Volume: il pomodoro

Sezione: storia e arte

Capitolo: aspetti storici

Autori: Rolando Dondarini, Marta Dondini

Introduzione

Attualmente il pomodoro è, insieme alla patata, la specie orticola più coltivata al mondo. La Spagna e l'Italia (i Paesi che per primi lo importarono dai luoghi d’origine, adottandolo gradualmente e producendolo in maniera sempre più massiccia) hanno da tempo perduto il primato della sua produzione, superate da Cina, Stati Uniti, Turchia. D’altronde quasi ovunque parrebbe impossibile non vederlo come un protagonista di piatti e alimenti ormai entrati nella tradizione: come concepire la sua assenza dalla “cucina mediterranea”, dalla pizza, dalle varie panzanelle, da tante salse e insalate? Eppure, a giudicare dalla sua attuale abbondanza e diffusione e dalla sua presenza imprescindibile nelle mense e nelle ricette di tanta parte del mondo, sarebbe difficile presumere che le vicende dell’origine e della propagazione di questo prodotto così radicato e diffuso siano in realtà racchiuse nei secoli recenti. È una storia che, per quanto breve, si rivela inconsueta, poiché ha lasciato prevalere l’uso popolare rispetto a un iniziale disprezzo elitario, corroborato dalla negatività dei primi giudizi scientifici. Basterebbe dunque risalire nel tempo di soli alcuni secoli per non trovar traccia di una presenza e di un uso oggi tanto evidenti. È in poco più di cinquecento anni infatti, che il viaggio dei pomodori, dai campi degli Aztechi alle serre della Sicilia, della Turchia o della Cina, ha generato nella pianta stessa mutamenti tali che potrebbero essere paragonati a quelli che hanno trasformato l’uomo nel corso degli ultimi centomila anni. Non il mais, non il fagiolo, non la patata, non la melanzana o il peperone hanno subito in un lasso di tempo così breve tante modificazioni sia a livello dell’apparato fenoscopico della pianta sia a livello della forma e del colore delle bacche. È vero che nei tempi più recenti l’applicazione delle conoscenze della genetica è stata fondamentale nel proporre agli agricoltori, e di seguito ai consumatori, centinaia di fenotipi idonei non solo per tutti gli usi culinari e industriali, ma anche per soddisfare la sete di innovazione e il piacere della scoperta nell’ottenere pomodori sempre nuovi, o nel ricercare pomodori con caratteristiche in buona parte perdute. Occorre ricordare che gli agricoltori del bacino del Mediterraneo, a metà del ’700, furono i primi fra tutti a individuare le possibilità d’impiego alimentare dei pomodori. Nelle diverse regioni delle penisole iberica e italiana iniziò spontaneamente quella che in seguito venne chiamata selezione massale, che consisteva nell’individuare, anno dopo anno, le bacche che maggiormente rispondevano ai criteri di utilizzo di una certa area, nel ricavare da queste le sementi e, dalle sementi, nuove colture. In questa maniera, nelle varie zone, si sono venute selezionando varietà che nel tempo si sono adattate particolarmente bene ai diversi microclimi. Ecco allora che, da piante sicuramente di taglia bassa e di portamento strisciante, coltivate dai popoli andini nella consociazione con il mais e caratterizzate da frutticini generalmente di colore giallo, si è passati, attraverso la selezione naturale prima, e con l’avvento degli ibridi poi, a piante erette che favoriscono la raccolta meccanica, fino a piante che si alzano per oltre tre o quattro metri e che devono essere sorrette da sistemi di fili a loro volta incernierati entro strutture. Potremmo elencare almeno cento tipi di bacche di pomodoro attualmente coltivate nel mondo, dalle forme a ciliegia, a dattero, o perfettamente rotonde e lisce, costolute, dalle forme piramidali, alle forme coniche o a parallelepipedo. Ciò premesso torniamo in America Latina, dove i nostri pomodori hanno le loro radici e dove gli abitanti utilizzavano quelle bacche crude o per salse di contorno ai loro piatti principali, che vedevano il mais essere il re della cucina.

Un po’ di storia…

I pomodori sono originari della fascia di territorio che va dal Cile, al Perù, all’Ecuador, dove ancora oggi sono presenti specie selvatiche che hanno andamento perenne. In Messico comparvero come infestanti tra le piante del mais, ma presto ci si accorse che ne miglioravano la produzione. Lì furono coltivati con perizia dagli Indios, abili agricoltori, i quali avevano affinato un sistema produttivo in grado di competere per alcuni aspetti con la moderna agricoltura, basato sulla regimentazione delle acque e sulla sistemazione del terreno. La coltivazione avveniva su una sorta di isole, circondate da canali principali, che portavano acqua a fossi secondari. Le isole erano in buona parte formate con la terra scavata nei fossi; i loro argini erano protetti da piante, per lo più alberi che, radicando, impedivano lo smottamento delle sponde. In tal modo mais, fagioli, zucche, pomodori, peperoni vegetavano su un terreno fertile, naturalmente umido, ma ben drenato. Al tempo dell’arrivo degli Spagnoli, la pianta di pomodoro aveva ormai perduto, grazie ai lunghi periodi di coltivazione e alle continue selezioni, la sua naturale pericolosità, ed era largamente diffusa. Gli abitanti del Messico la chiamavano tomatl o xitomatl, nome che significa “grande tomatl”. È probabile che già i soldati di Cortés ne avessero appreso dagli Indios le virtù: il frutto maturo poteva offrire loro una fonte di nutrimento e acqua nella calda regione che stavano percorrendo, assillati continuamente dalla mancanza di cibo e di acqua, che la popolazione era costretta a fornire. L’alimentazione degli Indios era basata per lo più sul mais, dalla cui farina le donne ricavavano focacce rotonde, le tortillas. In particolari occasioni, le focacce potevano essere riempite con un impasto di verdure e carne a piccoli pezzi, avvolte in foglie di mais e cotte a vapore: ne risultava una specie di piatto unico, nutriente e saporito, che poteva essere mangiato in cammino. Certamente gli Europei dovettero adeguarsi all’alimentazione degli Indios, e per questo le prime relazioni rappresentano una sperimentazione diretta, oltre che l’esito dell’osservazione. Nel caso del pomodoro, dobbiamo le prime notizie a tre preziose testimonianze. La prima ci proviene da un soldato scrittore, Bernal Diaz del Castillo. Nato negli anni della scoperta dell’America, è giovane quando mette piede nel nuovo continente e comincia ad accompagnare le spedizioni che partono da Cuba per il Messico, fino a quella di Hernán Cortés, nel 1517. Quando si accinge a scrivere la sua storia, sono passati più di trent’anni dalla caduta di Tenochtitlan e dalla fine dell’impero azteco, ma questo non gli impedisce di rievocare lo stupore dei soldati spagnoli, convinti di trovarsi di fronte a popolazioni selvagge, alla vista della città che si erge dalle acque, prodotto di una civiltà sconosciuta e meravigliosa: “Vaste città, edifici e templi smisurati sorgevano dall’acqua, come negli incantesimi della storia di Amadigi: i soldati si domandavano se quello non fosse tutto un sogno… Rimasi a lungo in ammirazione, convinto che non si sarebbe mai più scoperta una terra così bella. E dire che di tutto questo non resta ormai pietra su pietra: tutto è andato distrutto, tutto perduto”. Questa visione, sospesa tra sogno e realtà, lascia ben presto posto alla narrazione dei fatti drammatici della conquista, nel corso dei quali Bernal non tralascia di descrivere, con semplicità ed efficacia, ciò che i suoi occhi videro, tra cui le testimonianze della vita economica e sociale che si svolgeva nelle città. Le prime notizie sul pomodoro appaiono incidentali: durante la conquista, l’esercito di Cortés incontra l’opposizione della popolazione della città di Cholula, che per la sua ribellione subirà una tremenda punizione. Ecco le parole che il comandante spagnolo pronuncia prima del massacro: “Noi siamo venuti qui per trattarvi da amici e da cristiani, per portarvi la luce della vera fede, togliendovi dall’errore e dalla turpitudine in cui vivete, adorando falsi idoli, facendo sacrifici umani e mangiando carne del vostro prossimo. Ed ecco che voi, dopo averci accolti nella vostra città, vi disponevate proprio a mangiare la nostra carne e avevate già bell’e pronte le pentole col sale, il pepe e i pomodori. Molto meglio avreste fatto se ci aveste combattuto in campo aperto…”. Le parole di Cortés, secondo l’autore, rispettavano un’usanza degli Aztechi, i quali “mangiavano braccia e gambe delle vittime con la salsa di chimole”, fatta di peperoni, pomodori, cipolle selvatiche e sale. Se lo scopo di Bernal era quello di raccontare la vera storia della conquista del Messico, ben diversi erano gli intendimenti del secondo cronista, Fra’ Bernardino di Sahagun, missionario francescano, che a trent’anni si imbarca con diciannove confratelli per la Nueva España, dove vivrà e morirà. Fra’ Bernardino, considerato un precursore della moderna antropologia, studia la cultura degli Aztechi, ne mette a confronto diversi gruppi, ascolta e vaglia le loro testimonianze. Alla fine, scrive un resoconto nella loro lingua, il nahuatl, tradotto in un secondo momento anche in castigliano. Bernardino è un osservatore attento e partecipe: quando descrive il mercato, non tralascia di parlare di ogni attività e di ogni prodotto che vi si trovi. Sappiamo da lui che i venditori offrivano, tra le altre merci, ogni specie di pomodori – dal grande al piccolo, dal colore verde al dorato – e che c’erano pomodori di ogni forma, rotondeggiante, allungata, a serpente. Nel grande mercato, le donne preparavano tamales, insieme a una salsa di vegetali, in cui erano solite utilizzare “aji (peperoncino), pepitas (semi di zucca), tomatl (pomodoro), chiles verdes (peperoncini verdi piccanti) e altre cose che rendono i sughi molto saporiti”. Ci parla anche dell’uso del pomodoro crudo, a fette, con le carni di cane e di tacchino, notando anche il fatto che “la carne di tacchino veniva posta sopra, quella di cane sotto, per far sembrare la prima più abbondante”. Ma l’opera di Bernardino di Sahagun non verrà pubblicata: non sapremo mai se gli Europei, conoscendo dai suoi scritti tanti aspetti della cultura degli antichi Aztechi, avrebbero potuto considerare in modo diverso questa civiltà, almeno dal punto di vista degli alimenti. Il terzo, straordinario narratore è Padre Josè de Acosta, la cui Historia natural y moral de las Indias verrà pubblicata a Siviglia nel 1590. Come Bernardino di Sahagun viene da alcuni considerato il padre della moderna antropologia, così padre de Acosta risulta quasi un precursore di Darwin, per le sue osservazioni sull’evoluzione delle specie. Anche negli scritti del padre gesuita compare un’interessante osservazione sull’uso del pomodoro: “Per temperare il sapore del peperoncino si ricorre al sale, che lo corregge molto, perché essi sono molto diversi l’uno dall’altro e i loro effetti si frenano reciprocamente, ma si ricorre pure alle tomate che sono fresche e sane e sono delle specie di grossi acini sugosi, che fanno delle salse saporite, ma sono ugualmente buone da mangiarsi da sole”. Pur basandoci su queste poche fonti, possiamo arrivare ad alcune deduzioni: il pomodoro era, tra gli Aztechi, una pianta estremamente diffusa, che veniva usata sia da sola, sia in salse, preparate quotidianamente e vendute anche pronte. Grazie a un lungo processo di selezione, il mercato poteva offrire bacche di diversa qualità, forma, dimensione; in linea di massima, potevano avere una grossezza pari a quella di un grosso acino; se ne apprezzavano freschezza, sanità e ricchezza di umori; le salse che ne venivano tratte servivano anche come condimento alle carni. Considerato il ridotto numero delle fonti, agli occhi di questi primi osservatori il pomodoro non doveva apparire un elemento fondamentale nell’alimentazione degli Atzechi. In generale, non ci si rese conto che l’alimentazione degli Indios costituiva un sistema la cui conoscenza avrebbe potuto giovare anche alle popolazioni europee: un’alimentazione in cui il mais svolgeva un ruolo fondamentale, ma che doveva essere accompagnato da peperoni, fagioli e pomodori e altri vegetali. Solo in tal caso offriva un nutrimento sufficientemente equilibrato, anche con un modesto consumo di carne. Le popolazioni povere dell’Europa pagarono duramente questa non conoscenza, quando dovettero fare i conti con la pellagra.

