Volume: la fragola

Sezione: alimentazione

Capitolo: aspetti nutrizionali

Autori: Carlo Cannella

Il frutto della fragola giunto a maturazione è rosso all’esterno mentre all’interno ha una colorazione dal bianco al rosso scuro a seconda della varietà. Il colore rosso è dovuto a una antocianina (pelargonidina-3-glucoside) che appartiene a un gruppo di polifenoli chiamato bioflavonoidi. La forma e la grandezza del frutto dipendono dalla varietà, dalle condizioni ambientali di coltivazione e dalla qualità del terreno. I frutti delle piante del genere Fragaria si consumano freschi o conservati in confetture, sotto spirito, come succhi ecc. che godono di lunga stabilità nel tempo. Da un punto di vista nutrizionale la fragola è povera di calorie (27 kcal/100 g), mentre rappresenta una buona fonte di fibra, potassio, ferro, vit. C, folati e bioflavonoidi. Nella tabella alla pagina seguente sono riportati i principali nutrienti presenti nella fragola a confronto con quelli della mela e dell’arancia; quindi si può fare un paragone tra la fragola disponibile prevalentemente nel periodo primavera/estate e altri frutti che comunemente vengono consumati nel periodo autunno/ inverno. Oltre ai nutrienti la fragola contiene alcune sostanze quali oli essenziali, tannini e flavoni che conferiscono al frutto colore e profumo caratteristici e hanno un elevato potere antiossidante. La quantità di queste sostanze varia notevolmente in funzione della cultivar, delle condizioni di crescita, del grado di maturazione e del tempo e delle modalità di conservazione dopo la raccolta. Ovviamente nel frutto fresco giunto al giusto grado di maturazione si osservano le quantità ottimali di composti polifenolici. Nelle fragole queste molecole bioattive, che pur non avendo potere nutritivo esercitano effetti protettivi, sono i derivati dell’acido ellagico e alcuni flavonoidi: antocianine, catechine, quercetina ecc. Sono sostanze che riducono il rischio di patologie cardiovascolari in quanto inibiscono l’ossidazione del colesterolo LDL, promuovono la stabilità della placca ateromatosa, migliorano la funzione dell’endotelio vasale con il risultato di diminuire il rischio di trombosi. Inoltre gli estratti di fragola esercitano attività inibitoria in vitro sulla ciclo-ossigenasi e di conseguenza modulano il processo infiammatorio. Alcuni di questi composti hanno dimostrato di esercitare in vitro un’attività antitumorale sia bloccando il processo di carcinogenesi sia rallentando la progressione e la proliferazione tumorale. Alcuni studi recenti hanno indicato che il consumo frequente di fragole può essere collegato a un rallentamento del decadimento delle capacità cognitive dovute all’invecchiamento. Le fragole, come frutto fresco, sono un ottimo dessert, accompagnate da panna montata oppure da succo di limone (specie se si tratta di fragoline di bosco). Assieme ai frutti di bosco (lamponi e mirtilli) sono spesso servite in gustose macedonie con succo di limone e zucchero. Come per tutti gli altri frutti, una porzione di fragole (o di frutti di bosco) è di circa 150 g; durante il periodo di reperibilità del prodotto fresco è consigliato variare, nel consumo giornaliero di 3 porzioni di frutta fresca, utilizzando non solo fragole ma anche gli altri frutti di stagione: kiwi, ciliegie, pesche, albicocche ecc. In tal modo si riesce non solo a migliorare l’apporto in nutrienti della dieta ma anche si evitano problemi gastrointestinali che possono derivare da un eccessivo consumo di fragole. L’ingestione del prodotto fresco comporta la manifestazione, in soggetti sensibili alle fragole, di eruzioni cutanee (ponfi, eritemi ecc.) probabilmente per la presenza di aminoacidi liberi che vengono trasformati in ammine. Per tale motivo il consumo di fragole è controindicato nella prima infanzia e nei soggetti con deficit immunitari. I frutti della fragola una volta giunti a maturazione e staccati dalla pianta sono di difficile conservazione e devono essere consumati o lavorati rapidamente in quanto, anche se sottoposti a refrigerazione, conservano per breve tempo il loro caratteristico profumo, rapidamente assumono una colorazione più scura (per ossidazione dei pigmenti) e subiscono un progressivo rammollimento della polpa. La produzione di fragole che non viene consumata fresca è destinata ad essere surgelata e/o utilizzata per preparare marmellate e confetture. Le fragole sono raccolte a mano e trasportate in opportuni contenitori (cestini, vaschette ecc.) per il mercato del fresco oppure per essere trasformate in puree