Volume: il grano

Sezione: storia e arte

Capitolo: aspetti storici e artistici

Autori: Pasquale Viggiani

Introduzione

Per centinaia di migliaia di anni, nel Paleolitico, gli uomini vissero cacciando e le donne raccogliendo frutti e radici selvatiche. Solo circa diecimila anni fa l’uomo si è affrancato da queste attività erratiche e aleatorie addomesticando le piante che gli servivano come sostentamento: nacque così l’agricoltura. Tra le piante addomesticate il frumento è quella che meglio di qualunque altra può raccontare la storia del genere umano. Ovunque e in ogni epoca la presenza dell’uomo coltivatore civilizzato e stanziale si identifica innanzitutto con i campi di frumento. La sua importanza per l’evoluzione del genere umano è testimoniata dalle credenze popolari degli antichi popoli che lo ritenevano un dono degli dei: Brahma in India, Iside in Egitto, Demetra in Grecia, Cerere in Sicilia (da cui il nome “cereale”); anche l’imperatore cinese Kin Nang assicura di averlo ricevuto personalmente dagli dei. Molti sono i riferimenti biblici che richiamano il grano, per esempio quando si parla dell’interpretazione del sogno del Faraone fatto da Giuseppe dei sette anni di abbondanza, identificati da spighe di grano rigogliose (e sette vacche grasse) e sette anni di carestia identificati da sette spighe secche (e sette vacche magre). Molti popoli si appropriarono dell’origine del grano, adducendo il fatto che nelle proprie terre il frumento cresceva spontaneo. Strabone, storico e filosofo nato nel 63 a.C., citando Aristobolo, lo ritiene originario delle rive dell’Indo; mentre sarebbe proveniente dalla regione caucasica secondo Linneo (che cita Heintzelman), dall’Egitto secondo lo storico francese Dureau de Lamalle e dall’Etiopia secondo il suo collega Thiebaud de Bernard. L’illustre botanico dell’800 Bertoloni si sbilancia a favore dell’origine siciliana, confortato da citazioni nell’Odissea e dal fatto di averlo trovato spontaneo in Sicilia. Ma la zona più probabile sembra essere la Mesopotamia, come indicato già da Berosio, astrologo sacerdote e matematico caldeo vissuto nel III secolo a.C. e come risulta da più recenti indagini di De Candolle. Lo studioso russo Vavilov opta oltre all’India, per il Medioriente (Turchia e Afghanistan). In realtà, secondo le ultimissime teorie, tutte queste zone potrebbero essere interessate all’origine del cereale, in considerazione del fatto che le forme di frumento attualmente coltivate non si trovano spontanee e sono geneticamente diverse fra loro; infatti esse derivano da ceppi ancestrali di piante originarie di diverse zone comprese tra l’Europa centro-meridionale, la Crimea, la Transcaucasia e l’Asia minore.

L’uomo agricoltore

Dopo l’ultima glaciazione, avvenuta verso la fine del Paleolitico (circa 13.000 anni fa), la temperatura cominciò a elevarsi e col passare del tempo, circa 10.000 anni fa, si assestò attorno ai livelli attuali in gran parte del continente eurasiatico. Ciò si verificò perché, nel corso dei millenni, i ghiacciai si ritirarono verso nord lasciando scoperto il terreno che gradualmente cominciò a coprirsi di vegetazione, fino a essere ricoperto di foreste. Quando ciò accadde l’uomo era presente sulla terra già da molte centinaia di migliaia di anni. L’attività principale dell’uomo durante il Paleolitico era quella di cacciare e raccogliere frutti e radici selvatiche, attività che lo costringevano ad errare continuamente dietro i grandi mammiferi. Si trattava di comunità formate da pochi individui, probabilmente anche per una sorta di programmazione delle nascite che teneva presente le difficoltà di spostamento dei bambini e delle donne in gravidanza, specialmente nei periodi più freddi. Tra la fine del Paleolitico e l’inizio del Neolitico, in una età di mezzo che gli studiosi chiamano Mesolitico, i grandi mammiferi cominciavano a scarseggiare (molte specie scomparvero) e l’uomo avvertiva sempre più la competizione dei carnivori e la necessità di poter contare su un approvvigionamento di cibo in modo costante, anche perché nel frattempo le comunità erano diventate numerose e l’aumento di popolazione richiedeva sempre più risorse. Furono forse queste le cause (non tutti gli studiosi sono d’accordo) che indussero l’uomo, che intanto aveva acquisito la capacità di costruirsi strumenti più sofisticati ed efficienti con lame di pietra (il suffisso “-litico” si riferisce all’uso della pietra per la costruzione di utensili), a diventare agricoltore, cioè a coltivare le piante che fino ad allora aveva raccolto occasionalmente durante le sue peregrinazioni. Si trattò di una decisione che sovvertiva completamente il modo di vivere dei nostri antenati, una vera e propria rivoluzione che avvenne nel corso di alcune migliaia di anni, durante il Neolitico: questa fase viene identificata dagli storici come la “Rivoluzione neolitica”. Verso la fine del Neolitico l’uomo cominciò così a cercare posti adatti per stabilirsi e poter coltivare le prime specie vegetali. Diventò stanziale e cominciò a costruirsi le prime abitazioni; sorsero i primi villaggi, il più antico dei quali è stato trovato in scavi archeologici fatti in Israele, nel deserto della Giudea a Uadi-en-Natuf: questo è il motivo per cui l’uomo di quel periodo, che cominciò la Rivoluzione neolitica, è stato chiamato, in seguito, Uomo natufiano. L’insediamento di Uadi-en-Natuf seguì probabilmente ad altri disseminati in una vasta zona del Medioriente i cui contorni disegnano una forma di mezzaluna e per questo viene chiamata dagli storici “Mezzaluna fertile”, per via del clima particolarmente adatto alla coltivazione; questo territorio si estende dalla penisola del Sinai e dal delta del Nilo all’attuale Iraq (tra il Tigri e l’Eufrate), costeggiando il Mar Mediterraneo in Palestina e Libano e passando tra la Turchia sud-orientale e l’Iran occidentale. Compresa tra Mar Mediterraneo a ovest, deserto a sud e montagne a nord, questa estesa regione presenta una vasta gamma di situazioni meteorologiche che sono adatte alla vita di numerose specie vegetali. Determinante per la nascita dell’agricoltura fu la presenza di molte specie di graminacee spontanee, tra le quali orzo e farro, i cui semi erano adatti, per dimensione e umidità, a essere conservati, essiccati, abbrustoliti e macinati. D’altro canto furono i cereali a nutrire successivamente altre civiltà: il miglio e il riso in Cina, il mais nell’America centrale.

Debutto del frumento

Con la stanzialità vi fu una grande esplosione demografica e quindi aumentò la richiesta di alimenti; ciò obbligò i primi agricoltori alla ricerca costante di metodologie e strumenti adatti per incrementare la produzione delle piante che coltivavano. È in questo contesto che nasce la domesticazione delle piante (dopo quella degli animali, come le pecore), con la scelta di quelle più adatte ai diversi ambienti e degli individui che, nell’ambito delle popolazioni di ogni specie, per effetto di mutazioni spontanee, si distinguevano dagli altri, per qualche caratteristica positiva. Assecondando la natura, l’uomo sfruttò sia le mutazioni sia gli incroci naturali che avvenivano tra specie diverse, per la costituzione di specie nuove, più adatte, per rusticità o per produttività o per altri motivi, di quelle che le avevano originate e che spesso, senza l’intervento dell’uomo, erano destinate a sparire nel tempo. Questa, in sintesi, è la storia della nascita del frumento duro e del frumento tenero che oggi coltiviamo, originati, attraverso i millenni, da individui di farro selvatico incrociatisi spontaneamente con graminacee selvatiche del genere Aegilops. Il farro, che comprende tre specie diverse (farro piccolo o grano monococco, farro medio o grano dicocco e farro grande o spelta), è considerato a tutti gli effetti un tipo particolare di frumento e differisce dal frumento vero e proprio (tenero e duro) per due caratteristiche botaniche fondamentali, positive dal punto di vista della vita della pianta e negative dal punto di vista della loro coltivazione a opera dell’uomo: - le glume e le glumelle sono persistenti attorno alla cariosside anche dopo la maturazione; per liberare il chicco, prima di utilizzarlo, occorre perciò eliminare questi rivestimenti con una complicata operazione detta sbramatura o, come dicevano gli antichi romani, pilatura; - l’asse della spiga, in corrispondenza della maturazione, si fraziona, se sottoposta a lieve pressione, lasciando cadere nel terreno le cariossidi, che così non possono essere raccolte; questo è un meccanismo naturale che consente alla pianta di poter spargere i suoi semi nell’ambiente e assicurarsi in questo modo la sopravvivenza. Il frumento vero e proprio non ha queste caratteristiche “negative per la coltivazione”: l’asse della spiga non si fraziona e perciò non perde cariossidi; queste ultime, inoltre, una volta raccolte si possono facilmente liberare dai rivestimenti con la trebbiatura. Per questi motivi, e per la qualità della farina (grano tenero) o della semola (grano duro) che si ottengono, questi due frumenti sono sempre stati preferiti al farro. Ciò nonostante, come vedremo, la loro coltivazione, inizialmente e per molti millenni, è stata minoritaria rispetto a quella del farro, perché quest’ultimo è più rustico e perciò si adatta meglio alle diverse condizioni ambientali. La coltivazione dei frumenti duro e tenero si è decisamente diffusa, a scapito del farro, solo a partire dal XV secolo d.C., con il progredire della tecnica agricola che consentì di agevolare la coltivazione. I primi cereali coltivati, nell’Età natufiana, circa 10.000 anni fa (o, secondo alcuni, anche nel tardo Paleolitico, circa 12.000 anni fa), furono verosimilmente farro e orzo distico.