Arrivo in Europa

Non si sa con precisione quando e come i pomodori giunsero in Spagna: forse con Colombo, certamente con le navi di Cortés. Si pensa che siano arrivate in Europa piante sia domesticate sia selvatiche, che potevano all’uso risultare nocive: anche da ciò dipenderebbe l’accusa di pianta insalubre, che per secoli venne rivolta al pomodoro. Nella forma e nell’aspetto si presentavano probabilmente come bacche leggermente oblunghe, di un colore che andava dal giallo al rosso, forse simili a quelle che il pittore Arcimboldi utilizzò per le labbra di Rodolfo II, nei celebri ritratti. Centro di diffusione fu certamente la città di Siviglia, crocevia importantissimo di scambi culturali e commerciali, e proprio di qui partirà la lunga marcia del pomodoro, destinato a ripercorre il cammino che aveva compiuto in America. Siviglia è il centro in cui è possibile reperire alcune interessanti fonti da mettere a confronto, tenendo però presente un fatto preliminare: quando Bernal Diaz del Castillo pubblica la sua storia, sono passati poco meno di settant’anni dall’arrivo in America degli Spagnoli. Egli parla ai suoi connazionali di tomates con grande naturalezza, senza bisogno di accompagnare la parola con alcuna precisazione: questo presuppone da parte dei suoi lettori una conoscenza sicura della pianta, dei suoi frutti, del loro utilizzo. Non c’è alcun dubbio che, nel secolo che seguì, il pomodoro abbia continuato, per quanto lentamente, a diffondersi, divenendo di uso comune presso una parte della popolazione e iniziando così quella storia sotterranea che, attraverso l’adozione nelle mense dei poveri, l’avrebbe reso un protagonista. Ai primi del ’600, è testimone delle sua presenza il drammaturgo Tirso de Molina, che lo cita nella sua opera El amor médico: “O insalata di pomodori di guance rosse dolci e a un tempo piccanti!”. Anche Suor Marcela de San Felix, figlia di Lope de Vega, nel suo simposio spirituale dal titolo La morte dell’appetito, parla di “… un’insalata di pomodori e cetrioli”. Ancora a Siviglia, trentacinque anni dopo la patata, il pomodoro compare nella lista degli acquisti per il vitto somministrato all’Hospital de la Sangre, nel luglio e nell’agosto del 1608; le date degli acquisti, corrispondenti ai mesi della raccolta, sembrano indicare l’esistenza di un prodotto locale. Del pomodoro di quel periodo non manca neppure una rappresentazione iconografica. A metà del ’600 il pittore Estéban Murillo dipinge per il chiostro del monastero di S. Francesco a Siviglia La cucina degli Angeli, in cui l’episodio del miracolo di San Diego, argomento centrale dell’opera, occupa una posizione abbastanza marginale. Le dimensioni straordinarie del dipinto (180×450 cm), certamente dettate dal committente, inducono il pittore, come già in altre occasioni, a “riempire” la lunga superficie. Murillo, che ama inserire nei suoi dipinti scene di genere e adottare modelli di vita vissuta, crea in questo caso un ambiente familiare: un’ampia cucina in cui gli angeli svolgono azioni quotidiane, dall’attizzare il fuoco all’apparecchiare la mensa. In basso a destra, accanto a due angioletti, tra pentole di rame, vediamo una lunga zucca, due piccole melanzane, un pomodoro. L’accostamento non pare casuale: si ha la sensazione che siano stati appoggiati momentaneamente, in attesa di essere cucinati. L’ipotesi è abbastanza plausibile, dal momento che poche decine di anni dopo, in Italia, troviamo attestato un simile modo di cucinare l’ortaggio. Da questi esempi, per quanto di numero limitato, possiamo trarre una conclusione: che nel corso dei centocinquant’anni che seguirono l’approdo in America, il pomodoro si diffuse in Spagna, almeno nella zona intorno a Siviglia, e che lì fu coltivato, diventando alimento abituale, sia cotto sia crudo, nelle mense delle persone comuni e degli ospedali, se non nelle raffinate cucine dei ricchi e dei nobili; e che contemporaneamente penetrò nell’immaginario collettivo, elemento di una metafora che da sempre lo accompagna.

