Volume: il pesco

Sezione: alimentazione

Capitolo: aromi e sapori

Autori: Stefano Predieri, Francesca Rapparini

Quando si effettuano indagini sul gradimento dei diversi frutti, la pesca risulta sempre in testa alle classifiche per la ricchezza del sapore, della succosità e dell’aroma. Grazie alle considerevoli realizzazioni dei programmi di miglioramento genetico e a un rinnovamento varietale che non si trova in altre specie frutticole, la pesca occupa sicuramente anche uno dei primissimi posti in termini di molteplicità di proposte per soddisfare i palati più esigenti e curiosi. Certo, citando Mark Twain, la pesca ne ha fatta di strada, per raffinarsi, differenziarsi ed essere presente sulle nostre tavole per un sempre più considerevole periodo dell’anno! Già di base appartengono all’“Universo Pesca” cinque distinti gruppi pomologici, caratterizzati da pesche a polpa gialla, pesche a polpa bianca, nettarine, anch’esse distinte secondo la polpa gialla o bianca, e percoche. Ma il panorama non si esaurisce qui, alle nuove realizzazioni del breeding avanzato si aggiunge la riscoperta e la valorizzazione di pesche particolari, come per esempio quelle di forma appiattita derivate da Prunus platicarpa. Tra questi gruppi gli aspetti sensoriali sono ben differenziati, con le nettarine che puntano sulla freschezza della polpa croccante, le pesche su una polpa fondente, tendenzialmente fibrosa e molto succosa, le percoche su componenti aromatiche “classiche” che danno sapore di “antico”. Tra frutti a polpa bianca o gialla sono poi sensibili le differenze negli aromi, le prime con note più delicate. Per ogni tipologia la descrizione del sapore dovrebbe considerare un gamma estesa di combinazioni tra dolcezza e acidità, in grado di soddisfare i gusti di ogni tipo di palato. Si trovano cultivar con elevati contenuti zuccherini (anche più di 15 ° brix) per gli amanti dei frutti dolci. Frutti equilibrati, aciduli, subacidi (con basso contenuto di acidità) sono in grado di andare incontro a ogni preferenza, offrendo opportunità di scelte di continuità o di cambiamento nel corso della stagione. Questo fa della pesca un frutto speciale, che ha ancora molto da offrire e molto da fare scoprire al consumatore. In uno scenario così variegato tuttavia, nel quale ogni anno appaiono novità, il consumatore ha necessità di garanzie che riguardino la qualità gustativa dei prodotti. A questo può contribuire l’analisi sensoriale, che offre la possibilità di definire con precisione gli attributi sensoriali dei frutti. È possibile così orientare il produttore verso scelte che accostino i primari aspetti produttivi-quantitativi-logistici con quelli qualitativi richiesti dal consumatore, che pure deve essere consigliato e indirizzato verso una piena soddisfazione del gusto. Spesso, per esempio, ci sono vincoli produttivi legati alla data di raccolta anticipata, in generale però i frutti divengono più aromatici ritardando la data di raccolta; questi aspetti possono essere modulati, in modo da non penalizzare i produttori, fornendo comunque ai consumatori un prodotto valido. Il valutatore finale della qualità della pesca è infatti il consumatore: è un amante della frutta, curioso delle novità, delle tante offerte di tipologie diverse. A volte forse addirittura un po’ confuso nella scelta, non può accontentarsi dell’apparenza, chiede genuinità, freschezza e gusto. L’analisi sensoriale interviene nello studio del gusto e degli altri sensi in relazione agli attributi intrinseci dei frutti e al gradimento. Le denominazioni di origine, per esempio, non sono solo un marchio: i fattori come l’area geografica di provenienza, il sistema di coltivazione, l’epoca di raccolta, le modalità e tempistiche di conservazione e distribuzione, influenzano non solo l’aspetto esteriore ma anche le caratteristiche intrinseche e gustative delle pesche. Nell’analisi sensoriale queste caratteristiche vengono quantificate da assaggiatori addestrati. Sono valutati i principali caratteri gustativi delle pesche, quali consistenza, succosità, dolcezza, acidità, aromaticità, astringenza, amaro, aroma, e caratteristiche specifiche, o difetti, della polpa quali fibrosità o farinosità. I risultati offrono per ogni cultivar, in relazione alle caratteristiche di produzione, un “profilo sensoriale” al momento del consumo. L’analisi sensoriale, quindi, è in grado di definire le caratteristiche gustative di cultivar, a volte simili esternamente, tuttavia dotate di aspetti sensoriali diversi. Si può anche meglio definire l’effetto dello stadio di maturazione del frutto alla raccolta sulla qualità al consumo: gli aromi delle pesche si producono nella fase avanzata della maturazione sull’albero, perciò compromettere questo periodo si traduce in frutti di qualità inferiore e in delusione per il consumatore, magari indotto all’acquisto da frutti dall’aspetto attraente. La raccolta precoce è infatti incentivata dalla diffusione di cultivar che, grazie