Il frumento dal Neolitico all’Età del ferro

Già durante il Neolitico, attorno al X-IX millennio a.C., la raccolta di frumento primitivo, farro piccolo e farro medio, e di orzo, era pratica comune in Iraq, Siria, Turchia, Iran e Palestina. La diffusione dell’agricoltura e delle prime coltivazioni di frumento dalle regioni della Mezzaluna fertile (in particolare dall’Anatolia) verso l’Europa fu relativamente veloce. Verso il 6000 a.C. si erano consolidati villaggi agricoli lungo le coste del Mar Egeo e nell’interno, ma il frumento era già coltivato in queste zone da un paio di millenni. Dalla Grecia passò in Italia, in Francia e in Spagna. Qualche secolo dopo lo ritroviamo in Bulgaria e negli altri Paesi balcanici, da dove proseguì verso le pianure più a nord, fino in Germania (5000 a.C.). I frumenti interessati da questi spostamenti erano principalmente farro piccolo e medio, ma vi erano anche coltivazioni di spelta, oltre che di frumenti a cariosside nuda (tipo grano tenero). I reperti più antichi, rinvenuti a Jarmo sulle pendici dell’Iraq e risalenti al 5000 a.C., fanno ritenere che la prima pianta in assoluto a essere coltivata dall’uomo fu il farro medio. Solo successivamente (3000 anni dopo) cominciò la coltivazione del farro piccolo, che si ritiene naturalizzato inizialmente come malerba in campi di farro medio (in Anatolia lo si trova anche oggi come forma spontanea infestante delle colture di grano tenero) e che si diffuse specialmente nella regione balcanica e nel nord Europa, raggiungendo la Danimarca verso il 2.000 a.C. Dopo questo periodo in tutta Europa prese il sopravvento il farro medio. La spelta comparve per la prima volta verso l’Età del bronzo in Svizzera, attorno al lago di Zurigo e si diffuse poi nell’Europa settentrionale, in particolare lungo il Reno. Oltre ai farri, in alcuni scavi è stato rinvenuto anche un frumento simile al grano tenero, classificato come frumento compatto (Triticum compactum) per via della taglia bassa e la spiga tozza, nell’antichità particolarmente diffuso nelle vallate delle Alpi svizzere e in altre montagne; è stata inoltre registrata la sua presenza presso Helvan, in Egitto, nel 3500 a.C. e presso Harappa, nella vallata dell’Indo, attorno al 2500-1500 a.C. In Italia si hanno notizie indirette di coltivazioni di frumento da reperti archeologici databili attorno al 7300-6500 a.C. in siti pugliesi (nelle province di Foggia, Bari, Brindisi, Lecce e Taranto) e del Potentino dove sono stati trovati residui di paglia e cariossidi carbonizzate. Resti di questi frumenti, datati circa 6900-6100 anni fa, sono stati trovati anche in siti archeologici in Sicilia, Calabria, Lazio, Umbria, Abruzzo e Toscana. Nel centro-sud dell’Italia si coltivavano quasi esclusivamente frumenti a cariossidi vestite (farro), mentre nell’Italia settentrionale, secondo scavi effettuati in varie zone della Pianura Padana, si coltivavano anche frumenti a cariosside nuda (simili al grano tenero e al grano duro attuali); in queste regioni appare, per la prima volta in Italia, la spelta. Verso il continente africano il frumento arrivò un po’ più tardi rispetto all’Europa meridionale. Inizialmente (6000 a.C.) passò in Egitto (nel delta del Nilo) e da qui verso il sud, senza però oltrepassare l’equatore. Dall’Egitto passò in Libia e da qui in tutta la costa africana settentrionale dove arrivò anche dalla Sicilia e dalle isole greche, ma non si affermò nel Sahara, a quei tempi ricoperto di pascoli rigogliosi (la desertificazione cominciò nel III millennio a.C.). Anche in questa parte dell’Africa, che diventerà, qualche millennio dopo, il “granaio” dell’Impero romano, il frumento era rappresentato prevalentemente da farro medio, ma si hanno notizie anche di coltivazioni di farro piccolo e di frumenti nudi, come il grano duro in Egitto agli inizi dell’Impero romano. Nei territori africani a sud dell’equatore, nell’habitat di origine dell’Homo sapiens, l’agricoltura arrivò molto più tardi (verso la fine dell’Età del ferro, poco più di 2000 anni fa); le comunicazioni tra queste regioni e il resto dell’Africa erano, infatti, fortemente ostacolate dalla presenza della fascia equatoriale caratterizzata da una fitta e impenetrabile vegetazione tropicale. In queste regioni il frumento non trovò condizioni climatiche favorevoli al suo sviluppo, per cui fu sostituito da altri cereali, quali sorgo e miglio. Nel continente asiatico il frumento era presente in Iran e da qui, nel 5000 a.C. circa, passò in Pakistan e, successivamente, in India. Arrivò in Cina nel 2000 a.C. e in Giappone solo tre secoli prima della nascita di Cristo. In Asia orientale si coltivava prevalentemente grano tenero, spesso mescolato con farro medio e un tipo di frumento duro. Il perdurare dei benefici effetti dovuti alla domesticazione e alla coltivazione delle piante, liberando l’uomo dalla necessità di procurarsi il cibo, ha provocato sconvolgimenti tali da cambiare completamente il modo di vivere delle comunità. I primi villaggi neolitici preludono a insediamenti più grandi che nasceranno nei millenni successivi, come, per esempio, la città di Eridu, nella Mesopotamia meridionale, nata verso l’inizio dell’Età del bronzo (circa 2500 a.C.). Per il governo di questi insediamenti si rese necessaria la promulgazione di norme d’ordine politicoamministrativo e sociale. Nacquero così le caste sociali, le arti e i mestieri; si intensificarono gli scambi fra le città e sorsero le prime civiltà sulle rive dei grandi fiumi (il Giordano in Palestina, le civiltà assiro-babilonese tra il Tigri e l’Eufrate, la civiltà egiziana sul Nilo, quella cinese attorno al Fiume Giallo e quella indiana sul Gange e sull’Indo) dove facilmente si potevano coltivare cereali e altre piante favorite dalla disponibilità di acqua. In molte parti dell’Europa e dell’Asia, alla fine dell’Età del bronzo e nell’Età del ferro (III-I millennio a.C.), si affermarono le coltivazioni dei vari frumenti e farri; è solo alla fine di questo periodo, quando il frumento poteva vantare già una storia millenaria, che si consolida la coltura dell’olivo e comincia quella della vite.