Pomodoro in Italia

Per ragioni geografiche e politiche, dalla Spagna il pomodoro passò velocemente al Vicereame di Napoli, dove trovò una situazione climatica adatta alla sua diffusione, e di lì negli orti botanici di tutta Italia. Per lungo tempo mancano fonti relative a un suo utilizzo diffuso come alimento, mentre abbondano le testimonianze dell’interesse che l’arrivo di piante dal Nuovo Mondo suscitò tra i botanici e i naturalisti: l’insieme delle piante alimentari, officinali e medicinali, che da secoli gli indigeni usavano abitualmente, non venne accolto nell’uso, ma conservato negli erbari e coltivato nei giardini botanici. Una bella testimonianza di questo acuto interesse ci viene offerta da Ulisse Aldrovandi, grande naturalista e collezionista bolognese, il quale coltivò lungamente il sogno di visitare di persona il Nuovo Mondo: non gli bastavano come fonti le collezioni, ma desiderava vedere le piante americane immerse nel loro ambiente. Così scriveva intorno al 1570: “Sono già da dieci anni che io entrai in questa fantasia d’andare nelle Indie nuovamente scoperte, per utile universale…”. “Bisognerebbe armare un buon Naviglio (…), ma soprattutto bisognerebbe ch’io avesse e tenesse molti scrittori e pittori et altre persone erudite…”. Aldrovandi non poté coronare il suo sogno, ma le piante provenienti dall’America occupano un posto di rilievo nel suo erbario fin dal 1551. Il pomodoro gli viene spedito dall’Orto botanico di Pisa, e figura come “Pomo d’oro, tumatli” nell’erbario, mentre nella raccolta iconografica viene indicato come “Pomum aureum vel amoris Solanum pomiferum aureum malum insanum...tumbal arabum”. Curiosamente, la pianta viene rappresentata senza bacche. Il pomodoro è anche oggetto di una corrispondenza tra Aldrovandi e un altro medico e naturalista, Costanzo Felici, le cui lettere, ricevute in tempi diversi e ordinate per affinità di contenuti, vennero raccolte dal botanico bolognese. Scrive Costanzo Felici ad Aldrovandi, associando il pomodoro alle melanzane: “Pomo d’oro, così detto volgarmente dal suo intenso colore, overo pomo del Perù, quale o è giallo intenso, overo è rosso gagliardemente – e questo è o tondo equalmente overo è distinto in fette como il melone – ancora lui da ghiotti et avidi di cose nove è desiderato nel medesimo modo et ancora fritto nella padella como l’altro, accompagnato con succo de agresto, ma al mio gusto è più presto bello che buono. Vogliono alcuni che sia il Lycopersico di Galeno, ma se è frutto venuto dal Perù malamente vuol essere stato cognosciuto dagli antichi (…). Un altro vi ho visto a Pesaro di questi pomi d’oro con il frutto similissimo a quel di sopra, rosso distinto pure in fette, ma la pianta è simile al melanciano o solano e credo non si mangi como l’altro, quale secondo l’Aldrovandi chiamasi solano pomifero o egittio (…)”. Costanzo Felici mette in campo numerose questioni, che avranno tutte un notevole rilievo negli studi e nelle considerazioni sulla pianta: la presunta conoscenza da parte di Galeno, che viene eliminata con considerazioni di normale buon senso; il suo consumo, limitato ai “ghiotti et avidi di cose nove”; il suo utilizzo attraverso la cottura, che, da sempre, viene considerata un mezzo per eliminare i rischi dovuti all’uso di sostanze sospette o poco note; la sua associazione all’olio; il suo presentarsi in forme e in colori diversi, segno di una differenziazione originaria; la sua bellezza; la parentela con la melanzana, importata dagli Arabi, e considerata cibo poco sano e indigesto. Precursore nella descrizione, nei sospetti, nell’associazione del pomodoro alla melanzana, era stato il grande medico e naturalista Pier Andrea Mattioli, il primo a chiamarlo “pomo d’oro”, che, parlando delle melanzane, aggiungeva: “Portansi à tempi nostri d’un’altra spetie in Italia schiacciate come le mela rosse, e fatte à spichi, di colore prima verdi, e come sono mature, di colore d’oro, i quali pur si mangiano nel medesimo modo” e ancora, in una successiva edizione della sua opera: “Portasene à tempi nostri un’altra spetie in Italia, le quali si chiamano Pomi d’oro. Sono questi schiacciati come le mele rosse e fatte à spichi, di colore prima verdi, e come sono mature, in alcune piante rosse come sangue, e in altre di color d’oro. Si mangiano pure anch’essi nel medesimo modo…”. Come si mangiano dunque i pomodori? Come le melanzane, dice il Mattioli nella redazione illustrata della sua opera, cotti con olio, sale e pepe. Ma aggiunge anche una precisazione sul colore: non più soltanto verdi e gialli, ma anche color rosso come il sangue. Sospettoso nei confronti del pomodoro era anche un altro naturalista, Pier Antonio Michiel, prefetto dell’orto botanico di Padova, il quale scriveva: “Mangiasi di questi frutti tagliati in sonde nella paella con butiro over oglio ma son di dano e nocivi. Il suo odore di questa pianta caggionano male alli occhi e alla testa”.

Cattive parentele

Sembra dunque, a opinione dei botanici, che a questa pianta non si attribuisse alcun reale interesse alimentare, e che anzi la si ritenesse portatrice di molte caratteristiche negative, quando addirittura non pericolose per la salute. Un giudizio così condiviso da parte di osservatori tanto attenti doveva basarsi su dati di fatto, che sono stati oggetto dell’analisi di molti studiosi. Innanzitutto, il pomodoro doveva scontare le sue “cattive parentele”, in primo luogo con le melanzane, come già abbiamo visto, poi la comune appartenenza al gruppo delle solanacee, alle quali venivano riconosciute qualità non solo medicinali, ma anche psicotrope. Esse compaiono con grandissima frequenza nei verbali dei processi per stregoneria: il pomodoro, dunque, è parente dello stramonio, della belladonna, del giusquiamo e della pianta magica per eccellenza, la mandragora, alla quale si attribuivano proprietà afrodisiache. Tutte queste piante contengono effettivamente alcaloidi, concentrati prevalentemente nelle parti verdi (la tomatidina del pomodoro scompare con il processo di maturazione), che potrebbero creare illusioni di trasformazioni: in un ambiente dominato da forti credenze popolari e da radicati pregiudizi, esse potrebbero aver contribuito ad avvalorare leggende intorno a personaggi ed eventi di per sé naturali. Ecco perché anche il pomodoro acquisì fama di pianta medicinale e afrodisiaca, usata, come sembra, nei secreti medicinali del ’500 e del ’600 (ecco perché viene frequentemente chiamato Pomo d’amore). C’era poi un naturale rifiuto del nuovo, di ciò che non rientrava nelle categorie di un’alimentazione tradizionale, che passava anche attraverso i sensi: il colore della patata, cibo “sotterraneo”, l’odore aspro delle solanacee, ispiravano timore e diffidenza. Ma, nel caso specifico del pomodoro, c’erano anche molti reali e sostanziali motivi perché incontrasse tante resistenze, di cui le popolazione europee non potevano a quei tempi essere coscienti, ma che emergono con chiarezza dagli studi di numerosi storici. Innanzi tutto il pomodoro non è un alimento che possa da solo saziare la fame, il male endemico che affliggeva gli uomini dell’età moderna, soprattutto in periodi di guerra o carestie. In secondo luogo, nonostante sia un condimento che si accompagna ad altri cibi, non può essere assimilato alle spezie, cosa che garantì il successo del peperoncino e della vaniglia. Non ha, come i fagioli, somiglianza con cibi già noti, né si presta ad alcuna trasformazione che possa avvicinarsi al pane, sogno che si coltivò a proposito del mais e della patata. Non è neppure circondato dall’alone di meraviglia con cui arriva in Europa il cacao, presto accolto come elemento di distinzione delle classi più elevate. Ma la ragione fondamentale del rifiuto delle piante americane consiste certamente nell’incapacità degli Europei di riconoscerne l’utilità, rispetto a un sistema alimentare nel quale dovevano venire integrate, senza che il sistema stesso venisse modificato, cosa che richiese secoli e secoli di progressivo adattamento.

