Volume: il pomodoro

Sezione: alimentazione

Capitolo: aspetti nutrizionali

Autori: Carlo Cannella, Giuseppe Maiani

Aspetti nutrizionali

Introduzione

Il pomodoro, pur essendo entrato a far parte della cucina italiana relativamente tardi rispetto ad altri alimenti, ha conquistato una posizione di tutto rispetto nella nostra alimentazione essendo l’emblema di piatti tipici e caratteristici. Gli Italiani chiamarono i pomodori “pomi d’oro” e ciò lascia supporre che la prima varietà fosse di colore giallo. La coltivazione di questo prodotto si diffuse in Spagna, Italia e Francia, dove venne chiamato pomme d’amour (pomo d’amore). Nel 1700 erano note sette varietà, inclusa una di grandi dimensioni e di colore rosso. A partire dal XVIII secolo il pomodoro ha prodotto una rivoluzione in cucina non tanto per la sua versatilità, come ingrediente in molteplici preparazioni, quanto per le nuove colorazioni (dall’arancione al rosso vivo) che, grazie al licopene, conferisce alle salse; i colori delle salse, prima del Rinascimento, erano per lo più scuri per l’utilizzo di pane, uovo, aceto, spezie ecc. e successivamente, nel Seicento, diventarono candidi per il largo uso di latte (bechamel). In Italia la presenza per uso culinario del pomodoro risale al 1800 quando venne introdotto dal cuoco di corte Vincenzo Corrado. Il primo ad abbinarlo alla pasta con il sugo è stato Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino. Tuttavia, la ricetta napoletana più antica di cui si è a conoscenza è la salsa di pomodoro alla spagnola e risale al 1692. La parte edibile della pianta del pomodoro è il frutto che viene comunemente considerato come un ortaggio; l’uso di mangiare solo le bacche del Lycopersicon esculentum si diffonde nel XIX secolo. Si deve aspettare il 1856 per assistere all’apertura della prima fabbrica di conserva di pomodoro, grazie a Francesco Cirio, ma non a Napoli come si potrebbe pensare, bensì a Torino.

