Volume: il riso

Sezione: alimentazione

Capitolo: aspetti nutrizionali

Autori: Carlo Cannella

Il riso è un cereale che insieme al frumento e al mais rappresenta un’importante fonte di energia per il sostentamento della popolazione mondiale; come alimento è utilizzato da circa il 50% della popolazione e rappresenta un quinto (20%) delle calorie totali consumate dall’uomo per nutrirsi. Il riso è originario della Cina (circa 4000 a.C.). Attraverso l’India e la Siria è passato nel continente africano, in Egitto e poi in Marocco, per arrivare in Spagna e infine in Sicilia, nel 1400 circa. Questo cereale, appena liberato dalla spiga, si presenta come seme rivestito dei tegumenti esterni del frutto e, come tale, non è commestibile né per l’uomo né per gli animali a causa dell’elevato contenuto in silice dello strato più esterno. A questo stadio viene chiamato “risone” e viene reso commestibile mediante un’operazione detta sbramatura, cioè molitura (apertura e rottura) dei rivestimenti esterni (lolla) che vengono eliminati. Si ottiene così il riso sbramato o integrale. Il chicco è ora alimento, ma per aumentarne la digeribilità e la conservabilità viene raffinato, rimuovendo gradualmente il pericarpo, lo strato aleuronico e parte del germe. Al termine di questa operazione si ottiene il “riso raffinato”, che contiene amido, proteine, vitamine e sali minerali, mentre la parte scartata è detta pula. Bisogna ricordare che esistono due varietà principali di riso il cui nome latino è Oryza sativa: la subspecie indica, adatta a zone tropicali, con chicco lungo e stretto, di aspetto vitreo, da cui hanno avuto origine le cultivar diffuse nel Sud-Est dell’Asia; la subspecie japonica, resistente al clima freddo, con chicco tondeggiante e aspetto vitreo, con al centro una zona opaca (chiamata perla) coltivata prevalentemente in Occidente e anche in Italia. Oggi, con la globalizzazione del mercato, è facile trovare nei nostri negozi anche il riso prodotto in Asia, che è più indicato per la cottura al vapore e per accompagnare i piatti di carne e di pesce al posto del pane. Il riso è prevalentemente consumato sotto forma di chicco raffinato. Il suo valore alimentare è inferiore a quello del riso sbramato o integrale, in quanto con la pula vengono allontanate aliquote importanti di proteine, grassi, sali minerali e vitamine. Con questa operazione si guadagna però in potere nutritivo, sapore e conservabilità. Sembra un paradosso ma in realtà è vero! Eliminando gli strati esterni del chicco non si perdono solo nutrienti, ma anche antinutrienti quali l’acido fitico e con il germe si elimina il deposito di acidi grassi polinsaturi e quindi il chicco si conserva senza rischio di irrancidire. Il chicco di riso lavorato ha forma allungata con una estremità arrotondata e l’altra appuntita in corrispondenza della quale si nota una incavatura (dente) lasciata dall’asportazione dell’embrione o germe. Quello che noi mangiamo è quindi il riso raffinato, cioè quel che rimane del chicco, vale a dire l’endosperma che, come è stato prima ricordato, ha un aspetto vitreo ed è costituito prevalentemente da amido e proteine. Mediante un particolare trattamento tecnologico si può incrementare il valore alimentare del riso raffinato e migliorare la resistenza alla cottura: si tratta del riso parboiled. Il risone viene immerso in acqua per uno o due giorni, trattato con vapore caldo per circa 30 minuti, essiccato e successivamente raffinato con la tecnica tradizionale. Durante il trattamento di parboiling si realizza la migrazione verso la parte interna del chicco (endosperma) dei sali minerali, delle proteine e delle vitamine, in particolare quelle del gruppo B e la vitamina E. Si recuperano così i nutrienti presenti negli strati più esterni e nel germe, che altrimenti verrebbero allontanati durante la raffinazione. Il riso parboiled è anche noto come il “riso che non scuoce”, perché con il trattamento al calore si ottiene anche la gelatinizzazione dell’amido che migliora la resistenza alla cottura e, grazie al successivo essiccamento, si produce