento della fase produttiva e una rilevante articolazione temporale dei cicli di coltivazione. La quantità di frutti raccolti nei diversi periodi dell’anno per ragioni di ordine climatico fa registrare differenze notevoli soprattutto in serra fredda. Questi e altri effetti esercitati dalla serra sono il risultato delle variazioni delle condizioni ambientali che nel complesso si esprimono con valori più favorevoli rispetto alla pien’aria. Ciò non sempre accade e anche nelle serre fredde possono essere raggiunti valori termici estremi pregiudizievoli per le colture. Anche il pomodoro malgrado la sua adattabilità registra nel risultato biologico e produttivo effetti delle condizioni di extrastagionalità più o meno significativi. Tali effetti sono più manifesti su alcuni processi fondamentali ai fini del risultato produttivo quali l’allegagione. Nella serra fredda il problema fondamentale resta pertanto quello di gestire l’apprestamento in maniera tale da evitare condizioni di stress della coltura per quanto riguarda il regime termofotoudometrico e la disponibilità di CO2. In breve si tratta di mettere a profitto in primo luogo le possibilità legate alle caratteristiche costruttive della serra (per esempio cubatura, finestratura, altezza) e agli eventuali dispositivi che possono contribuire in maniera passiva a evitare condizioni non compatibili con i processi biologici della coltura (per esempio destratificatori, frangivento, doppia copertura).