Caratteristiche nutrizionali del pomodoro

La composizione e i rapporti tra i diversi costituenti conferiscono al pomodoro un notevole valore nutrizionale e alimentare. In termini generali, la rilevanza del pomodoro dal punto di vista nutrizionale risiede nell’elevato patrimonio di vitamine e minerali, e in particolare nel contenuto di vitamina C, in carotenoidi, in folati e in potassio. È stato rilevato come il pomodoro rappresenti la seconda fonte di vitamina C, dopo l’arancia, nella dieta mediterranea. Rispetto ai tradizionali pomodori, le bacche del pomodoro ciliegia presentano più alte concentrazioni di sostanza secca, proteine, zuccheri riduttori, acido ascorbico, acidità titolabile, vitamina C e carotenoidi. Il pomodoro ciliegino, inizialmente impiegato per via del più intenso sapore delle bacche per finalità culinarie particolari, attualmente viene utilizzato anche per impieghi più tradizionali e talora anche per le conserve. Come è noto, l’attenzione dei ricercatori impegnati nello studio delle correlazioni tra ingestione di pomodoro e salute umana è stata focalizzata su alcuni costituenti minori del frutto privi di proprietà nutrizionali note quali, per esempio, il licopene: il carotenoide presente nel pomodoro in maggiore quantità e che conferisce al frutto maturo la caratteristica colorazione rossa. L’interesse verso i costituenti minori, quali per esempio carotenoidi e alcune classi di polifenoli, è andato rapidamente crescendo con il moltiplicarsi degli studi volti a individuare i fattori responsabili della ridotta incidenza delle più comuni malattie croniche e degenerative nei Paesi dell’area mediterranea. Il licopene, come il β-carotene, fa parte della classe dei carotenoidi ma, a differenza di questi, non è un precursore metabolico della vitamina A. Il licopene è il principale carotenoide presente nel pomodoro maturo e mediamente il suo contenuto è pari a circa 30 mg/kg mentre il contenuto medio di β-carotene è pari a circa 5,2 mg/kg. Nel pomodoro maturo sono presenti anche alcuni composti fenolici che rappresentano un’altra classe di composti estensivamente studiata per le proprietà antiossidanti. I polifenoli sono composti prodotti dal metabolismo secondario delle piante e consistono in specie chimiche che non sono parte della struttura molecolare di base, ma sono prodotte solo in alcuni tessuti e in fasi particolari dello sviluppo. Nel pomodoro limitate quantità di alcuni polifenoli sono confinate quasi esclusivamente nella buccia. Le molecole più rappresentative di questa classe di antiossidanti sono i flavonoli: la rutina, glicoside della quercetina, e i glicosidi del kampferolo, la cui concentrazione sembra decrescere con il procedere della maturazione e risulta maggiore nei pomodori coltivati in pieno campo rispetto a quelli coltivati in serra. Altri composti importanti sono i flavanoni, la naringenina e, tra gli acidi fenolici, l’acido clorogenico è quello presente in quantità significativa. Nel pomodoro sono presenti altre molecole quali: – solanina C45H73NO15 [glicoside della solanidina (alcaloide steroideo) con il C1 del galattosio del trisaccaride (gal < glu rham)]; ha un’azione moderatamente tossica: gastrite e fenomeni emolitici a seguito di ingestione di abbondanti quantità di pomodori immaturi e/o di patate verdi e/o germogliate a crudo (>0,04%); durante la cottura la solanina, poco resistente al calore, viene in gran parte inattivata. La solanina è contenuta principalmente nella buccia, pertanto è buona norma sbucciare sia le patate sia i pomodori non maturi prima di usarli come alimento; – tomatina o licopersicina C50H83NO21 [glicoside della tomatidina (alcaloide steroideo) con il C1 del galattosio del tetrasaccaride (gal-glu < xyl glu)]; la produzione di questo alcaloide viene stimolata dalle infezioni fungine e dal danneggiamento meccanico del frutto; durante la maturazione del frutto la tomatina viene metabolizzata in allopregnenolone fino a scomparire del tutto se il frutto maturo è lasciato sulla pianta per 2-3 giorni; contrariamente alla solanina la tomatina è scarsamente tossica per l’uomo, ha azione batteriostatica e micostatica, si estrae dalle foglie e dai semi del pomodoro e viene utilizzata per prevenire e curare l’acne e la pelle seborroica. La composizione in macro e micronutrienti del pomodoro, come per tutti i prodotti ortofrutticoli, è fortemente influenzata da fattori come il tipo di cultivar, le pratiche agronomiche, l’esposizione alla luce solare, le caratteristiche del terreno, la trasformazione tecnologica, che agiscono per tutto il processo della catena alimentare che va dalla maturazione del frutto alla conservazione industriale o domestica e alla modalità di consumo. Per esempio, la vitamina C e il β-carotene continuano ad accumularsi nei pomodori che proseguono la fase di maturazione dopo raccolta, ma l’accumulo di β-carotene è comunque inferiore rispetto ai pomodori che maturano sulla pianta. Un altro esempio è che i livelli di licopene nei pomodori potrebbero essere influenzati dai fattori ambientali, soprattutto luce e temperatura. La concentrazione del licopene aumenta man mano che il frutto