una fessurazione interna finemente porosa che facilita la penetrazione dell’acqua, diminuendo così il tempo di cottura. Il riso ha un contenuto proteico (6-8%) inferiore agli altri cereali maggiormente utilizzati dall’uomo a fini alimentari (frumento e mais, 9-13%) e, rispetto al frumento, non contiene il glutine. In altre parole, quando la farina di riso viene impastata con acqua non acquista le caratteristiche di elasticità e tenacia che la renderebbero lievitabile. Ai fini commerciali il riso viene classificato in quattro diverse tipologie distinte: riso comune, semifino, fino e superfino. Se impariamo a riconoscere le caratteristiche di questi diversi tipi di riso si riesce a utilizzarlo al meglio nelle differenti preparazioni gastronomiche. Il riso comune ha un chicco piccolo e tondeggiante (lungo meno di 5,5 mm), dente poco pronunciato, perla poco estesa e in posizione centrale. È questo il riso per le minestre in brodo. Il riso semifino ha un chicco lungo fino a 6,5 mm, dente pronunciato, perla centro-laterale estesa e rende bene per i timballi, gli arancini e i minestoni con ortaggi e/o legumi. Il riso fino è quello ideale per le insalate di riso, ha un chicco che si presenta più lungo di 6,5 mm, perla centro-laterale e dente sfuggente. Il riso superfino ha la cariosside lunga e affusolata, perla centrale estesa, dente sfuggente ed è il migliore per i risotti perché tiene bene la cottura. In genere il riso, man mano che il chicco si allunga, tende a essere più resistente alla cottura, a cedere meno amido, a essere meno appiccicoso e quindi ad assorbire non troppo condimento e a mantenere la sua integrità. Dal riso si ricavano anche altri prodotti alimentari: gli sfarinati di riso, per macinazione del chicco fino a diversa granulometria (crema, farina e semolino), che sono utilizzati per l’alimentazione dei bambini e degli anziani e per l’industria dolciaria; il riso soffiato per rapida evaporazione dell’acqua contenuta nel chicco dopo cottura, ideale per il consumo con il latte nella colazione del mattino o per merenda; inglobato in una barretta di cioccolato. Inoltre ci sono anche il sake, bevanda debolmente alcolica, prodotta dal mosto di riso fermentato, e l’olio di riso, caratterizzato dal gusto neutro e dall’elevato contenuto di acidi grassi essenziali. L’Italia è oggi il primo produttore in Europa per quantità e il riso italiano è un riso di alta qualità: un terzo della produzione si consuma in Italia, un terzo si esporta in Europa e un terzo nel resto del mondo. In Italia quindi si produce molto riso, ma se ne consuma poco perché, pur facendo parte della nostra tradizione alimentare, è poco mediterraneo e più continentale. Il consumo di riso è diversamente distribuito lungo la nostra penisola ed è maggiore al Nord, in quanto legato alla necessità di sfamare popolazioni in rapido incremento demografico, in territori piovosi e dal clima poco adatto per la coltivazione del frumento o di ortaggi. Nella tradizione mediterranea, legata al frumento, alla vite e all’olivo, il riso soffre per una immagine di alimento terapeutico legato allo svezzamento del neonato e all’alimentazione del malato, in altre parole al “biancomangiare” e al rispetto del precetto dell’astinenza e del digiuno. Le farine di riso non lievitano per mancanza di glutine e come tali sono utilizzate nelle intolleranze alimentari e nel morbo celiaco. Bisogna invece diffondere la cultura del riso come alimento ricco di nutrienti, specie se si considera il riso parboiled, e come alimento versatile e fantasioso, ingrediente di preparazioni gastronomiche che vanno dall’antipasto al dolce. Basta scegliere il tipo di riso più adatto per avere successo in cucina. Il riso è un alimento per tutti, consente un pieno di energia facilmente utilizzabile dall’organismo per ogni età e per qualsiasi stile di vita: dal sedentario allo sportivo. Il riso è un alimento che si accosta bene sia con gli ortaggi sia con le carni; è perciò ricco di sapori e ciò che più conta è un alimento naturale.


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