Volume: il mais

Sezione: alimentazione

Capitolo: Aspetti nutrizionali

Autori: Carlo Cannella

Il mais insieme al riso e al frumento contribuisce in larga misura a coprire il fabbisogno energetico della popolazione mondiale. Sebbene solo una piccolissima parte del mais è consumata direttamente dall’uomo come alimento (10% della produzione mondiale), quando viene trasformato in carne, latte, uova e altri prodotti di origine animale, contribuisce al benessere dell’uomo. I semi del mais come tali o macinati sono stati l’alimento base per le popolazioni indigene dell’America centro-meridionale e venivano utilizzati per la preparazione di tortillas, previo trattamento a caldo con acqua resa alcalina con calce spenta. È questo un trattamento che tali popolazioni attuavano per migliorare la qualità nutrizionale della cariosside di mais. In effetti il seme rigonfiandosi perde il pericarpo e l’ambiente alcalino interagisce con la matrice proteica rendendo biodisponibili alcuni nutrienti. Si tratta di una sorta di rudimentale raffinazione della granella che, privata dello strato più esterno, veniva a perdere eventuali contaminanti (per esempio micotossine) e diventa anche più facilmente triturabile. Nel nostro Paese, il mais è stato utilizzato come tale, senza dare eccessiva importanza al rituale pretrattamento attuato nei paesi d’origine, e la polenta ricavata dalla cottura della farina venne proposta, in alternativa a quella di farro e di frumento, soprattutto durante i periodi di minore disponibilità dei cereali vernini. All’inizio la farina di mais fu respinta dalle tavole dei ricchi, ma divenne tra il XVII e XVIII secolo un alimento fondamentale dei contadini in conseguenza delle carestie provocate dal clima eccessivamente umido che danneggiava il raccolto degli altri cereali. Inoltre, l’economia di sopravvivenza delle campagne aveva trovato molto utile la coltivazione di questa pianta della quale, oltre la produzione del cibo quotidiano, riusciva a trovare altre interessanti applicazioni: il tutolo serviva come combustibile per il camino; le brattee per riempire il materasso su cui dormire e i fusti o stocchi come lettime per il bestiame. Nelle campagne delle zone più povere dell’Italia e della Francia si affermò così l’idea di coltivare il granoturco per il consumo familiare. L’utilizzo del mais come alimento, quasi esclusivo dei contadini del nord Italia e del personale salariato o avventizio, fu causa della diffusione di una grave malattia chiamata pellagra che si manifestò dopo il 1760 e che continuò a mietere vittime finché non venne dimostrato che la malattia era dovuta alla “monotonia” dell’alimentazione; infatti poteva essere evitata e/o guarita con una opportuna integrazione alimentare di latte e/o di carne. Ecco l’origine e il diffondersi di usanze tradizionali nella gastronomia del nord Italia, ricette a base di polenta e formaggio, polenta e latte, polenta e salsiccia e/o con le spuntature di maiale. Si dovette attendere l’inizio del XX secolo per arrivare a dimostrare che la pellagra è dovuta alla carenza di una specifica sostanza: la niacina, una vitamina del gruppo B, che per questa funzione ha ricevuto il nome di vitamina PP (Pellagra Preventing). Successivi studi hanno messo in evidenza che la carenza di niacina era aggravata dal fatto che le proteine del mais avevano uno scarso contenuto di un aminoacido essenziale: il triptofano. Questo, oltre a essere importante per la biosintesi proteica, può essere metabolizzato per produrre i pochi milligrammi di vitamina PP necessari all’uomo (15-20 mg/giorno). Ovviamente questa utilizzazione del triptofano, diversa dalla sintesi proteica, non è ideale per l’economia del nostro organismo, ma conferma il concetto che non esiste un alimento completo anche se ha, come la farina di mais, un buon contenuto di energia e di nutrienti. Ai nostri giorni la carenza di vitamina PP o niacina è rimasta un brutto ricordo delle persone più anziane; per i giovani, invece, una curiosità che si legge sui libri, anche perché con il