Volume: il pero

Sezione: alimentazione

Capitolo: aromi e sapori

Autori: Francesca Rapparini, Stefano Predieri

Il gusto della pera è definito dall’equilibrio tra zuccheri, acidi e sostanze fenoliche, ottimizzato dal consumo in condizioni ideali di consistenza e succosità del frutto, mentre i tratti distintivi del sapore delle diverse cultivar di pera sono determinati dalle sostanze aromatiche. Il valutatore finale della qualità della pera, il consumatore, conosce bene le cultivar più diffuse, peraltro poche e sul mercato da lungo tempo. Le acquista quindi in base a preferenze e aspettative ben definite, e richiede standard qualitativi elevati. Il primo acquisto di una pera può essere guidato dall’aspetto, ma è il gusto a determinare gli acquisti successivi. Per questo frutto è quindi particolarmente importante l’analisi sensoriale, la disciplina che studia il gusto e gli altri sensi in relazione al gradimento. Nell’analisi sensoriale vengono quantificati, da assaggiatori addestrati, i principali caratteri gustativi delle pere quali consistenza, succosità, dolcezza, acidità, aromaticità, granulosità, astringenza, aroma. Il risultato è il “profilo sensoriale”, generalmente rappresentato con un diagramma a stella, nel quale ogni asse corrisponde a un singolo attributo. L’analisi sensoriale si presta quindi per definire il momento ottimale per il consumo, caratterizzare il prodotto di particolari aree di produzione, conoscere e comunicare i pregi di una specifica cultivar, studiare le correlazioni tra il gradimento di una pera e i suoi specifici attributi sensoriali. Nei test sensoriali si rilevano solitamente correlazioni positive molto elevate tra aroma e gradimento dei frutti. La componente aromatica è fondamentale anche nei prodotti trasformati e rende William la cultivar da sempre preferita per questo uso. Infatti, gran parte delle sensazioni che definiamo gustative in realtà dipendono dal loro aroma. A conferma di ciò, nelle lingue indoeuropee, vengono utilizzati gli stessi termini per riferirsi sia agli odori sia ai sapori. Quando assaggiamo una pera diciamo che sa di pera, ovvero che ha un sapore di pera. In realtà, il sapore di pera non esiste. Infatti, dato che i gusti sono solo cinque (dolce, acido, salato, amaro e umami), tutto il resto anche se lo chiamiamo “sapore”, in realtà è odore o aroma, che può comprendere migliaia di aromi diversi. Nelle lingue parlate da popoli non occidentali, che spesso tendono a dare grande importanza agli odori, invece, si ritrova una maggiore varietà di termini olfattivi rispetto a quelli utilizzati nelle lingue europee. Quindi, più precisamente, con sapore si indicano le sensazioni legate al senso del gusto, e con aroma si intende la sensazione provocata dalle sostanze odorose e percepite dal senso dell’olfatto. L’atto di bere, masticare o ingoiare un alimento, infatti, comporta un rilascio nell’aria di decine di molecole gassose (gli aromi) che volano in formazione compatta, attraversando una sorta di corridoio posto sul fondo della bocca, fino a raggiungere l’organo dell’olfatto, un’area grande come un francobollo, che erroneamente a quanto si crede non è nelle narici ma dietro la sella del naso, proprio sotto il cervello. La prova più banale sul contributo dell’olfatto al sapore è costituita dalla sensazione di non sentire i sapori quando si è raffreddati, in realtà la capacità sensoriale delle papille gustative non è compromessa o diminuita, mentre lo è quella olfattiva. L’olfatto è inoltre il più sensibile dei cinque sistemi sensoriali; può infatti rilevare gli odori in parti per trilione, mentre le papille gustative possono rilevare le sostanze in parti per centinaia. Inoltre, l’olfatto infrange anche le apparenze percepite dagli occhi: una bella pera che odora di marcio non ci piace. Il naso infatti ha sempre la funzione di una sentinella avanzata che grida: “chi va là?” (Brillat-Savarin 1755-1826), permettendoci di evitare alimenti marci o velenosi che potrebbero nuocerci, e consentendoci di sapere se quello che abbiamo in mano è commestibile. È quindi facile capire che una pera deve convincere prima di tutto il naso! L’aroma diventa quindi inconsciamente la caratteristica più ricercata in una pera e rappresenta uno dei fattori critici che differenzia i frutti di alta qualità da quelli standard. Il bouquet di aromi di una pera è caratterizzato da un’intrinseca complessità che non è inferiore a quella di un vino. Il profumo di una pera nasce dall’interazione di diverse decine di composti aromatici, presenti in proporzioni variabili, alcuni olfattivamente più importanti e tutti normalmente presenti in una quantità troppo infinitesimale perché possano essere misurati in termini tradizionali come i grammi. La sostanza che dà il sapore dominante e tipico di una pera Williams può essere percepita in quantità pari a una parte per miliardo. Oggi, strumenti sofisticati quali spettrometri, gas-cromatografi e altre tipologie di analizzatori, forniscono informazioni dettagliate dei componenti dell’aroma di una pera, riconoscendo le sostanze aromatiche in quantità molto piccole. La disponibilità di tali strumenti ha agevolato la conoscenza della chimica degli aromi e, affiancata