Pomi d’amore, apple of love

Bisogna dire che in verità queste piante, se ricevevano ostilità come alimenti, trovavano invece un grande favore per la loro bellezza. Nelle regioni del Nord Europa, dove la coltivazione risultava difficoltosa per ragioni climatiche, le piante venivano piantate nei giardini, adornavano spalliere, erano donate alle donne come pegno d’amore. A questo proposito, non mancano affascinanti racconti e leggende: si dice che Sir Walter Raleigh ne avesse donato una piantina carica di frutti alla regina Elisabetta I, chiamandola apple of love; che la città di Tolone fece dono di quattro piantine in segno di omaggio al Cardinale di Richelieu, per il quale venivano imbanditi cibi sormontati da una bacca di pomodoro, simbolo della dignità cardinalizia; o che ancora i pomodori venissero serviti in coppia, per indicare il seno femminile. Tutto questo ha lasciato una traccia nella letteratura e nell’arte, ma per incontrare nuovamente il pomodoro nella storia, occorre attendere un grande evento: la rivoluzione francese. Avvenne infatti in quegli anni una forte emigrazione dal Midi della Francia, in cui la pianta aveva trovato un habitat favorevole, e dove veniva coltivata e utilizzata, verso la capitale, Parigi. Sembra che le ragazze parigine la usassero come ornamento sui corpetti, con valore simbolico. Ma fu anche il momento in cui il pomodoro entrò con decisione nella cucina francese.

Percorsi paralleli

Difficile stabilire quanto lo studio dei botanici abbia influito sul miglioramento genetico delle piante e sulla loro introduzione progressiva nell’alimentazione di massa. È probabile che si seguissero due percorsi paralleli, l’uno programmato dall’alto – nell’acuta curiosità scientifica degli orti botanici – l’altro spontaneo – nelle campagne – e che quest’ultimo, per quanto lento, abbia finito per risultare vincente. Il pomodoro seppe imporsi nei gusti della gente grazie ad alcune sue caratteristiche intrinseche, tra cui furono certamente fondamentali quella di abbinarsi a molti altri alimenti – così come avevano raccontato i grandi narratori degli Aztechi, Bernardino de Sahagun e José de Acosta – e anche quella di conservare dopo la cottura il suo sapore, a differenza di altri ingredienti che, in funzione di spezie, non possono essere cotti, perché in tal caso mutano di gusto. Fu inoltre importante il fatto che la bacca conservasse il suo colore durante la cottura, diffondendolo uniformemente sugli altri ingredienti. Da non trascurare poi che potesse essere mangiata cotta o cruda e che sia sempre stata un cibo a basso costo. Inoltre il pomodoro fu il primo, in tempi lontanissimi dai nostri, a vincere il problema della stagionalità. Ma forse altri due fattori furono ancora più importanti: l’abitudine di alcune popolazioni – in particolare di quella napoletana – di fare largo uso di vegetali in cucina – al contrario della popolazione nord-europea, che viveva soprattutto di carni e pesce – e la fame endemica di numerose zone d’Italia, per cui pane, cipolla e pomodori crudi furono a lungo cibo quotidiano.

Dalla cucina dei poveri ai grandi ricettari

Come accade nella poesia, anche in cucina nulla nasce all’improvviso, ma tutto ha radici in ciò che gli uomini hanno prodotto nel tempo. Così avvenne probabilmente anche per il pomodoro: durante due secoli di vita silenziosa, a dispetto della sua assenza dai grandi ricettari, la nostra bacca entrò nell’uso della cucina povera meridionale e, quando per la prima volta comparve in una ricetta, era già stata largamente sperimentata: era pronta per entrare trionfalmente nella cucina “alta”. Chi s’incarica di accompagnare il pomodoro in questo simbolico passaggio è un personaggio straordinario, Antonio Latini, che, partito da una condizione di totale povertà, riesce a diventare “scalco”, ovvero “maestro dei conviti”, e inserisce per ben due volte il pomodoro nella sua monumentale opera sulla cucina, lo Scalco alla moderna. La prima ricetta è una “Salsa alla Spagnola”, che il grande cuoco consiglia vivamente per accompagnare i bolliti: “Piglierai una mezza dozzena di Pomodoro, che sieno mature; le porrai sopra le brage, a brustolare, e dopo che saranno abbruscate, gli leverai la scorza diligentemente, e le triterai minutamente con il Coltello, e v’aggiungerai Cipolle tritate minute, a discrezione, Peparolo pure tritato minuto, Serpollo o Piperna in poca quantità, e mescolando ogni cosa insieme, l’accomoderai con un po’ di sale, Oglio, e Aceto, che sarà una Salsa molto gustosa, per bollito, o per altro”. Cipolle selvatiche, pomodoro, peperone erano già stati usati in abbondanza dagli Atzechi. Ritornano alla fine del XVII secolo in Italia, da dove non scompariranno più. Più raffinata la seconda ricetta, ricca ed elaborata, che ci riporta ai fasti di una cucina da re, la “Cassuola di pomodoro”: “Si formerà la suddetta Cassuola con pezzi di Piccioni, petto di Vitella, e colli di Polli ripieni; si faranno stufar bene, dentro un buon brodo, con sue erbette odorifere, e Spezierie confacevoli, insieme, con creste e granelli di Polli; quando sarà giunta alla debita cottura, si piglino le Pomodoro, e si mettano ad abbruscare, su le brage; dapoi si mondino, e se ne facciano quattro parti, mettendole dentro, con le sopradette robbe, con avvertenza, che non si facciano cuocere troppo, perché queste vogliono poca cottura; si piglino poi Ova fresche, con un poco di sugo di limone, e si facciano quagliare, coprendoli con un Testato, con fuoco sotto e sopra”. Anche Francesco Gaudentio, che lavora a Roma come coadiutore di una mensa per Gesuiti, nella suo famoso libro di cucina, Il Panunto toscano, del 1705, inserisce una ricetta al pomodoro. Sembra un ritorno al passato: egli non fa che riproporre per la sua salsa gli ingredienti che già avevamo notato nel quadro di Esteban Murillo, mezzo secolo prima, ma sente anche la necessità di descrivere la bacca, così come avevano fatto i botanici del ’500: “Modo di cuocere li pomi d’oro. Questi frutti sono quasi simili alle mele, si coltivano nei giardini e si cuociono nel modo seguente: piglia li detti pomi, tagliali in pezzetti, mettili in tegame con olio, pepe, sale, aglio trito e mentuccia di campagna. Li farai soffriggere col rivoltarli spesso e se ci vorrai aggiungere un poco di molignane tenere e cucuzze lunche ci faranno bene”. Sia il Latini sia il Gaudentio sentono il bisogno di accompagnare il lettore nella conoscenza e nell’uso del pomodoro, mentre Vincenzo Corrado, quando, nel 1786, a Napoli, dà alle stampe la sua raccolta di ricette Il cuoco galante, dimostra che la strada è ormai aperta. Al Trattato IX, che egli intitola Del vitto pitagorico, il Corrado tesse le lodi di questo alimento e insegna al lettore come prepararlo prima di cucinarlo; ma apre anche la ricetta con un invito alla gioia di gustarlo: “I pomidoro sono di piacere. Per servirli bisogna prima rotolarli su le braci, o per poco metterli nell’acqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca. Sbucati i pomidoro, e netti da semi, si riempiono…”. Quindi egli elenca di seguito ben dodici modi per presentarli: “Farsiti al vitello”, “farsiti al butirro”, “farsiti all’erbette”, e ancora ripieni di pesce, ai tartufi, in crocchette, in frittelle, in budino, alla Napoletana, ovvero ripieni di acciughe, prezzemolo, origano, aglio, coperti di pan grattato: Napoli si appresta a diventare lo sfondo naturale di ogni futuro sviluppo del pomodoro in cucina.

