Volume: gli agrumi

Sezione: mondo e mercato

Capitolo: aspetti commerciali

Autori: Roberto Piazza

Ci fu un tempo in cui produrre e commercializzare agrumi, di qualsiasi specie e varietà, rappresentava un fatto quasi sacrale e poetico: la raccolta avveniva prevalentemente nei meravigliosi “giardini” siciliani, o sulle terrazze della Calabria, sotto i pergolati della Costiera Amalfitana, o sopra i terreni pietrosi di Puglia. Le operazioni venivano effettuate quasi tutte manualmente: gli uomini si occupavano del carico e dello scarico dei pesi, mentre le donne avevano il compito di cernire, ornare, calibrare e imballare i frutti; di seguito, nella fantasia dei consumatori del nord, ma anche in alcune realtà delle zone di produzione, i prodotti agrumari venivano visti come portati da coloratissimi e artistici carretti. Bei tempi! Ma se è vero che per preparare il futuro è necessario non dimenticare la storia passata, dopo questo breve cenno, non si può dimenticare che le prime commercializzazioni di agrumi, rifacendoci alla storia recente dell’inizio del Novecento, avvenivano trattando un prodotto che era stivato alla rinfusa in vagoni ferroviari contenenti all’incirca cento quintali di prodotto. Quanto detto diventò assolutamente importante per le contrattazioni delle arance e dei limoni, poiché il termine “vagone” assunse il significato di unità di misura relativa alla produzione di un certo campo, o “giardino”, o appezzamento di terreno investito con la coltura dell’agrume in oggetto. Ancora oggi non sono pochi i produttori che alla domanda: “Quanto stimi di produrre su dieci ettari di agrumeto?” rispondono: “Da trenta a trentacinque vagoni, dipende dalle piogge e dal momento della raccolta, negli anni buoni ho prodotto anche trentotto vagoni di arance!”. Fino all’inizio degli anni ’60 fu il vagone a essere protagonista della logistica degli agrumi, e fino a quegli anni va dato atto alla gestione delle Ferrovie dello Stato di aver svolto un servizio a volte buono, a volte ottimo, raramente insufficiente. Fu proprio negli anni compresi tra il 1970 e 1975 che il meccanismo si inceppò: non solo i vagoni arrivavano sui mercati del centro e nord Italia con ritardi inaccettabili, ma durante la stagione fredda parte del carico veniva compromesso dall’eccesso di gelo e durante i caldi primaverili-estivi la carenza di vagoni frigoriferi creava non pochi problemi alla qualità del prodotto; come se ciò non bastasse, il costo, per portare i vagoni dalle piattaforme di smistamento fino ai raccordi dei mercati, era simile a quello sostenuto per effettuare, dalla partenza all’arrivo, un percorso di mille o milletrecento chilometri. Inoltre, non era raro il caso di “perdita” di qualche vagone, che dopo giorni o settimane si ritrovava in sosta su qualche binario morto tra Eboli e Battipaglia, obbligando speditore e destinatario a fare causa alle Ferrovie, a periziare il danno, a distruggere la merce avariata, a perdere tempo e a non trovare mai il “colpevole”. In ogni caso, quando il vagone arrivava e veniva portato con i camion “millepiedi” (o mille ruote) alla soglia del magazzino del ricevente, erano le “donne cernitrici”, generalmente riunite in cooperativa, a provvedere alla selezione e al condizionamento del prodotto; si mettevano sulla soglia dello sportello del vagone, e, rapide come saette, calibravano (a occhio), cernivano e imballavano le arance o i limoni in casse che contenevano un numero ben preciso di frutti, per un peso netto complessivo corrispondente a 18 chili. In pratica, a numero maggiore corrispondeva un calibro minore e viceversa: 180 – 160 – 108 – 90 – 72 – 60 – 48 erano le “pezzature” che andavano per la maggiore. Gli agrumi venivano confezionati in strati ordinati o alla rinfusa; i limoni e le arance della varietà Ovale dovevano essere sistemati con l’asse maggiore dei frutti disposto orizzontalmente, mentre gli altri agrumi dovevano presentarsi con l’asse maggiore in verticale. Fino all’inizio degli anni ’80, tutte le vendite dei prodotti ortofrutticoli venivano effettuate con la regola del “tara × merce”: in pratica, il prezzo del prodotto comprendeva anche il peso dell’imballaggio, che però non poteva superare il 15% del peso lordo per i contenitori aperti e il 18-20% rispettivamente per le casse e le cassette chiuse. La misura degli imballaggi era una vera e propria giungla, in quanto non si era ancora sviluppata la pallettizzazione e carichi, scarichi e stivaggio venivano effettuati prevalentemente a mano. Ancora alla fine degli anni ’70 l’ICE (Istituto per il Commercio Estero) faceva rispettare alcune norme, relative agli imballaggi, che derivavano dai D.M. 21 luglio 1962 e 13 maggio 1970 e che fissavano le seguenti dimensioni interne dei contenitori: – casse chiuse: 63 × 32 × 27 cm (limoni) o 62 × 30 × 28 cm (arance); – cassette chiuse: 63 × 32 × 14 cm (limoni), 62 × 30 × 13 cm (arance) o 69 × 30 × 9 cm (mandarini, tangerini, clementine e satsuma); – gabbie chiuse: 51 × 34 × 11/13 cm (limoni), 50 × 30 × 11/13 e 18/20 cm (limoni, arance, mandarini, tangerini, clementine e satsuma), 43 × 33 × 12 cm (mandarini) o 49 × 33 × 18/20 cm (arance); – cassette aperte: 40 × 30 × 5/15 cm o 50 × 30 × 5/15 cm o 54 × 34 × 5/15 cm; – gabbie aperte: 50 × 30 × 16/30 cm o 54 × 34 × 16/30 cm.

