Volume: il pero

Sezione: alimentazione

Capitolo: aspetti nutrizionali

Autori: Carlo Cannella, Walter Pasini

Introduzione

Le pere vengono utilizzate per il consumo come frutta fresca, come succo o purea e anche come frutta conservata (candita, sciroppata, disidratata ecc.); alcune varietà vengono utilizzate per la preparazione di un succo di pera fermentato analogo al sidro ottenuto dalla mela. La polpa della pera è tenera, fondente oppure croccante, asciutta oppure succosa, comunque profumata e di sapore dolce (per l’elevato contenuto in fruttosio, glucosio ecc.); il colore varia dal bianco al crema. La parte edule è caratterizzata dalla presenza di piccoli granuli legnosi detti “sclereidi”. La buccia è sottile, lucida od opaca, di colore diverso dalla polpa e variabile, a seconda delle varietà, dal verde al giallo (in tinta unita o punteggiata di rosa o di rosso o completamente di colore ruggine). Il colore esterno della pera è dovuto alla presenza di piccole quantità di clorofilla, carotenoidi e antocianine (glicosidi di flavonoidi); la differente colorazione della buccia è dovuta alla dissociazione dei gruppi ossidrilici fenolici, che in ambiente acido fanno prevalere le tonalità rosso-brune (pere, mele, ciliegie ecc.), mentre in ambiente alcalino quelle blu-viola (ribes, lamponi, more ecc.). L’odore di pera è la risultante di una complessa miscela di composti volatili tra i quali vale la pena di ricordarne almeno uno: l’acetato di isoamile, che viene prodotto durante la maturazione per contrastare l’aroma del frutto acerbo. Questo composto è un estere volatile, a 7 atomi di carbonio, che si origina per ossidazione degli acidi grassi delle membrane cellulari durante la maturazione. La selezione varietale ha prodotto “pere per ogni gusto” sia nel colore che nel sapore; la buccia è verde con sfumature di giallo e rosso nella parte esposta al sole e, con la maturazione, il colore verde vira verso il giallo; la polpa è chiara, spesso bianca, di consistenza compatta, sapore dolce e quasi sempre molto succosa. La disponibilità di varietà che maturano sia nel periodo estivo sia invernale attenua il problema della conservabilità di questo frutto che, una volta raggiunto il giusto grado di maturazione, diventa facilmente deperibile. Questo problema, oggi ampiamente superato grazie alle moderne tecniche di frigoconservazione, veniva risolto in passato con la preparazione di “conserve” mediante cottura e aggiunta di zucchero e/o miele (frutta sciroppata e/o candita, marmellate, confetture ecc.). I moderni processi di trasformazione in succhi, nettari, bevande al gusto di frutta, frutta in pezzi (liofilizzata e/o surgelata) ovvero prodotti pronti all’uso, consentono di gustare la frutta anche nelle stagioni e nei luoghi in cui la disponibilità di frutta fresca è scarsa o assente; inoltre, sono validi nel preservare la frutta dalla perdita delle caratteristiche organolettiche e soprattutto nel mantenere il contenuto nutritivo entro limiti accettabili e comunque superiori a quanto ottenibile con la semplice refrigerazione. Lo sviluppo delle conoscenze nelle tecnologie di conservazione della frutta ha consentito pertanto di ridurre le perdite di nutrienti e in alcuni casi di utilizzare questi prodotti (succhi, nettari ecc.) anche come veicolo dell’integrazione vitaminica e/o minerale.