diffondersi dell’uso del caffè come bevanda, se ne assume ogni giorno una quantità più che sufficiente. Negli ultimi 50 anni, il mais per l’alimentazione umana è largamente utilizzato nel nostro Paese, oltre che come farina per la polenta, anche per la produzione di pop-corn, di fiocchi tostati o di gallette per la prima colazione, di vari ingredienti alimentari ecc. Per il contenuto in amido, proteine, caroteni, acidi grassi essenziali e minerali, il mais è presente nell’alimentazione umana sotto forma di sfarinati per polenta, gnocchi e prodotti da forno, oppure viene consumato sotto forma di spighe intere che vengono bollite e/o arrostite o ancora in grani che, una volta cotti al vapore, vengono aggiunti alle insalate. Un’apprezzata variante nella preparazione alimentare del mais è quella del pop-corn, ottenuta da una varietà di mais che ha un pericarpo particolarmente resistente e impermeabile all’acqua. A seguito del riscaldamento del seme, l’acqua all’interno dell’endosperma amilaceo evapora, ma resta intrappolata dallo strato impermeabile del pericarpo fino a raggiungere pressioni di circa 10 kg/cm2 e temperature molto elevate. Anche l’amido si rigonfia e preme dall’interno fino a quando la parete della cariosside cede, esplodendo con fuoriuscita dell’amido gelificato. Si può pensare che all’interno del seme si producano le stesse condizioni che si realizzano in una pentola a pressione. Dal germe di mais si ricavano: olio, proteine di buon valore biologico e vitamina E che protegge, con il suo potere antiossidante, l’elevato contenuto di acidi grassi essenziali o polinsaturi del mais stesso. Dal germe viene estratto un olio dal colore giallo paglierino dovuto alla presenza di carotenoidi, dal gusto delicato, che ha un elevato contenuto di acidi grassi essenziali e che, consumato nelle giuste quantità, esercita un benefico effetto sulla colesterolemia; è inoltre ricco di acidi grassi essenziali (50 g/100 g) e di vitamina E (34,5 mg%). Nella piramide alimentare l’olio di mais si trova con i condimenti che occupano il penultimo gradino verso l’alto, insieme agli altri grassi sia di origine vegetale (olio extra vergine di oliva, gli altri oli di semi e le margarine) sia di origine animale (burro, lardo, strutto ecc.). Gli oli di semi sono estratti dal germe dei semi di diverse piante: arachidi, soia, girasole, mais ecc. L’olio di mais è uno degli oli monoseme più graditi dal consumatore per il suo gusto delicato; viene utilizzato per condire a crudo gli ortaggi quando si vuole dare risalto alla loro naturale aromaticità e croccantezza o per preparare salse (tipo maionese) dal gusto “leggero”, cioè scarsamente untuose anche se ricche di nutrimento. L’olio di mais, come gli altri oli di semi, ha un valore merceologico più basso rispetto a quello estratto dalle olive, che, invece, è un olio di frutto. Gli oli di semi hanno un punto di fumo più alto dell’olio d’oliva e per tale motivo vengono preferiti per le fritture perché consentono di raggiungere temperature più alte dando alla frittura maggiore croccantezza in minor tempo e penetrando così in minor quantità all’interno del cibo. Bisogna tenere presente che l’elevato contenuto in acidi grassi polinsaturi rende gli oli di semi più sensibili alle ossidazioni rispetto all’olio extra vergine d’oliva che è più stabile perché ricco di acido oleico (monoinsaturo) e anche protetto dalle ossidazioni per la presenza di polifenoli. La porzione consigliata è di un cucchiaio (circa 10 grammi) da mantenere nell’ambito delle 3-4 porzioni di condimento giornaliere che comprendono anche olio di oliva, burro e margarine. L’endosperma del mais, come quello degli altri cereali (riso e frumento), è composto da granuli di amido dispersi in una matrice proteica costituita prevalentemente da zeina, proteina carente di triptofano e da lisina, quindi di scarso valore biologico, specie per gli animali a stomaco unico (non ruminanti), tra cui anche l’uomo. La cariosside del mais differisce invece dagli altri cereali per il colore dovuto alla