Come si vede, era alta la disformità dei diversi imballaggi ed era più che mai necessario progettare una maggiore modularità dei contenitori, cosa che fu fatta all’inizio degli anni ’80 con la legge che regolò le vendite a peso netto e diede indicazioni precise sull’utilizzo dei diversi imballaggi: si trattava della Legge 5 agosto 1981, n. 441 (G.U. n. 218 del 10 agosto 1981) e successive modifiche, che semplificò la vita di tutti quelli che dovevano operare immediatamente a valle della raccolta. In pratica la misura degli imballaggi fu portata a tre dimensioni di base: 30 × 40 cm; 30 × 50 cm; 40 × 60 cm con altezza libera da 8 a 32 cm. Come si può facilmente notare, le dimensioni delle tre basi corrispondevano alla possibilità di pallettizzare su bancali di 80 × 120 cm (europallett) o di 100 × 120 cm (pallett per uso interno al magazzino o al mercato di riferimento). Successivamente furono autorizzati multipli e sottomultipli relativamente alle dimensioni previste dalla legge, purché avessero sempre dimensioni pallettizzabili con l’europallett di 80 × 120 cm e fossero inderogabilmente nuovi o come nuovi (infatti, dovevano essere per legge integri, puliti e asciutti). Infine, spezziamo una lancia a favore della legge sul peso netto, emanata per ovviare agli abusi e agli eccessi che si ritrovavano là dove non si facevano controlli sulla regolarità delle tare, cioè in buona parte dei mercati alla produzione, ma anche sui grandi mercati di ridistribuzione, dove, a seconda dell’andamento dei prezzi su un determinato prodotto e della quantità di domanda, le tare erano ben al di sopra del generico 15 o 20% per le lattughe. Chi scrive, che a quei tempi era uno degli incaricati ai controlli sul mercato ortofrutticolo all’ingrosso di Bologna, sovente riscontrava eccessi di tara che andavano dal 25 al 40% del peso lordo, e ciò accadeva quasi sempre quando i prezzi erano alti e quel determinato prodotto era ricercato dagli acquirenti; non solo, le ammende erano generalmente basse e lasciate alla gestione delle direzioni dei mercati, mercati prevalentemente a gestione comunale, dove spesso erano i vigili urbani e non personale specializzato a effettuare i controlli e dove, nei più, valeva la pena rischiare anche la rilavorazione del prodotto per rientrare nei limiti di tara.

Il viaggio degli agrumi verso il consumatore

È proprio un viaggio quello che i nostri agrumi (arance, limoni, clementine, mandarini o pompelmi) fanno verso le case dei consumatori italiani e stranieri, un viaggio che inizia quando al mattino, appena l’agrumeto o il “giardino” si è asciugato dalla rugiada, la “ciurma”, composta da sei o sette persone, tutte di sesso maschile, varca i confini dell’azienda e inizia la raccolta oltre che il delicato posizionamento dei frutti in cesti rivestiti di juta, o in secchi di plastica di colore giallo, e poi dai cesti alle casse sul camion, o direttamente nelle casse; la ciurma, durante la giornata lavorativa, che generalmente è di sei ore e quaranta minuti, escluse le soste per un bivacco tanto frugale quanto saporito, raccoglie mediamente dai 55 ai 65 quintali di arance, a volte 70, come la portata del camion che trasferirà il prodotto fino al magazzino di lavorazione.