Caratteristiche nutrizionali della pera

La pera, come tutta la frutta, rappresenta un alimento importante per ogni età ed è indicata anche per chi soffre di disturbi nella regolazione della glicemia (diabetici) per il ridotto contenuto di glucosio (2 g/100 g) e per l’apporto di fibra solubile. È uno dei primi frutti che viene utilizzato nello svezzamento, non tanto per la facilità con cui può essere schiacciato, per renderlo deglutibile, quanto per il sapore gradevolmente dolce e aromatico che è fonte di piacevoli sensazioni gustative. Dal punto di vista della nutrizione del bambino, questo frutto in particolare e i pomi in genere (pera e mela) uniti con il succo di agrumi, per prevenire l’imbrunimento della polpa, sono un’ottima fonte di nutrimento per l’elevato contenuto di acqua con zuccheri, acidi organici, vitamine, sali minerali e fibra, che come vedremo in seguito, svolgono un ruolo importante anche nella regolazione della funzione intestinale. La buccia della pera, contrariamente a quanto comunemente affermato, non ha un contenuto in nutrienti così importante da fare preferire il consumo del frutto intero. La pera privata della buccia e del torsolo perde poco del valore nutritivo del frutto intero, solo una modesta parte di micronutrienti e di fibra, mentre mantiene il prezioso apporto in carotenoidi (circa 20 mcg/100 g). Il contento calorico della pera sbucciata è 35 kcal/100 g, dovuto prevalentemente a zuccheri semplici (9 g/100 g di cui 7 g/100 g di fruttosio); tra i micronutrienti prevalgono il potassio e le vitamine idrosolubili. Per le vitamine, le quantità in 100 g sono modeste rispetto al fabbisogno giornaliero, ma un regolare consumo di frutta fresca (3 porzioni = 450 g/die) rappresenta un’ottima fonte non solo di questi nutrienti, ma anche di acqua e fibra. Nella pera, e nella frutta in genere, gli zuccheri più rappresentativi sono fruttosio, glucosio e saccarosio; si tratta di zuccheri “semplici” che diversamente dagli zuccheri “complessi” (amido, glicogeno ecc.) non richiedono digestione e pertanto vengono assorbiti rapidamente per essere utilizzati a scopo energetico. Gli zuccheri sono importanti per la contrazione muscolare e in particolare per il funzionamento di altri due tipi di cellule: quelle del cervello e dei globuli rossi del sangue, che utilizzano prevalentemente il glucosio per il loro metabolismo. La presenza di fruttosio in quantità significative nei pomi (pera e mela) è di estrema importanza non tanto per il maggiore potere dolcificante rispetto al glucosio, quanto per il fatto che il fruttosio non stimola direttamente la produzione di insulina e quindi influisce in modo marginale sulla glicemia. Per questo motivo i pomi possono essere consumati, in quantità adeguate, anche dai diabetici. Inoltre, recenti studi dimostrano che una piccola dose di fruttosio, come quella assumibile da una porzione di frutta (150 g), in un pasto a base di cibi ad alto indice glicemico (dolci, pane, riso, pasta ecc.) tende a ridurre la risposta glicemica poiché favorisce l’utilizzo del glucosio da parte del fegato. Il glucosio è lo zucchero metabolico per eccellenza, presente nei cereali (nella forma polimerica di amido), negli ortaggi e nella frutta (sia pure in minore quantità). Il succo della pera contiene anche sorbitolo (alcol esavalente) che viene scarsamente assorbito e perciò fermentato dalla flora batterica regolandone il trofismo e favorendo la funzione intestinale. Questo fatto spiega il potere lassativo di alcune varietà di pere, specie se mature, perché particolarmente ricche di sorbitolo, che può causare, in soggetti particolarmente sensibili, disturbi gastrointestinali. La polpa della pera è ricca di fibra, componente non nutriente in quanto non digeribile, ma che svolge un effetto protettivo sul nostro organismo regolando il tempo di transito intestinale del bolo alimentare, l’assorbimento di taluni nutrienti (glucosio, colesterolo ecc.) e fornendo materiale nutritivo alla flora batterica intestinale. La fibra della frutta è costituita da due frazioni: quella insolubile (cellulosa, emicellulosa e lignina) che trattiene acqua e gas prodotti nell’intestino, aumentando così la massa fecale e velocizzando il transito; quella solubile (pectine), che nella pera è circa il 25% del totale, forma nell’intestino una massa gelatinosa che intrappola il glucosio modulandone l’assorbimento e quindi riducendo il picco glicemico dopo il pasto. Durante il transito nell’intestino, la fibra solubile viene metabolizzata dalla flora batterica ottenendo due importanti risultati: la proliferazione di microrganismi “buoni” favorevoli al nostro organismo, perciò detti “probiotici”, e la produzione di acidi grassi a catena corta (acido acetico, propionico e butirrico) che abbassano il pH del colon, neutralizzando le fermentazioni putride delle proteine indigerite, e forniscono nutrimento per l’epitelio del colon. Meritano un discorso a parte gli acidi organici (0,25-0,5 g/100 g) e i tannini (composti polifenolici) che contribuiscono non solo alle proprietà organolettiche della pera, ma anche agli effetti salutistici. I primi sono importanti per la loro azione regolatrice sull’equilibrio acido-base del sangue e sulla tipologia dei microrganismi che popolano la flora batterica intestinale, i secondi per le proprietà astringenti e antiossidanti. La pera ha in comune con gli altri frutti e ortaggi la caratteristica di contenere diverse sostanze con attività antiossidante in grado cioè di proteggere l’organismo dai danni ossidativi riconducibili all’azione dei radicali liberi. Oltre alle ben note vitamine (vitamina C e vitamina E), contiene alcuni composti organici detti phytochemicals – presenti in quantità dell’ordine della frazione di milligrammo – che sono particolarmente attivi nella difesa dagli agenti ossidanti. Tra questi composti ricordiamo i carotenoidi (precursori della vitamina A), che danno colore alla polpa, e i polifenoli (flavonoidi), responsabili dell’imbrunimento della pera una volta che sbucciata viene in contatto con l’aria. Gli antiossidanti agiscono sia all’interno del tubo digerente, neutralizzando composti radicalici di varia natura, prodotti anche dalla flora batterica, sia potenziando le difese del sangue nei confronti delle scorie del metabolismo cellulare. Si tratta quindi di composti di origine vegetale che non hanno un potere nutritivo e che vengono assorbiti solo in quantità molto piccola. Per beneficiare del loro effetto protettivo, ciò che più importa è una regolare e quotidiana introduzione con il consumo di alimenti vegetali freschi piuttosto che una loro occasionale assunzione facendo magari ricorso agli integratori. Il meccanismo d’azione dei phytochemicals (rimozione di metalli proossidanti, neutralizzazione di radicali dell’ossigeno ecc.) comporta la protezione dal rischio ossidativo delle biomolecole più esposte quali gli acidi grassi polinsaturi e le catene laterali delle proteine (aminoacidi aromatici) e gli acidi nucleici (basi puriniche e/o pirimidiniche). Il risultato è l’attenuazione dello stress ossidativo e la protezione dell’organismo dall’insorgenza delle patologie cardiovascolari, oncologiche, degenerative del sistema nervoso, dell’invecchiamento precoce e della spermatogenesi.