presenza di caroteni di cui è una importante fonte alimentare (62 μg di retinolo equiv./100 g) per l’uomo e per gli animali. I caroteni sono i precursori della vitamina A; questa trasformazione avviene nel fegato e svolge un ruolo importante per l’efficienza della capacità visiva e dell’accrescimento corporeo. In media 100 g di mais hanno la seguente composizione: acqua 12,5 g; carboidrati 75,1 g; proteine 9,2 g e grassi 3,8 g con un valore energetico di 353 kcal/100 g. Infine, c’è da notare che la farina di mais, non formando il glutine, quando viene impastata con acqua, non ha la versatilità del frumento nella produzione di alimenti lievitati. L’incapacità delle proteine del mais a formare il glutine diventa un pregio che rende questo cereale utilizzabile anche da parte di chi soffre di celiachia e se si considera la versatilità delle cariossidi di mais a essere trasformati in fiocchi, pop-corn, olio e ingredienti per l’industria alimentare e mangimistica, ci si rende conto della importanza di questo cereale nella produzione di alimenti per l’uomo e per gli animali. La disponibilità di nuovi mutanti con un più elevato contenuto di triptofano e di lisina migliorerebbe notevolmente il valore nutritivo del mais che, comunque, se utilizzato in preparazioni gastronomiche insieme con legumi (fagioli, lenticchie ecc.) risulta ben integrato grazie alla complementarità tra le proteine di queste due categorie di alimenti di origine vegetale. L’amido del mais è composto da una miscela di amilosio (25%) e amilopectina (75%). Quest’ultima, grazie alla struttura ramificata, viene scissa solo dall’amilasi pancreatica conferendo morbidezza alla cariosside quando questa si rigonfia in acqua. L’amilosio ha, invece, una struttura lineare che non è accessibile agli enzimi digestivi e, quando si rigonfia in acqua, forma gel rigidi di scarsa utilità ai fini alimentari, ma importanti ai fini nutritivi, in quanto vengono scissi dalla flora batterica intestinale con produzione di acidi grassi a corta catena con funzione prebiotica. Sono stati inoltre ottenuti mutanti di mais con amido quasi esclusivamente nella forma di amilopectina (mais ceroso) o nella forma di amilosio (amilomais) che hanno proprietà chimico-fisiche molto diverse per quanto riguarda la capacità di legare acqua durante la gelificazione e che vengono utilizzati in diverse preparazioni dell’industria alimentare (salse, condimenti ecc.). Il mais ha un buon contenuto in fibre (2 g%), di vitamina B1 (0,36 mg%) e di minerali (ferro, 2,4 mg%). L’utilizzo delle farine di cereali, di mais in particolare, pur fornendo una quota importante di energia da carboidrati, deve essere gestito con cautela per l’alimentazione umana soprattutto nei primi mesi di vita per lo scarso valore biologico della componente proteica e per la carenza pressoché totale di vitamina C e di vitamina D, entrambe di particolare importanza in un organismo in accrescimento. Le linee guida per una sana alimentazione italiana raccomandano, per la popolazione adulta che può seguire una dieta variata, il consumo di cereali integrati da legumi e ortaggi. In tal modo si ottiene un adeguato apporto di energia da carboidrati a lento rilascio di glucosio, che rappresenta il miglior combustibile per l’attività muscolare, e di fibra, che regola la funzione intestinale, oltre a vitamine e sali minerali indispensabili per il metabolismo. Come detto in precedenza l’unione dei cereali con legumi fa sì che l’apporto aminoacidico delle proteine di questi diversi vegetali diventi completo di tutti gli aminoacidi essenziali, migliorando così il valore nutritivo e rendendolo simile a quello degli alimenti di origine animale. La dieta mediterranea si basa sul consumo quotidiano di cereali nella misura di 4-5 porzioni al giorno, in cui gli alimenti a base di mais trovano posto con numerosi prodotti e ricette tradizionali: dai croccanti fiocchi per la colazione ai morbidi pop-corn, dalla gustosa polenta ai fragranti prodotti da forno.


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