Il magazzino di condizionamento

Oggi, le soluzioni tecnologiche relative al funzionamento di un magazzino di condizionamento, o di lavorazione per gli agrumi, e più in particolare per le arance e i limoni, sono le più diverse. In ogni caso, le principali fasi di una catena o linea di lavorazione per gli agrumi sono le seguenti:
ingresso nel bunker di alimentazione della linea: a seconda che la raccolta sia avvenuta con il posizionamento dei frutti in casse o cassoni. All’inizio della linea troviamo un “polmone” che serve per l’alimentazione continua della linea stessa, dopodiché le casse o i cassoni vengono rovesciati in acqua da una sorta di depalettizzatore; – lavaggio dei frutti: può essere effettuato con un’apposita lavaspazzolatrice o per immersione completa in vasca; non di rado e sempre più frequentemente, in un’apposita sezione, viene effettuato anche il trattamento anticrittogamico con agrofarmaci autorizzati e il meno aggressivi possibile; – trattamento con agrofarmaci: serve a creare una barriera all’attacco prevalente di Penicillium (muffa azzurra e verde). Questo trattamento può avvenire anche durante la fase di ceratura, mischiando la cera inerte con l’agrofarmaco e avendo ben cura che il principio attivo sia in percentuale sempre mantenuta costante e venga distribuito uniformemente su tutta la superficie del frutto; – ceratura: prima e dopo questa operazione, è opportuno che i frutti vengano asciugati, anche con aria calda forzata a una temperatura attorno ai 40 gradi centigradi. La ceratura ha due funzioni prevalenti: una cosmetica e una fisiologica (infatti diminuisce l’attività respiratoria e traspiratoria chiudendo gli stomi del frutto) e dopo tale trattamento è necessario che i frutti vengano inviati alla commercializzazione; infatti, uno stoccaggio più o meno lungo provocherebbe opacizzazione degli stessi; – selezione: è generalmente fatta a mano ma ora anche con macchine elettroniche, che possono individuare i frutti con difetti tali da essere scartati, da cui si ricavano tre categorie merceologiche: la extra, la prima e la seconda; – calibratura: viene effettuata prima o dopo la separazione dei frutti nelle tre classi di qualità extra, prima e seconda, in funzione della disposizione delle macchine automatiche che provvederanno a dividere i frutti stessi nei calibri previsti e che verranno meglio indicati in seguito; – confezionamento: l’operazione consiste nel vestire al meglio i frutti alla fine delle linee di lavorazione: si mettono bollini, carte avvolgenti richiamanti messaggi gradevoli o immagini tipiche del territorio, si dispongono i frutti in strati ordinati e si inseriscono in imballaggi che nel tempo da “contenitori” sono diventati “espositori”. Questa operazione è importantissima in quanto diventa la carta d’identità del prodotto o comunque di quella partita. Terminata l’opera di riempimento dei contenitori, inizia il loro posizionamento sui pallett, oltre che la legatura degli stessi con rete avvolgente, con materiale plasticato, o con angolari ben legati. A questo punto saranno i muletti elevatori a disporre le unità di carico sui camion e questi ultimi partiranno per le diverse destinazioni.

Le norme di qualità per gli agrumi

L’Unione Europea ha emanato alcune norme che col tempo sono state sempre più osservate, in particolare da chi ha avuto la necessità di rapportarsi con operatori commerciali stranieri. Per le diverse specie, le norme a cui occorre attenersi per circolare all’interno dell’Unione, o per esportare i prodotti agrumari, sono indicate sinteticamente di seguito.

Norme di qualità per le arance
Caratteristiche minime dei frutti: le arance devono essere intere, sane, pulite, esenti da danni da gelo, lesioni o ammaccature cicatrizzate, prive di odori e sapori estranei, esenti da umidità esterna anormale. Il frutto non deve presentare corpi estranei; in ogni caso è ammesso, aderente allo stesso, un corto ramoscello non legnoso portante qualche foglia verde.
Contenuto minimo in succo: per le varietà sanguigne o pigmentate 30%, per le varietà tipo Washington Navel 33%, mentre per altre varietà 35%.
Colorazione: deve essere quella tipica della varietà. I frutti con colorazione verde chiara sono ammessi a condizione che la stessa non superi 1/5 della superficie totale del frutto. Le arance prodotte in zone con temperature atmosferiche elevate e forte umidità possono presentare detta colorazione su più di 1/5 della superficie, pertanto è essenziale che il contenuto in succo sia almeno del 33% per le varietà Mosambi, Sathgudi e Pacitan, e superiore al 45% per le altre varietà.