Coltura e altri agenti biotici

Il pomodoro esprime grande adattabilità alle condizioni ambientali, confermata dalla coltivazione in contesti agroclimatici e sotto apprestamenti molto diversi. Tale adattabilità è in primo luogo da attribuire alla qualificazione dei materiali di propagazione, nonché alla grande disponibilità di cultivar e più in generale di varianti intraspecifiche che possono assumere rilievo sia ai fini colturali e produttivi sia per le esigenze del miglioramento genetico. Il pomodoro rappresenta la coltura, a parità di ogni altra condizione, più ricca di cultivar quasi tutte ibride; il loro impiego assicura tra l’altro una varietà di risultati interessanti per tipologie generali del frutto, dimensioni dello stesso, forma e colorazione. Si passa per esempio dai frutti del peso di alcuni grammi fino a quelli di peso ben più rilevante come nel caso del beef tomato. Non meno articolate sono le varianti relative alla forma del frutto, da rotonda a piriforme, più o meno cilindrica o prismatica. Un carattere specifico legato alle cultivar di pomodoro è il tipo di accrescimento (definito o indefinito) il quale ha riflessi sul comportamento colturale e agronomico per cui i tipi a crescita determinata non assumono interesse per la coltivazione in serra. Il quadro evolutivo delle cultivar è da collegare alla storia del miglioramento genetico della specie largamente utilizzata come pianta modello; sul pomodoro sono stati studiati molto per tempo gli effetti della eterosi determinata da incroci tra linee pure. I primi esperimenti in tal senso risalgono agli anni ‘30 del secolo scorso quando furono seguite in Francia le discendenze ottenute da incrocio di linee pure. In precedenza le varietà coltivate erano frutto di selezioni operate in campo nell’ambito di popolazioni che permettevano di isolare tipi pregevoli per caratteristiche diverse. Tra questi va ricordato il Marmande, che ha fatto la storia della pomodoricoltura precoce europea di pien’aria e per qualche tempo di quella in serra. La cultivar in parola, per le sue caratteristiche, ha ancora oggi un proprio ruolo in coltura. La configurazione varietale del pomodoro, nel caso delle coltivazioni in serra, è stata sempre basata sui tipi rotondi e con frutti di medie dimensioni; più recentemente hanno trovato diffusione tipi a frutto allungato. Attualmente il mercato rivela tendenze che a seconda dei luoghi e delle modalità di utilizzazione si esprimono con il consumo di tipi fortemente differenziati (cherry vs. beef tomato). Il quadro delle cultivar si arricchisce di continuo di nuove costituzioni migliorate per uno o più dei seguenti caratteri: crescita indeterminata della pianta con un lungo periodo di raccolta; vegetazione non eccessivamente folta per favorire la circolazione dell’aria; attitudine a produrre in condizioni di bassa luminosità; sviluppo vegetativo e fiorale in condizioni di bassa temperatura; allegagione del frutto in condizioni non ottimali di temperatura e luce; qualità soddisfacente dei frutti in condizioni fototermiche subottimali; resistenza o tolleranza alle avversità biotiche. Si tratta di obiettivi oggi perseguiti che possono essere inquadrati nei principali ambiti del miglioramento genetico del pomodoro da mensa. Accanto e insieme alla coltura la serra ospita altre piante riconducibili al gruppo delle malerbe. La loro diffusione e il loro controllo di norma non costituiscono problema rilevante a motivo degli ostacoli al loro sviluppo assicurati dalla pacciamatura. Decisamente più complesso e articolato il problema degli agenti biotici avversi alla coltura, differenti per categorie sistematiche (insetti, acari, nematodi tra gli organismi animali, funghi, virus e batteri tra quelli vegetali), per numero di specie, per tipologia di danno. Si stima che soltanto per gli organismi animali le specie avverse al pomodoro in serra siano oltre un centinaio. L’ambiente confinato della serra offre nell’insieme condizioni favorevoli alla presenza e alla attività degli organismi dannosi. I danni sono di diversa natura. Nel caso degli insetti è frequente la distruzione di organi della pianta; altri danni sono arrecati dalla presenza come tale dell’insetto e/o dai relativi secreti ed escreti; assai dannosa la compromissione della integrità dei frutti; assai grave la possibilità di trasmissione dei virus. Con riferimento ai singoli organismi nell’areale mediterraneo emergono per gravità degli attacchi alcuni acari primo tra tutti il ragno rosso estremamente polifago e assai attivo nei periodi più caldi. Questa e altre specie hanno alcuni nemici naturali (Phytoseiulus persimilis e Orius cardinalis nell’ordine). Tra gli insetti particolarmente dannosi figurano due specie di tripidi (mosche bianche), Bemisia tabaci e Trialeurodes vaporariorum. Quest’ultima, originaria del Centro America, è estremamente fertile potendo ciascuna femmina produrre alcune centinaia di uova se la temperatura si mantiene su valori di circa 17 °C. La pianta intristisce, e accusa problemi di natura fisiologica dovuti alla copertura pressoché totale della superficie fogliare. È specie polifaga (è stata osservata su oltre 300 piante) e risulta ancora piu dannosa in quanto costituisce assieme alla Bemisia veicolo di diffusione di virus assai pericolosi per il pomodoro. Anche gli afidi sono rappresentati da diverse specie tra le quali emergono nettamente per diffusione e rilevanza dei danni Aphis fabae e A. gossypii. Rilevante è il problema dei nematodi soprattutto nei terreni sabbiosi. Gravi risultano poi le malattie dovute ad attacchi di funghi e batteri, in particolare quelle vascolari. Il controllo degli agenti dannosi è difficoltoso anche per la necessità di un rigoroso rispetto degli standard di qualità igienico sanitaria dei frutti, prescritti dalla normativa in vigore. Un aspetto da considerare in relazione al controllo degli agenti biotici è la generalizzata disponibilità di cultivar con caratteristiche di resistenza o di tolleranza agli agenti di malattie soprattutto quelli vegetali. Queste cultivar, se non risolvono il problema, ne attenuano la gravità. Il ricorso alla lotta biologica attraverso l’impiego di nemici naturali non sempre assicura risultati significativi. Interesse preminente assume ormai la lotta integrata basata su tutti i possibili mezzi di cui si può disporre nelle condizioni della serra. Il metodo, accanto alle esigenze di assicurare un soddisfacente stato sanitario della coltura, ha come obiettivo la salvaguardia della qualità del prodotto senza danni o compromissioni gravi per l’ambiente interno ed esterno alla serra.

