Volume: gli agrumi

Sezione: alimentazione

Capitolo: arte culinaria

Autori: Mary Taylor Simeti

Albero dai frutti dorati che illuminano le lucide foglie, “fuochi che ardono su rami di crisolito” per citare ’Abd Ar-Rahman, un poeta di quella cultura araba che l’ha portato in dono all’Europa oltre mille anni fa, l’arancio incarna l’idea dell’albero “bello a vedersi”. Assieme al limone è entrato nei cuori e nei giardini dell’aristocrazia europea, estendendosi prima nel Meridione e poi, con la diffusione delle limonaie e delle orangeries, conquistando il continente. I suoi frutti, rari e costosi, divennero una moda e uno status symbol: nel 1529 l’arcivescovo di Milano offrì un pranzo di sedici portate tra cui “caviale e arance fritte con zucchero e cannella, rombo e sarde con fette di arancia e limone, mille ostriche con pepe e arance, insalata di aragosta con cedri, storione in gelatina ricoperta di succo di arancia, passere fritte con arancia, insalata a porzione singola con un cedro inciso con lo stemma del commensale, frittelle all’arancia, un soufflé pieno di uva passa e pinoli e ricoperto di zucchero e succo di arancia, cinquecento ostriche con fettine di limone, e scorze condite di arancia e di cedro”. Anche quando la moda ha trovato altri idoli e le possibilità di trasporto rapido hanno reso gli agrumi meno rari, questi frutti hanno conservato un posto d’onore sulle tavole dei benestanti. In particolare, la cucina baronale del Sud continua ad apprezzare il suo aroma: a Napoli la buccia di limone grattugiata profuma le polpettine dell’elegante sartù, mentre la rinomata pastiera richiede sia acqua di fiori di arancio, sia canditi di agrumi misti. La tradizione palermitana comprende ricette come quella del pollo cotto nel succo di arancia, oppure dei carciofi ai quattro succhi (arancia, mandarino, limone e aceto); a Messina la crosta di pastafrolla dell’impanata di pesce spada viene impreziosita dalla buccia di arancia grattugiata, e ovunque le gelatine di agrumi, spesso servite in coppe ricavate dalle scorze stesse, tuttora chiudono un pranzo in gradita leggerezza. L’albero bello a vedersi non è da tutti ben visto, però. Leonardo Sciascia ci insegna: “‘Arbulu di bellu vidiri’ è espressione che indica l’inutile bellezza, la vuota bellezza”. L’arancio non dà né ombra né sazietà, non lo si trova mai davanti alle casette contadine. Richiede molta acqua e fatica, e produce un frutto che spetta al padrone, e che al massimo può, per chi ignora il suo apporto vitaminico, dissetare ma non sfamare. In tal senso lo scrittore Elio Vittorini fa dell’arancia un simbolo dell’oppressione e dello sfruttamento dei braccianti: il piccolo siciliano che il protagonista di Conversazione in Sicilia incontra sul traghetto, non riuscendo a vendere le arance che sono la paga del suo lavoro, “disperatamente fu avvilito con l’arancia in mano, e cominciò a pelarla per sé, a mangiarla lui, ingoiando come se ingoiasse maledizioni”. Anche una sola generazione fa, gli anziani contadini manifestavano un certo imbarazzo per gli inspiegabili capricci delle figlie, quando chiedevano il permesso di cogliere un paniere di arance per i “picciriddi”. Tutto cambia nel corso del XIX secolo, quando la grande espansione nella coltivazione degli agrumi per esportazione, i miglioramenti tecnologici nel trasporto e nella conservazione e la caduta verticale del prezzo dello zucchero fanno sì che gli agrumi in generale, e le arance e i limoni in particolare, man mano prendano un posto di rilievo nell’alimentazione di tutte le classe sociali italiane, consumati freschi oppure adoperati come aroma, soprattutto nella produzione di dolci. È infatti in questo secolo che i fagioli, storica arma nella famosa battaglia di carnevale a Ivrea, cedono il posto alle arance sanguinelle, che ancora oggi vengono portate in ingenti quantità in treno dalla Sicilia in Piemonte per i tradizionali festeggiamenti carnevaleschi. L’arancia e il mandarino fanno parte predominante del cesto di frutta fresca servito a fine pasto, o come merenda per i bambini; particolarmente amato