Le disposizioni relative all’etichettatura prevedono che gli imballaggi debbano riportare:
– la ragione sociale dell’imballatore e/o dello speditore; – il termine “arance” se il prodotto non è visibile; – la denominazione della varietà (sempre); – l’origine del prodotto (sempre la nazione, e, se del caso, comune, provincia, regione); – la categoria merceologica, indicata in una di queste due forme: extra, prima, seconda, oppure ex, I, II; – il calibro, espresso conformemente alle scale di calibrazione, dal numero di riferimento della scala, qualunque sia la presentazione, e, in caso di presentazione in strati ordinati, dal numero dei frutti; – eventualmente, l’indicazione dell’impiego di agenti conservanti o additivi; – il Numero Registro Operatori (BNDOO).

Calibrazione e omogeneità dei calibri: la calibrazione è determinata dal diametro massimo della sezione normale all’asse del frutto. Il calibro minimo è di 53 mm per tutte le categorie. Quanto all’omogeneità, per tutti i frutti presentati in strati ordinati, la differenza tra il più piccolo e il più grosso non deve superare: – 11 mm per i calibri 0, 1, 2; – 9 mm per i calibri 3, 4, 5, 6; – 7 mm per i calibri 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13.

Tolleranze di qualità nello stesso imballaggio:

– per la categoria extra è tollerato il 5% in peso o in numero di frutti non rispondenti alla categoria extra ma conformi alla categoria I; – per la categoria I è tollerato il 10% in peso o in numero di frutti non rispondenti alla categoria I ma conformi alla categoria II; – per la categoria II è tollerato il 10% in peso o in numero di frutti non rispondenti a questa categoria né alle caratteristiche minime, esclusi i frutti colpiti da marciume o da alterazioni che li rendano inadatti al consumo.

Norme di qualità per i limoni
Per quanto riguarda le disposizioni relative all’etichettatura degli imballaggi, sono le stesse previste per le arance e già citate sopra. Relativamente al contenuto in succo, è previsto che per i limoni “verdelli” e “primofiore” sia superiore al 20% in peso, mentre per gli altri limoni il succo deve superare il 25% del peso del frutto. Per la colorazione della buccia è consentita una colorazione verde, purché non scura, se il contenuto in succo è pari o superiore a quanto indicato sopra. Anche per le tolleranze relative alle caratteristiche qualitative, per le categorie extra, prima e seconda, si applicano quelle indicate per le arance. La calibrazione, come per le arance, è determinata dal diametro massimo della sezione normale all’asse del frutto e i calibri di riferimento sono quelli riportati nella tabella sottostante. Il calibro minimo è di 45 mm per le categorie extra, prima e seconda. La differenza massima nello stesso imballaggio non deve superare i 7 mm.

Norme di qualità per clementine, mandarini, tangeli, satsuma, tangerini Citrus reticulata e loro ibridi
Le disposizioni relative all’etichettatura prevedono che gli imballaggi debbano riportare: – la ragione sociale dell’imballatore e/o dello speditore; – obbligatoriamente la dicitura “Clementine senza semi” o “Clementine” se i frutti hanno da uno a dieci semi, “Clementine con semi” se hanno più di dieci semi; obbligatoriamente, se del caso, occorre indicare i termini “Mandarini”, “Tangerini” e “Satsuma” o il nome di altri piccoli agrumi. Per il contenuto in succo, per tutti è previsto un contenuto minimo del 33%; solo nel caso delle clementine il succo deve superare il 40% del peso lordo dei frutti. La colorazione deve essere quella tipica della varietà per almeno un terzo della superficie della buccia. Per la calibrazione, che è sempre determinata dal diametro massimo della sezione normale all’asse del frutto, si fa riferimento alle misure e convenzioni riportante nella tabella a pagina successiva. Il calibro minimo è di 45 mm per satsuma, tangerini, tangeli e altri mandarini e loro ibridi. Per le clementine il calibro minimo è di 35 mm. Tolleranze di calibro:
– per i calibri compresi tra 1 x e 4 la differenza massima consentita è di 9 mm; – per i calibri 5 e 6 la differenza massima consentita è di 8 mm; – per i calibri compresi tra 7 e 10 la differenza massima non deve superare i 7 mm.