Il frumento nella Bibbia e nel Corano

Anche per i popoli biblici il frumento rappresentò la principale fonte di sostentamento; lo dimostrano le numerosissime citazioni delle quali la Bibbia è costellata: sia nel Vecchio Testamento, sia nei Vangeli. Il racconto biblico ne è talmente intriso che le informazioni che si ricavano leggendolo, sulla coltivazione e sull’impiego del frumento, sarebbero sufficienti per scrivere un trattato. Il frumento era ritenuto così importante che spesso parlando di esso si usava anche la parola “carne” (Levitico 2, 1 e 6, 15); ciò è stato appurato nel corso dei millenni, tanto che nella famosa Bibbia tradotta in inglese (dal greco), pubblicata nel 1611 e dedicata a Giacomo I d’Inghilterra, la parola “carne” venne spesso sostituita con la parola “cereali”. Studi condotti da storici e tecnici fanno ritenere che i frumenti usati ai tempi della Bibbia fossero di 13 tipi diversi: 5 selvatici e 8 coltivati. Tra i tipi nativi dei luoghi biblici vi erano il farro piccolo, il farro dicocco selvatico in due forme (straussianum e kotschyanum) e il Triticum thaoudar. I frumenti non nativi erano grano tenero (Genesi 30, 14), grano polacco, grano turgido (grano egiziano), grano duro (anche nella forma depauperatum), grano compatto (Genesi 41, 27), T. aegilopoides e grano della mummia (T. compositum), raffigurato in numerosi monumenti egizi e ancora oggi coltivato nel delta del Nilo e in Palestina. I nomi locali con i quali è chiamato il frumento nella Bibbia sono diversi, ma il nostro equivalente “grano” è quello più usato: è chiamato così più di 70 volte (ancora oggi i campi di frumento sono conosciuti con il nome di “campi di grano”). Il grano era impiegato per farne pani o, molto spesso, abbrustolito: un fascetto di spighe era raccolto allo stadio di maturazione cerosa e poi era abbrustolito “… su un fuoco di paglia e di sterpi fino a quando le glume sono bruciacchiate; poi si sfregano fra le mani per far uscire la granella” (Levitico 2, 14); ancora oggi in Palestina si fa il grano abbrustolito. Ma con “grano” spesso si intendeva un pane misto fatto di “... frumento, spelta, orzo, cumino, piselli, fagioli dall’occhio, lenticchie e fave” (Ezechiele 4, 9). Spesso la granella nuda di frumento era bollita nel latte: Giuseppe ne mandò un piatto a suo padre (Genesi 45, 23). Un altro modo di utilizzare il frumento consisteva nel far bollire le spighe, pestarle leggermente per liberarle dalle glume e poi la granella si faceva seccare al sole per essere conservata. Gli eventi tramandati dal Vecchio Testamento accaddero nell’area della Mezzaluna fertile e si perdono nella notte dei tempi, ma i primi riferimenti biblici espliciti alla coltivazione del frumento, o comunque a quella dei cereali in genere, risalgono a circa 4000 anni fa, ai tempi di Abramo. Il grano era già coltivato da oltre 6000 anni! Abramo proveniva da Ur in Mesopotamia e, a quel tempo, si stabilì a Canaan (l’odierna Palestina), da dove andò in Egitto per sfuggire a una tremenda carestia (Genesi 12,10). Il figlio Isacco, in grazia del Signore, seminò e raccolse “il centuplo” (Genesi 26, 12). Isacco generò Esaù e Giacobbe e, divenuto cieco, pensando di benedire il suo primogenito Esaù, benedisse, in realtà, il furbo Giacobbe (che già aveva comprato da suo fratello la primogenitura “per un piatto di lenticchie”), dicendo: “Iddio ti dia la rugiada del cielo, la fertilità della terra e abbondanza di frumento e di mosto” (Genesi 27, 28). Giacobbe (1753 a.C.) ebbe 12 figli da quattro donne diverse. Il maggiore, Ruben, “al tempo della mietitura del grano andò per i campi e trovò delle mandragore” (Genesi 30, 14). Tra i 12 figli di Giacobbe, Giuseppe era il più amato e, per questo, fu venduto dai fratelli a una carovana di Ismaeliti diretti in Egitto: siamo verso la metà del XVIII secolo a.C. Qui Giuseppe, dopo aver conosciuto il carcere, entrò nelle grazie del Faraone, al quale interpretò il famoso sogno che raccontava di sette anni di abbondanza seguiti da sette anni di carestia: “Ed ecco sette spighe piene e belle venir da un solo stelo e ... poi ... sette spighe stente e bruciate dal torrido vento orientale... e queste ingoiarono le sette spighe granite e piene” (Genesi 41, 5-57).

Durante gli anni di carestia solo l’Egitto aveva accumulato frumento, grazie all’oculata amministrazione di Giuseppe, divenuto, nel frattempo, vicerè. Tutte le nazioni confinanti andarono a comprare il grano dall’Egitto, comprese le genti di Canaan, fra le quali i fratelli di Giuseppe, che lui riconobbe senza essere riconosciuto. “E Giuseppe ordinò che si riempissero di grano i loro sacchi e che si mettesse il loro denaro nei sacchi” (Genesi 42, 1-33) e li rimandò dal loro padre Giacobbe ma trattenne uno dei fratelli, Simeone, affinché gli altri, ancora ignari, tornassero in Egitto con il loro fratello piccolo Beniamino. Giacobbe fu costretto, così, a mandare in Egitto anche Beniamino “… quando ebbero consumato il grano” (Genesi 43, 1-2). Ancora una volta Giuseppe ordinò al suo servo: “Riempi i sacchi di questi uomini di tanto grano quanto ne possono portare e metti il danaro di ciascuno alla bocca del suo sacco; e la mia coppa, quella d’argento, mettila alla bocca del sacco del più giovane, insieme col denaro del suo grano” (Genesi 44, 1-2); quindi trattenne Beniamino e, mosso a compassione dal dolore dei fratelli, si fece riconoscere e chiese di suo padre Giacobbe, a cui mandò “dieci asini, carichi delle migliori cose d’Egitto, e dieci asine cariche di grano, pane e alimenti per il viaggio” (Genesi 45, 23). Giuseppe continuò ad amministrare sapientemente le scorte di grano, in cambio delle quali ottenne, per il Faraone, bestiame e terreni (Genesi 47, 14-16). La famiglia di Giuseppe e molti altri ebrei si stabilirono in Egitto e, col tempo, dopo molte generazioni, furono costretti alla schiavitù, fino alla loro liberazione avvenuta per opera di Dio che, per convincere il Faraone a liberare il suo popolo, mandò sull’Egitto dieci piaghe. La settima piaga fu la grandine che abbattè l’orzo, “ma il grano e la spelta non furono colpiti perché sono più tardivi” (Esodo 9, 32); furono poi le cavallette, l’ottava piaga, a distruggere tutto quello che era stato risparmiato dalla grandine. Il popolo d’Israele partì e Mosè ricevette da Dio i Dieci Comandamenti e il Codice dell’Alleanza che comprendeva anche la natura del risarcimento dei danni. “Se un incendio si propaga, appiccandosi a dei pruni in modo che ne venga distrutta la messe in covoni o sullo stelo, o il campo stesso, chi ha cagionato l’incendio, rifaccia i danni” (Esodo 22, 5). In seguito Dio disse a Mosè di consacrare Aronne e i suoi figli affinché diventassero suoi sacerdoti: “Questo è quanto tu farai per consacrarli, affinché siano miei sacerdoti. Prendi un giovenco e due montoni, senza difetto; dei pani azzimi, delle focacce azzime intrise con l’olio, e delle schiacciate azzime unte con l’olio; queste cose le farai con fior di farina di grano” (Esodo 29, 1-2). Il frumento appare anche nel Libro del Levitico (2, 14) e nel Libro del Deuteronomio. Quest’ultimo è considerato il testamento di Mosè al suo popolo; dopo quarant’anni di peregrinazioni nel deserto “Iddio tuo sta per farti entrare in un buon paese: paese di corsi d’acqua e di fonti... paese di frumento e d’orzo, di vigne, di fichi, melograni” (Deuteronomio 8, 6-8); Mosè canta le lodi di Dio… “Egli l’ha nutrito con i frutti della montagna, gli ha fatto gustare... e il fior di farina di frumento” (Deuteronomio 32, 14) e benedice le tribù di Israele... “dimora al sicuro. I figli di Giacobbe vivono appartati, in un paese di frumento e di vino, che il cielo stesso irrora di copiosa rugiada” (Deuteronomio 33, 28). Ma il popolo d’Israele si ribellava spesso al Signore e questi lo puniva di volta in volta, fino a quando, come riportato nel Libro dei Giudici, lo rese succube dei Filistei, ma dopo quarant’anni decise di liberarlo per mano di Sansone. Questi, dopo aver sposato una di loro (“durante la mietitura del frumento, Sansone andò a visitare la moglie” – Giudici 15, 1-5), gli si rivoltò contro e li distrusse, facendo crollare il loro tempio, dove si erano radunati, al grido di “muoia Sansone con tutti i Filistei”. Distrusse anche i loro raccolti... “sicché incendiò non solo i covoni ammassati, ma anche le messi ancora in piedi”. Dopo questi avvenimenti il frumento riappare nel Libro di Rut, una moabita che sposò Booz di Betleem, nelle terre del quale andava a spigolare; giunta poi l’ora del pasto, Booz le disse: “Vieni qua: mangia del nostro cibo e intingi il tuo pane nel vino. Ella sedette a fianco dei mietitori e Booz le dette del grano abbrustolito” (Rut 2, 14). Da Rut e Booz nacque Obed che originò Isai che generò Davide che morì nel 970 a.C. Quando Davide era ragazzo, Israele era governata da Saul, della tribù di Beniamino, investito direttamente dal profeta Samuele ispirato da Dio, ed era in guerra con i Filistei. Davide raggiunse i suoi tre fratelli sul campo di battaglia, per portar loro... “un efa di… grano arrostito, con… undici pani” (I Samuele 17, 17) e convinse Saul a farlo combattere contro il gigante filisteo Golia, che sconfisse con la sua fionda, divenendo per questo famoso e suscitando le gelosie di Saul. Gli anni successivi, prima di diventare re, Davide andò peregrinando per diverse nazioni, per sfuggire a Saul, chiedendo aiuto ai popoli che incontrava… “allora Abigail subito prese 200 pani, due otri di vino, cinque montoni già preparati, cinque misure di grano tostato, cento grappoli d’uva passa” e si avviò verso Davide (I Samuele 25, 18). A Davide successe Salomone, che regnò sapientemente e che edificò un tempio al Signore, con legno di cedro del Libano chiesto a Hiram, re di Tiro e vecchio amico di suo padre, che ripagò con… “ventimila cori di grano per il mantenimento della sua casa” ogni anno (I Re 5, 25). Questo trattato è riportato anche nel II Libro delle Cronache (2, 9-14). Il grano riappare in chiave prettamente agronomica nella III serie di discorsi di Giobbe, dove egli risponde a degli amici che gli pongono domande sul lavoro e sulla onesta retribuzione... “Se contro di me gridò il mio terreno e insieme piansero i suoi solchi, se il suo prodotto mangiai senza pagare, e l’anima dei suoi coltivatori feci sospirare, invece di grano spuntino le spine, e invece d’orzo nascano erbacce!” (31, 35-37). Anche nel Libro dei Salmi il frumento e i suoi derivati sono spesso protagonisti (4, 7; 65, 14; 72, 16; 81, 16; 147, 14), così come lo sono nel Libro dei Proverbi (11, 26): “Il popolo maledice chi fa incetta di grano, la benedizione è sul capo di chi lo vende”. Nel 768 a.C. nacque a Gerusalemme Isaia, profeta scomodo che sferzò, rimproverò e minacciò i peccatori del suo tempo e per questo, si dice, morì segato a metà (701 a.C.). Una sua metafora, sul Divin Coltivatore, ci informa, con poche parole, sul modo di coltivare il frumento ai suoi tempi (28, 25-28): “Quando l’aratore ha preparato il terreno non vi sparge forse la nigella, vi semina il cumino, mette il frumento e l’orzo e la spelta sui bordi?......Il frumento viene trebbiato, non lo si batte di continuo, vi si fa passare la ruota del carro, poi i cavalli, in modo che non sia stritolato”. Il frumento è nominato, direttamente o indirettamente, ancora in Isaia (41, 15-16; 47, 2), in Geremia (50, 11), nelle Lamentazioni (2, 12), in Ezechiele (4, 9; 27, 17), in Osea (14, 7), in Amos (8, 5-6) e in Zaccaria (9, 17). I riferimenti più recenti riguardano, però, con il Nuovo Testamento, i Vangeli: siamo giunti all’epoca di Cristo. Degli evangelisti, Matteo è il più prodigo di citazioni. Nella predizione della venuta di Cristo fatta da Giovanni il Battista (3, 12)... “Egli ha in mano il ventilabro, pulirà la sua aia e radunerà il suo frumento nel granaio, ma brucerà la paglia con fuoco inestinguibile”. Nel “Signore padrone del sabato” (12, 1-8)… “In quel tempo Gesù attraversò un campo di grano il giorno di sabato. I discepoli, che avevano fame, si misero a cogliere delle spighe e a mangiarle. I Farisei, avendo veduto, gli dissero: ‘Guarda i tuoi discepoli fanno quello che non è permesso di fare il sabato’. Ma egli rispose loro: ‘Non avete letto ciò che fece Davide quando ebbe fame... Il Figlio dell’uomo, infatti, è padrone del sabato’”. Lo stesso episodio è riportato anche da Marco (2, 23) e da Luca (6, 1). Ma, da un punto di vista prettamente agronomico, la parabola del Seminatore, del grano e del loglio riferita da Matteo (13, 3-8 e 24-30), è forse quella più famosa. … “Il Regno dei cieli è simile a un uomo che seminò buon seme nel suo campo. Però, mentre gli uomini dormivano, venne il suo nemico e seminò del loglio in mezzo al grano, e se ne andò”. Quando l’erba germogliò e l’erba granì, apparve anche il loglio. I servi si proposero di eliminare il loglio prima che esso spigasse, ma l’uomo non volle... “Lasciate che l’uno e l’altro crescano fino alla mietitura; al tempo della messe dirò ai mietitori: raccogliete prima il loglio e legatelo in fasci, per bruciarlo; il grano, invece, ammassatelo nel mio granaio”. Poi Gesù spiegò la parabola: “Colui che semina il buon seme è il Figlio dell’uomo; il campo è il mondo; il buon seme sono i figli del regno; il loglio sono i figli del maligno; il nemico che ha seminato è il diavolo; la mietitura è la fine del mondo; i mietitori sono gli Angeli... Chi ha orecchi da intendere, intenda.” Di semina e di mietitura del frumento parla anche Marco (4, 26-29) citando una parabola di Gesù: “Il regno di Dio è come un uomo che getta il seme in terra: dorma o vegli, notte e giorno, il seme spunta e cresce senza ch’egli sappia come. La terra produce da sé prima l’erba, poi la spiga, poi il grano pieno nella spiga. E quando il frutto è pronto, tosto egli vi mette la falce perché la messe è matura”. Giovanni ci racconta che sei giorni prima di Pasqua Gesù andò a Betania, dov’era Lazzaro, che egli aveva resuscitato dal regno dei morti. Lì gli offrirono una cena. Il giorno dopo Gesù e i suoi discepoli entrarono in Gerusalemme e tutto il popolo andò loro incontro, e fra il popolo vi erano alcuni Gentili che insistettero per vedere Gesù, e Gesù disse loro (12, 24): “In verità vi dico: se il granello di frumento caduto in terra non muore rimane solo; se invece muore, produce molto frutto. Chi ama la sua vita la perde; e chi odia la sua vita in questo mondo, la salverà per la vita eterna”. Un ultimo riferimento al frumento è riportato nel Libro dell’Apocalisse, dove si parla della caduta di Babilonia (18, 13), ed è forse il più significativo per celebrare l’importanza del grano nel mondo biblico... “oggetti d’oro e d’argento, pietre preziose e perle, bisso e porpora, seta e scarlatto, e tutti i legnami odorosi e i lavori d’avorio, di bronzo, di ferro e di marmo... la cannella, l’incenso... il fiore di farina e il grano... tutti questi prodotti delicati e magnifici sono perduti per te”.