è il mandarino, sia per la dolcezza del suo succo sia per la facilità con cui si sbuccia. Più curata è la presentazione delle fette di arancia sbucciate e condite con uno spruzzo di marsala o altro liquore. Pezzetti di arancia o pompelmo spesso arricchiscono le macedonie o le insalate miste, mentre in Sicilia sono molto popolari le insalate di arance e aringhe, oppure di fettine di cedro frammiste a fettine di finocchio e condite con olio, sale e pepe. Il limone cedrato, volgarmente chiamato “cedro”, poco conosciuto al di fuori del Mediterraneo, è pure per i siciliani un pregiato cibo da strada, e viene tagliato a fette e venduto sulle bancarelle dove non manca il sale per insaporirlo. La spremuta, sia di arancia sia di limone, è da sempre una bevanda popolare. Già all’inizio del secolo scorso i visitatori stranieri notavano l’economia e la grazia con cui gli acquaioli maneggiavano i limoni per estrarne il succo e aggiungerlo al bicchiere, usanza che originalmente rinfrescava e trasformava un’acqua non sempre di sapore gradevole. Negli anni successivi alla Seconda guerra mondiale le tecniche di conservazione industriale e il riconoscimento del valore nutritivo degli agrumi hanno fatto sì che il bicchiere di spremuta di arancia, fresca o conservata, sia diventato l’accompagnamento immancabile della prima colazione tanto negli Stati Uniti quanto nel Nord Europa. Adesso imperversa anche in Italia, grazie anche al nuovo interesse per la salute e il benessere, e dal cesto di arance e limoni freschi che da tempo ha avuto un posto importante sul bancone di ogni bar che si rispetti, la spremuta di arancia ha preso il volo: infatti, le arance rosse della Sicilia ci accompagnano su tutti gli aerei dell’Alitalia. Va pure acquistando una certa popolarità la spremuta di pompelmo, frutto che stenta a conquistare il palato italiano, forse anche perché gli italiani l’hanno conosciuto solo di recente e attraverso una produzione estera solitamente raccolta prima che i pompelmi abbiano potuto sviluppare la loro naturale dolcezza. Nella cucina, però, in parte a causa della sua stessa natura e consistenza, l’agrume conserva soprattutto il suo ruolo di aroma, essendo utilizzato come scorza o come succo in piccole dosi per conferire sapore. Poche sono le ricette in cui l’arancio o il limone fa da ingrediente principale, e queste sono spesso eredità della cucina baronale, come quelle sopra citate, oppure come il pan d’arancio siciliano, una torta fatta oggi non con il burro ma con l’olio di semi, sostituto probabilmente moderno dello strutto, a prova della sua origine autoctona. Parecchie sono invece le importazioni francesi, tra cui la ben nota anatra all’arancia. Con una spruzzata di succo di arancia si annaffiano piatti siciliani come le sarde a beccafico o gli involtini di pesce spatola; il limone spesso viene usato per conferire un sapore agro (la sparizione dell’agreste fatto con uva immatura è forse da collegare all’incrementata produzione di limoni nell’Ottocento) alle verdure lesse o per contrastare il grasso delle fritture. Lo spicchio di limone che inevitabilmente, e sfortunatamente, accompagna ogni pesce servitoci si dice essere residuo di un tempo quando il pesce non sempre arrivava fresco in tavola e occorreva una spruzzata di limone per mascherarne il lezzo. Oggi su un pesce veramente fresco riesce piuttosto a toglierci il sapore del mare. È comunque la buccia dell’agrume, arancia o limone, cedro o mandarino, che tiene il posto d’onore nella cucina italiana. Un pezzetto di scorza di limone profuma il biancomangiare siciliano, oppure il sugo di cottura di un polpettone umbro, mentre quella di arancia viene adoperata sia nell’elegante germano in umido di Pellegrino Artusi, sia nel più umile guazzetto preparato dalle casalinghe di Ischia, una salsa di pomodoro aromatizzata con l’arancia che servirà a cuocere i pesci che i mariti pescatori portano a casa o, se le reti tornano vuote, a condire la “pasta col pesce fuggito”. Tagliuzzate o grattugiate, queste bucce appaiono in mille ricette della pasticceria italiana, non a caso