Volume: gli agrumi

Sezione: ricerca

Capitolo: cedro

Autori: Gregorio Gullo

Origine

Il cedro era noto nell’antichità come medica malus, malum felix o semplicemente citrus, nome utilizzato, successivamente, da Linneo per descrivere l’intero genere Citrus. La conoscenza di questa specie di agrumi risale al 4000 a.C. Semi di cedro sono stati rinvenuti in quella che era la parte meridionale della Babilonia, nella città di Nippur. I ritrovamenti, pur non confermando la coltivazione del cedro, attestano che la pianta era nota già ai tempi della civiltà babilonese (circa 6000 anni fa); il termine medica è da collegare alla sua presenza nella Media, attuale regione nordoccidentale dell’Iran (700-500 a.C.). Tuttavia secondo molti studiosi, tra cui Miquel, questa specie avrebbe avuto origine in Cina, mentre secondo altri, tra cui De Candolle, nella regione dell’Himalaya, nell’India occidentale. Il mistero della sua origine ha dato al cedro un importante ruolo nella leggenda orientale.

Diffusione

Alessandro Magno, durante la campagna d’Asia (334-324 a.C.), conobbe il cedro come il “meraviglioso albero con le mele d’oro”. Il suo esercito diffuse questa pianta nella regione del Mediterraneo, nel 325 a.C. Alcuni studiosi affermano che cedri furono piantati e coltivati in Grecia dai soldati di Alessandro Magno intorno al 300 a.C.; da qui si sarebbero poi diffusi nelle isole del mar Egeo, in Sardegna, Corsica e infine Palestina, grazie ai coloni ebrei che avevano conosciuto questo agrume durante i quattro secoli di schiavitù in Egitto. Secondo altri, invece, il cedro sarebbe giunto direttamente in Palestina durante il passaggio dell’esercito di Alessandro Magno, dopo aver attraversato il Vicino Oriente e, successivamente, sarebbe stato diffuso dai Palestinesi durante il loro peregrinare nel Mediterraneo, in quanto essenziale per le liturgie di questo popolo. Testimonianze scritte sul cedro si devono al fondatore della botanica, Teofrasto, che nel 313 a.C., nella sua Storia delle piante, lo denominò “melo medico o persico”. Tuttavia, è accertato che dal 200 a.C. il cedro era saldamente stabilito in Grecia e aveva anche cominciato a diffondersi in direzione ovest verso l’Italia meridionale. Rutilio Palladio considera i cedri tra i primi agrumi portati in Italia, e la sua opinione è confermata dai murales scoperti a Pompei e dal rinvenimento, nella “Casa degli Ebrei”, luogo di incontro della comunità giudaica, di vasi provvisti di fiori che contenevano, inequivocabilmente, resti di radici di alberi di agrumi; pertanto entro l’anno 79 d.C. il cedro era diffuso nella zona di Napoli. Virgilio, nelle Georgiche, scrive del cedro: “In Media crescono le mele della felicità (Felix malum) il cui succo ha un persistente sapore miserabile, ma è un eccellente rimedio contro l’assunzione di veleni”. Victor Loret nel suo scritto del 1891 Le cedratier dans l’antique sottolinea l’importanza millenaria del cedro in ambito culturale e religioso. Nel corso del IV secolo d.C. la coltivazione degli agrumi era stata introdotta con successo in Sardegna, Sicilia e Italia continentale a sud di Napoli. Attualmente il cedro è coltivato nel bacino del Mediterraneo, in Medio Oriente, India, dove cresce anche spontaneamente, Indonesia, Australia, Stati Uniti e America meridionale (Brasile). In Italia è presente soprattutto in Calabria, prevalentemente concentrato nella fascia costiera dell’alto Tirreno cosentino, la cosiddetta “riviera del cedro” (CS) che si estende per circa 80 km.

Inquadramento botanico

Seguendo la classificazione proposta da Swingle, il cedro appartiene alla famiglia delle Aurantioideae, tribù Citreae, sottotribù Citrineae, genere Citrus, sottogenere Eucitrus, specie Citrus medica.