Terreno

Indipendentemente da eventuali operazioni sistematorie di carattere preliminare, gli interventi che precedono l’impianto della coltura nella serra riguardano la sistemazione superficiale, in piano o a solchi, secondo le esigenze legate al metodo di irrigazione, l’apporto di sostanza organica e ove necessario la concimazione di fondo. Altri interventi possono riguardare la posa in opera degli impianti per la fertirrigazione e la pacciamatura con film plastico opaco o con film trasparente nel caso della solarizzazione per trarre vantaggio dalle alte temperature al fine di condizionare lo sviluppo degli agenti biotici avversi presenti nel terreno. Gli interventi indicati si riferiscono a condizioni di normalità dei fattori della produzione. Nel caso in cui questi esprimano condizioni di marginalità o nel caso in cui si vogliano conseguire obiettivi particolari, si può fare ricorso a metodi di produzione non convenzionali e basati su configurazioni strutturali e operative degli impianti più o meno innovative. In tale ottica sono da considerare i metodi fuori suolo con le loro differenti tipologie; essi escludono il terreno naturale che viene sostituito da un substrato inerte bagnato da una soluzione cui attinge l’apparato radicale delle piante. La soluzione nutritiva viene distribuita per mezzo di impianti a goccia con erogatori posti in prossimità delle radici. In assenza del substrato di coltivazione le piante attingono direttamente da canalette nelle quali circola la soluzione nutritiva che viene a contatto con le radici. Una ulteriore tecnica fuori suolo è quella aeroponica che prevede la bagnatura delle radici mediante spruzzi di soluzione nutritiva a intermittenza. Altri metodi non convenzionali sono quelli relativi al controllo biologico o integrato degli organismi avversi alla coltura.

Processo di coltivazione

Il processo di coltivazione comprende tutte le operazioni che vanno dalla fase di impianto della coltura a quella di raccolta del prodotto. Nelle condizioni di serra accanto al controllo dei fattori ambientali quelle di più generalizzato interesse riguardano l’impianto della coltura, il controllo dell’accrescimento e dello sviluppo, il controllo dell’allegagione, l’irrigazione, la concimazione, la raccolta. Altri interventi come quelli relativi al controllo degli agenti biotici avversi per la loro specificità e rilevanza richiedono una trattazione di carattere specialistico.

 

Impianto della coltura

L’impianto della coltura in serra si realizza attraverso l’impiego ormai generalizzato di piantine da vivaio in qualche caso innestate. In passato si ricorreva a segmenti del fusto (talee), alla semina diretta, all’impiego di piante da semenzaio a radice nuda o con pane di terra. L’uso della piantina da vivaio ha come principale vantaggio la eliminazione o la attenuazione della crisi di trapianto e si riflette positivamente sulla uniformità della coltura. Vi sono altri importanti vantaggi diretti e indiretti quali il controllo della germinazione, il risparmio del seme sempre piu costoso, la potatura precoce delle piantine per promuovere la ramificazione, la produzione di piante innestate, l’applicazione di tecniche di hardening per ottenere piante più robuste e più adattabili all’ambiente. Interesse particolare assume l’eliminazione precoce dell’apice vegetativo allo scopo di ottenere fin dalle prime fasi piante provviste di due ramificazioni omologhe le quali possono essere collocate a dimora a maggiore distanza rispetto alle piante monostelo determinando così un risparmio nel consumo di seme.

Controllo dell’accrescimento

Il controllo della crescita della pianta è necessario per poterne migliorare le prestazioni fisiologiche nell’ambiente confinato della serra. È stato già detto in relazione alla esigenza della pianta come il rapido superamento della crisi di trapianto sia una condizione necessaria per non alterare e indirizzare correttamente i delicati equilibri tra attività vegetativa e riproduttiva; le due fasi coesistono infatti per l’intera durata della vita della pianta eccezion fatta per un periodo molto breve durante il quale l’attività dei meristemi conduce alla formazione di soli organi vegetativi. La induzione a fiore si osserva infatti già in corrispondenza del dispiegamento della terza foglia ma il primo grappolo fiorale si differenzia nel tratto di fusto compreso tra la quinta e la undicesima foglia; il processo si reitera di norma a distanza di due foglie nei tipi determinati e di tre in quelli indeterminati. Questa alternanza tra foglie e grappoli è governata da fattori genetici ma la distanza tra due infiorescenze successive è largamente influenzata dalle condizioni ambientali. In relazione al processo di formazione e disposizione dei grappoli il pomodoro, con il passare del tempo, modifica i rapporti tra gli organi vegetativi e quelli riproduttivi e la pianta per il peso dei frutti non si regge in verticale e deve essere sostenuta. La pianta in coltura assume così un portamento e un habitus diverso da quello in natura e da perennante diventa annuale. Vi sono ragioni di ordine pratico che rendono necessario il controllo dell’accrescimento della pianta mediante interventi meccanici. Con le cultivar impiegate sono necessarie la cimatura e la asportazione dei germogli laterali nonché di una parte delle foglie. La necessità di intervenire con la potatura deve essere considerata in serra soprattutto in relazione alla riduzione della superficie fogliare fotosintetizzante sicuramente negativa ma alla quale corrispondono vantaggi agronomici di notevole interesse tra i quali è da considerare il controllo delle condizioni di reciproco ombreggiamento per le piante; gli interventi sono da valutare in relazione alle necessità di prolungare i cicli di coltivazione e quindi di raccolta consentendo alla pianta di differenziare un numero elevato di grappoli la cui presenza impegna un tratto assai lungo del simpodio sicuramente di lunghezza superiore all’altezza della serra e di conseguenza la necessità di modificare e di controllare nel corso del ciclo l’assetto organografico della vegetazione attraverso le modalità operative di gestione della “liana” per rendere più facile l’accesso alla parte del fusto in fruttificazione. L’allevamento in verticale è pressoché necessario e comporta l’applicazione di idonei sostegni per ancorare la pianta e garantire una disposizione della vegetazione favorevole sia per la pianta stessa sia per le condizioni di lavoro cui sono soggetti gli addetti alle operazioni colturali.

