Volume: il pesco

Sezione: alimentazione

Capitolo: aspetti nutrizionali

Autori: Carlo Cannella

Introduzione

Il frutto del pesco è una drupa di varia dimensione a seconda della varietà, generalmente globosa, con buccia (epicarpo) vellutata o perfettamente glabra; la polpa (mesocarpo) è aromatica e succosa e in alcune varietà si distacca facilmente dal nocciolo (endocarpo), di forma tonda o ovale, spesso terminante in punta spiniforme. Il nocciolo della pesca ha il guscio irregolarmente e tortuosamente solcato e contiene normalmente un seme ovoideo compresso. Il seme ha l’episperma di color bruno cannella e nell’interno, di colore bianco, contiene spesso una sostanza di sapore amarognolo: l’amigdalina (glucoside cianogenetico). Quando il seme viene schiacciato l’amigdalina entra in contatto con l’emulsina (enzima idrolitico) che libera glucosio, benzaldeide dal caratteristico odore di mandorla e acido cianidrico, che ha azione tossica sul nostro organismo. La presenza di amigdalina nel nocciolo della pesca non costituisce un rischio particolare perché il seme è protetto dal guscio del nocciolo e viene così facilmente scartato. Qualora si masticasse il seme della pesca, la quantità di acido cianidrico che si libera sarebbe in concentrazione troppo bassa per costituire pericolo per la nostra salute. La presenza di amigdalina nei noccioli delle drupe (ciliegie, albicocche, pesche ecc.) era ben noto agli egiziani e ai romani che conservavano i noccioli per ricavare veleni. Nel nostro emisfero la pesca matura nel periodo estivo (da maggio a ottobre, a seconda delle varietà) e, come emerge dai dati statistici, rappresenta il frutto preferito dagli italiani nella stagione calda, con un consumo medio attorno ai 10 kg pro capite. Le pesche vengono utilizzate come frutta fresca o per la preparazione di succo o purea e di frutta sciroppata, disidratata ecc. Alcune varietà di pesca vengono impiegate per la preparazione di confetture in modo da poter trarre beneficio dal valore nutritivo di questo frutto, tipicamente estivo, durante tutto l’anno. Le pesche a polpa gialla hanno un sapore gradevole, profumato e più o meno dolce o acidulo, mentre quelle a polpa bianca sono particolarmente profumate, succose, dolci e con gusto aromatico ma sono molto delicate per il loro elevato contenuto in polifenoli, che le rende sensibili alle ammaccature e all’imbrunimento una volta che vengono sbucciate e/o tagliate per il consumo. Dal seme si estrae, per spremitura, un olio di colore giallo, con odore e sapore simili a quelli dell’olio di mandorle, usato come blando lassativo e come emolliente nella preparazione di creme, lenimenti e pomate. Serve inoltre per ottenere un’emulsione che veniva adoperata come sedativo e antispasmodico nella tosse convulsa (pertosse), nelle gastralgie ecc. I fiori del pesco sono usati in medicina per preparare uno sciroppo che trova applicazione per la loro proprietà leggermente purgativa.