matura, tuttavia i pomodori coltivati in serra presentano concentrazioni di licopene più basse rispetto a quelli coltivati nei campi. L’evoluzione del contenuto del licopene nel frutto è strettamente collegata all’andamento termico, temperature molto elevate (superiori a 30 °C) inibiscono la sintesi del licopene, mentre quelle basse ostacolano sia la maturazione del pomodoro sia la sintesi del licopene. Il grafico alla pagina seguente riporta le variazioni stagionali sul contenuto di alcuni carotenoidi tratte da uno studio condotto dall’INRAN su frutti di Naomi F1 che rappresenta la cultivar di riferimento per la produzione di pomodoro ciliegia in Italia e soprattutto nel territorio di Pachino (Ragusa). I risultati ottenuti in una recente ricerca dimostrano che i campioni con il più elevato contenuto di carotenoidi si raccolgono a giugno, dicembre e marzo, mentre spicca il valore particolarmente ridotto nei pomodori raccolti nel mese di luglio. Le temperature relativamente elevate di tale periodo nell’area mediterranea (al di sopra dei 30 °C) potrebbero aver contribuito all’inibizione sull’accumulo del licopene, ma si osserva anche il minimo per il β-carotene. Il licopene è il carotenoide maggiormente rappresentato nel pomodoro maturo, costituendo circa l’80-90% di tutti i pigmenti presenti. La concentrazione degli altri carotenoidi contenuti nel pomodoro (luteina) è del tutto trascurabile. Normalmente i pomodori contengono dai 3 ai 5 mg di licopene per 100 g di frutto fresco, ma alcune varietà di pomodoro rosso ne contengono più di 15 mg/100 g, mentre le varietà di pomodoro giallo ne contengono solamente 0,5 mg/100 g. Inoltre, il contenuto di licopene aumenta con l’aumentare della temperatura ambientale da un livello basso a uno medio e diminuisce drasticamente quando la temperatura ambientale passa da un livello medio a uno elevato. Infine, è opportuno tenere presente che nel caso della vitamina C, a differenza di quanto accade per i carotenoidi, le perdite dovute alla cottura possono essere di considerevole entità (circa il 60% in caso di cottura in acqua). Per quanto concerne i polifenoli, si può misurare una concentrazione di circa 1000 μg/g di peso fresco di acido clorogenico nel pomodoro (L. esculentum varietà cerasiforme) ma non appena il frutto giunge a maturazione tale concentrazione decresce rapidamente, così che nel frutto maturo è possibile reperire solo una piccola quantità di acido clorogenico (<40 μg/g di peso fresco). Quando il pomodoro è maturo ma ancora verde il 50-75% dei fenoli presenti è derivato dell’acido clorogenico, in seguito la loro concentrazione diventa irrilevante a causa dell’incremento che si verifica a carico degli altri componenti fenolici. Inoltre, il contenuto dei flavonoidi nel pomodoro sembra diminuire man mano che il frutto matura, tuttavia i pomodori coltivati nei campi sono più ricchi rispetto a quelli coltivati in serra. I dati di alcune ricerche contemplano tra i flavonoidi contenuti nel pomodoro solo la naringenina, presente nella buccia e, in bassa concentrazione (<1,5 μg/g di peso fresco), nella polpa. Durante la maturazione la concentrazione di naringenina aumenta rapidamente nella buccia mentre nella polpa del pomodoro non si hanno variazioni degne di nota. Per quanto concerne l’influenza delle pratiche agricole, l’introduzione di nuove varietà, la diffusione della coltivazione in serra, l’uso di differenti tipologie di sistemi di coltivazione (idroponica, fuori suolo ecc.), l’inserzione di fattori di resistenza alle avversità parassitarie, la fertilizzazione, il livello di azoto nel terreno influenzano il contenuto di polifenoli come pure degli altri macro e micronutrienti. In aggiunta, più dell’80% dei pomodori prodotti viene consumato in forma di succhi, passate, puree, ketchup, salsa; il pomodoro viene scelto, lavato, tagliato, diventa quindi importante conoscere l’effetto dei processi di lavorazione sul suo contenuto nutrizionale. Per esempio, il colore rosso intenso del pomodoro fresco assume una tonalità più cupa nei prodotti che si ottengono dopo la lavorazione del frutto; questo perché diminuisce la concentrazione del licopene che subisce processi di isomerizzazione e ossidazione. I processi di ossidazione che avvengono durante la lavorazione sono dovuti a molteplici fattori come i metodi di lavoro, la temperatura, l’umidità, la presenza di autoossidanti e di lipidi. Per esempio se si adopera un fine setaccio metallico per estrarre il succo del pomodoro, il licopene viene maggiormente ossidato a causa della prolungata esposizione all’aria e al metallo. Anche gli zuccheri, gli acidi e gli aminoacidi determinano la colorazione del pomodoro in quanto questi componenti contribuiscono alla formazione di pigmenti marroni. L’esposizione all’aria e alle alte temperature determina l’isomerizzazione degli isomeri trans del licopene e l’ossidazione degli stessi. In conclusione il contenuto nutrizionale del prodotto trasformato varia al variare del tipo di tecnologia che è stata applicata e dal tipo di materia prima che è stata analizzata (polpa, passata).


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