Controllo dell’allegagione

Il processo che conduce alla formazione del frutto si svolge con regolarità quando le strutture fiorali sono funzionali per cui possono esercitare uno stimolo sulla crescita dell’ovario. Condizioni necessarie per l’allegagione sono la produzione, la maturazione e il trasporto del polline, la germinazione dello stesso sullo stimma. Queste condizioni sono sotto il controllo diretto della temperatura. La mancata allegagione è ritenuta la causa più frequente di insuccesso delle colture extrastagionali. Altri problemi possono prendere origine dal mancato trasferimento del polline e dalla anomala deiscenza delle antere. In coltura protetta sotto plastica i problemi insorgono con maggiore frequenza e possono essere superati con l’irrorazione dei fiori con fitoregolatori alleganti. La pratica è generalizzata ma accanto agli effetti positivi può determinare conseguenze non favorevoli. Queste riguardano l’umbonatura del frutto per il prolungamento dell’apice stilare, una rapida crescita del frutticino che si manifesta anche con una prolungata permanenza dei petali attorno alla bacca in via di crescita. I fitoregolatori più largamente utilizzati sono di natura auxinica e piuttosto debole per evitare effetti collaterali a carico della parte vegetativa della pianta (per esempio laciniatura delle foglie, crescita abnorme dei grappoli, fasciazione dei frutti). Le irrorazioni ai fiori vengono ripetute sullo stesso grappolo e su quelli successivi secondo il decorso della fioritura. Interventi alternativi alla irrorazione dei fiori con sostanze auxiniche sono quelli basati sullo scuotimento dei grappoli in fioritura per favorire la fuoriuscita del polline dalle antere, e la fecondazione nel caso che il granulo pollinico sia germinabile e che le difficoltà derivino soltanto da una compromessa mobilità del polline stesso. Un intervento che ha trovato diffusione negli ultimi tempi è la immissione all’interno della serra di colonie di bombi (Bombus terrestris e altri), questi insetti si muovono alla ricerca di nettare (assente nei fiori del pomodoro) esercitando pressione sui fiori e determinando così la fuoriuscita di polline dalle antere.