Conserva di pomodoro

Non soltanto il pomodoro, alla fine del XVIII secolo, si era rivelato elemento di rilievo nella cucina italiana, ma aveva ormai percorso un lungo cammino nelle regioni del Nord Europa. Le sue vicende tornano da questo momento a intrecciarsi con i grandi eventi della storia dell’uomo. Si dice che fu Napoleone, nel 1800, a incoraggiare la ricerca di nuovi metodi di conservazione dei cibi, per sostenere i suoi eserciti durante le marce di spostamento. Se fosse vero, ci troveremmo di fronte a uno dei frequenti casi in cui la ricerca, effettuata per soddisfare i bisogni della guerra, è servita molto di più alla pace. In realtà, le sperimentazioni sulla conservazione dei cibi erano cominciate da tempo. Per puro amore della scienza, il gesuita Lazzaro Spallanzani aveva dimostrato che, richiudendo infusi in recipienti di vetro, talvolta sigillati con la fiamma, e bollendoli per un’ora, era possibile arrestare il fenomeno della degenerazione, in quanto non si verificava crescita batterica. Gli studi di Spallanzani, per quanto apprezzati a livello scientifico, erano rimasti relegati in un opuscoletto a stampa. Non così accadde per i risultati di una ricerca empirica compiuta in Francia. Nicolas Appert, di professione pasticcere, si dedicò per molti anni a individuare materiali idonei ai suoi esperimenti, cioè contenitori in vetro capaci di resistere a un forte calore, tappi di sughero, materiali per sigillare i vasi. Questi gli permisero di mettere a punto il suo sistema per la sterilizzazione dei cibi, basato sulla bollitura dei contenitori di alimenti e sulla loro chiusura ermetica in fase di bollitura. La ricerca, durata molti anni, diede i suoi risultati, e Monsieur Appert la mise a frutto, inscatolando e vendendo i prodotti di una sua bella proprietà. Ne ebbe una ricompensa in termini di successo e di denaro, poiché il Direttorio francese gli assegnò il premio di 12.000 franchi, promesso a chi avesse risolto il problema della fornitura di cibo all’esercito. La sua scoperta fu velocemente superata; tuttavia il metodo Appert, per la sua semplicità, venne adottato e utilizzato da molti. Anche nella conservazione del pomodoro i mutamenti furono sensibili. È ben vero che i primi tentativi di mantenere il prodotto oltre la fase di stagionalità risalgono probabilmente ai primi tempi di larga diffusione della pianta, e furono, come sempre, suggeriti dal caso o dalla natura. Ai primi dell’Ottocento, mentre il pomodoro entrava con grande successo in tutte le cucine europee, la sua “conserva” entrava nei ricettari delle famiglie borghesi, con tutti i crismi della tradizione. Il principio della conservazione corrispondeva anche a un’etica del risparmio, a un vantaggio per la cucina, e non soltanto a scelte di gusto, come dimostra questa ricetta maceratese: “Il pomo d’oro è un frutto assai vantaggioso per la cucina, e di buon gusto, o sia per salsa, o per minestre (…). Dunque prendete il pomo, fatelo cuocere in un cazzeruola a fuoco lento, solo che lo paccherete in mezzo, e lasciatelo andar così cocendo per fino che divenga tutto disfatto, dopo passatelo nello staccio con una cucchiaia di legno: passato che sia bene, tornate a farlo bollire a fuoco lento, fatelo stringere assai; questa conserva mettetela in un vaso di terra ben vetrato, e freddato che sarà, copritelo con una carta ben chiuso con spago, mettetelo in luogo asciutto, e l’estate in un luogo fresco, e che sia sciutto. Di questa conserva vi potete servire per zuppe e salse, quando non si trovano più freschi a suo tempo”. Ma il retaggio delle antiche consuetudini subì una brusca accelerazione, come possiamo dedurre da un prezioso testimone, Vincenzo Agnoletti. Quando questo famosissimo cuoco, che vantava il suo servizio nelle cucine di Maria Luigia di Parma, pubblica nel 1814 la raccolta di ricette La nuovissima cucina economica, ne inserisce quattro per la conservazione del pomodoro, tutte conformi alla tradizione casalinga. Ma nel 1832 Agnoletti pubblica un altro dei suoi libri, dimostrando di aver ben appreso l’insegnamento di Appert; un esempio è la ricetta per la “Conserva di pomidoro al fresco”: “Spremete leggermente dei pomidoro buoni, e colti al suo punto, e gettate la prima acqua acida; indi esprimete bene il sugo e passatelo per setaccio due volte, ponetelo dentro le bottiglie, con sopra un poco di olio, incatramate il turaccio e conservatele in cantina dentro la sabbia. Per conservarla meglio farete bollire le bottiglie otturate a bagno maria per sedici minuti, e poi le farete raffreddare nel bagno medesimo; indi conservatele in cantina coperte di sabbia”. Dalla prima all’ultima redazione, non sono stati abbandonati i tradizionali metodi di conservazione – recipienti in vetro, olio, catrame, la sabbia fresca della cantina –, ma sono stati corredati di un’importante aggiunta: la bollitura. La ricetta di “Conserva di pomidoro al fresco”, forse già diffusa in precedenza, divenne ancor più popolare: la troveremo identica nei grandi ricettari di fine Ottocento, così come la troviamo ancora oggi nelle nostre campagne, o come la vediamo confezionata dall’industria di trasformazione, sotto il nome di “passata di pomodoro”. Ecco dunque segnata una doppia strada per il futuro di questo straordinario alimento: dalla conservazione casalinga, che proseguirà immutata fino ai nostri giorni, alla conservazione industriale, che sancirà il suo definitivo ingresso nella cucina di tutte le classi sociali.