Ambiente pedoclimatico

Il cedro è una specie tipicamente mediterranea, che predilige terreni sabbiosi-limosi. Tra gli agrumi è il più sensibile al freddo: una temperatura che si mantenga per alcuni giorni intorno ai 4 °C può comprometterne la produzione. La temperatura media ottimale annua è compresa tra 12 e 15 °C, con medie estive di 23-25 °C e medie invernali di 6-7 °C. Squilibri fisiologici determinati da venti freddi o caldi (scirocco) si traducono in danni ai fiori, alle foglie e alla struttura scheletrica della pianta. Per questo motivo, in Calabria, le cedriere trovano localizzazione in vallate o lungo il corso delle fiumare, su terreni sciolti non distanti dal mare, protette da canneti o da reti di polietilene; infatti la “riviera del cedro” per la sua particolare conformazione geografica è caratterizzata da un clima mite (temperato-caldo d’estate e temperato-freddo d’inverno). In questa regione, la superficie investita a cedro è stata stimata intorno a 41 ettari nel 1994 e 60-70 ettari nel 2011.

Forma di allevamento

Il legno del cedro, a differenza di quello della maggior parte degli altri agrumi, si presenta fragile: da ciò la necessità, a volte, di utilizzare forme di allevamento coadiuvate da strutture di sostegno, poiché i rami principali durante la fase di maturazione dei frutti vengono gravati da pesi che potrebbero non essere in grado di reggere autonomamente. Il sistema di allevamento ha subito negli anni una notevole innovazione: inizialmente si utilizzava un pergolato che prevedeva un’impalcatura a file binate, con distanze tra le bine ravvicinate (2,50 × 2,50 m o 2,50 × 3,50 m), separate da un corridoio di servizio che veniva successivamente occupato dalle chiome, complicando ulteriormente le operazioni colturali sulla pianta; in seguito si è passati a un pergolato con bine più distanziate (3 × 3 m o 3 × 4 m), sino a giungere dapprima alla fila singola, e attualmente all’evoluta doppia T. La maggiore densità di piantagione (1500 piante ha-1) e la maggiore frammentazione aziendale sono caratteristiche della zona interna della “riviera del cedro”, mentre l’area adiacente alla costa ha una densità di 900-1200 piante ha-1. Nel tradizionale pergolato, al centro dell’interfila, in coincidenza con il centro della distanza sulla fila di due piante, si installano pali, generalmente di castagno, adottando le stesse distanze usate per il sesto d’impianto. I pali di castagno, montanti (installati anche in corrispondenza della pianta), sono collegati tra loro mediante gruppi di tre canne, sia nel senso longitudinale sia in quello trasversale, utilizzando legacci di varia natura (ferro, rafia, vimini), a un’altezza di circa 1 m dal suolo. Sul lato esterno un’altra orditura di canne, parallela al corridoio di servizio, è posta a 70-90 cm dal suolo. La pianta si trova al centro di un rettangolo o di un quadrato. Ogni quadrella è caratterizzata da un’ulteriore orditura di canne, disposta lungo il filare in corrispondenza delle piante. Altre tre traverse si impiegano disponendole, trasversalmente alla fila, a un quarto della loro lunghezza, realizzando in tal modo otto piccoli settori rettangolari o quadrati, al fine di rendere più agevole l’operazione di copertura per la difesa dalle basse temperature e dal vento. Questo è lo schema dell’antico impianto, ancora oggi individuabile nel 60% delle zone più interne, che richiede molta manodopera sia per la realizzazione del pergolato sia per le operazioni di raccolta e potatura. La presenza dei pali di sostegno laterali, inoltre, rende difficile la meccanizzazione; ciò ha determinato l’evoluzione nell’attuale sistema a doppia T, realizzato con struttura totalmente metallica, metallica con palificazione centrale in legno, cemento precompresso e trasverse metalliche poste a due altezze, 100 e 180 cm. Questa forma è presente nella zona costiera della “riviera del cedro” e nel restante 40% della zona più interna, con una produzione che sfiora i 21 kg pianta-1 e una produzione a ettaro di circa 21 tonnellate. Nella cedriera caratterizzata dall’antica forma di allevamento la produzione è di poco superiore ai 17 kg pianta-1, ma con una resa per ettaro di circa 27 tonnellate, da attribuire alla maggiore densità di impianto. Nella doppia T, due orditure di fili di ferro zincato (recentemente sostituiti da fili in materiale sintetico), opportunamente tenute in tensione da tiranti posti alla testa del filare, si muovono parallelamente, lungo il filare, collegate a trasverse in metallo o legno, alle quali sono legate le branche con la produzione. Nella forma a doppia T, dopo l’impianto le piante vengono allevate lungo l’intelaiatura, con ripetute cimature per contenere il vigore della pianta e piegature per rendere possibile una rapida messa a frutto. Il risultato è un pergolato basso, impalcato a 1,1 m, in corrispondenza della prima T. La seconda T è utilizzata esclusivamente per il sostegno della rete ombreggiante. Nell’antica forma di allevamento i materiali utilizzati per la copertura sono posti a contatto con le piante. Il vecchio sistema di protezione invernale, che prevedeva l’impiego di stuoie, canne, felci, ha lasciato il posto alla rete antigrandine, con ombreggiamento al 50%, rimossa, nelle cedriere utilizzate per uso alimentare, nel periodo primaverile, mentre in quelle utilizzate per finalità religiose ebraiche la rete permane per tutto l’anno. In queste ultime si richiede una maggiore quantità di manodopera, impiegata per fissare i rametti con i frutti e quindi “bloccarli”, evitando così danni da strofinio con altri frutti e rami o con gli eventuali aculei, che tuttavia vengono rimossi in prossimità dei frutti. Interessanti prospettive nelle forme di allevamento si aprono per il prossimo futuro. Infatti, forme di allevamento alternative sono in prova in alcune aziende della “riviera del cedro”. Tra queste sono state individuate sia una forma a T, con corridoio di servizio e totale copertura dell’impianto con rete ombreggiante, sia una forma a Y, sempre sotto copertura totale, che si presta molto bene alla coltura del cedro, poiché riesce a utilizzare tutta la superficie, agevolando le operazioni di raccolta e le operazioni colturali, in genere. Queste forme di allevamento sperimentali potrebbero ridurre i costi di manodopera, a fronte però di un maggiore investimento al momento dell’impianto.

