Volume: la fragola

Sezione: alimentazione

Capitolo: aromi e sapori

Autori: Anna Rizzolo, Giulia Bianchi

L’attività di miglioramento genetico delle fragole, in passato, si è prefissata l’obiettivo principale di ottenere nuove cultivar con caratteristiche agronomiche e fitosanitarie tali da assicurare la massima resa ai coltivatori e ai sistemi di distribuzione commerciale, mentre negli ultimi anni ha cominciato a perseguire l’ottenimento di un prodotto di qualità migliore dal punto di vista del consumatore, che rappresenta il valutatore finale. L’apprezzamento di un prodotto, infatti, porta a ripeterne l’acquisto garantendo un ritorno economico a tutti i soggetti della filiera. Per i consumatori, la qualità delle fragole comprende tre fattori principali: l’aspetto (omogeneità di pezzatura, di forma e di colore), le qualità organolettiche (sapore, aroma), le caratteristiche nutrizionali (proprietà nutraceutiche dovute alla presenza di composti ad attività antiossidante). Per quanto riguarda il sapore, le accessioni di nuova costituzione vengono correntemente valutate attraverso l’analisi sensoriale, la disciplina che studia le relazioni tra le risposte fornite dai cinque sensi e il gradimento dei prodotti. I test sensoriali, effettuati da personale esperto, prevedono l’assaggio e l’attribuzione di un punteggio sia al gradimento complessivo sia a ciascuno degli attributi qualitativi proposti, relativi ad aspetti legati al senso del tatto (durezza, succosità), del gusto (dolcezza, acidità) e dell’olfatto (aromaticità). Il giudizio sui singoli attributi si esprime in una scheda di valutazione che, per ognuno di essi, prevede una scala di tipo strutturato. Questa scala, al limite sinistro, presenta la posizione del giudizio “non rilevabile”, al centro “moderato” e al limite destro “molto intenso”. Le risposte sensoriali vengono poi trasformate in punteggi suddividendo in intervalli la scala e assegnando valori numerici a ciascuno di essi. Le medie dei risultati ottenuti vengono utilizzate per costruire dei profili di qualità rappresentati generalmente con diagrammi a stella. Considerando i punteggi ottenuti dai singoli descrittori delle varietà più gradite, si evince che le caratteristiche più apprezzate nelle fragole sono la dolcezza e l’aromaticità. Per quantificare con metodi analitici la dolcezza si ricorre alla misura del residuo secco rifrattometrico (RSR), costituito prevalentemente da zuccheri, mentre l’acidità totale, altro attributo di grande impatto sul sapore, viene misurata per titolazione. Queste analisi sono rapide e poco costose, al contrario di quelle relative all’aroma, comunque molto importanti data la grande rilevanza dell’aromaticità nel gradimento delle fragole. L’aroma dei frutti è determinato per la maggior parte dalla presenza di sostanze volatili, che raggiungono le cellule olfattive attraverso due vie: dalle narici durate l’inspirazione e dalle vie di comunicazione tra la bocca e il naso durante la masticazione del prodotto. La volatilità dei composti chimici presenti nell’alimento dipende dalla loro solubilità nella fase liquida o lipidica e dal loro grado di adsorbimento nei solidi. Queste sostanze sono prodotte dal metabolismo secondario in quantità e proporzioni relative che dipendono in larga misura da vari fattori, ecologici, agronomici e tecnologici, tra cui il più importante è la varietà. Serve quindi conoscere la composizione e i fattori che ne provocano le modifiche per mettere a punto nuove cultivar che vadano incontro ai gusti dei consumatori. Alcuni composti sono ubiquitari, mentre altri sono specifici di singole specie o cultivar. Le tecniche analitiche strumentali e sensoriali sono tra loro complementari: mentre le prime consentono di isolare e quantificare le sostanze volatili prodotte, con la valutazione sensoriale si ha il riscontro diretto delle qualità percepibili al momento del consumo. Anche per la caratterizzazione delle varietà in base al solo aroma è possibile ricorrere all’analisi sensoriale con la metodologia dell’analisi quantitativa descrittiva (QDA). Gli assaggiatori annusano delle strisce di carta, su cui è stata deposta una quantità costante di estratto totale, dopo l’evaporazione completa del solvente. Gli attributi codificati che costituiscono la scheda di valutazione sono i seguenti: fragola caratteristico, erbaceo, fruttato, alcolico, floreale, muffito, pungente, dolce. La gascromatografia-olfattometria (GC-O) è un metodo efficace per ottenere informazioni sulla qualità e sulla concentrazione dei composti e inoltre per valutare il contributo dell’odore di un singolo composto all’aroma complessivo di una matrice. Consiste in una combinazione tra analisi strumentale e analisi sensoriale, che comprende la separazione cromatografica degli estratti totali nei singoli componenti e il simultaneo riconoscimento del loro eventuale odore da parte di annusatori esperti. L’analisi chimica coadiuvata dai test sensoriali permette inoltre di avere, per ciascun componente, la descrizione dell’odore, in modo da stabilire, per ciascun estratto, quali siano i composti contributivi, responsabili