Considerazioni dell’autore sulle norme di qualità

Nel secondo decennio del XXI secolo, potrebbe sembrare inutile avere una guida che indichi i confini della libertà degli imprenditori, relativamente all’utilizzazione dei diversi sistemi commerciali, per proporre la vendita di un prodotto agroalimentare quale è il paniere degli agrumi. Ma è stata proprio la globalizzazione dei mercati a convincere il legislatore europeo, e, in seguito, quello nazionale, sul fatto che precisare alcune regole non era poi tanto male, anche se le esperienze millenarie dei mercati e dei mercanti hanno messo in evidenza come da sempre ci si sia riusciti a intendere al di là delle regole scritte o imposte. Oggi, le norme di qualità sopra descritte potrebbero sembrare anacronistiche, in quanto i sistemi di comunicazione per via telematica, anche visiva, sono sempre più usati dal grande pubblico degli addetti ai lavori, non è così, però, per la stragrande maggioranza dei produttori (non solo italiani), per migliaia di acquirenti dettaglianti e grossisti, oltre che per milioni di consumatori. E allora siamo favorevoli a sottolineare che un utilizzo intelligente delle norme rappresenta ancora un valido strumento per migliorare la produzione, fare aumentare i consumi e rendere più agevole il trasferimento di beni tanto deperibili e coltivati generalmente tanto lontani dalle grandi metropoli o aree di consumo. Occorre inoltre che gli addetti ai lavori pongano maggiore attenzione alla necessità di fare crescere il bisogno degli agrumi da parte del consumatore medio europeo, un consumatore che in buona parte ha tagliato il cordone ombelicale con la cultura contadina, che non riconosce più i frutti di stagione o le stagioni dai frutti, un consumatore che, se maschio, non è attirato particolarmente dal consumo di frutta, la cui presenza all’interno della propria casa non è vista come una necessità inderogabile, ma come un fatto appena gradevole, per avere a portata di mano un alimento che nel tempo, troppo spesso, viene gettato, in quanto deperisce o viene dimenticato e ricordato solo in particolari circostanze (quando la donna di casa pela, sbuccia e taglia o divide gli spicchi di un frutto, proprio come faceva la mamma!). Relativamente alle norme sopra descritte, va osservato che i principali confezionatori italiani, dalla Sicilia alla Puglia, dalla Calabria alla Sardegna e alla Campania, dove si coltivano i limoni di Sorrento e della Costiera Amalfitana, hanno ben capito che il mercato necessita, oltre che di un buon prodotto, anche di frutti o frutticini belli, regolari, forniti al giusto grado di maturazione, con una presenza praticamente continua per quasi tutto l’arco dell’anno, condizionati in piccoli imballaggi che si possano acquistare interi e riportanti, oltre alle precise indicazioni delle zone di produzione, oltre a tutte le didascalie previste dalle norme, anche la carta d’identità del prodotto: chilocalorie per 100 grammi di parte edibile, vitamine, sali minerali, zuccheri, contenuto in pigmenti antocianici, in carotenoidi, in acqua ecc. Fare mercato non è più solo agevolare l’incontro tra domanda e offerta, ma, oggi più che mai, è diventato anche stimolare il bisogno di un determinato prodotto, e su quel prodotto cercare di attirare l’attenzione di un consumatore ovviamente distratto dall’offerta di tutto il resto. Si pensi che nel caso dei nostri agrumi, se prendiamo l’esempio delle arance, il cui consumo stagionale dovrebbe appartenere ai mesi che vanno da dicembre ad aprile, ma che, ovviamente, dovrebbe e potrebbe prevedere un arco temporale di quasi tutto l’anno, estate compresa, per un crescente consumo delle nostre dissetanti spremute, le arance, solo relativamente ai prodotti nazionali, devono competere con mele, pere, kiwi, uva da tavola, cachi, fragole, ciliegie, albicocche, pesche, susine, frutti di bosco, meloni e angurie (considerati, per il modo in cui vengono consumati, impropriamente “frutti”), oltre che con tutte le altre specie di agrumi e con i due capisaldi dei prodotti di importazione, che sono le banane e gli ananas. Ecco allora che è la corretta comunicazione, fino al consumatore finale, che potrà aumentare l’interesse per le nostre arance, le nostre clementine, e poi i mandarini, i limoni e ogni altro agrume che trova nel nostro Paese la sua dimora ideale, per fare sognare i consumatori, ma anche gli artisti e i poeti che li descrivono e li decantano.

 


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