Concimazione

Il riscontro puntale alle esigenze nutritive del pomodoro è piuttosto difficile poiché in serra intervengono meccanismi più numerosi e complessi che in pien’aria. A parte le interazioni con la irrigazione deve essere richiamata l’attenzione sulle più elevate asportazioni di elementi nutritivi sia in valore assoluto sia relativo, sulle frequenti condizioni che ostacolano l’assorbimento (si pensi al fosforo in condizioni di bassa temperatura del terreno), sul maggiore sviluppo della parte aerea rispetto a quella radicale. In breve sono diversi e rilevanti i fattori che debbono essere utilizzati per una corretta valutazione delle asportazioni operate dalla coltura e quindi degli apporti necessari sia all’impianto sia in copertura. La soluzione comporta la conoscenza delle produzioni attese e della dotazione del terreno nonché per la concimazione in copertura, della concentrazione degli elementi minerali nei tessuti fogliari e nella linfa. L’approccio è naturalmente diverso per la concimazione pre-impianto e per quella in copertura. Entrambi gli interventi non sono eludibili a motivo della rilevante durata del ciclo colturale in funzione del quale non è possibile una sola somministrazione anche quando si faccia ricorso ai concimi a lento rilascio. Ulteriori elementi da considerare sono quelli relativi alla qualità dell’acqua, al suo livello di salinità, all’eventuale contenuto di inquinanti. Il calcolo dei valori relativi alle esigenze della coltura deve tener conto che per una tonnellata di frutti (in serra si stimano rese di circa 120 t/ha) le asportazioni superano mediamente 2,2 kg per l’azoto, 0,8 kg per il fosforo, tra 3 e 4 kg per K2O con riferimento a una coltura il cui ciclo si protrae per circa 8 mesi (utilizzazione di 7-8 grappoli per una produzione attesa di circa 120 t/ha). In condizioni di normalità pedologica si stimano come necessari, prima dell’impianto, apporti fino a 100 kg/ha di azoto, 150 kg/ha di fosforo e 200 kg/ha di potassio. In copertura si interviene con apporti frazionati di 400, 200, 800 kg/ha di N, P2O5 e K2O nell’ordine durante il ciclo. Determinazioni di carattere sperimentale hanno messo in evidenza che nel complesso tra ante-semina e copertura una coltura di pomodoro nella serra mediterranea asporta circa 700 kg di N, 380 kg di P2O5, ed 850 kg di K2O tra ante-semina e copertura. Dosi così cospicue richiedono un’elevata efficienza dei processi di assorbimento, ciò ha sospinto la pratica della concimazione e della irrigazione verso la fertirrigazione cioè la somministrazione congiunta di elementi minerali e di acqua. La fertirrigazione consente un migliore soddisfacimento delle esigenze in corrispondenza delle successive fasi del ciclo; la scelta è pressoché obbligatoria in serra e soprattutto per i metodi di coltivazione fuori suolo. Naturalmente la fertirrigazione richiede la disponibilità di appositi impianti più o meno articolati. I concimi impiegati devono essere altamente solubili per eliminare depositi di materiali incrostanti in corrispondenza degli ugelli. Un intervento che può trovare utile applicazione in serra è la concimazione carbonica. Nell’ambiente confinato infatti le concentrazioni di CO2 sono di norma inferiori sia a quelle dell’ambiente esterno, a motivo dei limitati movimenti dell’aria sia a quelle ritenute ottimali ai fini del processo fotosintetico quando le condizioni di temperatura e di luce sono idonee. Va comunque considerato che nelle serre non riscaldate difficilmente si determina coincidenza temporale tra i livelli ottimali dei tre fattori (luce, temperatura e CO2) che intervengono nel processo di fotosintesi. Non vi è dubbio però che ove sussistono le condizioni la concimazione carbonica risulta generalmente efficace anche per il pomodoro. Su questa coltura l’aumento della concentrazione di CO2 fino a 1000 ppm si è rivelata in grado di dare riscontri positivi sul numero di frutti per pianta e sulla precocità. L’arricchimento dell’aria in CO2 può essere realizzato con l’erogazione del gas in bombole (carbonicazione fredda) o attraverso la combustione di idrocarburi. Quest’ultima soluzione è la più economica – da 1 kg di idrocarburo si originano 3 kg di CO2 pari a circa 1,5 m3 – ma i costi degli impianti restano sempre elevati; occorre inoltre prestare particolare attenzione alle conseguenze derivanti dalla liberazione all’interno della serra di composti a base di zolfo dannosi alle piante e alle strutture.