Pasta e pomodoro: un fortunato incontro

Mentre il pomodoro vinceva la sua gara contro la deperibilità, avveniva anche un altro incontro fortunato, sulla cui data e sulle cui modalità si è molto scritto: quello con la pasta, che, per quanto incredibile possa sembrare oggi, si verificò ufficialmente (anche se non nell’uso) quasi tre secoli dopo lo sbarco del pomodoro in Europa. L’origine della pasta, o meglio il suo arrivo in Italia, è avvolta nel mistero. Per alcuni fu importata in Italia dalla Cina da Marco Polo, ma sappiamo che a quei tempi era già conosciuta da Indiani e Arabi. Forse furono gli schiavi orientali che lavoravano nelle cucine dei ricchi veneziani a renderne comune l’uso, che si diffuse in alcune regioni d’Italia; altre testimonianze, invece, dicono che arrivò ben prima di Marco Polo, a Genova, attraverso i traffici in mare. Si giunge infine a sostenere una sua origine autoctona, nelle campagne di Gragnano. Comunque sia, nel ’500 Teofilo Folengo usa il termine “latino maccheronico” per indicare una lingua composta da italiano e latino, che ricorda un piatto grossolano, comune tra i Veneziani, appunto la pasta condita con burro e formaggio. Nel corso dei due secoli successivi la pasta, che si era diffusa in tutta la Penisola, aveva perso ogni grossolanità, se Johann Wolfgang Goethe, il 29 maggio del 1787, a Napoli, poteva scrivere: “Si possono comperare ovunque con pochi soldi tutti i tipi di maccheroni, una pasta delicata, fatta di farina fina, fortemente lavorata, bollita, trafilata in certe forme. Di solito vengono cotti solo in acqua, e il formaggio grattugiato condisce e aromatizza il piatto nello stesso tempo”. È a Napoli che si verifica il trionfo della pasta, quella per cui la cucina della città diviene famosa nel mondo. Se vogliamo cogliere le tracce di questo ulteriore passaggio, dobbiamo necessariamente tornare alle ricette: per molti aspetti sono gli unici documenti di questa storia singolare, in cui i mutamenti dei comportamenti e del gusto testimoniano grandi mutamenti in campo sociale ed economico. Due sono i passaggi fondamentali: il momento della prima comparsa e un periodo che sancisce un successo definitivo. Ai primi dell’800, in piena Restaurazione, Napoli sta vivendo un momento di relativa pace, di espansione culturale, di un benessere che, pur non riguardando tutta la popolazione, consente a molti di mangiare a sufficienza e di saziare il desiderio e il bisogno di carboidrati. La sua cucina, ormai lontana da influenze francesi, si sta affermando in tutta la regione. In questo ambiente un uomo come Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, può dedicare anni preziosi alla sua passione: “Siccome tutti gli uomini devono avere una passione, così il nostro duca, non trascurando i doveri della nobiltà, le sue ore di ozio… le occupava nell’arte di cucinare, e tanta fu la maestria che in essa acquistò, che ne distese un voluminoso trattato, intitolato Cucina teorico-pratica”. Nella prima edizione della sua opera, del 1837, il Cavalcanti inserisce la prima ricetta per condire i maccheroni col pomodoro, una ricetta che, come è stato sottolineato, forse non compare nei ricettari di altri illustri personaggi, come Vincenzo Corrado, perché giudicata semplice, plebea, ricavata dalla cucina della povera gente di Napoli, che fu la vera inventrice del ragù: “Prendi onze 16 di carne vaccina, il vaccante, la porrai in una casseruola con una cipolla mezzana trita, sotto onze quattro di lardo pesto, del sale, del pepe e poca polvere di cannella e garofani; farai soffriggere rivoltando sempre, facendo così colorire la cipolla e, diventata ben bionda, principierai a bagnarla con acqua bollente e quando la carne ti sembra annerita ma non già ancora bruciata, ci porrai un’oncia di vera conserva di pomodoro la quale farai liquefare a forza di mescolare e bagnare, finalmente ci porrai dell’acqua onde ti dia il brodo necessario a condire la tua zuppiera di maccheroni”. Non si sa perché, ma questa preziosa ricetta scomparve: nessuna delle numerosissime edizioni successive dell’opera la riporta. Ma il libro ebbe fin dalla sua prima apparizione un enorme successo, e ciò che non scomparve più furono i maccheroni con il ragù, divenuti un simbolo della cucina napoletana. Il lavoro del duca di Buonvicino non si fermò: egli decise di stendere un’appendice della sua opera, in dialetto napoletano, e di dedicarla alla cucina del popolo. Qui compaiono i famosissimi “Viermicielli co le pommadoro”: “Piglia quattro rotola de pommadoro le taglie ncroce, ne lieve la semmenta, e chella acquiccia, e le fai vollere, quanno se sonco squagliate le passaraje pe lo setaccio, e chillo zuco lo farraje stregnere coppa a lo fuoco mettennoce no terzo de nzogna quanno la sauza s’è stregnuta justa, scaudarraje doje rotola de viermicielli vierdi vierdi, e scolati buoni li mbruogliarraje dint’a chella sauza, nce miette lo sale, e lo pepe, e a calore de fuoco li farraje stà pecché accossì s’asciuttano e ogne ntanto nee farraje na votata quanno se so tutti sciuoveti li siervarraje”. Il successo del Duca di Buonvicino fu grande; ma dobbiamo ricordare che esso veniva a confermare una situazione largamente diffusa: nelle trattorie e nelle strade di Napoli, i vermicelli con il pomodoro andavano sostituendosi alla pasta col formaggio. Questo creava qualche problema pratico, visto che la pasta veniva mangiata con le mani, ma soddisfaceva enormemente il gusto dei napoletani, disposti a pagare questo piacere: se un piatto di pasta condita con il formaggio costava due centesimi, con il pomodoro ne costava tre. Poiché la produzione locale di pomodori non era sufficiente, notevoli quantità di prodotto venivano importate dalla Sicilia. L’unità d’Italia accelerò il processo di diffusione: i Mille di Garibaldi, tornando alle regioni di origine, portarono con sé la conoscenza e l’amore per questo cibo. Sempre nel corso del XIX secolo, il pomodoro arriva anche sulla pizza, che nacque assai diversa da come la conosciamo. Torniamo, a questo proposito, ad ascoltare la voce di Antonio Latini, che nel primo volume del suo trattato, descrivendo le portate di un pranzo di grande importanza, racconta: “… Si partì la pizza, che già stava in tavola… datane un tondino per ciascheduno, e furono posti in tavola gli seguenti frutti: fichi, olive di Spagna con limoni, uva con fiori…”. Quindi la pizza fino al ’700 è un alimento simile al pane, che si divide in parti tra i commensali, e che si mangia con frutta e verdura. Nel 1835 ci parla di pizza un famoso amante della cucina, Alexandre Dumas, il quale ne elenca moltissimi tipi, dei quali soltanto uno ha il pomodoro. Alla fine dell’800, la pizza che gusta a Napoli la regina Margherita ha il pomodoro come ingrediente principale, insieme alla mozzarella. E infine Matilde Serao può scrivere, ne Il ventre di Napoli: “... La pizza rientra nella larga categoria dei commestibili che costano un soldo, di cui è formata la colazione, o il pranzo, di moltissima parte del popolo napoletano”.

Pomodoro e “l’arte di mangiar bene”

La conclusione della storia del pomodoro in cucina potrebbe essere collocata nell’ultimo decennio dell’800, quando Pellegrino Artusi, letterato romagnolo, amante del buon cibo, pubblica, a sue spese, nel 1891, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Il libro, curatissimo dal punto di vista linguistico e prezioso per i suoi contenuti, diviene ben presto un classico, tanto da ricevere una lode straordinaria. Scrive infatti Piero Camporesi, nella sua introduzione all’opera, che l’Artusi “ha fatto per l’unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare I Promessi sposi…”. Trattando delle salse l’Artusi, che rompe con la tradizionale forma della ricetta, basata sugli imperativi, racconta questa gradevole piccola storia: “C’era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva mettere lo zampino. Era d’altra parte, un onest’uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole. Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo con un poco di olio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori, e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e allorché vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene. Questa salsa si presta a moltissimi usi, come v’indicherò a suo luogo; è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e burro, come anche per fare il risotto”. Quindi i pomodori sono ormai dappertutto e, come recita un proverbio spagnolo, dove ci sono i pomodori, c’è una buona cuoca. Quando l’Artusi pubblicava il suo libro, Collodi aveva già da tempo meravigliato i suoi piccoli lettori conducendoli all’Osteria del Gambero Rosso, dove l’ingordo gatto “sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non poté mangiar altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana”. Vamba, nel Giornalino di Gian Burrasca, aveva creato un monumento alla pappa di pomodoro, il quale si apprestava a entrare nel ’900 da vero protagonista. La pasta e i pomodori conservati non soltanto erano divenuti un prodotto di largo consumo in Italia, ma l’industria alimentare cominciava a esportare notevoli quantità di prodotto all’estero. Come già abbiamo visto, le scoperte di Appert avevano lasciato larga traccia nei comportamenti comuni, ma erano state presto superate da una ricerca continua, dovuta alle nuove situazioni di mercato e a congiunture internazionali, che sottolineavano la necessità di cibi conservati: li richiedeva, per esempio, la Gran Bretagna, che possedeva nella seconda metà dell’800 una buona parte del mondo, e le cui navi percorrevano tutti gli oceani. Li richiedevano gli Stati Uniti, che durante la guerra civile fecero un uso massiccio di cibo in scatola. In tali situazioni, difficile dire se la politica determinasse il percorso dell’economia, o se l’economia e la ricerca prevenissero e creassero il bisogno. Dopo Appert, il ritmo del cambiamento fu velocissimo: già nel 1810, in Inghilterra, Peter Durand veniva riconosciuto come l’inventore delle scatole in banda stagnata; sulla sua scia Bryan Donkin sfruttava commercialmente l’innovazione, garantendosi nel 1824 una fornitura di oltre 10.000 confezioni di vitello arrosto destinate a una spedizione che tentava la traversata del Polo Nord. Fra gli anni 1860 e 1870 il grande Pasteur precisò le cause delle principali alterazioni nei microrganismi e Tyndall intervenne con una sterilizzazione frazionata nel tempo a temperature di 75-80 °C, sfruttando la minore resistenza indotta nei microrganismi dopo ripetuti interventi con il calore. Nella seconda decade del ’900 si scoprirono i sistemi di sterilizzazione con l’impiego delle alte pressioni, sistemi che ancora oggi si stanno mettendo a punto e per i quali c’è un altissimo interesse. In un primo tempo la conservazione degli alimenti privilegiò i cibi nobili, destinati a un pubblico raffinato, ma avvenne poi un’inversione di tendenza. Occorre infatti tenere presente che alla fine del XIX secolo ancora il 75-80% della popolazione viveva nelle campagne, dove per forza di cose perseguiva l’autosufficienza alimentare, mentre la necessità di rifornire gli eserciti in movimento, come abbiamo visto, faceva aumentare il bisogno di cibi conservati. Questo determinò un cambiamento nel gusto generale: gli alimenti in scatola venivano visti come poveri, relegati alle occasioni di necessità estrema. In Italia fu l’industria conserviera che nacque prima in Piemonte, poi trovò una fortunatissima sede nella zona di Parma, a ricreare un interessante equilibrio.