Frangiventi

La cedriera deve essere realizzata in zone non soggette a forti venti. La protezione nelle vecchie cedriere è effettuata con frangiventi vivi o morti: tra quelli morti, sono diffuse le reti in sostituzione delle stuoie di paglia o i muri di cinta, mentre tra quelli vivi si menzionano le tuie o gli oliveti allevati a siepe o le canne, utilizzati anche per la realizzazione del pergolato.

Caratteristiche botaniche

Le foglie, ricche di ghiandole oleifere, sono glabre, ovali-oblunghe, con margine dentato, di consistenza coriacea, con nervatura principale rilevata; il colore, che inizialmente è rossiccio, nella foglia adulta diventa verde lucido e intenso nella pagina superiore, e più chiaro nel versante inferiore. Il picciolo è breve e non alato. Il fiore è grande, profumato, portato da un’infiorescenza racemosa (3-12), di colore rosso violaceo in boccio. Presenta un calice gamosepalo con cinque lobi, corolla con cinque petali di colore bianco, tendenzialmente carnosi, e un numero variabile di stami filamentosi (3-30), pistillo abbastanza elementare con stilo e stimma lobato. I fiori possono essere ascritti a due tipologie: quelli completi e quelli unisessuati, per aborto del gineceo. I fiori completi solitamente sono posizionati alle estremità dei rami mentre quelli unisessuati si sviluppano lungo l’asse del ramo. I fiori unisessuati sono destinati a cadere. La fioritura è continua, con un flusso primaverile, uno estivo (il più importante) e uno autunnale.

Frutti

I frutti sono di varia forma, oblunghi con apice ottuso, mammellone pronunciato e stilo persistente. La buccia, liscia o bitorzoluta, è ricca di ghiandole che producono un olio particolarmente profumato. La polpa è povera di succo. Questi agrumi sono ascrivibili a tre gruppi: cedri dolci, acidi e semiacidi. I cedri acidi sono caratterizzati da fiori in boccio di colore porpora, tendente al rosso al loro schiudersi, e germogli colorati di rosa; il rivestimento del seme è scuro e la polpa è acida. I cedri dolci presentano fiori e germogli caratterizzati dall’assenza della colorazione porporina e rosa tipica dei cedri acidi.

Cultivar

Cedri acidi

Liscia di Diamante o Italiana o Calabrese. Il frutto, di forma ovale-ellissoidale lobata, è di grandi dimensioni e presenta una cavità peduncolare rugosa, circondata da un colletto basso. L’apice è mammellonato. Ha una buccia sottile, liscia, a volta lobata e costoluta, che a maturazione raggiunge una colorazione giallo limone. Ha profumo intenso, albedo carnoso, endocarpo croccante, poco succo di sapore acido. Ha sostituito l’omonima cv Calabrese (nota anche come Vozza Vozza o Rugosa per la sua particolare forma da irregolare a bitorzoluta). È la cultivar più diffusa in Italia e la più richiesta dall’industria dolciaria, per la canditura, nei mercati sia nazionali che internazionali.