Irrigazione

Come per altre colture la irrigazione del pomodoro in serra assume significativi elementi di specificità che attengono alla natura del substrato, generalmente più sciolto che in pien’aria quando addirittura non costituito da un substrato incoerente e inerte utilizzato per le colture fuori suolo, alla minore capacità idrica del terreno, alla più contenuta evapotraspirazione e ai più ridotti movimenti di aria nell’ambiente confinato della serra e infine al mancato apporto al terreno di acqua meteorica a motivo della copertura e della impermeabilità della superficie coprente. Tutti gli elementi di cui sopra interagiscono con i parametri relativi al bilancio idrologico del terreno, al calcolo dei fabbisogni idrici e irrigui, alle modalità di intervento per apportare i necessari volumi di acqua. Un dato fondamentale per definire i parametri relativi all’irrigazione è rappresentato dal valore dell’evapotraspirazione massima della coltura calcolato moltiplicando il valore dell’evapotraspirazione potenziale (ETP) per il coefficiente colturale. Quest’ultimo assume un valore inferiore a uno nelle prime e nelle ultime fasi del ciclo mentre raggiunge il valore massimo in corrispondenza della fase centrale del ciclo stesso. Evidentemente il coefficiente colturale è funzione dello sviluppo dell’area fogliare e quindi del grado di copertura del suolo generalmente più elevato in serra. Un elemento che interagisce nel rapporto clima-pianta è rappresentato dalle caratteristiche genetiche della cultivar e in particolare dal tipo di accrescimento determinato o indeterminato. Nella condizione della serricoltura mediterranea per il calcolo dell’evapotraspirazione e in derivata dei parametri irrigui si può fare riferimento a una procedura semplificata messa a punto e validata da ricercatori francesi. Secondo questa procedura il valore dell’ETP può essere calcolato risolvendo la seguente espressione: ETP = 0,67 Rg / 60 – 0,2 dove l’ETP è espressa in mm/d, Rg è la radiazione globale espressa in calorie per cm2, 60 corrisponde al calore latente di evaporazione dell’acqua. Nella serra mediterranea si assume mediamente un valore di Rg in serra pari a circa 2/3 di quello esterno. In pratica con riferimento al clima del nostro Paese il valore dell’ETP oscilla tra i 2 mm/giorno in inverno e i 6 mm/ giorno in estate. Il valore calcolato è alla base delle determinazioni relative ai volumi, ai metodi e alla frequenza degli adacquamenti. Circa i metodi è ormai acclarata la rispondenza del metodo a microportata di irrigazione. I vantaggi di questo metodo sono intuitivi in quanto assicurano rifornimenti continui di acqua alla pianta e nel caso della fertirrigazione anche di elementi nutritivi. I problemi del metodo a microportata riguardano l’ostruzione dei gocciolatoi, l’aumento della salinità in corrispondenza di questi ultimi. Con riferimento alla coltura assume rilievo la stessa scelta delle cultivar sia per le loro caratteristiche genetiche sia in relazione agli aspetti temporali del ciclo di coltivazione. Ai fini del bilancio idrologico della coltura ulteriori varianti derivano dal substrato di coltivazione riconducibile al terreno, ai substrati inerti, o alle coltivazioni in idroponica. Infine vi sono gli aspetti legati alla qualità dell’acqua, soprattutto al contenuto delle sostanze disciolte. I fabbisogni idrici stagionali sono variabili naturalmente in funzione dell’epoca di impianto della coltura e della durata del ciclo; in ogni caso anche con le colture a ciclo più breve i fabbisogni raramente scendono al di sotto dei 5000 m3 per ettaro.

Raccolta

La maturazione dei frutti in termini biologici coincide con lo stadio fenologico identificabile con la colorazione definitiva della bacca, rossa o gialla. Il frutto può essere consumato in tutti gli stadi di maturazione compresi tra il viraggio del colore dell’apice stilare e la completa colorazione. Durante il processo di maturazione il frutto subisce modificazioni oltre che della colorazione, della composizione, dell’aroma, della consistenza. Queste modificazioni metaboliche sono sotto il controllo ormonale oltre che dei fattori ambientali. I processi biochimici più importanti riguardano la decomposizione dell’amido e la formazione di glucosio e fruttosio, la demolizione della clorofilla, la sintesi di betacarotene e licopene, l’aumento delle pectine solubili, la produzione di composti aromatici, la demolizione degli alcaloidi tossici (α-tomatina). La composizione delle bacche risulta costituita mediamente da zuccheri fino a oltre il 45% del totale (circa il 22% di glucosio e il 25% di fruttosio), dall’1% di saccarosio, dallo 0,8% di proteine, dal 7% di sostanze pectiche e dall’8% di minerali. Il contenuto in vitamine supera in genere le 15.000 U.I.; la concentrazione di sostanza secca nel frutto maturo è compresa tra il 5 e il 7%. Circa venti giorni prima della completa maturazione fisiologica si osserva una rapida caduta del valore relativo al contenuto in amido e clorofilla, un aumento del licopene e dell’enzima poligalatturonasi mentre CO2 ed etilene prima aumentano e quindi diminuiscono durante la maturazione. Questo processo può esprimere differenze in rapporto ad alcuni geni quali rin, nor e Nr. La raccolta del prodotto in serra può avvenire in stadi diversi e in passato era modulata soprattutto sulla base dei tempi necessari per il trasferimento delle bacche dalle aree di produzione a quelle di consumo. Questo parametro si è modificato ampiamente nel senso che i tempi si sono abbreviati; d’altro canto è aumentato il consumo di frutti a piena maturità e sono emerse nuove esigenze come quelle legate alla richiesta di bacche di piccole dimensioni e una prolungata shelf life. In relazione a questi fattori il trend negli ultimi decenni è stato in direzione di una raccolta unica o articolata su un numero limitato di interventi attraverso il prelievo di grappoli interi a completa maturazione. La nuova modalità di raccolta non integra tutta la casistica in quanto il mercato esprime ancora una domanda per frutti raccolti a incipiente maturazione (colorazione rossa dell’apice stilare) per potere giungere sul mercato in tempi utili per il consumo. È il caso dei pomodori della tipologia insalataro. Alla maggiore flessibilità e ai più contenuti costi operativi della raccolta unica o concentrata si associa la esigenza di una manipolazione accurata dei grappoli che debbono mantenere la loro integrità fino al momento del consumo. Il distacco di un solo frutto compromette il valore commerciale dell’intero grappolo. D’altra parte nel caso della raccolta a frutti singoli occorre altrettanta attenzione per lasciare attaccato alla base del frutto l’intero peduncolo, spiccandolo al suo primo nodo sul rachide. I casi ricordati sono esemplificativi dell’interesse puntuale del mercato per le caratteristiche esteriori della bacca.