Le citazioni riguardo al frumento nei 114 capitoli (Sũra ) del Corano non sono così numerose come quelle che si trovano nella Bibbia, probabilmente a causa della minore importanza che questo cereale, rispetto ad altri, ha avuto nel mondo arabo del basso Medioevo, all’epoca della predicazione del profeta Maometto (610-632 d.C.). Già nella Sũra II (La vacca), versetto 263, il frumento è citato… “Quelli che dei loro beni fanno elemosina sul sentiero del Dio saranno paragonati a un grano da cui spuntano sette spighe di cento chicchi ognuna. Allah moltiplica i beni in favore di chi vuole, Allah è immenso, Allah sa tutto”. Nella Sũra LV (Il Rahmān, il Misericordioso), versetto 12, si legge: “(Ha destinato la terra alle creature: in essa incontrate)… e frumento coi chicchi e le piante odorose”. Nella Sũra VI (il gregge), versetto 142: “Egli ha creato giardini: alcuni coltivati, altri incolti. Ha creato... i cereali di colture differenziate che servono da alimento... Mangiate dei loro frutti quando ne è la stagione; pagate la tassa del raccolto, non andate mai oltre, perché Allah non ama affatto coloro che commettono eccessi”. Una citazione frequente riguarda l’acqua, particolarmente preziosa nei luoghi del Corano, che Allah manda sulla terra e fa germogliare le piante e tra esse il frumento. Nella Sũra L (Consonante qāf), versetto 9, si legge: “Dall’Epireo abbiamo fatto piovere acqua apportatrice di benedizione; con l’acqua abbiamo fatto germogliare giardini e chicchi per le messi”; e ancora, nella Sũra LXXVIII (Au-Nabā o L’annuncio nuovo), versetto 15: “(Abbiamo fatto colare acqua abbondante dalle nuvole) che facesse grano e piante germogliare…” L’acqua è un elemento ricorrente come fonte di vita: nella Sũra VI (Il gregge), versetto 99: “(Allah)... dai cieli ha fatto sgorgare l’acqua con la quale facciamo crescere la vegetazione... ne facciamo spuntare il verde poi i grani raccolti in spighe che le une sulle altre si accavallano... Considerate dunque i loro frutti allorché si riproducono quando sono maturi. Segni sono quelli per un popolo di fede”. Il concetto è ripetuto nella Sũra XVI (Le api), versetto 11. Di segni e di acqua si parla anche nella Sũra X (Yũnus), versetto 24: “A cosa assomiglia la vita nel mondo? All’acqua che dal cielo facciamo scendere perché inumidisca la vegetazione… Quando la terra diventa tutta un fiore e si abbellisce, s’immaginano i terrestri di avere potere su di essa. Sopraggiunge un ordine da parte nostra e allora, sia di notte o sia di giorno, essa diventa come un campo dove si è mietuto, quasi che ieri appena nulla ci fosse stato. In questo modo precisiamo i segni per gente che riflette”. E di segni tratta pure la Sũra XIII (Ar-Ra’d o Rumoreggiare del tuono), versetto 4: “Porzioni di terreno, le une accanto alle altre si trovano disseminate nel mondo a giardini seminate a vigne e orti abbandonati in cereali, a palmeti disposti in bell’ordine… Noi diamo la preferenza solo ad alcuni, quanto al gusto. Non sono questi dei segni affinché la gente capisca?” Nel Corano il frumento appare, infine, nella Sũra XII (Yũsuf), dove si raccontano le azioni di Giuseppe in Egitto, compresa l’interpretazione del sogno del Faraone.