Riccia o Bitorzoluta o Rugosa. Ha una buccia spessa, rugosa, bitorzoluta, con la presenza di solchi in corrispondenza della cavità peduncolare. Il colore è giallo limone. Di forma subsferica, presenta dimensioni ridotte rispetto alla Liscia di Diamante.

Policarpa. Si tratta di una cultivar diffusa in Grecia. Il frutto è di dimensioni medie, di forma subsferica, globosa, con apice arrotondato, asimmetrica. La buccia, di colorazione giallo citrino, è spessa e fortemente solcata in corrispondenza della cavità peduncolare. La polpa è poco succosa e acida.

Limoniforme. È la più importante cultivar di cedro coltivata in Grecia. È simile alla Liscia di Diamante, dalla quale si differenzia per le profonde costolature longitudinali e la presenza di bitorzoli sull’epicarpo.

Etrog. I frutti di questa cultivar, originaria della Palestina, hanno dimensione medio-piccola, forma ellissoidale-fusiforme e colorazione della buccia a maturazione simile a quella del limone. Inoltre, la buccia è spessa, carnosa, caratterizzata da una superficie lievemente rugosa e bitorzoluta. Lo stilo è persistente e l’umbone apicale prominente e rugoso.

Cedri dolci
Corsicana o Corsa. Questa cultivar è originaria della Corsica, come si deduce dal nome; successivamente si è diffusa in Francia (Provenza), Spagna meridionale, Portorico, Florida e California. Il frutto è grande, di forma ellissoidale-ovale, con buccia rugosa, leggermente costoluta, di colore giallo a maturazione. L’area basale è arrotondata e l’umbone è quasi irrilevante. La polpa, priva di succo e di sapore dolce, è poco ricercata dai mercati esteri.

Cedri semiacidi
Appartengono a questa categoria il cedro Earle e il Digitato o Mano di Buddha. Il cedro Earle è stato individuato in California e successivamente coltivato in Portorico e a Cuba, mentre poco rilevante è la sua presenza in Florida e California. Di dimensioni medie, è caratterizzato da una depressione radiale al centro e dalla presenza di un apice mammellonare. La buccia è liscia, leggermente lobata e costoluta. La polpa è scarsa, lievemente acidula. Il cedro Digitato o Mano di Buddha, coltivato da tempi remoti in Indocina, Cina e Giappone, per uso religioso o per scopo ornamentale, ha un frutto di grandi dimensioni, con buccia quasi liscia, di colore giallo limone. Caratteristica è la suddivisione longitudinale del frutto in numerose sezioni che per la loro forma fusiforme richiamano all’idea le dita di una mano.

Limoni cedrati
I limoni cedrati sono ibridi tra limone e cedro. I frutti sono simili al cedro per pezzatura e spessore del mesocarpo, mentre la polpa ricorda quella del limone. Anche la pianta è più vicina al limone che al cedro, essendo meno esigente e più resistente alle basse temperature. I limoni cedrati sono utilizzati come surrogato del cedro nella preparazione dei canditi. Tra i limoni cedrati, la cultivar più apprezzata è la Spadafora di Trabia, attualmente coltivata su pochi ettari, nel comune di Trabia; è denominata, in funzione delle dimensioni, Pirittuni e Piretto. Da ricordare, infine, il limone Ponderosa e il limone cedrato di Catona, la cui coltivazione è limitata alla provincia di Reggio Calabria. La cedrina (Citrus medica citrea gibocarpa) è una varietà di cedro usata solo per la produzione dell’essenza, che si estrae dalle foglie. Si tratta di una sostanza dal forte odore di cedro, composta essenzialmente da limonina e citrale, le due essenze tipiche del cedro.

Il cedro in cucina

Il cedro, oltre a essere utilizzato per la preparazione di canditi, entra nella produzione di liquori, granite e gelati. Nella pasticceria artigianale, trasformato in crema e in marmellata, esalta la pasta sfoglia e la pasta frolla di ogni crostata. Inoltre, si inserisce in alcune ricette della gastronomia locale, sia di primi sia di secondi piatti (di carne o pesce), acquisendo un ruolo rilevante per le sue pregevoli qualità organolettiche. Un ruolo rilevante ha assunto l’olio extravergine d’oliva aromatizzato al cedro. Ricercati sono i cosiddetti “panicelli” di D’Annunzio, che lo stesso autore menzionò nel racconto La Leda senza cigno, pubblicato nel 1916.

 


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