Qualità

Le caratteristiche di qualità che rivestono maggiore significato per il pomodoro di serra fanno riferimento all’aspetto esteriore (presentazione, forma e dimensione dei frutti, alterazioni fisiologiche), alla consistenza e alla struttura, al contenuto di sostanza secca, ai composti organolettici che sostengono le proprietà sensoriali, ai composti che influenzano le proprietà salutistiche. Tutte queste caratteristiche sono più o meno sotto il dominio dei fattori genetici (attraverso le cultivar) e sono fortemente influenzate dai fattori ambientali e tecnici. Con riferimento alle caratteristiche esteriori assumono rilievo il colore, la dimensione dei frutti, il marciume apicale, lo spacco dei frutti, la scatolatura e la umbonatura. Un tema fondamentale della qualità è quello relativo all’influenza dei fattori ambientali e delle pratiche colturali su attributi della qualità stessa. Più determinante a questo fine si rivelano l’intensità luminosa, la temperatura, i deficit della pressione di vapore, la concentrazione di CO2. Tra le pratiche colturali maggiore significato assumono i substrati, l’irrigazione e la concimazione. Rilevante infine l’azione delle condizioni post raccolta. Accanto alle caratteristiche sopra richiamate nel caso del prodotto di serra occorre considerare altri aspetti importanti ai fini della scelta del consumatore. In particolare è opportuno richiamare la crescente diffidenza che il consumatore esprime per gli ortaggi di serra cui spesso associa l’immagine di prodotti sottoposti a forzatura, privi di genuinità, ottenuti con sistemi di coltivazione o in condizioni “non naturali” che pregiudicherebbero le caratteristiche del prodotto; altre determinanti di qualità per il pomodoro di serra sono l’extrastagionalità e la freschezza del prodotto. In riferimento all’influenza dei fattori ambientali in serra le più significative relazioni di causa ed effetto sembrano quelle riguardanti: – il migliore profilo organolettico in corrispondenza dei piu elevati valori di zuccheri e acidi determinati a loro volta da una maggiore intensità luminosa e da maggiore disponibilità di potassio; – una attenuazione del colore e della consistenza della bacca in funzione di livelli termici bassi o elevati, di ridotta ventilazione; – la comparsa di alterazioni morfologiche dei frutti (disordini fisiologici). Anche sotto il profilo delle determinanti di qualità il quadro ha una configurazione più complessa che in pien’aria anche per il più elevato numero di fattori che trovano impiego nel processo di coltivazione. In aggiunta alle condizioni fototermoudometriche nell’ambiente confinato vanno ricordate alcune pratiche colturali che trovano solo occasionali riscontri in pien’aria. È il caso della concimazione carbonica, della sterilizzazione del terreno, della pacciamatura, della coltivazione su substrati inerti, della fertirrigazione, della conducibilità elettrica dell’acqua, fattori tutti che hanno un ruolo rilevante sulla qualità per altro non ancora conosciuto in tutti i suoi aspetti.