Importanza della frutta nella dieta

È stato recentemente ipotizzato un effetto sinergico tra vitamine antiossidanti (vitamina C e vitamina E) e phytochemicals, in grado di svolgere attività protettiva (antineoplastica) secondo diversi meccanismi, tra i quali induzione della biosintesi di enzimi detossificanti, inibizione della formazione di nitrosamine, diluizione e neutralizzazione di sostanze cancerogene nel tratto intestinale, interazione con l’equilibrio ormonale (fitoestrogeni), potenziamento dell’attività antiossidante delle vitamine C ed E ecc. La pera contiene quindi una miscela di composti nutrienti e non; alcuni sono presenti nel frutto acerbo, altri si formano durante la maturazione e, come in tanti altri frutti, ciascuno di questi composti, per quanto importante, non ha grande valore di per sé, ma nel complesso dell’alimento giunto a maturazione. Le proprietà finora riportate per la pera possono essere estese alla frutta in generale e pertanto un’assunzione più elevata di frutta viene raccomandata in alcune condizioni fisiologiche in cui aumenta la richiesta di acqua, sostanze protettive e vitamine come la crescita, la vecchiaia, la gravidanza e l’allattamento. A maggior ragione tale raccomandazione vale per situazioni di tipo patologico quali: processi infettivi, terapie farmacologiche, stati di convalescenza ecc. Il consumo di frutta è perciò prezioso per il nostro benessere non tanto per un singolo componente quanto per il sinergismo dei principi nutritivi con le sostanze protettive phytochemicals. Nessun chimico sarebbe capace, mettendo insieme questi stessi composti, di ottenere i medesimi risultati non solo da un punto di vista nutrizionale ma anche emotivo, per la gratificazione dei nostri sensi (vista, gusto, olfatto e tatto) da cui tanto dipende il nostro benessere psicofisico! In una corretta alimentazione, visualizzabile con la piramide alimentare, la frutta fresca di stagione, appena colta e ben matura, rappresenta, in ogni momento della giornata, la fonte di elezione per tanti preziosi nutrienti e per sostanze protettive utili al mantenimento dello stato di salute. Le spremute, i succhi di frutta, le bevande a base di frutta e la frutta in pezzi già pronta per il consumo costituiscono sicuramente una valida integrazione al consumo di frutta fresca per rispondere alle esigenze dell’attuale stile di vita.


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