a specifiche caratteristiche genetiche, manifestano precocemente un sovracolore rosso, che conquista l’occhio sul banco vendita, ma purtroppo non è sempre indicativo di una sufficiente maturazione per il consumo, come avveniva per le cultivar classiche. Anche la tipicità del prodotto può essere analizzata confrontando frutti provenienti da diverse aree produttive, per la valorizzazione di prodotti di eccellenza. Un aspetto di grande importanza commerciale è indubbiamente la shelf-life e anche in riferimento a questo aspetto la valutazione sensoriale è importante: il consumatore di frutta sceglie in base all’aspetto esteriore, la ricerca e le tecnologie offrono crescenti possibilità di conservare i frutti prima della commercializzazione e del consumo; occorre però verificare che il frutto ancora esteticamente accettabile garantisca comunque le aspettative gustative. Per le valutazioni edonistiche le discipline sensoriali considerano basilare il coinvolgimento diretto dei consumatori: infatti, con il loro contributo, valutato seguendo i metodi scientifici della consumer science, si possono definire non solo una generica accettabilità del prodotto, ma apprezzare e sostenere le preferenze specifiche di segmenti di consumatori, per esempio i giovani, studiando e consigliando cultivar adatte per determinati orientamenti di mercato. Non sempre è il giudizio del consumatore a condizionare l’affermazione di alcune cultivar di pesca proprio in base al gusto, ma a volte accade! Nelle nettarine gialle si sono progressivamente affermate accanto alle nettarine “gusto tradizionale” quelle “gusto dolce”, sollevando qualche sorpresa da parte degli operatori del settore, forse non così consapevoli che il consumatore è in grado di apprezzare molto bene la qualità. Lo studio delle correlazioni tra il gradimento di una pesca e i suoi peculiari attributi sensoriali è importante anche per il breeding, che ha la necessità di prevedere le nuove tendenze di un settore commerciale sempre più competitivo, ma nel quale il gusto e la qualità saranno sempre obiettivi irrinunciabili. La pesca si distingue e si fa amare già a partire dal tatto, la pelle vellutata della pesca o, al contrario, quella liscia della nettarina sono già parte dell’apprezzamento sensoriale completo del frutto. Sicuramente è tuttavia l’aroma l’aspetto più unico e affascinante di questo frutto. In sondaggi condotti tra consumatori, l’aroma della pesca è uno dei piaceri associato all’estate, alla vita piacevole all’aria aperta, alle vacanze, con indiscutibili aspetti legati alla sensualità. Come per l’albicocca e per il cocco, i protagonisti dell’aroma della pesca sono composti chiamati lattoni. In particolare i γ- e δ-decalattoni sono risultati i composti di impatto, quelli cioè che conferiscono l’aroma tipico di pesca. Sono esteri ciclici, ovvero la loro molecola forma un anello e, come gli esteri tipici dell’aroma della pera e della mela, derivano per degradazione enzimatica dagli acidi grassi della pesca. Tali composti vengono ampiamente utilizzati per aromatizzare al gusto di pesca sia bevande sia caramelle, yogurt e altri prodotti. I lattoni infatti sono avvertiti dal nostro naso anche a concentrazioni bassissime, ragion per cui sono sufficienti pochi microgrammi di γ-decalattone per conferire a cibi e bevande il tipico aroma di pesca. I lattoni svolgono un ruolo importante nell’aroma di pesca, ma agiscono di concerto con altri composti odorosi. Infatti, l’aroma di pesca è considerato una risposta integrata del sistema olfattivo a una serie di diversi composti quali aldeidi a sei atomi di carbonio (esanale, trans-2-esenale), benzaldeide, alcoli alifatici e terpenici come il linalolo ed esteri quali per esempio cis e trans-esenil acetato, ognuno con un suo proprio profumo. Il linalolo, come anche altri monoterpeni alcolici, presenti in tracce nell’aroma della pesca, si ritrova anche nell’aroma di frutti quali l’albicocca o l’uva moscato. Nell’aroma della pesca si trovano anche alcuni derivati dei carotenoidi (norisoprenoidi), che sono normalmente presenti anche nella fragola e nel vino invecchiato. Ma quali sono i profumi che questi singoli composti conferiscono, creando quello che percepiamo come aroma complessivo di pesca? Le note odorose dei lattoni sono state descritte in esperimenti di sniffing con esperti annusatori come “frutto tropicale”, in alcuni casi “cocco”, “liquore” e “pesca”. Il γ-lattone sembra sia maggiormente caratterizzato da un odore di pesca, mentre il δ-lattone da aroma di cocco. La benzaldeide è un composto interessante perché ha un odore inconfondibile di mandorla amara. È presente nei frutti freschi di pesca come anche nei frutti in scatola. Il linalolo è una sostanza che nel complesso conferisce una nota floreale, verso il coriandolo e la pesca. I composti aldeidici a sei atomi di carbonio (composti C6) si caratterizzano per avere odori erbacei e vegetali. I norisoprenoidi hanno un forte potere aromatico