Osservatorio privilegiato: Parma

Non sappiamo se avesse letto La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ma uno dei pionieri della coltura e della trasformazione del pomodoro nel parmense, dove aveva contribuito a creare una Cattedra ambulante di agricoltura, Antonio Bizzozzero, scriveva nel 1913: “State pur certi che i maccheroni al sugo con pomidoro e il risotto al pomidoro, col relativo condimento di pura panna e Parmigiano stravecchio, diverranno due istituzioni mondiali”. L’illustre agronomo partiva da un osservatorio privilegiato, che aveva fatto tesoro dei progressi della scienza e della tecnologia in campo agronomico e in quello della conservazione degli alimenti, che in Italia aveva già mezzo secolo di storia. È infatti il 1858, quando Francesco Cirio apre a Torino la prima impresa che mette in scatola i piselli, mentre Pietro Sada, nel 1881, inaugura la prima industria per la conservazione della carne. Quando Cirio, che ha ben presto trasferito la sua fabbrica di lavorazione del pomodoro in Campania, muore nel 1900, in Italia si contano più di cento fabbriche di conserve. Fra queste, spiccano per importanza quelle del pomodoro: nelle zone in cui si applicano tecniche agronomiche avanzate si producono fino a cinquecento quintali per ettaro, che garantiscono un reddito più elevato di quello del grano. Nel 1890 in provincia di Parma erano funzionanti 16 opifici che producevano oltre 500 quintali di conserva essiccata e confezionata in pani. Prima della Grande guerra, a Parma, erano già 60 le imprese trasformatrici, e, con le nuove tecniche del sottovuoto e dell’applicazione del calore, già si trasformava un milione e mezzo di quintali di pomodoro, con una resa di oltre duecentomila quintali di concentrato. Sono dati impressionanti, soprattutto se commisurati al ritardo che lo sviluppo industriale italiano presentava rispetto ad altri Paesi. Da questo momento, si apre un nuovo capitolo della nostra storia. Il bisogno di conquistare sempre nuove fette di mercato, il timore ricorrente di crisi di sovrapproduzione, il bisogno di differenziare il proprio prodotto rispetto a quello di abili concorrenti, spingono le numerose case produttrici a trovare nuovi canali di comunicazione con i propri acquirenti: la pubblicità, che ormai ha compiuto un lungo cammino, diviene il mezzo con cui il pomodoro entrerà davvero in tutte le case degli italiani. Ironia dei risultati di una conquista, Colombo, partito alla ricerca di spezie e metalli preziosi, non avrebbe mai potuto immaginare quali tra i prodotti del nuovo mondo avrebbero avuto maggior influenza sulla vita degli abitanti del vecchio continente, ne avrebbero cambiato modi di comportamento e in alcuni casi anche la storia. Neppure Cortés, che pure di questi prodotti dovette lungamente nutrirsi. Potremmo definirlo un alimento dai ricorsi storici e culturali: pianta selvatica poliennale, quale era nei Paesi originari del Centro America (Cile, Perù, Ecuador), il pomodoro ha trovato tra le popolazioni del Messico agricoltori competenti, che, con coltivazioni e selezioni, l’hanno trasformato in pianta commestibile, fondamentale per l’apporto vitaminico alla loro dieta. Poi, dopo l’arrivo degli Europei, giunto nel vecchio continente, ha ripetuto il suo percorso: due secoli di silenziose coltivazioni, selezioni, prove nell’alimentazione dei poveri, che l’hanno portato a un’ampia diffusione nei Paesi dell’Europa meridionale. Fino a quando, nel XX secolo, grazie alle sempre più sofisticate tecniche agronomiche, ha trovato diffusione in ogni area del globo: colture in serra, idroponiche e aeroponiche ne consentono la coltivazione in Paesi come Belgio, Polonia, Olanda e Gran Bretagna. Si dice che dopo la sua introduzione la cucina abbia cambiato colore: dopo il bruno di carni e salse che l’ha accompagnata fino al ’500, dopo la cucina bianca della Francia dell’Ancien Régime, il pomodoro ha mutato il colore di moltissimi piatti, insieme al loro sapore. Da quando ha incontrato la pasta, il suo successo è stato inarrestabile: oggi la dieta mediterranea – basata su pasta, olio, pomodoro – viene proposta ovunque come modello di sana alimentazione, uno dei sistemi più equilibrati e più idonei al benessere dell’organismo. Dopo la Seconda guerra mondiale, la pasta al pomodoro ha perduto per sempre la sua connotazione di cibo dei poveri. Corsi e ricorsi anche per il rapporto tra pomodoro e medicina. Considerata al suo arrivo dall’America pianta nociva, magica, pericolosa, oggi è divenuta fonte di studi e di speranze, da cui si attendono straordinari risultati in campo medico: dalla prevenzione dell’invecchiamento, grazie all’alto contenuto di sostanze antiossidanti, alla protezione cardiovascolare e antitumorale. Quindi, da cibo che attenta alla salute ad alimento protettivo. Pianta precorritrice di tendenze che sono divenute importantissime nel mercato globale: ha vinto per prima, da sola, la stagionalità. Grazie a metodi di conservazione applicati dall’industria, ma nati dal bisogno delle persone comuni di utilizzare tutto il prodotto dei mesi di abbondanza, conservandolo per i periodi invernali, il pomodoro è divenuto ben presto alimento disponibile per tutto l’anno, in tutti gli anni, per tutti i Paesi.