Caratteristiche nutrizionali della pesca

Caratteristiche organolettiche particolarmente apprezzate del frutto del pesco sono il gusto, la succosità e la capacità dissetante. Il contenuto energetico relativamente basso (30 kcal/100 g) ne permette l’utilizzo anche nei regimi dietetici in quanto ricca di sapore ma povera di zuccheri, buona fonte di fibra solubile, acidi organici, sali minerali e vitamine tra cui: caroteni (provitamina A) e vitamina C. Da notare anche il bassissimo contenuto in grassi (0,1 g%) e la quasi assenza di sodio ( 3 mg%). Le pesche contengono in media: 90% di acqua, 6% di zuccheri semplici (saccarosio e fruttosio), 0,8% di proteine, 0,1% di grassi, 1,6% di fibra, 0,7% di acidi liberi (acido malico, citrico e chinico), 0,3% di ceneri (sali minerali). Nella tabella a lato vengono riportati i valori per la composizione della pesca fresca con e senza buccia; togliendo la buccia si perde meno del 10% di parte edibile e una parte della fibra (prevalentemente quella insolubile) mentre si mantiene pressoché invariato il restante valore nutritivo. Nella pesca, e nella frutta in genere, gli zuccheri più rappresentativi sono saccarosio, fruttosio e glucosio; si tratta di zuccheri “semplici” che diversamente dagli zuccheri “complessi” (amido, glicogeno ecc.) non richiedono digestione e pertanto vengono assorbiti rapidamente per essere utilizzati a scopo energetico. Gli zuccheri sono importanti per la contrazione muscolare e in particolare per il funzionamento di due tipi di cellule: quelle del cervello e dei globuli rossi del sangue che utilizzano prevalentemente il glucosio per il loro metabolismo, non potendo utilizzare gli acidi grassi. Il glucosio è lo zucchero metabolico per eccellenza, presente nei cereali (nella forma polimerica di amido) e anche negli ortaggi e nella frutta (sia pure in minore quantità). La sua importanza nel metabolismo cellulare è tale che la quantità di glucosio presente nel circolo sanguigno viene mantenuta costante (70-120 mg/100 ml) mediante l’azione di ormoni tra di loro antagonisti: insulina e glucagone, entrambi prodotti dal pancreas. Dopo un pasto ricco di zuccheri si evidenzia una maggiore produzione cerebrale di serotonina che agisce sulla sensazione di benessere e svolge un’azione antidepressiva; questa situazione favorevole all’organismo, soprattutto al nostro umore, è dovuta al coinvolgimento dello zucchero nel trasporto del triptofano (precursore della serotonina) attraverso la barriera ematoencefalica e non si verifica dopo un pasto ricco di proteine. È questo un buon motivo per mantenere le nostre abitudini alimentari mediterranee che si basano su di un regolare consumo di alimenti di origine vegetale e in particolare di frutta e ortaggi. La polpa della pesca è ricca di fibra (circa 2 g/100 g), componente non nutriente in quanto non digeribile ma che svolge un effetto protettivo sull’organismo regolando il tempo di transito intestinale del bolo alimentare, l’assorbimento di taluni nutrienti (glucosio, colesterolo ecc.) e fornendo materiale nutritivo alla flora batterica intestinale. La fibra della frutta è costituita da due frazioni: quella insolubile (cellulosa, emicellulosa e lignina) che trattiene acqua e gas prodotti nell’intestino, aumentando così la massa fecale e velocizzando il transito; quella solubile (pectine), che nella pesca rappresenta circa il 50% del totale, forma nell’intestino una massa gelatinosa che intrappola il glucosio modulandone l’assorbimento e quindi riducendo il picco glicemico dopo il pasto. Durante il transito nell’intestino la fibra solubile viene metabolizzata dalla flora batterica ottenendo due importanti risultati: la proliferazione di microrganismi “buoni”, favorevoli al nostro organismo, perciò detti “probiotici”, e la produzione di acidi grassi a catena corta (ac. acetico, propionico e butirrico) che abbassano il pH del colon, neutralizzando le fermentazioni putride delle proteine indigerite e fornendo nutrimento per l’epitelio del colon stesso. Di notevole importanza è anche il contenuto in acidi organici (0,5-0,7 g%) e in composti di natura polifenolica che contribuiscono non solo a definire le proprietà organolettiche della pesca ma anche gli effetti salutistici. I primi sono importanti per la loro azione regolatrice sull’equilibrio acido-base del sangue e sulla tipologia dei microrganismi che popolano la flora batterica intestinale e i secondi per le proprietà astringenti e antiossidanti. La pesca ha, in comune con gli altri frutti e ortaggi, diverse sostanze con attività antiossidante, in grado cioè di proteggere l’organismo dai danni ossidativi riconducibili all’azione dei radicali liberi. Oltre alla ben nota vitamina C, contiene alcuni composti organici detti phytochemicals (presenti in quantità dell’ordine della frazione di mg), che sono particolarmente attivi nella difesa dagli agenti ossidanti. Tra questi composti ricordiamo i carotenoidi (precursori della vitamina A), che danno colore alla polpa, e i polifenoli (flavonoidi), che sono responsabili dell’imbrunimento della pesca (soprattutto quella a polpa bianca) quando, una volta sbucciata, viene in contatto con l’aria. È questa una reazione enzimatica catalizzata da una polifenolossidasi che può essere inibita con il calore (che inattiva