che vengono rapidamente surgelate. Queste puree, come tali oppure dopo concentrazione, vengono utilizzate per la produzione di confetture e nettari di frutta. In alcuni casi, specie per i frutti più piccoli e profumati, viene anche sottoposto a surgelazione il frutto intero e/o in pezzi, con o senza aggiunta di zucchero, per essere utilizzato come ingrediente in pasticceria. La fragola, come frutto in pezzi o come succo, negli ultimi anni è stata impiegata nella composizione delle macedonie di frutta (frutta in pezzi in vaschetta in atmosfera protettiva) e/o nella formulazione di succhi di frutta non tanto per il gusto quanto per il significativo apporto di biomolecole ad azione protettiva. Numerose evidenze scientifiche confermano che la fragola, come tutta la frutta e gli ortaggi, contengono fattori protettivi, per lo più, vitamine e composti colorati. I primi sono nutrienti non energetici essenziali per il regolare funzionamento del metabolismo, i secondi sono sostanze di varia natura che, pur non entrando nel metabolismo, svolgono azioni protettive neutralizzando la formazione e/o la proliferazione dei radicali liberi. È stato dimostrato che queste molecole presentano attività antiossidante e, per questo, sono in grado di proteggere l’organismo dai danni ossidativi riconducibili all’azione dei radicali liberi. I radicali liberi, molecole caratterizzate dalla presenza di un elettrone spaiato (causa della loro instabilità e reattività), vengono normalmente prodotti nel nostro organismo durante le reazioni del metabolismo ossidativo e per la presenza di ossigeno. Le specie radicaliche così formate sono responsabili dei processi ossidativi, che danneggiano le membrane cellulari, il DNA e alterano i meccanismi di riparazione biologica. Sono quindi coinvolte in molti meccanismi di degenerazione e di invecchiamento dell’organismo, in quelli di aterosclerosi precoce e, come cofattori o fattori scatenanti, in alcune neoplasie. I radicali liberi, oltre che nei normali processi ossidativi, si formano anche in seguito a condizioni fisiologiche particolari o patologiche e a cause esterne. Gli antiossidanti, dunque, esplicano la loro attività esercitando un effetto di prevenzione nella formazione dei radicali liberi e/o neutralizzando quelli già formati. Il nostro organismo possiede dei meccanismi di difesa dalle aggressioni ossidative (glutatione perossidasi, superossido dismutasi, catalasi) che per vari motivi possono risultare insufficienti. Una dieta variata e ricca in frutta e verdura consente di integrare le naturali difese antiossidanti e contribuisce a preservare lo stato di salute del nostro organismo. In termini figurati si può affermare che mantiene in equilibrio la bilancia ossidativa, che porta su di un piatto i fattori di rischio (situazioni che inducono una elevata produzioni di radicali liberi) e sull’altro i fattori protettivi (alimenti ricchi di antiossidanti). Una buona alimentazione, ricca di vegetali colorati, evita quindi che prevalgano le conseguenze dei fattori di rischio, cioè quella condizione organica definita come “stress ossidativo”. Negli ultimi anni sono stati sviluppati diversi metodi per la valutazione dell’attività antiossidante totale (TAA, Total Antioxidant Activity) che permettono di determinare l’efficacia di un prodotto alimentare indipendentemente dal contenuto percentuale di questa o quella molecola antiossidante. Nella tabella di pagina seguente vengono riportate le TAA di alcuni comuni frutti da tavola. I valori sono espressi in mM di TroloxA (Trolox = equivalente idrosolubile della vitamina E) e per renderli facilmente comprensibili sono trasformati in mg di vitamina E per 100 ml di succo. È inoltre interessante notare che le due varietà di pompelmo (giallo e rosa) presentano lo stesso tenore di vitamina C ma differente TAA, a conferma che i componenti che contribuiscono all’attività antiossidante di uno stesso alimento sono varie e dipendono dalle varietà esaminate. Grazie a questi metodi di indagine, risulta possibile suddividere gli alimenti sulla base della loro TAA. Una dieta variata ed equilibrata costituisce quindi una efficace misura preventiva nei confronti delle malattie aterosclerotiche e di alcune forme neoplastiche. Se la corretta alimentazione è associata a un’adeguata attività fisica è più facile che si mantenga un peso corporeo desiderabile. È questo lo stile di vita ottimale per mantenere il benessere dell’organismo e per poter trascorrere in salute tutta la vita.

 


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