Il frumento nel mondo greco e romano

Si racconta che la dea greca Demetra ebbe una figlia, da Zeus, chiamata Persefone. Persefone da ragazza fu rapita da Ades, dio degli inferi e fratello di Zeus; sua madre, in preda alla disperazione, errò sulla terra in cerca di lei per nove giorni, durante i quali, per il dolore, non fece germinare alcun seme. Zeus, mosso a compassione, inviò Ermes, messaggero degli dei (Mercurio dei romani), nel Regno degli Inferi per pregare Ades di lasciar libera Persefone. Ades acconsentì, ma stabilì che Persefone sarebbe potuta rimanere con Demetra solo durante la primavera e l’estate, mentre in autunno e in inverno sarebbe tornata con lui negli inferi. Si dice che Demetra, per la gioia di aver ritrovato sua figlia, facesse germinare il grano. Da allora Demetra rappresenta il grano maturo e sua figlia Persefone rappresenta il grano in erba. Demetra fu adottata dai romani con il nome Cerere (da cui il termine cereali). L’importanza del frumento nel mondo greco è testimoniato da molti scrittori, tra i quali spicca Esiodo (Beozia, sec. VIII a.C.) che nel suo poema Le opere e i giorni si soffermò in particolare sul lavoro di aratura e documentò l’inizio della rivoluzione agraria che, tra l’VIII e il VI secolo a.C., portò alla colonizzazione da parte dei suoi conterranei di estesi territori sulle coste del Mediterraneo. Sulle coste meridionali italiane sorsero molte città, fra le quali Metaponto, Cuma, Napoli, Paestum, Taranto, Sibari e Locri. In Sicilia, la fertile pianura ai piedi dell’Etna, poco lontana da Siracusa, divenne un vero e proprio granaio che i greci antichi sfruttarono dopo aver cacciato i siculi. Il cereale più coltivato dai greci era l’orzo; con esso si ricavava un pane (màza) di qualità più scadente rispetto al pane di frumento (artos), che era molto caro e veniva usato solo in situazioni particolari. I romani antichi disdegnavano il pane d’orzo; la loro alimentazione per molti secoli fu a base di “puls” (Plauto dice che i romani erano famosi presso i greci come mangiatori di puls), cioè di una sorta di pappa di consistenza semiliquida, tipo l’attuale polenta, ottenuta con la farina di farro (è certo che il termine “farina” derivi proprio dalla parola farro). Il farro perciò fu il cereale più antico coltivato nel Lazio, come spiega Plinio il Vecchio nella sua Naturalis historia. Lo stesso Plinio rimarca l’importanza del farro citandolo nella celebrazione dei matrimoni più austeri secondo il rito della “conferratio” (così detto perché la sposa portava un pane di farro) e nelle offerte agli dei di Numa Pompilio, il secondo re di Roma, che aveva istituito anche i “Fornacalia”, feste di febbraio per celebrare la torrefazione del farro (la granella doveva essere liberata dalle glume, con una tostatura preventiva, per danneggiare in parte le glume e le glumelle e poi con la “sbramatura” o, come si diceva allora, “pilatura” che veniva fatta con pestelli dopo che il farro era stato immerso in acqua e poi asciugato). Anche Ovidio ci informa, nei suoi Fasti, che gli antichi offrivano a Cerere il primo farro raccolto. Nelle zone più povere, durante questa prima fase di vita del mondo romano, si trovava sostentamento nella “farrago”, cioè in colture miste di farro, orzo e legumi. Questo miscuglio, che garantiva il raccolto di almeno uno dei componenti in caso di avversità atmosferiche, era ritenuto da molti adatto solo per l’alimentazione degli animali domestici. Il pane di frumento nudo (siligo) fu una conquista più recente dell’Impero romano e fu riservato alle classi più agiate; il pane, quindi, sostituì la puls e questa col passar del tempo scomparve e per secoli non se ne seppe più niente, fino a quando riapparve (in versione lievemente modificata) nelle comunità ascetiche cristiane, nel V secolo d.C. L’importanza primaria assunta dal frumento nel mondo romano è testimoniata anche dalle leggi frumentarie, retaggio della cultura ellenistica del III secolo a.C., emanate all’età dei Gracchi, circa dal 200 a.C.: si trattava di disposizioni legislative per favorire il commercio di una certa quantità di grano (cinque modii = circa 44 litri al mese) a costi ridotti verso le classi meno abbienti. Le nuove terre conquistate attraverso l’espansione militare di Roma venivano suddivise in “centurie” e affidate a coloni (spesso veterani di guerra). Col progredire delle conquiste la piccola proprietà agraria entrò in crisi perché i contadini venivano arruolati nell’esercito e vi rimanevano per lungo tempo; essi abbandonavano le loro terre o le restituivano alle autorità. In questo modo molte piccole proprietà vennero accorpate formando i latifondi, cioè grandi estensioni di territorio, coltivate prevalentemente a frumento, sulle quali venivano relegati a lavorare gli schiavi, cioè i prigionieri catturati durante le conquiste militari. I latifondi, in Età repubblicana, erano diffusi soprattutto in Sicilia. In Età imperiale, con la conquista dell’Africa settentrionale, che divenne il granaio dell’Impero, le colture di frumento italiane entrarono in crisi e la maggior parte dei latifondi furono trasformati in pascoli per gli ovini. Con l’avvento della civiltà (e la “pax”) romana si registrarono enormi progressi, in tutti i settori dell’agricoltura e specialmente nelle tecniche di coltivazione del frumento. La storia delle conquiste di Roma sembra procedere di pari passo con la coltura del frumento, indispensabile per sfamare i cittadini e gli eserciti. Furono tempi d’oro per la granicoltura, con l’aumento della produttività che consentì di raccogliere quantità di granella fino a 20 volte maggiori rispetto a quella seminata, anche grazie all’invenzione e al miglioramento degli strumenti agricoli. L’aratro, per esempio, fu dotato di ruote che ne facilitavano la conduzione; infatti con l’aratro senza ruote il lavoro procedeva faticoso e lento: con una coppia di buoi in un giorno si arava una superficie di terra di 50 m per 50 m (questa superficie venne assunta come misura agraria con il nome di “jugero” romano = circa 2500 metri quadrati, cioè un quarto di ettaro).

Con il passare del tempo, fu introdotto l’erpice e comparvero le prime mietitrici. Particolarmente importante era la fase di raccolta del frumento perché se fatta male rischiava di vanificare tutto il lavoro precedente. Occorre ricordare, infatti, che la spiga del farro in prossimità della maturazione è molto delicata, facilmente si disarticola e lascia cadere la granella sul terreno; forse anche come nelle Gallie, racconta Plinio, usavano una specie di falciatrice con un cassone di legno a due ruote, spinto da un cavallo o da un bue imbragato in senso contrario (in modo da non calpestare le piante ancora in piedi); davanti al cassone era inserito un pettine che strappava le spighe, le quali cadevano nel cassone stesso. Ma questo sistema, rappresentato su molti bassorilievi della Gallia del II secolo d.C. (sull’arco della Porte du Mars a Reims, a Montauban-Buzenol nel Belgio meridionale) e di altri luoghi (Coblenza, Treviri e Arlon), era difficilmente esportabile a tutte le realtà perché presupponeva terreni pianeggianti, ben livellati e lavorati. In genere però il grano era mietuto a mano, secondo tre sistemi, descritti nel De re rustica di Marco Terenzio Varrone (116-27 a.C.): in Umbria si tagliava il gambo con la falce vicino al terreno e poi le spighe venivano separate dal culmo; nel Piceno si tagliavano solo le spighe, con un pezzo di legno ricurvo dotato di un seghetto all’estremità; vicino Roma si tagliava il gambo, con falci a forma di spiedo, a becco o dentate (“falcibus veruculatis atque iis vel rostratis vel denticulatis”, come dice Columella) verso metà altezza della pianta, si facevano fastelli che erano portati nell’aia per la trebbiatura. In altri casi si usavano forche o pettini, ma solo dove le colture erano rade, avverte ancora Columella. La descrizione delle nuove tecniche si trova in diversi trattati sull’agricoltura che vennero alla luce durante tutto il periodo romano, fra i quali, in ordine cronologico, si ricordano: il De agricoltura di Marco Porzio Catone, detto il Censore, nato nel 234 a.C., il De rerum natura di Tito Lucrezio Caro (96?-55 a.C.), le Georgiche di Publio Virgilio Marone (70-19 a.C.). Ma i primi veri studi di scienza delle coltivazioni furono riportati nel De re rustica, di Lucio Giunio Moderato Columella, spagnolo vissuto nel I sec. d.C. Da ricordare è anche la già segnalata Naturalis historia, nella quale Gaio Plinio Secondo, detto il Vecchio (23-79 d.C.), affronta anche il tema botanico della classificazione dei cereali, tra i quali egli cita il “frumentum” (più tardi chiamato da Linneo “triticum”) che comprende: il triticum (identificato da Linneo come T. vulgare, grano tenero), il far (riconducibile forse al farro medio, T. dicoccum), l’olyra (forse un frumento tenero di bassa qualità), l’ arinca (forse la spelta, T. spelta), la zea (T. durum, grano duro), la tiphe e la siligo (identificata da Linneo come T. turgidum), coltivata principalmente in Campania, in Etruria e in Gallia, dalla quale i romani ottenevano il pane migliore.