Prospettive

Il pomodoro in serra, la cui diffusione non ha conosciuto pause negli ultimi 50 anni, si esprime ormai con significative articolazioni relativamente agli apprestamenti di protezione utilizzati, ai metodi di coltivazione, alle tecniche di produzione, alle tipologie varietali, alle cultivar, alle tipologie di prodotto e infine agli stessi consumi. Il dinamismo della coltura, in relazione a questi aspetti, è stato e continua a essere più intenso nelle regioni meridionali del Paese dove la prevalente configurazione degli apprestamenti fa riferimento alla serra fredda priva cioè di impianti di condizionamento dei fattori climatici. I metodi e le tecniche continuano a essere adeguati in maniera sempre più puntuale alle esigenze collegate ai livelli delle rese, alla qualità del prodotto e alle implicazioni ambientali del processo produttivo. I consumi di pomodoro di serra sono notevolmente cresciuti, sostenuti da un incremento costante nella disponibilità di prodotto che in atto supera i 10 kg pro capite per anno. Il mercato ha manifestato nuove esigenze in termini di tipologie di prodotto che hanno trovato sollecito riscontro sul piano produttivo. Il trend registrato per tutti questi aspetti depone per un assetto della coltura in equilibrio con il contesto ambientale oltre che economico e sociale. Le stagnazioni periodicamente registrate non hanno assunto un carattere strutturale ed hanno attivato nuove esperienze produttive e commerciali come quelle legate alla introduzione e diffusione del pomodoro a piccoli frutti nonché una imprenditorialità basata sulle generazioni più giovani. Questo scenario, malgrado alcune difficoltà, esprime connotati tali da fare escludere ogni ipotesi di regresso o di inversioni di tendenze dell’attuale quadro produttivo. La previsione è sostenuta anche da valutazioni legate alla rilevanza degli investimenti profusi per costituire un parco serricolo di rilevanti dimensioni, al pari di quanto si registra per molti altri Paesi mediterranei. Gli impianti progressivamente adeguati e migliorati potranno assicurare al pomodoro condizioni favorevoli ai fini produttivi sia pure con gli inevitabili e ineliminabili rischi di un’attività basata per storia, vocazione e opportunità più su favorevoli condizioni climatiche che su costosi impianti di condizionamento. Modificazioni sostanziali della configurazione degli apprestamenti serricoli e in direzione di un controllo diretto e ottimale dell’ambiente non sono ipotizzabili nelle condizioni attuali. Le prospettive sembrano favorevoli anche alla luce dei progressi della ricerca in tema di prestazioni funzionali degli apprestamenti, di disponibilità di nuove cultivar, di vivaismo, di metodi di produzione con particolare riferimento al fuori suolo, al controllo delle cause biotiche avverse, alla disponibilità di nuovi mezzi di produzione, alla valorizzazione di tecniche orientate anche al miglioramento della qualità ivi compresi i tratti del prodotto piu interessanti sotto il profilo salutistico. Questi progressi non potranno eliminare del tutto i rischi della serra fredda dovuti a condizioni ambientali avverse talora imprevedibili i cui effetti dovranno essere considerati dal serricoltore per operare scelte gestionali più adeguate. Sotto il profilo delle prospettive di mercato va tenuto presente che i consumi hanno continuato a crescere in valori assoluti e relativi con riferimento alle tipologie del prodotto e al periodo di utilizzazione. Il consolidamento dello scenario sarà per il pomodoro con ogni probabilità più significativo in rapporto a quello di altre colture sulla base dell’interesse che il mercato dimostra ancora nei confronti di questo prodotto il cui consumo appare agevolato da un’offerta articolata per tipologia delle bacche così come avvenuto con l’esperienza del pomodoro cherry nell’ultimo ventennio. Queste prospettive troveranno possibilità di realizzazione in tempi più o meno brevi, sulla base del progresso in tema di nuove tecnologie, supporti, mezzi di produzione e tecniche elaborate con riferimento ad ambiti strategici della coltivazione quali la disponibilità di nuove cultivar, l’attività vivaistica, il controllo del quadro biotico avverso alla coltura, il miglioramento qualitativo dei frutti anche in relazione al profilo salutistico, l’applicazione di metodi dotati di maggiore sostenibilità sotto il profilo agronomico, economico e ambientale.


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