dell’aroma globale, e quelli di impatto, tipici di una singola specie o varietà. Il contributo aromatico di una determinata sostanza dipende inoltre dalla soglia di percettibilità (OT, odour threshold), che consiste nella minima concentrazione in grado di determinare una percezione odorosa. La soglia è inversamente proporzionale all’intensità dell’aroma, infatti può essere usata come un indice dell’impatto sensoriale di ciascun composto volatile sull’aroma generale. Una sostanza presente solo in tracce, se dotata di una soglia odorosa abbastanza bassa, può determinare l’aroma tipico di un frutto. L’aroma delle fragole è costituito da numerosi composti compresi nelle categorie chimiche di esteri, aldeidi, alcoli, furani e composti solforati. Tra questi, pochi sono i composti d’impatto: il 2,5-dimetil-4idrossi-3(2H)-furanone, dall’odore di caramello se presente ad alte concentrazioni e di fruttato-fragola se presente a concentrazioni molto basse, il suo etere metilico, 2,5 dimetil-4-metossi-3 (2H)-furanone (metossifuraneolo, mesifurano) con un aroma simile al cherry, e l’acetossifuraneolo, presente nell’estratto delle fragoline di bosco e avente odore di liquirizia a elevate concentrazioni e di fruttato-dolce a concentrazioni minori. Inoltre, una miscela molto complessa di esteri, tra i quali gli esteri etilici e metilici di acetato, butanoato, esanoato e l’etile acetato, costituisce la componente preponderante dello spazio di testa e impartisce all’aroma della fragola la nota odorosa dolce-fruttato. Gli esteri metilici aumentano con la maturazione mentre il contenuto di quelli etilici rimane costante. Anche altri composti volatili, quali il linalolo, il gamma-dodecalattone e alcuni composti solforati apportano un contributo significativo all’aroma delle fragole. La composizione aromatica delle cultivar attuali è determinata dalla loro origine genetica. Il tipico aroma, quello che ricerchiamo spesso invano nelle fragole che consumiamo quotidianamente, è caratteristico delle fragole selvatiche, tra le quali la più diffusa è F. vesca il cui composto volatile principale è il furaneolo (2,5-dimetil-4-metossi-2H-furan-3-one). Le fragole coltivate (Fragaria × ananassa) originano dall’incrocio tra F. virginiana e F. chiloensis, specie introdotte in Europa tra il XVI e il XVII secolo; per tentare di ottenere nuove cultivar dotate del tipico aroma delle fragole selvatiche, ne sono state impiegate alcune per il reincrocio. Data la grande varietà di sostanze costituenti la miscela odorosa, per lo studio delle fragole particolare importanza assume la modalità di campionamento, che deve essere scelta in funzione dell’obiettivo particolare dell’analisi. Infatti le metodiche basate sulla separazione dei composti dello spazio di testa riproducono una situazione simile a quella che si ottiene durante il consumo, mentre l’estrazione totale mediante solvente permette di ottenere una panoramica completa dei composti prodotti dal metabolismo dei frutti, indipendentemente dalla loro diversa volatilità. In particolare, per le fragole è risultato che l’estrazione in spazio di testa non è sufficiente per recuperare i composti poco volatili che impartiscono l’aroma caratteristico al frutto, mentre è efficace per il rilevamento dei composti a basso punto di ebollizione, quali gli esteri metilici ed etilici, che ne costituiscono la parte maggiore; essi, avendo una soglia odorosa molto bassa (1 ppb) sono in grado di contribuire all’odore del frutto, come anche i composti solforati (dimetil disolfuro, dimetil trisolfuro). Gli alcoli, a parte il linalolo, avendo soglie odorose molto alte (1000 ppb il trans-2-esenolo, 2500 ppb l’esanolo) non incidono sul profilo odoroso delle fragole. Le tecniche combinate strumentali e sensoriali richiedono molto tempo e sono costose, per cui sono in fase di definizione diverse metodiche basate sull’utilizzo di gruppi di sensori, in grado di reagire contemporaneamente e istantaneamente a categorie distinte di sostanze chimiche. Tra queste il naso elettronico, che simula l’apparato olfattivo umano, è impiegato nei controlli di processo e per monitorare la qualità dei prodotti freschi sulla base degli aromi. Le fragole, in virtù del loro aroma e del sapore, sono i frutti più richiesti dall’industria della trasformazione. L’osmodisidratazione è un processo che permette di ottenere un semilavorato con un contenuto di acqua inferiore al fresco grazie al processo di osmosi delle cellule che si realizza quando il frutto viene a contatto con una soluzione di zucchero. Il profilo odoroso cambia a causa della differenza di solubilità tra le sostanze volatili che lo determinano e dello sviluppo di composti, quali etanolo e acetaldeide, in seguito ai cambiamenti nelle vie metaboliche respiratorie. Il naso elettronico consente di avere un’istantanea di questi cambiamenti, per ciascuna fase della lavorazione, ed è dotato di un software che permette di individuare e misurare, per mezzo dell’analisi statistica multivariata, le differenze e le somiglianze tra i diversi campioni.

 


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