Il frumento fino ai nostri giorni

Nel mondo romano le città erano i centri di potere del territorio e perciò richiamavano grandi masse popolari; gli approvvigionamenti di frumento erano assicurati dalle colonie, in particolare, come abbiamo visto, da quelle delle coste mediterranee africane che rappresentavano il vero granaio dell’Impero (Egitto, Tunisia centro-settentrionale e Algeria). Con l’invasione di queste coste a opera dei Vandali, tra IV e V secolo d.C., l’Impero non poteva più contare sulle scorte di grano. Vista la scarsità di risorse alimentari le città cominciarono a spopolarsi e gli uomini si rifugiarono nelle campagne dove era più facile reperire il cibo. Ma l’esistenza degli uomini europei di quel periodo fu travagliata non solo a causa delle invasioni barbariche, ma anche da epidemie e carestie che causarono milioni di morti provocando un calo demografico che si tradusse anche in una forte diminuzione della manodopera, per diverse generazioni; molte terre coltivate a frumento vennero abbandonate e nel corso dei secoli successivi si degradarono o si trasformarono in paludi dove si diffusero malattie come la malaria (lungo le coste tirreniche laziali e toscane). L’agricoltura ebbe un drammatico crollo, e con essa la coltura del grano; ciò significò minor cibo disponibile e quindi popolazione denutrita e per questo più soggetta alle epidemie. Finì così il sistema agrario romano e si perse il sapere che lo aveva caratterizzato: l’uomo entrò cupamente nel Medioevo e cominciò l’economia feudale alla cui base vi fu il latifondo. Al termine delle invasioni barbariche si verificò un forte incremento demografico; tra l’VIII e il XIII secolo in Europa tornò una notevole disponibilità di manodopera e la necessità di reperire sempre più risorse portò a un grande fermento in agricoltura. La riscoperta di molte pratiche agricole romane, l’uso di attrezzi sempre più sofisticati, come aratri più moderni (l’aratro rovesciato di introduzione longobarda) trainati da cavalli, con imbragature più efficienti, che coadiuvarono i buoi e resero più veloci i lavori di aratura, l’uso sempre maggiore dell’erpice per rompere le zolle, consentirono di mettere a coltura molti terreni incolti, abbandonati o boscosi. Seguirono quindi grandi disboscamenti, si bonificarono paludi; furono ricavati terreni coltivabili persino sulle coste delle montagne, con i terrazzamenti, o sulle coste marine, con sistemi di dighe e canali, come avvenne per esempio in Olanda. La superficie coltivata aumentò anche grazie all’abbandono della rotazione biennale, che prevedeva ogni anno la coltivazione di metà della terra, mentre l’altra metà veniva lasciata a riposo (maggese), a favore di quella triennale che consentiva di coltivare ogni anno i due terzi del terreno disponibile lasciando a riposo la terza parte. Sull’onda di questi eventi rifiorirono i commerci (gli scambi commerciali interessavano anche il grano proveniente dalla Tunisia, dalle valli del Tigri e del Nilo), le città riacquistarono importanza, nacquero i Comuni e le Repubbliche Marinare (Venezia, Genova, Pisa e Amalfi). L’Europa divenne sempre più estesa, con la riconquista dei territori occupati dagli arabi (Spagna, Sicilia, Sardegna e Corsica) e le massicce migrazioni verso est. Anche la pratica agricola si avvantaggiò di questi cambiamenti; le produzioni aumentarono per effetto della maggiore disponibilità di terreni coltivabili ma anche per un fermento scientifico che, seppure di retaggio romano (il De re rustica di Columella rimarrà il trattato di agricoltura di riferimento ancora per molti secoli), vide l’attività di diversi studiosi che scrissero trattati sull’agricoltura. Il più famoso, l’Opus Commodorum ruralium di Pier de Crescenzi, pubblicato nel 1303, riportava, fra l’altro, le nuove pratiche di coltivazione dei cereali, fra i quali il frumento (da questo trattato si arguisce che i frumenti più coltivati all’epoca erano ancora il farro medio e la spelta, più rustici del frumento vero e proprio che era relegato su superfici minori). Questa congiuntura positiva si interruppe nel 1347 quando scoppiò la peste che, nel giro di 3 anni, cancellò intere comunità, facendo diminuire la disponibilità di manodopera; i terreni meno fertili vennero abbandonati e, visto il calo della domanda di derrate, quelli più fertili vennero destinati a colture specializzate (riso, vite, olivo, gelso, ecc.). La coltura del frumento tornò ad avere importanza a partire dalla metà del Quattrocento allorché la popolazione europea ricominciò a crescere vertiginosamente, in virtù del miglioramento delle condizioni sanitarie e del miglioramento del clima che favorì le coltivazioni. Tuttavia i secoli successivi furono funestati da ripetute epidemie (tifo, vaiolo, lebbra, peste) e carestie, che sfociarono in rivolte del pane (come quella di manzoniana memoria) spesso trasformate in vere e proprie guerre civili. Una delle cause principali delle ripetute carestie che funestarono la vita sociale era riconducibile alla scarsa produzione di granella di frumento rispetto alla quantità di granella stessa impiegata per la semina; questo rapporto, che nell’età romana aveva raggiunto anche 20:1, nell’Alto Medioevo era sceso a 3:1 o 4:1. Una parte consistente del raccolto, quindi, doveva essere accantonata per seminare nuovamente i campi l’anno successivo; tale quantità era considerevole e doveva sopperire alla scarsa germinabilità della granella seminata, principalmente dovuta alle rudimentali operazioni di preparazione del letto di semina e alle malattie che compromettevano la semente durante la conservazione. A questo si aggiungeva la scarsa conoscenza dei mezzi e delle metodologie di produzione più idonee per ottenere un buon raccolto, tanto che la coltura era alla completa mercè di piante infestanti e di altri agenti patogeni. A fronte di questa situazione, la costante necessità di aumentare le produzioni stimolò l’attività di studiosi e appassionati di agricoltura che si dedicarono alla ricerca di nuovi metodi di produzione e di nuovi strumenti. In quest’ottica si colloca uno dei trattati più interessanti del ’500, le Giornate del bresciano Agostino Gallo (1499-1570) che, per la prima volta, rappresenta un documento più avanzato rispetto al De re rustica di Columella, poiché una gran parte è dedicata alla descrizione dei metodi di semina più efficaci per una buona germinazione della granella. Nello stesso trattato, inoltre, sono riportate le descrizioni dei frumenti coltivati a quei tempi nella Pianura Padana, senza fare cenno al farro e alla spelta, segno che nell’Italia settentrionale i frumenti a cariosside nuda avevano la prevalenza sul farro. Dai resoconti storici citati si può arguire che la coltivazione di frumenti nudi sostituì definitivamente quella del farro solo a partire dal XV secolo, tuttavia quest’ultimo, come vedremo, non è mai stato abbandonato del tutto. Gli studi sulla coltivazione del frumento si moltiplicarono nei secoli successivi e videro una particolare fioritura nel corso del ’700, a opera di molti studiosi, tra i quali l’inglese Jethro Tull che espose le sue teorie di coltivazione del frumento e del controllo delle piante infestanti, il francese Duhamel du Monceau che si interessò della tignola e il tedesco Ludwig Mitterpacher von Mitternburg che fece una riclassificazione delle specie di frumento del tempo. In quegli anni anche in Italia vennero pubblicati studi sulla coltivazione del grano, particolarmente nel trattato Delle malattie del grano in erba (1749) del conte Francesco Ginanni e in quello di qualche anno dopo (1765) sulle osservazioni e lo sviluppo delle ruggini del toscano Giovanni Targioni Tozzetti. Verso la metà del ’700 una cospicua parte delle superfici europee coltivate a frumento cedette il posto alla coltura della patata, importata dall’America a metà del ’500, che a parità di superficie occupata produceva una quantità di cibo superiore a quella prodotta dal frumento. La conseguente maggiore disponibilità di risorse alimentari servì, in un primo momento, per arginare le carestie, sempre più frequenti, favorendo l’aumento della popolazione. Ma verso la metà dell’800 le colture di patate furono quasi distrutte, nel giro di qualche anno, dalla peronospora e si verificò una carestia ancora più terribile delle precedenti che provocò, solo in Irlanda, un milione di morti e più di tre milioni di persone emigrarono verso le Americhe. Agli inizi dell’’800 il frumento era ancora la coltura più diffusa in Europa, seppure con vecchie varietà. Sono di questi anni gli studi dell’inglese Arthur Young sulla ricerca di varietà più basse (a quei tempi il grano era alto anche fino a due metri), da poter concimare e coltivare in modo ottimale, senza temere che le maggiori dimensioni delle spighe, così ottenute, facessero piegare i culmi sotto l’azione del vento