Pomodori al cinema

Ricevuta un’accoglienza tiepida al loro arrivo in Europa, ostile al ritorno in America, i pomodori si sono presi una meritata rivincita: da “ortaggio globale” hanno usato contro l’umanità un’arma mediatica, il cinema. L’attacco dei pomodori assassini è, a nostra conoscenza, l’unico film che abbia un ortaggio come protagonista. Girato nel 1978 dal regista John de Bello, si rifà al modello delle pellicole di fantascienza del dopoguerra: un nemico inarrestabile e alieno, il pomodoro, prende di mira gli Stati Uniti. Mentre gli ortaggi si apprestano a conquistare il mondo, il Presidente americano organizza una squadra di specialisti, ma sarà un ignoto detective a trovare la soluzione, scoprendo che i pomodori hanno un punto debole, la canzone Puberty love: basterà attirarli in un luogo circoscritto, uno stadio, e distruggerli con la melodia. È un film dalla trama leggera che, a ben vedere, non si prende affatto sul serio e fonda i presupposti di quella comicità demenziale che ha avuto tanta fortuna negli anni ’80. Tuttavia possiamo riconoscergli alcuni meriti: l’ironia sul “pericolo rosso” protagonista di tanti film; l’intento, anche se non dichiarato, di esprimere la ribellione alla società dei consumi; la citazione di due grandi registi, Steven Spielberg de Lo squalo – in una scena, i pomodori sottomarini attaccano i bagnanti – e Alfred Hitchcock de Gli uccelli. Nonostante la freddezza della critica, il regista, gratificato dal discreto successo della pellicola (sembra che ancora oggi venga proiettata nella provincia americana durante gli spettacoli di mezza serata), girò, nel 1987, Il ritorno dei pomodori assassini; nel 1990 Killer Tomatoes Strike Back, nel 1991 Killer Tomatoes Eat France. Scienziati folli, replicanti, fantascienza, horror, comicità di basso livello e non sense vi proliferano, sempre tra montagne di pomodori. Non bastava: negli anni ’90 venne realizzata una serie televisiva a cartoni animati, Attak of the killer Tomatoes, a cui seguì un videogioco. Nel film Pomodori verdi fritti alla fermata del treno (Jon Avnet, 1998), i pomodori sono in realtà soltanto un pretesto per un viaggio nella provincia americana degli anni ’30. Ispirato a un romanzo di Fannie Flagg, Pomodori verdi fritti al caffè di Whistle Stop, il film ne nasconde alcuni aspetti essenziali, come il rapporto omosessuale tra le due giovani protagoniste, ma ricompensa lo spettatore con un’eccezionale recitazione e con il racconto emozionante di due vite. La vecchia Ninny, ospite di un ospizio, narrando la sua storia a una giovane donna, rivive nel ricordo il suo passato, mentre l’amica, Evelyn, troverà in questo racconto la forza per affrontare con coraggio la vita. Ma nella narrazione dell’anziana signora trovano posto il valore dell’amicizia, del lavoro, della solidarietà, insieme alla denuncia contro il maschilismo e il razzismo dilaganti nel profondo Sud degli Stati Uniti. Anche Pummarò, girato nel 1990 da Michele Placido, alla sua prima prova come regista, contiene tutti gli elementi di una forte denuncia. Un giovane del Ghana, laureato in medicina, viene in Italia a cercare il fratello, che lavora in Campania alla raccolta di pomodori (di qui il soprannome Pummarò). Giobbe non si trova più lì, perché è fuggito, a seguito di un contrasto con la camorra locale. Per cercarlo, il protagonista ripercorre il suo stesso cammino: la raccolta dei pomodori per un salario minimo, le notti trascorse a dormire nei loculi di un cimitero, le umiliazioni e i contatti con italiani di dubbia onestà. Dalla Campania il giovane compie una risalita dall’inferno, fino a Verona, dove trova un lavoro dignitoso, ma non sfugge alla minaccia del razzismo ormai diffuso. In Germania, alla fine, verrà a sapere che il fratello è stato ucciso e che spacciava droga. L’epilogo, che non è un lieto fine, lascia spazio a una prospettiva di salvezza oltreoceano. La densità delle situazioni e degli intrecci fa trasparire un intento un po’ troppo didascalico, che talvolta rallenta il racconto, ma va riconosciuto al regista il merito di aver fatto una denuncia coraggiosa e onesta di un problema che negli anni ’90 era ancora poco noto, mentre oggi ha raggiunto livelli allarmanti, in una società divenuta quasi avvezza alle forme dello sfruttamento e del razzismo quotidiano, che credevamo non esistesse in Italia. Sono meno definiti, più complessi, i contorni del film spagnolo Ponente (Chus Gutierrez, Spagna, 2002), che dodici anni dopo torna ad affrontare il tema dell’immigrazione clandestina, della paura e del rifiuto del diverso, della violenza silenziosa o perpetrata in massa. Dopo la morte del padre, la protagonista torna nella sua terra natale, l’Andalusia, un tempo terra di emigrazione, ora di forte immigrazione, un tempo paesaggio di mare, ora paesaggio di serre: il Ponente andaluso è divenuto l’orto d’Europa e produce pomodori tutto l’anno. La giovane entra in possesso di un ettaro di terra: un solo ettaro, ma capace di arricchire chi lo possiede in poco tempo. Qui lavorano i braccianti stagionali magrebini, senza più radici, chiusi nei ghetti, sfruttati e ricattati. La tensione che percorre il film sfocia in un’esplosione di violenza finale. La posizione del film è chiaramente dalla parte degli immigrati, di cui si condividono il senso di sradicamento e di ricerca della propria identità, comune anche ai protagonisti, ormai lontani dalle loro radici. Le serre dei pomodori fanno da sfondo anche al bel film Salvatore. Questa è la vita, girato tra Pachino e Portopalo nel 2006 dal regista Gian Paolo Cugno. Narra la storia di Salvatore, un bambino orfano, che col suo lavoro mantiene la sorellina e la nonna, pescando e coltivando pomodori nella serra che era stata del padre. Ogni mattina Salvatore si sveglia all’alba e porta i suoi pomodori al mercato, dove commercianti senza scrupoli, appartenenti alla piccola mafia locale, tentano di lucrare sul suo lavoro. “Questa è la vita”, dice Salvatore al maestro venuto dal Nord, che vuole recuperarlo alla scuola: tra il bambino e l’insegnante nasce una solida amicizia, in cui l’uno trova una figura paterna di riferimento, l’altro un figlio. Nonostante i temi che affronta – il lavoro minorile, il racket, l’abbandono della scuola, il problema dell’affido dei bambini senza genitori – il film mantiene un tono positivo, quasi da favola moderna, che ad alcuni ha ricordato il libro Cuore. Se abbandoniamo i film che lo vedono come protagonista, ed entriamo nel campo delle preparazioni culinarie, potremo ripercorrere attraverso il cinema la storia del pomodoro e del suo ingresso nelle cucine d’Europa. Partiamo dalla Spagna, luogo del suo arrivo: nel film Donne sull’orlo di una crisi di nervi, (Pedro Almodovar, 1988) la protagonista Pepa elenca tutti gli ingredienti per il gazpacho – fondamentale il pomodoro – ai poliziotti a cui l’ha offerto, prima che questi cadano sotto l’effetto dei sonniferi che vi ha mescolato. Passiamo a Napoli: è ormai un classico la famosissima scena dove Felice Sciosciamocca è alle prese con gli spaghetti, in Miseria e nobiltà (Mario Mattòli, 1954), un capolavoro della commedia farsesca, in cui un impareggiabile Totò si riempie le tasche di pasta, come riserva per il futuro. Ancora, nella trasposizione cinematografica che la regista Lina Wertmüller ha fatto nel 1990 di una pièce di Eduardo de Filippo, Sabato, domenica e lunedì, tutta la vicenda, fatta di gelosie, ripicche, amori coniugali in crisi, ruota intorno al famoso, prelibato ragù al pomodoro preparato dalla padrona di casa. Ci spostiamo in Germania, con Ricette d’amore (Sandra Nettelbeck, 2002): è un piatto di spaghetti al pomodoro, preparato da un cuoco italiano alla nipote della protagonista, a dare una svolta alla storia, sciogliendo le riserve della zia cuoca, autrice di una cucina internazionale fin troppo raffinata. Talvolta la citazione del piatto al pomodoro diventa quasi un simbolo di identità nazionale nei confronti di una cucina straniera: Alberto Sordi, in Un americano a Roma (Steno, 1954), dopo aver tentato, insistentemente ma invano, un approccio alla cucina americana, pronuncia la famosissima frase: “Maccarone, m’hai provocato e io ti distruggo adesso, maccarone! Io me te magno, ahmm!”. Oppure un semplice tubetto di conserva diviene spunto per un delicatissimo amarcord, come avviene ne Le invasioni barbariche: al capezzale del protagonista, morente, arrivano i parenti venuti dall’Italia e portano in dono un cesto di prodotti italiani, tra cui il concentrato di pomodoro Mutti. Chiudiamo con una nota lieta dedicata ai bambini, amici del pomodoro soprattutto nei cartoni animati. Totò Sapore e la magica storia della pizza, film di animazione girato da Maurizio Forestieri nel 2003, non può certo competere nel ritmo narrativo con i maestri del genere, ma affronta la prova vincendo in allegria. La storia è ambientata nella Napoli del ’700, rappresentata, secondo i migliori stereotipi, nella sua bellezza, nella fame, nell’arte di arrangiarsi, nei colori. Totò è un ragazzino, musicista di strada, che sogna di diventare cuoco e di inventare un cibo che sazi la fame dei napoletani. Ci riuscirà con l’aiuto di Pulcinella e di quattro pentole magiche, nonostante gli ostacoli frapposti dalla strega Vesuvia e dal cuoco francese Mestolon. Il cibo fatato sarà la pizza. Perdoniamo l’anacronismo: nel ’700 la pizza in generale esisteva già, la pizza al pomodoro forse non ancora, ma la storia è garbata e le musiche dei fratelli Bennato, anche se un po’ chiassose, sono coinvolgenti. Da non dimenticare un piccolo, recente capolavoro, Ratatouille (Brad Bird, 2007), in cui il topino Rémy, dalle straordinarie doti culinarie, aiuta un giovane amico a farsi strada nella vita, diventando un grande cuoco. Come nelle migliori fiabe l’animaletto aiutante, simbolo delle forze interiori a cui occorre far ricorso per vincere le difficoltà della vita, fa superare all’amico la prova fondamentale, attraverso la preparazione di una splendida ratatouille al pomodoro, che manda in visibilio i clienti e fa morir di rabbia il nemico-rivale, e che conduce rapidamente il giovane a conquistare il regno, ovvero l’amore e l’indipendenza, insieme a un’imperitura amicizia. Da questi pochi esempi, scelti per i loro contenuti a prescindere dal valore e dagli aspetti tecnici di ogni singolo film, possiamo arrivare a una conclusione: il pomodoro sembra essersi conquistato uno spazio nell’immaginario cinematografico, anche se ancora circoscritto e privo di grandi opere. Aveva dunque ragione Walt Disney, grande creatore di miti del ’900? Nel 1936 il Mago firma il cartone animato I tre porcellini e i tre lupetti, in cui il cattivo lupo Ezechiele, aiutato dai degni figlioli, cattura due porcellini e si prepara a metterli al forno. Nel momento cruciale bussano alla porta: Jimmy, il fratello saggio, travestito da venditore ambulante, porta in un cesto i suoi ortaggi, e offre al lupo non la classica mela, ma un rosso pomodoro, esclamando, in ossequio alla regola del marketing: “Uno in omaggio!”. E proprio col pomodoro colpisce in pieno viso l’attonito Ezechiele, mettendolo fuori gioco. In questo rovesciamento di Biancaneve, coi buoni al posto dei cattivi e il nostro ortaggio usato come un’arma, dobbiamo forse leggere il suggerimento a bandire per la prima volta il nobile, mitico, ancestrale frutto, a favore di un rosso, provinciale, commerciale pomodoro?


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