l’enzima) o con l’aggiunta di succo di limone che agisce sia da riducente sia da acidificante per la presenza dell’acido ascorbico. Questi composti antiossidanti agiscono sia all’interno del tubo digerente, neutralizzando composti radicalici di varia natura prodotti anche dalla flora batterica, sia potenziando le difese del sangue nei confronti delle scorie del metabolismo cellulare. Si tratta quindi di composti di origine vegetale che non hanno un potere nutritivo e che vengono assorbiti solo in quantità molto piccola. Per beneficiare del loro effetto protettivo, ciò che più importa è una regolare e quotidiana introduzione con il consumo di alimenti vegetali freschi piuttosto che una loro occasionale assunzione facendo magari ricorso agli integratori. Il meccanismo d’azione dei phytochemicals (rimozione di metalli proossidanti, neutralizzazione di radicali dell’ossigeno ecc.) consente la protezione dal rischio ossidativo delle biomolecole più esposte quali gli acidi grassi polinsaturi e le catene laterali delle proteine (aminoacidi aromatici) e gli acidi nucleici (basi puriniche e/o pirimidiniche). Il risultato è l’attenuazione dello stress ossidativo e la protezione dell’organismo dall’insorgenza delle patologie cardiovascolari, oncologiche, degenerative del sistema nervoso, dell’invecchiamento precoce e della spermatogenesi. È opportuno ricordare che numerosi studi clinici hanno dimostrato come la supplementazione di vitamine, fibra e sali minerali non esercita gli stessi effetti favorevoli al mantenimento dello stato di salute di una dieta ricca in frutta e ortaggi. È stato recentemente ipotizzato un effetto sinergico tra vitamine antiossidanti (vitamine C ed E) e phytochemicals in grado di svolgere attività protettiva (antineoplastica) secondo diversi meccanismi, tra i quali: induzione della biosintesi di enzimi detossificanti, inibizione della formazione di nitrosamine, diluizione e neutralizzazione di sostanze cancerogene nel tratto intestinale, interazione con l’equilibrio ormonale (fitoestrogeni), potenziamento dell’attività antiossidante delle vitamine C ed E ecc. La disponibilità di varietà di pesche che maturano durante tutto il periodo estivo e la conservabilità della polpa in confetture e/o frutta sciroppata rende disponibile durante tutto l’anno il potere nutritivo di questo frutto, che una volta raggiunto il giusto grado di maturazione diventa facilmente deperibile. Si tratta di un problema che riguarda una buona parte della produzione frutticola che, fin dai tempi antichi, si è tentato di risolvere con la preparazione di “conserve” mediante cottura con aggiunta di zucchero e/o miele (frutta sciroppata e/o candita, marmellate, confetture ecc.). Al giorno d’oggi, grazie all’applicazione delle più moderne tecnologie, la frutta viene stabilizzata con trattamenti al calore (pastorizzazione) o per sottrazione di acqua (liofilizzazione) fino ai più recenti trattamenti a elevate pressioni e/o di surgelazione che ne rispettano maggiormente le componenti aromatiche. Oltre alla frutta fresca sono così disponibili sul mercato: succhi, nettari, bevande al gusto di frutta, frutta in pezzi (liofilizzata e/o surgelata) ovvero prodotti pronti all’uso che consentono di gustare la frutta anche nelle stagioni e nei luoghi in cui la disponibilità di frutta fresca è scarsa o assente. Questi processi di conservazione sono validi nel preservare la frutta dalla perdita delle caratteristiche organolettiche e soprattutto nel mantenere il contenuto in fibra, vitamine e phytochemicals entro limiti accettabili e comunque superiori a quanto ottenibile con la semplice refrigerazione. Lo sviluppo delle conoscenze nelle tecnologie di conservazione della frutta ha consentito pertanto di ridurre le perdite di nutrienti e in alcuni casi di utilizzare questi prodotti (succhi, nettari ecc.) anche come veicolo dell’integrazione vitaminica e/o minerale. La pesca contiene quindi una miscela di composti nutrienti e non; alcuni sono presenti nel frutto acerbo, altri si formano durante la maturazione e, come in tanti altri frutti, ciascuno di questi composti, per quanto importante, non ha grande valore di per se stesso ma nel complesso dell’alimento giunto a maturazione. Il consumo di frutta è perciò prezioso per il nostro benessere non tanto per un singolo componente quanto per il sinergismo dei principi nutritivi con le sostanze protettive phytochemicals. Nessun chimico sarebbe capace, mettendo insieme questi stessi composti, di ottenere i medesimi risultati non solo da un punto di vista nutrizionale ma anche emotivo, per la gratificazione dei nostri sensi (vista, gusto, olfatto e tatto) da cui tanto dipende il nostro benessere psico-fisico. Quanto riportato sta a indicare che, in una corretta alimentazione, la frutta fresca di stagione, appena colta e ben matura, rappresenta, in ogni momento della giornata, la fonte di elezione per tanti preziosi nutrienti e per sostanze protettive al fine del mantenimento dello stato di salute. I succhi di frutta, le bevande a base di frutta e la frutta in pezzi già pronta per il consumo costituiscono sicuramente una valida integrazione al consumo di frutta fresca per rispondere alle esigenze dell’attuale stile di vita.


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