o della pioggia. In questo periodo le maggiori regioni produttrici di grano erano: Polonia, Ungheria, Sicilia, Calabria, Puglia, le coste di Barberia e l’Egitto. Dei frumenti coltivati in Italia in questo periodo ci danno notizie due trattati: una Monografia agronomica dei cereali (1809) di Bayle-Barelle e Nuovi elementi di agricoltura (1815) di Filippo Re. In entrambe le opere si parla di frumenti nudi e di farri; i primi sono i più coltivati mentre “i farri”, come ci spiega Filippo Re, “servono per farne minestre, dopo che con opportuna macina sono spogliati dalle loppe che tenacemente li coprono... La spelta ... si unisce, convertita in farina, al pane: ma i più si dà per biada al cavallo e altri animali”. Le testimonianze di coltivazione di frumenti nudi e di farri si apprendono anche dagli Annali di Filippo Re, nei quali sono raccolte lettere e impressioni degli agricoltori. Nella Monografia di Barelle sono illustrate le principali specie di frumento e di farro e le tecniche di coltivazione delle une e delle altre. Verso la fine del secolo fu pubblicato il trattato Istituzioni scientifiche e tecniche di Carlo Berti Pichat, successore di Re all’Ateneo di Bologna, nel quale sono descritte le innovazioni tecniche della granicoltura. Nonostante i continui progressi tecnici e i miglioramenti ottenuti con la selezione di varietà sempre più produttive, attraverso i secoli, il frumento ha sempre avuto una vita travagliata, derivante dalla sua stessa natura di pianta indispensabile alla vita dell’uomo. Un’altra causa delle carestie succedutesi nei secoli, specialmente a partire dalla caduta dell’Impero romano di occidente, fu rappresentata dalle regolamentazioni restrittive, emanate dalle autorità di tutti i Paesi, sulla sua produzione, circolazione e panificazione. Sin dal basso Medioevo era fatto obbligo ai contadini di portare a macinare il loro frumento in un solo mulino, controllato dal signorotto di turno, in modo che si potessero annotare con precisione le produzioni e quindi applicarvi adeguate gabelle; per lo stesso motivo anche la libera circolazione della granella (e della farina) era interdetta, sicché, in tempo di carestia, l’importazione di grano dall’estero era molto ostacolata, anche in virtù dei prezzi elevati sui quali gravavano dazi e imposizioni. Questo fatto si rivelava particolarmente drammatico in Paesi come l’Italia, per secoli suddivisa in tanti piccoli Stati, ognuno dei quali imponeva proprie tassazioni. Ma la libera circolazione del cereale era ostacolata anche dalle numerose guerre che scoppiavano fra gli Stati e che inevitabilmente erano seguite da periodi di carestia (vedi, per esempio, le guerre di Federico II nella Svevia del XIII secolo o quelle napoleoniche nella Francia dopo la Rivoluzione). Un ulteriore ostacolo alla libera circolazione del frumento veniva dal fatto che anche la detenzione di cereali non denunciata costituiva motivo di persecuzione da parte dei governi perché considerata accaparramento da sfruttare in caso di carestia. Ciò contribuiva a fare aumentare il prezzo della granella e quindi della farina che era venduta clandestinamente. A questo stato di cose posero fine alcuni governi illuminati che liberalizzarono la circolazione del frumento e favorirono le esportazioni. Ciò avvenne in Inghilterra, in Francia e nel Granducato di Toscana. Come spesso è accaduto nel corso dei secoli, fu l’Inghilterra a cambiare il corso degli eventi; nel ’600 era un Paese per la maggior parte boscoso e quindi bisognevole di frumento dall’estero; il governo, per incoraggiare la produzione di frumento nazionale, abolì i dazi interni e istituì dazi all’entrata, incoraggiando la coltivazione anche con un premio di esportazione per gli agricoltori, che così investirono i maggiori guadagni per disboscare grandi superfici da adibire a nuove coltivazioni di grano. Durante i periodi di carestia interna il governo sospendeva i sussidi all’esportazione ripristinando il divieto di esportare; questo stato di cose durò fino all’embargo contro la Francia, in conseguenza delle guerre napoleoniche. Nel corso del ’700 le produzioni di questo Paese aumentarono anche grazie all’introduzione delle rotazioni prato-cereali, che consentirono ai cereali di sfruttare adeguatamente gli elementi nutritivi accumulati nel terreno durante gli anni precedenti dalla coltura del prato. Anche in Francia le cose migliorarono, alla fine del ’700, con l’abolizione dei dazi interni e la possibilità di accumulare la granella, da un anno all’altro. In seguito a queste misure la scienza agraria trovò nuovo impulso e furono eseguiti studi sul modo migliore di conservare la granella, preservandola dagli insetti, e sulla diffusione di stufe adatte all’essiccazione della stessa. Un nuovo vigore alla coltivazione del grano in Toscana arrivò con l’abolizione del sistema annonario a opera di Pietro Leopoldo d’Asburgo-Lorena, Granduca di Toscana; egli mise fine così al periodo oscuro dell’agricoltura e in particolare della coltivazione del grano cominciato più di due secoli prima con il governo dei Medici che avevano imposto gabelle e ostacoli al commercio del cereale. Leopoldo di Toscana rappresentò per l’epoca un punto di riferimento per l’economia agricola, non solo della Toscana; a lui fu dedicato un intero genere di piante (Leopoldia) e alcuni trattati di agricoltura, come le Istruzioni elementari di agricoltura di Adamo Fabroni, nel quale, fra l’altro, sono descritti i vari frumenti, farri compresi, coltivati alla fine del ’700. Durante l’800 l’economia europea legata al frumento ha determinato uno dei più grandi flussi migratori che si ricordi nella storia dell’uomo. Negli anni ’70 di questo secolo, anche per sopperire alla mancata produzione di patate (vedi prima), ci fu una massiccia importazione di grano dalla Russia e dall’America (dove il frumento era arrivato una trentina d’anni dopo la scoperta di Cristoforo Colombo), anche grazie alle migliorate condizioni delle vie di comunicazione e dei mezzi di trasporto (si diffusero, fra l’altro, la navigazione a vapore e l’installazione delle eliche sulle navi), che fece crollare il prezzo del cereale europeo a danno dei coltivatori, mentre i consumatori videro salire il prezzo in virtù dei dazi messi dai governi per cercare di arginare il fenomeno. Ci fu una crisi agraria di grandi proporzioni che costrinse milioni di europei (dall’Italia, dalla penisola iberica, dai Balcani, dall’Austria, dalla stessa Russia) a emigrare verso le Americhe (prevalentemente Stati Uniti e Argentina). Il fenomeno fu aggravato dalle imposizioni di tasse sul grano prodotto in Europa; in Italia le conseguenze furono tragiche e sfociarono in vere e proprie rivolte popolari, come quella del pane nel 1868 che scoppiò in seguito all’imposizione della “tassa sul macinato”. Anche all’inizio del ’900 in Italia la coltivazione del frumento continuava a costituire la principale fonte di reddito degli agricoltori. L’Italia agricola allora era divisa in due grandi areali. Nel centronord, climaticamente avvantaggiato rispetto al meridione, specialmente per una maggiore disponibilità di acqua, l’agricoltura si era affrancata dal feudo già durante l’epoca dei Comuni; oltre al frumento, che rimaneva una coltura estensiva, si stavano affermando anche altre colture intensive. Il meridione era, invece, ancora costellato di feudatari padroni di estesi latifondi confiscati dopo l’Unificazione ed entrati in possesso dei baroni subito dopo; questi latifondi, anche per le condizioni climatiche siccitose e l’arretratezza delle tecniche colturali, erano coltivati in prevalenza con frumento e in parte adibiti a pascoli. Questo stato di cose fece sorgere, subito dopo l’Unificazione, la “Questione meridionale” nella quale il Paese prese coscienza del fenomeno e cominciò a studiare le opportune contromisure. La “Questione meridionale” fu negata successivamente dal governo fascista, così che le cose non migliorarono nemmeno all’inizio del secolo successivo, nonostante le bonifiche e le espropriazioni negli anni compresi fra le due guerre mondiali. La situazione peggiorò alla fine della seconda guerra mondiale, anche in conseguenza dei danni bellici. L’aumento della povertà spinse migliaia di operai a occupare abusivamente molte terre dei latifondi, ci furono rivolte, spesso sedate a colpi di fucile, che posero le basi della “Riforma agraria”, la quale portò, nel 1950, a espropriazioni su larga scala (circa 750.000 ettari) di terreni di latifondi che furono distribuiti ai contadini più bisognosi. In questi primi anni del XXI secolo, la storia economica italiana ci parla ancora di grano, di Politica Agraria Comunitaria, di riduzioni di superfici coltivate a grano duro, di importazioni illegali di granella contaminata da micotossine cancerogene e di cerchi nei campi di grano: ma questa è un’altra storia.

