Volume: gli agrumi

Sezione: alimentazione

Capitolo: aspetti nutrizionali

Autori: Fabio Galvano, Michele Malaguarnera

Dal punto di vista nutrizionale il frutto degli agrumi è di notevole interesse. Si tratta di un esperidio dall’originale struttura anatomica. Comunemente viene consumata la parte interna (l’endocarpo) sia cruda sia in preparazioni quali marmellate, conserve, succhi e sciroppi. Il pericarpo (flavedo + albedo) o scorza è utilizzato per canditi o per la preparazione di liquori. Nell’alimentazione comune ritroviamo principalmente le arance (Citrus aurantium, C. sinensis), i limoni (C. limon), i mandarini (C. deliciosa, C. nobilis) e il pompelmo (C. paradisi).

La vitamina C

L’importanza nutrizionale dei limoni e delle arance era già nota alla fine del XVIII secolo, allorquando sulle navi, data l’impossibilità di conservare alimenti freschi durante navigazioni prolungate, venivano imbarcate importanti quantità di questi frutti per la prevenzione dello scorbuto, patologia causata da carenza di acido ascorbico (vitamina C). Nel 1753 James Lind, chirurgo della Marina inglese, pubblica il suo celebre studio in cui dimostra che gli agrumi sono in grado di prevenire lo scorbuto. Tuttavia è solo agli inizi del XX secolo che l’acido ascorbico viene chimicamente identificato e, successivamente, artificialmente sintetizzato. A oggi lo scorbuto è patologia piuttosto rara. I mammiferi non sono in grado di sintetizzare l’acido ascorbico a causa della carenza della L-gulonolattone ossidasi, l’enzima che catalizza l’ultima reazione di sintesi dell’acido ascorbico. Esso pertanto deve essere assunto tramite la dieta, principalmente mediante consumo di frutta e verdura cruda; essendo infatti termosensibile, esso viene significativamente degradato durante i processi di cottura. L’acido ascorbico assunto con la dieta viene modestamente assorbito in bocca e stomaco e, massivamente, nell’intestino tenue grazie a un processo di diffusione passiva sodio-dipendente. Come per altre vitamine e minerali, la capacità di assorbimento non è fissa ma è funzione dei livelli di assunzione dietetici. Pertanto, l’efficienza del meccanismo di assorbimento è elevata a basse dosi di ingestione e decresce progressivamente all’aumentare dei livelli di ingestione. Tale flessibilità è funzionale alla prevenzione di fenomeni sia di carenza sia di accumulo. La vitamina assorbita si ritrova nella circolazione sanguigna come acido ascorbico (90-95%) e come acido deidroascorbico (5-10%). Essa è inoltre immagazzinata nei tessuti e negli organi, particolarmente nel surrene e nel fegato. La quota plasmatica che non viene immagazzinata viene eliminata con le urine. Trattandosi di vitamina idrosolubile l’eliminazione delle quote eccedenti i fabbisogni è efficace, rendendo improbabili fenomeni di tossicità da accumulo.