più frequentemente nelle regioni in cui è estesa l’agrumicoltura. In Sicilia la scorza di limone presta il suo aroma ai biscotti ricci delle suore di Palma di Montechiaro, di fama gattopardiana, e ai vari biscotti a base di mandorle per cui Erice è rinomata, mentre la buccia di arancia si adopera per preparare il ripieno a base di fichi secchi per le onnipresenti cudduredde o buccellati. Ma sorprendentemente è forse la Sardegna che, pur non vantando una grande produzione di agrumi, si aggiudica il primato: in una raccolta di 61 ricette per dolci sardi, ben 40 richiedono la scorza grattugiata dell’agrume, oppure l’aggiunta di succo o di scorza candita. L’apoteosi dolce dell’agrume è infatti la frutta candita. Cotta a più riprese in uno sciroppo di zucchero, la fetta di arancia candita diventa traslucida e brillante; la sua scorza, oppure quella di cedro o di pompelmo, forma una striscia luccicante di piccolissimi cristalli, impreziosita con il cioccolato, o ricurva a ornare la fastosa cassata siciliana, o tagliata a dadini per rallegrare il panettone milanese, ormai diffuso in tutto il mondo quale simbolo del Natale italiano. Il pezzo intero si addice particolarmente alla golosità meridionale. Non è raro trovare un piccolo mandarino intero al centro della cassata, mentre in Sardegna si fa la pompia, un cedro tagliato a metà e svuotato della polpa che viene cotto nel miele e poi farcito con mandorle tritate e impastate con il miele della cottura. La buccia di arancia o cedro tagliata a listarelle e cotta nel miele fornisce pure la base per la petrafennula, antico dolce siciliano, durissimo, a forma di bastone. I mezzi cedri canditi sono comuni anche in Calabria, dove è particolarmente estesa la coltivazione di questo frutto. Qui la sua buccia, questa volta tagliata a cubetti, è impiegata come ingrediente di un dolce povero ma davvero ingegnoso, i panicelli. Manciate di uva passa di Zibibbo e di cedro vengono avvolte nelle foglie del cedro, legate e poi cotte al forno finché le foglie non si sono seccate, cedendo tutto il loro profumo alla frutta. Anche in Sicilia si usano le foglie, più spesso del limone, per avvolgere gli involtini di pescespada prima di metterli sulle braci, oppure per preparare le badduzze, polpette ovali di carne tritata pressate tra due foglie appena raccolte e cotte anch’esse alla griglia, dove le foglie fanno sì che la carne non si carbonizzi mentre assorbe il profumo del limone. Dulcis in fundo, si passa al gelato: una granita di limone mangiata al bar assieme al panino dolce che si chiama brioscia, prima colazione freschissima nella calura dell’estate siciliana; un sorbetto servito per pulire il palato tra una portata e l’altra di un pranzo importante; uno squisito gelato al cedro come quello dei fratelli Granata di Nicosia che qualche anno fa ha vinto il primo premio all’International Sherbeth Festival di Cefalù. Tra tutti gli agrumi, il limone è il re della gelateria. È citato insieme al gelsomino come ingrediente nel Candiero, poema del Seicento che ci dà la prima descrizione scritta di come si fa il gelato. L’accoppiamento geniale del freddo e dell’agro resiste nel tempo e fa del limone, sotto forma di granita o di sorbetto, uno dei gusti più consumati nei bar e nelle gelaterie d’Italia. E alla fine, dopo una tale abbuffata, ci vuole il digestivo. Se i vari rosoli di arancia, mandarino e cedro fanno parte da secoli delle preparazioni casalinghe nelle famiglie dell’Italia meridionale, bicchierini offerti durante le visite o a fine pasto in alternativa ai più forti spiriti di grappa o acquavite popolari a Nord, negli ultimi anni è il limoncello, in particolare quello preparato con i dolcissimi limoni del Sorrentino, a trovare sempre più riscontro nei gusti moderni, sia in Italia sia, e forse maggiormente, all’estero. Oggetto di grandissima popolarità negli Stati Uniti e nel Nord Europa, il limoncello ci dà un ultimo e ottimo esempio della genialità con cui gli italiani hanno saputo fare tesoro del loro patrimonio agrumicolo.

 


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