dai contributi offerti da assaggiatori-annusatori specializzati in aromi, dà accesso, mediante l’integrazione con le tecniche di indagine sensoriale, alla possibilità di studiare l’influenza degli odori sulle scelte del consumatore. Il naso umano è infatti ancora più sensibile di qualsiasi strumento inventato finora: può distinguere aromi presenti in quantità di poche parti per trilione. In particolare, la tecnica denominata gas-cromatografia olfattometrica ha consentito studi combinati uomo-strumento per meglio comprendere l’aroma. In tale sistema è l’uomo a percepire direttamente gli aromi in contemporanea all’analisi della natura chimica e delle concentrazioni da parte dello strumento: un assaggiatore può “infilare” il naso in un apposito punto dell’apparecchio e annusare mentre passano le diverse molecole, una alla volta, e descrivere il tipo e l’intensità dell’odore che possiede un singolo aroma. L’aroma normalmente nasce da una miscela di numerose sostanze; spesso solo una piccola frazione di queste rappresenta “l’impronta aromatica” che ci aiuta a riconoscere un determinato frutto. In alcuni casi, addirittura, la nota dominante viene da un singolo componente che, annusato da solo, trasmette inconfondibilmente l’aroma, per esempio, di una certa varietà. Gli aromi delle pere si possono suddividere in famiglie, non solo in base al tipo di odore, ma anche e soprattutto in base alla loro natura chimica. Gli esteri costituiscono la famiglia aromatica più importante nell’aroma delle pere, come nella frutta in generale. Sono esteri gli aromi identificati come “composti di impatto” delle pere, cioè i composti responsabili dell’odore tipico di pera (esteri dell’acido decadienoico). Ed è sempre un estere il componente aromatico principale dell’aroma delle pere (esilacetato) che è indicato come composto “contributivo”, ovvero come una sostanza che concorre all’esaltazione dell’aroma di pera, in quanto senza averne l’odore caratteristico ne completa l’aroma, soprattutto nelle pere Kaiser, Passa Crassana e Abate Fétel, mentre nella pera asiatica Ya Li tale aroma è presente in quantità minore. L’aroma caratteristico delle pere asiatiche è invece dovuto alla presenza di alcuni alcoli che possiedono note aromatiche penetranti specifiche. Contribuiscono a impreziosire l’aroma della pera tracce di aromi che si caratterizzano per avere odori erbacei e vegetali tanto da essere caratteristici dell’olio di oliva. Nell’aroma di una pera si possono anche ritrovare quantità basse di aromi (per esempio limonene) che normalmente sono presenti nella buccia di arancia e nel limone. Come anche fanno parte del bouquet di aromi della pera sostanze che, da sole, sono in grado di impartire note floreali o fruttate. Se l’impronta aromatica di una pera viene assegnata principalmente dal corredo genetico varietale, che si esprime attraverso un rapporto precostituito e costante dei diversi aromi, molti sono i fattori pedoclimatici e colturali importanti (disponibilità di acqua ed elementi nutritivi, esposizione e carica di frutti ecc.). In generale i frutti divengono più aromatici ritardando la data di raccolta. Gli aromi possono indicare il passaggio del frutto da maturo a sovramaturo. Anche le condizioni di frigoconservazione influiscono sull’aroma, che generalmente è ridotto dalla conservazione in atmosfera a bassa concentrazione di ossigeno. Non tutti gli aromi sono gradevoli: se si verifica un’alterazione fisiologica dei frutti, per esempio in condizioni sfavorevoli di conservazione, si ha una maggiore formazione e accumulo di aromi quali l’alcol etilico, l’etilacetato e l’acetaldeide che sono responsabili della percezione del sentore fermentato-alcolico. Alcuni composti odorosi possono contribuire allo sviluppo di fisiopatie: il riscaldo delle pere è in relazione alla produzione di un composto aromatico (α-farnesene) che aumenta durante la conservazione e diminuisce quando appare la fisiopatia. L’aroma fornisce anche uno strumento per il controllo di molti aspetti quali la caratterizzazione delle varietà, il controllo della qualità, la verifica degli effetti della conservazione e di tutti quei processi che concorrono alla formazione degli aromi, consentendo di individuare i punti critici della catena e di ottimizzare la qualità iniziale delle pere. Le ricerche in questo settore si stanno orientando sempre più verso lo sviluppo di tecnologie sensoristiche innovative che consentono una diagnostica in tempo reale e automatica dei frutti sulla base degli aromi. Il naso elettronico è stato così denominato perché è una tecnologia che simula con ampia approssimazione l’apparato olfattivo, costituendo una sorta di sintesi tra i due approcci, sensoriale, sebbene di tipo artificiale, e analitico strumentale. E sono già presenti sui mercati esteri tecnologie sensoristiche che consentono di “vedere” l’odore: sono speciali etichette che, poste sulla confezione o direttamente sulle pere, cambiano colore in base all’aroma e indicano se il frutto è maturo o acerbo. Tali sistemi aprono così nuove interessanti prospettive per una qualificazione più fine, non distruttiva e soprattutto orientata al consumatore.


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