Le caratteristiche chimiche che la rendono utilissima
Da un punto di vista chimico l’acido ascorbico esiste in due forme enantiomere (immagini speculari non sovrapponibili tra loro) ma solo una di esse, l’enantiomero (5R)-5-[(1S)-1,2-diidrossietil]-3,4diidrossifurano-2(5H)-one, è la vitamina C. Si tratta di un composto molto idrosolubile, spiccatamente acido, che si presenta sotto forma di cristalli inodori e insapori con pH circa 2,5 e rotazione ottica specifica di circa +20 gradi. Un’importante peculiarità dell’acido ascorbico consiste nella sua spiccata capacità, in presenza di ossigeno o metalli, di ossidarsi formando acido deidroascorbico, anch’esso dotato di attività vitaminica. La sua capacità riducente non è solo spiccata ma anche reversibile, peculiarità che rende tale molecola unica tra gli antiossidanti naturali. In tal modo contribuisce significativamente alla neutralizzazione di radicali liberi dell’ossigeno donando un elettrone al tocoferil-radicale e rigenerando così l’attività antiradicalica della vitamina E e contribuendo anche alla stabilità chimica della vitamina A, dell’acido folico e della tiamina. Per tali proprietà viene largamente impiegato quale additivo (tal quale o sotto forma di sale sodico, potassico o calcico) dall’industria alimentare. La vitamina C viene immagazzinata nei tessuti dell’organismo, in particolare, nel surrene e nel fegato. La quota plasmatica che non viene immagazzinata viene eliminata con le urine. Come cofattore enzimatico l’acido ascorbico partecipa alla catalizzazione d’importanti reazioni di idrossilazione quali: - l’idrossilazione della prolina e della lisina per la formazione del collageno; - l’idrossilazione della DOPA per la formazione dell’adrenalina; - l’idrossilazione di composti aromatici nel fegato. Essa inoltre riduce, a livello gastrico, la formazione di nitrosamine, composti cancerogeni che si formano dalla reazione tra le amine biogene e i nitriti/nitrati introdotti con la dieta. Come agente riducente partecipa anche ad altre reazioni nel nostro organismo, favorendo sia la riduzione dell’acido folico nelle sue forme coenzimatiche, sia la riduzione da Fe3+ a Fe2+, migliorando così l’assorbimento intestinale e quindi la biodisponibilità del ferro di tipo noneme, contenuto nei vegetali, che è inferiore a quella del ferro eme contenuto invece nei cibi di origine animale. Nella popolazione italiana adulta si raccomanda un livello di assunzione giornaliera di acido ascorbico di 60 mg, quindi considerando che mediamente arancia e limone ne contengono 50 mg/100 g è possibile asserire che un consumo quotidiano di agrumi consente la pressoché totale copertura del fabbisogno giornaliero di vitamina C.

Altri composti significativi

Gli agrumi del genere Citrus sono anche apportatori di vitamine del gruppo B, quale l’acido folico (anche detta vitamina B9, contenuta in particolare nelle arance), e di fibre insolubili e solubili (pectine) principalmente contenute nell’albedo. Tra i minerali si segnala un buon apporto di potassio.

Le antocianine

Le antocianine hanno diverse proprietà biologiche che conferiscono alle arance rosse potenziali proprietà salutistiche. Numerosi studi condotti sia in vitro sia su animali da laboratorio hanno evidenziato come, oltre alle ben note proprietà antiossidanti, le antocianine sono in grado di influenzare l’espressione e l’attività di numerosi enzimi e proteine coinvolti nella regolazione di importanti processi infiammatori e di sviluppo e progressione di tumori. Tali meccanismi sarebbero alla base delle proprietà farmacologiche delle antocianine che le rendono dei potenziali agenti antinfiammatori e antitumorali. Recenti studi in vitro hanno anche evidenziato proprietà ipoglicemizzanti potenzialmente importanti nel controllo dell’insulinoresistenza e del diabete di tipo 2. A supporto di tali proprietà si pongono diversi studi epidemiologici che hanno associato il consumo di alimenti ricchi in antocianine con una riduzione del rischio di malattie cardiovascolari e di tumori del tratto gastrointestinale. Tuttavia, tali proprietà dovranno essere ulteriormente verificate mediante appropriati studi clinici. L’apporto energetico (kcal/100 g) degli agrumi è mediamente modesto (limoni 11; pompelmo 26; arance e clementine 33; mandaranci 56; mandarini 71) ed è prevalentemente dovuto alla presenza di glucidi solubili. Ben si prestano quindi a essere consumati sia a fine pasto sia come spuntino. Il bergamotto (Citrus bergamia) è impiegato nella medicina tradizionale per la riduzione dei livelli di colesterolo plasmatico. Il succo effettivamente contiene alcuni flavonoidi coniugati (brutieridina e melitidina) che, con meccanismo farmacologico analogo a quello delle statine, sono in grado di inibire in vitro l’azione dell’enzima 3-idrossi-3-metilglutaril-CoA reduttasi (HMGR) che catalizza la riduzione del HMGCoA a mevalonato, un passaggio cruciale nella cascata biochimica che porta alla formazione del colesterolo. Tuttavia, tali proprietà dovranno essere verificate da appropriati studi clinici.

 


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