Il frumento nell’arte

Alcune convergenze storiche tra uomo e frumento si possono intuire nei significati che l’uomo ha attribuito al frumento quale soddisfazione di necessità primaria per il suo sostentamento materiale, tanto che si potrebbe sostenere che non ci sarebbe stata storia dell’uomo senza frumento né storia del frumento senza l’uomo. La dea romana Cerere, che avrebbe regalato all’uomo il frumento, è rappresentata con una corona di spighe o con spighe intrecciate nei capelli, come appare in un busto di terracotta conservato al Museo Nazionale Romano. Anche l’Abbondanza viene rappresentata come una donna che porta un fascio di spighe in braccio in una cornucopia. Il grano (e le melagrane) è inoltre simbolo di fertilità in molte rappresentazioni pittoriche. Altre volte viene riconosciuto il suo ruolo di portatore di benessere, come nel dipinto di Thomas Gainsborough I coniugi Andrews (1749-50) che riposano in una scena con covoni di grano, rappresentanti uno dei beni che sostiene la loro casata. La Bibbia, come abbiamo visto, lo celebra ripetutamente, come per esempio nella storia di Rut, ripresa in un’allegoria dell’Estate, di Nicolas Poussin, del 1660-64, custodita al Louvre di Parigi. Nell’Adorazione dei pastori (1606 circa) di Pieter Paul Rubens (Los Angeles, Fisher Gallery, University of Sauthern California), Gesù bambino ha per culla un covone di grano simbolo di rinascita. Anche nel mistero dell’Eucarestia viene sottolineata la sua importanza, come nel dipinto di Sandro Botticelli, Madonna dell’Eucarestia (1470 circa), custodito all’Isabella Stewart Museum di Boston o come in quello di Jan Davidsz de Heen, Ghirlanda di fiori con il Santo Sacramento (1648) ora nel Kunsthistorisches Museum di Vienna. Tra gli oggetti e le rappresentazioni più antiche che testimoniano la coltivazione dei cereali vi sono alcuni falcetti risalenti all’Età del bronzo, conservati a Trento, nel museo del Castello del Buonconsiglio, provenienti da Ledro e da altri luoghi. Nella stessa città è conservata, nel Museo Tridentino di Scienze Naturali, una falciola proveniente da Fiavé, XIV secolo a.C. Falcetti di diversi tipi che risalgono all’epoca romana sono rappresentati su una tavola marmorea (Bottega del coltellinaio) conservata nei Musei Vaticani. Durante il Medioevo le testimonianze delle pratiche agricole, con particolare riferimento alla semina e alla raccolta del frumento, ci vengono da diverse rappresentazioni di “cicli dei mesi”, cioè da calendari che scandiscono il lavoro dell’uomo durante quel periodo di transizione, tra l’antichità e l’Età moderna. Scene di lavori nei campi, con la semina e la mietitura del frumento, sono riportate in molte opere che rappresentano questi cicli dei mesi; alcune di queste opere si trovano a Piacenza (mosaico pavimentale della cripta di San Savino, XI secolo), a Modena (portale della Pescheria del Duomo, XII secolo), in Francia a Senlis (portale di Notre-Dame, XII secolo). Scene di mietitura sono riportate anche a Verona (scultura del protiro, XII secolo) e a Otranto (litostròto della Cattedrale, 1165). Immagini miniate di semina e di mietitura si vedono anche nel Salterio di Luttrel (British Library di Londra) del 1335-40 circa. Ma i cicli dei mesi forse più completi e interessanti sono quelli rappresentati nel Battistero di Parma, nel Castello del Buonconsiglio di Trento e nel calendario miniato dei fratelli Limbourg. Il Ciclo dei mesi, altorilievo dell’Antelami nel Battistero di Parma, eseguito tra il 1206 e il 1211, celebra il frumento nei mesi di maggio, giugno, luglio e ottobre. Maggio è rappresentato da un cavaliere con il falcetto; nel mese di giugno un mietitore raccoglie il frumento e a luglio si trebbia facendo passare i cavalli sul grano tagliato. Completa il ciclo il seminatore del mese di ottobre. Uno dei calendari più completi del Medioevo si può vedere nelle pitture murali tardo gotiche (primi del ’400) realizzate nella Torre Aquila del Castello del Buonconsiglio di Trento da un ignoto maestro, forse Venceslao. In esse è rappresentato un Ciclo di affreschi con una visione idilliaca dei lavori dei contadini e degli svaghi dei signori del tempo nei diversi mesi dell’anno. Nel mese di aprile si vede un seminatore vestito di giallo nell’atto di spargere un pugno di seme appena prelevato da un grembiule (bisaccia) bianco; un altro contadino copre il seme con un erpice trainato da un cavallo dal mantello color Isabella. Nel mese di agosto sono ritratte diverse scene con protagonista il frumento. Quattro persone falciano il frumento, due legano i covoni e un contadino, dietro di loro, forma le biche ammucchiando i covoni. In una scena sottostante si vede un carro che trasporta frumento, trainato da due buoi e un cavallo guidati da un carrettiere. Poco più in là uno stivatore munito di forca mette al sicuro il frumento in un casolare. Una decina d’anni dopo le pitture trentine, negli anni compresi tra il 1413 e il 1416, vedrà la luce il calendario miniato famoso con il titolo Très-Riches-Heures, eseguito dai fratelli de Limbourg per il Duca di Barry, purtroppo rimasto incompiuto. Con il castello sullo sfondo, il mese di ottobre ripete la scena della semina, con il seminatore e l’erpice trainato dal cavallo; la scena però si complica alquanto per la presenza di alcune gazze che beccano il frumento appena seminato. Luglio è rappresentato da due contadini che mietono un campo di frumento, particolarmente infestato da erbe dai fiori colorati, e da due pastori intenti a tosare le pecore; questa scena appare rielaborata in un dipinto del 1510 di Gérard Horenbout e Simon Bening. Mezzo secolo dopo, il tema della mietitura è ripreso in un dipinto di Pieter Brueghel il Vecchio, conservato al Metropolitan Museum di New York. Un altro calendario miniato (Le ore e i giorni del XIII secolo) è quello turingo-sassone, conservato nel Museo archeologico nazionale di Cividale del Friuli, con scene di correggiato, cioè di trebbiatura del frumento eseguita manualmente con due bastoni legati insieme con una corda (correggia). Alla stessa epoca appartiene un “correggiato” raffigurato tra le sculture dell’atrio (XIII sec.) di San Martino, a Lucca. Al 1385 risale, invece, una rappresentazione di correggiato su una miniatura di Andrea de’ Bartoli, Officium Beatae Mariae Virginis, conservata a Forlì nella Biblioteca Comunale. Questo tipo di trebbiatura è stata fatta sin dai tempi antichi, fino al secolo scorso ed è stata rappresentata spesso nel corso dei secoli. Nel 1490 circa la ritroviamo sul Livre d’heures dites de Cappes di Jean et Jacquelin de Montlucon, conservato nell’Arsenal di Parigi e in una tavola di Giovanni Fattori (Battitori a correggiato) del 1870-80 (tavola 28,5x43, collezione privata). I temi della mietitura e della coltivazione del frumento in genere erano molto cari al Fattori che nel 1873-75 dipinse una tavola intitolata Buoi con carico di grano. In un altro dipinto dello stesso autore è rappresentato un campo di grano maturo non ancora raccolto: Alberi e grano, del 1885-95. Campi di grano maturo ancora in piedi hanno ispirato molti pittori moderni, tra i quali spicca Vincent Van Gogh che ne ha dipinti una decina circa chiamandoli Campi di grano. Le operazioni di mietitura fatte prima dell’avvento delle mietitrebbie comportavano una certa perdita di spighe, tra la falciatura a mano o a macchina con le mietilegatrici e le successive operazioni di abbicatura e di trasporto dei covoni nell’aia dell’azienda, in attesa della trebbiatura. Le spighe cadute tra le stoppie molto spesso costituivano una insperata risorsa per la gente povera che, con il permesso del proprietario del campo, le andava a raccogliere, cioè andava a spigolare. Il tema della spigolatura è stato più volte ripreso nella pittura; fra i quadri più famosi si ricorda Le spigolatrici di JeanFrancois Millet, del 1857, conservato al Musée d’Orsay a Parigi. Dopo aver ricordato diversi esempi di rappresentazioni del frumento nell’arte arriviamo agli inizi del ’900, quando il frumento è stato rappresentato anche nelle arti decorative e nei manifesti liberty. Esempi di tali rappresentazioni sono un bronzo argentato e dorato del 1920 di Dimitri Chiparus, che ritrae una fanciulla avvolta da piante di grano (Woman and Corn) e una stampa litografica del Calendario per il pastificio Barilla (1919) realizzata dall’Officina Chappuis di Bologna. Dell’epoca fascista è la copertina dell’Agenda Agricola 1934-XII sulla quale è dipinto un fascio a forma di vanga che fa germogliare il grano. Rimanendo in Italia e procedendo verso i giorni nostri sono da segnalare una Madonna del grano di Bruno Saetti (1937), i campi di grano degli anni ’40 di Michele Cascella e quelli degli anni ’60 di Mario Schifano. Notevole, infine, un acquerello su carta dello scultore Pietro Cascella, rappresentante una Spiga di grano stilizzata.

 


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