floreale e fruttato grazie alla bassa soglia di percezione. Aromi quali aldeidi, alcoli ed esteri a 6 atomi di carbonio (composti C6), responsabili delle note odorose di verde, sono risultati più abbondanti nella buccia che nella polpa. Altri composti quali gli alcoli terpenici sono 1,5-3 volte più alti nella buccia che nella polpa, come pure i C13-norisoprenoidi che derivano dalla degradazione dei carotenoidi. È invece proprio nella polpa che i lattoni profumati di pesca trovano la loro sede preferenziale. Per esempio il profilo aromatico della polpa della pesca appartenente alla cultivar Maura è costituito da quasi il 50% da lattoni, seguito in ordine decrescente dai composti C6 e dai C13-norisoprenoidi. Ed è in questa distribuzione degli aromi all’interno della polpa che la pesca assomiglia al mango. L’aroma cambia anche a seconda se assaggiamo la parte esterna della polpa rispetto a quella più interna vicino al nocciolo, e anche se degustiamo la parte inferiore della polpa invece di quella superiore più vicina al picciolo. Nella cultivar Maura è stato osservato un gradiente di concentrazione di aromi dal nocciolo alla buccia e dalla parte superiore a quella inferiore del frutto stesso. E così se assaggiamo la parte interna della polpa percepiremo un profumo più completo dato sia da una maggiore concentrazione dei composti a 6 atomi di carbonio quali le aldeidi esanale e trans-2-esanale, caratterizzate da odori erbacei, ma anche di C13-norisoprenoidi, benzaldeide e γ-lattoni responsabili di note fruttate. Quando invece degustiamo la parte superiore della polpa di una pesca avvertiamo maggiormente il profumo di pesca perché alcuni lattoni sono più concentrati in tale zona rispetto alla parte inferiore del frutto. Assaggiando la parte inferiore della polpa della pesca, avvertiremo invece profumi più vegetali in quanto in tale parte del frutto sono maggiormente presenti gli aromi, quali esanale e trans-2-esenale, responsabili di tali note. Se i lattoni, come i γ-lattoni, sono i composti responsabili dell’odore tipico di pesca, l’eredità genetica delle cultivar si manifesta nel profilo terpenico: sono infatti composti quali monoterpeni ed esteri le note che distinguono una varietà di pesca da un’altra. In alcune cultivar il composto linalolo è presente in quantità basse (1% del totale degli aromi; cultivar Favette e Springcrest) ed è addirittura assente in altre (cultivar Cardinal). Mentre in altre ancora la sua quantità è maggiore: Red Top (3%), Early Spring (8%). I contenuti e i rapporti relativi delle differenti sostanze aromatiche nella pesca, poiché rappresentano una sorta di identikit che caratterizza in maniera univoca ogni frutto, possono diventare così un potenziale criterio per l’identificazione e la classificazione varietale. La formazione degli aromi in un frutto è un processo dinamico, durante il quale la concentrazione dei composti volatili cambia sia qualitativamente sia quantitativamente. In particolare, con la maturazione del frutto avviene un notevole cambiamento dell’aroma della pesca: durante la maturazione, si osserva una graduale perdita di organizzazione strutturale a livello delle cellule, che permette ai numerosi enzimi di agire su diversi substrati (lipidi, amminoacidi, zuccheri), dando origine a molecole volatili caratterizzate da significative proprietà olfattive-sensoriali. L’aroma che percepiamo quando mangiamo una pesca acerba è dato da composti a 6 atomi di carbonio, che sono responsabili di quelle note verdi (erba tagliata, foglie, frutti non completamente maturi), mentre quando assaggiamo una pesca al giusto grado di maturazione sono composti come i lattoni, la benzaldeide e il linalolo che vanno a creare quella sensazione di prelibatezza che proviamo nella degustazione di una pesca. Allo stesso tempo una pesca sovrammatura contiene una minore concentrazione di aromi rispetto a un frutto raccolto al giusto grado di maturazione. Gli aromi rappresentano così una sorta di marcatori ad alta definizione, che descrivono la pesca lungo tutta la filiera, dal campo alla tavola del consumatore, consentendo di verificarne e ottimizzarne la qualità, oltre a identificare anomalie correlabili a fenomeni o processi degradativi. È proprio per questa sua proprietà informativa che il profilo aromatico, inteso come composti aromatici presenti in determinati rapporti, concentrazioni e con determinati poteri olfattivi, rappresenta una sorta di carta d’identità o impronta digitale che ci consente di riconoscere una pesca con elevata precisione. Gli aspetti sensoriali non sempre sono sufficienti a sostenere le scelte produttive, tuttavia frutti che offrono sensazioni “diverse, nuove” hanno spazio e attrattive in un frutto dinamico come la pesca e hanno il vantaggio di stimolare la curiosità. Soprattutto se, appunto, le tipologie dei nuovi frutti offrono sensazioni gustative che vanno oltre le aspettative.


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